Universitatea tefan cel Maredin Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentar

Protecia consumatorului i a mediului

Controlul i expertiza produselor alimentare

Cadru didactic:

S.l.dr.ing.Buculei Amelia

Student:

Nistor Andrei

Anul IV, grupa 2A

Suceava, 2016
Tema proiectului: Controlul calitii sucului de mere
 Cuprins

Capitolul I: Generaliti
Capitolul II: Clasificare
Capitolul III: Importan
Capitolul IV: Schema tehnologic de obinere
Capitolul V: Descrierea operaiilor tehnologice
Capitolul VI: Specificaie tehnic
Capitolul VII: Impactul asupra mediului
Bibliografie
 Capitolul I: Generaliti

Sucurile de fructe sunt acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte i sntoase,
printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin
diferite procedee (concentrare, conservare chimic i pasteurizare). Sucurile sunt lichide care se
consum pentru potolirea setei i totodat au efectul de a produce o rcorire care combate
senzaia de cldur. Sunt produse la care precipitatul component l reprezint apa, care pentru a fi
mai agreabil i rcoritoare se amestec cu substane care i imprim gust i arom plcut,
culoare frumoas i cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon.
Merele constituie unul dintre componentele de baz n alimentaia modern a omului. Ele
reprezint aproape singurul aliment gata pregtit n natur, care poate fi consumat fr alte
adaosuri, fie n stare proaspt, fie consumate ca sucuri, compot, dulcea, cidru, marmelad etc.
Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute prin extragerea
sucului celular din fructe prin presare. Sucurile sunt obinute prin extracia sucului celular din
fructe prin presare sau difuzie. n general, sucurile obinute prin difuzie n contracurent a masei
de fructe zdrobite au o arom mai slab, dar un coninut mai ridicat de pectine i de polifenoli
(gust astrigent). Randamentul n suc este mai mare la extracia prin difuzie, dect la cea prin
presare. Calitatea sucurilor de fructe este dependent de calitatea materiei prime din care aceste
se obin i de respectarea i executarea corect a tuturor operaiilor din fluxul tehnologic specific.
n cadrul speciei, soiul are o importan deosebit sub aspect compoziional (raportul
zahr/aciditate) i a momentului optim de recoltare.

Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei durabiliti sigure, trebuie
ca n procesul tehnologic s se respecte anumite principii :
- s nu se foloseasc fructe stricate ;
- s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct mai mult ;
- s fie evitat contactul fructelor cu metalul ;
- s fie respectate strict condiiile de igien ;
- s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al meninerii temperaturilor ridicate.
Datorit multiplelor caliti, posibilitii de pstrare pe o perioad mai lung i vastei game de
industrializare, merele sunt unele dintre cele mai solicitate specii de fructe.
 Capitolul II: Clasificare

Din punct de vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate n sucuri fr pulp
(limpezite) i sucuri cu pulp (nectare).

Sucurile fr pulp (limpezite) sunt obinute n urma centrifugrii, limpezirii i filtrrii

sucului brut extras prin presare. Sucurile limpezi (fr particule n suspensie), datorit eliminrii
suspensiilor au un grad mare de transparen.

Sucurile cu pulp (nectare) sunt rezultate printr-o mrunire deosebit de fin a pulpei fructului
i se prezint sub forma unei creme omogenizate. Nectarele sunt fluide, ntruct provin prin
diluarea cremogenatelor cu sirop de zahr. La sucurile cu pulp (cu particule n suspensie),
trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor.

Din punct de vedere al provenienei, merele destinate prelucrrii, pot fi din:

- fructe din flora spontan ( mere slbatice sau pduree, cu gust dulce - amrui i destul de
acrioare, perioada de recoltare pentru industrializare este luna septembrie) ;

- fructe din soiuri selecionate care este principala materie prim pentru consum n stare
proaspt.

Din punct de vedere al perioadei de recoltare, merele de cultur se mpart n trei mari grupe:

- de vara ( se recolteaz n iulie- august);

- de toamn (se recolteaz la sfritul lunii august i luna septembrie);

- de iarn ( se recolteaz spre sfritul lunii septembrie, n funcie de regiune, pn la mijlocul

lunii octombrie).
 Capitolul III: Importan

n cadrul alimentaiei, fructele au un rol important datorit coninutului de vitamine, zaharuri,

enzime, substane pectice, acizi organic i substane aromatice. Sucurile de fructe conin o mare
parte din aceste substane valoroase din materia prim i n plus sunt mult mai uor de digerat
dect fructele ca atare deoarece nu conin celuloid. O mare parte din zaharurile din sucurile de
fructe se gsesc sub form de fructoz. Deoarece fructoza este tolerat de diabetic, aceste sucuri
sunt indicate n alimentaia lor. Sucul de mere, conine 2/3 din zaharuri sub form de fructoz.
Datorit coninutului mare de sruri de potasiu, sucurile de fructe dau rezultate bune n
tratamentul i profilaxia bolilor cardio-vasculare.

Se tie c sodiul are capacitatea de a reine apa n organism, pe cnd potasiul favorizeaz
eliminarea acestuia. n timp ce printr-o alimentaie normal, care conine att produse de origine
animal, ct i de origine vegetal, se introduc n organism cantiti egale de potasiu i sodiu, n
dieta cu sucuri de fructe, cantitatea de potasiu introdus n organism este de 6 ori mai mare. Ca
urmare, sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muchiului cardiac, mresc
travaliul inimii i au efecte n bolile de inim ( hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroz ).

Tratamentul cu sucurile de fructe i gsete o larg aplicare i n bolile de ficat sau ale vezicii
biliare. Absena grsimilor, cantitatea de zaharuri i vitamine, fac din sucurile de fructe
medicamente de nenlocuit n tratamentul ficatului i al vezicii biliare. Datorit coninutului
redus de substane azotoase i a aciunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate n bolile
de rinichi ( acute i cronice), n special acele care debuteaz printr-o reinere a albuminei, fiind
recomandate gravidelor. Sucurile de fructe previn, de asemenea formarea pietrelor la rinichi sau
pe canale biliare. Datorit efectului alcalinizant, ele sunt recomandate n diverse cazuri, cnd
organismul acumuleaz o cantitate mare de acizi: diabet, subnutriie, podagr, mbtrnirea
esuturilor. Sucurile de fructe au o aciune antiinfecioas i antimicrobian specific i ca urmare
sunt recomandate n diverse boli ale pielii: acnee, eczeme, furunculoz etc. Avnd n acelai timp
o aciune de protecie asupra fictului, a splinei i rinichilor, sucurile de fructe, n special cele de
mere au o important aciune antitoxic.
n cazurile de obezitate, cura de sucuri de fructe, datorit coninutului redus de calorii ntr-un
volum mare de produs, atenueaz senzaia de foame i permite eliminarea excesului de ap
datorit srurilor de potasiu. Sucurile de fructe ocup un loc important n alimentaia sugarilor i
a copiilor, deoarece asigur organismului n cretere srurile minerale, vitaminele i zaharurile
necesare.

n consecin, sucurile de fructe nu reprezint numai nite produse plcute i nviortoare, dar
permit obinerea unor variate produse dietetice, gama de sortimente att de puin reprezentativ
la noi n tar ct i o valoroas materie prim pentru industria de produse rcoritoare.
Capitolul IV: Schema tehnologic de obinere
Materie prim (Mrul)

Transport

Depozitare

Sortare

Splare 2-5 minute, 1000C

Mrunire

Presare

Filtrare grosier

Pasteurizare 820C

Dozare

Suc limpede de mere

Ambalare
 Capitolul V: Descrierea operaiilor tehnologice
Materia prim

Dei nu este inclus n fluxul tehnologic de obinere a sucurilor, recoltarea materiei prime
prezint mare importan n procesul de valorificare a acesteia. Recoltarea reprezint finalizarea
operaiilor i msurilor agrotehnice aplicate n zona de cultur i formeaz alturi de
condiionarea materiei prime un proces complex ce influeneaz n final eficiena culturii.
Momentul optim de recoltare este determinat de rezistena materiei la transport i pstrare ct i
de suma caracteristicilor fizice, chimice, tehnologice, exprimate prin gradul lor de utilizare
(Pascal C., 2012).

Transportul

Reprezint o operaie important, de a crei durata depinde calitatea materiei prime. n cazul
fructelor ce urmeaz a fi supuse proceselor de prelucrare este necesar transportul acestora ntr-un
timp ct mai scurt de la recoltare, n condiii adecvate fiecrei specii, cu mijloace de transport
acoperite pentru o mai mare protecie. Pe toat durata transportului materia prim este ferit de
ocuri sau vtmri mecanice, evitndu-se suprancrcarea ldielor sau containerelor (Beceanu
D., 2000).

Depozitarea

Aceast etap intervine n situaia n care fructele transportate la unitatea de prelucrare nu sunt
supuse imediat unor operaii de prelucrare. Parametrii de depozitare vor fi stabilii n funcie de
tipul materiei prime. Temperatura, umiditatea relativ i condiiile de igien a spaiului de
depozitare pot influena calitatea materiei prime, respectiv calitatea produsului finit. Aceast
etap este indicat s aib o durat ct mai redus i n cazul n care este posibil s fie chiar
eliminat (Beceanu D., 1999).

Sortarea

Operaia de sortare corespunde operaiei de ndeprtare, din masa total a materiei prime, a
exemplarelor cu defecte, zdrobite, alterate, nematurate sau la care maturitatea a fost depit n
vederea obinerii unui produs omogen din punct de vedere dimensional i calitativ. Sortarea se
poate realiza n funcie de proprieti aerodinamice, n curent de aer, dup greutatea specific,
dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice i manual, dup indicaii tehnologice.
Importana acestei etape deriv n principal din faptul c produsele nematurate ajunse n faza de
presare pot reduce randamentul de obinere a sucului i imprima produsului finit un gust atipic i
nsuiri fizico-chimice modificate (Beceanu D. i colab., 2003).

Splarea
 Este o etap obligatorie prin care sunt ndeprtate impuritile, prile aderente precum
pmntul, nisipul, praful i se urmrete ndeprtarea reziduurilor de pesticide i microflor
epifit.

Operaiunea se poate realiza n dou etape: presplare, urmat de o splare i cltire. Pentru o
eficacitate mai bun pot fi adugai diferii detergeni, ns etapa de cltire trebuie s fie mai
intens. Eficiena operaiei de splare a fost demonstrat i echivalat cu rezultatele obinute n
cazul unui tratament termic de 2-5 minute la 1000C, diminund ncrctura bacterian de circa 6
ori (Beceanu D., 2009).

Mrunirea i pretratarea pulpei

Mrunirea sau tocarea reprezint operaia de zdrobire a produselor vegetale destinate a fi

supuse unor procese de prelucrare industral i implic o etap de curare a acestora. Mrunirea
se poate realiza n zdrobitoare cu valuri sau cu dini i zdrobitoare dezciorchinatoare. Curirea
se realizeaz prin ndeprtarea prilor necomestibile reprezentate de coji, semine, smburi.
Aceasta poate fi mecanic, termic sau chimic. Pretratarea pulpei poate fi realizat dup
operaiile de curire i mrunire, prin diferite tratamente aplicate fructelor i legumelor, prin
nclzire sau tratamente enzimatice ce au rolul de a distruge substanele pectice (Banu C., 2009).

Presarea

Presarea reprezint etapa n care este obinut partea lichid numit suc. Se realizeaz n
diferite prese, cu urub, cu palete, cu band, cu val. Aceast operaie depinde n mare msur de
tratamentele preliminare aplicate produsului, de gradul de mrunire, de durata presrii, precum
i de presiunea aplicat. Exist o serie de factori care influneeaz de asemenea randamentul de
obinere a sucului din pulp. Acestea sunt: consistena i structura pulpei, suculena i grosimea
stratului, variaia presiunii n timpul presrii i materialele auxiliare folosite. Centrifugarea i
difuzia sunt alte dou procedee utilizate n obinerea sucului.

Centrifugarea este procesul de supunere a materiei prime sub aciunea forei centrifuge i este
influenat de turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de mrunire al materiei prime i
procentul de umplere al centrifugei.

Difuzia este procedeul de extragere a sucului prin tratare cu ap, prezentnd un randament mare
de extragere i o productivitate ridicat. Utilizarea acestui procedeu are ca rezultat obinerea unor
sucuri de calitate cu o compoziie chimic asemntoare sucurilor obinute prin presare, iar
utilizarea lui trebuie specificat pe eticheta produsului finit (Albagnac G. i colab., 2002).

Filtrarea

Filtrarea n industria sucurilor se realizeaz cu diferite tipuri de filtre i diferite tipuri de

materiale filtrante (pnz, celuloz). Prin aceast operaie este asigurat stabilitatea i
transparena produsului. Randamentul la filtrare a fost mbuntit prin introducerea unei operaii
de polifiltrare, ce const ntr-o dubl filtrare a sucului (Beceanu D., 2009).

Pasteurizarea

Pasteurizarea poate fi realizat n dou moduri: nainte de ambalare, pe produsul vrac sau
dup ambalare aseptic a sucului. Aceast etap se poate realiza prin: concentrare sau conservare
cu substane antiseptice. Concentrarea const n tratarea termic a produselor i se poate realiza
prin evacuare, osmoz invers i criocentrare. Criocentrarea const n separarea cristalelor de
ghea formate n prealabil prin nghearea unei pri din suc, iar concentrarea prin evaporare
presupune utilizarea unor temperaturi ct mai sczute (<800C).

Pasteurizarea sucurilor poate fi pasteurizare joas, la 65-750C sau pasteurizare rapid, la 80-
1000C, timp de cteva secunde.

Conservarea cu ajutorul substanelor aseptice poate fi realizat prin adugarea de dioxid de sulf,
acid ascorbic, vitamina K, n cantiti permise de legislaia n vigoare (Banu C.i colab., 1997).

Dozarea

Dozarea se poate realiza nainte sau dup pasteurizare. n cazul n care dozarea are loc n
recipiente mici este necesar o prenclzire la 870C, dup care se realizeaz efectiv dozarea n
ambalaje, urmat de pasteurizare. Dac dozarea se poate realiza n condiii aseptice, atunci
produsul este preliminar supus pasteurizrii (Banu C. i colab., 2000).

Suc limpede de mere

Produsul obinut are o valoare nutritiv ridicat, este un tonic natural, ajut n procesul de
eliminare a toxinelor, asigur o digestie integral, datorit coninutului mare de fibre.

Ambalarea

Ambalarea produselor poate avea loc nainte sau dup procesul de pasteurizare, concentrarea
se realizeaz cu ajutorul unei instalaii de dozare, n ambalaje de diferite forme i dimensiuni.
Cele mai utilizate ambalaje sunt cutiile de tip tetra-pack sau pungi rezistente introduse n cutii de
carton din care sucul poate fi dozat pe toat perioada de valabilitate (Banu C. i colab., 1997).
 Capitolul VI: Specificaie tehnic

La prelucrarea merelor n vederea obinerii sucului s-a stabilit c 2 parametrii eseniali ai

sucurilor culoarea i aroma, sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci cnd ajung
n contact cu diferii factori inevitabili n timpul prelucrrii.

Culoarea limpede trebuie s fie alb glbuie pn la slabe nuane de verde, n funcie de soiul
supus prelucrrii.

Aroma este plcut specific merelor utilizate ca materie prim, fr mirosuri strine de mucegai
sau oet.

Din punct de vedere chimic, merele conin n medie: 84,5% ap; 14,1% zaharuri; 0,2%
substane pectice; 0,6% substane grase; vitamina A, 0,02 mg%; vitamina B2, 0,1mg%; vitamina
B1, 7mg%; vitamina C, 7mg%; calciu, 10 mg%; potasiu ct i cantiti reduse de aluminiu,
mangan, sulf, cobalt i altele. Substanele minerale se gsesc n proporie de circa 0,36%.

Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici :

- aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n suspensie cu
culoare specific materiilor prime folosite ;
- consecina fluid ;
- miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai ;
- gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO 2, caracteristic fructelor,
plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust strin ;
- aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric).

Masa specific merelor

Mere 0,6512-0,9583
Coninutul n ap al merelor

Denumirea fructului Ap %

Mere 88,50

Coninutul fructelor seminoase i smburoase n zaharuri %.

Denumirea Glucoz Fructoz Zaharoz

fructelor

Mere 2,50-5,50 6,5 -11,8 1,5-5,3

Coninutul merelor n zahr total (%)

Specia Minimum Maximum Media

Mere 7,59 16,44 11,75

Valoarea energetic a fructelor /100 g, pe specii

Specia Kcal (la 100 g)

parte

consumabil

Mere 39 - 75
Compoziia chimic a merelor (valori medii de 100g produs proaspt)

Acidit Vitamina Substan

Substan Zahr
ate C Tanin e
Specificare uscat total
total mg/100g % mineral
Total Solu
% p.p. e%
% bil % %

Mere analizate
din soiuri 14,78 10,70 8,50 0,32 8,60 0,128 0,34
raionate

* Aciditatea exprimat n acid malic

 Capitolul VII: Impactul asupra mediului

Surse de poluare a apei

Sursele de poluare a apelor de suprafa i a celor subterane n perioada de funcionare a

seciei de fabricare a materiei prime sunt urmtoarele:
- la fabricarea materiei prime, apele uzate preepurate se evacueaz n reeaua de canalizare
oreneasc;
- splarea i igienizarea ncperilor i a utilajelor sau echipamentelor de producie poate conduce
la o cretere organic n apele tehnologice;
- depozitarea necorespunztoare a deeurilor de la fabricarea materiei prime;
- funcionarea necorespunztoare a staiei de preepurare a apei tehnologice sau menajere.
Surse de poluare a aerului

Dintre sursele de poluare a aerului amintim:

- mirosul de borhot i deeurile depozitate;
- emisii de gaze de ardere rezultate de la centrala termic i de la punctul termic din interiorul
fabricii;
- emisii sub forma gazelor de ardere care sunt dispersate liber n atmosfer.
Surse de poluare a solului

Sursele de poluare a solului i subsolului n perioada desfurrii activitii de preparare a

materiei prime sunt:
- depozitarea unor deeuri tehnologice, rezultate din fluxul tehnologic din fabric direct pe sol,
fapt care ar putea conduce la deprecierea cuverturi edafice;
- contaminarea cuverturii edafice prin depozitarea neadecvat sau deversarea unor produse
petroliere (motorin, ulei mineral) direct pe sol.
 Bibliografie

1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnica, Bucureti, 1999

2. Segal B. .a., Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor, Editura Didactic i

Pedagogic, Bucureti, 1985

3.https://www.scribd.com/document/88082354/Valorificarea-Subproduselor-Si-Minimizarea-
Deseurilor-La-Fabric-Area-Sucului-de-Mere

4. https://www.scribd.com/document/141661886/Sucul-de-Mere

5. https://www.scribd.com/document/212624318/suc-de-mere