Sunteți pe pagina 1din 20

GRUP COLAR ALEXANDRU VLAHU ENDRICENI, JUDEUL BOTOANI

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA COMPETENELOR PROFESIONALE


NIVELUL III

Domeniul: Resurse naturale i protecia mediului Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar

Absolvent: Ostafi Geanina Clasa a XIII-a K

ndrumtor: Ing. uca Violeta Mihaela

An colar: 2011- 2012

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A MERELOR DESHIDRATATE

CUPRINS
ARGUMENT ................................................................................................................................. 4 CAP. I: MATERII PRIME I AUXILIARE NECESARE PROCESULUI DE OBINERE A MERELOR DESHIDRATATE ............................................................................................... 6 1.1 Mere ....................................................................................................................................... 6 1.2 Detergent ............................................................................................................................... 6 1.3 Ap potabil ........................................................................................................................... 7 1.4 Hidroxid de sodiu .................................................................................................................. 7 CAP. II PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A MERELOR DESHIDRATATE . 8 2.1 Schema tehnologic de obinere a merelor deshidratate ...................................................... 8 2.2 Recepia ................................................................................................................................. 8 2.3 Depozitarea merelor .............................................................................................................. 9 2.4 Splarea ................................................................................................................................. 9 2.5 Sortarea ................................................................................................................................ 10 2.6 Calibrarea............................................................................................................................. 10 2.7 Curirea .............................................................................................................................. 11 2.8 Divizarea .............................................................................................................................. 12 2.9 Tratarea ................................................................................................................................ 12 2.10 Preuscarea .......................................................................................................................... 13 2.11 Uscarea .............................................................................................................................. 13 2.12 Ambalarea .......................................................................................................................... 13 CAP. III: CONDIII TEHNICE DE CALITATE ................................................................... 14 3.1 Proprieti fizico-chimice i organoleptice ale merelor deshidratate .................................. 14 3.2 Controlul merelor deshidratate ............................................................................................ 15 CAP. IV: NORME DE IGIEN I NTREINERE N INDUSTRIA ALIMENTAR ..... 16 BIBLIOGRAFIE ......................................................................................................................... 18 ANEXE ......................................................................................................................................... 19

ARGUMENT
Pentru desfurarea normal a activitii zilnice i meninerea strii de sntate organismul are nevoie de o anumit cantitate de energie i de factori nutritivi complei (proteine, lipide, glucide, vitamine, sruri minerale, ap). Acetia sunt obinui din alimente, fructele i legumele ocupnd un loc de seam ca surs natural de glucide, sruri minerale alcalinizate, vitamine i ap. Datorit importanei fructelor i legumelor n alimentaie s-au elaborat diferite tehnologii pentru conservabilitatea acestora pentru o perioad ct mai ndelungat sub diferite forme (fructe uscate, compoturi, gemuri, marmelade, etc.) n aa fel nct acestea s fie disponibile pe tot parcursul anului. n lucrarea de fa se trateaz una dintre metodele de conservare foarte cunoscut i aplicat, att n cazul alimentelor n general ct i a fructelor i legumelor, i anume uscarea sau deshidratarea. Ca metod de optimizare s-a ncercat compararea a dou soiuri de mere, n urma studiului experimental obinndu-se o difereniere ntre cele dou soiuri. Pentru a putea fi consumate n tot timpul anului, fr alterarea calitilor nutritive i organoleptice, legumele i fructele se deshidrateaz. Pe lng proprietile curative ale merelor i deci utilizarea lor n diet i n alimentaia zilnic, aceste fructe mai sunt utilizate cu succes n alte industrii precum: industria panificaiei, mai exact n patiserie, jucnd rol de ingrediente n diferite reete prjituri, cozonac, deserturi, etc., precum i n industria laptelui i a brnzeturilor, unde devin materiale auxiliare n componena unor iaurturi cu fructe sau ngheate. De asemenea, deeurile rezultate n urma industrializrii merelor, a prelucrrii acestora, adic borhotul de mere este utilizat n obinerea alcoolului i a bine-cunoscutului oet de mere, att de benefic organismului uman. Acest subprodus rezultat din procesul tehnologic este valorificat i n scopul obinerii unui profit mai mare, a recuperrii costurilor de producie, randamentul procesului tehnologic de uscare a merelor fiind foarte sczut. Uscarea sau deshidratarea este cel mai sntos i eficient mod de conservare a produselor animale i vegetale pe termen lung, cunoscut pn n prezent. Prin deshidratare, legumele i fructele i reduc greutatea de cca. 8-10 ori, volumul de 3-4 ori i corespunztor reducerii de volum i concentreaz calitile nutritive i organoleptice i pot fi apoi aduse la forma, aspectul i calitile iniiale prin rehidratare atunci cnd sunt consumate, dac situaia o cere. Avnd n vedere avantajele uscrii produselor ntr-o economie globalizat, tot mai multe produse care astzi se comercializeaz n aa-zisa stare proaspt, vor fi cerute (datorit reducerii greutii, respectiv a cheltuielilor de transport de 8-10 ori prin eliminarea apei din produs) i comercializate tot mai mult pn la exclusiv n stare deshidratat.
4

Din rezultatele prezentate n studiul experimental, rezult c soiul de mere Bot Iepure se preteaz cel mai bine n procesul de uscare din mai multe considerente: se prezint cel mai bine din punct de vedere organoleptic dup procesul de uscare, fapt foarte important pentru utilizrile ulterioare la care sunt supuse merele i pentru conservabilitatea ndelungat a acestora; valoarea nutritiv i energetic de dup uscare (referindu-ne aici n special la coninutul de glucoz) este cea mai ridicat dintre cele dou soiuri de mere analizate; Soiul romnesc Bot de Iepure este caracterizat de coninut de glucoz de 73,3 mg, aciditate de 0,17% i o umiditate de 88,16%. Calitatea fructelor este determinat de: soi, tehnologia de cultur, tratamentele fitosanitare care se aplic, condiiile climatice din perioada de cretere i maturare, momentul i tehnica recoltrii etc. Dup detaarea de pe plant, meninerea calitii este influenat de modul cum se execut condiionarea, ambalarea, transportul, momentul depozitrii, tehnologia de pstrare temporar sau de lung durat, livrarea ca moment i condiiile de prezentare a produselor. Aadar, n procesul valorificrii, fructele intr cu faza fiziologic i biochimic a calitii constituit, iar valorificatorul urmrete aplicarea celor mai bune metode pentru meninerea i chiar mbuntirea calitii lor. n acest scop se aplic tehnologii superioare adecvate, care s conduc la nregistrarea unor scderi n greutate i deprecieri calitative minime. n alimentaia raional i echilibrat a oamenilor, fructele au un rol determinant. Prin coninutul ridicat de ap particip la rehidratarea organismului uman i totodat, datorit zaharurilor pe care le conin i care pot fi uor oxidate, rezult energia necesar activitii vitale a organismului. Acizii organici contribuie la stimularea apetitului, combat oboseala, au o aciune bactericid etc. Substanele minerale contribuie la osificarea scheletului, influeneaz creterea organismului, activitatea unor glande cu secreie intern etc. Celuloza, substanele pectice i taninice joac rol important n cretere i dezvoltare. Aromele stimuleaz secreia gastric i intestinal, apetitul, etc.

CAP. I: MATERII PRIME I AUXILIARE NECESARE PROCESULUI DE OBTINERE A MERELOR DESHIDRATATE

1.1 Mere
Materia prim de baz n acest proces tehnologic l reprezint merele. Merele sunt fructe care intr n alimentaia zilnic a omului datorit valorii lor alimentare mari, aceast valoare alimentar fiind dat de faptul c ele conin, pe lng multe alte fructe, anumite elemente nutritive, care lipsesc alimentelor de origine animal i chiar uneori alimente de origine vegetal. Mrul reprezint una din speciile pomicole cele mai rspndite n cultur, producia de mere reprezentnd cca. 33% din producia total e fructe din ara noastr. Merele sunt foarte apreciate pentru consumul n stare proaspt i n acelai timp constituie i o materie prim important pentru fabricarea compoturilor, marmeladei, sucurilor, cidrurilor, etc. Importana merelor n alimentaia oamenilor este nsemnat deoarece asigur necesarul de zaharuri, substane proteice, substane minerale, vitamine, etc., n perioada de toamn i mai ales n perioada de iarn primvar, cnd datorit caracterului sezonier al produciei de fructe, cererea este mai mare dect oferta. Perioada de valorificare a merelor ncepe din luna iunie, iulieaugust, cu soiurile de var i continu apoi cu soiurile de toamn iarn.

1.2 Detergent
Operaia de splare se poate realiza n mai multe faze, n funcie de natura impuritilor, a produsului care se spal si destinaia acestuia. n general aceste faze sunt: nmuierea n ap, splarea propriu-zis i limpezirea sau cltirea. Eficiena splrii poate fi apreciat prin numrul de microorganisme de pe fructe nainte i dup splare (reducere de cel puin ase ori). Ultima ap de splare nu trebuie s conin mucegaiuri sau drojdii. n apa de splare se adaug substane detergente sau HCl (1,5%) pentru ndeprtarea urmelor de pesticide (n special a celor pe baz de de Pb i Ar); apa de splare poate avea temperatura de circa 40C (n cazul bilor de imersie); presiunea apei prin duuri poate fi de 10 i chiar 20 atm.; folosirea proceselor de flotaie pentru ndeprtarea impuritilor vegetale uoare.

1.3 Ap potabil
Apa joac un rol mai important dect se crede, n general, la fabricarea conservelor de fructe, ncepnd de la operaia de splare, dar mai ales ca adaos sub form de soluii de zahr. Nu poate s apar deci de fel exagerat pretenia mai ales pentru ntreprinderile care folosesc surse proprii de a se face analiza calitativ a apei, de care depinde desfurarea, n condiii optime, a proceselor tehnologice. Apa utilizat pentru fabricaie, din principiu cu excepia aceleia de la rcirea condensatoarelor trebuie s fie potabil. Deoarece caracterele acesteia sunt foarte strict reglementate prin STAS 1342 86 i din situaii fortuite apar o serie de derogri cu privire la utilizarea n ntreprinderile alimentare, se poate spune c o ap corespunztoare este una din primele condiii, pentru obinerea unor produse superior calitative. Din punct de vedere fizic apa trebuie s nu aib gust, miros, culoare, iar turbiditatea de maximum 10 grade. Principalele aspecte ale calitaii apei rezult ns din caracterele chimice ale acesteia, care depind mai ales de natura sursei sau instalaiilor prin care circul. O ap care conine nitrai, amonic liber, acid fosforic, fosfai, cloruri sau materii organice devine de-a dreptul vtmtoare n procesele de fabricaie. Cel mai adesea ns apa potabil conine diverse sruri minerale a cror proporie cantitativ este exprimat n grade de duritate. Duritatea total a apei (duritate permanent + duritate temporar) este format din srurile dizolvate cele mai des ntlnite fiind acelea sub form de bicarbonat de calciu, nitrat de calciu. Dac prin fierbere se elimin bioxidul de carbon i astfel precipit carbonatul de calciu, rezultatul dozrii exprim duritatea permanent a apei.

1.4 Hidroxid de sodiu


Curirea chimic const n fierberea foarte scurt (30-180 secunde) ntr-o soluie diluat de hidroxid de sodiu (0,5 3%). Sub aciune soluiei alcaline substanele pectice din membranele celulelor parenchimatice sunt transformate n sruri ale acidului pectic care sunt uor solubili n ap. Ca urmare coaja produselor se desface de pe esuturi iar jetul de ap din instalaie o ndeprteaz i totodat spal resturile de soluie alcalin. Dup ieirea din instalaie se face verificarea depelrii. Celelalte esuturi nu sunt atacate de leie, ndeprtarea cojii fcndu-se prin splarea cu ap. Procentul de deeu (coaj) rezultat dup curire depinde de procedeul utilizat. Sulfitarea are practic acelai rol ca i oprirea, adic inactivarea enzimelor oxidative, meninndu-se astfel culoarea merelor.
7

CAP. II PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A MERELOR DESHIDRATATE


2.1 Schema tehnologic de obinere a merelor deshidratate
Abur Detergent Mere proaspete Recepie Depozitare Splare Sortare Calibrare Curire Divizare Splare Tratare Preuscare Uscare Ambalare Depozitare mere uscate, u= 8% Ap potabil Aer Na(SO3)2, 0,5%

2.2 Recepia
Recepia cuprinde controlul cantitativ i calitativ al fructelor. Aprecierea calitii merelor n special i a fructelor n general, se face pe baza unor indicatori stabilii prin diferite normative, standarde, norme interne, caiete de sarcini, etc. n baza acestora se stabilesc clasele de calitate: extra, I, II. Cele mai importante caracteristici de care se ine seama n aprecierea calitii sunt: autenticitatea i uniformitatea soiului, forma, mrimea, culoarea, aspectul, starea de sntate,
8

prospeimea, gradul de maturare i curenie, prezena pedunculului, integritatea pericarpului, consistena i suculena pulpei, gustul, aroma, defectele interioare, coninutul n substan uscat etc., care se apreciaz pe probe luate medii ale lotului, nct s corespund caracteristicilor medii ale lotului din care provin (STAS 2714-74).

2.3 Depozitarea merelor


Depozitarea merelor pn la intrarea lor n procesul de prelucrare tehnologic trebuie s fie ct mai scurt pentru c durata acestei perioade de depozitare influeneaz meninerea calitii fructelor, deoarece temperatura i umiditatea relativ a aerului exercit o influen mai intens asupra metabolismului fructelor recoltate dect asupra acelora care sunt meninute n pom. Spaiile de pstrare. Depozitarea merelor se poate face n diferite spaii de pstrare: ventilate natural, ventilate mecanic, frigorifice i cu atmosfer controlat. Condiiile optime de pstrare se pot realiza numai n spaiile frigorifice sau n cele cu atmosfer controlat. Condiiile de pstrare contribuie la meninerea calitii merelor cu pierderi minime. Temperatura aerului din celulele cu mere se menine n funcie de soi, la nivelul optim dup cum urmeaz: - 0+1C pentru soiurile rezistente la frig: Golden Delicious, Stark Delicious, Starking Delicious, Starkrimson, Renet Bauman, Richared, etc; - +3...+4C pentru soiurile sensibile la frig: Ionathan, Frumos de Boskoop, Renet de Canada, Wagener premiat, Banana de Iarn, etc. Umiditatea relativ a aerului se menine la valoarea de 88 92%. n aceste limite pierderea apei din fructe diminueaz i se evit astfel zbrcirea lor.

2.4 Splarea
Splarea este o operaie care urmrete ndeprtarea, cu ajutorul apei, a impuritilor aflate pe suprafaa merelor (pmnt, nisip, praf, etc.), precum i a unei pri nsemnate din microflora epifit. n funcie de proveniena i destinaia materiei prime, trebuie s se in seama c prin operaia de splare aceasta va suferi modificri dup cum urmeaz: - creterea umiditii de pstrare cu o umiditate de mprumut care, n funcie de destinaia produsului, se poate elimina printr-o operaie de zvntare sau uscare; - vtmarea acestora prin deteriorarea nveliului exterior (coaj, pieli, etc.); - reducerea unor elemente din compoziia chimic a produsului (n special vitaminele n cazul produselor horticole).

innd seama de aceste condiii, procedeul de splare trebuie ales corespunztor, deoarece n prelucrarea industrial a produselor alimentare aceast operaie este obligatorie. Operaia de splare se poate realiza n mai multe faze, n funcie de natura impuritilor, a produsului care se spal si destinaia acestuia. n general aceste faze sunt: nmuierea n ap, splarea propriu-zis i limpezirea sau cltirea. Eficiena splrii poate fi apreciat prin numrul de microorganisme de pe fructe nainte i dup splare (reducere de cel puin ase ori). Ultima ap de splare nu trebuie s conin mucegaiuri sau drojdii. n apa de splare se adaug substane detergente sau HCl (1,5%) pentru ndeprtarea urmelor de pesticide (n special a celor pe baz de de Pb i Ar); apa de splare poate avea temperatura de circa 40C (n cazul bilor de imersie); presiunea apei prin duuri poate fi de 10 i chiar 20 atm.; folosirea proceselor de flotaie pentru ndeprtarea impuritilor vegetale uoare. Cltirea se realizeaz prin aducerea unei cantiti mari de ap, n mai multe reprize. Se poate realiza n baie de limpezire sau duuri de limpezire. Pentru reducerea consumului de energie, apa de la cltire poate fi recuperat, decantat, filtrat i dezinfectat, dup care este utilizat n operaiile de nmuire i splare. Datorit faptului c s-au folosit soluii detergente, la limpezire sunt folosite soluii neutralizatoare urmate de cltiri cu ap rece.

2.5 Sortarea
Sortarea cuprinde operaia de ndeprtare a merelor necorespunztoare, alterate, a impuritilor mici i mari, reprezentnd o operaie cantitativ.

2.6 Calibrarea
Calibrarea reprezint o sortare calitativ, respectiv masa de fructe este mprit pe clase de dimensiuni, culoare, greutate conform prevederilor din standard, normelor tehnice interne, etc. Aceast operaie este necesar pentru ca urmtoarele operaii din fluxul tehnologic (curire, divizare), ce se execut mecanic, s fie aplicate uor unor fructe dintr-o anumit clas de mrime, form, greutate, etc. Acest lucru uureaz realizarea reglajelor din instalaiile respective. Din cauza dimensiunilor mari ale produselor horticole i a formelor neregulate, calibrarea acestora se realizeaz dup urmtoarele principii: - dup un singur diametru, folosind benzi cu ecartament divergent (longitudinale sau transversale) sau benzi paralele, n trepte cu ecartamente progresive;

10

- dup dou diametre, folosind plci perforate escamotabile, cu orificii semirotunde i cu punct fix de sprijin; - dup mai multe diametre, utiliznd orificii circulare extensibile, degete cu deschidere variabil, plci perforate escamotabile, ruloruri spirale, cilindri cu suprafa perforat i cu ochiurile din ce n ce mai mici. Clasificarea utilajelor de calibrat se face dup organul de lucru, astfel putem avea: calibroare cu benzi transportoare n cascad i cu orificii circulare, calibroare cu benzi transportoare dispuse la nlimi variabile, calibroare cu rulouri cilindrice cu diametrul n trepte, calibroare cu ruloruri conice netede, calibroare cu plci transversale i fante cu deschidere variabil, calibroare cu site plane oscilante sau vibrante, calibroare de tip rotativ, etc. n fluxul tehnologic pe care l studiem s-a ales calibrorul cu role, acesta putnd realiza calibrarea i transportul merelor pe suprafaa rolelor, i acest calibror poate fi cu role netede, cu role profilate sau cu role netede i profilate dispuse alternativ (o rol neted, una profilat, etc.) sau poate realiza numai calibrarea merelor, transportul putndu-se realiza datorit nclinrii rolelor, i aceste role pot fi conice netede sau conice cu suprafa elicoidal cu pasul spirelor cresctor. Cele mai rspndite calibroare cu role sunt cele la care produsele se deplaseaz transversal cu role profilate. Calibrorul cu role este de fapt o parte component a unor instalaii de condiionare folosite special pentru fructe. Exist mai multe tipuri de instalaii i maini de condiionare a fructelor.

2.7 Curirea
Curirea are drept scop separarea i ndeprtarea se poate executa mecanic, termic, chimic i foarte rar, manual. Curirea mecanic se realizeaz cu diferite tipuri de utilaje, n funcie de scopul urmrit i de caracteristicile fructelor ce urmeaz a fi prelucrate: maini cu cuite de diferite forme, site cilindrice tip tambur. Curirea termic se poate realiza pe cale umed (fierbere sau aburire) sau pe cale uscat (arderea cojii). Curirea umed se efectueaz cu abur sub presiune (circa 10 atm.), la temperatur ridicat (100 - 200C) timp de cteva secunde, urmat de o trecere brusc la presiune atmosferic i de splare cu duuri reci puternice (pn la 12 atm.). Aceast curire se realizeaz n mod continuu. Curirea uscat se realizeaz la temperaturi ridicate (100C) timp de 60 secunde pentru arderea cojii. Coaja ars este ndeprtat ptin jeturi de ap. Curirea chimic const n fierberea foarte scurt (30-180 secunde) ntr-o soluie diluat de hidroxid de sodiu (0,5 3%). Sub aciune soluiei alcaline substanele pectice din membranele
11

prilor necomestibile sau greu

digerabile ale legumelor (smburi, semine peduncule, coaj, casa seminelor). Aceast operaie

celulelor parenchimatice sunt transformate n sruri ale acidului pectic care sunt uor solubili n ap. Ca urmare coaja produselor se desface de pe esuturi iar jetul de ap din instalaie o ndeprteaz i totodat spal resturile de soluie alcalin. Dup ieirea din instalaie se face verificarea depelrii. Celelalte esuturi nu sunt atacate de leie, ndeprtarea cojii fcndu-se prin splarea cu ap. Procentul de deeu (coaj) rezultat dup curire depinde de procedeul utilizat.

2.8 Divizarea
Divizarea se face dup curire i splare i are o importan foarte mare pentru operaiile tehnologice ulterioare, deoarece viteza tratamentului termic este direct proporional cu suprafaa produsului (care crete prin divizare) i invers proporional cu grosimea produsului (care scade prin divizare). Dup gradul de mrunire solicitat se folosesc pentru divizarea fructelor i legumelor: maini de tiat n felii, cuburi, tiei, etc., maini de rzuit, maini de zdrobit. Factorii care influeneaz mrunirea sunt numeroi, dintre acetia cei mai importani sunt: caracteristicile fizico-chimice ale materialului supus mrunirii (precum: compoziia, densitatea, structura, temperatura, stabilitatea termic, elasticitatea, plasticitatea), caracteristicile de structur i form ale materialului (coninutul de ap i forma n care acesta este n produs, mrimea bucilor de material nainte i dup mrunire), modul de acionare a utilajelor de mrunire (temperatura de lucru, productivitatea, gradul de uzur al organelor active ce realizeaz mrunirea), modul de realizare a operaiei. Elementul principal al mainilor de tiat este cuitul, confecionat din oel de calitate superioar. Forma i ascuiul cuitului precum i poziia acestuia fa de materialul de tiat, determin mrimea i forma bucilor dup tiere. Sunt utilizate cuite disc, cuite band sau n stea ascuite pe o muchie. Muchia tietoare poate fi zimat sau dinat. Cuitele sunt fixate n batiul mainii n lcauri speciale sau pe un ax melcat care asigur transportul i presarea materialului spre zona de tiere.

2.9 Tratarea
Tratarea este o operaie specific fructelor supuse deshidratrii i const n a supune produsele unui tratament cu bioxid de sulf. Sulfitarea poate fi gazoas, atunci cnd bioxidul de sulf rezult prin arderea sulfului n spaii nchise sau n tuburi n care SO2 este lichefiat; ea poate fi lichid, cnd produsele sunt scufundate n soluii acide ale compuilor sulfului ca acidul

12

sulfuric, sulfit sau bisulfit de sodiu sau potasiu. Sulfitarea are practic acelai rol ca i oprirea, adic inactivarea enzimelor oxidative, meninndu-se astfel culoarea merelor.

2.10 Preuscarea
Preuscarea o operaie prin care se reduce ntr-o mare msur cantitatea de ap din compoziia merelor. Aceast uscare are loc indirect: aerul care realizeaz uscarea este nclzit prin intermediul unor schimbtoare de cldur i apoi acest aer este introdus (fr gaze de combustie) n masa merelor supuse uscrii. La acest tip de uscare indirect, calitatea produselor uscate este mai bun, productivitatea usctorului i extracia umiditii sunt mai sczute, iar consumul de combustibil i energie electric sunt mai ridicate fa de uscarea direct. n aceast etap a fluxului tehnologic umiditatea iniial a merelor de 84% este redus pn la valoarea de 20%. Uscarea se poate realiza ntr-un usctor cu benzi suprapuse utilizat pentru uscarea fructelor i legumelor.

2.11 Uscarea
Uscarea de la umiditatea de 20% pn la o umiditate de 8% este urmtoarea operaie.

2.12 Ambalarea
Ambalarea merelor uscate se realizeaz n ambalaje de desfacere nerecuperabile, de capaciti variabile, dar care permit controlarea calitii produselor. Materialele folosite la ambalare trebuie s permit vizibilitatea produselor i s imprime mrfii un aspect comercial atrgtor, s nu aib mirosuri strine, s fie suficient de rezistent, s se poat nchide uor, s fie ieftine, etc. Aceste condiii sunt ndeplinite de: pelicule de polietilen, policlorur de vinil, polipropilen de tip termocontractibil i extensibil i alte materiale.

13

CAP. III: CONDIII TEHNICE DE CALITATE


3.1 Proprieti fizico-chimice i organoleptice ale merelor deshidratate
Valoarea calitativ a fructelor este definit prin proprietile fizice i chimice: mrime, cldur specific, temperatur de nghe, culoare, arom, gust, coninut n substan uscat, n zahr, n protide, vitamine, etc. Mrimea este dat de greutate, dimensiuni sau volumul fructelor. Greutatea se exprim n g i variaz n limite largi, n funcie de specie, de soi, de condiiile de clim, de sol, de cultur, etc. Mrimea determin numrul de fructe la kilogram. Dimensiunile fructelor (diametru, nlime) sunt folosite pentru a stabili calibrul lor. n funcie de mrime, fructele sunt, n general, grupate n mari, mijlocii i mici, noiuni caracteristice unei specii sau chiar soi. n acest mod, se consider ca fiind mici merele cu greutate sub 75 g. Cldura specific este reprezentat de cantitatea de cldur sau frig necesare pentru ca temperatura masei fructului s creasc sau s se reduc cu 1C. Temperatura de nghe exprim temperatura limit la care apa liber din fructe trece n stare solid. Valoarea acestei temperaturi este mai joas cnd coninutul n substan uscat solubil a fructului este mai ridicat. n funcie de specie i soi, temperatura de nghe a fructelor variaz n limitele: -1,7C pn la -4C. Fermitatea structurii i texturii exprim rezistena pulpei fructelor la presiunea exterioar i scade pe msura coacerii lor. Astfel, n perioada de prg, valoarea texturii, determinat cu penetrometrul cu diametrul de 11 mm, este de 12 13 kgf, scade la 8 -9 kgf n perioada recoltrii i ajunge la 6 - 7 kgf n momentul valorificrii lor dup depozitare. Culoarea, aroma i gustul au importan n stabilirea valorii comerciale a fructelor. Culoarea de fond este verde n primele faze de cretere i maturare i devine n mod frecvent galben n faza urmtoare. Culoarea complementar este datorat pigmenilor antocianici i imprim fructelor diferite nuane de rou. Gustul este determinat de coninutul fructelor n zahr, n acizi organici, n polifenoli, etc. Raportul acestor componeni contribuie la determinarea gustului. Aroma este rezultatul senzaiilor produse asupra organelor olfactive de unele substane volatile care se dezvolt n diferite faze ale creterii i maturrii fructelor. n faza maturitii depline, aromele sunt specifice soiului. Din punct de vedere chimic, fructele conin ap i substan uscat (substane organice i substane minerale). Proporia ntre diferitele grupe de substane chimice are importan n definirea valorii calitative a fructelor, care variaz de la un soi la altul.
14

Apa n fructe se afl n stare liber sau legat i coninutul total variaz n limite largi. Astfel, n cazul cpunilor, coninutul de ap poate ajunge la 84 92%, iar pentru alte fructe este mult mai redus, ajungnd la 77 87% (mere, pere, struguri). La grupa de fructe uscate, cum sunt nucile, alunele, valoarea coninutului de ap ajunge la 5%.

3.2 Controlul merelor deshidratate


Pentru a se evita deprecierea calitativ n cursul pstrrii n depozit, produsele deshidratate trebuie s fie controlate periodic. Se va urmari: -variaia temperaturii i umiditii aerului; -coninutul n ap al produselor; -dac au ptruns roztoare sau insecte n depozit care pot deprecia calitativ i cantitativ produsele. Determinarea variaiei coninutului n ap a produselor se poate face prin cntrirea mai multor probe, stabilindu-se diferena n raport cu greutatea iniial. Datele obinute se nscriu n registrul de control, alturi de temperature i umiditatea aerului n deposit care se consemneaz periodic la date fixe. Pe baza analizelor respective se vor ntocmi buletine de analiz care trebuie s stea la baza controlului. Dac creterea umiditii atinge limita maxim admis, legumele vor fi deshidratate din nou pn la limita inferioar, la temperature joase and grij pentru a nu-i modifica culoarea. Este tiut faptul c umiditatea relativ a aerului, pna la operaia de ambalare, ct i durata de pastrare, influieneaz asupra produselor deshidratate. - Umiditatea relativ a aerului, din ncperile unde se execut sortarea i ambalarea legumelor deshidratate contribuie ntr-un timp foarte scurt la ridicarea umiditii produselor. Acest fenomen se datoreaz n principal coninutului mare de zaharuri. - La o umiditate relative a aerului de 40-50 % umiditatea produsului creste cu aproximativ 0,04-0,06 %. Din aceste cause este foarte important ca operaia de sortare a produselor deshidratate s se fac ntr-un timp ct mai scurt, iar amdalajele s nu rmn deschise, mesele de sortare s fie alimentate cu cantiti mici de produse, iar umiditatea relativ a aerului din sala de sortare s fie ct mai sczut. Durata de pstrare a produselor deshidratate este n funcie de tipul de ambalaj folosit, deoarece tipul de ambalaj influieneaz i modific culoarea pe timpul depozitrii. Durata depozitrii influieneaz m mod negative culoarea produselor.
15

CAP. IV: NORME DE IGIENA SI INTRETINERE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Instructajul introductiv general se face tuturor elevilor pentru ca acetia s ia cunotin de profilul ntreprinderii, precum i de locurile de munc ce prezint pericol de accidente. La sfritul instructajului ei sunt supui unei verificri, consemnndu-se aceasta n fia de instructaj. Instructajul la locul de munc se efectueaz de maistrul instructor, la locul de munc unde elevul a fost repartizat. Prin acest instructaj se prelucreaz normele specifice operaiei sau utilajului, fcndu-se n acelai timp i demonstraii de deservire a utilajelor sau instalaiilor pentru ca acetia s fie informai de eventualele pericole. Se va pune accent pe urmtoarele msuri deosebit de importante:

descongestionarea cilor de acces; pstrarea disciplinei tehnologice, a ordinei i cureniei; prezentarea cauzelor care pot provoca accidente de munc i mbolnvire profesionale; necesitatea folosirii i ntreinerii aprtorilor i dispozitivelor de protecie; utilizarea corect a dispozitivelor de pornire i oprire a utilajelor; indicarea echipamentului de lucru i de protecie prevzut n normative; folosirea n condiii corespunztoare a mijloacelor de transport din interiorul ntreprinderii.

Igienizarea fabricilor. Aceast activitate se refer la curirea utilajului, a ncperilor de lucru i a incintei fabricii. Prin aceste operaii se realizeaz urmtoarele efecte: ndeprtarea tuturor rezidurilor aderente i a mucusului de pe suprafee prin mijloace fizice; ndeprtarea urmelor agenilor chimici de splare i dezinfecie prin mijloace chimice; Reducerea la minimum a microflorei. n afara acestei curiri care se aplic ritmic, este necesar ca pe toat perioada de desfurare a procesului tehnologic s se asigure ndeprtarea deeurilor de pe utilaje i din spaiile de lucru. Activitatea de igienizare se desfoar astfel: se demonteaz att ct este posibil i necesar utilajele i se deschid capacele sau valvele de evacuare. Apoi se procedeaz la ndeprtarea rezidurilor aderente prin frecare cu perii, jet de ap sub presiune urmat de limpezirea cu ap.
16

Curirea chimic se face cu substane detergente ( soluii de detergeni, soluii de sod) n concentraii eficiente care se rspndesc uniform pe suprafeele ce urmeaz a fi igienizate, se las un timp pentru activitate dup care se ndeprteaz cu ap cald la temperatura de 40-500C. Dup aceste dou faze se procedeaz la dezinfectarea utilajelor care se realizeaz cu cloramin, varcloros etc. sub form de soluii n concentraii precise. Dup trecerea unei perioade de contact i aciune aceste soluii se ndeprteaz cu ap fierbinte pentru a asigura uscarea rapid a utilajului. Se trece apoi la splarea podelelor cu ap fierbinte, cu soluii de detergeni i la dezinfecie. Prin operaiile de igienizare se urmrete ntreinerea sanitar corespunztoare a tuturor spaiilor de producie, a instalaiilor, utilajelor aferente, depozitelor i anexelor, totul n vedera obinerii unor produse salubre, corespunztoare normelor de calitate. Pentru executarea operaiilor de igienizare sunt necesare ustensile ( perii, pacluri, burei i furtunuri) i utilaje pentru splare i dezinfectare ( aparate de splat i dezinfectat, fixe i mobile, instalaii pentru prepararea detergenilor, pentru igienizarea teritoriului). Splarea spaiilor de producie se face dup fiecare schimb, iar dezinfecia n unele cazuri zilnic sau sptmnal. nainte de dezinfecie este obligatorie splarea. La terminarea schimbului este necesar splarea pardoselei i pereilor cu soluie de sod 1-2 % sau cu detergeni dizolvai n ap cald. Obiectivele de inventar i utilajele se spal cu ap fierbinte. Zilnic se spal utilajele cu soluie fierbinte de sod 1% i se dezinfecteaz sondele de scurgere cu clorur de var (200mg/ml). Sptmnal se face dezinfecia spaiilor de producie. n acest scop se elibereaz de tot ce prisosete, se spal i apoi se stropete cu o soluie de cloramin sau clorur de var 1-2%, beromet 1-2%. Se las 24 ore i apoi se spal cu ap. Cantitatea de clor activ care se recomand pentru dezinfecie variaz ntre 0,05 i 0,2%. Cloramina T cu 24-26% clor activ are o aciune germicid mai lent dect a clorului sau a hipocloritului. Pentru aceasta se las s se acioneze durate mai lungi de timp. Se mai poate folosi pentru splare i sod caustic, dar se va evita s se ajung n contact cu piesele de aluminiu deoarece le atac. Filtrele de sirop, rezervoarele, furtunurile i tubulatura de legtur, pompele se spal imediat dup ncetarea folosiri lor. Se va acorda atenie plcilor i furtunurilor de cauciuc. Pnzele de filtrare se spal cu ap cu sod, pn la ndeprtarea tuturor resturilor de produs. Aceste pnze pot fi o surs mare de infecie. Dup splare se cltete bine cu ap proaspt. Se iau msuri de evitare a ptrunderi prafului i insectelor n unitate i se face deratizarea n spaiiile unitii. Personalul de deservire a liniilor de fabricaie va purta echipament de protecie sanitar n stare perfect de curenie i va fi instruit n acest sens.
17

BIBLIOGRAFIE
1. Burtea George Folosirea energiei solare la deshidratarea legumelor i fructelor, Editura Cere, Bucureti, 1990; 2. Burza Ion Meninerea calitii legumelor i fructelor n stare proaspt, Editura Tehnic, Bucureti, 1988; 3. Gherghei Andrei ndrumtor pentru valorificarea fructelor n stare proaspt, Editura Cere, Bucureti, 1986; 4. Ion C. Mircea Tehnologii de ambalare a legumelor i fructelor proaspete sau industrializate, Editura Tehnic, Bucureti, 1986; 5. http://www.actrus.ro/biblioteca/cursuri/chimie/dumitru/d24.pdf; 6. http://www.pesticide.ro/index.html; 7. http://www.wellness.ro/articole/fibre.htm; 8. http://sanatate.org/infomed/ian01.html.

18

ANEXE

Usctorul tip tunel:


1 - tunel de uscare; 2 - crucior; 3 - u de alimentare; 4 - u evacuare; 5 - baterie radiatoare; 6 - ventilator.

Calibrorul cu role

Calibrorul cu role

19

Tipuri de cuite folosite la tierea merelor

Linia tehnologic pentru uscarea merelor:


1 main de splat; 2 transportor de inspectare; 3 transportor; 4 main de nlturare a codielor; 5 calibrator; 6 main de nlturare a smburilor; 7 main de prelucrare preventiv; 8 blanator; 9 usctor UHF; 10 main de ambalare.

20