UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE SPECIALIZAREA CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

STUDIU DE CAZ Principii i metode moderne de conservare

Coordonator:

St d!nt:

T"#"$oara %&'(

Conservarea prin concentrare (fr zahr) a sucului de mere

C )r"n*

I + D!*,r"!r!a #at!r"!" )r"#! *" #at!r""-or a ."-"ar!

Materii prime
Merele

Mrul face parte din categoria seminoaselor la care fructul e o poam cu numeroase semine situate la lojile seminale !l a fost cunoscut ca pom fructifer "nc din epoca de piatr #entru oamenii de atunci$ el constituia o important component a hranei %omanii au fost cei care l&au rsp'ndit "n !uropa Cu numai 22 de varieti cunoscute$ oferta era e(trem de redus "n )ntichitate$ "n comparaie cu zilele noastre$ c'nd e(ist peste 11** soiuri +re,uie adugat$ totu-i$ c$ din pcate$ multe soiuri vechi$ de calitate foarte ,un$ au fost "nlturate de concurena unor varieti mai productive$ plantate masiv "n monoculturi$ pentru profit comercial .atorit "nsu-irilor tehnologice$ merele constituie o materie prima cu pondere mare "n industria alimentar )stfel$ din ) n,t d! /!d!r! ,0"#",$ merele conin "n medie/ 01 2 334 ap$ *$34 cenu-i$ 0$3*4 zaharuri reductoare$ 1$5* 2 14 zaharoz$ *$3* 2 1$6*4 celuloz$ *$7*4 pentozan$ *$1*4 lignin$ *$2*4 acizi li,eri$ *$5*4 acizi com,inai$ *$14 pectin 8n ,!n $"/ potasiu$ sodiu$ siliciu$ calciu$ acid fosforic$ fier$ magneziu$ ,rom$ sulf$ mangan$ co,alt$ tanin 8n )"!-"12 -i "n ,otor/
1

 acid galotanic E*!n1a lui conine/ eteruri$ acizi 2 formic$ acetic$ capronic$ acetaldehid$ geraniol V"ta#"n!/ coninutul "n vitamina ) este sla,$ "ns conine vitaminele 91$ 92$ vitamina ## "n prile e(terioare ale fructului: coaja merelor conine acid pantotenic$ vitamina C 2 un mr d 1* mg de vitamina C 8n urmtoarele ta,ele este prezentat compoziia chimic a merelor/ 34'&&3 A)2 01 Prot!"n! *$3 G- ,"d! 12 #34'&&3 S 5 P 11 C3 N a 2 6 12* M3 7 C a 5 F! Zn * 1 * 1 C * 7 Mn I C B' ** 1 B% ** 7 PP * 1 A * *7 L")"d! *$37 C!- -o52 *$3

* 1 * *2 3

Va-oar!a ,a-or",2 a mrului este de '%7 calorii la 1**g

Materii auxiliare
#e l'ng materiile prime de natur vegetal$ "n componena sucului de mere intr "n mod o,ligatoriu o serie de alte materiale$ adeseori "n proporii mici$ dar care joac un rol "nsemnat "n determinarea "nsu-irilor -i valorii nutritive Apa este unul din factorii eseniali "n desf-urarea activitii unei fa,rici de ,uturi rcoritoare .up destinaia pe care o are "n cursul diverselor procese de fa,ricaie$ apa se clasific "n ap destinat scopurilor tehnologice (vine "n contact direct cu materii prime -i intr "n compoziia produselor)$ ap folosit la alimentarea cazanelor de vapori -i ap "ntre,uinat la rcirea recipientelor$ splarea diferitelor agregate ale liniilor de fa,ricare cum -i "ntreinerea igienei generale "n fa,rici
7

II + D!*,r"!r!a )ro,!* - " d! 8a9r",a"!

Con*!r/ar!a )r"n ,on,!ntrar! ;copul conservrii prin tratament termic este asigurarea sta,ilitii produsului$ dar cu pstrarea calitilor organoleptice i nutritive ale produsului la un nivel ma(im posi,il 8n funcie de temperaturile aplicate$ metodele de conservare prin tratament termic<concentrare pot fi/ ;terilizarea & aplicarea unor temperaturi mai mari de 1**=C$ un timp limitat$ care asigur distrugerea tuturor formelor vegetative i sporulate$ sta,iliz'nd produsele pe termen lung #asteurizarea & aplicarea unei temperaturi de pana la 1**=C$ un timp limitat$ care asigur distrugerea formelor vegetative i inactivarea unor formelor sporulate mai puin rezistente la cldura +indalizarea & aplicarea unor "nclziri repetate la temperaturi su,letale: asigur distrugerea formelor vegetative i a sporilor$ care "ntre doua "nclziri germineaz i trec "n form vegetativ$ astfel c la urmtoarea "nclzire vor fi distru-i: nu se aplica industrial Fa,tor"" ,ar! "n8- !n!a52 )ro,!* - d! ,on,!ntrar!: 1 >umrul i natura microorganismelor 2 >atura produsului 3 %eacia mediului 1 +impul i temperatura de sterilizare 7 >atura i consistena produsului
5

5 Modul de aranjare a produsului "n recipient 6 Materialul din care e confecionat am,alajul 0 .imensiunile recipientului 3 ?radul de agitare al recipientului

III + D!*,r"!r!a )rod * - " 8"n"t " a ,ond"""-or d! ,a-"tat! "#) *! a,!*t "a

Culoarea, gustul si aroma sucului de mere

;ucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct -i sunt o,inute prin e(tragerea sucului celular din fructe prin presare .in punct de vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate "n sucuri fr pulp (limpezite) -i sucuri cu pulp (nectare) ;ucurile naturale sunt cele o,inute dintr&un singur fruct$ iar cele cupajate sunt o,inute prin amestecarea a dou$ trei sucuri de specii de fructe diferite @a prelucrarea merelor "n vederea o,inerii sucului s&a sta,ilit c 2 parametrii eseniali ai sucurilor culoarea -i aroma$ sunt foarte sensi,ili$ "n sensul c sufer degradri atunci c'nd ajung "n contact cu diferii factori inevita,ili "n timpul prelucrrii .intre factorii care influeneaz negativ calitatea aromelor -i coloranilor din sucuri cei mai importani sunt fenomenele de o(idare$ cldura -i manipulrile Culoarea limpede tre,uie s fie al, 2 gl,uie p'n la sla,e nuane de verde$ "n funcie de soiul supus prelucrrii Aroma este plcut specific merelor utilizate ca materie prim$ fr mirosuri strine de mucegai sau oet )romele sunt componente volatile -i se gsesc "n cantiti foarte mici$ cel mai adesea su, 1 p p m )romele fructelor rezult prin com,inarea unui nr mare de su,stane 8n cazul aromei de mere$ nr de su,stane aromate dep-e-te cifra de 6* #rincipalele su,stane aromatizante identificate la mere sunt/ alcooli cca 32 4$ aldehide 5 4 -i eteri 2 4 .eoarece aromele sunt volatile se poate "mpiedica pierderea lor din sucuri$ prin evitarea "nclzirii timp "ndelungat la temperaturi mai mari dec't cele indicate -i evitarea v'nturrii sucului ?ustul u-or astringent$ acri-or este dat de taninuri ;u,stanele tanante precipit "n prezena su,stanelor proteice$ proprieti care se afl la ,aza limpezirii sucului prin tratare cu gelatin 8n cazul "n care sucurile se ,runific prin reacii de o(idare enzimatice sau neenzimatice are loc -i o alterare a aromelor )stfel sucul devine "nchis la culoare fr gust -i arom specific

Defecte i remedii n obinerea sucului de mere

)ccidentele i defectele de fa,ricaie ale sucurilor sunt$ de cele mai multe ori$ datorate microorganismelor care pot afecta parial sau total calitatea acestora ;chim,ri mai profunde se datoreaz mucegaiurilor$ care ela,oreaz enzime pectolitice ce pot produce clarificarea sucurilor

Phyalophora mustea poate produce o "m,runare a sucurilor dup cum aspectul mucilaginos poate fi produs datorit prezenei speciilor Leuconostoc 8n sucuri pot aprea anumite cantiti de alcool$ uneori din folosirea unei materii prime ce a suferit un proces lung de depozitare datorate propriilor enzime din esutul vegetal #rocesul de apariie a alcoolului se datoreaz "n principal drojdiilor -i mai rar a mucegaiurilor -i ,acteriilor ;e -tie c o dat cu zdro,irea unui mr imediat "ncep modificri ale culorii (se ,runific) ca urmare a e(punerii pulpei -i sucului la un contact direct cu A2 din aer )ceast modificare a culorii este rezultatul activitii enzimelor o(idante care se pot dezvolta "n mediu prielnic ;e mai constat c "n acest caz au loc distrugeri ale aromei -i ale su,stanelor colorante specifice Adat cu pierderea integritii fructelor$ la zdro,ire sau c'nd sunt lovite$ "n locurile unde coaja$ pielia sunt distruse "n contact cu aerul atmosferic$ apar imediat fenomene de fermentare sau mucegire -i oetire Benomenul de o(idare enzimatic poate fi prevenit prin prezena vitaminei C$ care "mpiedic transformarea polifenolidelor "n su,stane de culoare ,run A(idrile neenzimatice se datoreaz unor reacii de o(idare accelerate de prezena srurilor de fier -i cupru )ceste sruri pot ajunge "n sucuri "n urma contactului cu utilaje confecionate din Be -i Cu pe care acizii din suc le atac u-or )stfel se recomand construirea utilajelor din materiale rezistente la aciunea acizilor (plastic -i oel ino(ida,il) Bermentarea sucului din cauza pasteurizrii insuficiente sau a "nchiderii neermetice are loc su, aciunea drojdiilor Cahrul din suc este transformat "n alcool etilic -i dio(id de car,on$ modific'ndu&se astfel proprietile organoleptice 8n acest caz se are "n vedere respectarea parametrilor unei pasteurizri eficiente -i o "m,uteliere corespunztore care s asigure condiiile de calitate necesare pstrrii pe timp "ndelungat Msurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor$ se realizeaz prin respectarea duratelor de sterilizare -i fr derogri de la igien din cadrul flu(ului tehnologic .urate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schim,area culorii -i gustului$ prin formarea hidro(i&metil&furfurolului #rezena acestuia s&a constatat "n cazul depozitrii la temperaturi de peste 3*DC -i "n prezena surselor puternice de lumin .epozitarea sticlelor cu sucuri de fructe se face "n "ncperi rcoroase$ ferite de lumin

Aspecte microbiologice ale sucului de mere

8n procesul tehnologic de e(tracie de pe suprafaa fructelor$ microorganismele trec "n suc ;ucurile de fructe -i ,uturile rcoritoare au pE redus si conin cantiti importante de glucide$ "nc't devin medii selective ce favorizeaz cre-terea drojdiilor ;ta,ilitatea ,iologic a sucurilor de fructe este influenat de/ intensitatea contaminrii iniiale e sucurilor care se reflect "n cantitatea -i natura microorganismelor prezente "n suc dup am,alare: compoziia chimic a sucului$ respective de coninutul "n glucide$ com,inaii asimila,ile de azot$ su,stane minerale$ vitamine$ valoare pE$ rE: diferii factori de producie pot cauza distrugerea sau "ndeprtarea microorganismelor$ ca de e(emplu/ pasteurizarea$ sterilizarea$ ,lan-area$ turnarea la cald$ filtrarea sterilizant$ adugarea de conservani: temperatura de pstrare: "n domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce viteza de cre-tere -i "nmulire a microorganismelor$ prelungindu&se perioada de pstrare: rezistena microorganismelor prezente "n suc la aciditatea natural$sensi,ilitatea la ali factori restrictivi Alterrile microbiene ale sucurilor de fructe ;e datoreaz aciunii unui numr mare de factori din e(terior precum -i a unor specii de drojdii$ mucegaiuri -i ,acterii Drojdii. .rojdiile produc alterri "n proporie de 3*4 -i se dezvolt p'n la valori de pEF2$7 cu o cre-tere "ncetinit de la valori de pE G 3 ;u, aciunea drojdiilor se produc urmtoarele modificri/ cre-terea de celule conduce la apariia tul,urelii$ a sedimentului$ formarea de flacoane sau voal$ fermentaia alcoolic a glucidelor cu degajare de CA 2 cu mrirea presiunii "n recipient$ cu ,om,aj sau spargerea recipientului$ formarea de spum$ scurgeri prin neetan-eiti$ modificarea calitilor senzoriale prin "nrutirea gustului prin formarea de/ acizi volatili$ diacetil$ esteri -i desta,ilizare datorat reaciilor enzimatice Mucegaiuri. ;e produce mucegirea dac e(ist goluri de aer -i este produs de specii ale genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium,
1*

Aspergillus. Mucegaiuri ale genului Penicillium descompun acidul citric -i acidul ascor,ic -i formeaz ali acizi ca de e(emplu acid o(alic$ acid gluconic cu modificarea de gust$ cu imprimarea unui miros specific de mucegai Mucegaiurile pot forma o pelicula la suprafaa sucurilor -i pot eli,era su,stane colorate sau s degradeze pigmenii naturali ai sucului 8n sucul de mere Aspergillus flavus a produs la temperatura camerei "n timp de 6 zile o cantitate de aflato(ine 91 p'n la 1$2 mg Hcm&3 iar "n mustul de struguri ro-ii "n condiii similare p'n la 15$6 mgHcm&3 Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor pasteurizate la sticle: sporii sunt distru-i la 61DC dup 21 minute acterii. ;e mai "nt'lnesc -i alterri datorate ,acteriilor lactice din genurile Lactobacillus i Leuconostoc. 8n sucurile de citrice ,acteriile lactice "ncep s fie inhi,ate la pE 1 -i de prezena .&limonen cu efect ,acteriostatic 9acteriile lactice ale genului Lactobacillus transform acidul malic "n acid lactic -i CA2 d'nd tul,urare$ modificri de gust (,or-it) -i ,om,aj 8n prezen de zaharoz formeaz su,stane de natur poliglucidic$ de(tranul care imprim o consisten filant produselor alterate

IV : A#9a-ar!a " d!)o5"tar!a )rod * - " 8"n"t

;#9 t!-"!r!a * , - " 8m,utelierea reprezint un comple( de operaii -i anume/ splarea sticlelor$ dozarea sucului$ capsularea -i etichetarea ;plarea sticlelor ;plarea sticlelor are o importan deose,it "n asigurarea unor produse de calitatea superioar$ operaia urmrind dou scopuri/ '< ;ticla tre,uie s fie perfect curat$ respectiv$ s fie transparent$ strlucitoare )ceast condiie este asigurat dac sticlele care prsesc ma-ina de splat sunt acoperite cu o pelicul uniform -i completat cu ap A splarea insuficient se recunoa-te datorit formrii de picturi de ap pe suprafaa sticlelor %< 8n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze -i o puritate micro,iologic Calitatea splrii depinde de natura -i concentraia soluiilor$ de temperatura fiecrui lichid -i mai ales a celui cald$ de durat de meninere "n ma-in a temperaturii ridicat$ precum -i de efectul mecanic realizat #entru a asigura curirea recipientelor -i "ndeose,i eliminarea florei micro,iene$ principalul rol "l are temperatura de splare ;&a sta,ilit c aciunea de "nmuiere$ dizolvare -i dezinfectare a unei soluii detergente cre-te proporional cu temperatura )stfel$ dac la o
11

"nmuiere timp de 7 minute$ la temperatura de 13$3 oC$ este necesar o concentraie de 1$0 4 detergent$ prin ridicarea temperaturii la 71$3 oC -i 57$3oC$ se poate reduce concentraia la 2$15 4 -i respectiv la 1 4 detergent pentru acela-i efect de curire&dezinfectare 8n consecin se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii "n zona cea mai fier,inte a ma-inii (p'n la 0* 2 07oC)$ av'nd grij s se evite spargerile prin -oc termic #entru a preveni aceast situaie este necesar ca diferena de temperatur "ntre dou zone consecutive s nu dep-easc 37oC 8n procesul de splare o deose,it importan o are presiunea jeturilor -i gradul de agitare a lichidelor$ realizat prin antrenarea ,uteliilor #entru fiecare tip de ma-in e(ist o diagram indicat de constructor$ care are "ns o valoarea orientativ$ deoarece$ "n funcie de am,alaj (gradul de murdrie a sticlei) tre,uie sta,ilit de fiecare dat o diagram real adecvat D!)o5"tar!a =)2*trar!a> * , r"-or 9uteliile cu sucuri pasteurizate se depoziteaz "n spaii rcoroase$ aerisite$ ferite de lumin$ "nghe sau cldur ;e evit manipularea lor dintr& un loc "n altul %ecipientele cu suc pasteurizate se pot pstra de la o recolt de fructe la alta

12

V : S,0!#a t!0no-o3",2 a )ro,!* - " d! ,on*!r/ar! )r"n ,on,!ntrar! 82r2 5a02r a * , - " d! #!r!< B"-an d! #at!r"a-!
!c"ema te"nologic de ob#inere a sucului de mere fr $a"r prin concentrare

13

Descrierea procesului te"nologic

!ste operaia de identificare i verificare cantitativa i calitativa a mrfurilor ce se primesc "n depozit %ecepia cuprinde identificarea i verificarea cantitativa i calitativa ;copul recepiei loturilor de mrfuri$ care determina i importanta sa$ const "n /

R!,!)"!

11

 verificare modului "n care furnizorul "-i "ndepline-te o,ligaiile asumate prin contract cu privire la sortiment$ calitate$ cantitate$ am,alare$ marcare etc : verificarea msurii "n care organele de transport i&au respectat o,ligaiile asumate "n legtura cu meninerea integritii cantitative i calitative a mrfurilor pe toat durata transportului %ecepia mrfurilor este foarte important$ din punct de vedere economic$ pentru consumator$ comer i producie$ "ntruc't ea contri,uie la realizarea urmtoarelor o,iective / evitare ptrunderii "n reeaua comerciala a mrfurilor necorespunztoare calitativ$ ca structur i sortiment : evitarea formrii stocurilor supranormativ$ care genereaz imo,ilizri de fonduri i pli pentru do,'nzi: influenarea direct a productorilor pentru a furniza numai mrfuri corespunztoare standardelor$ normelor tehnice i caietelor de sarcini$ prin refuzul produselor necorespunztoare: sta,ilirea rspunderii materiale pentru orice pagu, produs ca urmare a recepionrii unor mrfuri necorespunztoare calitativ sau cantitativ

S)2-ar!
;plarea are rolul de a elimina impuritile (pm'nt$ praf$ nisip)$ de a reduce "ntr& o msur c't mai mare reziduul de pesticide -i microflora epifit ;&a demonstrat c o ,un splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 1**oC timp de 2&7 minute ;e apreciaz c de modul "n care este condus splarea$ depinde "n mare msur calitatea produsului finit ;plarea materiilor prime vegetale se face prin "nmuiere$ prin frecarea produselor "ntre ele -i de organele de transport -i stropire #entru fructele cu te(tur moale$ splarea se face numai prin stropire #entru a asigura o ,un eficacitate a splrii$ se recomand ca operaia s decurg "n contracurent$ astfel ca$ "n faza final a procesului$ produsul s vin "n contact cu apa c't mai curat$ presiunea du-urilor la cltire s fie c't mai ridicat -i s se asigure o splare uniform #entru "m,untirea operaiei se pot aduga su,stane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai intens .atorit diversitii materiei prime folosite "n industria conservelor vegetale$ s&a construit o gam mare de ma-ini de splat Arientarea actual este "n direcia realizrii unor ma-ini de splat multifuncionale$ cu piese inter-arja,ile

Sortar!
;ortarea are rolul de a elimina din masa produselor$ e(emplarele necorespunztoare$ cu grad de coacere diferit fa de celelalte produse$ e(emplarele zdro,ite$ alterate sau cu defecte .up sortarea calitativ -i cali,rare$ se o,ine un produs omogen din punct de vedere dimensional ;ortarea materiei prime$ corespunztor indicatorilor de calitate$ se realizeaz prin diferite metode/ & manual$ dup instruciuni tehnologice: & dup greutatea specific: & dup culoare$ "n instalaii cu celule fotoelectrice: & dup proprietile aerodinamice$ "n curent de aer 17

C r2ar! ,oa?2 " #2r n"r!

Curarea urmre-te "ndeprtarea prilor necomesti,ile sau greu digera,ile ale materiei prime$ o,in'ndu&se produse cu grad de finisare c't mai "naintat !liminarea pielielor -i a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curare$ aplicate industrial sau e(perimental Curarea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime de pereii de car,orundum ai ma-inii sau pe principiul strungului Curarea prin tratare termic se ,azeaz pe faptul c prin "nclzire rapid are loc transformarea protopectinei "n pectin solu,il$ coagularea proteinelor -i eliminarea aerului din spaiile intercelulare$ procese care permit eliminarea u-oar a pieliei #rocesul de curare este mult u-urat "n cazul "n care se face o rcire rapid$ ceea ce evit "nmuierea fructului ;e prefer curarea cu a,ur$ deoarece la tratarea cu ap cald$ la 37& 1**C au loc pierderi mari de su,stane solu,ile Cele mai ,une rezultate se o,in prin e(punerea produselor vegetale aciunii a,urului supra"nclzit la presiunea de 3$1&0$7 at$ urmat de o detent ,rusc la presiune atmosferic

Pr!*ar!
#resarea este metoda cea mai folosit pentru o,inerea sucului 8naintea operaiei de presare$ majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare$ const'nd "n divizarea mai mult sau mai puin avansat -i uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii su,stanelor pectice ?radul de mrunire influeneaz "n mare msur asupra randamentului presrii Aperaia de presare depinde de presiunea aplicat -i de durata ei Bactorii care influeneaz presarea sunt/ suculena materiei prime: grosimea stratului de material: consistena -i structura stratului de presare: variaia "n timp a presiunii: materialele au(iliare folosite: metoda de prelucrare preala,il a fructelor !(ist un foarte mare numr de tipuri de prese utilizate pentru o,inerea sucului$ dar indiferent de tipul folosit$ sucul tre,uie s ai, un coninut de su,stane solide insolu,ile care s fie u-or eliminate prin decantare

L"#)!5"r!
;ucurile formeaz un sistem polidispers$ deoarece conin at't ,uci mari de esut de fructe c't -i particule coloidale o suspensiile din suc se pot "mpri "n/ suspensii grosiere$ cu diametrul mai mare de 1*&2cm: suspensii fine$ cuprinse "ntre 1*&2 i1*&7cm 15

 coloizi$ cuprin-i intre1*&7 i1* &6cm Aperaia de limpezire a sucurilor se "mparte "n dou etape/ In prima etap se face limpezirea propriu&zis printr&o metod indicat mai jos$ sediment'nd suspensiile grosiere$ fine -i coloizii nesta,ili In etapa a doua se separ sedimentul de suc prin filtrare >u se poate face o simpl filtrare a sucului$ deoarece suprafaa filtrant s&ar "nfunda repede cu impuriti 8n prezent se folosesc urmtoarele metode de limpezire/ A to-"#)!5"r!a & se ,azeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un anumit timp: L"#)!5"r!a )r"n @n,2-5"r! ra)"d2 & duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe ;e recomand ca "nclzirea s se fac la 66&60 C$ timp de 1*&0* s$ urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 1&7C L"#)!5"r!a !n5"#at",2 & se realizeaz cu preparate enzimatice pectolitice$ care realizeaz sedimentarea -i reducerea v'scozitii sucurilor "n c'teva ore$ fa de c'teva luni necesare autolimpezirii

F"-trar!
.up operaia de limpezire$ sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi$ de aceea este necesar filtrarea care asigur transparena -i sta,ilitatea produsului Ca materiale filtrante se folosesc/p'nza$ celuloza$ az,estul -i pm'ntul de infuzorii ;ucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece$ iar uneori se practic o "nclzire la 7*&5*C pentru accelerarea procesului de filtrare #rin filtrare se asigura "ndeprtarea -i sta,ilitatea necesar a sucului Jn filtru de calitate tre,uie s fie construit dintr&un material neatacat de acizi -i s funcioneze pe c"t posi,il "n a,sena aerului 8n industria sucurilor de fructe se folose-te o gam mare de filtre/ filtre cu umplutur de colmatare$ filtre pres care pot fi/ cu rame -i cu plci 8n ultimul timp$ pentru a asigura o eficacitate mai ,un a procesului de filtrare$ s&a realizat operaia de polifiltrare$ care const "ntr&o du,l filtrare a sucului "n acela-i aparat

Con,!ntrar!
Concentrarea sucurilor se poate face prin urmtoarele metode/ prin evaporare: crioconcentrarea: osmoza invers Concentrarea prin evaporare tre,uie condus la temperaturi c't mai sczute (G0*DC) pentru a se pstra intacte componentele la,ile +re,uie s fie i economic din punct de vedere energetic$ de aceea se folose-te a,urul i instalaia de evaporare cu efect multiplu Crioconcentrarea const "n cristalizarea unei pri din ap coninuta$ urmat de separarea cristalelor de ghea din amestecul format

A#9a-ar!
;e face cu ajutorul unui utilaj de "m,uteliat )m,alajele pot fi din carton$ sticl$ doze de aluminiu sau pet&uri #ot avea diferite forme i volume/ 27*ml$ 7**ml$ 1@ sau mai mari 2 2@$ 3@ i tetra&pacK ;ucul de mere "m,uteliat "n pungi rezistente$ este

16

am,alat "n cutii de carton$ de unde se poate doza timp de 3* zile de la deschidere$ sau 1 an de la "m,uteliere ;ucul de mere "m,uteliat "n pungi rezistente$ este am,alat "n cutii de carton$ de unde se poate doza timp de 3* zile de la deschidere$ sau 1 an de la "m,uteliere

Pa*t! r"5ar!
#asteurizarea termica este destul de eficienta "n prevenirea re,utului micro,ian al sucului de mere$ dar aplicarea de cldur poate$ de asemenea$ provoca reacii ,iochimice -i modificri care pot afecta calitatea general a produselor finale Metode alternative de pasteurizare care nu includ direct cldura au fost investigate "n scopul de a o,ine un produs sigur pentru consum$ dar cu caliti senzoriale similare cu cele netratate +ratamentul cu domenii electrice de "nalt tensiune (#!B) de este o metoda termica nonpromitoare de prelucrare care poate schim,a radical tehnologia conservrii alimentelor lichide

D!)o5"tar!
.epozitarea se face "n ,a(&uri$ navete de plastic sau cutii de carton in sala de depozitare cu temperatur -i umiditate normale p'n c'nd se livreaz ctre distri,uitori

ilanul parial de materiale ; se "ntocmeasc ,ilanul de materiale "n variant analitic pentru procesarea sucului de afine$ -tiind c/ la operaia de recepie avem o cantitate de 3*** Kg mere$ =1**4 i 1$74 pierderi la recepie

10

 la operaia de splare avem pierderi de *$74$ pierderile de ap sunt de 24$ =1**4$ iar raportul mere&ap este de 2/1 la operaia de sortare avem pierderi la sortare 1$74$ mere necorespunztoare 74$ F1**4: la operaia de curare de coaj i mrunire avem pierderi de 174 i F364: la operaia de presare avem pierderi de *$3 4 i F304: la operaia de limpezire avem pierderi de *$14 i F364: la operaia de filtrare a sucului avem 0,5% pierderi i =1**4 : la operaia de omogenizare a sucului =1**4 i pierderile de *$14 la operaia de concentrare$ su,stana uscat iniial a merelor este de 174 i se dorete o,inerea de suc concentrat cu o su,stana uscat final de 574: la operaia de am,alare a sucului "n recipiente avem F304: la operaia de pasteurizare avem pierderi de *$14 si =1**4 1 %ecepie M mere iniialeF3*** Kg pF1$74 =1**4

1** Kg mere iniialeLLLL 1$7 Kg pierderi LLLL 30 7 Kg mere recepionate 3*** Kg afine iniiale L LL ( Kg pierderi LLL L M Kg mere recepionate
x= 3*** N 1$7 = 17 Kg pierderi la receptie 1**

13

y=

3*** N 30 7 = 2377 Kg mere receptionate 1**

!tapa %ecepie +A+)@

Materiale intrate Mere

Cantitate (Kg) 3*** 3***

Materiale ie-ite Mere recepionate #ierderi recepie

Cantitat e (Kg) 2377 17 3***

2 ;plare Mmere recepionateF2377 Kg pmereF*$74 papF24 =1**4

1** Kg mere recepionate LLL *$7 Kg pierderi splare L L 33$3 Kg mere splate 2377 Kg mere recepionate LLL ( Kg pierderi splare LL L M Kg mere splate
x= 2377 N *$7 = 11 66 Kg pierderi la spalare 1** 2377 N 33$7 = 231* 23Kg mere spalate 1**

y=

Cantitatea de apaF2377N2F731* Kg 1** Kg ap LL LL 2 Kg pierderi de apa LL LL 30 Kg ap reziduala 731* Kg ap LL LL ( Kg pierderi de apa LL L L M Kg ap reziduala
2*

x=

731* N 2 = 110 2 Kg pierderi de apa 1** 731* N 30 = 7631 0 Kg apa reziduala 1**

M=

!tapa

Materiale intrate Mere recepionate )p

Cantitate (Kg) 2377 731* 0057

Materiale ie-ite Mere splate )pa rezidual #ierderi splare #ierderi ap

Cantitate (Kg) 231* 23 7631 0 11$66 110 2 0057

;plare

+A+)@ 3 ;ortare M mere splate F 231* 23Kg p sortare F 1$74 mere necorespunztoare F 74 F1**4:

1** Kg mere splate L 7 Kg mere necorespunztoare L 37 Kg mere rmase 231* 23 Kg mere splate L ( Kg mere necorespunztoare L M Kg mere rmase
x= 231* 23 N 7 = 116 *1 Kg mere necorespunzatoare 1** 231* 23 N 37 = 2633 22 Kg mere ramase 1**

M=

21

1** Kg mere rmase LLL 1$7 Kg pierderi sortare LLL30$7 Kg mere sortate 2633 22 Kg mere rmase LLL ( Kg pierderi sortare LLL M Kg mere sortate
x= 2633 22 N 1$7 = 11 3* Kg pierderi sortare 1** 2633 22 N 30$7 = 2671 32 Kg mere sortate 1**

M=

!tapa ;ortare +A+)@

Materiale intrate Mere splate

Cantitate (Kg) 231* 23 231* 23

Materiale ie-ite Mere sortate Mere necorespunztoare Mere pierdute

Cantitate (Kg) 2671 32 116 *1 11 3* 231* 23

1 Curare de coaj i mrunire M mere sortate F 2671 32Kg p F174 F364:

1** Kg mere sortate L 17 Kg pierderi curare coaj<mrunireLLL 07 Kg mere rmase 2671 32 Kg mere sortateLL ( Kg pierderi curare coaj<mrunireLLLL L L M Kg mere rmase

22

x=

2671 32 N 17 = 112 6* Kg pierderi curatare coaja<maruntire 1** 2671 32 N 07 = 2330 52 Kg mere ramase 1**

M=

1** Kg mere rmase LLLL 36 Kg mere curaate<mrunite LLL3 Kg mere nemrunite 2330 52 Kg mere rmase LLL ( Kg mere curate<mruniteLLL M Kg mere nemrunite
2330 52 N 36 = 2250 15 Kg mere curatate de coaja<maruntite 1** 2330 52 N 3 M= = 6* 15Kg mere nemaruntite 1** x=

!tapa

Materiale intrate

Cantitate (Kg)

Materiale ie-ite Mere curate de coaj i mrunite Mere nemrunite #ierderi la curare coaj i mrunire

Cantitate (Kg) 2250 15 6* 15 112 6* 2671 32

Curare coaj<Mr Mere sortate 2671 32 unire +A+)@ 2671 32

7 #resare M mere curate F 2250 15 Kg p F *$3 4 F304:

23

1** Kg mere curate<mrunite L *$3 Kg pierderi presare L 33$6 Kg mere rmase 2250 15 Kg mere curate<mruniteL ( Kg pierderi presareL M Kg mere rmase
x= 2250 15 N *$3 = 5 0Kg pierderi presare 1** 2250 15 N 33$6 = 2251 55Kg mere ramase 1**

M=

1** Kg mere rmase L 30 Kg mere presate LL 2 Kg mere nepresate 2251 55 Kg mere rmase L ( nepresate
x=

Kg mere presate

M Kg mere

2251 55 N 30 = 2215 13Kg mere presate 1** 2251 55 N 2 = 17 23 Kg mere nepresate 1**

M=

!tapa

Materiale intrate Mere curate<mru nite

Cantit ate (Kg)

Materiale ie-ite

Cantitate (Kg) 2215 13 50 17 23 2250 15

#resare +A+)@

;uc (mere presate) 2250 1 #ierderi presare 5 Mere nepresate 2250 1 5

5 @impezire M suc F 2215 13Kg p F *$14 F364:

21

1** Kg suc L *$1 Kg pierderi limpezire L 33$3 Kg suc limpezit 2215 13 Kg suc L ( Kg pierderi limpezire L M Kg suc limpezit
x= 2215 13 N *$1 = 2 22 Kg pierderi limpezire 1** 2215 13 N 33$3 = 2211 21Kg suc ramas 1**

M=

1** Kg suc rmas L 36 Kg suc limpede LL 3 Kg sedimente 2211 21 Kg suc rmas L ( Kg suc limpede M Kg sedimente
x= 2211 21 N 36 = 2116 60 Kg suc limpede 1** 2211 21 N 3 = 55 13 Kg sedimente 1**

M=

!tapa

Materiale intrate

Cantitate (Kg) 2215 13 2215 13

Materiale ie-ite ;uc limpede #ierderi limpezire ;edimente

@impezire ;uc tul,ure +A+)@

Cantitate (Kg) 2116 60 2 22 55 13 2215 13

6 Biltrare M suc limpede F 2116 60Kg p F 0,5% =1**4

27

1** Kg suc limpede LL * 7 Kg pierderi filtrare LL33 7 Kg suc filtrat 2116 60 Kg suc limpede LL ( Kg pierderi filtrare L L M Kg suc filtrat
x= 2116 60 N * 7 = 1* 61 Kg pierderi filtrare 1** 2116 60 N 33 7 = 2136 *1 Kg suc filtrat 1**

M=

!tapa Biltrare +A+)@

Materiale intrate ;uc limpede

Cantitate (Kg) 2116 60 2116 60

Materiale ie-ite ;uc filtrat #iederi filtrare

Cantitate (Kg) 2136 *1 1* 61 2116 60

0 Amogenizare suc filtrat F 2136 *1Kg p F * 14 =1**4

1** Kg suc filtrat LLLLLL 1 Kg pierderi omogenizare L 33$3 Kg suc omogenizat 2136 *1 Kg suc omogenizat LLL ( Kg pierderi omogenizare L L M Kg suc omogenizat
25

x=

2136 *1 N *$1 = 2 11 Kg pierderi omogenizare 1** 2136 *1 N 33$3 = 2131 3 Kg suc omogenizat 1**

M=

!tapa

Materiale intrate

Cantitate (Kg) 2136 *1 2136 *1

Materiale ie-ite ;uc omogenizat #ierderi omogenizare

Cantitate (Kg) 2131 3 2 11 2136 *1

Amogeniza ;uc filtrat re +A+)@

3 Concentrare M suc omogenizat F 2131 3Kg ;JI F174 ;JB F 574:

Gi N

Sui Suf = Gf N 1** 1** 17 57 = ?f N 1** 1**

2131 3 N

32* 21F?fN*$57 ?fF32* 21/*$57 ?fF7** 36 ?i&?fFapa evaporata 2131 3&7** 36F1531 73 (apa evaporata) !tapa Materiale Cantitat Materiale ie-ite Cantitate
26

intrate Concentrare +A+)@ 1* )m,alare M suc concentrat F 7** 36Kg F304: ;uc omogenizat

e (Kg) 2131 3 2131 3 ;uc concentrat )p evaporat

(Kg) 7** 36 1531 73 2131 3

1** Kg suc concentrat L 30 Kg suc utilizat L 2 Kg suc neutilizat 7** 36 Kg suc concentrat LL ( Kg suc utilizat L M Kg suc neutilizat
x= 7** 36 30 = 13* 35Kg suc utilizat ( suc am,alat) 1** 7** 36 2 = 1* *1 Kg suc neutilizat 1**

M=

!tapa )m,alare +A+)@

Materiale intrate ;uc concentrat

Cantitate (Kg) 7** 36 7** 36

Materiale ie-ite ;uc utilizat ;uc neutilizat

Cantitate (Kg) 13* 35 1* *1 7** 36

11 #asteurizare M suc utilizat F 13* 35Kg p F *$14 =1**4

20

1** Kg suc am,alat pasteurizat 13* 35 Kg suc am,alat suc pasteurizat

x=

*$1 Kg pierderi pasteurizare LL 33$5 Kg suc ( Kg pierderi pasteurizare M Kg

13* 35 N *$1 = 1 35Kg pierderi pasteurizare 1** 13* 35 N 33$5 = 100 1* Kg suc pasteurizat 1**

M=

!tapa #asteurizare +A+)@

Materiale intrate ;uc am,alat

Cantitate (Kg) 13* 36 13* 36

Materiale ie-ite ;uc pasteurizat #ierderi pasteurizare

Cantitate (Kg) 100 1* 1 35 13* 36

ilanul total de materiale Materiale intrate Mere Cantitate (Kg) 3*** Cantitate (Kg) 2377 17 231* 23 7631 0 11$66 110 2
23

!tapa %ecepie

Materiale ie-ite Mere recepionate #ierderi recepie Mere splate )pa rezidual #ierderi splare #ierderi ap

;plare

Mere recepionate )p

2377 731*

;ortare Curare de coaj i Mrunire #resare

Mere splate Mere sortate Mere curate<mrun ite ;uc tul,ure ;uc limpede ;uc filtrat ;uc omogenizat ;uc concentrat ;uc am,alat

231* 23 2671 32

Mere sortate Mere necorespunztoare Mere pierdute Mere nemrunite #ierderi la curare coaj i mrunire ;uc (mere presate) #ierderi presare Mere nepresate ;uc limpede #ierderi limpezire ;edimente ;uc filtrat #iederi filtrare ;uc omogenizat #ierderi omogenizare ;uc concentrat )p evaporat ;uc utilizat ;uc neutilizat #ierderi pasteurizare ;uc pasteurizat

2671 32 116 *1 11 3* 6* 15 112 6* 2215 13 50 17 23 2116 60 2 22 55 13 2136 *1 1* 61 2131 3 2 11 7** 36 1531 73 13* 35 1* *1 1 35 100 1* 031*

2250 15

@impezire Biltrare Amogenizare Concentrare )m,alare #asteurizare +A+)@

2215 13 2116 60 2136 *1 2131 3 7** 36 13* 36 031*

B"9-"o3ra8"!
C 9anu i cola, $ #rincipiile conservrii produselor alimentare$ !d )gir$ 9ucureti$ 2**1:

3*

 Marinescu i cola, $ +ehnologii moderne "n industria conservelor vegetale$ !d +ehnic$ 9ucureti$ 1365: C 9anu i cola, $ #rocese tehnice$ tehnologice i tiinifice "n industria alimentar$ I i II$ !d +ehnic$ 9ucureti$ 1332: C 9anu i cola, $ Manualul inginerului de industrie alimentar$ II$ !d +ehnic$ 9ucureti$ 1333

31