UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

PROIECT

Coordonator :

Student :

Timisoara 2014 1

TEHNOLOGIA DE OBINERE A BRNZEI TELEMEA

CUPRINS
Argument....................................................................................................................................4 Schema tehnologica....................................................................................................................6 Capitolul I: Materii prime i secundare.............................................................................7 1.1. 1.2. 1.%. apte de !ac"..................................................................................................................# Cheag .............................................................................................................................$ Sare ................................................................................................................................$

Capitolul II: &rocesul tehnologic de 'a(ricare a (r)n*i telemea...........................+

2.1. 2.2. 2.%. 2.4. 2./. 2.6. 2.#. 2.$. ,ecep-ia si 'iltrarea laptelui............................................................................................+ &asteuri*area laptelui.....................................................................................................11 ,"cirea laptelui..............................................................................................................11 .ns"man-area laptelui.....................................................................................................11 &relucrarea coagulului ..................................................................................................12 0ormarea (r)n*eturilor si adaosul de ingrediente.........................................................12 0asonarea.......................................................................................................................12 S"rarea i *!)ntarea (r)n*eturilor.................................................................................1%

2.+. Am(alarea si maturarea (r)n*eturilor.............................................................................1% 2.10. 1epo*itarea (r)n*eturilor..............................................................................................14 2.11. i!rare i des'acere.......................................................................................................14

Capitolul III: Caracteristici de calitate a (r)n*ei telemea...................................14

%.1. Caracteristici sen*oriale i 'i*ico2chimice.........................................................................14 %.2. 1e'ecte de 'a(rica-ie..........................................................................................................1/ %.%. Igiena si normele de protec-ia muncii i comportamentul 3n ca*uri de urgen-"444416

5i(liogra'ie.........................................................................................................1+

ARGUMENT

aptele este un aliment !aloros6 3ns" relati! perisa(il datorit" contamin"rii sale cu microorganisme6 3nc" de la mulgere. &e de alt" parte6 produc-ia de lapte este6 3n numeroase regiuni ale glo(ului6 se*onier"6 deci cantitati! neuni'orm". .n consecin-"6 din cele mai !echi timpuri6 s2au c"utat metode de conser!are a laptelui su( di!erse 'orme i 3n condi-ii con!ena(ile. &entru creterea perioadei de p"strare i consum se apelea*" la di'erite procedee de prelucrare6 'olosindu2se metode industriale sau arti*anale. 7 direc-ie deose(it de important" 3n procesarea industrial" a laptelui o constituie 'a(ricarea (r)n*eturilor. Ast'el6 peste %/8 din cantitatea de lapte o(-inut" pe plan mondial este destinat" o(-inerii (r)n*eturilor. .n ultima perioad" s2a constatat pe plan mondial o cretere important" a ponderii (r)n*eturilor 3n alimenta-ia uman" *ilnic". Acest lucru poate 'i e9plicat prin modi'icarea o(iceiurilor alimentare6 usurin-a i 'le9i(ilitatea 3n consum6 !arietatea de te9tur" i arome 3n care se pot produce i comerciali*a pe pia-". Trans'ormarea laptelui 3n (r)n*eturi este un proces mai comple9 care const" 3n concentrarea proteinelor 3mpreun" cu o 'rac-iune !aria(il" de gr"sime i su(stan-e minerale6 cu eliminarea unei importante cantit"-i de ap" i lacto*". 5r)n*eturile pot 'i conser!ate timp de c)te!a s"pt"m)ni p)n" la mai multe luni. A!anta:ele re*ultate din posi(ilitatea de a trans'orma principalele componente ale laptelui 3n (r)n*eturi au constituit argumente pentru de*!oltarea acestei produc-ii: sta(ilitatea la p"strare6 transportul relati! uor i di!ersi'icarea dietei umane. 5r)n*eturile6 ca re*ultat al (iotehnologiei aplicate6 sunt unele dintre cele mai comple9e i dinamice produse alimentare. 0iecare (ucat" poate 'i considerat" un (ioreactor 3n care se produc numeroase i complicate reac-ii6 care au ca 'inal produsul cu caracteristici sen*oriale speci'ice. 5r)n*eturile sunt alimente care au o mare !aloare nutri-ional" i (iologic" datorit" con-inutului lor 3n proteine6 lipide6 s"ruri minerale i !itamine6 nutrien-i de o 'oarte (un" calitate i cu o ridicat" (iodisponi(ilitate6 c)t i pl"cerii pe care o creea*" consumul lor. 1intre toate sortimentele de (r)n*eturi care se 'a(ric" 3n -ara noastr"6 (r)n*a telemea este cea mai r"sp)ndit"6 apreciat" i c"utat" de consumatori. Aceast" (r)n*"6 o(-inut" din lapte de !ac"6 oaie6 capr"6 (i!oli-" este cunoscut" i su( numele de (r)n*" al(". 1up" unii autori6 str"moul (r)n*eturilor 3n saramur" este socotit" o (r)n*" egiptean" cunoscut" 3nc" 4

din timpurile antice. .n 'unc-ie de condi-iile climatice i de modul de prelucrare a laptelui 3n di'erite -"ri se produc di'erite sortimente de (r)n*" al(" 3n saramur": rom)neasc"6 (ulg"reasc"6 s)r(easc"6 greceasc". Cu!)ntul telemea este de origin" turc"6 a!)nd semni'ica-ia de 'elie de la cu!)ntul turc ;telim< sau (r)n*" cu g"uri de la cu!)ntul ;telme<. a 3nceput (r)n*a telemea se prepara numai 3n regiunea de c)mpie din lapte de oaie6 a!)nd un caracter meteug"resc. 7dat" cu trecerea la produc-ia industrial" a (r)n*eturilor6 s2a trecut i la 'a(ricarea (r)n*ei telemea din lapte de !ac". =ste de men-ionat c"6 3n -ara noastr"6 'a(ricarea (r)n*ei telemea din lapte de !ac" a 3nceput 3n timpul celui de2al doilea r"*(oi mondial6 iar la scar" industrial" dup" anul 1+60.

Schema teh !"!#$c% &e !'t$ e(e a '() *e$ te"emea

La+te
,ecep-ia si 'iltrarea laptelui

&asteuri*area laptelui

,"cirea laptelui

.ns"man-area laptelui

&relucrarea coagulului

0ormarea (r)n*eturilor si adaosul de ingrediente

0asonarea

S"rarea i *!)ntarea (r)n*eturilor

Am(alarea si maturarea (r)n*eturilor

1epo*itarea (r)n*eturilor

i!rare i des'acere

Ca+$t!"," I
Mate($$ +($me -!"!.$te "a !'/$ e(ea '() *e$ te"emea
0101 La+te"e &e 2ac%
&rimul aliment pe care 3l consum"m6 3nc" din *iua 3n care ne natem6 este laptele. Acesta este alimentul cel mai comple9 i mai uor de asimilat pentru organism6 constituind unul din alimentele de (a*" 3n nutri-ia noastr"6 'iind denumit i ;s)ngele al(>. aptele este un lichid de culoare al("6 opac6 uor dulceag6 cu miros sla(6 speci'ic6 secretat de glanda mamar" a mami'erelor. aptele este singurul produs alimentar natural6 care asigur" organismului t)n"r o important" surs" de tro'ine ?su(stan-e nutriti!e: glucide6 lipide6 proteine6 s"ruri minerale i !itamine@ necesare pentru cretere i de*!oltare. Are peste o sut" de su(stan-e nutriti!e necesare !ie-ii omului ?20 aminoaci*i6 peste 10 aci*i grai6 4 'eluri de lacto*e6 2/ !itamine6 peste 4/ elemente minerale6 proteine@. Importan-a laptelui pentru alimenta-ia omului poate 'i re*umat" la a'irma-ia c": laptele este un produs alimentar de (a*" 3n hrana copiilor6 a ("tr)nilor i a oamenilor care 3i des'"oar" acti!itatea 3n condi-ii noci!e. At)t laptele c)t i toate produsele deri!ate6 care con-in lapte6 m"resc re*isten-a organismului 'a-" de in'ec-ii i into9ica-ii6 ridic)nd ast'el ni!elul de s"n"tate. =ste un aliment complet6 'unc-ia lui natural" 'iind acea de aliment e9clusi! a tinerelor mami'ere 3n perioada critic" a e9isten-ei lor. &entru reali*area condi-iilor minime de calitate ale produsului 'init6 este necesar ca laptele materie prim" s" 3ndeplineasc" o serie de cerin-e si condi-ii de calitate. Caracteristici lapte de !ac": densitate minim" ?20 0C@ 2 1602$A con-inut minim de gr"sime B min. %62 8A titrul proteic ?minim@ 2 %62A aciditate ? 0T@ 2 1621+A S.C. minim ?8@ B $6/A grad de impuri'icare 2 I. Caracteristici lapte de capr": densitate minim" ?20 0C@ 2 1602$A con-inut minim de gr"sime B min. %6% 8A titrul proteic ?minim@ 2 %62A aciditate ? 0T@ 2 1+A S.C. minim ?8@ B $6/A grad de impuri'icare 2 I.

0131 Chea#,"
Cheagul natural 2 se o(-ine din stomacul glandular al mieilor6 ie*ilor sau !i-eilor6 care au consumat numai lapte p)n" la momentul sacri'ic"rii. Acest segment al aparatului digesti! con-ine un 'erment6 cunoscut su( di!erse denumiri: presure6 renin sau 'erment la(A 3n 'a*a incipient" 'ermentul este inacti! ?se numete Dparachimo*in">@6 dar de!ine acti! 3n pre*en-a acidului clorhidric gastric ?cap"t" denumirea de Dchimo*in">@. ,ecoltarea stomacului se 'ace cu aten-ie6 pentru a nu se pierde din con-inut6 dup" care se procedea*" la legarea celor dou" e9tremit"-i ale sale ?cardia i pilorul@ cu o s'oar" curat"6 urmat" de o s"rare uscat" cu sare grun:oas". Stomacul ast'el preg"tit se pune la uscat6 3n spa-ii !entilate i 'erite de lumin". =ste un cheag cu o putere coagulant" 1E11000 aceasta 'iindu2i dat" de o compo*itie de $08 chimo*in" si 208 pepsin". Acest tip de cheag6 chiar i in situa-ia in care ii este necesar" o <munc"< in plus6 este utili*at datorit" 'aptului c" reuete s" dea o !aloare mai mare (r)n*eturilor prin aroma superioar" i comple9" al"turi de gustul persistent i ra'inat. ,euete deasemeni s" dea un gust sua!6 uor picant chiar dup" o maturare de 4/260 *ile. =ste ideal pentru (r)n*eturile cu o maturare lung" dar in acelai timp d" gust i (r)n*eturilor proaspete accentu)ndu2le gustul.

0141Sa(ea
Sarea ?clorura de sodiu@ este cea mai (anal" i6 totodat"6 indispensa(il" pre*en-" din 'ar'uria noastr". Sarea se e9trage din depo*ite su(terane ?'ormate din 'ostele m"ri@6 din mare ?apa m"rii are %8 sare@ sau din lacuri s"rate. Sarea se pre*int" su( di!erse dimensiuni de granula-ie sau su( 'orm" de roc" de sare. Sarea natural" are culoare gri sau maronie i al(ete 3n urma unui proces de cur"-are chimic". Sarea6 aa cum 3i spune numele de'initoriu pentru gust6 este s"rat" ?sicF@ i accentuea*" gusturile celorlalte ingrediente.

.ntre s"ruri e9ist" di'eren-e de compo*i-ie6 3n 'unc-ie de metoda de o(-inere a lor. Sarea marin"6 o(-inut" prin e!aporarea apei de mare are6 spre deose(ire de sarea de min"6 i alte sedimente i minerale6 sodiul 'iind cel mai pre*ent. Cu toate acestea di'eren-ele de con-inut sunt aproape insesi*a(ile la gust. Sarea iodat" i cea cu adaos de clor au acelai gust. Sarea se utili*ea*" 3n aproape orice preparat din 3ntreaga lume. Sarea 3ncetinete procesul de 'ermentare al p)inii i este indispensa(il" 3n procesul de producere a (r)n*eturilor. Sarea se 'olosete pentru conser!area alimentelor6 3n special a c"rnii6 pentru c" 3mpiedic" 'ormarea (acteriilor i a mucegaiului 3n sau pe m)ncare. Sarea mai este 'olosit" 3n industria chimic" i cea cosmetic" ?3n special pentru o(-inerea s"rurilor de (aie@6 pentru deduri*area apei6 etc.. Aerul s"rat din interiorul minelor este recomandat (olna!ilor de astm (ronic.

Ca+$t!"," II
3101 Rece+/$a .$ -$"t(a(ea "a+te",$

aptele con-ine o micro'lor" ini-ial" indi'erent de m"surile luate in timpul recolt"rii ?mulgerii@. Contaminarea ini-ial" ine!ita(il" este agra!at" de contamin"ri ulterioare cau*ate in special de insu'icienta igieni*are a materialelor cu care !ine in contact. 0a*a (actericid" a laptelui care se mani'est" in primele 2 ore de la mulgere nu asigur" distrugerea germenilor mai ales in ca*ul unor contamin"ri masi!e. aptele prin natura sa constituie un mediu 'a!ora(il de*!olt"rii microorganismelor6 proli'erarea acestora 'iind 'a!ori*at" de temperatura de recoltare 'oarte apropiat" de temperatura optim" de de*!oltare a germenilor patogeni. imitarea modi'ic"rilor pe care le pot pro!oca microorganismele prin acti!itatea lor en*imatic" in compo*i-ia laptelui ?acidi'iere6 degradarea su(stan-elor proteice@ are o importan-" deose(it" deoarece laptele pe lang" 'aptul c" poate de!eni impropriu industriali*"rii6 poate constitui i un mi:loc 'oarte periculos de proli'erare a unor (oli ca tu(erculo*a6 (rucelo*a etc. In consecin-" in ca*ul materiei prime6 aten-ia se indreapt" in dou" direc-ii principale: a. Limitarea contaminrii prin: +

2 sp"larea i de*in'ectarea e'icient" a aparaturii i recipientelor care !in in contact cu lapteleA 2 'iltrarea laptelui in scopul elimin"rii impurit"-ilor !i*i(ile. b. Limitarea proliferrii microorganismelor: 2 prin r"cirea laptelui imediat dup" mulgere la temperatura de 22/0C. ,e*ultatele (une o(tinu-e prin r"cire imediat" dup" mulgere e9plic" tendin-a actual" de a se renun-a treptat la centrele de r"cire la care se transport" i se r"ceste laptele de la mai multi produc"tori cu r"cirea laptelui la gra:d. Acest sistem permite ra-ionali*area transportului6 ridicarea laptelui de la produc"tor put)ndu2se e'ectua la inter!ale mai mari de timp. Gu se recomand" pastrarea laptelui crud la temperaturi de 0 2 H/ 0C timp mai indelungat ?peste 4$ ore@ deoarece pot ap"rea modi'ic"ri de gust6 miros i chiar culoare datorit" de*!olt"rii unor microorganisme care secret" en*ime proteolitice i o lipa*" termore*istent". &rocesul tehnologic de 'a(ricare a (r)n*ei telemea incepe prin primirea materiei prime6 care este adusa cu cisterna din dotare. 1e mentionat c" are loc receptia cantitati!" i calitati!" a laptelui. aptele este desc"rcat cu a:utorul unei pompe centri'ugale direct in !ane6 unde are loc totodat" i 'iltrarea mecanic" Cantitatea de lapte este masurat" cu a:utorul gradatiilor de la !ane. Apoi are loc receptia calitati!"6 unde din 'iecare !an" se recoltea*" apro9imati! cate un litru de lapte i se anali*ea*" in cadrul la(oratorului din cadrul 'a(ricii. Aceast" opera-ie tehnologic" are drept scop !eri'icarea propriet"-ilor sen*oriale6 'i*ico 2 chimice i micro(iologice ale materiei prime. In cadrul acestei opera-ii6 laptele crud integral este supus urm"toarelor anali*e: Examenul senzorial2 se urm"rete aspectul laptelui care tre(uie s" 'ie 'luid6 omogen cu culoare al("6 uor g"l(uie6 miros i gust pl"cut speci'ic laptelui proasp"t. Examenul fizico-chimic 2 se determin" cu a:utorul anali*orului =I7MI I a'lat in dotare pentru urm"torii parametri: aciditateA con-inutul de gr"simeA su(stan-a uscat"A con-inutul in proteineA con-inutul de ap" ad"ugat in lapteA densitatea laptelui prin metoda aerometric"A gradul de impuri'icare.

10

=9amenul (acteriologic se e'ectuea*" s"pt"manal la semestru.

a(oratorul sanitar !eterinar

:ude-ean ?GTJ6 num"r de celule somatice@6 iar cel pentru re*iduuri radioacti!e odat" pe &entru procesul tehnologic de 'a(rica-ie a (r)n*ei telemea se 'olosete laptele integral6 din cau*" c" asocia-ia 'amilial" nu s2a dotat cu un separator pentru sm)nt)n".

3131 Pa.te,($*a(ea "a+te",$

&asteuri*area laptelui se impune din considerente igienice si tehnice. =ste opera-ia prin care se urm"rete distrugerea (acteriilor patogene precum i a ma:orit"-ii 'lorei sapro'ite de poluare6 inacti!itatea en*imelor in !ederea sta(ili*"rii propriet"-ilor laptelui pe o perioad" de cel pu-in 4$ de ore. a 'a(ric" se 'olosete pasteuri*area :oas" in !ane cu pere-i du(li6 unde agentul de inc"l*ire este repre*entat de apa 'ier(inte6 o(tinuta de la centrala proprie. &asteuri*area :oas" const" in inc"l*irea i mentinerea laptelui la o temperatur" de H6/ 2 H6# 0C timp de %0 minute. &entru uni'ormi*area temperaturii laptelui se procedea*" la agitarea uoar" a laptelui la anumite inter!ale de timp cu a:utorul unui c"u.

3141 R%c$(ea "a+te",$

aptele pasteuri*at inainte de inchegare tre(uie s" ai(" o aciditate de 24 2 2/ 0T i o temperatur" de %# 0C !ara i de 40 0C iarna. ,"cirea se 'ace prin serpentinele de la !ane cu ap" curent" pro!enit" de la un agregat de r"cire.

3151 I .%m) /a(ea "a+te",$

Cantit"-ile de cheag 'olosite !aria*" in 'unc-ie de pro!enien-a lui ?animalul de la care a 'ost recoltat@ i de !echimea lui. &entru aceasta6 de 'iecare dat" c)nd se incepe un nou lot de cheag se procedea*" la testarea lui prin pro(a coagul"rii. &ro(a coagul"rii se 'ace ast'el: se introduc intr2un pahar de la(orator 10 p"r-i lapte preg"tit pentru coagulare i o parte solu-ie de cheag6 amestec)nd repede 22% secunde. Se determin" e9act durata de coagulare a laptelui timp in care se men-ine paharul intr2un !as cu ap" la temperatura laptelui din ca*an.

11

Cheagul se adaug" su( 'orm" de solu-ie ?preparat" cu %0 minute inaintea 'olosirii@ in :et su(-ire peste toat" supra'a-a laptelui6 amestec)nd continuu. 1up" adaosul solu-iei de cheag se opreste agitarea laptelui pentru coagulare. Sta(ilirea momentului 'inal al coagul"rii se aprecia*" cu a:utorul unei (aghete de plastic6 unde se urm"reste desprinderea coagulului in linie dreapt" in 'a-a (aghetei i eliminarea de *er limpede de culoare gal(en !er*uie.

3161 P(e",c(a(ea c!a#,",",$

&relucrarea coagulului se 'ace 3n ca*anul de coagulare ?!an"@. In general coagularea durea*" in :ur de 40 B /0 de minute. Cand coagulul a inceput s" se 'orme*e se intoarce stratul de la supra'a-a coagului cu a:utorul c"usului. Apoi are loc t"ierea coagulului at)t trans!ersal c)t i longitudinal cu a:utorul unei lame din otel ino9ida(il i apoi cu c"usul. Se las" la repaus timp de 10 B 1/ minute pentru e9primarea *erului. Acesta se elimin" prin si'ona: sau de cele mai multe ori cu a:utorul unei pompe. Kerul o(-inut i colectat se 'olosete pentru o(-inerea de urd" prin inc"l*ire la temperatura de #+ B $1 0C6 care dup" r"cire si am(alare se comerciali*ea*" in maga*inele proprii.

3171 F!(ma(ea '() *e$ 8$ a&a!.," &e $ #(e&$e te

1up" e!acuarea *erului6 coagulul se scoate i se asea*" pe crint" in sedile6 care in preala(il au 'ost 3nmuiate 3n ap" c"ldu-". Coagulul este preluat din ca*anul de 3nchegare ?!an"@ cu a:utorul unui c"uA ae*area coagulului se 'ace su( 'orm" de sol*i de pete6 ast'el 3nc)t 'iecare (ucat" de coagul s" o acopere par-ial pe cea precedent" concomitent cu ad"ugarea prin pres"rare de m"rar !erde m"runtit prin t"iere su( 'orm" de ploaie. &entru cel"lalt sortiment de telemea cu m"sline6 se incorporea*" m"slinele t"iate rondele dup" scoaterea sam(urilor. Se acoper" coagulul prin legarea capetelor sedilei 3n diagonal"6 apoi se las" 3n repaus pe crint"6 pentru scurgerea *erului6 timp de 1/ minute. Se procedea*" apoi la intoarcerea sedilei6 dup" care se aea*" o sit" metalic" pre!"*ut" cu g"uri6 con'ec-ionat" din ino9 alimentar6 pe care se dispun greut"-i de presare. Se las" la presat su( greut"-i timp de %/ B 4/ minute6 timp in care se elimin" o cantitate su'icient" de *er sau *erul are aspect limpede.

3191Fa.! a(ea
5r)n*a crud" ast'el o(-inut" se taie 3n calupuri cu latura de 12214 cm6 ce se aea*" pe o crint"6 pe un singur r)nd6 3n !ederea *!)nt"rii si r"cirii6 timp de 2022/ minute. 12

31:1 S%(a(ea .$ *2) ta(ea

S"rarea reglea*" acti!itatea microorganismelor6 completea*" procesul de deshidratare 'a!ori*)nd 'ormarea co:ii si im(un"tatete gustul (r)n*eturilor. &"trunderea s"rii in past" are loc printr2un proces de di'u*iune6 simultan elimin)ndu2se in e9terior o parte din ap". &rocesul de s"rare este in'luen-at de concentra-ia saramurii6 temperatur"6 m"rimea (uc"-ii6 durata. 1up" opera-iunea de r"cire i *!antare are loc procedeul de s"rare umed" a calupurilor de telemea. &repararea saramurii de *er se reali*ea*" in 'elul urm"tor: *erul re*ultat in urma prelucr"rii coagulului i cel o(-inut de la presare se incal*ete timp de 202%0 minute6 la temperatura de H#+ 2 H$1 0C6 oca*ie cu care re*ult" urd" i lactoser. actoserul se las" la sedimentat6 iar partea limpede se tratea*" cu #2+8 sare. Saramura de *er re*ultat" ast'el6 se utili*ea*" numai dup" o preala(il" 3nc"l*ire la H+0 0C ?pentru di*ol!area s"rii@6 urmat" de r"cire. Calupurile de (r)n*" ae*ate in na!ete din material plastic se scu'und" 3ntr2un (a*in6 3n care se g"sete solu-ie de saramur". 1urata de s"rare a (uc"tilor de telemea este de 12214 ore6 concentra-ia saramurii 1$22086 temperatura 1/2 1$0C. a inter!al de 62# ore calupurile de telemea se intorc6 i at)t la introducere c)t i la intoarcere6 pe 'a-a superioar" se presar" un pic de sare grun:oas".

31;1 Am'a"a(ea .$ mat,(a(ea

Maturarea (r)n*eturilor este ansam(lul de 'enomene chimice6 micro(iologice si en*imatice care asigur" produsului totalitatea caracteristicilor organoleptice speci'ice sortimentului. &rocesul de maturare are loc in anumite condi-ii de microclimat un timp mai mult sau mai pu-in indelungat in raport cu sortimentul 'a(ricat6 timp in care principalii componen-i lacto*a6 su(stan-ele proteice si gr"simile su'er" o serie de trans'orm"ri. Inainte de a se introduce (r)n*a telemea in cutii din plastic sau (utoaie de plastic6 acestea se controlea*" dac" sunt corespun*"toare6 curate6 (ine sp"late i de*in'ectate. Ae*area calupurilor de (r)n*" se 'ace 3n sistem Dmonolit. 5ran*a telemea se pastrea*" in saramura din *er pentru 'a*a de maturare6 care durea*" cca. 20 *ile6 la o temperatur" de 14 2 160C. In timpul matur"rii6 la inter!alul ma9im de # *ile6 se 'ace amestecarea saramurii prin intoarcere de cate % 2 4 ori a am(ala:elor pline cu (r)n*" i saramur" ?cu (uonul de la capac str)ns@. Cu oca*ia acestei opera-iuni se controlea*" starea in care se g"sesc am(ala:ele cu 1%

(r)n*a telemea6 pentru a se constata dac" nu lipsete saramura si dac" in ca*uri i*olate nu s2a 'ormat mucilagiu sau mucegai pe supra'a-a calupurilor de (r)n*" sau pe gr"tare. In ca*ul c)nd este necesar se 'ac complet"ri cu saramur" din *er. .n 'inal6 se 3nchid etan am(ala:ele cu telemea. 5r)n*a telemea maturat" se depo*itea*" 3n spa-ii adec!ate6 (ine !entilate i cu o umiditate relati!" a aerului de $02$/8.

310<1 De+!*$ta(ea '() *et,($"!(

5r)n*eturile sunt produse in care procesele (iochimice au loc 'ar" intrerupere din momentul matur"rii laptelui ce urmea*" a 'i prelucrat p)n" c)nd (r)n*a este consumat". In aceste condi-ii6 depo*itele de (r)n*eturi sunt spa-ii in care se continu" procesele (iochimice care tre(uiesc reduse la minimum. Aceste condi-ii se asigur" prin microclimat 2 temperatur" i umiditate !aria(ile 'unc-ie de sortimentul depo*itat. In general (r)n*eturile cu past" moale si 'ormat mic necesit" temperaturi de depo*itare mai reduse si umiditate mai mare.

31001 L$2(a(e .$ &e.-ace(e

Telemeau se li!rea*" c"tre maga*inele i mai ales in t)rgurile s"pt"m)nale din :ude- i localit"-ile din :ude-ele limitro'e

CAPITOLUL III
Caracteristici de calitate a brnzei telemea

4101 Ca(acte($.t$c$ .e *!($a"e 8$ -$*$c!=ch$m$ce

In conceptual modern6 laptele poate 'i de'init din punct de !edere 'i*iologic6 'i*ico2chimic6 :uridic6 sanitar !eterinar6 tehnologic i comercial. 1in punct de !edere 'i*iologic6 laptele este un lichid de culoare al( g"l(uie secretat de glanda mamar" a mami'erelor 'emele i constituie unica hrana a descenden-ilor 3n prima perioad" de !ia-" a acestora. Se o(-ine prin mulgere manual" sau mecanic" 6 continu" i complet"6 e'ectuat" 3n condi-ii corespun*"toare de igien"6 ast'el 3nc)t contaminarea micro(ian" s" 'ie c)t mai redus".

14

1in punct de !edere 'i*ico2chimic6 laptele repre*int" un sistem relati! heterogen6 3n care cele patru componente ma:ore ale sale se g"sesc su( 'orm" de solu-ie ?lacto*a i s"rurile minerale@6 de solu-ie coloidal" ?protidele@ i de emulsie 'in" ?lipidele@.

4131 De-ecte"e '() *et,($"!(

1e'ectele (r)n*eturilor se pot datora cdalit"-ii necorespun*"toare a laptelui6 procesului tehnologic condus incorect sau ac-iunii unor d"un"tori. 1e'ectele de coa:": 2 coa:a prea groas". Apare la (r)n*eturile tari6 p"strate timp 3ndelungat 3n depo*ite cu umiditate sc"*ut"6 ca urmare a deshidrat"riiA 2 coa:a cu cr"p"turi. Se poate datora calit"-ii materiilor prime6 modului de eliminare a *erului6 condi-iilor de maturare i depo*itare ale (r)n*eturilorA 2 cancerul co:ii. Aciditatea redus"6 condi-iile neigienice din spa-iile de maturare i depo*itare determin" in'ectarea co:ii cu (acterii de putre'ac-ie. Se 'ormea*" pe supra'a-a (r)n*eturilor mici pete al(e care pe m"sura de*!olt"rii se contopesc6 'orm)nd *one de descompunere6 care au miros nepl"cut. In'ectarea co:ii cu mucegaiuri. Acest de'ect apare la supra'a-" datorit" in'ect"rii acesteia cu mucegaiuri de di'erite genuri. 1e'ectele de 'ormat sunt: m"rimea neuni'orm" a (uc"-ilor6 turtirea i (alonarea (r)n*eturilor. 5alonarea constituie unul dintre cele mai 'rec!ente i periculoase de'ecte 3nt)lnite la (r)n*eturi. Ca urmare a acestui de'ect (r)n*e 3i m"rete !olumul6 'e-ele se (om(ea*"6 iar 3n interior se 'ormea*" goluri de di'erite m"rimi 3n 'unc-ie de cantitatea de ga*e 'ormate. Coa:a pre*int" adesea cr"p"turi6 gustul (r)n*eturilor (alonate este dulceag6 nepl"cut6 iar consisten-a cauciucoas". 5alonarea se poate datora acti!it"-ii (ancteriilor coli'orme i dro:diilor care descompun lacto*a sau descompunerii s"rurilor acidului lactic de c"tre (acteriile (utirice ?(alonarea t)r*ie@ la Trapist6 7landa i L!ai-er. 1e'ectele de culoare: culoarea cenuiu2negricioas"6 roiatic". Se datorea*" de*!olt"rii unei micro'lore nespeci'ic". 1e'ectele de desen:

1/

2 (r)n*a '"r" desen 3n sec-iune. ipsa desenului sau de*!oltarea insu'icient" a ochiurilor de maturare se poate datora unei acti!it"-i reduse a (acteriilor produc"toare de ga*e ?propionice la (r)n*a L!ai-er@A 2 desenul (ogat al pastei se datorea*" unei matur"ri la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de in'ectare a laptelui. 1e'ecte de consisten-": 2 pasta s'"r)micioas". Se datorea*" acidit"-ii prea mari a caului. .n timpul matur"rii6 din cau*a acidit"-ii ridicate6 nu se mai de*!olt" (acteriile produc"toare de ga*e6 nu se mai 'ormea*" desenul speci'ic iar pasta de!ine s'"r)micioas". 2 pasta cauciucoas". Apare mai 'rec!ent i mai intens la (r)n*eturile cu un con-inut mai mic de gr"sime. 2 pasta cu cr"p"turi. .n sec-iune6 (r)n*a cu acest de'ect pre*int" cr"p"turi m"runte6 de 'orm" alungit"6 pasta 'iind su( 'orm" de straturi neregulate. .n ca*ul c)nd de'ectul este a!ansat6 cr"p"turile sunt mai mari i se locali*ea*" 3n partea central" a (r-n*eturilor. Se datorea*" acidit"-ii ridicate a laptelui6 care determin" o deshidratare puternic" a (o(ului de coagul 3n timpul prelucr"rii6ceea ce duce la sla(a legare a masei de (r)n*". 1e'ecte de gust i miros: 2 gustul acru este 'rec!ent la (r)n*eturile o(-inute din laptele cu aciditate mare sau la care eliminarea *erului a 'ost incomplet". 2 gustul amar apare de multe ori la (r)n*a proasp"t" de !aci6 c)t i la (r)n*eturile maturate sau depo*itate timp mai 3ndelungat. Apari-ia acestui de'ect se datorea*" 3n special ac-iunii (acteriilor care descompun proteinele i produc su(stan-e cu gust amar. de'ectul poate 'i determinat de utili*area unei cantit"-i prea mari de cheag sau de 'olosirea clorurii de sodiu cu un con-inut mare de s"ruri de magne*iu. 2 gust r)nced2s"punos. 1e'ectul se datorea*" micro'lorei aero(e i a lipa*elor proprii care descompun gr"simile. 5r)n*eturile pot 'i atacate de: 2 musca (r)n*eturilor ?&iophila casei@. 5r)n*eturile atacate de aceast" musc" pre*int" g"uri i goluri de di'erite m"rimi care 'a!ori*ea*" alterarea. 2 c"pua (r)n*eturilor ?TMroglMphus 'arinae@. Aceast" insect" este 'oarte r"sp)ndit"6 se de*!olt" la supra'a-" 'orm)nd galerii super'iciale 3n coa:a (r)n*eturilor.

4141 I#$e a $ &$2$&,a"%

16

Igiena indi!idual" repre*int" totalitatea regulilor ce tre(uie respectate pentru men-inerea cur"-eniei corporale i a s"n"t"-ii. ,egulile de igien" indi!idual"6 impuse lucr"torilor din industria laptelui6 'ac re'erire la 3ntre-inerea corpului i a echipamentelor 3n stare de cur"-enie. Igiena corporal" cuprinde: igiena pielii6 igiena p"rului6 igiena m)inilor6 igiena urechilor i igiena (uco2dentar".

I#$e a +$e"$$ are o importan-" aparte6 cu un rol protector al organismului6 rol pe care 3l
poate 3ndeplini doar o piele curat". 1e2a lungul *ilei6 pe piele se depun su(stan-e to9ice eliminate odat" cu transpira-ia6 pra'ul6 microorganismele6 elemente ce duc la astuparea porilor6 prin care pielea transpir" sau respir". .n ceste situa-ii apare pruritul6 iar micro(ii instala-i pe piele p"trund 3n organism prin cea maic" le*iune.

I#$e a +%(,",$ ?element protector i decorati! al organismului uman@6 tre(uie reali*at"

prin sp"lare6 l"s)nd 3n urm" transpira-ia i microorganismele e9istente pe pielea capului. .n industria laptelui6 acoperirea p"rului este o(ligatorie6 dup" duul e'ectuat la intrarea 3n schim(6 cu (onete curate sau alte elemente similare de protec-ie. 7peratorii tre(uie s" p"stre*e p"rul curat i ordonat. 1ac" p"rul este lung sau dac" lucrul se des'"oar" 3n spa-ii unde se mulge6 se prepar" sau se manipulea*" lapteEproduse lactate6 p"rul tre(uie acoperit 3n totalitate6 pentru a pre!eni c"derea acestuia pe produse.

I#$e a m)$ $"!( are ne!oie de aten-ie speci'ic". Cercet"rile au ar"tat c" pe m)inile
nesp"lateEneprote:ate cu m"nui ale unui lucr"tor din industria laptelui se pot g"si p)n" la / milioane de germeni6 3n timp ce pe m)inile sp"late i de*in'ectate apar doar c)te!a sute sau mii de germeni. S2a constatat totodat" c"6 datorit" secre-iei uor acide6 pielea corpului are o ac-iune autosterili*ant"6 dependent" de regiunea anatomic". Sp"larea se 'ace cu ap" curent"6 minimum 2 minute6 urmat" de de*in'ectarea cu solu-ii sla( concentrate6 uscarea cu aer cald sau tergerea cu prosoape de h)rtie. &ersonalul nu tre(uie s" poarte 3n tipul lucrului (i:uterii sau ceasuri. Gu se recomand" 'olosirea deodorantelor sau a altor su(stan-e odori*ante puternice6 'iind totodat" inter*is" 'olosirea o:ei sau a lacului de unghii. Con'orm ,egulamentului ?C=@ $/%E2004 al &arlamentului =uropean i al Consiliului6 adoptat i adaptat la normele sanitare !eterinare din ,om)nia:Persoanele care efectueaz mulsul i/sau manipuleaz lapte crud i colostru au obligaia s poarte haine curate adaptate acestei acti!iti. "eoarece pentru aceast acti!itate este necesar un ni!el ridicat de igien personal #n apropierea lor !or fi montate instalaii specifice pentru a facilita splarea 1#

frec!ent a m$inilor i braelor. %mbrcmintea mulgtorilor trebuie s #ndeplineasc o serie de condiii: s fie rea conductoare de cldur pentru a menine un strat de aer cald #ntre piele i haine& permeabilitate pentru aer& curat pe dinafar i pe dinuntru aerisit i schimbat periodic.'

N!(me"e &e +(!tec/$a m, c$$ 8$ c!m+!(tame t," > ca*,($ &e ,(#e /% !or 'i
3nsuite de to-i salaria-ii din unitate. Acetia tre(uie in'orma-i prin organi*area periodic" de instruiri pri!ind protec-ia muncii i prim a:utor acordat persoanelor a'late 3n stare critic". 0iecare dintre anga:a-i are o(liga-ia s" tie cine este persoana responsa(il" cu siguran-a sa i modul prin care poate a:unge c)t mai rapid la aceasta6 pentru a i se acorda primul a:utor. .n !ederea 3nsuirii c)t mai temeinice a tuturor regulilor de igien" de c"tre personalul din industria laptelui6 3n sensul do()ndirii unei educa-ii sanitare6 care s" se re'lecte 3n respectarea i aplicarea contient" a normelor sanitare6 se reali*ea*" 3n unit"-i ?3n cola(orare cu organele i cu autorit"-ile competente@ cursuri speciale pri!ind igiena produselor alimentare. Tot 3n acest scop6 se des'"oar" o ampl" propagand" !i*ual" i auditi!".

1$

BIBLIOGRAFIE

1 . http:EEre'erat2re'erate.(logspot.roE201%E02E(ran*eturile.html 2 . http:EENNN.'a(ricadelapte.roEnorme2de2igiena2pentru2personalul2din2industria2lapteluiO % . http:EEro.scri(d.comEdocE##220%#+E5ran*a2telemea 4 . http:EE!asi2gioni.(logspot.roE201%E06Ede'ectele2(ran*eturilor.html

1+