UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREŞTI

 Introducere

Una dintre cele mai principale ramuri prelucrătoare în viaţa populaţiei este ramura prelucrării şi
păstrării produselor cerealiere. Această ramură reprezintă una dintre cele mai vechi preocupări ale
omului.

De-a lungul timpului, morăritul a evoluat concomitent cu progresul general al omenirii prin
aplicarea unor procedee şi tehnologii de fabricaţie, extinderea gradului de mecanizare şi automatizare a
proceselor tehnologice, lărgirea gamei sortimentale prin realizarea de noi produse, creşterea gradului de
valorificare a cerealelor.

Produsele cerealiere întotdeauna au ocupat un loc de frunte în alimentaţia omului. Din gama largă
de produse cerealiere se fabrică făinuri de diferite calităţi şi multe alte produse.

Cerealele reprezintă produse preţioase în raţia omului, datorită valorii nutritive şi valorii
energetice înalte, asimilării bune a proteinelor şi glucidelor din ele, datorită proprietăţilor gustative bune
şi ele contribuie la diversificarea gamei de produse alimentare a omului. Ele se folosesc pe larg în
alimentaţia publică, la fabricarea concentratelor alimentare, la producerea produselor dietetice şi
pentru copii. Cerealele, alături de celelalte produse alimentare, furnizează organismului uman o parte
însemnată din substanţele care-i sînt necesare pentru activitatea vitală, menţinerea stării de sănătate şi
conservarea capacităţii de muncă, iar orezul in special, reprezintă produsul alimentar de bază pentru
mai mult de jumătate din populaţia globului pămîntesc. Aplicînd tehnologii adecvate şi moderne în
industria prelucrării cerealelor, obţinem o gamă largă de semifabricate şi concentrate alimentare în
scopul satisfacerii cerinţelor cescînde şi tot mai diversificate ale alimentaţiei moderne.

În domeniul alimentaţiei publice cu produse de provenienţă cerealieră, se petrec lucrări ştiinţifice

asupra creării noilor metode progresive şi procese tehnologice continui, inclusiv cele cu economisirea
energiei electrice, cu puţine deşeuri şi fără deşeuri, cu noi aspecte ale produselor, care satisfac cerinţele
contemporane şi obiectivele normelor raţionale de alimentaţie în bilanţ.

În ultimii ani se urmăreşte o dezvoltare largă a tehnicii moderne în industria alimentara. Aceasta s-
a dezvoltat din cauza necesităţii de ridicare a productivităţii muncii, din cauza apariţiei noilor tehnici
electronice, care au posibilitatea multor funcţii de realizare. Introducerea tehnicii moderne în industria
prelucrătoare de cereale va da posibilitatea :

- de a păstra calitativ si un timp cit mai îndelungat a cerealelor;

- de a studia si pe cit de posibil de a micşora timpul de prelucrare a produselor ;

- de a micşora cheltuielile de energie ;

- de a îmbunătăţi calitatea produselor fabricate ;

- de a simplifica dirijarea procesului tehnologic de producere ;

- de a preveni situaţiile de avarie ;

 DESCRIEREA PORUMBULUI CA MATERIE PRIMĂ

Porumbul este una dintre cele mai inseminate plante de cultură din lume. Din punct de
vedere al producţiei este, după grîu şi orz, cea mai importantă cereală a lumii, iar, din punct de
vedere al suprafeţei, ocupă după grîu locul al doilea.
Importanţa deosebită a porumbului se datoreşte nu numai potenţialului productiv mai
pronunţat decît al tuturor celorlalte cereale, ci şi multiplelor utilizări ale boabelor (Schema 1).
Boabele sînt folosite în alimentaţia omului mai ales sub formă de făină din care se obţin
diferite preparate culinare (prin măcinare uscată), şi anume: făină de mălai „fulgi” şi floricele de
porumb, alimente pentru copii, lapte artificial etc., prin măcinare umedă (bobul cu embrion) se
obţin, pe lîngă produsele enumerate, şi sirop bogat în fructoză (pentru diabetici), bere,
înlocuitori de cafea, paste pentru glasat drajeuri etc. Circa 15% din producţia mondială actuală de
porumb se foloseşte direct în hrana omului.
În furajarea animalelor se foloseşte fie la fabricarea nutreţurilor combinate, fie sub formă
de boabe mature şi urluite ori boabe ajunse la coacerea în ceară, transformate în „pastă” sau
„fulgi”. Însilozarea porumbului ca nutreţ se datoreşte valorii nutritive ridicate (1 kg boabe
echivalează cu 1,17 – 1,30 unităţi nutritive şi conţine 70 – 80g proteină digestibilă). Din
producţia mondială de porumb, circa 75 – 80 % se foloseşte în hrana animalelor.
Din ciocălăi se obţin: furfurol, nutreţuri pentru rumegătoare, săpunuri, vitamine etc. sau
sînt folosiţi ca drept combustibil.
Pănuşile se utilizează pentru împletituri sau furajere.
În industrie boabele de porumb au multe şi variate utilizări. Dintr-un chintal de boabe, de la
care se separă embrionii, rezultă: 77 kg făină sau 44 l spirt, sau 63 kg amidon, sau 71 kg
glucoză, la care se adaugă 1,8 – 2,7l ulei comestibil şi 3,6 kg şroturi de embrioni.
Extinderea porumbului a fost favorizată de următoarele însuşiri: comparativ cu celelalte
cereale s-a dovedit mai productiv, mai rezistent la secetă şi cădere cu mai puţine boli şi
dăunători; valorifică din plin precipitaţiile din a doua jumătate a verii, irigaţiile, gunoiul de grajd
şi îngrăşămintele minerale; se poate cultiva în monocultură, reuşeşte ca plantă furajeră în
miriştea premergătoarelor timpuri; se cultivă în culturi mixte cu fasole sau cînepă de sămînţă;
are coeficient ridicat de înmulţire, încît necesită cantităţi mici de sămînţă.

Produsele alimentare ce se obţin din planta de porumb vor fi menţionate în

schema de mai jos :
 Sirop fructoză pentru
diabetici
Bere
Produse pentru sosuri
Produse
alimentar Conserve
e Paste p/u glasat drajeuri
Produse congelate
Amidon Dulciuri solubile p/u
cafea
Glucoză
Dextroză
Spirt
Măcinat
umed Produse p/u glazarea
hîrtiei
Hîrtia de mătase
Cleiuri
Produse Scrobeală
Boabele industriale Superabsorbante
Amidon xontat insolubil
Casahal
Materiale plastice
Convertire biodegradabile
enzimatic Înlocuitor de zahar
Embrioni
ă izoglucoză
Folosit direct în arta
Ulei
culinară
Nutreţuri concentrate

Măcinat Reziduri Făină (malai)

uscat
Cornete p/u îngheţată
Alimente p/u copii
Biscuiţi
Produse Fulgi de porumb
alimentar Înlocuitor de lapte
e
Produse de cofetărie
Endosper Făină (malai)
m
Produse Nutreţuri concentrate
nealimentar Ziante p/u brichetele de
e
cărbuni
Materiale pentru
îngroşat
 Compoziţia chimică.

Analiza unui număr de cîteva sute de probe de boabe de porumb din diferite varietăţi, soiuri şi
hibrizi cultivate în diferite regiuni ale lumii a arătat că ele au următoarea compoziţie chimică medie,
procentuală:

- umiditatea 13,32
- proteină brută 10,05
- grăsime brută 4,76

- extractive neazotate 68,17

din care:

- zaharuri 2,23
- dextrine 2,47
- amidon 59,09
- pentazoni 4,38
- celuloză brută 2,25
- cenuşă 1,45

Compoziţia chimică a boabelor şi a diferitelor părţi şi organe ale plantelor de porumb sînt
prezentate în tabelul 1.1, iar repartiţia diferitelor componente chimice între diferitele părţi ale boabelor
în tabelul 1.2.

Cît priveşte compoziţia chimică a boabelor, în limitele date în tab. 1.1, vechile soiuri (convar,
indurata) erau mai bogate în proteină, dar mai sărace în amidon decît actualii hibrizi (convar,
dentiformis).

În boabe, proteinele sînt în cantitate mai mare în endosperm (75 – 80%) şi mai puţin embrion (17
– 24%), pe cînd grăsimile se află mai mult în embrion (69 – 85%) decît în endosperm (15 – 29%).

În tegument sînt 1 – 3% din proteine şi 1 – 2 % din grăsimi tab.1.2.

Proteinele boabelor întregi sînt formate din circa: 45% prolamină (zeină), 35% gluteline şi 20%
globuline, iar proteinele din embrion sînt formate din 70% globuline. În compoziţia chimică intră acid
glutamic, leucină, alanină şi prolamină, însă conţin foarte puţin triptofan, lizină şi glicocol, fapt ce
produce tulburări în organism, în cazul unei nutriţii unilaterale cu porumb (la om, ar favoriza pelagra).
 Compoziţia chimică a boabelor şi a diferitor organe ale plantelor de porumb (%)

Organul plantei Apă Proteină Grăsimi Extractive Celuloză Cenuşă

neazotate

Boabele întregi 8,5 -12,9 9,3-14,7 4,3-5,3 68,8-72,3 1,9-2,6 1,3-1,5

(limite)

Componentele 9,80 6,6-7,4 1,6-2,1 69,2-74,1 10,2-16,4 1,3

boabelor:

- tegument

- endosperm 12,10 7,5-12,2 0,9-1,5 78,5-85,0 0,39-0,6 0,6-0,7

- embrion 7,20 14,2-21,7 29,6-36,9 32,4-34,1 2,9-11,8 7,3-11,1

Alte organe: 16,40 3,53 1,01 39,14 35,02 4,90

- tulpini uscate

- frunze uscate 14,20 5,14 0,64 38,78 33,42 7,82

- plantă întreagă 15,30 4,36 0,76 39,25 33,63 5,70

fără ştiulete

- pănuşi verzi 63,50 1,80 0,40 20,90 11,90 1,50

- ciocălăi uscaţi 10,70 2,40 0,50 0,5 30,10 1,50

Răspîndire.

Porumbul ocupă al treilea loc între plantele cultivate pe glob, totalizînd, după datele statistice din
1995, suprafaţa de 130,2 mln. Ha cu o producţie medie de 37,0 q/ha.

Cele mai întinse suprafeţe cu porumb sînt în SUA (26,2 mln. ha; 73,2 q/ha), după care urmează
China (21,2 mln. ha; 49,8 q/ha), Brazilia (14,0 mln. ha; 25,6 q/ha), Mexicul (7,5 mln. ha; 20,7 q/ha),
India (6,1 mln. ha; 16,1 q/ha), Producţia medie mondială este cuprinsă între 38,7 şi 42,2 q/ha.

Prin suprafaţa cultivată şi prin producţiile obţinute, România se situează în rîndurile ţărilor mari
cultivatoare de porumb, ocupînd locul întîi în Europa şi locul opt în lume.
 Sistematica. Origine. Hibrizi cultivaţi.

Sistematica. Porumbul face parte din familia Poaceal Graminae, subfamilia Panicoidal, Tribul
Maydeas, specia Zea Mays L.. Din acelaşi trib, pe lîngă genul Zea, fac parte 8 genuri, din care importante
pentru filogenia porumbului sînt două, Euclaena şi Tripsacum, Ambele răspîndite în America. Porumbul
este mai apropiat genetic cu Euclaena, cu care se hibridează mai uşor decît cu Tripsacum.

Specia cultivată Zea mays L a fost împărţită iniţial în mai multe subspecii, care au fost denumite
convarietăţi, deosebite după forma şi consistenţa endospermului (fig.1.)

Fig.1. Convarietăţi de porumb

1- Z.m. indurata; 2-Z.m. indentata; 3-Z.m. aorista; 4-Z.m. everta; 5-Z.m. rigoza.

a – boabe văzute dorsal; b – vîrful boabelor; c – Secţiune longetudională prin boabe.

În funcţie de structura endospermului şi caracterele ştiuleţelului, specia Zea mays cuprinde mai
multe convarietăţi:

- Zea mays L conv. indurata (Sturt) Bailey (sin. Vulgaris Kaerva), Porumbul cu bob tare, neted ,
lucios, cu zana coronată rotundiformă. Partea periferică a bobului este cornoasă, iar la interior este
amidonoasă. Boabele au diferite culori: albe, galbene, portocalii, roşii. Provine din zona muntoasă a
Americii centrale.

Acestei convarietăţi îi aparţin majoritatea vechilor soiuri româneşti de porumb

- Zea mays L conv. Sturt (sin. Dentiformis Korn), porumbul dinte de cal, cu boabe mari, care în
zona coronară prezintă o adîncitură. În secţiune, boabele au zona tare (cornoasă), dispusă periferic, iar
zona coronară şi mijlocul sînt ocupate de stratul amidonos, care la maturitate se contractă, formînd „
mişuna” (adîncitura). Originea acestei convarietăţi este Mexicul, în prezent fiind predominantă în lume.
- Zea mays L conv. aorista (Sturt) BaileY (sin. Microsperma Koern) , porumbul cu bob mic, cornos,
utilizat pentru floricele.
- Zea mays L conv. saccharata Koern (sin. Rugoosa Banat), porumbul zaharat, cu boabe zbîrcite şi
sticloase.
- Zea mays L conv. amylacea Sturt – porumbul aminodos predominant şi foarte puţin endosperm
cornos, în zona coronară este răspîndit în Peru şi Bolivia.
- Zea mays L conv. amyleosaccharata Sturt (Montg), cu partea inferioară a boabelor amidonoasă,
iar cea superioară cornoasă. Este răspîndit în Peru şi Bolivia.
- Zea mays L conv. ceratina Kulesch, care are bobul cornos opac, cu aspect ceros: în loc de amidon
conţine eretodextrină. A fost descoperit în China, iar în prezent este răspîndit în Asia şi Filipine.
- Zea mays L conv. tunicata – porumbul cu bobul îmbrăcat, care, după Grebenscicov (1959), n-ar fi
o convarietate aparte (la fel ca Zea mays – hirta, Zea mays – japonica etc.).
Există şi alte grupe de porumb: Zea mays L conv. amylacea Sturt – porumb amidonos, cu întreg
endospermul făinos. Se cultivă în Peru şi Bolivia; Zea mays L conv. ceratina Kulescov – Porumb ceros, cu
zona periferică a endospermului cornoasă dar opacă şi cu aspect de ceară, răspîndit în china. Există şi
forme de porumb ornamental.

Varietăţile de porumb se deosebesc după culoarea boabelor şi cultivarea paleelor.

Origine.
După părerea cercetătorilor în materie, există două centre de forme a porumbului în America: 1-
la nord de Ecuator, unde predomină formele centrului primar Mexic -Guatemala, şi 2- la sud de Ecuator,
unde predomină germoplasma centrului primar Peru – Bolivia.

În Europa, porumbul a fost adus de prima expediţie a lui Cristofor Columb (1493), fiind cultivat
prima dată în Spania, de unde ulterior s-a răspîndit în toată Europa, Asia şi Africa.

- Tipul de porumb cu bobul tare sau porumb sticlos (convarietatea Zea mays indurata). Se
caracterizează prin boabe rotunde, netede, tari, din cauza că endospermul este la cea mai mare parte
cornos, parte făinoasă fiind redusă şi dispusă central. Hibrizii din acest tip au un conţinut ridicat de
substanţe proteice.
- Tipul de porumb dinte de cal (conv. Z.m. dentiformis). Se caracterizează prin boabe mari,
prismatice, cu o adîncitură în partea superioară. Boabele au partea cornoasă a endospermului redusă şi
dispusă numai pe părţile laterale pe cînd partea centrală şi superioară este făinoasă. La maturitate,
partea făinoasă îşi reduce volumul prin uscare formînd depresiunea menţionată.
Convarietatea este cea mai răspîndită în cultură şi cuprinde hibrizii cei mai productivi. În prezent,
majoritatea hibrizilor zonaţi în Basarabia aparţin acestei convarietăţi.

- Tipul de porumb semisticlos (Convarietatea Z.m. aorista) Boabele au caracteristici intermediare

între tipurile de porumb tare şi dinte de cal; sînt rotunde ca la porumbul tare, dar au structura
endospermuli ca la porumbul dinte de cal, dintre care cauza prezintă la vîrf o pată sau uşoară
adîncitură.
 - Tipul de porumb pentru floricele (conv. Z.m. saccharata). Este caracterizat prin boabe zbîrcite la
maturitate, cu endospermul translucid. Boabele conţin multă amilodextrină, din care cauză sînt dulci. Se
consumă în faza de coacere în lapte, sub foră de porumb fiert, copt sau conserve.
Marea varietate a condiţiilor pedoclimatice din Basarabia şi particularităţile biologice ale hibrizilor
de porumb au impus zonarea lor, respectiv stabilirea celor mai bune zone de cultură pentru fiecare
hibrid în parte. În acest scop, teritoriul ţării noastre a fost împărţit în trei zone de cultură a hibrizilor de
porumb, zone ce se deosebesc între ele prin condiţiile de climă, în special temperatură. În tabelul 4.1
sînt prezentate zonele de cultură a hibrizilor în (%) pe zone. În fiecare zonă sunt cultivaţi numai acei
hibrizi care pot să ajungă normal la maturitate şi care dau cea mai mare producţie.

Se recomandă ca, în fiecare unitate agricolă, să se cultive 2-4 hibrizi dintre cei repartizaţi pentru
fiecare zonă, diferiţi ca perioadă de vegetaţie. Se valorifică, astfel, mai bine condiţiile naturale şi se
obţine o eşalonare a lucrărilor de semănat, îngrijire şi recoltare. Suprafeţele ce urmează a fi semănate cu
grîu şi orz de toamnă vor fi cultivate cu hibrizii cei mai timpurii indicaţi pentru zonele respective, care
pot fi recoltaţi pînă la 10-15 septembrie.

Recoltarea

Recoltarea porumbului, indiferent de nivelul de mecanizare a culturii porumbului, reprezintă un

element complex al tehnologiei cultivării porumbului care include şi modul de depozitare şi de păstrare
a producţiei principale şi a celei secundare.
Porumbul se recoltează la maturitatea deplină, care se realizează aproximativ în 55-60 zile după
ofilirea mătasii la ştiuleţi.

Ca indici ai coacerii complete sînt folosiţi de obicei următorii: ştiuleţii sînt rigizi, dezveliţi de pănuşi,
pîrîie cînd sînt răsuciţi în mîini, boabele s-au întărit şi se desprind relativ uşor, iar plantele, mai ales
frunzele, sînt de obicei îngălbinite şi uscate. Aspectul exterior al plantei poate însă înşela, deoarece
există hibrizii care îşi menţin frunzele verzi pînă la maturitatea completă a boabelor. Din această cauză
momentul recoltării trebuie determinat nu după aspectul plantei, ci după conţinutul în apă al boabelor.

Se recomandă ca recoltarea să
înceapă în momentul cînd umiditatea
boabelor a ajuns la 26-32% şi să se
termine înainte de a scădea sub 16-18%.
Deşi porumbul nu se scutură şi recoltarea
se poate eşalona pe o perioadă mai lungă,
întîrzierea recoltării este legată de mari
pierderi, datorită frîngerii tulpinilor,
căderea ştiuleţilor pe pămînt, atacurilor de
răzătoare şi păsări.

Recoltarea porumbului poate fi

făcută manual sau mecanizat. Recoltarea
manuală necesită multă mînă de lucru, dar este încă mult folosită. Există mai multe variante, dar cea
mai răspîndită constă în desfacerea ştiuleţilor din pănuşi direct de pe plante, strîngerea porumbului
cules în coşuri şi transportarea lui la locul de depozitare. Recoltarea manuală are avantajul că poate
începe la umiditatea porumbului de 32-34% iar dacă trebuie grăbită lucrarea, chiar la umiditate mai
mare.

În toamnele şi zonele mai umede se recoltează plantele întregi, se aşază în glugi, urmînd ca
detaşarea ştiuleţilor să se facă ulterior. Motivaţia procedeului constă în discuirea mai rapidă a terenului.

Recoltarea mecanizată se poate face sub forma de ştiuleţi sau sub formă de boabe.

Recoltarea mecanizată sub forma de ştiuleţi este cea mai folosită şi se execută cu combinele
specializate „Hersoneţ-9” şi „Hersoneţ-200” sau cu combina de recoltat cereale.

Combinele de tipul „Hersoneţ” recoltează porumbul sub forma de ştiuleţi depănuşaţi şi

efectuează următoarele operaţii: detaşarea ştiuleţilor de pe tulpini, depănuşarea ştiuleţilor şi încărcarea
acestora într-o remorcă ataşată la combină, recuperarea în buncăr a boabelor desprinse la depănuşare.

Tulpinile rămîn în cîmp, netăiate, dar strivite şi sînt recoltate ulterior în combinele de siloz.

Recoltarea mecanizată sub formă de ştiuleţi se începe cînd umiditatea boabelor ajunge la 30-
32% şi se încheie cînd aceasta este cuprinsă între 24-26%.

Recoltarea porumbului sub formă de boabe se efectuează cu combinele de recoltat cereale

echipate cu adaptorul PPK-4 şi KMD-6. O astfel de schemă de recoltare se aplică cînd umiditatea
boabelor scade sub 25%. Ea necesită o cantitate mai mică de energie şi este mai convenabilă în
comparaţie cu schema recoltării sub formă de ştiuleţi.

După recoltare, boabele trebuie imediat supuse procesului de uscare, pînă la umiditatea de 14-
15%. Astfel, pericolul de incinerare a masei de boabe apare iminent. La recoltarea sub formă de boabe
pierderile totale trebuie să se situeze sub 2,5%. Varianta de recoltare a porumbului în boabe îmbracă de
fapt toate elementele tehnologiei industriale de recoltarea.

Înainte de începerea recoltării se are în grijă de a se pregăti drumurile din cîmp, se determină
metodele de deplasare a agregatelor, se trasează fîşiile de întoarcere şi magistralele de descărcare, se
împart cîmpurile în tarlale, se seceră fîşii pentru trecerea combinelor .

Producţia

Porumbul are un potenţial ridicat de producţie şi nu este întrecut de nici o cereală. Greşelile
tehnologice duc esenţial la micşorarea producţiei.

După extinderea în cultură a hibrizilor de porumb şi îmbunătăţirea treptată a tehnologiei de

cultură, s-a realizat o creştere sistematică a producţiei la porumb.

Actualii hibrizi în cultură la noi în Basarabia au potenţialul de producţie de pînă la 180 q/ha boabe
sau chiar mai mult, recordul mondial fiind de 272q/ha (SUA).
 Raportul boabe – tulpini reprezintă 0,5-0,9, în funcţie de hibrid şi condiţiile de cultură. Procentul
de boabe pe ştiuleţi este, cel mai adesea, de 75-82% (în medie 80%).

Păstrarea Porumbului.

Păstrarea porumbului se face sub formă de ştiuleţi sau sub formă de boabe, în funcţie de metoda
de recoltare.

Păstrarea sub formă de ştiuleţi se face în pătule făcute de preferinţă din şipci aşezate vertical, la
distanţă de 2,0-2,5 cm între ele. Dimensiunile acestora variază după condiţiile de climă, între 1,2 şi 2,5m
lăţime, 3-4 m înălţime şi sînt aşezate pe picioare de beton sau lemn la o distanţă de 0,70-0,80 m de la
pămînt. În asemenea patule, ştiuleţii sînt supuşi permanent curenţilor de aer care determină pierderea
treptată a apei din boabe.

Se pot constitui, de asemenea, şi pătule improvizate, mai simple, folosind plase de sîrmă pentru
pereţi.

Păstrarea porumbului sub formă de boabe impune, de la început, reducerea umidităţii acestora
pînă la 14%. De aceea, imediat după recoltare cu combina, boabele de porumb sînt dirijate spre
uscătorii, unde se aduc la umiditatea de păstrare.

Boli şi dăunători ai porumbului.

Grîul şi porumbul au peste 10 boli comune, dintre care unele extrem de grave. Una din bolile
comune a grîului şi porumbului reprezintă fuzarioza. Particularitatea de bază în aprecierea calităţii
porumbului constă în determinarea cantităţii ştiuleţilor atacaţi de boli criptogamice şi dăunători.
Infestarea boabelor are loc în cîmp, în diferite etape ale perioadei de vegetaţie. Pe ştiuleţii infestaţi cu
fuzarioză se formează pete imprimate de micotoxine, de culoare albă şi roz. Aceste pete cuprind
aproximativ 15...30 boabe. Boabele sunt infestate parţial sunt distruse şi au culoarea de cafeniu-închis.
În faza primară de infestare boabele au o nuanţă de roz. Dacă ştiuleţii conţin mai multe focare de
fuzarioză el devine inutil pentru procesare. Porumbul atacat de fuzarioză poate deveni otrăvitor. Ştiuleţii
atacaţi de fuzarioză infestează ştiuleţii sănătoşi. Cel mai mare grad de infestare o are partea superioară
a ştiuleţului, de unde începe infestarea totală a boabelor.

Tăciune. Agentul patogen al acestei boli este ciupearca Ustilago maydis, care se găseşte în sol. Pe
ştiuleţii atacaţi de tăciune se formează umflături de diferite forme şi demensiuni, care conţin spori
fungici, de culoare cafeniu-închisă. La păstrarea ştiuleţior această boală nu se transmite ştiuleţilor
sănătoşi.

Rugina. Infestarea cu această ciupearcă are loc în perioada de vegetaţie. Sub acţiunea ruginii are
loc distrugerea, în primul rînd, a boabelor amplasate la vîrful ştiuleţului. Învelişul boabelor capătă o
nuanţă roşietică, care treptat trece pe pănuşi. Această boală poartă un caracter parazitar şi trece de la
ştiuleţii atacaţi la cei sănătoşi.

Diplodiosa. Aceasta este o boală de carantină a porumbului. Între boabele de pe ştiuleţi se

formează un miceliu alb şi pufos. Atacul se răspîndeşte şi pe pănuşi, care se acoperă cu mucegai alb, iar
ţesătura pănuşilor se înnegreşte.

Ştiuleţii atacaţi de diplodiosă se frîng uşor, iar boabele au o culoare cafenie, devin fragile şi uşor se
despind de la ciocălău.

Nigrosporioza. Agentul patogen al acestei boli este ciupearca nigrospora. La ştiuleţii atacaţi, pe
boabe şi ciocălăi apar spori negri. Ştiuleţii atacaţi sunt nedezvoltaţi, cu greutate mică, iar boabele sunt
slab prinse de ciocălău. Această ciupercă atacă foarte puternic embrionul. Ca consecinţă, seminţele de
porumb îşi pierde facultatea germinativă.

Alte fungii întîlnite în masa de porumb sunt Cephalosporium, Demacium, Cladosporium, Alternaria
şi Mycogona.

Mucigăirea ştiuleţilor în perioada de recoltare şi depozitare. În condiţiile recoltării porumbului

umed, cu conţinutul înalt de boabe nematurizate, mucigăirea reprezintă cauza principală a pierderilor
de substanţă uscată şi reducerii capacităţii germinativă a seminţelor. Acest fenomen se datorează
dezvoltării diferitor microorganisme saprofite, care găsesc condiţii favorabile de dezvoltare pe boabele
de porumb, bogate în substanţe nutritive. Pe suprafaţa boabelor de porumb se găsesc mucegaiuri din
genul Penicillium, Aspergillus şi Cladosporium.

Pierderile de cereale, cauzate de dăunătorii de hambar sunt foarte mari, ele estimîndu-se la
nivelul de circa 5...8% din volumul mondial de cereale depozitate. Cei mai răspîndiţi dăunători sunt:
gărgăriţa, răţişoara porumbului, gîndacul negru al porumbului, molia cerealelor şi păduchele verde.

Molia preferă mai mult ştiuleţii, aici găsind condiţii mai bune de deplasare. În comparaţie cu
umiditatea porumbului de 15%, la umiditatea de 17% dezvoltarea dăunătorilor este mult mai activă.
Aceasta se datorează atît condiţiilor favorabile de dezvoltare, cît şi reducerii rezistenţei învelişurilor
boabelor de porumb. În condiţii de păstrare şi transportare îndelungată a porumbului, cînd are loc
traumatizarea boabelor, se semnalează infestarea cu acarieni. La umiditatea boabelor de 13,0...13,5%
acarienii nu se pot dezvolta şi încep să piară. La umiditatea porumbului de 9...10% gărgăriţele nu se pot
înmulţi, iar la umiditatea de 8,0...8,5% aceşti dăunători pier.

La depistarea gărgăriţelor vii în toate tipurile de cereale se interzice achiziţia acestora de la

furnizori. Se admite achiziţia cerealelor numai în cazul depistării gărgăriţelor moarte, în acest caz
amplasarea acestor cereale se efectuează în magazii separate cu efectuarea obligatorie a operaţiei de
gazare. Se interzice categoric amplasarea cerealelor cu gărgăriţe moarte în silozul de cereale .
 Pregătirea porumbului în vederea transformării în produse finite

Pregătirea porumbului pentru transformarea în diferite produse finite cuprinde două faze
distincte: separarea corpurilor străine ş; separarea germenilor ( vezi fig de mai jos).

Prima fază, datorită uniformităţii gamei de corpuri străine prezente în masa de boabe de porumb,
în comparaţie cu alte cereale, este relativ simplă. Cea de-a două fază tehnologică este mult mai
complicată. Germenul nu trebuie separat oricum, în sensul tratării lui ca un deşeu, ci prin valoarea lui
deosebită în industrie obligă la o prelucrare specială care urmăreşte separarea cît mai curată, însoţită,
totodată, de păstrarea integri iţii fiecărui germen pe cît posibil totală.

La aplicarea tuturor metodelor de condiţionare a porumbului tind spre saturarea germenului cu

apă, de a-l înmuia maximal si de a-l face elastic, pentru ca acesta din urmă să devină rezistent şi uşor
separa. Totodată, se pune sarcina de a majora duritatea pericarpului.

Endospermul constituie partea nutritivă principală a porumbului. Ei trebuie, de asemenea, separat

cu multă atenţie de înveliş şi germen. Separarea lui se cere să se facă în particule cît mai mari, pe cît
posibil fără părţi transformate în faină furajeră ( pospai ).

Umiditatea optimă a porumbului destinat fabricării mălaiului este de 14... 16 %. Dacă umiditatea
este mai mare, porumbul se degerminează greu, iar crupele rămase prin măcinare nu dau naştere la un
mălai cu granulaţie optimă. Porumbul cu umiditate redusă dă naştere mălaiului cu granulaţie mică
(mălai fin) şi cu multă faină furajeră. Se recomandă ca porumbul destinat degerminării şi fabricării
mălaiului să fie uscat natural sau, dacă această condiţie nu poate fi respectată, uscarea trebuie efectuată
lent, pentru a nu provoca fisurarea boabelor încă din uscător. Uscarea rapidă, la temperaturi mari,

Fig. 2 Schema tehnologică de pregătire a porumbului pentru măciniş

1-buncăre de recepţie; 2-cintar automat; 3-separator-aspirator; 4-separator de pietre; 5-

aparat magnetic; 6-aparat de umectare; 7-celule de odihnă; 8-aparate de procentaj;
 9-Tansportor elicoidal; 10-degerminator; 11-sită plană; 12-coioană de aspiraţie; 13-
separator densimetric.

formează o legătură mai strînsă între germene şi corpul făinos al bobului. Acest fenomen are un efect
negativ la degerminare, în sensul că germenele nu rezultă curat şi cu părţi din endosperm ataşate de el.

Înainte de măcinare porumbul este supus unor operaţii prealabile. Trebuie de menţionat, în
primul rînd, bateria ştiuleţiior de porumb operaţie prin care boabele sunt scoase de pe rahisul ( ciocan,
ciocălău) de porumb.

Baterea boabelor de porumb se execută la aşa-numitele batoze de porumb. Aceste maşini asigură
desprinderea integrală a boabelor de pe rahis şi separarea grosieră a boabelor de ciocălău.

Porumbul - boabe este adus la unităţile de morărit şi aici depozitat. Depozitarea se face în vrac sau
în saci. Pentru depozitarea în vrac se folosesc magazii plane şi silozuri. Pe măsura necesităţii lor pentru
măciniş, din aceste spaţii se scot diverse cantităţi de boabe care se dirijează către curăţitoria morii.

Masa de porumb este caracterizată printr-un anumit conţinut de impurităţi. în rîndul acestor
corpuri străine se găsesc: corpuri inerte minerale ( pămînt, nisip, pietre ); corpuri inerte organice ( părţi
de tulpină, frunze, păn şi, mătase, pleavă ); seminţe de alte plante de cultură; seminţe" de buruieni;
spărturi de porumb şi boabe nedezvoltate; boabe de porumb şi spărturi acerate, putrezite; boabe de
porumb şi spărturi arse, cu endosperm distrus total; boabe de porumb seci, strivite, mîncate de insecte
mai mult de jumătate; boabe de porumb încolţite.

De evidenţiat, că datorită condiţiilor culturale şi de recoltare, în masa de porumb boabe conţinutul

în seminţe de alte plante de cultură şi de buruieni este mult mai mic faţă de celelalte cereale.

Descrierea procesului tehnologic realizat în secţiile de producere

Procesul de măcinare a cerealelor.

Măcinişul se compune din trei procese de bază, legate unele de celelalte: Şrotarea, curăţirea
grişurilor şi dunsturilor, desfacerea grişurilor şi măcinarea.

- Procesul de şrotare – cuprinde două stadii consecutive: obţinerea grişurilor şi dunsturilor de

calitatea I şi remăcinarea particulelor sfărîmate, după alegerea grişurilor şi dunsturilor, pentru obţinerea
tărîţelor.
- Procesul de curăţire a grişurilor şi dunsturilor se reduce la separarea particulelor bogate în
endosperm de particule cu un conţinut mare de învelişuri. Acest proces include 3 faze: sortarea
prealabilă a grişurilor şi dunsturilor la site plane curăţirea lor la maşinile de griş şi desfacerea grişurilor
la valţuri.
- Procesul de măcinare cuprinde sfărîmarea grişurilor şi dunsturilor de calitatea I şi II, cum şi
remacinarea produselor rămase după extragerea din ele a făinei.
Schema principalelor operaţii folosite pentru obţinerea făinii, cu valorificarea optimă
a porumbului

PORUMB CURĂŢAT

DEGERMINARE GERMENI

ŞROTARE

CURĂŢARE GRIŞURI MĂLAI EXTRA

MĂCINARE

MĂLAI
MĂLAI TĂRÂŢĂ POSPAI
SUPERIOR
COMUN

Înainte de măcinarea propriu-zisă porumbul este supus operaţiei tehnologice de separare

a impurităţilor şi uneori de condiţionare hidrică.

Separarea impurităţilor se realizează cu ajutorul utilajelor exemplificate la separarea

impurităţilor din masa de cereale prezentate în capitolele precedente. Aceasta se referă doar la
impurităţile existente în masa de porumb sub formă de particule independente şi nu şi celor
aderente pe suprafaţa boabelor şi de aceea separarea se face după mărime, masa specifică şi
proprietăţi magnetice.

Condiţionarea hidrică se realizează când bobul de porumb urmează a fi degerminat, deoarece

umectarea ajută la separarea germenului de restul bobului.

Degerminarea

În ţara noastră, noile tipuri de mori de 35 şi 70t/24 ore realizează prelucrarea porumbului în
condiţii calitativ superioare, cu separarea a 8-10% germeni, 72% mălai furajer şi 5% tărâţe. Prin
introducerea degerminării s-a realizat, în acelaşi timp, o prelungire a conservabilităţii mălaiului.
 Procesul de degerminare presupune parcurgerea următoarelor etape:

- zdrobirea boabelor de porumb în scopul detaşării germenului din masa de endosperm;

- separarea germenilor din masa de produs rezultată la degerminator.
Separarea germenului de endosperm se realizează în urma prelucrării umede

a porumbului.

În cazul prelucrării "uscate", fără tratament cu apă, a porumbului, se vor înregistra pierderi
considerabile din următoarele considerente: desfacerea germenului de endosperm se va face la
întâmplare, cu violenţa caracteristică organelor de lucru ale maşinilor folosite, având ca efect atât
spargerea germenului în diferite părţi cât şi rămânerea unor părţi de endosperm pe germeni, deci cu
pierdere de endosperm.

În figura 2 este prezentată schema tehnică a unei mori cu degerminare, capacitate 35-40 t/24h,
care realizează următoarele extracţii: mălai extra 15%, mălai superior 60%, germeni 6%, făină
furajeră 10%, tărâţă 9%.

Cantitatea de germeni extrasă este proporţională cu conţinutul în germeni ai porumbului

utilizat, extracţia de mălai extra este în funcţie de indicele de plutire al porumbului.

Degerminarea se realizează prin procedeul OCRIM, în două etape. După prima degerminare
rezultă o masă eterogenă de particule în amestec: germeni, părţi de endosperm, particule de înveliş şi
chiar boabe întregi.

Amestecul obţinut este supus unei cerneri cu o sită plană cu două pasaje. De aici prima fracţiune
este supusă din nou degerminării la o viteză periferică a rotorului cu paleţi de 17-20m/s. Distanţa dintre
paletele statorului şi rotorului se reglează la 20-25mm, iar înclinarea paletelor la 5-10°. În felul acesta se
urmăreşte realizarea unei dislocări maxime a germenilor şi obţinerea unor crupe cu dimensiuni cât mai
mari.

Fracţiunea a doua se dirijează la un separator în cascadă pentru extragerea particulelor uşoare şi

trimiterea amestecului de germeni şi crupe la o masă densimetrică.

Crupele (produse rezultate prin măcinarea cerealelor cu granulaţie mare sau descojite) rezultate
de la degerminator sunt sortate cu ajutorul unei site plane, cu redirijarea unor fracţiuni pentru o nouă
degerminare şi separare cu cascadă şi mese densimetrice. Cu acest procedeu de degerminare se
obţine în jur de 6% germeni, crupele (40%) mici sunt trimise la măcinare, iar particulele cu
dimensiunile cele mai mici reprezintă mălaiul fin.

În urma degerminării se formează un amestec de particule ce conţine: germeni complet

eliberaţi de masa de endosperm, germeni cu părţi de endosperm aderente pe ei, particule de înveliş
complet libere, spărtură de endosperm de cele mai variate mărimi (predomină în proporţie de 80-85%
particule mari, între 1/2 şi 1/4 din bob) foarte mari, mijlocii şi mici, până la făină şi un mic procent de
boabe întregi (max. 3%), care întâmplător, sau pentru că sunt prea mici, au scăpat de sub acţiunea
zonei de lucru a utilajului.

Pentru moara de 35t/24h secţia de degerminare este prevăzută cu două degerminatoare, trei
separatoare în cascadă, două site plane şi două mese densimetrice.

Mălaiul obţinut în urma utilizării ca materie primă, a crupelor de porumb rămase după
separarea germenilor, este rezultatul unui proces tehnologic format din trei etape principale:
măcinarea, cernerea şi curăţarea grişurilor.

Deoarece învelişul bobului de porumb nu prezintă aceeaşi coeziune cu endospermul ca la

bobul de grâu, procesul de măciniş al porumbului este mult simplificat faţă de cel al grâului.

Condiţionarea porumbului
Tratarea porumbului cu apă constituie una din principalele etape de pregătire a materiei prime în
procesele tehnologice de fabricare a fainii şi crupelor.

Modificarea calităţii tehnologice a porumbului în direcţia dorită, prin condiţionare, depinde pe de

o parte de proprietăţile naturale ale cerealelor, şi pe de altă parte de metoda şi regimul de condiţionare,
ce determină schimbarea proprietăţilor naturale ale acestora.

Alegerea şi conducerea corectă a procesului de condiţionare presupune cunoaşterea:

- proprietăţile porumbului care sunt supuse transformării în procesul de condiţionare;

- factorii are influenţează porumbul, în timpul condiţionării şi influenţa lor asupra schimbării
proprietăţilor naturale ale lui;

- efectul condiţionării sub aspectul indicilor tehnologici, energetici şi tehnico-economici.

La fabricile de crupe, în principal, se aplică două metode de tratament hidrotermic al boabelor.

Prima metodă cuprinde următoarele faze tehnologice: aburire surtă, uscarea şi răcirea boabelor. A doua
metodă include umectarea şi odihna boabelor, este metoda care se referă la tratamentul hidrotermic al
boabelor de porumb.

Acesta metodă include două operaţii tehnologice: umectarea şi odihna porumbului.

Umectarea boabelor se realizează în diverse aparate de umectare. Imediat după umectare apa se
concentrează în învelişuri umple vasele capilare şi pătrunde în miezul porumbului. Umectarea
învelişurilor întrucîtva le înmoaie, ele devenind elastice. Pătrunderea ulterioară a umidităţii în stratul
exterior al endospermului reduce conexiunea acestuia cu straturile de înveliş. Tratamentul hidrotermic
al boabelor de porumb, de asemenea, contribuie separării eficiente a germenilor. În procesul de
degerminare conexiunea dintre germene şi endosperm se reduce, iar germenul umed rămîne întreg.
 Pentru modificarea eficientă a însuşirilor structural — mecanice ale părţilor anatomice ale părţilor
anatomice ale boabelor la umectare se utilizează apă caldă cu temperatura de 35 - 45°C. Procesul de
umectare poate fi înlocuit printr-o aburire de scurtă durată în aburitoare cu acţiune continuă la presiune
aburului de 0,1 MPa. Aburirea realizează nu numai umectare dar şi încălzirea boabelor. Tratamentul
hidrotermic al boabelor de porumb este prezentată în figura 4.5

Fig. 4.5. Schema tratamentului hidrotermic al boabelor de grîu şi porumb: 1-umidificator; 2-

aburitor; 3-enec; 4-celula de condiţionare a boabelor.

Umiditatea finală a boabelor de porumb după umectare depinde de tipul aestora şi de sortimentul
producţiei finite. La porumb umiditatea finală pote fide 15-16% sau de 19-22%. In primul caz se obţin
crupe mici destinate fabricării pufuleţilor, în al doiea caz se obţin crupe mari destinate fabricării fulgilor
de porumb.

Odihna boabelor de porumb este necesară pentru pătrunderea umidităţii în spaţiul dintre înveliş şi
miez. Durata odihnei boabelor nu depăşeşte 2-3 ore.

Tratamentul hidrotermic determină modificări ale proprietăţilor mecanice ale părţilor anatomice ale
boabelor. învelişurile avînd o structură coloidală capilar poroasă, absorbînd apa îşi măresc rezistenţa la
acţiunile mecanice.

Descrierea utilajului cercetat

Pentru producerea a unei faini şi crupe de calitate bună, pentru curăţarea şi măcinarea
porumbului sunt folosite un număr mare de utilaje de capacităţi mari. Din toate utilajele care participă la
prelucrarea porumbului vom descrie unele din ele:
 - Separator - magnetic;

- Degerminator;

- Valţ;

Degerminator. În vederea prelucrării industriale a porumbului în scopuri alimentare este necesară

degerminarea lui. Degerminatorul de porumb este folosit pentru zdrobirea porumbului şi extragerea din
el germenele. Acest utilaj cuprinde un şir de calităţi, şi anume: compactitate, reglaje permanente în
funcţionare, simplicitatea schimbării organelor. Boabele de porumb intră în maină prin gura de
alimentare - 1 şi sunt preluate de aripioarele elicoidale - 2, care le proiectează către zona cu ştifturi - 3.
Boabele sunt descojite intensiv între statorul - 5 şi ştifturile rotorului - 6 suferind, în acelaşi timp, şi
spargere. Cernutul format din particule de tărîţe, germeni şi particule fine trece prin sita - 8 şi se
evacuează prin tremia - 10, iar refuzul eliberat de înveliş şi particule fine se evacuează prin racordul - 9.
Degerminarea este influenţată de distanţa care se poate modifica prin reglarea şuruburilor - 7 sau
modificarea poziţiei contragreutăţilor - 4.

Fig.3 Degerminator de porumb.

Separator magnetic. Masa de cereale este impurificată cu corpuri străine metalice pe tot parcursul
proceselor tehnologice, începînd chiar la recoltare. Totodată, corpurile feroase pot nimeri şi în produsele
intermediare de măciniş şi în produsele finite.

Totodată, necesitatea separării corpurilor metalice este impusă şi de cerinţele standardelor de

ramură faţă de calitatea produselor finite - lipsa în acestea a corpurilor metalomagnetice.
 Fig. 4. Separator magnetic.

Funcţionarea, produsele cerealiere sunt alimentate prin racordul 9, apoi produsul alunecă pe
planurile înclinate. Eventualele impurităţi metalice sunt atras de magneţii permanenţi astfel încît
cerealele curăţate de corpuri feroase se evacuează prin gura de evacuare 9'. Pereţii rabatabili 8, 8', 8" se
deschid şi se curăţă particulele feroase reţinute de magneţi.

Valţul. Valţurile sunt destinate mărunţirii boabelor şi produselor de prelucrare şi constituie unele
din maşinele de bază în procesul de fabricaţie a fainei. Organele de lucru al valţului sunt două perechi de
tăvălugi măcinători, aşezaţi orizontal sau diagonal.

1- bunăr de alimentare; 2 – cuţite pentru curăţirea suprafeţei tăvălugilor netezi; 3 –tăvălugul

măcinător rapid fix; 4 – cilindru de alimnae rapid; 5 – şnec cu palete; 6 – sesizor de nivel; 7 – tub de
alimentare; 8 – axa peretelui rotativ; 9 – manetă de fixare a peretelui rotativ, 10 – clapetă de distribuire
uniformă a produsului toată lungimea cilindrului de alimentare; 11 – şurub de reglare a poziţiei clapetei;
15 – perii de curăţit suprafeţele tăvălugilor
.

Fig. 5 Valţ dublu de tip A1 -B3H.