Specializarea de Agricultură

Sistemul HACCP- parte generală, principii, etape, importanță

Disciplina: Conditionarea si pastrarea produselor agricole

Anul de studii: IV
Semestrul: I

PROIECT

Metodologia privind implementarea sistemului

HACCP la Tutun si fluxul tehonologic

Student: CROITORU MIHAITA

Grupa: 1401
 HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) este o metodă de operare structurată,
recunoscută pe plan internațional, care ajută organizațiile din industria alimentară și a băuturilor în a
identifica riscurile de siguranță alimentară, a le preveni și a respecta legislația.
HACCP este obligatorie în mai multe zone, printre care SUA și UE. Principiile și orientările de
aplicare ale acestui standard au fost adoptate de către CODEX Alimentarius Commision. Sistemul
HACCP este structurat științific și identifică riscurile și măsurile de control asociate lor pentru a asigura
siguranța alimentară.
Este utilizat în toate etapele de producție și toate procesele de preparare a alimentelor. Se
bazează mai ales pe acțiuni preventive de la aprovizionare până la recepție, depozitare, producție si
livrare.
Standardele de bază cărora se putea audita și certifica o organizație au constituit baza pentru noul standard
ISO 20.000, publicat în 2005

Principiile HACCP

Identificarea riscurilor contaminarii si evaluarea lor comparativ cu nocivitatea fata de

consumatorul direct, identificarea punctelor critice de control (PCC) care, mentinute sub control, sunt in
masura sa previna, sa elimine sau sa reduca pana la limite acceptabile riscul contaminarii
- stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC
- stabilirea sistemului de monitorizarea a PCC
- stabilirea de actiuni corective, in cazul in care un anumit PCC nu mai este sub control
- stabilirea procedurilor de verificare a eficacitatii sistemului HACCP
- stabilirea documentelor si inregistrarilor adecvate pentru realizarea planului HACCP

Beneficiile implementarii HACCP

- este parte componenta a sistemului de management al calitatii;

- este conditie pentru obtinerea autorizatiei sanitare veterinare de functionare, emisa de catre
Directiile Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor Judetene conform Ordinului nr.
93/2008;
- este o metoda preventiva de autocontrol de asigurare a inocuitatii produselor alimentare;
- creste increderea clientilor si salariatilor companiei in capacitatea acesteia de a realiza exclusiv
produse sigure pentru consum, in mod constant;
- limiteaza incidentele ce implica raspunderea juridica a societatii;
- demonstreaza conformitatea cu legislatia specifica in vigoare;
- imbunatateste conditiile de munca ale angajatilor;

Descrierea produsului și fluxul acestuia

Importanta si suprafete. Frunzele de tutun( Nicotiana tabacum) se folosesc la fabricarea
tigaretelor, a tigarilor de foi si a tutunului de pipa, precum si la extragerea acidului citric si a nicotinei,
alkaloid mult folosit in industria farmaceutica si in industria insecticidelor. Semintele contin 35-40% ulei
solicitat in industria vopselelor. Pe glob tutunul s-a cultivat in anul 1976 pe o suprafata de 4 477 000 ha ,
iar in tara noastra pe o suorafat de 52 600 ha.

Tehnologia culturii si copozitia chimica. Tutunul este o planta care suporta bine monocultura.
Bune premergatoare pentru tutun sunt considerate cerealele de toamna, rapita si sfecla.
 Ingrasamintele. In folosirea ingrasamintelor trebuie sa se aiba in vedere atat sporirea productiei ,
cat si mentinerea sau imbunatatirea calitatii.experientele arata ca fiecare element exercita asupra
productiei si a calitatii tutunului o influenta specifica.

Fosforul grabeste maturizarea, imprima foilor o culoare frumoasa si o finete superioara. In exces
duce la inrautatirea calitatii, frunzele devin sfaramicioase, fara finete si elasticitate, iar arderea lor se face
incomplete.

Potasiul imbunatateste arderea si accentueaza aroma. Tutunul este o planta care consuma cantitati
mari de potasiu. O productie de 2000 de kg Frunze uscate consuma din sol peste 200 K2O.

Azotul este echilibrul acetei plante. Are o importanta deosebita deoarece lipsa lui diminueaza
productia, plantele raman nedezvoltate. Excesul de azot duce la formarea de Frunze mai, groase, de
calitate inferioara si lipsote de finite.

Calciul este un element solicitat in mari cantitati de tutun. Insuficienta calciului se observa prin
simptome de clororza pe frunzele tinere si frangerea plantelor la varf, care apoi se usuca. Excesul de
calciu duce la formarea de formarea de frunze cu ardere greoaie si casante.

Recoltarea se face in momentul maturitatii tehnologice care in general corespunde cu epoca

infloritului. Se face numai pet imp uscat, dup ace s-a ridicat roua, frunzele se culeg cu mana, se aseaza in
manunchi la umbra, se pun in cosuri si se transporta in magazii. Recoltatul se face esalonat, chiar la o
planta, deoarece frunzele ajung la maturitate treptat, de la baza spre varf. O etapa de recoltare dureaza 5-6
zile. Recoltatul poate sa dureze pana la 30-40 zile.

Frunzele recoltate se insira pe sfori lungi de 2-4 m sfoara trecandu-se prin nervure mediana a frunzei.

Dospitul este o operatie de mare insemnatate pentru imbunatatirea calitatii. Substantele organice
complexe se transforma in substante substante organice mai simple , substantele albuminoide si clorofila
se degradeaza, amidonul se hidrolizeaza. Nicotina nu sufera modificari importante.

In timpul dospirii continua procesele de respiratie si trasnpiratie, de aceea temperature si umiditatea

incaperilor trebuie sa fie cele corespnzatoare, adica respective de 25… 36o C si 75-85 %.

La sfarsitul dospirii foile de tutun contin inca 40-50% apa, urmand a se lua masuri immediate de uscare
pana la 20-25% apa. Uscarea se face la soare, pentru tutunurile orientale cu foaie deschisa si mica sau in
uscatorii special, pentru tutunurile cu foile mari. La tutunul de piap sau tigari de foi uscarea se face si la
umbra. Uscarea necorespunzatoare duce la brunificarea frunzelor si la deprecierea calitatii.

Sortarea frunzelor. In vederea livrarii, frunzelor de tutun se sorteaza pe calitati, tinandu-se seama
de culoare, etaj, starea fitosanitara, gradul de deteriorare a frunzelor. Frunzele alese se aseaza in papusi de
cate 20-25 bucati si se leaga la baza cu rafie sau panusi de porumb. Papusile de tutun se pastreaza in
teancuri de 70-90 cm lungime si 35-40 cm inaltime, apoi se ambaleaza si se preda la centrul de
prelucrare unde tutunul este supus imediat operatiei de fermentare.

Tutunul ajuns la unitatea de producţie este de mai multe tipuri. La fabrică, baloţii vor trece prin
mai multe etape pentru a ajunge cea mai importantă componentă a unei ţigări. Primul pas este
condiţionarea. Aici, tutunul este tratat pentru a-şi păstra elasticitatea. Frunzele sunt trecute printr-o
baie de aburi. Apoi sunt trecute printr-un cilindru, unde are loc procesul de “sosare”, realizat pentru
îmbunătăţirea calităţii. Următoarea fază constă în eliminarea corpurilor străine.

A doua etapă este procesarea. Aceasta începe cu tăierea frunzelor şi uscarea acestora într-un
proces de suspensie cu aer cald, la o temperatură foarte ridicată. Urmează mărunţirea şi eliminarea
nervurilor. Sortimentele de ţigări diferă în funcţie de aromă şi cantitatea de nicotină, astfel că sunt
aplicate tratamente de aditivare şi aromatizare specifice fiecărui tip de tutun.

După finalizarea celor două procese tutunul ajunge să fie depozitat în containere personalizate
în funcţie de tipul acestuia. Fiecare este etichetat cu data de fabricaţie, data expirării şi cantitatea.

Descărcarea se face automatizat. Tutunul alimentează liniile de confecţionare şi împachetare

unde ajunge prin transport pneumatic.

Tutunul ajunge în utilajul de confecţionat, denumit maker, unde este preluat de o bandă
transportoare cu vaccum şi înfăşurat în foiţa de confecţionat, formând un şnur. Urmează procesul de
tăiere, o baghetă având lungimea a două ţigări. După introducerea hârtiei de filtru, bagheta se taie pe
jumătate, rezultând două ţigări. Tigaretele sunt apoi perforate, pentru a se obţine ventilaţia dorită, care
determină cât aer se trage din ţigară şi cât din afară.

Drumul tutunului către consumator continuă cu etapa de împachetare. Urmează înfolierea în

foiţa de aluminiu şi împachetarea propriuzisă. Foarte important, ţigările nu sunt introduse în pachet, ci
acesta se formează în jurul lor. Etapa următoare constă în lipirea timbrului fiscal şi transportarea la
maşina de înfoliat pachete. Aici se aplică şi firul de rupere, pentru deschiderea uşoară a foliei
protectoare.

Câte zece pachete sunt aliniate pentru a forma cartuşul. După adăugarea etichetelor, cartuşele
sunt trimise la pe bandă, la linia de paletizare. Prima maşină care formează baxul se numeşte case
packer. Acest utilaj ia cartonul, îl desface şi introduce cartuşul. Din nou se etichetează şi se transportă la
roboţii de paletizare. Totul este automatizat, cei doi angajaţi din secţie având doar atribuţii de
supraveghere. Roboţii au un cititor de bare, recunosc baxurile şi ştiu să le pună pe paleţii corespunzători.
Când un palet este complet, vine o maşină-robot care-l preia şi îl duce la partea de înfoliere. Din tot
acest proces eroarea umană este exclusă.

Paleţii cu baxurile de ţigări sunt preluaţi de un stivuitor şi transportaţi în depozit. De la depozit

paleţii sunt încărcaţi în camioane şi transportaţi atât în ţară, cât mai ales în străinătate. Aproximativ 70%
din producţia anuală a fabricii este destinată pieţelor externe, ţigările româneşti ajungând în peste 50 de
ţări.

Înainte de a ajunge la consumatorul final, ţigările sunt trecute prin mai multe filtre de analiză a
calităţii. În laborator sunt efectuate teste fizice şi vizuale: de la tutun la filtru, ţigară, pachet şi cartuş. Tot
aici sunt verificate umiditatea, rigiditatea şi ventilaţia.
 • recoltare manuala
RECOLTARE • riscuri fizice( ruperea frunzelor

• procesul de uscare si de imbunatatire a calitatii

• riscuri fizice( depozitare necorespunzatoare)
DOSPIT
• riscuri chimice( alterarea frunzelor)

• selectionarea frunzelor
• riscul de a sorta incorect frunzele si nerespectarea cerintelor fata de
SORTAREA
FRUNZELOR temperaturi si mod de depozitare

• cantarire si inceperea procesului de prelucrare

TRANSPORT
CATRE FABRICA • riscul de deteriorare a marfii

• tratarea frunzelor pentru a-si pastra proprietatile

PRELUCRARE
• riscul de a afecta calitatea produsului in urma tratamentelor

• depozitarea in containere speciale

DEPOZITARE

•descarcare mecanizata
DESCARCAREA •riscul de deteriora produsul
DIN CONTAINERE

•realizarea de tigarete conform procesului si impachetarea in pachete care

alcatuiesc cartuse de cate 10 bucati
TRANSFORMARE
IN TIGARETE
•riscul de a nu respecta standardele impuse de legislatia in vigoare