Tehnologia

fabricarii sucului
de mere

Student: ARHIR Alexandru

Grupa: 16511

CUPRINS

1.Memoriu justificativ

.pag. 3

2.Tehnologia fabricarii sucului de mere

.pag. 4

2.1.Proprietatile produsului finit

pag. 4

2.1.1.Culoarea, gustul si aroma sucului de mere

.pag. 4

2.1.2.Defecte si remedii in obtinerea sucului de mere

pag. 5

2.1.3.Aspecte microbiologice ale sucului de mere

pag. 6

2.2.Variante tehnologice de fabricatie

pag. 8

2.3.Alegerea variantei optime

pag.10

2.3.1.Shema tehnologica de obtinere a sucului de mere

pag. 11

2.3.2.Detalierea operatiilor din schema tehnologica

pag. 12

2.3.3.Materii auxiliare

pag. 17

3.Bibliografie

pag. 18

1.MEMORIU JUSTIFICATIV
Lucrarea ii propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile
naturale de fructe: compoziia fructelor, metode de preparare, ambalare.
n ultimul timp, sucurile de fructe au cptat o larg utilizare, putndu-se vorbi
de o terapie prin sucuri de fructe n cele mai diverse afeciuni.
Lipsa total a unei vitamine e grav, dar mai rar ntalnit. De cele mai multe
ori, apare o lips parial a vitaminelor, iar tulburrile metabolice n acest caz sunt
mai puin grave. Excesul de vitamine poate duce la hipervitaminoze, care se
manifest, de obicei prin apariia unor dezechilibre n organism. ns cei mai muli
dintre noi se confrunt cu o lips, nu cu un surplus n organism. Acest lucru se
rezolv consumand o cantitate mare de legume i fructe proaspete.
Fructele mai conin i fibre alimentare, care nu au valoare energetic, dar care
sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile (coninute n mere)
frneaz absorbia zahrului, dar pot mpiedica absorbia unei pri a colesterolului
asimilat odat cu alimentele i ajuns n intestin mpreun cu bila. Mai trebuie
menionat faptul c fructele au un coninut ridicat de ap n majoritatea cazurilor
aproximativ 90%. Proteinele se gsesc n concentraii de sub 1%, neprezentnd
interes special. Fructele sunt nsa o surs foarte bun de glucide, n special solubile
dintre care: glucoza, fructoza
Sucurile de fructe conin cea mai mare parte de glucide, vitamine i sruri
minerale a materiilor prime avnd valoare nutritiv i dietetic. O cantitate mare de
glucide din sucuri este sub form de fructoz fiind tolerat i de diabetici. Datorit
coninutului mare de sruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate n
tratamentul i profilaxia bolilor cardio- vasculare. Se tie c sodiul are capacitatea
de a reine apa n organism, iar potasiul favorizeaz eliminarea ei. n dieta cu
sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare dect n dieta normal.
Astfel sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muchiului cardiac,
mresc travaliul inimii avnd efecte benefice n bolile cardio- vasculare:
hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroz.Substanele minerale (calciul i
potasiul) au un efect alcalinizant neutraliznd acidul clorhidric din mucoasa
stomacal, fiind indicate n combaterea hiperaciditii n cazul bolilor digestive.

Sucurile sunt indicate i n bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorit
absenei grsimilor i cantitii mari de zaharuri i vitamine. Datorit coninutului
redus de substane azotoase i a aciunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt
indicate n bolile de rinichi acute i cronice. Acestea previn formarea calculilor
renali sau biliari i sunt recomandate atunci cnd organismul acumuleaz o
cantitate mare de acizi n diabet, subnutriie i mbtrnirea esuturilor.
n cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenueaz senzaia de foame
i permite eliminarea excesului de ap datorit srurilor de potasiu. Sucurile de
fructe au o actiune antiinfecioas i antimicrobian fiind recomandate n diverse
boli ale pielii; au aciune antitoxic prin protecia asupra: ficatului, splinei, rinichi
(sucul de mere, struguri, caise, coacze negre). Ca urmare a acestui fapt, industria
sucurilor de fructe s-a dezvoltat ncercnd obinerea de produse de o calitate
superioar.
Lucrarea de fa este structurat n mai multe pri, fiecare dintre acestea
avnd o importan deosebit n realizarea a ceea ce se numete produs finit.

2.Tehnologia fabricarii sucului de mere

2.1.Proprietatile produsului finit
2.1.1.Culoarea, gustul si aroma sucului de mere
Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute
prin extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere
tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate n sucuri fr pulp (limpezite) i
sucuri cu pulp (nectare). Sucurile naturale sunt cele obinute dintr-un singur fruct,
iar cele cupajate sunt obinute prin amestecarea a dou, trei sucuri de specii de
fructe diferite.
La prelucrarea merelor n vederea obinerii sucului s-a stabilit c 2 parametrii
eseniali ai sucurilor culoarea i aroma, sunt foarte sensibili, n sensul c sufer
degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili n timpul
prelucrrii.
Dintre factorii care influeneaz negativ calitatea aromelor i coloranilor din
sucuri cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile.
Culoarea limpede trebuie s fie alb glbuie pn la slabe nuane de verde, n
funcie de soiul supus prelucrrii.
~

Aroma este plcut specific merelor utilizate ca materie prim, fr mirosuri

strine de mucegai sau oet.
Aromele sunt componente volatile i se gsesc n cantiti foarte mici, cel mai
adesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezult prin combinarea unui nr. mare de
substane. n cazul aromei de mere, nr. de substane aromate depete cifra de 70.
Principalele substane aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %,
aldehide 6 % i eteri 2 %.
Deoarece aromele sunt volatile se poate mpiedica pierderea lor din sucuri, prin
evitarea nclzirii timp ndelungat la temperaturi mai mari dect cele indicate i
evitarea vnturrii sucului.Gustul uor astringent, acrior este dat de taninuri.
Substanele tanante precipit n prezena substanelor proteice, proprieti care se
afl la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatin.
n cazul n care sucurile se brunific prin reacii de oxidare enzimatice sau
neenzimatice are loc i o alterare a aromelor. Astfel sucul devine nchis la culoare
fr gust i arom specific.

2.1.2Defecte si remedii in obtinerea sucului de mere

Accidentele si defectele de fabricaie ale sucurilor sunt, de cele mai multe ori,
datorate microorganismelor care pot afecta parial sau total calitatea acestora.
Schimbri mai profunde se datoreaz mucegaiurilor, care elaboreaz enzime
pectolitice ce pot produce clarificarea sucurilor. Phyalophora mustea poate
produce o mbrunare a sucurilor dup cum aspectul micilaginos poate fi produs
datorit prezenei speciilor Leuconostoc. n sucuri pot aprea anumite cantiti de
alcool, uneori din folosirea unei materii prime ce a suferit un proces lung de
depozitare datorate propriilor enzime din esutul vegetal. Procesul de apariie a
alcoolului se datoreaz n principal drojdiilor i mai rar a mucegaiurilor i
bacteriilor.
Se tie c o dat cu zdrobirea unui mr imediat ncep modificri ale culorii (se
brunific) ca urmare a expunerii pulpei i sucului la un contact direct cu O 2 din aer.
Aceast modificare a culorii este rezultatul activitii enzimelor oxidante care se
pot dezvolta n mediu prielnic. Se mai constat c n acest caz au loc distrugeri ale
aromei i ale substanelor colorante specifice.
Odat cu pierderea integritii fructelor, la zdrobire sau cnd sunt lovite,n
locurile unde coaja, pielia sunt distruse n contact cu aerul atmosferic, apar
imediat fenomene de fermentare sau mucegire i oetire.
~

Fenomenul de oxidare enzimatic poate fi prevenit prin prezena vitaminei C,

care mpiedic transformarea polifenolidelor n substane de culoare brun.
Oxidrile neenzimatice se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de
prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma
contactului cu utilaje confecionate din Fe i Cu pe care acizii din suc le atac uor.
Astfel se recomand construirea utilajelor din materiale rezistente la aciunea
acizilor (plastic i oel inoxidabil). Fermentarea sucului din cauza pasteurizrii
insuficiente sau a nchiderii neermetice are loc sub aciunea drojdiilor. Zahrul din
suc este transformat n alcool etilic i dioxid de carbon, modificndu-se astfel
proprietile organoleptice. n acest caz se are n vedere respectarea parametrilor
unei pasteurizri eficiente i o mbuteliere corespunztore care s asigure condiiile
de calitate necesare pstrrii pe timp ndelungat.
Msurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, se realizeaz
prin respectarea duratelor de sterilizare i fr derogri de la igien din cadrul
fluxului tehnologic.
Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbarea culorii i
gustului, prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezena acestuia s-a constatat n
cazul depozitrii la temperaturi de peste 30 C i n prezena surselor puternice de
lumin.Depozitarea sticlelor cu sucuri de fructe se face n ncperi rcoroase, ferite
de lumin.

2.1.3.Aspecte microbiologice ale sucului de mere

n procesul tehnologic de extracie de pe suprafaa fructelor, microorganismele
trec n suc. Sucurile de fructe i buturile rcoritoare au pH redus si conin cantiti
importante de glucide, nct devin medii selective ce favorizeaz creterea
drojdiilor.
Stabilitatea biologic a sucurilor de fructe este influenat de:
- intensitatea contaminrii iniiale e sucurilor care se reflect n cantitatea
i natura microorganismelor prezente n suc dup ambalare;
- compoziia chimic a sucului, respective de coninutul n glucide,
combinaii asimilabile de azot, substane minerale, vitamine, valoare pH, rH;
- diferii factori de producie pot cauza distrugerea sau ndeprtarea
microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanarea, turnarea
la cald, filtrarea sterilizant, adugarea de conservani;

- temperatura de pstrare; n domeniul temperaturilor de refrigerare se

reduce viteza de cretere i nmulire a microorganismelor, prelungindu-se perioada
de pstrare;
- rezistena microorganismelor prezente
natural,sensibilitatea la ali factori restrictivi.

suc

la

aciditatea

Alterrile microbiene ale sucurilor de fructe

Se datoreaz aciunii unui numr mare de factori din exterior precum i a unor
specii de drojdii, mucegaiuri i bacterii.
Drojdii. Drojdiile produc alterri n proporie de 90% i se dezvolt pn la
valori de pH=2,5 cu o certere ncetinit de la valori de pH < 3.
Sub aciunea drojdiilor se produc urmtoarele modificri:
- creterea de celule
formarea de flocoane sau voal,

conduce la apariia tulburelii, a sedimentului,

- fermentaia alcoolic a glucidelor cu degajare de CO2 cu mrirea presiunii

n recipient, cu bombaj sau spargerea recipientului, formarea de spum, scurgeri
prin neetaneiti,
- modificarea calitilor senzoriale prin nrutirea gustului prin formarea
de: acizi volatili, diacetil, esteri i destabilizare datorat reaciilor enzimatice.
Mucegaiuri. Se produce mucegirea dac exist goluri de aer i este produs de
specii ale genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus.
Mucegaiuri ale genului Penicillium descompun acidul citric i acidul ascorbic i
formeaz ali acizi ca de exemplu acid oxalic, acid gluconic cu modificarea de
gust, cu imprimarea unui miros specific de mucegai. Mucegaiurile pot forma o
pelicula la suprafaa sucurilor i pot elibera substane colorate sau s degradeze
pigmenii naturali ai sucului. n sucul de mere Aspergillus flavus a produs la
temperatura camerei n timp de 7 zile o cantitate de aflatoxine B 1 pn la 1,2 mg
cm-3 iar n mustul de struguri roii n condiii similare pn la 16,7 mgcm-3.
Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor pasteurizate la
sticle; sporii sunt distrui la 71 C dup 21 minute.
Bacterii. Se mai ntlnesc i alterri datorate bacteriilor lactice din genurile
Lactobacillus i Leuconostoc. n sucurile de citrice bacteriile lactice ncep s fie
inhibate la pH 4 i de prezena D-limonen cu efect bacteriostatic. Bacteriile lactice
ale genului Lactobacillus transform acidul malic n acid lactic i CO2 dnd
~

tulburare, modificri de gust (borit) i bombaj. n prezen de zaharoz formeaz

substane de natur poliglucidic, dextranul care imprim o consisten filant
produselor alterate.

2.2.Variante tehnologice de fabricatie

Fiecare tip de suc are o tehnologie specific de obinere, dar fiecare tehnologie
cuprinde operaii de baz pentru obinerea sucului printr-un procedeu mecanic sau
prin difuzie, precum i de limpezire a sucului brut prin diverse procedee.
Sucul de mere poate fi obinut prin:presare, centrifugare, difuzie.
a)Obinerea sucului prin difuzie. Aceast metod prezint avantajele unui
randament ridicat n suc, a unei productiviti ridicate precum i reducerea
cantitii de substan uscat care rmne n tescovin. Dezavantajul pe care l
prezint este alimentarea continu a instalaiei. S-a constatat c sucurile obinute pe
aceast cale sunt de bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a
celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a
acestui procedeu.Se recomand pentru obinerea de sucuri n cazul folosirii ca
materie prim a fructelor uscate.
b)Obinerea sucului prin centrifugare. Separarea prin centrifugare a sistemelor
eterogene se face pe baza diferenelor dintre densitile fazelor. Obinerea sucului
cu ajutorul centrifugelor este rapid dar productivitatea este mic. Pentru diferene
de densitate de peste 3 % separarea se realizeaz n condiii bune. Cnd diferena
scade sub 1 % curenii de lichid format perturb operaia.Principalii factori care
condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul
de umplere al centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime; n ce privete
randamentul n suc, s-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant
fa de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax
vertical i tambur filtrant conic perforat.
c)Obinerea sucului prin presare. Zdrobitura de fructe se poate presa la rece
imediat ce a fost obinut sau dup ce n prealabil a fost supus unui tratament
termic (60 65 grade C, 10 20 min) favorizeaz plasmoliza parial a celulelor
fructelor i chiar spargerea pereilor celulari.
Procedeul de presare se execut n prese hidraulice care realizeaz presiuni
mari de presare sau cu pachete, dar acestea au dezavantajul ca pachetele s se
prbueasc dac nu sunt bine aezate sau coloana este prea nalt.
Randamentul n suc obinut din fructe (litru/kg fructe) variaz att n funcie de
puterea de presare aplicat ct i de specia de fructe i starea lor de maturitate.
~

Limpezirea sucului
Limpeditatea sucului este o proprietate a sucului mbuteliat pentru consum. Este
important pentru consumator ca sucul s fie limpede fr depozit chiar dac
aceasta nu este un semn de alterare. Limpeditatea de durat se cere n general
pentru toate tipurile de sucuri ea trebuind s fie stabil la variaiile de temperatur,
aerare, iluminare, ceea ce n practic se obine prin operaia de stabilizare a
limpiditii.
a) Limpezirea prin sedimentare (autolimpezire)
Sedimentarea particulelor se supune legii cderii corpurilor ntr-un mediu care
opune rezisten micrii lor sub efectul gravitaiei. Viteza de limpezire spontan
depinde n mare msur de prezena coloizilor protectori.
innd seama de necesitatea punerii n consum a sucurilor i de folosire a
vaselor de depozitare de mare capacitate, care mpiedic sedimentarea, actualmente
se utilizeaz procedee rapide de limpezire (cleirea, filtrarea i centrifugarea).
b)Metoda nclzirii rapide.
Se bazeaz pe coagularea substanelor proteice prin nclzire. Scderea brusc
a temperaturii care se face imediat dup nclzire reduce solubilitatea pectinei i
duce la o bun nclzire a sucului. nclzirea se face la temperaturi de 80 o C n 10
20 secunde iar rcirea se face brusc pn la 15 - 20 oC, ceea ce provoac scderea
solubilitii substanelor coagulate i se produce sedimentarea.
c)Limpezirea prin cleire
Cleirea const n adugarea n suc a unor substane limpezitoare care n urma
coagulrii antreneaz particulele n suspensie din suc. Cleiurile mai des folosite
sunt gelatina, iar dintre substanele anorganice bentonita. Aceast metod are ca
dezavantaj posibilitatea introducerii fierului n suc, putnd provoca casarea feric.
Se va alege cleiul i doza care limpezete cel mai bine sucul n timp scurt, ce las
un volum mic de depozit i care nu d supracleiri. Separarea sucului limpede de
clei se face prin decantare, dup care sucul se filtreaz.
d)Limpezirea enzimatic
Are loc n trei faze:
- Faza de stabilizare, cnd scade brusc vscozitatea;
- Faza de sedimentare (fenomen de floculare);
- Faza de pectoliz (cnd se produce descompunerea substanelor pectice).
Tratarea enzimatic se face prin adaos 2 8 enzime pectolitice la circa 50 o
C, 30 minute i prezint urmtoarele avantaje: se mrete randamentul obinerii
~

unui suc limpede, fr suspensii, se fixeaz mai bine culoarea sucului i se

mbuntete gustul.

2.3.Alegerea variantei optime

Ca variant optim de fabricare a sucului de mere limpede am ales obinerea
acestuia prin presare i ca operaie ulterioar, limpezirea prin adaos de preparate
enzimatice, datorit avantajelor pe care le prezint cele dou variante de operaii.
n continuarea acestei lucrri se va prezenta n detaliu descrierea procedeului
adoptat n vederea obinerii unui produs de calitate ce i pstreaz caracteristicile
n timp.

10

2.3.1.Shema tehnologica de obtinere a sucului de mere

MERE

Recepie
cantitativ

Ap
potabil

Enzime

Extract

Dozare

Dozare

Sortare
Splare
Mrunire
Presare
SUC BRUT
Limpezire
enzimatic

Filtrare
Pasteurizare
Rcire
Adaos Vit C
i extract

mbuteliere
Etichetare

Suc de mere

Borhot de
mere

11

Ap +
detergent
Dozare

Splare

2.3.2.Detalierea operatiilor din schema tehnologica

Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de mere
limpede, fr pulp sunt urmtoarele:
Sortarea cuprinde ndeprtarea nu numai a fructelor vtmate ci i a celor
imature sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament
sczut la presare i un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate
sunt afnate, greu de presat i dau sucuri tulburi. Instalaiile moderne de sortare au
banda construit role de oel inoxidabil ce se rotesc n jurul axului permind
expunerea ntregii suprafee a fructului i o bun sortare.
Splarea fructelor se execut cu scopul de a elimina impuritile existente, de
a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a
demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la
1000 C, timp de 2 3 minute.
Pentru splarea fructelor cu textur tare (mere, pere, caise) se folosesc
mainile de splat cu band i ventilator.
Mrunirea fructelor se aplic prin rzuire la fructele smnoase i are ca
scop reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub aciunea forelor
mecanice sau hidraulice.
Mainile de tiat fructe pot realiza tierea acestora n diferite forme i
dimensiuni, fiind prevzute cu accesorii speciale i dispozitive speciale de rzuire
pentru o mrunire avansat,deoarece la executarea acestei operaii se cere s se
evite inerea n contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul.
Presarea poate avea loc la rece imediat dup ce au rezultat merele zdrobite n
operaia anterioar i se execut n general n prese cu pachete sau hidraulice la o
presiune de 25 30 Kgf / cm2 suprafa de presare.
Factorii care influeneaz presarea:
Principalii factori care determin procesul de presare a unui produs pot fi
mprite n dou grupe:
Factorii care caracterizeaz proprietile fizico mecanice ale
produsului:
- modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui;
- coeficientul de presiune lateral, care este raportul ntre mpingerea elastic
orizontal i presiunea vertical activ;
- umiditatea, temperatura i compoziia granulometric a produsului.
n grupa a II a intr factorii de presiune:
- presiunea specific de presare;
- frecarea produsului de agregatele de presare;
~

12

- regimul de presare.
Randamentul presrii
Pentru obinerea unui randament mai bun la presare se practic, cnd s-a
ajuns cu presarea la presiunea maxim, decomprimarea, prin slbirea presrii, i
apoi se reia presarea.
Se consider c presarea s-a terminat cnd nu se mai scurge must din pres,
iar zdrobirea presat s fie ct mai uscat posibil, adic lipsit de suc. Randamentul
n suc obinuit
din fructe (l / kg fructe) variaz att n funcie de puterea de presare aplicat ct i
de specia de fructe i starea de maturitate.
Acest randament poate ajunge la urmtoarele valori:
l suc din 10 kg fructe
cpune, mure, zmeur, struguri ...8,0
mere, pere...7,5
coacze...7,0
viine, ciree...6,5.

Procese ce au loc n timpul presrii

Presarea este un proces n timpul cruia au loc o serie de procese mecanice,
chimice i microbiologice.
n urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ce const n
separarea fluidului (sucului) n vederea valorificrii sub aciunea unor fore. Sub
aciunea comprimrii, sistemul capilar elimin faza lichid pn n momentul cnd
capilarele ajung la dimensiuni ce nu permit separarea n continuare de lichid.
Dintre procesele chimice care influeneaz negativ calitatea aromelor, culorii
sucului rezultat n urma presrii cele mai importante sunt cele de oxidare. Oxidarea
sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic.
Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n
sucuri. Acestea oxideaz taninul, polifenolii din care ajung s fie transformai n
substane de culoare brun, nedorit. Prin procesele de oxidare se distrug multe din
substanele care cuprind aroma i fructuozitatea specific a sucurilor.
Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care, de asemenea produc
modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena
srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului

13

sucului cu obiecte i utilaje confecionate din Fe, Cu pe care acizii din suc le atac
uor.
Modificrile culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei dintre zaharuri i
substanele proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. n zdrobitura
de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea
lor. n acest fel ele aduc modificri produsele transformndu-le din suc n cidru,
oet i n final n produse improprii pentru consum.
n condiiile obinuite de lucru sucurile ajung s conin un numr suficient
de mare de microorganisme din aer, de pe utilaje, care s le fermenteze. n cele mai
multe cazuri
fermentaia este alcoolic, datorit degajrilor de CO2 din suc, cu formare de
spum, acesta fermenteaz i astfel se obine cidru.
Dintre microorganismele predomin drojdiile Apiculatus care pot realiza o
concentraie n alcool de 6 8 % volum i consum fructoza, iar produsul obinut
are caracteristici specifice cidrului.

Prelucrarea sucului
Sucul tulbure obinut n urma presrii este supus unor operaii cu ajutorul
crora n final va fi un produs corespunztor cerinelor consumatorilor.
Limpezirea enzimatic
Sucurile obinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi.
Separarea particulelor solide de lichid se realizeaz n urma tratamentului
enzimatic.
Limpezirea enzimantic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice, ceea ce
micoreaz vscozitatea sucurilor i uureaz filtrarea. Tratamentul enzimatic
const n adugarea de preparate enzimatice sau sub 2 ore la 50 0 C, temperatur ce
nu trebuie depit. Controlul operaiei se face prin verificarea vscozitii sucului.
Uneori limpezirea enzimatic se completeaz cu operaia de colaj, prin
adugarea de 5 8 g/hl gelatin alimentar care provoac flocularea particulelor
aflate n suspensie sub influena taninului coninut n suc.
Filtrarea sucului
Filtrarea este operaia de separare a sistemelor eterogene fluid solid n fazele
componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structur poroas, prin care poate trece
numai faza fluid. Operaia de filtrare este influenat de o serie de factori ca:
natura, forma i dimensiunile particulelor, concentraia, cantitatea suspensiei i
temperatura. Creterea temperaturii de filtrare
influeneaz favorabil filtrarea, fie prin micorarea vscozitii, fie prin
modificarea granulometriei.
~

14

Filtrarea sucului limpezit se poate executa n filtre pres.

Pasteurizarea
Prin pasteurizare se urmrete ca n final sucurile nchise n recipiente s fie
lipsite de microorganisme n stare vital.
Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic
0
de 100 C. Procesarea termic a sucurilor ambalate n recipiente
se poate face prin nclzirea direct cu abur saturat, cu ap cald,
cu aer cald n convenie forat. n acest caz caz se utilizeaz
nclzirea cu abur saturat.
Factorii influeneaz procesul de pasteurizare
- Numrul de microorganisme cnd acest numr este mare datorit folosirii
unor fructe alterate, a unor utilaje necurate, prelucrrii n neigienice
corespunztoare, trebuie prelungit durata de pasteurizare.
- Rezistena la cldur a microorganismelor n sucuri microoganismele se
pot afla n diferita stadii de dezvoltare. Atunci cnd se afl n form vegetativ,
microorganismele se inactiveaz mai uor la temperaturi sub 100 0 C, iar cnd se
afl i sub form de spori, acetia fiind mai rezisteni, este nevoie de temperaturi
mai mari pentru inactivare. Cel mai puin rezistente la cldur sunt mucegaiurile i
din ce n ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile.
- Aciditatea mediului la aceeai temperatur i durat de pasteurizare sunt
inactivate mai uor microorganismele care se afl ntr-un mediu acid (n cazul
sucurilor).Cu ct crete coninutul n aciditate se poate reduce temperatura i durata
de pasteurizare.
- Viteza de ptrundere a cldurii pn la centrul buteliilor de sticl cu suc
este influenat de grosimea pereilor, de mrimea buteliei, de consistena i
temperatura iniial a sucului.
mbutelierea (dozarea) sucului
mbutelierea reprezint un complex de operaii i anume: splarea sticlelor,
dozarea sucului, capsularea i etichetarea.
Splarea sticlelor. Splarea sticlelor are o importan deosebit n asigurarea
unor produse de calitatea superioar, operaia urmrind dou scopuri:
1. Sticla trebuie s fie perfect curat, respectiv, s fie transparent, strlucitoare.
Aceast condiie este asigurat dac sticlele care prsesc maina de splat sunt
acoperite cu o pelicul uniform i completat cu ap. O splarea insuficient se
recunoate datorit formrii de picturi de ap pe suprafaa sticlelor.
2. n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritate
microbiologic.
~

15

Calitatea splrii depinde de natura i concentraia soluiilor, de temperatura

fiecrui lichid i mai ales a celui cald, de durat de meninere n main a
temperaturii ridicat, precum i de efectul mecanic realizat.
Pentru a asigura curirea recipientelor i ndeosebi eliminarea florei
microbiene, principalul rol l are temperatura de splare.
S-a stabilit c aciunea de nmuiere, dizolvare i dezinfectare a unei soluii
detergente crete proporional cu temperatura. Astfel, dac la o nmuiere timp de 5
minute, la temperatura de 43,3 oC, este necesar o concentraie de 4,8 % detergent,
prin ridicarea temperaturii la 54,3 oC i 65,3 oC, se poate reduce concentraia la
2,16 % i respectiv la 1 % detergent pentru acelai efect de curire-dezinfectare. n
consecin se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii n
zona cea mai fierbinte a mainii (pn la 80 85 oC), avnd grij s se evite
spargerile prin oc termic. Pentru a preveni aceast situaie este necesar ca
diferena de temperatur ntre dou zone consecutive s nu depeasc 35 oC.
n procesul de splare o deosebit importan o are presiunea jeturilor i
gradul de agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip
de main exist o diagram indicat de constructor, care are ns o valoarea
orientativ, deoarece, n funcie de ambalaj (gradul de murdrie a sticlei) trebuie
stabilit de fiecare dat o diagram real adecvat.
Dozarea
Dozarea este operaia realizat n scopul umplerii recipientelor utilizate n
ambalare. Dozarea sucului se realizeaz la maina de dozare la volum constant ce
asigur i nchiderea recipientelor.
mbutelierea asigur realizarea condiiilor care vor permite pstrarea pe o
durat de timp ndelungat. nchiderea va asigura imposibilitatea ptrunderii
aerului i a altor impuriti precum i a diverselor organisme care pot deteriora
calitativ sucurile (fermentaia alcoolic, oetirea).O dat cu alegerea buteliilor i
modului de nchidere se va urmri s se respecte condiiile de calitate pe care
acestea trebuie s le ndeplineasc, precum i modul lor de folosire.
Printr-o mbuteliere bine efectuat se reduce spargerea sticlelor i alterarea
produselor n timpul pstrrii.
nchiderea buteliilor
n urma ambalrii nchiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice
(coroan). Capsulele sunt confecionate din tabl decapat, lcuit, tabl cositorit
sau tabl de aluminiu cu grosimea de 0,27 0,33 mm. n interiorul capsulei care
~

16

are nlimea de 6,3 7,1 mm se gsete o garnitur cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm

care, atunci cnd este confecionat din plut aglomerat, are grosimea de 3 + 0,33
mm, iar cnd este confecionat din plut are grosimea de 2,5 + 0,1 mm.
Pentru conservri de lung durat, discul de plut trebuie prevzut cu o
rondel de acetat de celuloz, policlorur de vinil, polietilen sau aluminiu, numit
spot. Pluta poate fi nlocuit cu materiale plastice; n interiorul capsulei se toarn
soluie de copolimer, care este uscat apoi n cuptor. Pentru aceasta se utilizeaz
capsule cu nlimea de 5,6 + 6,4 mm.
Pentru mbutelierea sucurilor se poate folosi o gam mare de tipuri de
ambalaje (carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticl cu
nchiderea cu capsule tip coroan.
Depozitarea (pstrarea) sucurilor
Buteliile cu sucuri pasteurizate se depoziteaz n spaii rcoroase, aerisite,
ferite de lumin, nghe sau cldur. Se evit manipularea lor dintr-un loc n altul.
Recipientele cu suc pasteurizate se pot pstra de la o recolt de fructe la alta.

2.3.3Materii auxiliare
Pe lng materiile prime de natur vegetal, n componena produselor
intr n mod obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori n proporii mici, dar
care joac un rol nsemnat n determinarea nsuirilor i valorii nutritive.
Apa este unul din factorii eseniali n desfurarea activitii unei fabrici de
buturi rcoritoare. Dup destinaia pe care o are n cursul diverselor procese de
fabricaie, apa se clasific n ap destinat scopurilor tehnologice (vine n contact
direct cu materii prime i intr n compoziia produselor), ap folosit la
alimentarea cazanelor de vapori i ap ntrebuinat la rcirea recipientelor,
splarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum i ntreinerea igienei
generale n fabrici.

17

3.BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. coordonator, .a. - Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. 1,
Ed. Tehnic, Bucureti, 2002
2.Banu, C. Coordonator, .a.- Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. 2,
Ed. Tehnic, Bucureti, 2002
3.Vieru, R.- Cartea preparatorului de conserve de fructe, Ed. Tehnica, Bucureti

18