MATERIA PRIMA

1 |
Jeleuri sunt produse cu o consistenta gelatinoasa, translucide,
compuse din conserve de fructe, sirop de zahar si sirop de glucoza
aromatizat colorat, acidulat si un material glifiat care poate fi agar-agar,
pectina sau gelatina.
Jeleurile trebuie sa corespunda N.I.D 2-!" adica saindeplineasca
urmatoarele principale caracteristici#
- aspect gelificat, transparent$
- culoarea uniforma in toata masa, caracteristica sucului di care provine$
- gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic fructului din care provine$
- grad refractometric % !&-!"
- aciditate'in malic( % ),&) 1,*
- +,2 liber ma- % ),))2
- +taniu mg. ma-% 1))
In afara de gri.a pentru un suc de calitate la fabricarea .eleurilor este
foarte importanta alegerea tipului si calitatii de peectina care trebuie
adaugata

/ructele, principala materie prima , pentru fabricarea .eleurilor
,dulceturilor, gemurilor etc. sunt din puct de vedere botanic ,organele de
reproducere , comestibile, aleplantelor. +unt sau pot fii utilizate, in special,
acelea care prezinta o anumita valoare alimentara, aroma si gust placut,
culoare atragatoare. 0preciate in mod deosebit sunt acelea caror operatiuni
de prelucrare pot fi mecanizate si eficiente din punct de vedere economic.
2 |
1aracterele produselor finite, la inceput realizate e-clusiv dupa
aprecierea fabricatului, actualmente sunt din ce in ce mai stict incadrate in
norme si standarde. /actorii principali ai acestei evolutii pozitive sunt
progresele tehnologice si calitatea produlsului
Definitia 1alitatii are o interpretare foarte vasta si nu s-au stabilit inca
norme internationale , unificate in acest sens. 1ert ramane faptul ca numai
dintr-o materie prima proaspata, de buna calitate se poate obtine un produs
corespunzator. Ideea ca prelucrarea poate ,eventual, remedia sau repara
defectele unei materii prime , nu apar decat ca o conceptie eronata cu privire
la misiunea pe care o are un proces tehnologic.
CONDITII DE CALITATE
* |
1alitatea materiei prime este determinanta in asigurarea calitatii
produselor finite.
2a fabricarea .eleurilor de fructe se folosesc fructe proaspete sau
preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele
tehnice de produs.
0precierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se
face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de
prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali
si individuali ai speciei si soiului.
In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice
difera si ele in functie de factori ca# perioada de recoltare, gradul de
maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata, etapele de
recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara
si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.
0precierea +tadiului de maturitate a fructelor cere cunostinte practice
deosebite, numerisi cercetatori incercand s-o determine prin mi.loace
obiective
In laborator nu e-ista inca aparate concepute e-lusivpentru masurarea
stadiului de maturitate
1u privire la stadii, unii agricultori apreciaza * epoci de maturare#
+tadiul de maturitate aparenta, c3nd unele fructe pot fi colorate 3n
3ntregime si astfel dau impresia ca s3nt coapte, fara insa ca acestea sa fi a.uns
la maturitatea reala '3n. cazul ma.oritatii soiurilor de mere(.
|
+tadiul de maturitate fiziologica, care se-refera la lignificarea
'3nnegrirea( pedunculului, 3n cazul perelor ce nu ating maturitatea reala dec3t
dupa o perioada de depozitare.
+tadiul de maturitate reala, 3n cazul capsunilor, care corespunde cu
maturitatea de consum.
0u privire la indicatii asupra stadiului de matunitate, mai apropiate de
practica se mai dau urmatoarele e-emple #
- colorarea e-terioara si aceasta corelata cu cantitatea de suc care se
poate obtine 3n conditii de lucru standardizate 'se folosesc ca
indicatori 3n cazul cireselor-visinelor(.
- culoarea pulpei fructului determinata senzoric, pe baza de
sabloane 'se utilizeaza 3n cazul caiselor(. +3nt 3n curs de
43ncercare5 masuratorile cu a.utorul penetrometrului$
- masurarea continutului 3n substanta solubila si aciditate da indicatii
pretioase cu privire la stadiul de coacere, 3n cazul merelor. De
asemenea, masurarea cu a.utorul penetrometrelor s-au dovedit de
un real folos $
- masurarea cu a.utorul penetrometrului da rezultate bune pentru
pere, care a.ung anevoios la maturitate deplina pe pom $
- culoarea pulpei, corelata cu raportul dintre substanta solubila si
aciditate da bune rezultate 3n cazul determinarii stadiului de
maturitate la piersici. 6asuratorile penetrometrice-s-au dovedit
neconcludente '1alifornia( la aceasta specie.
7 |
8roprietatile fizice ale fructelor includ notiuni referitoare la marime,
volum, greutate specifica, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate si
de prospetime al fructelor.
8roprietatile organoleptice se refera la culoare, gust, aroma, care pot
suferi modificari in timpul transportului, depozitarii si prelucrarii fructelor.
Din punct de vedere chimic fructele sunt alcatuite din apa '9)-"7%( sub
forma libera sau legata, substante organice si substante minerale -$ in general
saruri dizolvate in sucul celular - in care predomina potasiul.
+ubstantele organice sunt componentele cele mai importante si sunt
reprezentate de#substante plastice 'elementele constructive ale celulelor(
intre care se disting hidratii de carbon usor asimilabili dominati de glucoza si
levuloza precum si substantele pectice 'pectina si protopectina( deosebit de
importante pentru conservele de fructe$ substante active -$ vitamine si
enzime$ produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide,
substante tanante, uleiuri eterice, coloranti etc.
1ompozitia chimica si valoarea energetica a principalelor specii de
fructe utilizate in industria conservelor se prezinta in tabelul nr. 2! 'valoarea
energetica este calculata numai la partea comestibila(.1ompozitia chimica si
valoarea energetica la unele specii de fructe$
0vand in vedere ca la prelucrarea fructelor se pot valorifica unele
deseuri, se prezinta compozitia chimica a miezului samburilor la unele specii
de fructe. De asemenea, s-a constatat ca miezul samburilor de coacaze
contine circa *7% grasimi, iar coa.a samburilor acestor fructe are un
continut bogat de substante tanante.
8rincipalele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca fructele
destinate industrializarii sunt#
! |
continut ridicat in substanta uscata solubila$ raport optim intre
continutul de zahar si acizi$ culoare, aroma si gust specifice si bine
e-primate$ continut ridicat in vitamine si saruri minerale$ procent redus de
deseuri$ grad optim de maturitate industriala$ stare igienica - sanitara
corespunzatoare.
1.2. Receptia
& |
:eceptia se e-ecuta in puncte fi-e la intrarea in unitatea de prelucrare
sau la punctele de achizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al
materiei prime. ,biectivele urmarite prin receptia calitativa sunt#
gradul de prospetime$ starea igienico-sanitara$ consistenta fructelor$ gradul
de maturitate$ aspectul e-terior, forma, marimea si culoarea$ gust si
aroma$ substanta uscata solubila.
1ontrolul calitativ al fructelor se efectueaza prin e-amen organoleptic
si analize de laborator utilizand aparate de masura si control. ;radul de
maturitate si prospetime a fructelor se pot determina vizual sau prin
verificarea fermitatii te-turii, utilizand maturometrul sau penetrometrul.
+tarea sanitara se poate determina prin metode microbiologice rapide de
depistare a incarcaturii microbiene de pe suprafata fructelor. Indicatorii
referitori la forma, marime, culoare, gust, aroma si substanta solubila se au
in vedere la stabilirea destinatiei fructelor la prelucrarea sub forma de
compot, gem, dulceata etc.
1.3. TRANSPORT
:ecoltare - transport. :eusita 3n realizarea unor produse de calitate si
eficiente din punct de vedere economic,, cere o buna corelare 3ntre modul de
recoltare si modul de aut balare-transport a materiei prime. 6etoda de
recoltare are.o mare influenta asupra traumatizarii materiei prime.
9 |
2azile 3n care se aduna recolta trebuie sa fie dimensionate tinandu-se
seama de specia de fructe. 1apacitatile indicate pentru mere, pere, spre
e-emplu, fiind 19<27 =g, cirese 9 =g,, capsuni =g 'paletizabile(. 3n unele
cazuri, cand se poate asigura o rapiditate e-cesiva de tuansport, se folosesc
si lazi paleta
>ransportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt
timp de la recoltare, in vehicule acoperite pentru prote.area de influenta
intemperiilor. 8entru fructele cu te-tura sensibila 'capsuni, mure, zmeura,
coacaze, afine, struguri etc.( se recomanda utilizarea mi.loacelor de transport
frigorifice.
In timpul transportului, fructele trebuie ferite de socuri sau vatamari
mecanice.
0mbala.ele folosite sunt in functie de te-tura fructelor. 8entru fructe cu
te-tura sensibila se utilizeaza lazi de diferite tipuri, iar pentru fructele cu
te-tura forma 'mare, pere, gutui( transportul se face in containere de
capacitate mare.
+e interzice supraincarcarea cu fructe a ambala.elor pentru a evita
vatamarea prin strivire a fructelor si de aceea stratul de fructe va fi cu 1)-17
cm sub nivelul superior a peretilor lazilor sau containerelor. In aceeasi
unitate de ambala. se transporta fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru
a evita degradarile si pierderile.
" |
1.4. DEPOZITARE
1) |
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de
prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata.
/ructele se pastreaza in depozite simple, bine aerisite, racoroase,
uscate sau in depozite frigorifice.
In timpul depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura
fizica, biochimica si microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si
prospetimea fructelor, durata si temperatura de pastrare, umiditatea relativa a
aerului, posibilitatea de circulatie a aerului etc.
Dintre modificarile fizice, ce apar in timpul depozitarii o importanta
deosebita o prezinta pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat
scaderea in greutate prin deshidratare superficiala 'zbarcirea( ceea ce confera
fructelor un aspect necorespunzator, cu implicatii nedorite asupra produselor
finite.
6odificarile biochimice mai des intalnite in timpul depozitarii
fructelor sunt#
inmuierea tesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a
substantelor pectice insolubile$ pierderi de zaharuri ca urmare a
transformarii lor in bio-id de carbon si apa prin respiratie$ transformarea
zaharului in amidon$ reducerea continutului de vitamine, ca urmare a
proceselor o-ido-reducatoare.
11 |
>ransformarile biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii
necorespunzatoare sunt# mucegaire, fermentarea 'alcoolica, butirica,
lactica(. 0mbele fenomene duc la deprecierea substantiala a calitatii
fructelor, facandu-le inapte pentru prelucrarea industriala. In cazul
utilizarii acestor fructe vor creste substantial pierderile prin alterari
microbiologice 'bomba.e(. 8rincipalii factori care determina intensitatea
transformarilor microbiologice sunt# temperatura si durata de depozitare,
calitatea si stadiul de maturitate, conditiile igienico-sanitare ale
ambala.elor si depozitelor.
Durata ma-ima de pastrare temporara a fructelor destinate
industrializarii de la recoltare pana la introducerea in procesul de fabricatie
in functie de conditiile de depozitare
2. MATERIALE AUXILIARE
2a fabricarea .eleurilor pe langa materiile prime, se utilizeaza o serie
de materiale au-iliare, care adesea au rol determinant asupra insusirilor
calitative si a valorii nutritive ale produselor finite. 1unoasterea
caracteristicilor materialelor au-iliare contribuie in mod eficient la
optimizarea proceselor tehnologice si evitarea unor defecte calitative ale
produselor finite.2a fabricarea .eleurilor de fructe se utilizeaza ca materiale
au-iliare urmatoarele# apa, substante indulcitoare 'zahar, glucoza(, acizi
alimentari 'citric, tartric, ascorbic( si substante gelifiante 'pectina(.
12 |
2.1. CONDITII DE CALITATE
APA
0pa constituie unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor
tehnologice in activitatea de industrializare a fructelor. 0pa utilizata in
procesul tehnologic de fabricare al .eleurilor la spalarea materiilor prime,
ambala.elor, ustensilelor, utila.elor si suprafetelor de lucru, la oparire, la
pasteurizare sau ca adaos in produse, trebuie sa fie potabila si deci sa
indeplineasca conditiile fizico-chimice si microbiologice prevazute.
ZAHARUL
1alitatea zaharului se poate stabili rapid chiar si prin e-amen
organoleptic. 1ristalele trebuie sa fie uscate, albe, fara gust si?sau miros
strain. In solutia de 27% concentratie in zahar trebuie sa fie complet solubila
fara sediment si fara corpuri straine.
GLUCOZA
1* |
;lucoza se poate utiliza sub forma de glucoza lichida in special la
fabricarea dulcetei, careia ii imprima un aspect deosebit de placut prin
obtinerea unui sirop bine legat si sticlos.
ACIZI ALIMENTARI
0cizii alimentari se utilizeaza pentru corectarea aciditatii produselor,
pentru asigurarea unui raport optim fata de continut in zahar.
+e utilizeaza acidul citric, tartric si uneori ascorbic pentru
vitaminizare. 1el mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric.
Din punct de vedere calitativ trebuie sa corespunda conditiilor +>: - 22"2-
&. +e prezinta sub forma de cristale albe, uscate cu gust acru.
PECTINA
8entru obtinerea produselor concentrate, gelificate 'gem, .eleu( se
utilizeaza ca ad.uvant pectina. 0cest produs se obtine din deseuri de fructe
cu continut bogat in substante pectice.
1ele mai bune resurse pentru pectina sunt reprezentate de
subprodusele rezultate la fabricarea sucurilor din citrice si din mere.
8entru produsele din fructe de culoare inchisa se poate utiliza si pectina de
valt nepurificata care are gradul de gelificare de 19-27 +0;.
1 |
SPECIILE SI CARACTERISTICILE CAPSUNELOR
1apsunul 'fragaria grandiflora( este un arbust fructifer$ originea lui
este diferita in functie de soiul din care apartin$ astfel ;orella- ,landa,
8ocahontas- +.@.0., :ed ;auntlet- @.A., :egina- ;ermania, +enga
+engana- ;ermania, >alisman- @.A., Benton- +.@.0., 0i=o- +.@.0., Du=at-
8olonia, Clsanta- ,landa etc.
1apsunul este una dintre speciile pomicole care prezinta un interes
economic si alimentar deosebit datorita potentialului mare de productie,
calitatii fructelor, continutului in vitamina 1 si alte substante utile pentru
alimentatia.omului.
1apsunele se numara alaturi de cirese printre primele fructe care a.ung
la maturitate in timpul anului 'mai-iunie(.
1apsunul este o planta perena formata in conditii de padure, la umbra,
intr-un sol reavan aerat si acoperit an de an cu straturi noi de frunze, ceea ce
a determinat formarea unui sistem radicular nu prea profund.
8lantele de capsun in varsta de un an sunt apte sa dea productii mari iar
fructele lor a.ung la maturitate cu 2-7 zile mai devreme fata de cele ale
plantelor mai in varsta. 8roductia anuala de capsune a unui hectar de cultura
este de 17-27 t, in functie de soiuri.
17 |
8entru prima data in :omania o astfel de plantatie a fost infiintata la
+imleul-+ilvaniei de +chill 6argareta in 1"79.
8entru cultura anuala se aleg terenuri de gradina, plane sau usor
inclinate pana la &%, pretabile la mecanizare si irigare.
8e teritoriul tarii noastre, in flora spontana regasim * specii ale
genului Fragaria# Fragaria vesca sylvestris, Fragaria viridis (collina) si
Fragaria-elatior.
/ragul comun 'Fragaria vesca( este o specie diploida cu flori hermafrotide.
+e intalneste in flora spontana, in paduri pana in regiunea pasunilor
subalpine. /ructul este deosebit de aromat, dar cu dimensiuni foarte mici,
motiv pentru care cultura acestuia nu prezinta importanta economica.
/ragul de camp 'Fragaria viridis( are fructe gatuite, de asemenea aromate
intens, care se desprind mai greu de pe pedicel. Cste intalnit si la campie, in
imediata vecinatate a padurilor, in valcele, etc.
+ortimentul cultivat la noi in tara este format din urmatoarele soiuri:
8remial, +unrice - soiuri timpurii, ;orella, Clsanta, 6agic, :edgauntlet,
:oreal - soiuri cu coacere mi.locie, +enga +engana, Benton - soiuri cu
coacere tardiva
1ompozitia biochimica a fructelor de capsuni si valoarea lor in
alimentie
8rocentual capsunele in stare proaspata contin#
- 9&-"1% apa
- ,7-",&% glucide 'glucoza, fructoza(
- ),&2-1,1"% acizi organici
- ),1-),7% pectine
- ),"-1,&% proteine
- saruri minerale, in special potasiu, fier, fosfor, mangan, calciu
1! |
- vitamine 'continutul in vitamina 1 este egal cu cel al lamailor si in
plus, au un continut ridicat de vitamina B si vitamina A, acid pantotenic,
vitamina C(.
In tratamentul insomniilor, se recomanda consumul de capsune proaspete
datorita procentului ridicat de vitamina B si de mangan, care regleaza
activitatea sistemului nervos.
In tratamentul anemiilor capsunele sunt deopotriva indicate din pricina
continutului lor in fier si cupru, iar datorita vitaminei A a.uta la buna
functionare a ficatului.
+istemul imunitar este stimulat de prezenta acidului pantotenic, un acid
indispensabil formarii anticorpilor.
Iodul dupa cum este bine cunoscut are un rol esential in fucntionarea
glandei tiroide.
Cfectul remineralizant al capsunelor deriva din continutul mare in
magneziu si calciu, fosfor dar si provitamina 0. Din aceasta cauza capsunele
sunt recomandate in alimentatia bolnavilor de >B1, in tratamentul
osteoporozei.
1& |
TEHNOLOGIA DE FARICATIE A !ELEURILOR DE
CAPSUNI
8rocesul tehnologic de fabricare a .eleurilor de fructe cuprinde urmatoarele
faze principale#
1. SORTARE I
+ortarea I are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct
de vedere sanitar 'atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc.( si
corpurile straine pentru a evita contaminarea intregii cantitatii de materiale
prime, a instalatiile si a apei de spalare.
2. SPALARE
8rin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale
'pamant, nisip, praf etc.( unele resturi vegetale si o parte insemnata
din microflora.
+palarea se e-ecuta prin# imersie in bazine cu apa$ aspersiune$
barbotare cu aer comprimat$ frecare.
19 |
>ipul masinii utilizat este determinat de te-tura si gradul de
maturitate al fructelor.
8entru fructele cu te-tura slaba 'capsuni, afine etc.( se folosesc
masini de spalat cu dusuri. Cficacitate spalarii depinde de presiunea si
debitul apei, forma duzelor, distanta dintre .eturi, grosimea stratului de
fructe. 8resiunea apei la dusuri de recomanda a fi de 1-1,7 at. 0cest
tip de masina se utilizeaza si la clatirea fructelor spalate cu alte
masini.
6asina de spalat fructe
*. SORTAREA II, CALIBRARE
In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte#
1" |
+ortarea propriu-zisa care consta in indepartarea fructelor
necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa prima sortare si spalare,
clasarea calitativa dupa criterii organoleptice 'marime, culoare, stadiu de
maturitate, grad de prospetime etc.(
8rima operatiune se e-ecuta manual, concomitent cu inspectia, pe
benzi de sortare. 8entru a se realiza un control eficient se folosesc
transportoare cu role, care imprima fructelor miscari de rotatie. Diteza
optima a benzilor de sortare este de circa ),2m?sec. De cele mai multe ori,
concomitent cu sortarea se efectueaza si clasarea fructelor pe calitati in
functie de marime, culoare, fermitate, grad de coacere etc.
1lasarea pe dimensiuni 'calibrare( a fructelor se poate realiza la unele
specii de fructe cu masini de calibrat de diferite tipuri 'cu tambur, cu site
vibratoare, cu cabluri etc.(. 1alibratoarele cu tambur utilizate la visine si
cirese trebuie sa fie prote.ate in interior cu cauciuc spongios pentru a feri
fructele de traumatizari. +itele vibratoare se folosesc pentru fructele cu
te-tura slaba si dimensiuni mici.
2) |
4. CURATIRE
,peratia de curatire a capsunilor consta in separarea si indepartarea
partilor necomestibile sau greu digerabile 'portiuni sau e-emplare cu lovituri
mecanice, atacate de boli eriptogamice, codite, samburi, co.i, pielite etc.(.
,peratia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice,
chimice sau combinate.
a( 1uratirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica
avand durata prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei
de alterare pe ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii. +e remarca
consum ridicat de forta de munca, productivitatea muncii scazuta, ceea ce
duce la cresterea pretului de cost al produselor finite.
b( 1uratirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate
scopului urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii.
Indepartarea coditelor la capsuni se efectueaza la masini de scos codite al
caror principiu de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu a.utorul
unor vergele care se rotesc in sens contrar. Diametrul vergelelor si distanta
dintre ele se adapteaza la marimea fructelor si grosimea coditelor. Dupa
inlaturarea coditelor fructele sunt supuse spalarii sub dusuri. 0cest tip de
masina se poate utiliza si la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.
6asina poate fi utilizata si pentru alte specii de fructe#cirese , visine agrise,
prune etc.
21 |
5. DIVIZARE
Divizarea se aplica numai la unele specii de fructe si se e-ecuta
mecanic cu masini adecvate in formele si dimensiunile impuse de conditiile
calitative ale produselor finite.
. OPARIREA
,parirea consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura
de ")- "7)1 timp de 2-1) minute. Durata de oparire a fructelor se stabileste
22 |
in functie de urmatorii factori principali# specia, gradul de maturitate,
marimea portiunilor 'grad de maruntire( si sortimentelor ce urmeaza a se
fabrica.
8rin oparire se realizeaza urmatoarele efecte pozitive#
- inactivarea enzimelor o-idative si pastrarea calitatilor organoleptice
initiale# gust, aroma, culoare$ eliminarea aerului din tesuturi, ceea ce
contribuie la reducerea presiunii interne in recipiente in timpul pasteurizarii,
la inlaturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice si la prote.area
vitamine 1$ reducerea volumului fructelor prin contractare, ca urmare a
hidrolizei protopectinei si a dizolvarii partiale a hemicelulozei din peretii
celulari$
- indepartarea gustului si mirosului nedorite la unele materii prime$ spalarea
suplimentara cu efecte pozitive in indepartarea substantelor fungicide si
pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor$ reducerea numarului de
microorganisme ceea ce conduce la cresterea eficacitatii pasteurizarii$
fi-area culorii fructelor$
- inmuierea te-turii fructelor, ceea ce favorizeaza operatiile de maruntire si
pasare 'in cazul pastei de fructe si marmeladei($.
,parirea se efectueaza in oparitoare continue sau in sar.e mici in
cazane duplicate.
Dupa oparire, fructele sunt racite imediat pentru a se evita inmuierea
e-cesiva a tesutului vegetal si pentru a impiedica dezvoltarea
microorganismelor remanante. :acirea se e-ecuta in apa rece curenta pana la
temperatura de circa *))1.
2* |
&. PREPARAREA PRODUSELOR !"IERBERE, CONCENTRARE#
/ierberea si concentrarea produselor 'gem, dulceata, marmelada,
pasta, .eleu( se e-ecuta la presiunea atmosferica normala sau in cazane
duplicate sau in concentratoare sub vid. >emperatura de fierbere a acestor
produse in cazane duplicate este de 1)))1 iar in aparatele vacumm de !7)1
la un vid de !)) mm col. Cg.
2a fabricarea .eleului pentru pastrarea integritatii fructelor se
recomanda fierberea in sar.e mici de ma-im 1)) Ag si deci utilizarea
cazanelor duplicate. 8entru produsele la care nu se pune problema pastrarii
integritatii totale a fructelor, fierberea se poate e-ecuta in sar.e mari de 7))-
1))) =g in aparate vacumm.
1oncentrarea sub vid asigura obtinerea unor produse superioare
calitativ in conditii de eficienta economica sporita prin#
- eliminarea riscului de caramelizare si deci pastrarea culorii si
gustului placut specific$ mentinerea valorii nutritive initiale si
pastrarea in mai mare masura a vitaminelor$ economia de
combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.
- 8articularitatile privind modul de fabricare al sortimentelor pe
grupe de produse se prezinta in tehnologia specifica produselor.
8entru un .eleu de !&E ref., ca indicatie practica, la o pectina cu
3nchegare lenta de 17)E, va fi nevoie de cantitati foarte mari de pectina daca
2 |
valoarea pF este de *-, cantitatea normala pentru un pF de *,1-*,2 si
cantitati mult mai mici, daca pF-ul este de 2,"-*,1. De asemenea, reducerea
cantitatilor de pectinase poate realiza folosind fierberea sub vid, care da in
acelasi timp un produs superior calitativ 'din punct de vedere al aromei si
culorii(. @tilizarea aparatelor vacuum, avand in vedere posibilitatea
mecanizarii umplerii recipientelor, este de recomandat cu cele mai bune
rezultate, cu privire la economia de combustibil, manopera, productivitate
sporita la fabricarea .eleurilor.
8entru realizarea .eleurilor sunt multe feluri de retete, de preparare, 3n
functie de factorii care influenteaza gelificarea.
Noi vom prezenta cateva modele care pot fi adaptate la toate speciile
de fructe, cu foarte mici modificari
8entru 1)) =g .eleu de !&E ref. se va proceda in felul urmator #
3ntr-un cazan duplicat se introduc #
- 7 litri apa
- *7 litri suc
- !7 =g zahar
se incalzeste si se fierbe timp de cca -7 minute, cautand a se curati
spuma care se formeaza $
7 =g pectina continutul aducindu-se din nou la fierbere, -operatiune care
trebuie sa mai dureze cca 1-2 minute, timp 3n care se spumeaza din nou.
+e verifica gradul refractometric, care trebuie sa a.unga aproape de
concentratia finala, 3n acest moment se introduce acidul$ continuandu-se
amestecarea, oprindu-se fierberea. 8rodusul trebuie sa gelifice si se va goli
de 3ndata continutul, pentru a se trece de urgenta la umplerea recipientelor.
27 |
:ecomandari care constau 3n indicatia de a se evapora #*)-) 1itri
apa la o sar.a de 1)) =g .eleu, nu au nici o .ustificare tehnologica. , reteta
rationala pentru 1)) =g .eleu trebuie sa cuprinda cca *)-) litri suc, zaharul
si acidul necesar, realizarii, e-tractului refractometric si aciditatii prescrise$
In ceea ce priveste fierberea-concentrarea, aceasta nu trebuie sa dureze mai
mult de 7-9 minute pentru o sar.a si nici. 3ntr-un caz 2)-) minute cum se
intampla adeseori.
In cazuri e-ceptionale, din mere, gutui, agrise si alte fructe care contin
pectina, se pot fabrica .eleuri 'asa cum s-a mentionat la 3nceputul
capitolului( fara adaos de pectina.
In aceasta situatie fructele trebuie 3n prealabil fierte si dupa aceea
stoarse usor '3n caz contrar sucul obtinut devine tulbure(
+tabilirea cantitatii de suc si zahar pentru a se asigura ge-lificarea, 3n
lipsa altor mi.loace de determinarea puterii de gelificare, se poate face pe
baza vaseozitatii sucului gelificant. a acest scop se poate utiliza o pipeta de
sticla cu bulb, 3n care se introduce pe rand apa si apoi sucul gelificant. Din
masurarea timpului de scurgere a apei, 3n raport cu a sucului 'la aceeasi
temperatura( si aplicarea relatiei#
2G>s?>aHz, in care#
>sH timp, 3n secunde, de scurgere a sucului$
>aH timp, 3n secunde, de scurgere a apei$
IHcoeficient specific de vascozitate, se pote obJine diverse valori.
2! |
@n e-emplu numeric #
Ts = 21) secunde Ta = ) secunde 4
2 G21)?) H 1) 'coeficient de vaseozitate(
In baza unor determinari practice, s-a stabilit ca la anumite vaseozitaJi
corespund anumite cantitaJi de suc si zahar, asa cum rezulta din tabelul 1
8entru .eleuri cu grad refractometric ridicat, unele firme straine,
specializate 3n fabricarea acestui gen de produse, recomanda urmatoarea
metoda spre e-emplu, pentru o sar.a de 7) =g #
Cor$s%o&'$&(u) *+s$o,i(+-ii i& .+&(i(+(i '$ su. si ,+/+r
- Intr-un cazan duplicat se amesteca 2) =g suc de capsuni cu *. =g
zahar, incalzindu-se la 7)E 1 pana la dizolvarea zaharului$
2& |
1oeficient
vascozitate
Iahar
=g
+uc
=g
77 12)
7 &) "!
! 9) 9*
& 1)) &*
9 1)7 !7
" 112 79
1) 12) 7
11 127 72
12 12" 7)
1* 1** 9
1 1*9 7
- se prepara un amestec uscat de !7) g pectina '17)E( cu 2,! =g
zahar. 8este acest amestec 'uscat( se adauga, treptat, sucul de
capsuni 'cu zaharul dizolvat(, 3ncalzindu-se p3ana la fierbere $
- se adauga apoi 2& =g zahar si 7 =g sirop; de glucoza sau zahar
invertit '9)E ref.( si se continua fierberea p3na se obJine &9E
refractometrice $
- se opreste fierberea si se. adauga 7)-7)) ml acid citric '7)%
concentraJie( amestecandu-se bine. Imediat se goleste conJinutul
sar.ei 's-a 3nceput de.a priza 3n masa( si se trece imediat la
umplerea recipientelor.
- , alta 3ntreprindere 'Ka=hin 1anning 1ompanL 2td( recomanda
urmatoarele reJete, pentru o sar.a de 7) =g $
PENTRU 0ELEU DULCE, GELI"ICARE USOR TARE, 152 RE"., PH 3 4,4:
- pectina 17)E ),!2) =g
- citrat de sodiu ),)&)<),)97 =g
- Iahar *,7)) =g
- suc 1&-1",))) 1
- zahar 21,))) =gM
- sirop de glucoza '9)Eret( 17,))) =g
- acid.citric '7)N?
"
( ),*7) 1
PENTRU 0ELEU DULCE, GEL ELASTIC, 152 RE"., PH 4,4
- pectina 17)E ),*) =g
- citrat de sodiu ),)!)<),)&7 =g
- zahar *,))) =g
- suc 1&<1",))) 1 2),))) =g
29 |
- zahar 1",))) =g
- sirop glucoza 9)Eref. acid citric '7)%( ),29) 1
PENTRU 0ELEU ACRI6OR, GEL POTRIVIT DE TARE, 12 RE"., PH
4,7-4,4
- pectina 17)E ).9) =g
- citrat de sodiu ).)9)-).1)) =g
- zahar *))) =g
- suc 1&-1"))) litru
- zahar 21))) =g
- sirop de glucoza 9)Erefc acid citric '7)E?o( 1&))) =g
- acid citric '7)%(),!)) litru
PENTRU 0ELEU DULCE, GEL TARE, 118152 RE"., PH 4,4.
- pectinO 17)E ),&!) =g
- citrat de sodiu ),)"7<),127 =g
- zahOr ,7)) =g
- suc 1",))) 1
- zahOr 2),))) =g
- sirop glucoza 9)Eref. acid citric '7)E?o( ),*) 1
5. DOZARE
2" |
Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din
punct de vedere tehnologic cat si al aspectului produsului finit.
Dozarea ma.oritatii sortimentelor de .eleuri se efectueaza manual
pentru prote.area integritatii fructelor si pentru a se realiza o repartizarea
uniforma a .eleurilor.
Dozarea se face in diferite forme si dimensiuni ' forma de capsuna (
sau in borcane
9. DEPOZITARE
Depozitarea .eleurilor de capsuni se face in magazii curate, uscate,
bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de ma-im 2)1 si umiditate
relativa a aerului de ma-im 9)%. >emperaturile mai ridicate provoaca
degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea continutului de
vitamine. >emperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in
cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari
esentiale ale consistentei. @miditatea aerului influenteaza in special
procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor
indicate mai sus.
8aletele cu borcane, cutii se prote.eaza cu folie din polietilena
*) |
CONSUMUL SPECIFIC
1onsumul specific ma-im normat pentru 1 tonO .eleu, conform, ,rd.
nr. 2"7 din 12 oct. 1"&2 rezultO din tabelul 2.
+e considera 1 tonO .eleu un numOr de 2 **) buc. borcane tip ; sau 1
&&) buc. borcane tip B.1.D.A.
S%$.i+ Su. Z+/+r P$.(i&+ A.i'
Gu(ui 45 47 4: -
C;%<u&i 5: 15 4: =:
Vi<i&$ =: 1: 4: -
Mur$ 7: 1: 4: -
Z>$ur; 7: 9 4: -
DEFECTIUNI DE FARICATIE
Defectiunile de fabricatie Pi remedierea acestora sunt asemanatoare cu
acelea de la dulceturi pentru siropuri Pi pentru .eleuri cu acelea de la gemuri.
+ingura deficientO comunO siropurile Pi .eleurilor, nemtintiinita la dulceturi
Pi gemuri, poate sO fie aspectul mai mult sau mai puJin translucid, provenind
din cauza utilizOrii de sucuri tulburi, ceea ce trebuie cu desavarPire evitat,
produsul finit fiind astfel compromis.
In consecinJO, 3n ambele cazuri se vor folosi numai, sucuri perfect limpezi.
*1 |