Sunteți pe pagina 1din 31

UNIVERSITATEA DE STIINE AGRIGOLE SI MEDICIN

VETERINAR IASI
ION IONESCU DE LA BRAD
FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZARE : TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR
ALIMENTARE

OBINEREA COMPOTULUI DE PRUNE PRIN


PROCESAREA CANTITII DE 5 TONE PE OR

Profesor ndrumator :

Student:

Dobre Vasile

Popa Rzvan
ANUL : III
GRUPA : 476

- 2014 0

CUPRINS
1.1 INFORMAII GENERALE..................................................................................... 2
2.1 CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE SI FIZICE..................................... 3
2.2 CARACTERISTICILE COMPOZITIEI CHIMICE A MATERIEI PRIME..... 5
3.1 CARACTERISTICI ALE PRODUSULUI FINIT.................................................. 6
3.2 CARACTERISTICI ALE COMPOZIIEI CHIMICE LA COMPOT................. 6
4.1 SCHEMA TEHNOLOGIC A OBINERII COMPOTULUI DE PRUNE......... 9
4.2 DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC AL OPERATIILOR........................ 10
5.1 LINIA TEHNOLOGIC LA COMPOTUL DE PRUNE......................................... 19
5.2 DESCRIEREA UTILAJELOR.................................................................................... 20
5.3 CALCULUL POMPEI CENTRIFUGE...................................................................... 29

BIBLIOGRAFIE........................................................... 30

1.1 INFORMAII GENERALE

Prunul (denumire
tiinific: Prunus
domestica)
este
un arbore fructifer
din
familia rozaceelor. Fructele sale crnoase, de culoare albastru nchis sau glbui, i gsesc
multiple ntrebuinri n industria alimentar, pentru conserve sau gemuri, fiind consumate i
n stare proaspt. Dar cea mai cunoscut utilizare este pentru fabricarea rachiului, uneori
fiind i depozitat n butoaie fabricate din lemnul acestuia. Fructele sale imature sunt uneori
ntrebuinate n combinaie cu murturi. Crete n zone de nalt fertilitate, preferabil
deluroase. Soiurile sale cele mai rezistente sunt: cioreti, corcodane, vinete i grase (denumiri
regionale).
Trunchiul su are un duramen (miez) foarte dur, rezistent la ap, de culoare rou-maroniu,
nvelit de un alburn de culoare deschis prin care circul seva. Arderea sa degaj o putere
caloric superioar celei a fagului, crbunele su fiind folosit n fierrii.
Prunele ocup un loc foarte important n industria de prelucrare, ara noastr situndu-se
printre primele productoare din lume. Printre judeele cele mai mari productoare
menionm: Arge, Vlcea, Buzu, Olt, Prahova. Din cele circa 100 soiuri existente n tar,
doar vreo 15 prezint interes n scopul prelucrrii, dintre care amintim pe cele mai importante:
Timpurii Rivers, de culoare vnt, cu diametrul de 35-45 mm, perioada de
maturizare 20 VI- 5 VII;
Nectarine Rosii, se confund ca aspect cu Renclodele, cu diametrul de circa 50 mm,
perioada de maturizare 15 VII- 30 VII;
Mirabele ( de Nancy, de Metz) prune de dimensiuni mici si Renclod Althan, cu
diametrul de 45-50 mm cu perioada de maturizare n luna august;
Agen, cu un coninut foarte ridicat n zahr, de mrime mijlocie, cu maturizare n a
doua jumtate a lunii august;
Tuleu Gras, prune cu dimensiuni mari(45-50 g bucata), cu maturizare ncepnd din
15 august;
Stanley, Vinete de Italia, Vinete romneti, Grase romneti, Ana Spath, cu
maturizare ncepand cu 15 septembrie pn n 25 octombrie. Printre prunele cu cele
mai mari dimensiuni se numr: Nectarina Rosie circa 15 buc/kg, Ana Spath circa
24 buc/kg, Vinete de Italia circa 26 buc/kg, Renclod Althan, Tuleu Gras, Stanley
circa 30 buc/kg. Soiurile Timpurii Rivers, Agen, Grase romneti sunt prune de
mrime mijlocie cu 50-60 buc/kg iar Mirabelele prune cu dimensiuni mici, 100-150
buc/kg.
Din punct de vedere al detaabilitaii smburelui de pe pulpa soiurile de prune se mpart n
trei grupe:
Nedetaabile, Grase romneti, Goldane, Renclod Violet;
Semidetaabile, Agen, Stanley;
Detaabile, Timpurii Rivers, Nectarine, Renclod, Tuleu Gras, Mirabele.
2

Istoria conservei ncepe n anul 1795, atunci cnd guvernul francez a oferit o recompens de
12000 de franci oricui ar fi putut inventa o metod de conservare a mncrii. Trupele lui
Napoleon erau decimate din ce in ce mai mult din cauza foametei si scorbutului, mai degrab
dect n lupt. n timp ce soldaii si porniser pe cont propriu n cutare de hran, Napoleon a
notat celebra expresie si anume c o armat cltorete pe stomacul su. ndemnarea
militar i expansiunea colonial cereau descoperirea unei metode de preparare a mncrii
nealterat pe o distan si o durat de timp ct mai mari.
Un parizian, pe nume Nicholas Appert este cel cruia i-a venit ideea. Un cunosctor al
tuturor meseriilor, Appert s-a folosit de experiena sa de cofetar, productor de vinuri, berar, si
preparator de murturi pentru a-i pune la punct tehnica.
Dup ce a fcut experimene timp de 15 ani, Appert a reuit s conserve cu succes alimentele
prin prepararea lor parial, ambalarea lor n sticle nchise ermetic cu dopuri, sticle care apoi
erau scufundate n ap clocotit. Teoria sa de conservare a alimentelor ii aparine n totalitate.
Appert a presupus c, asemenea vinului, expunerea alimentelor la aer duce la alterarea
acestora. Astfel, prin ambalarea alimentelor n containere, cu aerul eliminat din acestea prin
fierbere, mncarea urma s rmn proaspt.
n acest mod, destul de empiric, s-a inceput drumul spre tehnologia att de variat i avansat
din zilele noastre, privind fabricarea conservelor.

2.1 CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE SI


FIZICE
Prima condiie a unei materii prime este aceea de a fi de calitate. Calitatea materiei
prime este determinant n asigurarea calitii produselor finite.
Noiunea calitii materiei prime se poate sintetiza prin dou nsusiri fundamentale:
proaspt i sntos. Practica tehnologic a demonstrat c numai dintr-o materie prim de
calitate se poate obine un produs care s reziste tuturor exigentelor. Fructele, de regul,
peretele ovarului fecundat cunoscut sub denumirea de pericarp, au n general un nvelis
exterior epicarpul, unul interior endocarpul, ntre care se dezvolt mezocarpul. Epicarpul
devine, cel mai adesea, pielia sau coaja fructului, n timp ce endocarpul se poate transforma
n casa seminal sau lignifica sub form de smburele fructului. Mezocarpul, ale crui celule
se multiplic deosebit de abundent, se transform ntr-o mas crnoas- la majoritatea
3

fructelor- de nmagazinare a substanelor de rezerv. Acestea apar sub form de hidrai de


carbon, proteine, acizi, sruri minerale diferite ale numeroase substane chimice complexe,
caracteristice soiului i speciei.
Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria conservelor de fructe se face
innd seama de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor
proaspete fiind definit prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului.
n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico-chimice difer i ele n
funcie de urmtorii factori: perioda de recoltare, gradul de maturitate, condiiile de sol i
clim, condiii de transport i stocare temporar, starea igienico-sanitar i capacitatea de
pstrare n stare proaspt a fructelor.
Proprietiile fizice ale fructelor includ noiuni referitoare la mrime, volum, greutate
specific, fermitate care definesc gradul de maturitate i de prospeime a fructelor.
Proprietile organoleptice se refer la culoare, gust, arom, care pot suferi modificri
n timpul transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor.
Din punct de vedere chimic fructele sunt alctuite din ap sub form liber sau legat,
substane organice i substane minerale, n general sruri dizolvate n sucul celular.
Principalele condiii pe care trebuie s le ndeplineasc fructele destinate
industrializrii sunt:
coninut ridicat n substan uscat solubil;
raport optim ntre coninutul de zahr i acizi;
culoare, arom i gust specifice i bine exprimate;
procent redus de deeuri;
grad optim de maturiate industrial;
stare igienic-sanitar corespunztoare.

2.2 CARACTERISTICILE COMPOZIIEI CHIMICE A


MATERIEI PRIME
4

Compoziie chimic
Compoziia chimic a prunelor este destul de diferit de la soi la soi, mai ales n ceea ce
privete coninutul n zahr.
Proporia n care diferite elemente intr n compoziia legumelor i a fructelor este variabil.
Procentul cel mai mare l ocup apa. n fructe, se gsete n celulele i esuturile acestora, n
general, n proporie de 75- 90% ap.
Substana uscat din compoziia legumelor i a fructelor este format din : zaharuri, substane
azotoase, grsimi vegetale, acizi organici, colorani, substane minerale, substane pectice,
substane aromate, substane tanante, vitamine, enzime, polialcooli.
Proteine: 0,5%.
Glucide (zaharoz):12-14%, dintre care i celuloz: 0.7%.
Substane pectice (pectin i protopectin): 0.6%.
Substane minerale mg%: Ca 12%, Mg 21%, K 230%, Na -%, P 2.4%
Substane tanante: 0.06%
Vitamine: 6.0%
Valoare energetic Kcal: 108 Kcal la 100g.

3.1 CARACTERISTICI ALE PRODUSULUI FINIT

Compoturile sunt produse cu coninut bogat n glucide, acizi organici, vitamine, substan e
azotoase. Ele prezint fructe sau pomuoare n sirop de zahr. Se folosesc n calitate de desert.
Procesul scurt de prelucrare d posibilitatea de a pstra maximal n produsul finit substan ele
native, proprietile gustative, culoarea i aroma. Siropul de zahr nu influeneaz asupra
tehnologiei de conservare, ns contribuie la mbuntirea proprietailor gustative i mrirea
valorii nutritive. Compoturile din fructe prezint fructe ntrgi sau tiate, prelucrate preventiv
dup anumite cerine, ambalate n borcane de sticl sau cutii metalice, turnate cu sirop de
zahr, nchise ermetic, pasteurizate sau sterilizate. Compoturile se prepar, de regul, dintr-o
singur specie de fruct i arareori sub form asortat, din 2-5 specii de fructe. Pentru ca un
compot s fie reuit calitativ, este necesar ca materia prim s fie de cea mai bun calitate. Se
vor folosi numai fructe proaspete, perfect sntoase, in majoritatea cazurilor, cu pu in nainte
de maturitatea de consum dar cu arom pronunat, culoare intens i pulp ferm. Se fabric
compot de calitate superioar, calitatea I i de mas. Masa substanelor uscate n compotul de
calitate superioar si calitatea I este de 18-27%, n compotul de mas 16-22% .

3.2 CARACTERISTICI ALE COMPOZIIEI CHIMICE


LA COMPOT
Prunele destinate compoturilor nu trebuie sa fi ajuns la stadiul de maturitate de consum, adic
sa fie cu pulpa ferm. Pentru compotul de prune cu smburi( ntregi) fructele trebuie s aib
un diametru de minimum 30 mm, ceea ce se realizeaz prin calibrarea acestora. Pentru a
diminua riscul fisurrii prunelor ntregi, mai ales n cazul soiului Renclod, este de recomandat
un tratament termic ntr-o soluie de 1% hidroxid de sodiu, la temperaturi de 90o C timp de 13 minute, urmat de neutralizarea n ap cald, ce conine 1% acid citric.
Concentraia siropurilor de zahr, care se adaug n recipiente, va fi dup cum urmeaz:

11-18o Bx. pentru compotul de 120 ref; 26-32o Bx. pentru cel de 20o ref, din

corcodue i soiul Renclod din fructe ntregi;

6-15o Bx. pentru compotul de 12o ref; 16-26o Bx. pentru cel de 17o ref, pentru

sortimentul cu fructe ntregi din soiurile de toamn;

7-18o Bx. pentru compotul de 12o ref si 18-28o Bx. pentru cel de 17o ref, pentru

sortimentul cu fructe jumti din soiurile de toamn.


Cantitatea de fructe ce se introduce n recipiente este de:

200-230 g pentru sortimentul de compot cu fructe ntregi la borcane de 420 ml;


6

375-395 g pentru sortimentul de compot cu fructe ntregi la borcane de 800 ml;

385-405 g pentru sortimentul de compot cu fructe ntregi la borcane de 820 ml;

390-410 g pentru sortimentul de compot cu fructe ntregi la cutii 1/1;

225-235 g pentru sortimentul de compot cu fructe jumti la borcane de 420 ml;

230-240 g pentru sortimentul de compot cu fructe jumti la cutii ;

440-450 g pentru sortimentul de compot cu fructe jumti la cutii 1/1.

acizilor alimentari este limitativ.


La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaz

urmtoarele materiale auxiliare: ap,

substane ndulcitoare, acizi alimentari i substane gelifiante (pectin).

Apa
Apa constituie unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor tehnologice i n
activitatea de industrializare a fructelor. n procesul tehnologic de fabricare al conservelor,
apa este utilizat la splarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor i a suprafeelor de
lucru, la oprire i pasteurizare sau ca adaos n produse. Apa trebuie s fie potabil i s
ndeplineasc condiiile fizico-chimice i microbiologice prevzute.

Substane ndulcitoare
Zahrul
Din punct de vedere chimic, zaharoz, din sfecl sau trestie, zahrul este materialul auxiliar cu
cea mai larg utilizare la conservarea fructelor.
Principalele caracteristici senzorice, obligatorii ale zahrului sunt:
Culoarea alb lucioas, pentru zahrul cristal, pn la mat pentru buci i mat pentru

pudr;
Mrimea cristalelor zahrului tos, ntre 0,3 i 2,5 mm;
Zahrul pudr cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fr aglomerri.
Calitatea zahrului se poate stabili rapid i prin examen organoleptic. Cristalele trebuie s

fie uscate, albe, fr gust i/sau miros strin i fr corpuri strine.

Orict de pur este zahrul din punct de vedere chimic, poate fi contaminat de obicei de
microorganisme termofile, cum ar fi:

Schizosacharomyces, Zygosacharomyces sau

mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium, motiv pentru care se recomand ca prepararea


siropurilor s se fac prin utilizarea mijloacelor termice. n timpul procesului tehnologic, sub
influena temperaturii, zahrul sufer fenomenul de scindare a moleculei, adic se invertete.

Acizii alimentari
Acizii alimentari se utilizeaz pentru corectarea aciditii produselor, pentru asigurarea unui
raport optim fa de coninutul n zahr.
Se utilizeaz acidul citric, tartric i uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la
conservele de fructe este acidul citric, folosit sub form de citrat de sodiu. Se prezint sub
form de cristale albe, uscate cu gust acru.
Dei neduntori sntii, pentru a nu se ajunge la o utilizare n cantiti exagerate, cu inten ii
de a ascunde unele defecte ale materiei prime, utilizarea

4.1 SCHEMA TEHNOLOGIC A OBINERII COMPOTULUI


DE PRUNE
ETICHE
TE

CAPAC
E
AMBALAJE

RECEPIA
CANTITATIVA SI
CALITATIVA

AER
COMPRIMAT

AP

CONDIIONARE
AP
CONDIIONARE
SORTARE
/
CONTROL
OPRIRE
DOZARE
DOZARE
PASTEURIZARE
DEPOZITARE
ETICHETARE
NCHIDERE
FRUCTE
SIROP
SCOATERE
CODIE
SPLARE
RECIPIENTE
CALIBRARE

ZAHR

AGENT
TERMIC
PREPARAR
E
8
SIROP

CONDIIONA
RE AMBALAJE

4.2 DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC


AL
FRUCTE
APE DE
NECONFORME
OPERATIILOR
SPLARE

1. Recepie

Recepia se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la punctele de


achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Prin recepia calitativ
sunt urmrite urmtoarele obiective:

gradul de prospeime;
starea igienico-sanitar;
consistena fructelor;
gradul de maturitate sau coacere;
aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea;
gust i arom;
substana uscat solubil.

Controlul calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de laborator,


utilizand aparate de msur i control. Starea sanitar se poate determina prin metode
microbiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene de pe suprafaa fructelor.
Indicatorii referitori la form, mrime, culoare, gust, arom i substan solubil se iau n
vedere la stabilirea destinaiei fructelor la prelucrarea sub form de compot, gem, dulcea.

2. Sortarea I
Sortarea I are ca scop ndeprtarea fructele necorespunztoare din punct de vedere
sanitar (atacate de boli, alterate, mucegite, fermentate ) i corpurile strine pentru a evita
contaminarea ntregii cantitii de materii prime, a instalaiilor i a apei de splare.
3. Splarea
Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf ) ,
unele resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor.
Splarea se execut prin:

imersie n bazine cu ap;

aspersiune;

barbotare cu aer comprimat;

frecare.

Tipul mainii utilizat se alege n funcie de textur i gradul de maturitate al fructelor.


Pentru fructele cu textur slab (cpuni, afine ) se folosesc maini de splat cu duuri.
Eficacitate splrii depinde de presiunea i debitul apei, forma duzelor, distana dintre jeturi,
10

grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duuri de recomand a fi de 1-1,5 at. Acest tip
de main se utilizeaz i la cltirea fructelor splate cu alte maini.
Pentru splarea fructelor cu textura semitare i tare se folosesc maini de splat cu ventilator,
care asigur ndeprtarea impuritilor aderente i colectarea acestora n partea inferioar a
bazinului. Eliminarea continu a impuritilor din bazinul mainii de splat asigur o splare
corespunztoare a fructelor i menine apa de splare ntr-o stare igienic satisfctoare.
Pentru splarea fructelor tari (mere, pere, gutui ) , ncrcate cu nisip i pmnt se recomand
folosirea mainii de splat cu tambur i perii.
4. Sortarea a II-a, calibrare
n aceast faz, sortarea cuprinde dou operaii:

Sortarea propriu-zis, care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i a corpurilor


strine rmase dup prima sortare i splare, clasarea calitativ dup criterii organoleptice
(mrime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeime ).
Prima operaiune se execut manual, concomitent cu inspecia, pe benzi de sortare. Pentru a
se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprim fructelor micri
de rotaie. Viteza optim a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De multe ori,
concomitent cu sortarea se efectueaz i clasarea fructelor pe caliti n funcie de mrime,
culoare, fermitate, grad de coacere .
Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu
maini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri ). Calibratoarele
cu tambur utilizate la viine i ciree trebuie s fie protejate n interior cu cauciuc spongios
pentru a feri fructele de traumatizri. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textur
slab i dimensiuni mici.
5. Curire
Operaia de curire a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor necomestibile
sau greu digerabile (poriuni afectate mecanic sau atacate de boli eriptogamice, codie,
smburi, coji, pielie ). Operaia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice,
chimice sau combinate.

a) . Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic avnd durat
prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile i pe
materia prim supus prelucrrii. Se remarc consum ridicat de for de munc, productivitate
sczut, ceea ce duce la creterea preului de cost al produselor finite.
11

b) . Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului


urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii.
ndeprtarea codielor la ciree i viine se efectueaz cu maini de scos codie al cror
principiu de funcionare se bazeaz pe smulgerea codielor cu ajutorul unor vergele care se
rotesc n sens contrar. Diametrul vergelelor i distana dintre ele se adapteaz la mrimea
fructelor i grosimea codielor. Dup nlturarea codielor fructele sunt supuse splrii sub
duuri. Acest tip de main se poate utiliza i la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.
Pentru nlturarea codielor inclusiv a sepalelor la cpuni se folosete o main de
construcie similar cu cea destinat pentru viine i ciree. Maina poate fi utilizat i pentru
alte specii de fructe: agrie, prune etc.
Operaiile de scos smburii i casa seminal la fructe se execut cu maini de diferite tipuri n
funcie de specie. Pentru a avea rezultate satisfctoare este necesar ca fructele s fie n
prealabil sortate pe mrimi.
Mainile de scos smburi la viine, ciree i prune funcioneaz pe principiul
strpungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse n alveole deschise n partea
inferioar pe unde sunt eliminai smburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru
viine i ciree i circa 30 mm pentru prune.
6. Oprirea
Unele fructe destinate fabricri compotului se supun opririi.
Prunele ntregi cu miezul tare nu asigur raportul necesar de fructe-sirop n borcan, la
ambalare. Oprite, prunele devin elastice, din esut se nltur aerul, proteinele se coaguleaz,
se mrete densitatea, n acelai borcan poate fi ambalat o cantitate mai mare de fructe. n
timpul opririi, pe suprafaa prunelor(cojii) se formeaz microcrpturi, care permit majorarea
volumului fructelor fr a provoca crpturi vizibile n timpul sterilizrii. n unele cazuri,
oprirea fructelor se efectueaz n aburi sau soluie de zahr pentru cimentarea esutului,
astfel se obin compoturi de calitate mai bun.
Oprirea const n tratamentul termic al fructelor n ap la temperatura de 90- 95C timp
de 2-10 minute. Durata de oprire a fructelor se stabilete n funcie de urmtorii factori:
specia, gradul de maturitate i sortimentele ce urmeaz a se fabrica.
Prin oprire se realizeaz urmtoarele efecte pozitive:
inactivarea enzimelor oxidative i pstrarea calitilor organoleptice iniiale: gust, arom,
culoare;
eliminarea aerului din esuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne n recipiente
12

n timpul pasteurizrii, la nlturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice i la


protejarea vitaminei C;
reducerea volumului fructelor prin contractare, ca urmare a hidrolizei protopectinei i a
dizolvrii pariale a hemicelulozei din pereii celulari;
ndeprtarea gustului i mirosului nedorit la unele materii prime (prune verzi, caise verzi, nuci
verzi );
splarea suplimentar cu efecte pozitive n ndeprtarea substanelor fungicide i pesticide
utilizate la tratamente aplicate fructelor;
reducerea numrului de microorganisme ceea ce conduce la creterea eficacitii pasteurizrii
fixarea culorii fructelor;
Oprirea se efectueaz n opritoare continue sau n arje mici n cazane duplicate.
Dup oprire, fructele sunt rcite imediat pentru a se evita nmuierea excesiv a esutului
vegetal i pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Rcirea se execut n
ap rece curent pn la temperatura de circa 30C.
7. Pregtire ambalaje

Recipiente pentru ambalarea compotului de prune


Conservele din fructe se ambaleaz n borcane cu capaciti cuprinse ntre 330-3080 ml i
cutii cu capaciti cuprinse ntre 425-4250 ml.
Recipientele din sticl au o larg utilizare n industria conservelor, ca urmare a prezentrii
avantajelor de ordin economic i tehnologic, i anume :

posibilitatea recuperrii borcanelor i utilizarea lor repetat;


rezistena sticlei la agresivitatea componentelor din produse;
sticla se fabric din materii prime ieftine;
formele borcanelor pot fi uor diversificate.

13

Dezavantajele pe care le prezint, ca ambalaje pentru conserve se refer la:

fragilitate;
rezisten relativ slab la ocuri termice;
greutatea mare pe unitatea de ambalaj;
conductibilitate termic redus.

Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticl sunt nlturate

n cazul utilizrii cutiilor

metalice pentru ambalarea conservelor.


Cutiile metalice prezint urmtoarele avantaje:

rezisten la ocuri termice i la variaii de presiune ce apar n timpul tratamenelor

termice;
conductibilitatea termic bun;
greutate redus pe unitatea de ambalaj;
posibiliti sporite de mecanizare i automatizare a proceselor de fabricaie n fazele de
dozare, nchidere, pasteurizare, etichetare, ambalare .

n utilizarea cutiilor metalice menionm urmtoarele dezavantaje:

imposibilitate de recuperare i reutilizare;


tabla poate fi atacat de ageni agresivi din compoziia produselor.

Condiii de calitate pentru ambalaje


Calitatea ambalajelor are o influen deosebit asupra calitii produselor finite i a
rentabilitii ntreprinderilor productoare de conserve.
Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bombaje este calitatea inferioar a
ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele utilizate n industria
conservelor trebuie s corespund condiiilor tehnice din normativele de calitatea n vigoare.
Capacele borcanelor i a recipientelelor metalice sunt confecionate din tabl acoperit cu
staniu i vernisat cu lac inert pe partea care intr n contact cu produsul.
De asemenea ambalajul trebuie s dea posibilitatea unei prezentri ct mai aspectoase i
atractive a produsului.
8.

Prepararea siropului

Pentru prepararea siropului se va folosi numai zahr de cea mai bun calitate i ap potabil
semidur fr urme de sruri de metale, cum ar fi cele de fier, care produc accidente de
culoare. Dizolvarea zahrului se face n apa care trebuie s ating temperatura de fierbere.
nainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu aciditate redus
( prune, piersici, ciree) se recomand adugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH14

ului i nlesnirea procesului de pasteurizare. Concentraia siropului este n funcie de substana


uscat solubil a fructelor i se stabilete n concordan cu normativele de calitate n vigoare.
La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiart.
Apa utilizat la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie s fie semidur,
lipsit de sruri de fier, care provoac nchiderea la culoare a produsului.
9. Dozare-umplere
Dozarea produselor n recipiente prezint o mare importan att din punct de vedere
tehnologic ct i al aspectului produsului finit. La compot i dulcea, partea solid trebuie s
fie uniform repartizat n masa lichidului (sirop) pentru a se nlesni transmiterea cldurii n
timpul pasteurizrii i pentru a se obine un aspect estetic corespunztor produselor finite. La
operaia de dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezena aerului n
produse intensific procesele de oxidare i de distrugere a vitaminei C. Aerul din recipiente
mpreun cu vaporii rezultai n timpul pasteurizrii mresc presiunea interioar iar
recipientele i pierd etaneitatea crendu-se condiii de reinfectare a produsului n timpul
depozitrii.
Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate aa nct lichidul
dilatat ocup ntregul volum, al recipientului, iar dup rcire, prin contractare se creeaz n
recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg.
Dozarea produselor se face utiliznd urmtoarele tipuri de instalaii:

dozatoare pentru produse lichide;

dozatoare pentru produse solide;

dozatoare pentru produse vscoase.


Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice.
Dozarea prii solide la compoturi se efectueaz la mese de umplere rotative pentru fructe
ntregi de dimensiuni mici (ciree, viine) , sau manual la benzi de umplere.
Dozatoarele pentru produse vscoase funcioneaz pe principiul dozrii volumetrice. Acest
tip de dozator se poate utiliza pentru gem, marmelad i jeleu.
10. nchiderea recipientelor
nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea
conservabilitii produselor.
Dup dozare recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor nainte de nchidere i
pasteurizare favorizeaz apariia fenomenului de acrire far bombaj.
15

La nchiderea cutiilor se folosesc maini de nchis semiautomate i automate. nchiderea se


realizeaz prin aciunea de presare a rolelor asupra marginii capacului i a bordurii cutiei.
Controlul nchiderii se face prin verificarea mbinrii reale a falului cutiilor dup fiecare
reglare i n timpul funcionrii la interval de 60 minute.
Calitatea nchiderii borcanelor se verific prin examinarea modului de fixare a capacului. Un
capac bine fixat nu trebuie s se roteasc. Dup efectuarea tratamentului termic se
examineaz suprafaa masei de etaneitate i modul de imprimare pe gura borcanului.
nchiderea corect se caracterizeaz prin imprimare vizibil i uniform a gurii borcanului n
mase de etanare. Presarea prea adnc poate provoca tierea masei de etanare i distrugerea
etaneitii. n funcie de aceti factori se regleaz capul de nchidere i resortul de presare al
capacului, operaia se va executa cu deosebit atenie de muncitorii specializai. Condiia
esenial n cazul utilizrii acestui tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de
minim 85C n vederea eliminrii aerului din produs i realizrii n recipient a vidului necesar
de 200-250 mm Hg.
11. Pasteurizare-sterilizare
Pasteurizarea reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic n ceea ce
privete conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se
definete ca tratament termic aplicat pn la temperaturi de 100C asupra produselor
ambalate i nchise, n scopul asigurrii conservrii pe timp ndelungat. Metoda de conservare
prin pasteurizare se aplic produselor cu aciditate ridicat, adic pH-ul sub 4. n aceast
categorie de produse se nscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele compoturi, care au
valoarea pH-ului mai mare de 4, tratamentul termic aplicat depete temperatura de 100C,
fiind de 105- 110C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale
microorganismelor i sporilor capabili s se dezvolte ulterior. Pentru a se evita unele
accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomand adugarea
de acid citric n proporie de 0,1-0,2% n siropul utilizat la fabricarea compoturilor.
Stabilirea corect a regimurilor de pasteurizare specifice fiecrui produs, precum i
aplicarea acestora sunt elemente hotrtoare pentru obinerea unor produse finite
corespunztoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmri
negative asupra conservabilitii i calitii produselor.
Regimurile tratamentului termic se stabilesc n funcie de viteza de ptrundere a cldurii n
produs (termopenatraie) i de rezistena la cldur a microorganismelor.
Termopenetraia depinde de urmtorii factori:
16

dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat;

starea produsului (lichid, solid, vscos) i raportul solid lichid (la compot);

temperatura iniial a produsului.

Pentru a se nlesni termopenetraia, n procesul de producie se poate interveni n faza de


umplere prin stabilirea corect a proporiei dintre componentele solide i lichide, precum i
dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 85C. n acelai scop se vor evita
stagnrile n fluxul tehnologic, mai ales dup dozare i nchidere, astfel nct la introducerea
la pasteurizare, temperatura produselor s fie ridicat.
Pasteurizarea conservelor de fructe se execut n autoclave discontinue. Se recomand
clorinarea apei utilizat la pasteurizare i rcire.
Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezint n instruciunile tehnologice
specifice ale produselor.
12. Condiionarea recipientelor pline
Condiionarea produselor finite cuprinde o serie de operaii tehnologice, prin care li se
confer aspect comercial corespunztor.
Operaiile de condiionare constau n:

descrcarea courilor;

splarea i uscarea recipientelor;

verificarea aspectului exterior;

protejarea suprafeei exterioare;

paletizarea;

etichetarea;

ambalarea;

paletizarea ambalajelor de transport.

Descrcarea recipientelor din courile autoclavelor se efectueaz numai manual sau mecanic.
Splarea recipientelor pline se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n tunel cu aer
cald.
Conservele sterilizate n instalaiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece splarea se
execut n zona final la sterilizatoare.
Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare.
Conservele ambalate n cutii se protejeaz pe suprafaa exterioar cu un strat subire de
vaselin tehnic neutr.
Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat n folie contractabil sau n lzi
17

de carton.
Etichetarea recipientelor splate i uscate se poate efectua nainte de paletizare sau la livrare,
utiliznd maini adecvate pentru cutii i borcane.
Ambalarea recipientelor se face n lzi de lemn, cutii din carton sau n folie
termocontractabil.
13. Depozitare
Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
nghe, la temperaturi de maxim 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%.
Temperaturi mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea
coninutului n vitamine. Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare, iar n cazul
n care produsele nghea se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale consistenei.
Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor prezentate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaz cu folie din polietilen.

5.1 LINIA TEHNOLOGIC LA COMPOTUL DE


20 - Container transport
PRUNE

21 - Rotoclav
22 - Exhaustor
23 - Masina de etichetat
24 - Depozit
25,30,31 - motor antrenare
banda transportoare
26 - motor antrenare ventilator
27 - motor antrenare banda transportoare cu paleti
si banda transportoare cu role
28 - motor antrenare calibrator (sist. biela-manivela)
29 - pompa centrifuga

18

1 Buncar recepie
2, 16, 17 - Cntar
3,18 - Band transportoare
4 - Masin de splat cu barbotare
5 - Conveior cu role
6 - Masin de scos codie
7 - Calibrator
8 Elevator
9 - Opritor continuu
10 - Masin de splat si rcire
11 - Masin de umplere (dozator)
12 - Vas cu manta si agitator
13 - Rezervor alimentare cu ap
14 - Vas de masur
15 - Buncar alimentare cu zahr
19 - Masin de nchi

5.2 DESCRIEREA UTILAJELOR


1. Buncr recepie
Buncrul este dotat cu un nec acionat de un motor cu reductor i variator de vitez mecanic,
panou electric de comand i parapet lateral mobil de protecie.
19

2. Cntar
Cntar electronic pentru fructe
Printre funciile acestui tip de cntar enumerm:
- cicluri automate cu diferite viteze ale benzii de alimentare;
- vitez ajustabil a benzii de alimentare pentru o precizie i eficien
sporit;
- calibrare automat;
- poate fi conectat la maini de ambalat;
- funcie de acumulare i memorare pentru
umpleri big-bag.

3. Band transportoare
Transportoarele cu band se utilizeaz la transportul
continuu, n linie dreapt, pe orizontal sau nclinat, pentru
materiale granulare, pulverulente sau sarcini unitare.
Transportoarele cu band se utilizeaz fie numai strict pentru
ndeplinirea funciei de transport, sau ca i pri componente ale altor
utilaje din industria alimentar (cuptoare, usctoare, pasteurizatoaresterilizatoare).

4. Maina splare cu barbotare

20

Mainile de splat prin barbotare cu aer realizeaz operaia de splare a produselor


murdare n trei etape:
- nmuiere la intrarea materialului murdar n bazinul de splare;
- barbotare cu aer comprimat;
- stropire la ieirea produsului din bazinul de splare.
Modul de lucru al unei astfel de maini de splat este urmtorul: n bazinul de splare se
introduce ap, apoi materialul murdar. Se produce astfel o prim splare a materialului, prin
nmuiere. Se acioneaz motorul electric i se pornete ventilatorul care sufl astfel aer n
interiorul bazinului de splare prin conducta de barbotare . Este a doua etap de splare a
materialului prin barbotare cu aer. Se pornete motorul electric pentru antrenarea n micare
a transportorului cu band , produsul de la fundul bazinului este astfel preluat i transportat la
partea superioar ctre jgheabul de evacuare . nainte de ieirea din maina de splat, are loc a
treia etap de splare a produsului, cu apa provenit de la duuri . La final, dup evacuarea
produsului splat din main, se opresc motoarele electrice i apa de splare murdar se
golete prin racord.
1-cuv
2-co pentru alimentarea materiei prime
3-orificiu de prea plin
4-ramp cu orificii prin care este
insuflat aerul
5-conduct alimentare cu aer reea
6-ventilator
7-fund perforat
8-cuva pentru colectarea sedimentului
9-transportor cu raclei
10-rampa cu duze pentru splarea final
11-jgheab pentru evacuarea produsului splat
12-transmisie de curea
13-motoreductor
14-tambur condus

5. Conveior cu role
21

Conveioarele cu role sunt sisteme modulare de transport pe role realizate din profile de
aluminiu anodizat
Laimile standard sunt 420-520-620mm
Exist 2 sisteme standard:
- Conveior cu role neantrenate / gravitationale
- Conveior cu role antrenate

6. Main de scos codie


Main de scos codie: Au n componen mai multe vergele metalice acoperite cu un strat de
cauciuc. n timpul procesului de lucru fructele sunt deplasate din zonele de alimentare i
datorit celor dou vergele se realizeaz extragerea codielor. Vergele sunt dispuse nclinat
pentru a favoriza deplasarea fructelor.

1-2- Vergele
3- fruct supus prelucrarii
a-Strat de cauciuc vulcanizat
b-vergele metalice

7. Calibrator
Sistemul de calibrare este prevzut cu un sistem
biel-manivel pentru trepidaii astfel ncat
fructele de calitatea I s fie separate de cele de o

22

calitate inferioar.
Pot lucra pe unul sau mai multe randuri, productivitatea fiind de la 5000 la 20.000 fructe/ora.

8. Elevator
Elevatoare sunt destinate pentru transportoarea ncrcrilor n vrac, i cu bucata, pe sectoare
verticale sau nclinate la un unghi mai > de 60o.
Este compus dintr-o carcas 1 n interiorul creia se afl dou tambure pe care se nfoar
fr sfrit o band de cauciuc 2. Tamburul de acionare 3 este pus n micare cu ajutorul unui
electromotor prin intermediul unui reductor . Tamburul de ntindere 4 are lagrele deplasabile
pe vertical, sub aciunea dispozitivului de ntindere cu greuti 5.
Elevatorul este alimentat cu material prin gura de alimentare 7, transportat pe
vertical de ctre cupele 9 i evacuat pe la partea opus, cnd cupele ncep s coboare, prin
plnia 8. La turaii i viteze mici, golirea cupei de material se face gravitaional, prin
rstunarea cupei. n acest caz elevatorul se monteaz uor nclinat.
1-carcasa elevatorului;
2-banda transportoare;
3-tambur de acionare;
4-tambur de ntindere;
5-dispozitiv de ntindere;
6-carcasa;
7-gura de alimentare;
8-gura de descrcare;
9-cupe.

9. Opritor continuu
Vas de oprire a fructelor (pe arje) n ap calda cu serpentina (blansare).
Vasul are o capacitate de cca. 300 litri i este construit din oel inox AISI 316. n interiorul
vasului se afl o serpentin prin care circul abur ntr-o cantitate controlat prin acionarea
unei valve de tip on/off. Este completat cu sonda de masurare a temperaturii, golire pe la
fund, preaplin.
23

Tablou electric pentru gestionarea ciclului de oprire.


1- co pentru alimentare;
2- carcasa opritorului;
3- tambur perforat;
4- serpentin de cauciuc pentru
transportul gogoarilor
5 -ax pentru antrenarea tamburului;
6- pomp pentru recircularea apei.

10. Main de splat i rcire

Rcitor cu tambur perforat i ramp cu duze


1- gur de alimentare;
2- carcasa rcitorului;
3- ramp cu duze;
4- tambur perforat;
5- racord pentru evacuarea gogoarilor.

11. Main de umplere (dozator)

Umplutorul volumetric liniar automat este ideal pentru dozare i umplere a produselor dense
i semi-dens n borcane de sticl sau conserve, recomandat pentru capaciti medii.

24

Cilindru pneumatic cu dublu efect, integrat cu pistonul de dozare face ca pistonul s


aspire produsul din rezervor introducndu-l n container prin intermediul unei supape.
Cantitatea de produs dozat este variabil de la minim 50 gr. pn la un maxim de 1000 gr.
prin intermediul unui mner special. Borcanele sunt ncrcate pe banda transportoare ca mai
apoi un dispozitiv automat de oprire sa le plaseaz sub supapa de dozare.
Caracteristici
- Baza cu plci de suport din oel cu carbon, total acoperit cu ui de control din oel
inoxidabil.
- Mas suport pentru banda transportoare din otel inoxidabil, cu ghidaje pentru containere de
diferite dimensiuni.
- Rezervor pentru produs lustruit cu un grad nalt de finisare echipat cu flotor pentru controlul
nivelului i dispozitiv de oprire, n cazul lipsei de produs.
-Volum de umplere ajustabil cu ajutorul unui mner.

12. Main de nchis twist-off


Mainile automate de nchis se compun dintr-un transportor band pentru borcane, o camer
de abur n interiorul creia se amplaseaz mecanismul de nchidere deservit cu capace de un
25

alimentator de capace. Ambalajele se prezint sub form unor borcane al cror gt este
prevzut cu filet cu patru nceputuri, ceea ce permite c fixarea capacului s se fac printr-o
rotire cu 74.

Schema mecanismului de nchidere Twist-off


1 - recipient; 2 - transportor; 3 - zona de nchidere; 4 - curele de fixare; 5 - capac; 6 -plac;
7 - curele de friciune; 8 - tambur de antrenare; 9 - role de ntindere; 10 - arcuri.

Caracteristici
- Baz cu plac de suport din oel , total acoperit cu capac din oel inoxidabil.
- Mas suport pentru banda transportoare, cu ghidaje pentru borcane de diferite dimensiuni.
- Dispozitiv de distribuire a aburului ntre capac i borcan.
- Unitate automat de preluare a capacelor i unitate de nchidere.
- Dispozitiv automat de preluare / alimentare a capacelor cu vitez variabil, prin intermediul
motorului fr trepte de vitez.

13. Rotoclava
26

Pentru grbirea procesului de sterilizare i mbuntirea regimului termic


se utilizeaz pe scar larg autoclave orizontale rotative numite i rotoclave. Prin
rotirea recipientelor n decursul procesului de sterilizare se reduce durata
tratamentului mbuntinudu-se coeficientul de transfer termic.

Operaia de sterilizare n rotoclav are loc n 3 faze respectiv: prenclzire, sterilizarea


propriu-zis i rcirea. n cele trei perioade courile cu ambalaje se gsesc n micare de
rotaie. Dup rcire se evacueaz complet apa din autoclav, se deschide capacul acesteia i se
scot courile cu sticle de nectar. n continuare, autoclava este pregtit pentru un nou ciclu de
sterilizare.

Fig.9 Rotoclava
1-sterilizator; 2 supap de siguran; 3 conduct de abur; 4 dispzitiv de
nchis etan;

5- clapet de reglare; 6 capacul rotoclavei; 7 suport; 8 suport mobil; 9 suport fix; 10


capac cu balamale.

14. Exhaustorul

1- carcasa usctorului; 2- ventilator; 3- band transportoare; 4-co de aerisire


15. Main de etichetare
27

Maina de aplicat etichete autoadezive se compune dintr-un rulou receptor


alimentat de ruloul cu etichete care vor fi aplicate pe ambalajele deplasate de
transportorul .
Un sistem prevzut cu celule fotoelectrice comandate de etichete i de
borcane determin aplicarea sau eliminarea etichetei n cazul n care aceasta
este dubl. Adezivul folosit este de tipul permanent aderent la sticl.

1 batiu;
2 plac de baz;
3 panou de comand i
distributie a aerului
comprimat;
4 transportor cu role;
5 magazia de etichete;
6 dozator de clei;
7 perie de netezire.

5.3 CALCULUL POMPEI CENTRIFUGE


28

Nmax =0.8
H=inaltimea
H2=inaltimea aspiratie
=0.6

H O

=1000 [

HH

=100m

QH

kg
m3 ]

2O

m
=15 [ s

m3
m3
[
]
Q=10[ h ]=0.002
s
kg
lv =1312 [
m3 ]
vscozitate

l v lichid vscos
Hnalime

Qlv debit lichid vscos


QH

debit ap

H lv =15 m
Qlv =KQ* Q H

kg
kg
Q
lv =11.43 [
s
=0,7621*15=
m3 ]=0.003 ]

H O
1000
KQ=
= 1312 =0.7621
lv
2

Puterea:

29

P=

lvH lv
1000

P=

131215
*0.003
1000

Qlv [kw]

P=449.88 [kw]

BIBLIOGRAFIE
Banu C. i colab. 2007 ,,Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare,, Seria
Ingineria
Alimentara,
Editura
Agir,
Bucuresti.
Banu C. i colab. 2007 - ,, Tratat de inginerie alimentar,, vol I, Editura Agir, Bucuresti.
Banu C. i colab., 2010 - ,,Tratat de inginerie alimentar,, vol. II Editura Agir,
Bucureti.
enu I. ,, Operaii i aparate n industria alimentar, vol 1, ,, Operaii mecanice,
hidrodinamice i aerodinamice,, Editura ,, Ion Ionescu de la Brad,, Iasi.
Beceanu D, 2009 ,,Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor,, Editura ,,Ion Ionescu
de
la
Brad,,
Iai
Iliescu Gh. M., - ,,Constante termofizice ale principalelor produse alimentare,, Editura
Tehnic,
Biblioteca
Central
Universitar
Mihai
Eminescu.
Beceanu D, 2009 ,, Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor,, Editura ,,Ion Ionescu
de la Brad,, Iai.

30