Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
VETERINAR IASI
ION IONESCU DE LA BRAD
FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZARE : TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR
ALIMENTARE
Profesor ndrumator :
Student:
Dobre Vasile
Popa Rzvan
ANUL : III
GRUPA : 476
- 2014 0
CUPRINS
1.1 INFORMAII GENERALE..................................................................................... 2
2.1 CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE SI FIZICE..................................... 3
2.2 CARACTERISTICILE COMPOZITIEI CHIMICE A MATERIEI PRIME..... 5
3.1 CARACTERISTICI ALE PRODUSULUI FINIT.................................................. 6
3.2 CARACTERISTICI ALE COMPOZIIEI CHIMICE LA COMPOT................. 6
4.1 SCHEMA TEHNOLOGIC A OBINERII COMPOTULUI DE PRUNE......... 9
4.2 DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC AL OPERATIILOR........................ 10
5.1 LINIA TEHNOLOGIC LA COMPOTUL DE PRUNE......................................... 19
5.2 DESCRIEREA UTILAJELOR.................................................................................... 20
5.3 CALCULUL POMPEI CENTRIFUGE...................................................................... 29
BIBLIOGRAFIE........................................................... 30
Prunul (denumire
tiinific: Prunus
domestica)
este
un arbore fructifer
din
familia rozaceelor. Fructele sale crnoase, de culoare albastru nchis sau glbui, i gsesc
multiple ntrebuinri n industria alimentar, pentru conserve sau gemuri, fiind consumate i
n stare proaspt. Dar cea mai cunoscut utilizare este pentru fabricarea rachiului, uneori
fiind i depozitat n butoaie fabricate din lemnul acestuia. Fructele sale imature sunt uneori
ntrebuinate n combinaie cu murturi. Crete n zone de nalt fertilitate, preferabil
deluroase. Soiurile sale cele mai rezistente sunt: cioreti, corcodane, vinete i grase (denumiri
regionale).
Trunchiul su are un duramen (miez) foarte dur, rezistent la ap, de culoare rou-maroniu,
nvelit de un alburn de culoare deschis prin care circul seva. Arderea sa degaj o putere
caloric superioar celei a fagului, crbunele su fiind folosit n fierrii.
Prunele ocup un loc foarte important n industria de prelucrare, ara noastr situndu-se
printre primele productoare din lume. Printre judeele cele mai mari productoare
menionm: Arge, Vlcea, Buzu, Olt, Prahova. Din cele circa 100 soiuri existente n tar,
doar vreo 15 prezint interes n scopul prelucrrii, dintre care amintim pe cele mai importante:
Timpurii Rivers, de culoare vnt, cu diametrul de 35-45 mm, perioada de
maturizare 20 VI- 5 VII;
Nectarine Rosii, se confund ca aspect cu Renclodele, cu diametrul de circa 50 mm,
perioada de maturizare 15 VII- 30 VII;
Mirabele ( de Nancy, de Metz) prune de dimensiuni mici si Renclod Althan, cu
diametrul de 45-50 mm cu perioada de maturizare n luna august;
Agen, cu un coninut foarte ridicat n zahr, de mrime mijlocie, cu maturizare n a
doua jumtate a lunii august;
Tuleu Gras, prune cu dimensiuni mari(45-50 g bucata), cu maturizare ncepnd din
15 august;
Stanley, Vinete de Italia, Vinete romneti, Grase romneti, Ana Spath, cu
maturizare ncepand cu 15 septembrie pn n 25 octombrie. Printre prunele cu cele
mai mari dimensiuni se numr: Nectarina Rosie circa 15 buc/kg, Ana Spath circa
24 buc/kg, Vinete de Italia circa 26 buc/kg, Renclod Althan, Tuleu Gras, Stanley
circa 30 buc/kg. Soiurile Timpurii Rivers, Agen, Grase romneti sunt prune de
mrime mijlocie cu 50-60 buc/kg iar Mirabelele prune cu dimensiuni mici, 100-150
buc/kg.
Din punct de vedere al detaabilitaii smburelui de pe pulpa soiurile de prune se mpart n
trei grupe:
Nedetaabile, Grase romneti, Goldane, Renclod Violet;
Semidetaabile, Agen, Stanley;
Detaabile, Timpurii Rivers, Nectarine, Renclod, Tuleu Gras, Mirabele.
2
Istoria conservei ncepe n anul 1795, atunci cnd guvernul francez a oferit o recompens de
12000 de franci oricui ar fi putut inventa o metod de conservare a mncrii. Trupele lui
Napoleon erau decimate din ce in ce mai mult din cauza foametei si scorbutului, mai degrab
dect n lupt. n timp ce soldaii si porniser pe cont propriu n cutare de hran, Napoleon a
notat celebra expresie si anume c o armat cltorete pe stomacul su. ndemnarea
militar i expansiunea colonial cereau descoperirea unei metode de preparare a mncrii
nealterat pe o distan si o durat de timp ct mai mari.
Un parizian, pe nume Nicholas Appert este cel cruia i-a venit ideea. Un cunosctor al
tuturor meseriilor, Appert s-a folosit de experiena sa de cofetar, productor de vinuri, berar, si
preparator de murturi pentru a-i pune la punct tehnica.
Dup ce a fcut experimene timp de 15 ani, Appert a reuit s conserve cu succes alimentele
prin prepararea lor parial, ambalarea lor n sticle nchise ermetic cu dopuri, sticle care apoi
erau scufundate n ap clocotit. Teoria sa de conservare a alimentelor ii aparine n totalitate.
Appert a presupus c, asemenea vinului, expunerea alimentelor la aer duce la alterarea
acestora. Astfel, prin ambalarea alimentelor n containere, cu aerul eliminat din acestea prin
fierbere, mncarea urma s rmn proaspt.
n acest mod, destul de empiric, s-a inceput drumul spre tehnologia att de variat i avansat
din zilele noastre, privind fabricarea conservelor.
Compoziie chimic
Compoziia chimic a prunelor este destul de diferit de la soi la soi, mai ales n ceea ce
privete coninutul n zahr.
Proporia n care diferite elemente intr n compoziia legumelor i a fructelor este variabil.
Procentul cel mai mare l ocup apa. n fructe, se gsete n celulele i esuturile acestora, n
general, n proporie de 75- 90% ap.
Substana uscat din compoziia legumelor i a fructelor este format din : zaharuri, substane
azotoase, grsimi vegetale, acizi organici, colorani, substane minerale, substane pectice,
substane aromate, substane tanante, vitamine, enzime, polialcooli.
Proteine: 0,5%.
Glucide (zaharoz):12-14%, dintre care i celuloz: 0.7%.
Substane pectice (pectin i protopectin): 0.6%.
Substane minerale mg%: Ca 12%, Mg 21%, K 230%, Na -%, P 2.4%
Substane tanante: 0.06%
Vitamine: 6.0%
Valoare energetic Kcal: 108 Kcal la 100g.
Compoturile sunt produse cu coninut bogat n glucide, acizi organici, vitamine, substan e
azotoase. Ele prezint fructe sau pomuoare n sirop de zahr. Se folosesc n calitate de desert.
Procesul scurt de prelucrare d posibilitatea de a pstra maximal n produsul finit substan ele
native, proprietile gustative, culoarea i aroma. Siropul de zahr nu influeneaz asupra
tehnologiei de conservare, ns contribuie la mbuntirea proprietailor gustative i mrirea
valorii nutritive. Compoturile din fructe prezint fructe ntrgi sau tiate, prelucrate preventiv
dup anumite cerine, ambalate n borcane de sticl sau cutii metalice, turnate cu sirop de
zahr, nchise ermetic, pasteurizate sau sterilizate. Compoturile se prepar, de regul, dintr-o
singur specie de fruct i arareori sub form asortat, din 2-5 specii de fructe. Pentru ca un
compot s fie reuit calitativ, este necesar ca materia prim s fie de cea mai bun calitate. Se
vor folosi numai fructe proaspete, perfect sntoase, in majoritatea cazurilor, cu pu in nainte
de maturitatea de consum dar cu arom pronunat, culoare intens i pulp ferm. Se fabric
compot de calitate superioar, calitatea I i de mas. Masa substanelor uscate n compotul de
calitate superioar si calitatea I este de 18-27%, n compotul de mas 16-22% .
11-18o Bx. pentru compotul de 120 ref; 26-32o Bx. pentru cel de 20o ref, din
6-15o Bx. pentru compotul de 12o ref; 16-26o Bx. pentru cel de 17o ref, pentru
7-18o Bx. pentru compotul de 12o ref si 18-28o Bx. pentru cel de 17o ref, pentru
Apa
Apa constituie unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor tehnologice i n
activitatea de industrializare a fructelor. n procesul tehnologic de fabricare al conservelor,
apa este utilizat la splarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor i a suprafeelor de
lucru, la oprire i pasteurizare sau ca adaos n produse. Apa trebuie s fie potabil i s
ndeplineasc condiiile fizico-chimice i microbiologice prevzute.
Substane ndulcitoare
Zahrul
Din punct de vedere chimic, zaharoz, din sfecl sau trestie, zahrul este materialul auxiliar cu
cea mai larg utilizare la conservarea fructelor.
Principalele caracteristici senzorice, obligatorii ale zahrului sunt:
Culoarea alb lucioas, pentru zahrul cristal, pn la mat pentru buci i mat pentru
pudr;
Mrimea cristalelor zahrului tos, ntre 0,3 i 2,5 mm;
Zahrul pudr cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fr aglomerri.
Calitatea zahrului se poate stabili rapid i prin examen organoleptic. Cristalele trebuie s
Orict de pur este zahrul din punct de vedere chimic, poate fi contaminat de obicei de
microorganisme termofile, cum ar fi:
Acizii alimentari
Acizii alimentari se utilizeaz pentru corectarea aciditii produselor, pentru asigurarea unui
raport optim fa de coninutul n zahr.
Se utilizeaz acidul citric, tartric i uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la
conservele de fructe este acidul citric, folosit sub form de citrat de sodiu. Se prezint sub
form de cristale albe, uscate cu gust acru.
Dei neduntori sntii, pentru a nu se ajunge la o utilizare n cantiti exagerate, cu inten ii
de a ascunde unele defecte ale materiei prime, utilizarea
CAPAC
E
AMBALAJE
RECEPIA
CANTITATIVA SI
CALITATIVA
AER
COMPRIMAT
AP
CONDIIONARE
AP
CONDIIONARE
SORTARE
/
CONTROL
OPRIRE
DOZARE
DOZARE
PASTEURIZARE
DEPOZITARE
ETICHETARE
NCHIDERE
FRUCTE
SIROP
SCOATERE
CODIE
SPLARE
RECIPIENTE
CALIBRARE
ZAHR
AGENT
TERMIC
PREPARAR
E
8
SIROP
CONDIIONA
RE AMBALAJE
1. Recepie
gradul de prospeime;
starea igienico-sanitar;
consistena fructelor;
gradul de maturitate sau coacere;
aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea;
gust i arom;
substana uscat solubil.
2. Sortarea I
Sortarea I are ca scop ndeprtarea fructele necorespunztoare din punct de vedere
sanitar (atacate de boli, alterate, mucegite, fermentate ) i corpurile strine pentru a evita
contaminarea ntregii cantitii de materii prime, a instalaiilor i a apei de splare.
3. Splarea
Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf ) ,
unele resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor.
Splarea se execut prin:
aspersiune;
frecare.
grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duuri de recomand a fi de 1-1,5 at. Acest tip
de main se utilizeaz i la cltirea fructelor splate cu alte maini.
Pentru splarea fructelor cu textura semitare i tare se folosesc maini de splat cu ventilator,
care asigur ndeprtarea impuritilor aderente i colectarea acestora n partea inferioar a
bazinului. Eliminarea continu a impuritilor din bazinul mainii de splat asigur o splare
corespunztoare a fructelor i menine apa de splare ntr-o stare igienic satisfctoare.
Pentru splarea fructelor tari (mere, pere, gutui ) , ncrcate cu nisip i pmnt se recomand
folosirea mainii de splat cu tambur i perii.
4. Sortarea a II-a, calibrare
n aceast faz, sortarea cuprinde dou operaii:
a) . Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic avnd durat
prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile i pe
materia prim supus prelucrrii. Se remarc consum ridicat de for de munc, productivitate
sczut, ceea ce duce la creterea preului de cost al produselor finite.
11
13
fragilitate;
rezisten relativ slab la ocuri termice;
greutatea mare pe unitatea de ambalaj;
conductibilitate termic redus.
termice;
conductibilitatea termic bun;
greutate redus pe unitatea de ambalaj;
posibiliti sporite de mecanizare i automatizare a proceselor de fabricaie n fazele de
dozare, nchidere, pasteurizare, etichetare, ambalare .
Prepararea siropului
Pentru prepararea siropului se va folosi numai zahr de cea mai bun calitate i ap potabil
semidur fr urme de sruri de metale, cum ar fi cele de fier, care produc accidente de
culoare. Dizolvarea zahrului se face n apa care trebuie s ating temperatura de fierbere.
nainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu aciditate redus
( prune, piersici, ciree) se recomand adugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH14
starea produsului (lichid, solid, vscos) i raportul solid lichid (la compot);
descrcarea courilor;
paletizarea;
etichetarea;
ambalarea;
Descrcarea recipientelor din courile autoclavelor se efectueaz numai manual sau mecanic.
Splarea recipientelor pline se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n tunel cu aer
cald.
Conservele sterilizate n instalaiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece splarea se
execut n zona final la sterilizatoare.
Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare.
Conservele ambalate n cutii se protejeaz pe suprafaa exterioar cu un strat subire de
vaselin tehnic neutr.
Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat n folie contractabil sau n lzi
17
de carton.
Etichetarea recipientelor splate i uscate se poate efectua nainte de paletizare sau la livrare,
utiliznd maini adecvate pentru cutii i borcane.
Ambalarea recipientelor se face n lzi de lemn, cutii din carton sau n folie
termocontractabil.
13. Depozitare
Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
nghe, la temperaturi de maxim 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%.
Temperaturi mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea
coninutului n vitamine. Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare, iar n cazul
n care produsele nghea se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale consistenei.
Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor prezentate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaz cu folie din polietilen.
21 - Rotoclav
22 - Exhaustor
23 - Masina de etichetat
24 - Depozit
25,30,31 - motor antrenare
banda transportoare
26 - motor antrenare ventilator
27 - motor antrenare banda transportoare cu paleti
si banda transportoare cu role
28 - motor antrenare calibrator (sist. biela-manivela)
29 - pompa centrifuga
18
1 Buncar recepie
2, 16, 17 - Cntar
3,18 - Band transportoare
4 - Masin de splat cu barbotare
5 - Conveior cu role
6 - Masin de scos codie
7 - Calibrator
8 Elevator
9 - Opritor continuu
10 - Masin de splat si rcire
11 - Masin de umplere (dozator)
12 - Vas cu manta si agitator
13 - Rezervor alimentare cu ap
14 - Vas de masur
15 - Buncar alimentare cu zahr
19 - Masin de nchi
2. Cntar
Cntar electronic pentru fructe
Printre funciile acestui tip de cntar enumerm:
- cicluri automate cu diferite viteze ale benzii de alimentare;
- vitez ajustabil a benzii de alimentare pentru o precizie i eficien
sporit;
- calibrare automat;
- poate fi conectat la maini de ambalat;
- funcie de acumulare i memorare pentru
umpleri big-bag.
3. Band transportoare
Transportoarele cu band se utilizeaz la transportul
continuu, n linie dreapt, pe orizontal sau nclinat, pentru
materiale granulare, pulverulente sau sarcini unitare.
Transportoarele cu band se utilizeaz fie numai strict pentru
ndeplinirea funciei de transport, sau ca i pri componente ale altor
utilaje din industria alimentar (cuptoare, usctoare, pasteurizatoaresterilizatoare).
20
5. Conveior cu role
21
Conveioarele cu role sunt sisteme modulare de transport pe role realizate din profile de
aluminiu anodizat
Laimile standard sunt 420-520-620mm
Exist 2 sisteme standard:
- Conveior cu role neantrenate / gravitationale
- Conveior cu role antrenate
1-2- Vergele
3- fruct supus prelucrarii
a-Strat de cauciuc vulcanizat
b-vergele metalice
7. Calibrator
Sistemul de calibrare este prevzut cu un sistem
biel-manivel pentru trepidaii astfel ncat
fructele de calitatea I s fie separate de cele de o
22
calitate inferioar.
Pot lucra pe unul sau mai multe randuri, productivitatea fiind de la 5000 la 20.000 fructe/ora.
8. Elevator
Elevatoare sunt destinate pentru transportoarea ncrcrilor n vrac, i cu bucata, pe sectoare
verticale sau nclinate la un unghi mai > de 60o.
Este compus dintr-o carcas 1 n interiorul creia se afl dou tambure pe care se nfoar
fr sfrit o band de cauciuc 2. Tamburul de acionare 3 este pus n micare cu ajutorul unui
electromotor prin intermediul unui reductor . Tamburul de ntindere 4 are lagrele deplasabile
pe vertical, sub aciunea dispozitivului de ntindere cu greuti 5.
Elevatorul este alimentat cu material prin gura de alimentare 7, transportat pe
vertical de ctre cupele 9 i evacuat pe la partea opus, cnd cupele ncep s coboare, prin
plnia 8. La turaii i viteze mici, golirea cupei de material se face gravitaional, prin
rstunarea cupei. n acest caz elevatorul se monteaz uor nclinat.
1-carcasa elevatorului;
2-banda transportoare;
3-tambur de acionare;
4-tambur de ntindere;
5-dispozitiv de ntindere;
6-carcasa;
7-gura de alimentare;
8-gura de descrcare;
9-cupe.
9. Opritor continuu
Vas de oprire a fructelor (pe arje) n ap calda cu serpentina (blansare).
Vasul are o capacitate de cca. 300 litri i este construit din oel inox AISI 316. n interiorul
vasului se afl o serpentin prin care circul abur ntr-o cantitate controlat prin acionarea
unei valve de tip on/off. Este completat cu sonda de masurare a temperaturii, golire pe la
fund, preaplin.
23
Umplutorul volumetric liniar automat este ideal pentru dozare i umplere a produselor dense
i semi-dens n borcane de sticl sau conserve, recomandat pentru capaciti medii.
24
alimentator de capace. Ambalajele se prezint sub form unor borcane al cror gt este
prevzut cu filet cu patru nceputuri, ceea ce permite c fixarea capacului s se fac printr-o
rotire cu 74.
Caracteristici
- Baz cu plac de suport din oel , total acoperit cu capac din oel inoxidabil.
- Mas suport pentru banda transportoare, cu ghidaje pentru borcane de diferite dimensiuni.
- Dispozitiv de distribuire a aburului ntre capac i borcan.
- Unitate automat de preluare a capacelor i unitate de nchidere.
- Dispozitiv automat de preluare / alimentare a capacelor cu vitez variabil, prin intermediul
motorului fr trepte de vitez.
13. Rotoclava
26
Fig.9 Rotoclava
1-sterilizator; 2 supap de siguran; 3 conduct de abur; 4 dispzitiv de
nchis etan;
14. Exhaustorul
1 batiu;
2 plac de baz;
3 panou de comand i
distributie a aerului
comprimat;
4 transportor cu role;
5 magazia de etichete;
6 dozator de clei;
7 perie de netezire.
Nmax =0.8
H=inaltimea
H2=inaltimea aspiratie
=0.6
H O
=1000 [
HH
=100m
QH
kg
m3 ]
2O
m
=15 [ s
m3
m3
[
]
Q=10[ h ]=0.002
s
kg
lv =1312 [
m3 ]
vscozitate
l v lichid vscos
Hnalime
debit ap
H lv =15 m
Qlv =KQ* Q H
kg
kg
Q
lv =11.43 [
s
=0,7621*15=
m3 ]=0.003 ]
H O
1000
KQ=
= 1312 =0.7621
lv
2
Puterea:
29
P=
lvH lv
1000
P=
131215
*0.003
1000
Qlv [kw]
P=449.88 [kw]
BIBLIOGRAFIE
Banu C. i colab. 2007 ,,Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare,, Seria
Ingineria
Alimentara,
Editura
Agir,
Bucuresti.
Banu C. i colab. 2007 - ,, Tratat de inginerie alimentar,, vol I, Editura Agir, Bucuresti.
Banu C. i colab., 2010 - ,,Tratat de inginerie alimentar,, vol. II Editura Agir,
Bucureti.
enu I. ,, Operaii i aparate n industria alimentar, vol 1, ,, Operaii mecanice,
hidrodinamice i aerodinamice,, Editura ,, Ion Ionescu de la Brad,, Iasi.
Beceanu D, 2009 ,,Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor,, Editura ,,Ion Ionescu
de
la
Brad,,
Iai
Iliescu Gh. M., - ,,Constante termofizice ale principalelor produse alimentare,, Editura
Tehnic,
Biblioteca
Central
Universitar
Mihai
Eminescu.
Beceanu D, 2009 ,, Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor,, Editura ,,Ion Ionescu
de la Brad,, Iai.
30