1.

PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI

Fructele sunt alimente foarte pretenţioase, fiind bogate în glucide ce reprezintă peste 90%
din substanţa uscată, substanţele minerale şi acizii organici necesari zilnic organismului unam.
Datorită prepodenderenţei oxizilor, sărurile din fructe au reacţie bazică, iar consumul lor
neutralizează acţiunea nocivă a acidului uric din organism, contribuind la realizarea echilibrului acido-
bazic din sange.
Fructele sunt surse de vitamine: A, B1,B5 şi mai ales C, de aceea nu trebuie să lipsească dintr-o
alimentaţie raţională.
Alimentele naturale (fructele, legumele) sunt prin însăşi esenţa lor uşor alterabile, adica perisabile.
De aceea, omul în preocuparea lui de a-şi asigura hrana în mod ritmic şi echilibrat, a căutat să asigure
păstrarea lor, pentru un timp mai mult sau mai puţin îndelungat ceea ce a dus, în decursul anilor, la
crearea şi dezvoltarea industriei de conservare a alimentelor.

1.1 Definiţie
Gemul de căpşuni este un produs gelificat obţinut prin
fierberea fructelor într-un sirop de zahăr, având drept scop
concentrarea produsului , ambalat în recipiente închise ermetic şi
pasteurizate.
Gemul conform STAS 3183-71 se prepară dintr-o singură
specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care provine. Pentru
a se asigura conservarea produsului dulceaţa trebuie să atingă 70 - 75
grade refractometrice, produse de zahărul existent în mod natural în
fructe, dar în mod special de zahărul adăugat .
La fabricarea gemului se folosesc ca materie primă o singură specie de fructe care poartă
denumirea fructului din care provine şi materii auxiliare ca: apa, substanţe îndulcitoare (zahăr, glucoză)
şi acizi alimentari (acid citric).
Gemurile se fabrică din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, căpsuni, coacăze, cireşe, fragi,
gutui, mere, mure, piersici, prune, vişine, zmeură şi petale de trandafir; gemul asortat se fabrică din
amestec de două sau trei fructe (mere, pere, gutui, prune, cătina) în
proporţiile indicate în reţetă.
Datorită gustului plăcut şi calităţilor senzoriale , sunt mult solicitate
pentru consumul în stare proaspătă.
Prin prelucrarea lor se fabrică: gem,compot, dulceaţă , sirop , etc.
3
 Gemurile au următoarele proprietăţi chimice:
 Conţinut de fructe sau părţi de fructe în dulceaţă 45...55%;
 Substanţe solubile, minim 67% metodă de analiză STAS 5956-71 ;
 Aciditate exprimată în acid malic minim 0,5 % metodă de analiză STAS 5952-71;
 Bioxid de sulf total,0,0025% metodă de analiză STAS 5958-67;
 Cenuşă insolubilă în acid clorhidric,maxim 0,1 % metodă de analiză
 Staniu mg/kg max.100% metodă de analiză STAS 7119-68
 Cupru mg/kg max.7% metodă de analiză STAS 5954-64
 Plumb mg/kg max.1% metodă de analiză STAS 5955/1-68; 5955/2-69
 Arsen mg/kg max.0,05% metodă de analiză STAS 7118-65

1.2 Valoarea Nutritivă Şi Terapeutică A Căpşunilor

Căpşuna a fost folosită ca remediu natural pentru diverse

afecţiuni încă din timpuri străvechi. Principalii săi constituenţi: vitamine
(A1, B1, B2 , C), aproximativ 90% apă, săruri de potasiu fac din acest
fruct un important remineralizant al organismului. În medicina populară,
căpşuna era utilizată în afecţiunile renale, deoarece au un efect diuretic.
Ele sunt solicitate pentru consum în stare proaspătă, congelată
sau prelucrată. În stare proaspătă, căpşunele conţin 5-12%
zaharuri, 0,6-1întrecute numai de coacăzele negre. Căpşunele
fac parte din familia Rosaceae, sub familia Rosoideae, genul
Fragaria.
Din căpşunul de pădure provin soiurile europene de căpşun,
cu fruct mic. Denumirea de căpşuni pe care o atribuim soiurilor
existente în cultură este improprie; în realitate aceste soiuri sunt
fragi cu frcutul mare, provenite din trei specii de fragi americani.
Căpşunul este o plantă de talie redusă (15-40 cm), sub formă compactă
sau rară. Se poate cultiva în spaţii foarte mici din grădina casei, dar şi
pe suprafeţe mari în aer liber, în sere sau solarii. În primul an de viaţă
formează o tulpină subterană (rizom) foarte scurtă, situată foarte
aproape de suprafaţa solului.
Din partea inferioară a acestei tulpini cresc rădăcini, iar la partea
superioară se găseşte o rozetă de frunze. Până toamna, în vărful tulpinii
se formează un mugur floral, iar la subsuoara frunzelor în rozetă 1-3
muguri vegetativi. În al doilea an, din mugurul floral apare
inflorescenţa,iar din mugurii vegetativi laterali cresc lăstari scurţi de 1-
2 cm.
Frunzele căpşunului trăiesc în mediu 60-70 de zile, reînoindu-se treptat. De aceea
plantele au întotdeauna frunze verzi , chiar şi în timpul iernii sub acoperămîtul de zăpadă.
Inflorescenţele apar la 2-4 săptămni de la începutul creşterii frunzelor, aşa încăt când se deshid primele
flori, plantele posedă un aparat foliar bogat şi normal dezvoltat.

4
Căpşunul are pretenţii modeste faţă de căldură. În condiţiile ţării noastre, căpşunul poate suporta
temperaturi de -15 până la -25 grade Celsius timp de căteva zile, durata fiind influenţată de grosimea
stratului de zăpadă şi expoziţia terenului. Brumele şi îngheţurile de primăvară (sub -3 grade Celsius)
produc uneori pagube în plantaţiile de căpşun. Dacă îngheţul distruge primele flori deschise, recolta este
considerabila diminuată.
Decoctul preparat din frunzele şi rădăcinile de căpşuni este considerat un remediu natural în
tratamentul diareei, reumatismului, cistitelor. Sucul de căpşuni are calităţi terapeutice deosebite, fiind
astfel recomandat tuturor bolnavilor. Căpşunile au de asemenea proprietăţi bactericide, fluidizează
sângele şi echilibrează tranzitul intestinal.
În scopuri terapeutice, de la căpşun se folosesc fructele, frunzele şi rizomii.
» Cura de căpşune. Fiind bogate în vitamine din complexul B (B1, B2, B6) şi în mangan, care au
rol important în funcţionarea normală a sistemului nervos, căpşunele sunt indicate în astenii şi pentru
prevenirea insomniilor.
Întru-cât conţin mult fier (component al hemoglobinei din sânge) şi cupru (care participă, de
asemenea, la formarea hemoglobinei, înlesnind totodată şi absorbţia fierului), căpşunele se folosesc în
tratamentul anemiilor. Având efect tonic, se recomandă. în tuberculoză. Ele au şi rol de reglementator
hepatic (conţin vitamina K, care este esenţială pentru funcţionarea normală a ficatului, fiind un factor de
longevitate). De aceea, căpşunele se folosesc în cazuri de insuficienţă hepatică,diskinezii biliare.
Datorită conţinutului în vitamina PP, care este vasodilatatoare, căpşunele au rol hipotensor; ca atare, ele
se folosesc în tratamentul hipertensiunii arteriale.
Totodată, cura de căpşune înlesneşte acţiunea sistemului imunitar, are un puternic efect diuretic,
favorizând eliminarea acidului uric, a toxinelor şi a excesului de colesterol.
Cura de căpşune mai este indicată în afecţiunile renale (inclusiv litiazele), în reumatism,
artritism, gută, ateroscleroză etc. Conţinând vitamina E şi puţine zaharuri, căpşunele pot fi consumate de
diabetici.
» Spuma de căpşune şi gelatina din suc de căpşune se prepară ca şi cele de zmeură. Ele-au aceleaşi
utilizari terapeutice ca şi fructele.
Căpşunile se folosec şi în cosmetică contra ridurilor.
Aceste produse se consumă în mod curent,fiind mult apreciate pentru gustul lor dulce-acrişor şi aroma
placută. De asemenea,au valoare nutritivă ridicată şi sunt uşor asimilabile.
Dupa modul de fabricare concentratele de fructe se clasifică în:
- produse cu sirop de zahar (dulceată şi sirop)
- produse gelificate ( marmeladă,gem,pastă )
Produsele gelificate se caracterizează printr-o consistentă gelatinoasă,elastică,datorită formarii
unui gal din pectina-zahar-acid.
Ca materie prima se folosesc fructele proaspete sau conservate,zahar,glucoza (5-15 %),si acizi organici
(citric sau malic ),pectina,coloranţi alimentari,arome, ş.a.

5
Toate materiile prime şi ingredientele trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate cerute de standardele
de stat sau normele de firmă.

2.TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A GEMULUI DE CĂPŞUNI

2.1.Principalele Caracteristici Ale Materiei Prime – Căpşuni

Cele mai frecvente soiuri de căpşuni sunt din speciile
genului Fragaria şi sunt destinate pentru a fi livrate pentru consum
în stare proaspătă şi pentru prelucrare industrială.
Clasificare:
Dupa însuşirile specifice şi caracteristicile comerciale, soiurile de
căpşuni se clasifică în doua grupe:
- grupa A – superioare –Fresno,Gorella,Muncherberger
Fruhe,Pocahontas,Redgauntlet,Regina,SengaSengana,Solana,Souvenir de
Charles,Talisman,Tyoga,Surprise de Halles,Wiltguard.
- grupa B - obişnuite
Căpşunile se livreaza în doua clase de calitate: →calitatea I
→ calitatea a- II- a
Conditii tehnice de calitate
CALITATEA I , CALITATEA aIIa
Căpşunile întregi (nevatamate), proaspete(dar nespalate), sanatoase(fara atacuri de insecte si urme de
boli), curate(fara urme de substante fitofarmaceutice, impuritati organice şi pamant),prevazute cu
caliciul şi codiţa turgescenta, fară umiditate exterioară, anormala fara miros sau gust strain.
Fructele trebuie sa fie culese cu foarte multa grija, cu mana sis a aiba o dezvoltare completa si
normala.Gradul de maturitate si decoloratie trebuie sa permita transportul, manipularea si pastrarea
capsunilor pana la locul de destinatie.
Capsunile de forma, marime si coloratia caracteristica soiului, cat si uniforme din punct de vedere al
gradului de maturitate, al culorii şi al mărimii
- nu se admit fructe cu pământ
Căpşuni apte pentru consumul în stare proaspătă. Se admit uşoare defecte de formă, mărime şi coloraţie
faţă de caracteristiciile tipice soiului.Codiţa şi caliciul pot să lipsească cu condiţia ca suprafaţa fructelor
să nu fie deteriorată în această parte.
Diametrul ecuatorial minim al căpşunilor trebuie sa fie la:

6
- calitatea I - 25mm
- calitatea II - 20mm
Condiţii de recoltare şi de introducere în depozit:
Recoltarea
Principalul criteriu practice pentru stabilirea gradului de maturitate a capsunilor si respective a
momentului optim de recoltare il constituie intensitatea si extinderea coloratiei rosii pe fiecare fruct.
Momentul optim de recoltare este atunci cand pe circa 75% din suprafata fructului s-a realizat culoarea
tipica soiului.
Căpşunile trebuie sa fie culese in perioadele racoroase ale zilei, pet imp uscat(fara ploaie), respective
dimineata devreme, dupa ce s-a ridicat roua sau spre seara.
Căpşunile destinate prelucrarii industriale se pot recolta fara calicire. Odata cu recoltarea capsunilor
acestea trebuie sa fie sortate din punct de vedere al calităţii ,marimii, şi ambulate.
Imediat dupa recoltare căpşunile trebuie aşezate la loc umbrit ,ventilat şi transportate cât mai curând
posibil (1-3 ore) spre spaţiile de păstrare frigorific.
Compozitia chimica a fructelor:
Fructele au o compozitie chimică foarte diversa, în functie de soi, condiţii climaterice, tratamente
agrotehnice.
Condiţii de calitate tehnologica a fructelor:
Prin calitate tehnologica se întelege ansamblul de însusiri fizice, senzoriale, chimice şi
microbiologice, pe care trebuie sa le aiba fructele pentru a putea fi transformate în mod cât mai
economic, în produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabilite în timp şi cu durată mare
de conservare.Calitatea fructelor este, de asemenea, mult dictate de soi, dar şi de condiţiile
pedoclimatice aplicate în timpul creşterii şi dezvoltarii lor.
O importanta deosebită trebuie sa se acorde calităţii tehnologice înca din momentul recoltării ,
deoarece aceasta fază influentează asupra calităţii fructelor, mai ales prin momentul şi modul executarii
ei.
Gradul de maturitate se defineşte prin anumite proprietaţi ca mărime, culoare, tărie, gust, aromă etc, pe
care trebuie sa le prezinte fructele, precum şi un anumit raport între conţinutul de substanţa uscata şi
între componenţii acesteia.
În mod frecvent, recoltarea fructelor se face la diferite grade de maturitate, în funcţie de utilizarea
lor.Astfel există maturitate de consum la care fructele în vederea comercializarii ulterioare.

7
 Cãpşunile destinate prelucrãrii industriale trebuie sã corespundă
STAS 3179-78, adicã sã fie: fructe întregi,sãnãtoase, curate, fãrã rãmãşiţe
de produse fito-farmacotice,miros,gust strãin sau semne de alterare ;
fructe tipice soiului,apropiate ca grad de coacere, culoare şi mărime.
Pentru prelucrare se preferã soiurile care mai îndeplinesc urmãtoarele
condiţii : intens colorate, inclusiv pulpa acestora, alchene cât mai puţine
numeroase şi de culoare deschisã, caliciu cu pedicel destul de lung, uşor detaşabile prin mijloace
mecanizate ; fãrã cavităţi interne sau cât mai puţin voluminoase, texturã formã, grad refractometric cât
mai ridicat, aromã cât mai intensã.
Pentru dulceaţã se preferã soiurile de fructe mijlocii şi mici de calitate extra şi I.
Producţia de căpşuni în România reprezintă 20% din producţia totală de fructe.
Sunt primele fructe care ajung la maturitate în cursul unui an, sunt mult apreciate de consumatori şi pot
fi divers industrializate.Aceste fructe au desfacerea asigurată pe pieţele externe cât şi la export.
3. Materii Auxiliare

1. Apa- STAS 1342-84

În România, norma de calitate pentru apa potabila în anii '80
a fost STAS 1342/84, iar în ultimul deceniu, a fost STAS 1342 /
1991, din care reproducem în continuare prevederile esenţiale. Acest
standard de stat se referă la apa potabila furnizată de instalaţiile
centrale sau sursele locale de
alimentare apă, de rezervoarele de înmagazinare transportabile,
precum şi la cea folosită pentru apa caldă menajeră (baie şi
bucatarie).NU se refera la apele minerale. Acest STAS se mai
aplica în continuare, dar nu pentru mult timp, deoarece la 29
august a intrat în vigoare Legea nr. 458 / 8 iulie 2002 privind
calitatea apei potabile, publicata în Monitorul Oficial al României,
Partea I, nr. 552 din 29 iulie 2002. Anexa I la noua lege indica o
altă lista de parametri de calitate a apei potabile ce trebuie îndepliniţi şi pe viitor va putea fi modificata
prin Hotarâri ale Guvernului. Unii parametri din noua lista sunt identici cu cei din STAS 1342-91 alţii
diferă. Noua lege însa are nevoie de numeroase norme de punere în aplicare şi conformarea la noile
standarde se prevede a se eşalona pe o perioadă lungă, dincolo de anul 2010. Oricum ea trebuie sa fie pe
viitor bază de lucru în materie de calitate a apei potabile. Ea dă şi importante definiţii oficiale şi
8
desemnează autoritaţi responsabile. Legea nr. 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile
Publicată în Monitorul Oficial, Partea I nr. 552 din 29 iulie 2002.Apa - joacã un rol mai important decât
se crede în general la fabricarea conservelor de fructe începând de la operaţia de spãlare,
rãcire,opãrire,dar mai ales la obţinerea soluţiilor de zahãr, acizi, etc. Apa utilizatã în procesul tehnologic
cu excepţia celei utilizate la rãcirea condensatoarelor, trebuie sã fie potabilã.
Din punct de vedere organoleptic, apa trebuie sã fie fãrã miros, fãrã culoare, fãrã gust strãin, fãrã
particule de suspensie.Din punct de vedere chimic trebuie sã fie neutră sau slab alcalinã, sã nu fie acidã,
sã nu conţinã urme de hidrogen sulfurat sau sãruri ale metalelor grele. De asemenea nu terbuie sã
conţinã amoniac sau nitriţi, deoarece prezenţa lor indicã unele procese de putrefacţie, sã nu conţinã fier,
care împreunã cu substanţele ( tanuante ) dau compuşi coloraţi în brun-închis.
Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie sã prezinte semne de alterare, nici germeni
0
patogeni sau nepatogeni rezistenţi la încãlzire. Apa supusã unei temperaturi de 110 C timp de cinci
minute trebuie sã devinã sterilã. Apa utilizatã în industria conservelor nu trebuie sã conţinã prea multe
sãruri de calciu şi de magneziu, adicã sã nu fie prea durã.Duriatea apei este determinatã de totalitatea
sãrurilor de calciu şi de magneziu pe care le conţine.Duritatea se mãsoarã în grade de duritate.
Remedierea calitativã a apei se realizeazã prin :
 sedimentare naturalã, pentru depunera particulelor în suspensie ;
 limpezirii;
 demineralizare, pentru reducerea duritãţii.
Obiect şi domeniu de aplicare - STAS 1342-84
Prezentul standard se referă la apa potabilă , furnizată de instalaţiile centrale sau sursele locale de
alimentare cu apa, rezervoarele de înmagazinare transportabile, precum şi la cea folosită pentru apa
caldă menajeră ( baie şi bucătărie ).
Prezentul standard nu se referă la apele minerale.
Condiţii de calitate a.Proprietăţi organoleptice Tabelul 1

Caracteristici Valori admise Valori admise Metode de

excepţional analiză
Miros, grade, maxim 2 2 STAS 6324-61

Gust, grade, maxim 2 2 STAS 6324-61

Sunt subiective şi depind de simţurile celui care face aprecierea. Ele se referă la gustul şi mirosul
apei. Apa potabilă trebuie să aibă un gust plăcut (nu trebuie nici să aibă un gust particular dar nici să

9
 fie fără gust). Acest gust este imprimat de substanţele minerale şi de gazele dizolvate. Apa potabilă
trebuie să fie lipsitã de miros.

Caracteristici Valori admise Valori admise Metode de

excepţional analiză
Concentraţia ionilor de hidrogen 6,5…7,4 6,6…8,5 STAS 6325-75
(pH)
Conductivitate electrică, S/cm, 1000 3000 STAS 7722-84
maxim
Culoare, grade,maxim 15 30 STAS 6322-61
Temperatura, oC, maxim 22 Temperatura naturala a STAS 6324-61
sursei
Turbiditate, grade, maxim 5 10 STAS 6323-76
c.Proprietăţi chimice Tabelul 3
Concentraţie Concentraţie admisă Metode de
Caracteristici admisa excepţional analiză

Amine aromatice(β-naftilamina, 0 0 STAS 8582-70

fenilbetanaftil amina)mg/dm3,max STAS 11139-78
Amoniac(NH4+),mg/dm3,max 0 5*) STAS 6328-61
Arsen(As3+)mg/dm3,max 0,05 0,05 STAS 7885-63
Azotati (NO3-)mg/dm3,max 45 45 STAS 3048/1-77

Azotiti (NO2-)mg/dm3,max 0 0,3*) STAS 3048/2-77

Bariu (Ba2+),mg/dm3,max 1 1 STAS 10258-75

Cadmiu (Cd2+) mg/dm3,max 0,005 0,005 STAS 7852-80
Calciu(Ca2+) mg/dm3,max 100 180 STAS 3662-62
Cianuri libere(CN-) mg/dm3,max 0,01 0,01 STAS 10847-77
Cloreziudual liber (CL2)in apa 0,1…0,25***) 0,05…0,5***) STAS 6364-78
dezinfectata prin
clorizare,mg/dm3**)
Cloruri (CL-) mg/dm3,max 250 400 STAS 3049-52
Compusi fenolici(C6H5OH) 0,001 0,002 STAS 10266-75

10
mg/dm3,max
Crom (Cr6+), mg/dm3,max 0,05 0,05 STAS 7884-67
Cupru(Cu2+), mg/dm3,max 0,05 0,1 STAS 3224-69
Detergenti sintetici anionactivi, 0,2 0,5 STAS 7576-66
mg/dm3,max
Duritate totala grade germane,max 20 In funcţie de
conţinutul de ioni de STAS 3026-76
Ca si Mg
Fier total(Fe2++Fe3+), mg/dm3,max 0,1 0,3 STAS 3086-68
(Fe2++Fe3++Mn2+)
Fluor (F-), mg/dm3,max 1,2 1,2 STAS 6073-62
Fosfati (PO43-), mg/dm3,max 0,1 0,5 STAS 3265-61
Hidrocarburi policiclice aromatice, 0,0002 0,0002 ******)
mg/dm3,max
Magneziu (Mg2+), mg/dm3,max 50****) 80 STAS 6674-77
Mangan (Mn2+), mg/dm3,max 0,05 0,3 STAS 3264-81
(Mn2++Fe2++Fe3+)
Mercur (Hg2+), mg/dm3,max 0,001 0,001 STAS 10267-75
Nichel (Ni), mg/dm3,max 0,1 0,1 ******)
Oxigen dizolvat(in apa provenita din 6 6 STAS 6536-62
surse de suprafata)(O2), mg/dm3,min
Pesticide, mg/dm3,max :
-organoclorurate,greu degradabile 0,0001 0,0001 ******)
DDT,HCH si similare
-organofosforice si similare,usor 0 0 ******)
degradabile
-triazine 0 0 ******)
Plumb (Pb2+), mg/dm3,max 0,05 0,05 STAS 6362-61
Reziduu fix, mg/dm3 100…800 30…1200 STAS 3638-76
Seleniu (Se2+), mg/dm3,max 0,01 0,01 ******)
Sulfati (SO2-4), mg/dm3,max 200 400 STAS 3069-68
Substante organice oxidabile cu
permanganat de potasiu si/sau cu 2.5 3
bicromat de potasiu, exprimate in: STAS 3002-61
-oxigen (O2), mg/dm3,max
-permanganat de potasiu(KMnO4), 10 12*****)
mg/dm3,max
Sulfuri si hidrogen sulfurat (HS-), 0 0,1*) STAS 7510-66
mg/dm3,max
Trihalonetani , mg/dm3,max 0,1 0,1 ******)
Uranium natural, mg/dm3,max 0, 021 STAS 12130-82
11
 Zinc (Zn2+), mg/dm3,max 5 7 STAS 6327-81
*) – valorile sunt valabile numai pentru ape din surse subterane la adancimi mai mari de 60 metri cu
conditia ca apa sa fie corespunzatoare din punct de vedere bacteriologic
**) – clorul rezidual liber trebuie sa reprezinte minim 80% din clorul rezidual total
***) – la capetele terminale ale conductelor retelelor de distributie se admit valori mai mici de 0,1 dar nu
sub 0,05 mg/dm3
****) – în cazul când concentraţia sulfaţilor ( SO42-) depăşeşte 250 mg/dm3, concentraţia maximă
admisă pentru magneziu (Mg2+) este de 30 mg/dm3
*****) – pentru sursele de apă cu adâncimea de peste 60 metri , se admite o depăşire a concentraţiei
maxime admise excepţional pentru substantele oxidabile naturale cu avizul centrelor sanitare
antiepidemice judeţene.
******) – metodele de analiză sunt conform instrucţiunilor Ministerului Sanatăţii
d.Proprietăţi bacteriologice Tabelul nr.6

Nr.total Nr.probabil Nr.probabil de

*) Felul apei potabile de bacterii de bacterii bacterii Metode de
care se coliforme coliforme analiza
dezvolta totale/dm3 fecale/dm3
la37oC/cm3
Apa furnizata de instalatii
centrale ale orasului Sub 20 Sub 3 Sub 3
Bucuresti:
-punct de intrare in retea
-punct din reteaua de Sub 20 Sub 3*) Sub 3
distributie
Apa furnizata de instalatiile
centrale urbane, rurale, cu Sub 100 Sub 10 Sub 10 STAS
apa dezinfectata: 3001-83
-punct de intrare in retea
-punct din reteaua de Sub 100 Sub 10**) Sub 10
distributie
Apa furnizata de instalatiile
centrale,urbane,rurale, cu Sub 100 Sub 30 Sub 10
apa nedezinfectata:
-punct de intrare in retea
-punct din reteaua de Sub 100 Sub 30**) Sub 10
distributie
Apa furnizata din suse Sub 300 Sub 100 Sub 20
locale (fantani,izvoare,etc)
Pentru max. 5% din probe se admite sub 10/dm3.
**) Pentru max. 5% din probe se admite sub 100/dm3

12
OBSERVAŢIE – indicatorii bacteriologici prevazuti in tabelul 6 nu sunt limitativi, acestia putand fi
completaţi şi cu alţi indicatori bacteriologici care apar la un moment dat pe un anumit teritoriu, cu
condiţia ca aceştia să fie aprobaţi de catre Ministerul Sanătăţii.
e.Proprietăţi biologice Tabelul 7
Concentraţii Metode de
Caracteristici admise analiză

Volumul sestonului obţinut prin intrare pe fileul

planctonic,l cm3/m3, max: 1
-în instalaţii centrale
-în instalaţii locale 10
Organisme animale microscopice, 20
numar/dm3,max
Organisme animale, vegetale şi particule vizibile lipsa
cu ochiul liber
Organisme indicatoare de poluare(ouă sau larve STAS
de paraziţi sau alte organisme indicatoare de lipsa 6329-77
impurificare)
Organisme care prin înmulţirea în masă,modifică Lipsa;se admit
proprietăţile organoleptice sau fizice ale apei in exemplare izolate (in
100 dm3 functie de specie)*)
Tripton ca indicator de impurificare (resturi
fecaloid menajere, resturi industriale, păr de lipsa
animale)
Tripon format din resturi vegetale şi animale ,
care în masă, modifică proprietăţile fizice 1
ale apei, cm3/m3,max.
Controlul apei se face periodic, urmãrindu-se ca apa sã aibã o compoziţie chimicã constantã şi sã
nu fi suferit o infectare pe parcurs de la sursa de alimentare pânã la punctul de utilizare.

2.Zahãrul
Standard de stat pentru zahar- STAS 11-86

Zahărul- întrebuinţat în industria conservelor este zaharoza aproape purã (99,6-99,9%).

13
 La obţinerea dulceţii se foloseşte zahãr tos cu urmãtoarele carateristici senzoriale : culoare albã
lucioasã, mãrimea cristalelor 0,3-2,5 mm.

14
Zaharoza raportatã la s.u, % 99,75
Substanţe reducãtoare, %max 0,05
Umiditate, %max 0,10
Cenuşã, %max 0,03
Culoare, grade Stammer 1,20

15
 Din
16
punct de vedere fizico-chimic trebuie sã aibã urmãtoarele propietãţi :
a.Generalităţi-Obiect si domeniu de aplicare
Prezentul standard se referă la zahărul obţinut din sfecla de zahăr sau din zahăr brut, din trestie de
zahăr.
a.1. Clasificare
Zahărul se produce in 3 tipuri:
-zahăr cristal (tos) ,constituit din cristale de zaharoză neaglomerate;
-zahăr bucăţi , constituit din cristale de zaharoză aglomerate;
-zahăr pudră , obţinut prin măcinarea zahărului cristal (tos) sau a sfărâmăturilor de zahăr bucăţi.
b.Condiţii tehnice de calitate
Zahărul se fabrică după instrucţiunile tehnologice aprobate la omologare,cu respectarea dispoziţiilor
legale sanitare.Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea zaharului Trebuie să corespundă
standardelor de produs.
Granulaţie si dimensiuni
După granulaţie si dimensiuni,zahărul cristal (tos) se clasifica in:
-zahăr cu granulaţie mare,cu mărimea cristalelor de 1,3…2,5 mm;
-zahăr cu granulaţie medie,cu mărimea cristalelor de 0,7..1,3 mm;
-zahăr cu granulaţie mică,cu mărimea cristalelor de 0,3…0,7mm.
OBSERVAŢIE:-se admite ca zahărul cristal să conţină max.20% zahăr cu granulaţia de alte
dimensiuni,din care max. 1% cu dimensiunea sub 0,3 mm.
Zahărul pudră trebuie să aibă mărimea granulelor de max.0,05 mm si să nu lase mai mult de 5% rest pe
sita cu ţesătura de sârmă 02 (STAS 1077-67).
Zahărul bucăţi presat sau turnat va avea formă paralelipipedica cu dimensiunile laturilor de 22 ± 2 x 22
± 2 x 10 ± 2 mm sau de 24 ± 2 x 24 ± 2 x 10 ± 2 mm.
b.1Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Zahar cristal Zahar bucati Zahar pudra Metode de

verificare
Culoare Alb-lucios Alb-mat Alb
Aspect în stare Cristale Bucăţi de Făină
solidă uscate,nelipicioase, formă fină,uscată
să curgă liber,fără paralelipipedică nelipicioasă. STAS 110-78
aglomerari fără pete

17
Aspect în soluţie de Solubilitate fară sediment fără corpuri
25% completă,soluţie straine
limpede
Miros si gust Dulce,fără gust şi miros strain,atât în stare cât şi în soluţie
uscată
OBSERVAŢIE:- nu se consideră cristale aglomerate acelea care se desfac prin apăsare uşoară cu
mâna.
b.2 Proprietăţi fizice şi chimice

Caracteristici Zahăr Zahar Zahar Metode de

cristal(tos) bucati pudră verificare

Zaharoza raportata la substanta uscata, 99,80 99,80 99,80

%,min.
Substante reducatoare,%,max. 0,03 0,03 0,03

Umiditatea,%,max. 0,10 0,15 0,10 STAS 110-78

Cenusa(conductivimetrica), 0,03 0,02 0,03
%,max.
Culoare raportata la substanta 1,10 0,7 0,8
uscata,grade Stammer,max.
Culoare,unitati ICUMSA,max. 110 70 80
Impuritati metalice,mg/kg,max. 3 Lipsa Lipsa
Dimensiunea impuritatilor 0,3 Lipsa Lipsa
metalice,mm,max.
Sfaramaturi(zahar bucati,cu masa mai
mica de 5 g fiecare),%,max. - 2,5 -
Plumb,mg/kg,max. 1
Arsen,mg/kg,max. 1
Cupru,mg/kg,max. 2

b.3.Dacă nu se convine altfel între părţi , zahărul cristal destinat depozitării îndelungate se livrează cu
următoarele caracteristici:
-umiditate,%,max. = 0,05;
-culoare, grade Stammer , max=. 0,8;
-mărimea cristalelor, mm= 0,7…2,0.
Pentu celelalte caracteristici se menţin prevederile din tabelele 1 si 2.
OBSERVAŢIE: -se admite ca zahărul cristal livrat pentru depozitare îndelungată să conţină 10%
cristale cu mărimea în afara limitelor de mai sus , însă fără cristale cu dimensiuni sub 0,3 mm.
c.Reguli pentru verificarea calităţii

18
c.1 Verificarea calităţii zahărului se face prin verificări de lot şi verificări periodice.
c.2 Verificări de lot
c.2.1 Prin lot se înţelege cantitatea de max. 50 tone zahăr de acelaşi tip, fabricat de aceeaşi unitate
producătoare, ambalat în aceeaşi zi şi în acelaşi fel de ambalaj şi prezentat deodată la verificare.
c.2.2 La fiecare lot se verifică:
-masa netă;
-ambalarea şi marcarea;
-proprietăţile organoleptice;
-proprietăţile fizice şi chimice, cu excepţia metalelor, arsenului şi pesticidelor care se verifică
periodic.
c.2.3 Pentru verificarea masei,ambalarii si marcarii se iau din lot un numar de ambalaje,conform
tabelului .

Numărul de ambalaje care Ve

rif constituie lotul 7…25 26…100 101…500 501…1000 ic
ar ea
Numărul de ambalaje care se
iau din lot 8 13 32 50
masei, ambalării şi marcării se face pentru fiecare ambalaj luat din lot.Toate ambalajele verificate trebuie
să corespundă condiţiilor de la pct.4, pentru caracteristicile respective.Dacă chiar un singur ambalaj este
necorespunzator, se verifica un număr dublu de probe.Dacă şi în acest caz se găseşte un singur ambalaj
necorespunzător, lotul se respinge şi poate fi prezentat la o nouă verificare, după remediere.
c.2.4 Pentru verificarea granulaţiei, dimensiunilor, proprietăţilor organoleptice, fizice şi chimice se
iau jumătate din numărul ambalajelor luate pentru verificarea masei, ambalării şi marcării.
Proprietăţile organoleptice se verifică la fiecare ambalaj care constituie proba.
Pentru analizele fizice şi chimice, din ambalajele deschise pentru verificarea proprietăţilor
organoleptice se iau probe elementare cu ajutorul unei sonde metalice, în cazul zahărului cristal (tos) sau
cu ajutorul unei scafe, în cazul zahărului bucăţi sau pudră , în aşa fel încât proba totală să fie de 1500 g.
Probele elementare se amestecă pentru omogenizare, iar proba de laborator rezultată se introduce
într-un borcan cu dop rodat, curat şi uscat sau în punga din polietilenă ,se închid etanş, se sigilează şi se
etichetează.
Pe etichetă se înscriu următoarele specificaţii:
-denumirea întreprinderii producătoare;
-denumirea produsului;

19
-mărimea şi numărul lotului;
-data şi lotul luării probelor;
-numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.
c.2.5 .Lotul se consideră corespunzător daca proba analizată corespunde condiţiilor respective de la pct.
b.3 ,pct. b.4 si pct. b.5.
Daca proba nu corespunde la o singură caracteristică , lotul se respinge.
3 Verificări periodice.
3.3.1 Verificările periodice constau din:
-verificarea conţinutului de metale şi arsen;
-verificarea conţinutului de pesticide.
Verificarea conţinutului de metale şi arsen se face trimestrial , iar a coţinutului de pesticide se face
semestrial.
3.3.2 Pentru verificările periodice , probele se iau conform pct. 3.2.4 dintr-un lot găsit corespunzător la
verificările de la pct. 3.2.
La verificare , produsul trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute la pct. 2.5 si pct 2.7.În caz contrar,
lotul se respinge şi se iau măsuri corespunzătoare pentru asigurarea calităţii produsului.
3.3.3 Pe baza rezultatelor obţinute la verificările periodice, condiţiile tehnice respective se garantează de
producător la fiecare lot livrat.
4.Ambalare , marcare , depozitare , transport şi documente
4.1 Ambalare
Zaharul se livreaza în ambalaje de desfacere (preambalat) şi/sau ambalaje de transport.
4.1.1 Zahăr cristal (tos)
4.1.1.1 Ca ambalaj de desfacere pentru zahărul cristal se folosesc:
-pungi de hîrtie cu strat dublu;stratul interior din hârtie pergaminată cu masa de max. 40 g/m²,iar sratul
exterior din hârtie de ambalaj sulfat înîlbită , cu masa de max. 60 g/m² (STAS 9863-80);
-pungi simple de hârtie de ambalaj sulfat înalbită (STAS 9863-80);
-plicuri din hârtie caserată cu polietilenă.
Masa netă a unei pungi este de 500 g şi de 1000 g , iar a unui plic este de 8 g.
4.1.1.2 Ca ambalaje de transport pentru zaharul cristal se folosesc saci din fibre liberiene conform STAS
6023-81,care pot fi dublati cu saci din polietilena (STAS 10971-77).
4.1.1.3 Ca ambalaj de transport colectiv pentru zaharul cristal ambalat in pungi se folosesc:
-palete-lazi metalice captusite cu hartie sulfat,cu masa de max.125g/m²(STAS 81-85);
-hartie sulfat cu masa de max.125 g/m²(STAS 81-85).
20
4.1.1.4 Ca ambalaj de transport colectiv,pentru zaharul cristal ambalat in plicuri se folosesc:
-cutii de carton triplex(STAS 2025-80);
-cutii de mucava(STAS 731-80).
4.1.1.5 Masa neta a unui ambalaj de transport cu zahar cristal este:
-40 kg, 45 kg sau 50 kg,in cazul sacilor;
-10 kg,in cazul pachetelor;
4.2.1.Ambalajele de transport se marchează cu următoarele specificaţii:
-marca de fabrică a întreprinderii producătoare;
-denumirea şi tipul produsului;
-data ambalării (anul , pentru zahărul cristal şi bucăţi respectiv luna şi anul pentru zahărul pudră);
-masa netă nominală şi masa brută.
4.3.Depozitare.
4.3.1 Zahărul se depoziteaza în încaperi uscate, curate, dezinfectate bine aerisite, fără mirosuri străine,
deratizate, cu o umiditate relativă de 75% şi fără variaţii bruşte de temperatură.Temperatura în depozit
nu trebuie să oscileze cu mai mult de 5ºC faţă de temperatura medie a zilei.
4.3.2 In timpul depozitării şi transportului, ambalajele de zahăr trebuie să fie manipulate cu grijă pentru
a se evita deteriorarea lor.
4.3.3 Depozitarea ambalajelor cu zahă r se face pe rafturi sau pe gratare.
4.4Transport
4.4.1 Transportul zahărului se face cu vehicule curate, aerisite şi acoperite.
În timpul transportului, vehiculele trebuie să fie astfel acoperite încât să nu permită pătrunderea
umezelii.
4.4.2 Vagoanele vor fi captuşite în interior cu hârtie rezistentă pentru menţinerea integrităţii ambalajelor
în timpul transportului.Vagoanele trebuie să fie bine închise pentru a nu pătrunde umezeala în interior.
4.4.3 Nu se admite depozitarea şi transportul zahărului împreuna cu produse toxice sau cu produse cu
miros pătrunzător.
4.5.Documente
Fiecare lot de livrare va fi însoţit de documentul de certificare a calităţii, întocmit conform dispoziţiilor
legale.
5.Termene de garanţie
Tipul de zahar Termenele de garantie,luni
Zahar cristal (tos) şi zahar bucaţi 12
Zahar pudră 3

21
 Aceste termene se referă la produsul ambalat , depozitat şi transportat în condiţiile prevăzute în
prezentul standard şi în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare şi decurg de la data
livrării.
Pentru depozitare îndelungată termenele de garanţie se stabilesc prin înţelegere între părţi.Oricât de
pur, din punct de vedere chimic, zahãrul comercial este contaminat de obicei cu microorganisme
termofile, cele mai frecvente fiind : Leuconostre mesenteroides, Schizosaccharomyces,
Zygosaccharomyces şi mucegaiuri de tipul Aspergillus,Cladosporium,Penicillium. În timpul procesului
tehnologic, sub influenţa temperaturii şi acizilor, zahărul suferă fenomenul de scindare a moleculei,
adică se inverteşte.
În timpul procesului tehnologic sub influenţa temperaturii, prezenţa apei şi a acizilor, zahãrul
suferã fenomenul de scindare a moleclei, adicã se inverteşte.
Invertirea este profund influenţatã de valoarea pH-ului. Astfel într-o soluţie de 50% zahãr, în
acelaşi interval de timp şi temperatură, se pot realiza urmãtoarele procente de zahãr invertit ; date în
tabelul nr.1. De asemenea, temperatura soluţiei, în acelaşi interval de timp, are o mare influenţã asupra
procentului de invertire aşa cum rezultã din urmãtoarele date din tabelul nr.2 referitoare la o soluţie de
50% zahãr,la un pH=3,75.
Principalele efecte nocive ale consumului de zahăr rafinat sunt:
 diabetul;
 caria dentară;
 obezitatea; osteoporoza şi probleme legate de asimilarea calciului;
 scăderea imunităţii;cancerul, în special cel de colon.
Alte boli cauzate de consumul mare de zahar sunt: alergiile, scleroza, cardiopatiile,gastrita, colita de
fermentaţie etc.

3. Acidul citric
Acidul citric - Are formula molecuralã C 6 H 8 O7  H 2O cu greutatea de 210,08 şi se prezintã sub formã

0
de cristale albe, al cãror punct de topire este 153 C şi solubilitatea 207,7%.Din punct de vedere calitativ
trebuie să corespundă condiţiilor STR - 2292-74. Se prezintă sub formă de cristale albe, uscate cu

22
gustacru. Industrial se obţine din fructele citrice şi procese de fermentare citricã a melasei. Este cel mai
utilizat la fabricarea conservelor de fructe.
Foarte frecvent el se foloseşte sub formă de citrat de sodiu.
Acidul citric are următoarele întrebuinţări în industria alimentară :
 ca adaos în sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum şi în băuturile răcoritoare carbonatate,
în care acţionează ca agent de conservare şi ca agent de protejare a culorii şi aromei, având în acelaşi
timp şi capacitatea de a chela metalele care pot provoca modificări de culoare şi aromă.
Se consideră că stabilizarea culorii se realizează datorită: inhibării atacului oxidative asupra culorii
existente; inhibării dezvoltării oxidării culorii; prevenirii formării de complexe metalice colorate.
Capacitatea de chelare a acidului citric şi a citraţilor se datorează existenţei grupării hidroxil şi grupărilor
carboxilice.
Acidul citric stabilizează aroma produsului prin faptul că inhibă atacul oxidativ asupra componentelor de
aromă şi în acelaşi timp inhibă formarea produselor cu miros neplăcut.
În cazul adaosului la vinuri, acidul citric contribuie la ajustarea (corectarea) acidităţii, previne
formarea de precipitate şi casare ferică, datorită faptului că se complexează fierul sub formă de acid
ferocitric solubil. Acidul citric poate fi atacat de bacteriile lactice din vin, cu formare de acid lactic şi
acetic, în cazul în care vinul nu este protejat biologic. Se recomandă ca acidul citric să se adauge în faza
finală a condiţionării vinului. Tratamentul cu acid citric, în funcţie de conţinutul de fier, tanin, pH,
potenţial redox, poate suplini în multe cazuri tratamentul cu ferocianură de potasiu, care este mai scump
şi mai dificil ;
- la congelarea fructelor prin congelare, în care caz acidul citric, prin chelarea metalelor, face ca
acidul ascorbic natural din fructele congelate să fie menţinut şi să împiedice la rândul său modificările
oxidative în fructe, ceea ce conservă culoarea şi aroma; fructele şi legumele depielate se tratează, de
asemenea cu soluţie de acid citric pentru prevenirea îmbrunării enzimatice ;
- ca sinergetic, alături de antioxidanţii BHA, BHT, galatul de propil, pentru împiedicarea râncezirii
grăsimilor şi uleiurilor. Se consideră că efectul sinergetic se datoreşte restului citrat şi nu acidului ca
atare, ceea ce înseamnă că se poate folosi ca sinergetic şi citratul de sodiu, acolo unde nu se cer condiţii
de acidulare ;
- pentru împiedicarea zaharisirii mierii de albine, în clarificarea enzimatică a sucurilor, ca agent de
stabilizare pentru condimente, boia de ardei, în sinteza grăsimilor rearanjate necesare obţinerii de
shorteninguri, în dressingurile pentru salate ;
- la obţinerea de ape minerale artificiale.

23
 Legislaţia sanitară din România acceptă folosirea acidului citric la siropuri, băuturi alcoolice
industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, produse de panificaţie, biscuiţi, napolitane, grăsimi
alimentare, băuturi nealcoolice, îngheţată.
FAO / OMS estimează doza zilnică admisibilă la om, fără rezervă, între 0 – 60 mk/kilocorp şi cu
rezervă până la 120 mg/kilocorp.
La om, acidul citric joacă un rol important în ciclul acizilor tricarboxilici al lui Krebs, care reprezintă
circuitul de oxidare aerobă a acidului piruvic în organism

4.Pectina
Sunt compuşi macromoleculari coloidali, de natură
poliglucidică neomogenă, care se găsesc în majoritatea sau
probabil în toate ţesuturile vegetale, în special în fructele,
tulpinile şi rădăcinile plantelor.
Pectinele reprezintă un produs fiziologic normal al organismului
vegetal, constituind cimentul intermediar care alcătuieşte lamela
pectică ce sudează celulele în complexe tisulare sau fac parte din
membrana celulară propriu-zisă respectiv reprezintă constituenţi
citoplasmatici.
Elementul de bază, precursorul biogenetic îl reprezintă D-glucoza, provenită din ciclul
fotosintezei şi care fie, conduce prin izomerizare la galactoză şi mai departe la galactane, fie, prin
intermediul acidului glucuronic, la acid galacturonic.
În ţara noastră, pectina se obţine pe cale industrială din tescovina de mere, produs secundar rezultat la
obţinerea sucurilor.
Pectina ca produs finit se poate obţine sub diferite forme:
- extract pectic, care este obţinut prin extracţia tescovinei de mere la cald, urmată de concentrare.
Extractul conţine 10-12% substanţă uscată solubilă şi 3-4% pectină solubilă;
- pectină pulbere, obţinută prin uscarea extractelor pectice sau prin precipitarea extractului apos, urmată
de condiţionare şi apoi de uscare;
- pectină farmaceutică, caracterizată printr-o puritate înaintată.
Deoarece fabricarea pectinei pulbere necesită instalaţii complexe şi consum mai mare de combustibil,
pentru valorificări la timp scurt după fabricare, se pot folosi extractele pectice.
După gradul de metoxilare, pectinele se împart în pectine puternic metoxilate (cu gelificare rapidă,
medie şi lentă) şi pectine slab metoxilate (necesită prezenţa ionilor de calciu pentru gelificare).
În ţara noastră se obţin trei tipuri de pectină:
• Puternic metoxilată de valţ;
• Puternic metoxilată purificată;
• Slab metoxilată.
Pectina puternic metoxilată conţine mai mult de 50% grupări esterificate, caracterizate prin aceea că
formează gelul zahăr-pectină-acid, cu un conţinut de cel puţin 60% zahăr. Calitatea acestei pectine este
determinată de puterea de gelificare şi reprezintă cantitatea de zahăr gelificată de 1 g pectină în gel de
65% extract refractometric, la pH=3-3,2. În funcţie de viteza de gelificare, există pectină cu gelificare
rapidă, care conţine peste 72% grupări metoxil şi pectină cu gelificare lentă, cu grad de metoxilare
cuprins între 62 şi 70%.
Pectina slab esterificată conţine mai puţin de 50% grupe metoxil, care pot forma geluri în lipsa
zahărului, însă în prezenţa ionilor de calciu.

24
 Pectina de valţ este pectina nepurificată, obţinută prin uscarea directă a extractului pectic
concentrat pe valţuri de uscare.
Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească sunt:
- rezistenţa la rupere a gelului, 25-30 grade SAG (1° SAG reprezintă cantitatea de zahăr în
grame, care poate fi gelificată de 1 g pectină, într-un gel de consistenţă determinată, în mediul standard
de lucru:
gel cu 65% zahăr şi pH= 3);
- aspect de pulbere;
- culoare : galben – brună;
- gust: specific;
- miros : slab de alcool;
- umiditate : maximum 12%.

5.Materiale Şi Ambalaje
În scopul desfãşurãrii activitãţii de igienizare se folosesc o serie de materiale denumite agenţi de
spalare şi dezinfecţie.
Curãţirea chimicã se face cu substanţe detergente în concentratii eficiente, cele mai utilizate în
industria conservelor fiind : soda calcinatã, clorura de var, aldehida formicã.

Soda calcinatã cu formula molecularã Na 2 CO3 se foloseşte ca principalã sursă de alcalinitate în

compoziţia unor agenţi chimici de spălare. Se foloseşte sub formã de soluţie 5-10% pentru spãlarea
recipienţilor metalici şi a conductelor,iar sub formã de soluţie 1-3% pentru spãlarea ambalajelor de
sticlã;
Clorura de var se foloseşte sub forma de soluţie 0,3-0,4% pentru dezinfecţia vaselor, recipientelor de
depozitare şi transport, cu excepţia celor din aluminiu şi pentru dezinfectarea pardoselii şi a încãperilor
de fabricaţie;
Aldehida formica se foloseşte sub formã de soluţii diluate de concentraţie 0,5% pentru dezinfectarea
furtunelor de cauciuc, a vaselor a încãperilor, iar sub formã de soluţie 2% pentru dezinfectarea
conductelor metalice.
Pentru a putea fi acceptatã,în industria alimentarã o substanţã dezinfectantã trebuie sã
îndeplineascã urmãtoarele condiţii : sã nu fie toxicã în dozele folosite sau în cantitãţi care ar putea sã
ajungã în alimente şi sã le confere acestora un gust sau miros strãin, sã nu fie periculoasã la manipulare,
sã nu aibã acţiune asupra materialelor din care sunt confecţionate ambalajele,sau suprafeţele cu care vin
în contact ; sã aibã o bunã solubilitate în apã, pentru a putea fi eliminate în totalitate prin clãtire,sã fie
eficace indiferent de calitatea apei utilizate,sã aibã o bunã pãtrundere şi putere de înmuiere, sã aibã o
acţiune de distrugere asupra unui numãr cât mai mare de microorganisme.
Spãlarea şi dezinfecţia utilajelor, conductelor şi încãperilor trebuie facutã dupã un progam stabilit
în prealabil.
25
 În alegerea unui tip de ambalaj nu este suficient criteriul tehnic. Acesta trebuie sã corespundã
condiţiilor de manipulare, stocare, transport şi aspect comercial.
Pentru conservele din fructe se foloseşte o gamã variatã de ambalaje, din punct de vedere al
formei şi al materialelor utilizate.
În procesul de valorificare complexã a cãpşunilor, de-a lungul fazelor tehnologice, se folosesc
materiale din lemn, sticlã, materiale celulozice şi plastice, materile metalice,materiale textile şi materiale
auxiliare de ambalare .
Gemul se ambalează în borcane de sticlă pentru conserve sterilizate şi în cutii de tablă cositorită STAS
1687-63 .Tipul şi mărimea borcanelor se stabilesc la înţelegerea între părţi .
Borcanele şi cutiile se ambalează în lăzi de lemn , STAS 2281-62 , de maxim 24 kg , legate cu
sârmă sau benzi de oţel sau în cutii de carton , STAS 7017 – 64 , de maximum 25 kg , închise prin lipire
sau legate cu benzi de oţel . Pentru transport în interiorul aceleiaşi localităţi , lăzile vor fi căptuşite dar
nebalotate .
Ambalaje de lemn
Sunt utilizate pentru ambalarea materiei prime şi pentru
ambalarea recipientelor cu produs finit în vederea transportului .
Capace din aluminiu
pentru borcane cu conserve
tip Omnia .

Pentru
închiderea borcanelor se utilizeazã capace tip Omnia,

26
confecţionate din tablã de aluminiu, prin închiderea elasticã permiţând evacuarea aerului din recipient în
timpul pasteirizãrii asigurând ermeticitatea de închidere.
Prezentul standard se referă la capacele de aluminiu tip Omnia, destinate închiderii borcanelor de sticlă
pentru conserve care au forma şi dimensiunile gurii borcanului conform STAS 7726-75, denumite în
continuare capace
Profilurile si dimensiunile gurii tip Omnia a borcanelor din sticla destinate ambalarii produselor
conservate prin sterilizare (STAS 7726-85) sunt prezentate in tabelul :

Dimensiuni, mm Varianta 1 Varianta II

48 52 56 68 83 103
D 47,7510,25 52,0 56,15 ±0,3 67,35 ±0,35 82,2 102,2 ±0,6
±0,3 ±0,6
D1 44,3 48,8 52,7 64 79 99
d 36 40 44 55 69 88
h 7,5 ±0,25 8,2 ± 0,25
a 0,85 1 l 1,5
Caracteristicile si domeniul de utilizare ale capacelor Omnia

Forma profilului Produse ambalate Conditii de sterilizare

Neted Gem, marmeladă, compot, miere Maximum 95eC
Neted Murături, peşte marinat, produse Nu se sterilizeaza
cu conţtinut mare de oţet
Neted conserve de sfecla rosie Maximum 95°C
Doua inele de întărire Conserve de legume, carne, Maximum 120CC
peşte, creme
Capacele sunt lacuite pe ambele părţi. Inelul de cauciuc are grosimea de 1 ± 0,1 mm şi se obţine
prin turnarea emulsiei de cauciuc urmată de uscare (în trei zone de temperaturi: 60, 65 si 70°C, când se
realizează şi vulcanizarea şa).
Capacele borcanelor trebuie să fie nebombate,neruginite,neînegrite.

27
28
29
30
31
32
33
Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente
Pentru transport ambalajele de desfacere se introduc în lăzi de lemn,carton sau alt material convenit între
părţi şi cu dimensiuni stabilite în condiţiile prevăzute de STAS 4999-69,,Ambalaje cu secţiunea
dreptunghiulară.Sistem de dimensiuni,, ,în palete-lăzi de transport sau containere.
Marcarea cutiilor , borcanelor şi ambalajelor se face conform STAS 4100-65 .
Capacele se livrează în conformitate cu normativul de utilizare şi circulaţie a ambalajelor, paletelor şi
containerelor, aprobat de organul central coordonator.
Fiecare ambalaj de transport va conţine pe cât posibil acelaşi număr de capace , de aceeaşi mărime şi
variantă.
Pe fiecare ambalaj de transport se aplică o etichetă cu următoarele specificaţii:
-marca de fabrică a intreprinderii producătoare;
-varianta şi mărimea;
-data şi schimbul de fabricaţie;
-semnul organului de control tehnic al calităţii;
-STAS 5261 - 82.
Gemul se depozitează în magazii răcoroase, curate, întunecoase ,fără miros străin, la o temperatură de
10...20 ºC .
Lăzile vor fi depozitate şi manipulate cu grijă . În timpul transportului se vor lua măsuri pentru a feri
produsul de îngheţ .
Documentele de transport trebuie să fie însoţite de un certificat de calitate .
În condiţiile de depozitare de mai sus , gemul trebuie să-şi păstreze calitatea timp de minimum 15 luni
de la data fabricării .
Etichete – condiţii de calitate conform STAS 10710- 80
Generalităţi
Prezentul standard stabileşte condiţii tehnice generale de calitate ale etichetelor de hârtie utilizate la
etichetarea mecanizată a recipientelor (buteliilor şi borcanelor), de sticlă denumite în continuare,
prescurtat, etichete.
În funcţie de aplicare, etichetele se produc în patru tipuri:
Tip I - eticheta (sinonim: eticheta faţă, eticheta principală);
Tip II – contraeticheta (sinonim: eticheta spate);
Tip III - eticheta de umăr (sinonim: fluturaş);
Tip IV - banderola (sinonim: banderola de gât, sigil).
Etichetele pot fi:
34
 Simplu tipărite;
Tiparite şi lăcuite (o dată sau de două ori).
Condiţii tehnice de calitate
Forma şi dimensiunile
Forma şi dimensiunile etichetelor se stabilesc în funcţie de forma şi dimensunile recipientelor pe care
se aplică, asigurând:
Înfăşurarea pe maxim 1/2 din circumferinţa recipientului; recomandându-se lungimea de înfăşurare de
1/3 din circumferinţa buteliei;
Distanţă de 15...20 mm (în funcţie de dimensiunile recipientului) între marginile etichetei şi marginile
contraetichetei, în cazul în care se aplică ambele etichete;
Aşezare corectă pe suprafaţa recipeientului (să se înfaşoare corect pentru a nu se încreţi).
Dimensiunile etichetei pot avea o abatere limită faţă de original de ± 2 mm.
Hârtie pentru ediţii tip AB, B şi C STAS 494 - 80, cu masa de 60...90 g/m2;
Hârtie crom super STAS 9495 - 74, cu masa de 85...90 g/m2 sau alte tipuri de hârtie cu caracteristici
similare.
Execuţie şi aspect
Etichetele se execută prin tăiere la ghilotină (clasa normală) sau prin ştanţare.
La etichetele tăiate prin ştanţare, colţurile se vor rotunji, cu raza r = 0,l * b (în care b este latura mică a
etichetei).
Locul de aplicare, forma şi conţinutul minim obligatoriu trebuie să corespundă tabelului următor:
Denumire Locul de aplicare Conţinutul minim obligatoriu
Corpul recipientului Denumire şi cantitate;
Forma obişnuită: dreptunghiulară; Preţul produsului ambalat;
Forme speciale: ovală, rotundă, Producătorul;
trunghiulară, sau banderolă în cazul în care Data ambalării;
Eticheta
eticheta şi contraeticheta se contopesc. Termenul de valabilitate.

Contraeticheta Corpul recipeientului, pe partea etichetei Informaţii suplimentare asupra

Forma: dreptunghiulară. produsului:
Prezentarea;
Caracteristici.
Eticheta de umăr Umărul recipeientului deasupra etichetei Marca produsului şi unele date special.
Forma: semilună, triunghi, fluture.
Banderola de gât Gâtul recipientului este capişon; Unitatea în care s-a realizat ambalarea.
Forma: fâşie dreaptă sau arc de cerc.

35
36
37
38
39
40
41
 Livrare
Etichetele se livrează în legături conţinând 500 sau 1000 bucăţi. Se recomandă legăturile de 1000
bucăţi.
Semnul pentru poziţia de depozitate ,,Fragil" şi ,,A se feri de umezeală", conform STAS 50557/66.
Etichetele se vor depozita în ambalajul de transport în încăperi închise, ferite de umezeală,
aşezate pe rafturi sau platforme în poziţia indicată pe ambalaj, la înălţime de cel puţin 15 cm de la podea.
În depozite, temperatura trebuie să fie 18...20°C şi umezeala relativă a aerului de 55... 75%.
Transportul etichetelor trebuie să se facă cu mijloace de transport acoperite sau containere curate
şi uscate.

42