Sunteți pe pagina 1din 11

Acidul sorbic si sorbatii E200, E201, E202, E203

Obtinerea si caracterizarea

Acid sorbic(E 200)


Are ca sinonim: acid sorbic.
Denumirea sa chimica este acid 2,4-hexadienoic sau acid trans,trans-hexa2,4-dienoic.
Are formula chimica C6H8O2, iar M = 112,12. A fost izolat din planta Sorbus

Aucuparia L ( fam. Rosaceae).


Structura chimica:
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH
Industrial este sintetizat prin reactia dintre aldehida crotonica si acid
malonic, in prezenta de piridina ( condensare Knoevenagel).
Se mai poate obtine si prin condensarea aldehidei crotonice cu cetena.
Rezulta doi compusi: o

-lactona si un polyester care prin incalzire se

descompun, cu formare de acid sorbic.

Este o substanta solida cristalizata, de culoare alba, cu un miros


characteristic slab, care nu prezinta modificari de culoare dupa 90 de minute de
incalzire la 105 .
Are p.t.= 133-135

si de fierbere = 228

( cu descompunere). Are o

solubilitate redusa in apa rece ( 0,15-0,16g % la temperature de 20


crescuta in apa calda ( 0,6g % la 50

si 3,8g % la 100

), dar mai

).

Acidul sorbic este antrenabil cu vapori de apa; K1=1,7310-5 la 25 . Se


solubilizeaza mai usor in etanol ( 12,9g % la 20

). Are pKa = 4,8.

Prezinta o activitate antimicrobiana, care cuprinde un spectru larg de


microorganisme.
Activitatea conservanta optima se realizeaza la pH=4,5 ( pana la pH=6,5).
Aditivul alimentar trebuie sa contina minimum 99% substanta active ( dupa
uscare in vid timp de 4 ore intr-un desicator cu acid sulfuric ), 3% substante
volatile, 0,2% cenusa sulfatata si 0,1% aldehide ( exprimate in aldehida formica).
Avand in vedere faptul ca acidul sorbic are o solubilitate scazuta in apa, se
prefer utilizarea sarurilor sale usor solubile: sorbatul de potasiu si sorbatul de
calciu. ( actinuea lor antimicrobiana se desfasoara in mediu apos).

Sorbat de potasiu (E 202)


Are ca sinonim: sorbet de potasiu, iar denumirea sa chimica este hexa-2,4dienoat de potasiu sau sarea de potasiu a acidului trans,trans-hexa-2,4-dienoic.
Formula sa molecular este C6H7O2K, iar M = 150,22.

Structura chimica:
CH3-CH=CH-CH=CH-COOK
Industrial se obtine prin tratarea acidului sorbic cu hidroxid sau carbonat de
potasiu.
Se prezinta sub forma de pudra cristalina alba care nu-si modifica culoarea
dupa 90 minute de incalzire la 105 .
Are temperature de topire 133-135 , iar solubilitatea sa in apa la 25

este

1380g/l.
Eficacitatea formei active este 74,6%, iar pKa = 4,8.
Aditivul alimentar trebuie sa contina minimum 99% substanta active
raportata la substanta uscata, aldehide max. 0,1% exprimate in formaldehida,
pierderile la deshidratare de max. 1% ( la 105
1% exprimata in acid ascorbic.

timp de 3 ore ), iar aciditatea de

Sorbat de calciu (E 203)


Are ca sinonim: sorbet de calciu, iar denumirea sa chimica este: sare de
calciu a acidului trans,trans-hexa-2,4-dienoic.
Are formula molecular: C12H14O4Ca, iar M = 262,32.

Structura chimica:
CH3-CH=CH-CH=CH-COO
CH3-CH=CH-CH=CH-COO
Industrial se obtine prin tratarea acidului sorbic cu hidroxid de calciu. Se
prezinta sub forma de pudra fina, alba, cristalina, care nu-si modifica culoarea
dupa 90 minute de incalzire la 105 .
Are punctual de topire 133-135

dupa desicare cu acid sulfuric.

Aditivul trebuie sa contina minimum 99% substanta active raportat la


substanta anhidra, maximum 0,1% aldehide ( exprimate in formaldehida), iar
pierderile de deshidratare nu trebuie sa depaseasca 2%, dupa uscare in vid timp
de 4 ore intr-un desicator de acid sulfuric.

Dozele admise in produsele alimentare


Se foloseste abrevierea Sa pt acid sorbic si sorbati, Ba pt acid benzoic si
benzoate, si PHB pentru parahidroxibenzoati si esterii lor.
Actul normative actual prevede utilizarea acidului sorbic ( E 200) si/sau a
sorbatilor de potasiu si calciu in bauturi aromate sip e baza de vin, inclusive
vinuri aromate, in doza de 200 mg/l, in bauturi aromate nealcoolice ( exclusive
cele pe baza de lapte), in doza de 300 mg/l.
Daca se foloseste un amestec format din acid sorbic, sorbati, acid benzoic si
benzoate de sodium, potasiu, calciu dozele maxime de utilizare sunt de 250 mg/l
pentru E 200, E 202, E 203 ( impreuna) si de 150 mg/l, pentru acid benzoic si
benzoate ( E210, E211, E212, E213).
Se mai adauga in concentrate lichide de ceai si infuzii pe baza de fructe si
plante, in doza maxima de 600 mg/l, amestec de sorbati si benzoate, in suc de
struguri, nefermentat, pentru uz sacramental, in doza de 2000 mg/l amestec de
acid sorbic, sorbati cu acid benzoic si benzoate, in vin nealcoolic, vin de fructe (
inclusive nealcoolic), cidru, rachiu de pere ( inclusive nealcoolic), in doza
maxima de 200 mg/l- sorbati, in mied 200 mg/l, acid sorbic, sorbati, in bauturi
cu o concentratie de alcool de pana la 15%, 200 mg/l sorbati si 400 mg/l
concentratie totala acid sorbic-(sorbati)+acid benzoic-benzoati.
In ravioli si produse similar 1000 mg/kg acid sorbic-sorbati, in gemuri, jeleuri,
marmalade cu un continut scazut de zahar si produse similar cu un numar

scazut de calorii sau fara zahar, precum si in alte paste tartinabile pe baza de
fructe 1000 mg/kg ameste de Sa+Ba.
De asemenea, in fructe si legume zaharisite, cristalizate sau glasate in doza de
1000 mg/kg amestec de Sa+Ba, in fructe uscate 1000 mg/kg Sa, in preparate din
fructe si legume, inclusive sosuri pe baza de fructe, exclusic piure, spume,
compot, salate si produse similar in conserva in doza de 1000 mg/kg Sa.
In legume conservate in otet, saramura sau ulei ( exclusive de masline) se
adauga in doza de 2000 mg/kg amestec de Sa+Ba, in aluat de catofi si felii de
catofi prajite, in doza de 2000 mg/kg Sa, in masline si preparate pe baza de
masline 1000 mg/kg Sa si 1000 mg/kg amestec de Sa+Ba, in invelisuri din aspic
ale preparatelor din carne ( preparate, tratate sau uscate) 1000 mg/kg amestec de
Sa+Ba, in pateu 1000 mg/kg amestec Sa+Ba.
In tratamentele superficial ale produselor din carne uscate se utilizeaza doze
qs din cele trei grupe de aditivi: Sa, Ba si PHB.
In produse din peste semiconservate, inclusive produse din icre de peste, 200
mg/kg Sa+Ba, in peste sarat uscat, 200 mg/kg Sa+Ba, in creveti preparati 2000
mg/kg Sa+Ba, in branza preambalata bucati 1000 mg/kg Sa, in branza proaspata
1000 mg/kg Sa, in branza topita 2000 mg/kg Sa, in branza in coaja si branza cu
adios de produse alimentare 1000 mg/kg Sa, in deserturi pe baza de produse
lactate netratate termic 300 mg/kg amestec Sa+Ba, in laptele coagulat 1000
mg/kg Sa, in ou lichid ( albus, galbenus sau ou intreg) 5000 mg/kg amestec
Sa+Ba.
Aditivul mai este folosit la produse din oua deshidratate concentrate,
refrigerate si congelate in doza de 1000 mg/kg Sa, in paine feliata preambalata si

paine de secara, 2000 mg/kg Sa, in si Sa, in produse de panificatie fine cu


continut de apa > 0,65%, in doza de 2000 mg/kg Sa, in snacks pe baza de cereal
sau cartofi 1000 mg.kg Sa+PHB ( din care PHB este de max. 300 mg/kg), in
aluaturi 2000 mg/kg Sa, in produse de cofetarie ( exclusive ciocolata) 1500
mg/kg Sa+Ba+PHB ( din care max. 300 mg/kg PHB).
In guma de mestecat se mai adauga in doza de 1500 mg/kg Sa+Ba, in glazuri
1000 mg/kg Sa, in emulsii grase, cu un continut de grasime mai mic de 60% in
doza de 2000 mg/kg Sa si in sosuri emulsionate cu un continut de grasime de cel
putin 60%, in doza de 1000 mg/kg Sa, sau in amestec cu Ba.
Se mai adauga si in sosuri emulsionate cu un continut de grasime de cel mult
60% in doza de 2000 mg/kg amestec Sa+Ba, sau 2000 mg/kg amestec Sa+Ba, in
sosuri neemulsionate 1000 mg/kg Sa+Ba, in salate preparate 1500 mg/kg Sa+Ba,
in mustar 1000 mg/kg Sa+Ba, in supe si ciorbe lichide 1000 mg/kg Sa, in aspic
1000 mg/kg Sa, in suplimente alimentare dietetic lichide 2000 mg/kg in amestec
Sa+Ba+PHB, in alimente dietetic destinate unor scopuri medicale special (se
exclude alimentele pt nou-nascuti si copii de varsta mica), in preparate dietetic
pentru controlul greutatii sau in scopul inlocuirii aportului alimentar zilnic total
sau a unei mese individuale, in doza de 1500 mg/kg Sa+Ba.
Se mai adauga in inlocuitori de carne, peste, crustacee, cefalopode si branza pe
baza de protein, in doza de 2000 mg/kg Sa, pentru tratarea superficial a branzei
si a inlocuitorilor de branza, in doza qs.

Necesitatea

Utilizarea acidului sorbic si a sorbatilor in industria alimentara este o


necessitate, datorita actiunii lor antiseptic (conservanta) si stabilizatoare.
Aceasta se manifesta in special asupra mucegaiurilor si drojdiilor.
Actiunea bacterio-statica si bactericida este mai redusa, dar la pH< 6,5
aditivii pot avea un rol inhibitor slab asupra bacteriei C. botulinum.
In ceea ce priveste activitatea fungistatica si fungicida, prezinta o actiune
antagonica cu emulgatorii neionici si synergism cu SO2, CO2,NaCl si cu acizii
organic (ca, de exemplu, acidul propionic).
Utilizarea lor ca antiseptic este necesara si datorita faptului ca, spre deosebire
de altele substante cu rol conservant(de exemplu antibioticele), nu creeaza
microorganismelor obisnuinta(rezistenta) in timp, la tratamentul aplicat.
De asemenea, acidul sorbic si sorbatii nu modifica proprietatile organoleptice
(culoare, gust, miros) ale produsului alimentar, nu reactioneaza cu componentele
alimentului, nu complexeaza substantele minerale, nu distrug enzimele si
vitaminele etc.
Aditivii au o actiune fungicida si asupra mucegaiurilor care produc
microtoxine.

La produsele grase(unt, margarine, maioneza, dressinguri pentru salate, etc)


acidul sorbic si sorbatii inhiba dezvoltarea mucegaiurilor, prevenind astfel
procesele de lipoliza si rancezire.
La produsele zaharoase, aditivii inhiba dezvoltarea drojdiilor osmofile.
Acidul sorbic mai este necesar pentru conservarea vinului. Prin folosirea
aditivului la conservarrea vinului, doza de SO2 se reduce.
Acidul sorbic si sorbatii sunt utilizati ca antiseptic, prin incorporare in produs
sau sub forma de solutie pentru stropire si imersare.
Utilizarea lor mai este necesara pt branzeturi, in scopul de a preveni
dezvoltarea mucegaiurilor in timpul proceselor de maturare sau distributie
(exceptie fac branzeturile cu mucegai in pasta sau la suprafata).
Inaintea inceperii procesului de maturare este necesara imersarea sau stropirea
branzeturilor cu solutii de sorbati de concentratie 10-20% (se prefer utilizare
sorbatului de calciu).
La produsele vegetale murate se adauga sorbatul de potasiu in faza lichida.
La fructe congelate, uscate, sucuri de fructe, siropuri din fructe, ca antiseptic
este folosit sorbatul de potasiu, ca antilevuric si fungistatic.
De asemenea, la gemuri, jeleuri, marmalade, este necesar sa se stropeasca
suprafata acestora cu sorbet de potasiu.
Se mai utilizeaza sorbatul de potasiu impregnate in hartia care acopera
suprafata produsului, deoarece mucegaiurile si drojdiile se dezvolta pe suprafata
acestor preparate.

In amestecurile de sarare pt carne si mezeluri sorbatii contribuie la formarea


culorii.
La salamurile crude, pentru prevenirea aparitiei mucegaiurilor, aditivii sunt
pulverizati pe suprafata acestora.
In pasta salamurilor crude, favorizeaza dezvoltarea florei lactice, inhiband
astfel procesele secundare fermentative [2]..
In ceea ce priveste actiunea antimicrobiana a acidului sorbic, aceasta se
datoreaza mai multor mecanisme: intervine in ciclul acidului citric, blocand
activitatea enzimat a deidrognazelor izocitrie, a

ceto-glutarazei, a fumarazei si

aspartazei, formeaza legaturi covalente cu enzimele care contin grupari SH si


astfel le inactiveaza, distruge membrane celulara, patrunde in celula microbiana
etc.
Asupra bacteriilor Gram negative actiunea acestor aditivi este mai slaba; un
efect slab antiseptic se constata asupra clostridiilor si mai pronuntat asupra
bacteriilor strict aerobe.

Risc

Acidul sorbic si sorbatii, dupa unele date publicate in literature de


specialitate, sunt considerate inofensivi pentru om [3,55,71].
Aceste substante, in organismul uman sunt metabolizate si assimilate. Unii
autori insa semnaleaza aparitia unor fenomene alergice in cazul persoanelor
sensibile [6].
Irita membranele mucoase si cauzeaza iritatii ale pielii [89].
O opinie contrara este formulate in [69], unde se arata ca acidul sorbic si
sorbatii suprima vitamina B12 din organismul uman.
Aditivii mai sus-mentionati sunt inclusi in grupa aditivilor toxici [69].
Nu s-a pus in evident o actiune mutagena sau teratogena a acidului sorbic
sau a sorbatului de sodium.
In schimb, sorbatul de calciu are actiune mutagena [79].
Conform FAO/OMS, doza zilnica admisibila pentru om este de maximum 25
mg/kilocorp.