CUPRINS

Argument ……………………………………………….2
1. Blanşarea …………………. …………………………...3
2. Teoria …………… …………………. …………………5
3. Echipamentul……………………………………………6
3.1. Blancheri cu abur…………………………………...7
3.2. Blancheri cu apă fierbinte………………………….12
4. Efectele asupra alimentelor ……………………………13
4.1. Nutrienți……………………………………………14
4.2. Textura……………………………………………..15
4.3. Culoarea si aroma ………..………………………..16
Concluzii……………………………………………….18
Bibliografie…………………………………………….19
 ARGUMENT

În afară de bine-cunoscutul impact pozitiv asupra culorii, beneficiile blanşării pot

imbunattii textura și chiar aroma. Aceste efecte sunt, de obicei, legate de activarea sau
inactivarea enzimelor cheie. În plus, rapoartele privind efectul pozitiv al blanşării asupra
parametrilor fizico-chimici ai alimentelor sunt numeroase.
Blanșarea legumelor este procedeul obligatoriu de opărire și răcire bruscă a
acestora înainte de congelare. Datorită blansării, legumele își vor păstra toate calitățile
după de congelare.
 1.Blanșarea

Blanșarea servește o varietate de funcții, una dintre cele mai importante fiind
distrugerea activității enzimatice a legumelor și a anumitor fructe, înainte de prelucrarea
ulterioară. Ca atare, nu se intenționează ca o singură metodă de conservare ci ca un
tratament prealabil care se desfășoară în mod normal între prepararea materiei prime și
operațiile ulterioare (în special sterilizarea prin căldură, deshidratarea și înghețarea.
Înghețarea este, de asemenea, combinată cu peeling și / sau curățarea alimentelor,
pentru a obține economii în ceea ce privește consumul de energie, costurile pentru spațiu
și echipamente.
Câteva legume prelucrate, cum ar fi ceapa și ardeii verzi, nu necesită blanching
pentru a împiedica activitatea enzimatică în timpul depozitării, dar majoritatea suferă
pierderi considerabile de calitate în cazul în care omiterea este omisă sau dacă este
subblanțată.

Pentru a obține o inactivare adecvată a enzimelor, alimentele se încălzesc rapid

la o temperatură prestabilită, ținute timp de un timp prestabilit și apoi răcite rapid până la
temperaturi apropiate de ambianță. Factorii care influențează timpul de blanşării sunt:

 tip de fructe sau legume

 dimensiunea bucăților de alimente
 temperatura de albire
 metoda de încălzire.

Blanchingul este o metodă tradițională și larg răspândită pentru conservarea

legumelor, inclusiv soia de legume. Scopurile principale ale blanching-ului sunt
inactivarea enzimelor care determină pierderea calității produsului în timpul depozitării
congelate și pentru a reduce încărcarea microbiană pe suprafața soiei de legume.
Peroxidaza (POD) și lipoxigenaza (LOX) sunt cele mai multe enzime stabile la
căldură prezente în legume și deteriorările lor au fost utilizate pe scară largă ca indicatori
ai tratamentului termic suficient. În general, sa acceptat că dacă POD este distrus, atunci
este puțin probabil ca alte enzime să supraviețuiască. Boabele de soia brute vegetale
conțin, de asemenea, inhibitori de tripsină și saponine care nu sunt ușor digerată în corpul
uman. Totuși, sa declarat că înmuierea și gătirea digestibilității îmbunătățite a produselor
din soia și inactivarea a 80% din tripsina inițială inhibitor.
În mod similar, sa raportat că boabele de soia care se înmoaie și albă 37 inactivat
80% din inhibitorul inițial de tripsină și 99% din activitatea LOX inițială, care a fost
suficiente pentru a reduce aromele în afara soiului. Atributele fiziologice și compoziția
chimică a soia de legume sunt schimbată prin gătire, așa cum este textura. În unele cazuri,
albirea afectează negativ produsul.
De exemplu, blanchingul degradează și elimină componente nutritive, cum ar fi
zaharurile, minerale și vitamine sa raportat că boabele de lime de gătit au provocat leșiere
de calciu și magneziu în apa de gătit, precum și gelatinizarea amidonului și proteina
denaturare. În mod similar, fierberea a dus la reducerea nivelului de vitamina B6 și a
folacinului soia și oligozaharidele în soia matură de soia matură.
Cu toate acestea, albirea poate îmbunătăți calitatea soia de legume, inclusiv
stabilitatea culorii și textura în timp ce scade numărul microbian. Blanarea este
considerată un tratament prealabil atunci când este aplicat produselor alimentare înainte
de a intra în principalele etape de procesare.
Aplicarea blanchingului variază de la fierberea la domiciliu oale la blanchers la
scară comercială, depinde de caracteristicile produsului și de intenția dorită utilizarea
produsului final. În general, unul dintre cele patru sisteme de albire este utilizat și include
aburirea cu aburi, albirea apei, albirea gazului și albirea cu microunde.
În mâncare industria, blanching-ul este un proces utilizat în mod obișnuit pentru
a elimina aerul în produs înainte de conservarea, pentru a preveni formarea cristalelor de
gheață în timpul înghețării, pentru a distruge activitatea enzimatică și pentru a preveni
schimbările de culoare ale unui produs alimentar a stabilit că albirea soiurilor de legume
la o temperatură ridicată și pentru o perioadă scurtă de timp (100 ° C timp de 10 minute)
a împiedicat pierderea de verdeț, semințe reduse duritate și leșiere scăzute de zaharuri și
vitamine solubile în apă comparativ cu 38 alte combinații de temperatură și timp.
Timpii mai lungi de blanching au cauzat mai multă culoare și mai multe pierderi
din valoare nutritivă. În acord cu Lo et al., morcovii supuși unei temperaturi ridicate
scurtarea timpului (HTST) care conține o cantitate mai mare de acid galacturonic și mai
mult zaharuri totale în pectine decât morcovii blanși pentru o lungă perioadă de timp la
temperaturi scăzute (LTLT). Două metode comune de blansare comercială studiate au
fost blansare de apă, unde probele de soia de legume au fost scufundate în apă fiartă pentru
desemnate timpi și temperaturi. Apa folosită la blansare. de obicei, duce la o blansare mai
uniformă , permițând temperaturi de procesare mai scăzute.
De obicei, apa este încălzită indirect cu abur într-un schimbător de căldură. Prin
urmare, calitatea apei trebuie să fie "calitate alimentară", și blansarea aburilor, în cazul în
care amestecul de abur de calitate alimentară și apă (100 ° C) încălzesc direct produsul
într-o cameră de încălzire.
Timpul de blansare este controlat de viteza cu care transportortorul transporta
produsul prin camera de încălzire. Aburi blansarii sunt de obicei folositi pentru produse
tăiate mici și este mai eficientă din punct de vedere energetic, produce o reducere a cererii
biologice de oxigen (BOD) decât o blansarea a apei.
În plus, nutriția prin leșiere este redusă comparativ cu blansarea apei. Răcirea este
o pre-tratare de congelare aplicată alimentelor pentru a preveni produsele de la
supraîncălzire și de a reduce căldura în produs înainte de a intra în unitatea de congelare.
După albire, soia de legume se răcește imediat prin scufundare sau pulverizarea cu apă
rece sau o soluție salină în cazul procesării comerciale la spori aroma produsului.

2.Teoria

Teoria transferului de căldură în stare instabilă prin conducție și convecție, este

folosită pentru a calcula timpul blansarii . Temperatura maximă de procesare în congelare
și deshidratare este insuficientă pentru a inactiva enzimele. Dacă mâncarea nu este albă,
schimbările nedorite ale caracteristicilor senzoriale și ale proprietăților nutriționale au loc
în timpul depozitării.
În timpul conservării, timpul necesar pentru atingerea temperaturilor de
sterilizare, în special în cutii mari, poate fi suficient pentru a permite desfășurarea
activității enzimatice. Este, prin urmare, necesar să se alimenteze alimente înainte de
aceste operațiuni de conservare. Blansarea neadecvata poate provoca mai multe
deteriorări ale alimentelor decât absența blansarii, deoarece căldura, care este suficientă
pentru a perturba țesuturi și eliberarea enzime, dar nu le inactivați, provoacă deteriorarea
accelerată prin amestecarea enzimelor și a substraturilor. În plus, numai unele enzime pot
fi distruse, ceea ce determină o activitate crescută a altora și o deteriorare accelerată.
 Rezistența la căldură a enzimelor se caracterizează prin valori D și z. Enzimele care
cauzează o pierdere a calităților alimentare și nutriționale în legume și fructe includ
lipoxigenază, polifenoloxidază, poligalacturonază și clorofilază.
Două enzime rezistente la căldură care se găsesc în majoritatea legumelor sunt
catalază și peroxidază. Deși nu provoacă deteriorări în timpul depozitării, ele sunt utilizate
ca enzime marker pentru a determina succesul de albire. Peroxidaza este rezistența mai
mare la căldură a celor două, astfel încât absența activității reziduale de peroxidază ar
indica faptul că alte enzime rezistente la căldură sunt, de asemenea, distruse. Factorii care
controlează rata de încălzire în centrul produsului pot fi rezumate astfel:
 temperatura mediului de încălzire
 coeficientul de transfer termic convectiv
 dimensiunea și forma bucăților de alimente
 conductivitatea termică a alimentelor.

Blanșarea reduce numărul de microorganisme contaminante de pe suprafața

alimentelor și, prin urmare, asistă la operațiile de conservare ulterioare. Acest lucru este
deosebit de important în sterilizarea cu căldură, deoarece timpul și temperatura procesării
sunt proiectate pentru a realiza o reducere specificată a numărului de celule.
Dacă blanșarea si un număr mai mare de microorganisme sunt prezente acest
lucru poate duce la un număr mai mare de recipiente stricate după procesare. Înghețarea
și uscarea nu reduc în mod substanțial numărul de microorganisme din alimentele acestea
fiind capabile să isi crească numărul prin decongelare sau rehidratare.
Blanchingul înmoaie, de asemenea, țesuturile vegetale pentru a facilita umplerea
în recipiente și îndepărtează aerul din spațiile intercelulare, ceea ce sporește densitatea
hranei și ajută la formarea unui vid în cutii.

3. Echipamentul

Cele două metode comerciale, cele mai răspândite de blanching implică trecerea
alimentelor printr-o atmosferă de abur saturat sau o baie de apă fierbinte. Ambele tipuri
de echipamente sunt relativ simple și necostisitoare. Blanșarea la cuptorul cu microunde
nu este încă utilizată comercial la scară largă.
 În ultimii ani s-au înregistrat progrese substanțiale în reducerea consumului de
energie și reducerea pierderii componentelor solubile ale alimentelor, ceea ce reduce
volumul și potențialul poluator al efluenților și crește randamentul produsului.
Randamentul alimentelor din operațiunea de blanșare este cel mai important factor
în determinarea succesului comercial acestei metode. În unele metode, etapa de răcire
poate duce la pierderi mai mari ale produsului sau nutrienților decât la etapa de blanșare
și, prin urmare, este important să se ia în considerare atât blanșarea, cât și răcirea, atunci
când se compară aceste metode.
Blanșarea prin aburi are drept rezultat o retenție mai mare a nutrienților, cu
condiția ca răcirea să fie efectuată de aerul rece sau de sprayurile cu apă rece.
Greutatea alimentelor după prelucrare, comparativ cu greutatea înainte de
prelucrare.crește pierderile de liofilizare, dar produsul poate crește în greutate prin
absorbția apei și, prin urmare, randamentul crește. Răcirea prin aer determină scăderea în
greutate a produsului datorită evaporării, ceea ce poate depăși orice avantaje obținute prin
retenția nutrienților.
De asemenea, există diferențe substanțiale în ceea ce privește randamentul și
retenția nutrienților datorită diferențelor de tip alimentar și diferențelor dintre metodele
de preparare (de exemplu tăierea și decojirea, creșterea pierderilor și reducerea
randamentului).
Reciclarea apei nu afectează calitatea sau randamentul produsului, dar reduce în
mod substanțial volumul de efluent produs. Cu toate acestea, este necesar să se asigure
standarde igienice adecvate atât pentru produs, cât și pentru echipament, prin prevenirea
acumulării de bacterii în apa de răcire, iar controlul îmbunătățit al igienei poate duce la
costuri suplimentare care depășesc economiile de energie și randamentul mai mare al
produsului.

3.1. Blanşarea cu abur

În general, aceasta este metoda preferată pentru alimentele cu suprafețe mari

tăiate, deoarece pierderile prin leșiere sunt mult mai mici decât cele obținute prin folosirea
dispozitivelor de umplere cu apă caldă.
În cel mai simplu mod, un blancher cu abur este format dintr-o bandă
transportoare cu plasă care transportă alimente printr-o atmosferă de aburi într-un tunel.
Timpul de rezidență al mâncării este controlat de viteza transportorului și de lungimea
tunelului. În mod tipic, un tunel are o lungime de 15 m și 1-1,5 m lățime.
 Eficiența consumului de energie este de 19% atunci când sprayurile de apă sunt
utilizate la intrare și ieșire pentru a condensa aburul care se scurge. În mod alternativ,
alimentele pot intra și părăsi blancherul prin supape rotative sau garnituri hidrostatice
pentru a reduce pierderile de aburi și pentru a crește eficiența energetică la 27% sau aburul
poate fi reutilizat prin trecerea prin supapele Venturi. Eficiența energetică este
îmbunătățită la 31% folosind dispozitive combinate hidrostatice și Venturi.
În cazul blanşării convenționale cu abur, este adesea o uniformitate slabă a
încălzirii în mai multe straturi de alimente. Combinația timp-temperatură necesară pentru
a asigura inactivarea enzimei în centrul patului duce la supraîncălzirea hranei la margini
și la pierderea ulterioară a texturii și a altor caracteristici senzoriale.
Blanching individual rapid (IQB), care implică blanşarea în două etape, a fost
dezvoltată pentru a depăși această problemă. În prima etapă, mâncarea este încălzită într-
un singur strat la o temperatură suficient de ridicată pentru a inactiva enzimele.
În cea de-a doua etapă (denumită exploatație adiabatică), un pat adânc de
alimente este ținut timp suficient pentru a permite ca temperatura din centrul fiecărei
bucăți să crească la cea necesară pentru inactivarea enzimei.
Timpul redus de încălzire (de exemplu 25 s pentru încălzire și 50 s pentru
menținerea morcovului la 1 cm în comparație cu 3 min pentru albirea convențională) are
ca rezultat o îmbunătățire a eficienței consumului de energie la 86-91%.
Masa produsului blancit per kilogram de abur crește de la 0,5 kg pe kilogram de
abur în blanceri convenționali de abur la 6-7 kg pe kilogram de abur, atunci când
alimentele cu particule mici (de exemplu, mazărea, morcovii tăiați sau tăiați) sunt blanși.
Pierderile de nutrienți în timpul blansării aburilor sunt reduse prin expunerea
alimentelor la aer cald (65 ° C) într-o operație preliminară de uscare preliminară
(denumită "precondiționare"). Umiditatea de suprafață se evaporă și suprafețele absorb
abur de condens în timpul IQB. Pierderile de greutate sunt reduse la 5% din cele găsite
folosind blanșarea convențională cu abur.
S-au raportat precondiționări individuale pentru a reduce pierderile de nutrienți cu
81% în cazul boabelor verzi, cu 75% pentru varza de Bruxelles, cu 61% pentru mazăre și
cu 53% pentru fasolea de lămâie și fără reducerea randamentului alimentelor blanseizate
.
Echipamentul pentru blanşarea aburului IQB constă într-un elevator cu găleată
care transportă alimentele către o secțiune de încălzire. Ascensorul este amplasat într-un
tunel apropiat, pentru a reduce pierderile de aburi. Un singur strat de alimente este încălzit
pe o bandă transportoare și apoi este ținut pe un lift de așteptare înainte de răcire.
Secțiunea de răcire utilizează un spray de ceață pentru a satura aerul rece cu
umiditate. Aceasta reduce pierderile prin evaporare din alimente și reduce cantitatea de
efluent produsă.
De obicei, echipamentul procesează până la 4500 kg h 1 de alimente. Inactivarea
completă a peroxidazei se realizează cu o pierdere minimă de calitate, indicată prin
reținerea a 76-85% acid ascorbic.
Șarjele cu pat fluidizat în serie funcționează utilizând un amestec de aer și abur,
deplasându-se la aproximativ 4,5 m s 1, care fluidizează și încălzesc simultan produsul.
Designul camerei de albire promovează circulația continuă și uniformă a alimentelor până
când este bine albită.
Deși aceste blanşări nu au fost încă utilizate pe scară largă la scară comercială,
acestea sunt raportate că depășesc multe din problemele asociate atât cu metodele cu abur
cât și pe cele cu apă caldă. Avantajele includ:
 încălzire mai uniformă și mai uniformă
 buna amestecare a produsului
 reducere substanțială a volumului efluentului
 timpi de procesare mai scurți și, prin urmare, pierderi mai mici ale
vitaminelor și ale altor componente solubile la căldură sensibile la căldură.
Fig. 1 –1 Blanșări: (a) blanșarea cu aburi IQB, (b) blancher-răcire
și (c) blancher contra-curent

Tab.1 Avantajele și limitările blanșării cu aburi convenționali

 și a blanșării cu apă caldă

Echipament Avantaje Limitări

Pierderea mai mică a solubilității Curățarea limitată a

în apă si componente. Volume produselor alimentare
mai mici deșeuri și costuri reduse
, de asemenea, necesară.
de eliminare decât cele de apă,
Blanșare cu Blanșare inegală dacă
mai ales cu răcire cu aer în loc de
produsele se ingrămădesc
aburi apă.
pe transportor.
convenționali Ușor de curățat și sterilizat
Unele pierderide masă în
alimente

Costuri totale mai mici și o mai Costuri mai mari în

bună eficiență a energiei decât achiziționarea apei
blanșarea cu abur.
și taxe pentru tratamentul
Blanșare cu cu apă volume mari de efluent
caldă diluat.

Risc de contaminare cu
bacterii termofile.

CONSIDERAȚII PRIVIND ENERGIA ȘI DEȘEURILE

În industria de congelare, operația de blanșare este operația a doua ce mai mare
consumatoare de energie după congelarea în sine. Echilibrul energetic pentru un blancher
de aburi poate fi scrisă după cum urmează:
unde QH este căldura furnizată către blancher, WP este masa de alimentare a produsului
la blancher, CP este capacitatea de căldură a produsului, DT este diferența dintre legumele
crude și temperatura de albire și QL reprezintă pierderi de energie. WS este debitul de
masă al aburului și l este căldura de vaporizare a aburului.
Pierderile de căldură pot fi estimate de la diferența dintre consumul real de aburi
și această estimare ideală propusă. Scăderea energiei pierderile au fost realizate prin
izolarea zidurilor de blanșare și îmbunătățirea sigiliilor blancher. Cu toate acestea
pierderea de aburi prin orificiul de intrare și ieșire a produsului porturile reprezintă o
problemă. Timpul de retenție a produsului la viteza constantă de alimentare a produsului
(și, prin urmare, mărimea echipamentului) este determinată de rata de transfer de căldură
din încălzire mediu la produs.
Rata transferului de căldură depinde pe conductivitatea termică a produsului,
transferul de căldură coeficienți și gradienți de temperatură între mediul de încălzire și
produsul.
Blanșarea produce aproximativ 40% din totalul plantelor efluent BOD în
prelucrarea legumelor. Fiecare legumă produce cantități diferite de deșeuri, deoarece
acestea sunt diferite, iar produsele au diferite compoziții, forme diferite și suprafețe
diferite. În plus, materia organică difuzează la rate diferite în funcție de produs. De
exemplu, scurgerea este mai rapidă în produsul tăiat prin secțiunile tăiate decât în
produsele sănătoase cum ar fi mazărea sau fasolea lima unde o membrană acționează ca
o barieră de difuzie. Pentru a reduce BOD și deșeurile hidraulice, în multe cazuri, apa
pentru blanșare a fost înlocuită cu blanșare de abur.
Blanșarea apei, a fost recomandată pentru ca fluxurile de apă să circule pentru a
le satura, prevenind astfel în continuare scurgerea materiei organice, rezultă o scădere
generală a BOD și un potențial abur în creșterea retenției nutrienților. Este posibilă de
asemenea blanșarea cu microunde care joacă un rol important în reducerea în continuare
a încărcăturii BOD, dar după cum sa menționat mai sus, în această tehnologie nu s-a ajuns
la aplicații industriale pentru blanșarea și eficiența energiei în raport cu necesitățile
convenționale de blanșare demonstrate.

3.2.Blanşarea cu apă caldă

Există o serie de modele diferite de blancher, fiecare păstrând mâncarea în apă

fierbinte la 70-100 ° C pentru o perioadă de timp specificată și apoi îndepărtându-l într-o
secțiune de răcire. În blancul de bobine utilizat pe scară largă, mâncarea intră într-un
tambur de plasă cilindrică care se rotește lent, parțial scufundat în apă fierbinte.
Mâncarea se mișcă prin tambur prin zboruri interne. Viteza de rotație și lungimea
reglează timpul de încălzire. Conductoarele de țevi constau a unei țevi metalice izolate
continuu echipate cu orificii de alimentare și evacuare. Apa caldă se recirculă prin țeavă
și se măsoară alimentele.
Timpul de staționare al alimentelor în blancher este determinat de lungimea țevii
și de viteza apei. Aceste blanchers au avantajul unei mari capacități în timp ce ocupă un
spațiu mic. În unele aplicații, acestea pot fi utilizate pentru a transporta alimente simultan
printr-o fabrică.
Evoluțiile în instalațiile de încălzire a apei calde, bazate pe principiul IQB, reduc
consumul de energie și minimizează producția de efluenți. De exemplu, răcitorul blanşării
are trei secțiuni: o etapă de preîncălzire, o etapă de blanşare și o etapă de răcire

4.Efectele asupra alimentelor

Greutatea alimentelor după prelucrare, comparativ cu greutatea înainte de

prelucrare, crește pierderile de liofilizare, dar produsul poate crește în greutate prin
absorbția apei și, prin urmare, randamentul global este crescut. Răcirea prin aer determină
scăderea în greutate a produsului datorită evaporării, ceea ce poate depăși orice avantaje
obținute prin retenția nutrienților.
De asemenea, există diferențe substanțiale în ceea ce privește randamentul și
retenția nutrienților datorită diferențelor de tip alimentar și diferențelor dintre metodele
de preparare (de exemplu tăierea și decojirea, creșterea pierderilor și reducerea
randamentului).
Reciclarea apei nu afectează calitatea sau randamentul produsului, dar reduce în
mod substanțial volumul de efluent produs. Cu toate acestea, este necesar să se asigure
standarde igienice adecvate atât pentru produs, cât și pentru echipament, prin prevenirea
acumulării de bacterii în apa de răcire, iar controlul îmbunătățit al igienei poate duce la
costuri suplimentare care depășesc economiile de energie și randamentul mai mare al
produsului.
 Fig2. Efectul blanșării pe țesuturile celulare: S, amidon gelatinizat; CM,
membrane citoplasmatice modificate; CW, pereții celulari puțin modificați; P, pectine
modificate; N, nucleu și proteine citoplasmatice denaturate; C, cloroplaste și cromoplaste
distorsionate.

4.1.Nutrienți

Căldura primită de un aliment în timpul blanching provoacă inevitabil unele

modificări ale calităților senzoriale și nutriționale. În general, combinația timp-
temperatură utilizată pentru albirea este un compromis care asigură inactivarea enzimelor
adecvate, dar împiedică înmuierea excesivă și pierderea de aromă în produsele alimentare
Unele minerale, vitamine solubile în apă și alte componente solubile în apă se
pierd în timpul albinării. Pierderea vitaminelor se datorează în principal distrugerii
termice și, într-o măsură mai mică, oxidării.
Gradul de pierdere a vitaminei depinde de o serie de factori, printre care:
-maturitatea mâncării și varietății;
-metodele utilizate în prepararea alimentelor, în special în ceea ce privește
întinderea;
-tăierea sau tăierea;
-raportul suprafață-volum al bucăților de alimente.
 Tab.2. Efectul metodei de blanșare asupra pierderilor de acid ascorbic

în unele legume

Tratament Pierderea(%) de acid ascorbic

Mazăre Brocolli Fasole verde

Blanșare cu apă și apă rece 29,1 38,7 15,1

Blanșare cu apă -aer rece 25,0 30,6 19,5

Blanșare cu aburi-apă rece 24,2 22,2 17,7

Blanșare cu aburi-aer rece 14,0 9,0 18,6

4.2.Textura

Unul dintre scopurile de albire este de a înmuia textura legumelor pentru a facilita
umplerea în recipiente înainte de conservare. Cu toate acestea, atunci când sunt folosite
pentru înghețare sau uscare, condițiile de temperatură de timp necesare pentru a obține
inactivarea enzimei provoacă o pierdere excesivă de textură în anumite tipuri de alimente
(de exemplu anumite soiuri de cartofi) și în bucăți mari de alimente. Prin urmare, se
adaugă clorură de calciu (1-2%) în apa de blanşarea pentru a forma complexe insolubile
de pectat de calciu și, astfel, pentru a menține fermitatea țesuturilor.
Există numeroase alte studii care se referă la aspecte precum culoarea și textura
în cartofi în timpul albinării. Schimbările în astfel de parametri au fost uneori incluse în
modelele cinetice, ajutând la explicarea modului în care textura și culoarea se schimbă în
timpul albinării și, în consecință, ajută la proiectarea proceselor de albire. În plus, sunt
disponibile studii privind impactul pozitiv al decolorării asupra altor aspecte calitative ale
produsului finit, cum ar fi scăderea absorbției de ulei și reducerea activității apei din
cartofi.
Schimbarea texturii în timpul blanching-ului este un fenomen important care
trebuie înțeles și a fost investigat de mult timp. Unul dintre aceste studii a arătat că
blanșarea în două etape duce la o forță de vârf mai mare în cartofi în comparație cu
blancarea cu un pas. Primul a constat în imersarea în apă la 70 ° C pentru 10 min urmată
de imersarea în apă la 97 ° C timp de 2 minute, iar cea de-a doua constă numai în imersare
în apă la 97 ° C timp de 2 minute.
Textura și culoarea cartofilor prăjiți, afectați de blanching, uscare și prăjire, au
fost evaluate de Agblor și Scanlon (2000). Rezultatele lor au confirmat studiul lor
anterior, în care o blanching în două etape constând în imersie în apă la 70 ° C pentru 10
minute urmată de imersarea în apă la 97 ° C timp de 2 minute a îmbunătățit culoarea
(valoare mai mare a luminozității-L *) și textura (forța maximă de vârf și deformarea de
vârf) a cartofilor.
Cu toate acestea, au fost sugerate de un proces de albire la 97 ° C timp de 2 minute
pentru procesoare care urmăresc să promoveze înmuierea tuberculilor fierți (de exemplu,
cei cu conținut ridicat de substanță uscată) și menținerea unei calități bune a culorii.
Sa constatat că blanșarea cu apă caldă a cartofilor la 55-75 ° C a afectat parametrii
lor de textură, pe reducerea forței maximă și a forței de rupere a probelor și creșterea
deformării la forța maximă și deformarea rupturii. Aceștia au atribuit acest comportament
pierderea presiunii de turgor în țesut în timpul încălzirii. În plus, au descoperit că albirea
/ răcirea înainte de gătit a avut un efect de întărire asupra cartofilor, în special atunci când
tratamentele de albire au fost mai lungi.

4.3.Culoare și aromă

Blanchingul intesifică culoarea unor alimente prin îndepărtarea aerului și prafului

de pe suprafață, modificând astfel lungimea de undă a luminii reflectate. Timpul și
temperatura de albire influențează de asemenea modificarea pigmenților alimentari în
funcție de valoarea lor D.
Carbonatul de sodiu (0,125% g / g) sau oxidul de calciu sunt adesea adăugați în
apă pentru a proteja clorofila și pentru a păstra culoarea legumelor verzi, deși creșterea
pH-ului poate crește pierderile de acid ascorbic.
 Îngroșarea enzimatică a merelor și a cartofilor tăiați este împiedicată prin
menținerea alimentelor în saramură diluată (2% greutate / greutate) înainte de albire. În
cazul în care este corect curățată, majoritatea alimentelor nu au modificări semnificative
ale aromelor sau ale aromelor, dar substratul poate duce la apariția de arome în timpul
depozitării alimentelor uscate sau congelate.
Dezavantaje
Deși blanșare este un proces termic, timpul și temperaturile nu sunt suficiente
pentru a distruge efectiv toate microorganismele . Blanșare este adesea văzută ca un pre-
proces pentru etapele de conservare ulterioară. De exemplu, blanșarea în casă se face
deseori în combinație cu înghețarea; , blanșare în industrie este, de asemenea, utilizată
înainte de conservare, deshidratare sau sterilizare termică.
O limitare a albului de apă fierbinte este scurgerea substanțelor nutritive solubile
în apă și degradarea compușilor termici sensibili.Vitaminele, mineralele și alți compuși
solubili în apă, cum ar fi proteinele, zaharurile și compușii aromatizanți, vor difuza din
alimente și în apă, scăzând calitatea generală a alimentelor. Gradul în care compușii
difuzează din alimente depinde de compoziția și caracteristicile lor, raportul apă / hrană,
temperatura de blanșare și alte variabile. Acidul ascorbic, tiamina și mulți compuși
aromatici sunt sensibili la căldură.
O complicație în industria alimentară este producerea de efluenți proveniți din
sistemele de blanșare a apei. Îndepărtarea cu apă reutilizată poate duce la acumularea de
compuși solubili în apă care sunt considerați poluanți și, prin urmare, trebuie tratate
corespunzător înainte de a fi descărcate. Acest lucru poate duce la creșterea costurilor
totale la nivel industrial și s-a constituit un motiv principal pentru dezvoltarea
tehnologiilor de blanșare mai vechi.
 Concluzii

Blanșarea este o practică veche și bine stabilită în industria alimentară.

Imbuntăttățirile tehnologice imediate au fost focalizate privind creșterea calității
produselor. Mai târziu, eficiența procesului în termenii de performanță a produselor,
eficiența energetică și deșeurile reducerea efluenților a fost principala preocupare.
Direcționarea indicatorului enzimatic corect ar reduce timpul de blanșare și ar
aborda toate aceste priorități: îmbunătățirea calității produselor (creșterea retenției
nutrienților și a altor substanțe, atribute de calitate), reducerea consumului de energie și
reducereaproducției de deșeuri. Cu toate acestea, punerea în aplicare a acest lucru necesită
modificarea echipamentului existent fie expediere mai rapidă a produselor, fie bucăți mai
scurte echipamente.
Mai mult, procesoarele de alimente și clienții au folosit deja Statele Unite
Departamentul de Agricultura liniile directoare care sugereaza utilizarea catalazei sau a
peroxidazei ca indicatori. Prin urmare există încă loc pentru îmbunătățirea unui aparent
tehnologie simplă