5.

Determinarea conținutului de cenușă a produselor alimentare

5.1. Introducere
Cenușa se referă la reziduurile anorganice rămase după arderea sau oxidare completă a
materiei organice într-un produs alimentar. O cunoștință de bază a caracteristicilor diferitelor
proceduri de cenușare și tipuri de echipamente este esențială pentru a asigura rezultate fiabile.
Două tipuri principale de cenușă sunt utilizate:
- cenușă uscată, în principal pentru compoziție de proximitate și pentru unele tipuri de analize
minerale specifice;
- cenusa umeda (oxidare), ca preparat pentru analiza anumitor minerale.
Sistemele cu microunde sunt acum disponibile atât pentru cenușă uscată cât și umedă,
pentru a grăbi procesele. Cele mai multe probe uscate (de exemplu, cereale, legume uscate) nu au
nevoie de pregatire, în timp ce legumele proaspete trebuie uscate înainte de determinarea
conținutului de cenușă.
Este posibil ca produsele cu conținut ridicat de grăsimi, cum ar fi carnea, să fie uscate și
să se extragă grăsimi înainte de a determina conținutul de cenușă. Conținutul de cenușă al
alimentelor poate fi exprimat fie pe o greutate umedă (așa cum este), fie pe baza de greutate
uscată.
Cenușa uscată se referă la utilizarea unui cuptor cu mufă capabil să mențină temperaturi
de 500-600° C. Apa și substanțele volatile sunt vaporizate, iar substanțele organice sunt arse în
prezența oxigenului din aer până la obținerea CO2 și oxizi de N2. Majoritatea mineralelor sunt
transformate în oxizi, sulfați, fosfați, cloruri și silicați. Element cum ar fi Fe, Se, Pb și Hg se pot
volatiliza parțial cu această procedură, astfel încât alte metode trebuie utilizate dacă cenușa este o
etapă preliminară pentru analiza elementară specifică.
Cenușa umedă este o procedură pentru oxidarea substanțelor organice prin utilizarea
acizilor și a agenților de oxidare sau a combinațiilor acestora. Mineralele sunt solubilizate fără
volatilizare.
Cenușa umedă folosește adesea o combinație de acizi și necesită o învelitoare specială
pentru acid percloric dacă se folosește acest acid.
Conținutul de cenușă reprezintă conținutul total de minerale din alimente. Determinarea
conținutului de cenușă poate fi importantă din mai multe motive. Este o parte a analizei apropiate
pentru evaluarea nutrițională a produselor. Determinarea cenușii este primul pas în pregătirea
unei probe alimentare pentru analize elementare specifice. Deoarece anumite alimente au un
conținut ridicat de minerale, analiza conținutului de cenușă devine important.
Conținutul de cenușă în alimente
Conținutul mediu de cenușă pentru diferite grupe de alimente este prezentat în tabelul 1.
Conținutul de cenușă la majoritatea alimentelor proaspete rar este mai mai mare cu 5%. Uleiurile
și grăsimile pure au, în general, un conținut mic sau deloc de cenușă; produsele precum slănina
crudă poate avea un conținut de cenușă de 6%, iar carnea uscată de vită poate avea un conținut
de cenușă de 11,6% (greutate umedă de bază).
Grăsimile, uleiurile și produselel derivate variază între 0,0 și 4,1% cenușă, în timp ce
produsele lactate variază între 0,5 și 5,1%. Fructele, sucul de fructe și pepenii conțin 0,2–0,6%
cenușă, în timp ce la fructele uscate cantitatea de cenușă este mai mare (2,4-3,5%). Făina și făina
integrală variază de la 0,3 la 1,4% cenușă. Amidonul pur conține 0,3% cenușă și germenii de
grâu 4,3% cenușă.

1
 Se aștepta ca produsele din cereale și cerealele cu tărâțe să aibă conținutul de cenușă mai
mare decât alte produse fără tărâțe.
Nucile și produsele din nuci conțin 0,8-3,4% cenușă, în timp ce carnea, păsările de curte
și fructele de mare conțin 0,7–1,3% cenușă.

Tabelul 1. Conținutul de cenușă al alimentelor selectate

Tipul alimentului Conținutul de cenușă
(bază de greutate umedă)
%
Cereale, pâine și paste
Orez, brun, cu bob lung, brut 1,5
Făină de porumb, cereale integrale, galben 1,1
Porumb conservă 0,9
Orez alb, cu bob lung, regulat, brut, 0,6
îmbogățit
Faina de grâu, făină integrală 1,6
Paste, uscate, îmbogățite 0,9
Pâinea de secară 2,5
Lactate
Lapte, grăsimi reduse, lichide, 2% 0,7
Laptele praf, conserve, cu adaos vitamina A 1,6
Unt, cu sare 2,1
Cremă de brânză, fluid, jumătate și jumătate 0,7
Margarină, tare, obișnuită, soia 2,0
Iaurt, simplu, cu un nivel scăzut de grăsimi 1,1
Fructe si legume
Merele crude, cu coajă 0,2
Banane, crude 0,8
Cireșe, dulci, crude 0,5
Stafide 1,9
Cartofi, cruzi, cu coajă 1,6
Roșiile, coapte, crude 0,5
Carne: vită, porc, pui și pește
Ouă întregi, crude, proaspete 0,9
File de pește, cu aluat, copt sau prăjit 2.5
Carne de porc, proaspătă, șuncă, integrală, 0,9
crudă
Hamburger, obișnuit, pate, simplu 1,9
Pui, fiert sau prajit, doar oiept de pui, crud 1,0
Carne de vită, crudă, prăjită 1,1
From US Department of Agriculture, Agricultural Research Service (2009) USDA National Nutrient Database for Standard
Reference. Release 22. Nutrient Data Laboratory Home Page: http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl

2
5.2. Metode de determinare a conținutului de cenușă
Principiile, materialele, instrumentele, procedurile generale și aplicațiile sunt descrise mai
jos pentru diferite metode de determinare a cenușei. Consultați metodele citate pentru
instrucțiuni detaliate ale procedurilor.
5.2.1. Pregătirea probelor
În general, pentru determinarea conținutului de cenușă se folosește o probă de 2-10 g. În
acest scop, măcinarea, mărunțirea și alte metode asemănătoare nu vor modifica conținutul de
cenușă; cu toate acestea, dacă determinarea conținutului de cenușă este o etapă pregătitoare
pentru determinarea conținutului de minerale, contaminarea cu microelemente nu este
recomandată. Cele mai multe mașini de tocat sau mărunțit sunt construite din oțel. Utilizarea
repetată a articolelor de sticlă poate fi, de asemenea, o sursă de contaminanți. Sursa de apă
folosită în diluții poate conține, de asemenea, contaminanți ai unor microelemente. Trebuie să fie
folosită întotdeauna apă distilată deionizată.
Materiale vegetale
Materialele vegetale sunt în general uscate prin metode uzuale înainte de mărunțire.
Temperatura de uscare nu are o influență prea mare asupra conținutului de cenușă. Cu
toate acestea, eșantionul poate fi utilizat pentru determinări multiple - proteine, fibre și așa mai
departe - care necesită luarea în considerare a temperaturii pentru uscare. Tulpina proaspătă și
țesutul frunzelor ar trebui probabil uscate în două etape (adică, mai întâi la o temperatură mai
mică de 55 ° C, apoi la o temperatură mai mare), în special pentru a preveni lignina cu artefacte.
Plantele cu 15% sau mai puțin umiditate pot fi supuse analizei fără uscare prealabilă.
Produse de zahăr și grăsimi
Produsele de origine animală, siropurile și condimentele necesită tratamente înainte de cenușă
din cauza unei cantități mari de grăsimi, umiditate (stropire, umflare) sau conținut ridicat de
zahăr (spumare) care pot duce la pierderea probei. Carne, zaharuri și siropuri trebuie evaporate
până la uscare pe o baie de aburi sau cu o lampă cu infraroșu (IR). Se adaugă una sau două
picături de ulei de măsline (care nu conține cenușă) pentru a permite scăparea aburului pe măsură
ce se formează o crustă pe produs.
Afumarea și arderea pot apărea în timpul determinării conținutului de cenușă pentru unele
produse (de exemplu, brânză, fructe de mare, condimente). Această afumare și ardere trebuie să
se realizeze încet, păstrând ușa cuptorului deschisă înainte de procedura normală. O probă poate
fi supusă operatiei de determinare a cenușii după uscare și extracție de grăsime.
În cele mai multe cazuri, pierderea de minerale este minimă în timpul uscării și extragerii
grăsimilor. În niciun caz, probele extrase de grăsime nu trebuie încălzite până la evaporarea
întregului eter.
5.2.2. Determinarea conținutului de cenușă uscată
Principii și instrumentație
Cenusa uscată reprezintă arderea probelor la temperaturi ridicate (525 ° C sau mai mare).
Arderea se realizează cu un cuptor cu mufe. Sunt disponibile mai multe modele de cuptoare
muffle, de la unități de mare capacitate care necesită curent de 240V până la unități mici care
utilizează prizele de 110 V.

3
 Selecția creuzetului devine critică pentru cenușare, deoarece tipul acestuia depinde de
utilizarea specifică.
Creuzetele de cuarț sunt rezistente la acizi și halogeni, dar nu la alcali, la temperaturi
ridicate. Creuzele marca Vycor sunt stabile la 900 ° C, dar creuzetele Pyrex Gooch sunt limitate
la 500 ° C. Cenușa la o temperatură mai scăzută de 500–525 ° C poate duce la valori ușor mai
mari ale cenușii din cauza descompunerii mai puțin a carbonatelor și a pierderilor de săruri
volatile.
Creuzete din porțelan seamănă cu creuzetele de cuarț din punct de vedere al proprietățile
lor, dar se vor crăpa la modificări rapide de temperatură. Creuzetele din porțelan sunt relativ
ieftine și, de obicei sunt cele mai utilizate.
Creuzete din oțel sunt rezistente atât la acizi cât și la alcalini și sunt ieftine, dar sunt
compuse din crom și nichel, care sunt posibile surse de contaminare.
Creuzete de platină sunt foarte inerte și sunt probabil cele mai bune creuzete, dar în
prezent sunt mult prea scumpe pentru utilizarea de rutină pentru un număr mare de eșantioane.
Creuzetele din fibre de cuarț sunt de unică folosință, nu se pot rupe și pot rezista la
temperaturi de până la 1000 °C. Sunt poroase, permițând circulației aerului în jurul probei și
realizând o ardere rapidă. Acest lucru reduce timpul de ardere semnificativ și sunt ideale pentru
produs solide și lichide vâscoase. De asemenea, fibra de cuarț se răcește în câteva secunde,
eliminând practic riscul de arsuri.

a. b.

c. d.
Fig. 5.1. a) Creuzet din cuarț; b) Creuzete din porțelan; c) Creuzet din oțel; d) Creuzete din fibre
de cuarț

Toate creuzetele trebuie marcate pentru identificare.

4
 Marcajele creuzetului cu un marker obișnuit cu vârf de pâslă vor dispărea în timpul
procesului de ardere într-un cuptor cu mufe. Pentru marcare se utilizează un marker cu un știft
de oțel cu o cerneală specială care sunt disponibile comercial.
Creuzetele pot fi, de asemenea, gravate și marcate cu o soluție de de FeCl 3, 0,5 M în HCl
2%. Puțin fier dizolvat în HC1 concentrat formează o substanță maronie bună pentru a marca
creuzetele. Creuzetele ar trebui să fie arse și curățate înainte de utilizare.
Avantajele determinării conținutului de cenușă uscate prin metode convenționale sunt că
este o metodă sigură, nu necesită reactivi adăugați sau probe martori și nu necesită atenție
specială o dată cu începerea procesului de ardere. De obicei, un număr mare de creuzete pot fi
manipulate simultan, iar cenușa rezultată poate fi folosită suplimentar în alte analize pentru
majoritatea elementelor individuale, cenușă insolubilă în acid și cenușă solubilă în apă și
insolubilă. Dezavantajele sunt durata de timp necesară (12-18 ore sau peste noapte) și
echipamentele scumpe. Vor exista pierderi ale elementelor volatile și interacțiunilor dintre
componentele minerale și creuzetele. Elementele volatile cu risc de a fi pierdute sunt As, B, Cd,
Cr, Cu, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V și Zn.
Modul de lucru
AOAC International are câteva proceduri de determinare a cenușii uscate (de exemplu,
metodele AOAC 900.02 A sau B, 920.117, 923.03) pentru anumite produse alimentare
individuale. Procedura generală include următoarele etape:
1. Se cântărește o probă de 5-10 g într-un creuzet tarat. Se realizează o preuscare daca proba este
foarte umeda.
2. Se pun creuzetele într-un cuptor neîncălzit în prealabil. Utilizați cârlige, mănuși și ochelari de
protecție dacă cuptorul cu mufe este cald.
3. Se ard probele 12-18 ore (sau peste noapte) la aproximativ 550 ° C.
4. Apoi se oprește cuptorul și așteptați să îl deschideți până când temperatura a scăzut la cel puțin
250 ° C, de preferabil mai scăzută. Deschideți ușa cu atenție pentru a evita pierderea cenușii care
ar putea fi pufoasă.
5. Folosind cleștii, transferați rapid creuzetele într-un exicator pe o placă de porțelan și un
desicant. Acoperiți creuzetele, închideți desicatorul și lăsați creuzetele să se răcească înainte de
cântărire.
Notă. Creuzele calde vor încălzi aerul în exicator. Dacă eșantioanele sunt fierbinți, capacul
acestora poate sări pentru a permite aerului să scape. La răcire se poate forma un vid. La sfârșitul
perioadei de răcire, capacul desicatorului trebuie îndepărtat treptat prin alunecare într-o parte
pentru a preveni o apariție bruscă de aer. Capacele cu mânecă de sticlă sau prevăzute pentru un
dop de cauciuc permit eliberarea lentă a unui vid.

Conținutul de cenușă este calculat după cum urmează:

unde: wt reprezință greutatea

coeficient de substanță uscată =% solide / 100

5
 De exemplu, dacă făina de porumb este de 87% materie uscată, coeficientul de substanță
uscată ar fi 0,87. Dacă cenușa este calculată în funcție de primirea sau greutatea umedă (include
umiditatea), ștergeți coeficientul de substanță uscată din numitor. Dacă umiditatea a fost
determinată în același creuzet înainte de determinarea conținutului de cenușă, numitorul devine
(probă uscată – greutatea creuzetului).
Aplicații speciale
Unele dintre procedurile AOAC recomandă mai multi pași pe lângă cele enumerate
anterior. Dacă carbonul este încă prezent după arderea inițială, trebuie adăugate câteva picături
de apă sau acid azotic; apoi eșantionul trebuie re-ars. Dacă carbonul persistă, cum ar fi în cazul
probelor cu conținut ridicat de zahăr, urmați această procedură:
1. Se introduce cenușa în apă.
2. Filtrați printr-o hârtie de filtru fără cenușă, deoarece acest reziduu tinde să formeze o glazură.
3. Uscați filtratul.
4. Așezați hârtia și filtratul uscat în cuptorul de calcinare și re-ardeti.
Alte sugestii care pot fi utile și accelerează arderea:
1. Eșantioanele cu conținut ridicat de grăsimi ar trebui să fie extrase fie folosind procedura de
determinare a grăsimii brute, fie prin ardere înainte de închiderea cuptorului de calcinare.
Grăsimea de porc, de exemplu, poate forma un amestec combustibil în interiorul cuptorului și să
ardă cu admiterea oxigenului dacă ușa este deschisă.
2. Glicerina, alcoolul și hidrogenul vor accelera procesul de ardere.
3. Probele precum jeleurile vor stropi și pot fi amestecate cu vată.
4. Alimentele bogate în sare pot necesita o cenușare separată a componentelor insolubile în apă și
a extractului de apă bogat în sare. Folosiți un capac pe creuzet pentru a preveni stropirea.
5. O soluție alcoolică de acetat de magneziu poate fi adăugată pentru a accelera cenușarea
cerealelor. Este necesară o determinare corespunzătoare a semifabricatului.
5.2.3. Determinarea conținutului de cenușă umedă
Principiu, materiale și aplicații
Cenusa umeda este uneori numita oxidare umeda sau digestie umeda. Utilizarea sa
primară este pregătirea pentru analiza diferitelor minerale specifice și otrăvuri metalice. Adesea,
laboratoarele de testare analitică folosesc doar cenușă umedă în pregătirea probelor pentru
anumite analize de minerale (de exemplu, Fe, Cu, Zn, P), deoarece ar apărea pierderi prin
volatilizare în timpul cenușii uscate. Există mai multe avantaje în utilizarea procedurii de cenușă
umedă. Mineralele vor rămâne, de obicei, în soluție și există o pierdere mică sau nicio pierdere
prin volatilizare din cauza temperaturii mai scăzute. Timpul de oxidare este scurt și necesită o
hotă, o placă fierbinte și clește lung, plus echipament de siguranță.
Dezavantajele cenușii umede sunt că are nevoie de o atenție practic constantă a
operatorilor, sunt necesari reactivi corozivi și numai un număr mic de eșantioane pot fi
manipulate simultan.
Dacă digestia umedă folosește acid percloric, toate lucrările trebuie să fie efectuate într-o
hotă specială scumpă, numită hotă cu acid percloric.
Din păcate, un singur acid utilizat în metoda de determinare a cenușii umede nu oferă
oxidarea completă și rapidă a materialului organic, astfel încât se folosește deseori un amestec de
acizi. Combinațiile dintre următoarele soluții acide sunt utilizate cel mai des: (1) acid azotic, (2)

6
acid sulfuric-peroxid de hidrogen și (3) acid percloric. Se recomandă diferite combinații pentru
diferite tipuri de probe.
Combinația azot-percloric este în general mai rapidă decât procedura sulfuric-azot. În
timp ce digestia umedă cu acid percloric este o procedură AOAC (de exemplu, metoda AOAC
975.03), multe laboratoare de analiză evită, dacă este posibil, utilizarea acidului percloric în
cenușă umedă și folosesc în schimb o combinație de acid azotic cu acid sulfuric, peroxid de
hidrogen sau acid clorhidric.
Oxidarea umedă cu acidul percloric este extrem de periculoasă, deoarece acidul percloric
are tendința de a exploda. Hota de acid percloric care trebuie utilizată are capacități de spălare și
nu conține compuși din plastic sau glicerol. Precauții pentru utilizarea acidului percloric se
găsesc în metodele AOAC la „Manipularea în siguranță a pericolelor chimice speciale”. Precauții
trebuie luate in considerare atunci când alimentele grase sunt umede cenușii folosind acid
percloric. În timp ce acidul percloric nu interferează cu spectroscopia de absorbție atomică,
acesta interferează în testul colorimetric tradițional pentru fier, reacționând cu fierul în probă
pentru a forma perclorat feros, care formează un complex insolubil cu o-fenantrolenul din
procedură.

Fig. 5.2. Cuptor clasic de calcinare

Modul de lucru
Este o procedură de cenușă umedă folosind acizi azotici și sulfuri concentrați (care
urmează să fie efectuată într-o hotă de fum) (John Budin, Laboratoarele Silliker, Chicago, IL,
comunicare personală):
1. Se cântărește cu precizie o probă uscată, măcinată de 1 g într-un balon Erlenmeyer de 125 ml
(anterior spălat cu acid și uscat).
2. Se pregătește o probă eșantion din 3 ml de H2SO4 și 5 ml de HNO3, pentru a fi tratate ca
probele. (proba eșantion trebuie să fie utilizată la fiecare set de eșantioane.)
3. Se adaugă 3 ml de H2SO4 urmată de 5 ml de HNO3 (acid azotic) la proba din balon.
4. Încălziți proba pe o placă fierbinte la cca. 200 ° C (fierbere). Vor fi observate fumuri galbene
maronii.
5. După ce fumurile galben-brun încetează și fumurile albe de la descompunerea H2SO4 sunt
observate, proba va deveni mai întunecată. Scoateți balonul de pe placa fierbinte. Nu lăsați
flaconul să se răcească la temperatura camerei.
6. Adăugați încet 3–5 ml de HNO3.

7
7. Puneți flaconul pe placa fierbinte și lăsați HNO3 să fiarbă. Continuați la pasul următor atunci
când se elimină tot HNO3 și culoarea este limpede până la galben pai. Dacă soluția este încă de
culoare închisă, adăugați încă 3-5 ml de HNO3 și fierbeți. Repetați procesul până când soluția
este limpede de un galben pai.
8. În timp ce se află pe placa fierbinte, reduceți volumul în mod corespunzător pentru a permite
ușurința transferului final. Lăsați eșantionul să se răcească la temperatura camerei, apoi
transferați cantitativ eșantionul într-un balon volumetric dimensionat corespunzător.
9. Diluează proba la volum cu apă ultrapură și amestecă bine. Se diluează în continuare, după
caz, pentru tipul specific de mineral analizat.
5.2.4. Determinarea conținutului de cenușă într-un cuptor cu microunde
Atât cenușa umedă cât și cenușa uscată pot fi realizate folosind cuptorul de calcinare cu
microunde. CEM Corporation (Matthews, NC) a dezvoltat o serie de instrumente pentru cenușă
uscată și umedă, precum și alte sisteme de laborator pentru chimie asistată cu microunde. În timp
ce procedurile de cenușare prin mijloace convenționale pot dura multe ore, utilizarea
instrumentației cu microunde poate reduce timpul de preparare a probelor la minute, permițând
laboratoarelor să-și crească în mod semnificativ numărul de probe analizate. Acest avantaj a dus
la utilizarea pe scară largă a cenușii cu microunde, în special pentru cenușa umedă, atât în
laboratoarele de analiză, cât și în laboratoarele de control al calității din cadrul companiilor
alimentare.
5.2.4.1. Determinarea conținutului de cenușă umedă într-un cuptor cu microunde
Cenușa umedă în cuptorul cu microunde (digestia acidului) poate fi efectuată în
siguranță, fie într-un sistem cu microunde cu vas deschis fie fie într-un sistem cu microunde cu
vas închis. Alegerea sistemului depinde de cantitatea de probă și de temperaturile necesare
pentru operația de digerare. Datorită capacității vaselor închise de a conține presiuni mai mari
(unele vase pot suporta până la 1500 psi), acizii pot fi încălziți peste punctele lor de fierbere.
Aceasta asigură o dizolvare mai completă a substanțelor greu de digerat. De asemenea, permite
chimistului să folosească acid azotic pentru probe, deși în mod normal ar fi nevoie să se utilizeze
un adic mai tare, cum ar fi acidul sulfuric sau percloric.
În vasele închise special concepute pentru temperaturi înalte / reacții de înaltă presiune,
acidul azotic poate atinge temperatura de 240°C. Astfel, acidul azotic este cel mai des utilizat,
deși sunt folosiți și acidul clorhidric, fluorhidric și sulfuric, în funcție de eșantion și de analiza
ulterioară efectuată.
Sistemele de digestie cu microunde ale vaselor închise (Fig. 5.3) pot prelucra până la 40
de probe simultan, cu garnituri de vas disponibile în Teflon, TFMTM Fluoropolimer și cuarț.
Aceste sisteme permit introducerea parametrilor de timp, temperatură și presiune pe rând. În
plus, unele instrumente permit utilizatorului să regleze puterea iar cu ajutorul programului se
poate permite schimbarea metodei în timp ce reacția (metoda) este în funcțiune.

8
 Fig. 5.3. Sistem de digestie cu microunde

De obicei, într-un sistem cu microunde cu vas închis, eșantionul este plasat în vase cu
cantitatea corespunzătoare de acid. Vasele sunt sigilate și așezate pe un carusel, unde senzorii de
temperatură și presiune sunt conectate la un recipient de control. Caruselul este apoi introdus în
cavitatea cuptorului cu microunde, iar senzorii sunt conectați la instrument. Se aleg parametrii
timp, temperatură, presiune și putere și unitatea este pornită. În mod normal, digestiile durează
mai puțin de 30 min. Din cauza presiunii generate de creșterea temperaturii unei reacții, vasele
trebuie lăsate să se răcească înainte de a fi deschise. Posibilitatea de a prelucra mai multe probe
simultan oferă chimistului un randament mai mare decât metodele tradiționale. (Rețineți că unele
sisteme de digestie cu microunde cu vas închis pot fi, de asemenea, utilizate pentru concentrație
de acid, extracție de solvent, hidroliză de proteine și sinteză cu accesoriile adecvate.)
Sistemele de digerare în vas deschis (Fig. 5.4) sunt folosite adesea pentru dimensiuni
mai mari de eșantion (până la 10 g) și pentru probe care generează cantități substanțiale de gaz
pe măsură ce sunt digerate. Sistemele cu vase deschise pot prelucra până la șase probe, fiecare în
funcție de parametrii proprii într-un format secvențial sau simultan. Se folosesc vase de teflon,
cuarț sau Pyrex și se adaugă condensatoare pentru reflux. Acidul (reactiv) se adaugă automat în
funcție de parametrii programați. Acizii sulfuri și azotici sunt folosiți cel mai adesea in cazul
sistemelor cu vase deschise, deoarece procesează reacțiile în condiții atmosferice; cu toate
acestea, pot fi folosiți acizi clorhidric și clorhidric, precum și peroxid de hidrogen.

Fig. 5.4. Sistem cu microunde cu vas deschis. (Cu amabilitatea CEM Corporation, Matthews,
NC.)

9
 Aceste instrumente nu necesită utilizarea unei hote de fum, deoarece un sistem de
conținere a vaporilor conține și neutralizează fumurile dăunătoare.
În general, într-un sistem cu microunde cu vas deschis, eșantionul este plasat într-un vas
și vasul este introdus într-un fantă în sistemul cu microunde. Apoi se aleg parametrii timp,
temperatură și adaos de reactiv. Se pornește unitatea, se adaugă acidul iar sistemul de retenție a
vaporilor neutralizează fumurile din reacție. Probele sunt prelucrate de obicei mult mai rapid și
mai reproductibil decât pe o placă fierbinte convențională. (Rețineți că unele sisteme cu vas
deschis pot fi utilizate și pentru evaporare și concentrație de acid.)
5.2.4.2. Determinarea conținutului de cenușă uscată într-un cuptor cu microunde
În comparație cu cenușa uscată convențională într-un cuptor de calcinare, care durează
adesea multe ore, cuptoarele de calcinare închise cu microunde (Fig. 5.5) pot cenusa mostre în
câteva minute, scăzând timpul de analiză cu până la 97%.
Cuptoarele de calcinare închise cu microunde (cuptoarele închise cu microunde) pot
atinge temperaturi de până la 1200° C. Aceste sisteme pot fi programate cu diferite metode și
pentru încălzirea și răcirea automată. În plus, sunt echipate cu sisteme de evacuare care circulă
aerul în cavitate pentru a ajuta la scăderea timpului de cenușă. Unele au, de asemenea, sisteme de
spălare pentru a neutraliza orice fum. Orice creuzet care poate fi utilizat într-un cuptor de
calcinare convențional poate fi utilizat într-un cuptor cu microunde, inclusiv cele din porțelan,
platină, cuarț și fibre de cuarț. Creuzele din fibre de cuarț se răcesc în câteva secunde și nu se pot
rupe.
Unele sisteme pot prelucra până la 15 (25 ml) creuzete simultan.

Fig. 5.5. Cuptoar de calcinare închis cu microunde. (Cu amabilitatea CEM Corporation,
Matthews, NC.)

De obicei, în cenușă uscată cu microunde, se cântărește un creuzet deshidratat și apoi se

adaugă proba și se cântărește din nou. Creuzetul este apoi introdus în cuptorul cu microunde, iar
parametrii timp și temperatură sunt reglați. Un program pas cu pas poate fi utilizat la
programarea lor. Sistemul este pornit și programul funcâionează până la finalizare.
Creuzetul este apoi îndepărtat cu grijă cu cârlige și se cântărește. Proba poate fi ulterior
analizată, dacă este necesar. Unele teste necesită adăugarea de acid la o probă de cenușă uscată,
care este apoi digerată pentru analize suplimentare.
Un studiu comparativ (9) a arătat că cenușarea uscată a diferitelor plante timp de 40 de
minute folosind un sistem cu microunde (CEM Corporation, Matthews NC) a fost similară
timpului de 4 ore într-un cuptor obișnuit. Douăzeci de minute s-a dovedit a fi adecvat pentru
materialul vegetal utilizat, cu excepția determinărilor de cupru, care au avut nevoie de 40 de

10
minute pentru a obține rezultate similare. Alte exemple comparative includ gălbenușurile de ou
uscate, care pot fi cenușate în 20 min într-un sistem cu microunde, dar necesită 4 ore într-un
cuptor convențional. Durează 16 ore până la cenușarea lactozei într-un cuptor obișnuit, dar
numai 35min într-un cuptor cu microunde. Deși cuptoarele cu microunde pot să nu aibă atâtea
probe ca un cuptor convențional, viteza lor permite, de fapt, să fie procesate în mod semnificativ
mai multe probe în aceeași perioadă de timp. De asemenea, cuptoarele cu microunde nu necesită
spațiu pentru hota fumului.
5.2.5. Alte metode de măsurare a conținutului de cenușă
Următoarele metode sunt câteva măsurători speciale pentru cenușă și aplicațiile lor:
1. Cenușă solubilă și insolubilă (de exemplu, metoda AOAC 900.02) - aplicată fructelor.
2. Cenușa insolubilă în acid - O măsură a contaminării la suprafață a fructelor și legumelor și a
straturilor de grâu și orez; contaminanții sunt în general silicați și rămân insolubili în acid, cu
excepția HBr (acid bromhidric).
3. Alcalinitatea cenușii (de exemplu, metoda AOAC 900.02, 940.26) - Cenușa fructelor și
legumelor este alcalină; cenușa de carne și unele cereale este acidă.
4. Cenușă sulfată (Metoda AOAC 900.02, 950.77) - Se aplică zaharurilor, siropurilor și aditivilor
de culoare.
3.3. Compararea metodelor de analiză
Determinarea cenușii prin cenușă uscată necesită echipament scump, mai ales dacă sunt
analizate multe probe.
Cuptorul de calcinare închise poate fi necesar să fie plasat într-o cameră de căldură
împreună cu cuptoarele de uscare și necesită o ieșire de 220 V. Este important să vă asigurați că
cuptoarele mari de acest tip sunt echipate cu un buton dublu, cu o singură acasă.
Bobinele de încălzire sunt în general expuse și trebuie să aveți grijă atunci când prelevați
probe înăuntru și în exterior cu cuțite metalice. Cuptoarele de laborator (110 V) sunt disponibile
pentru mai puține probe. Cenusa umeda necesita o hota (o hota speciala daca se foloseste acid
percloric), reactivi corozivi si atentie constanta a operatorului. În timp ce oxidarea umedă
provoacă o mică volatilizare, cenușa uscată va duce la pierderea elementelor volatile. Tipul de
analize elementare suplimentare va dicta echipamentul.
Unele elemente micro și cele mai volatile vor necesita echipamente și proceduri speciale.
Cenușa uscată și umedă se pot realiza folosind sisteme cu microunde care utilizează instrumente
relativ scumpe, dar reduc mult timpul pentru cenușă și nu necesită utilizarea unei hote de fum.

Bibliografie
1. Analytical Methods Committee (1960) Methods for the destruction of organic matter.
Analyst 85:643–656. This report gives a number of methods for wet and dry combustion
and their applications, advantages, disadvantages, and hazards.
2. AOAC International (2007) Official methods of analysis, 18th edn., 2005; Current
through revision 2, 2007 (On-line). AOAC International, Gaithersburg, MD. This
contains the official methods for many specific food ingredients. It may be difficult for
the beginning student to follow.
3. Aurand LW,Woods AE,Wells MR (1987) Food composition and analysis. Van Nostrand
Reinhold, New York. The chapters that deal with ash are divided by foodstuffs. General
dry procedures are discussed under each major heading.

11
4. Bakkali K, Martos NR, Souhail B, Ballesteros E(2009) Characterization of trace metals
in vegetables by graphite furnace atomic absorption spectrometry after closed vessel
microwave digestion. Food Chem 116(2):590–594.
5. Mesko MF, De Moraes DP, Barin JS, Dressler VL, Knappet G (2006) Digestion of
biological materials using the microwave-assisted sample combustion technique.
Microchem J 82:183–188.
6. Neggers YH, Lane RH (1995) Minerals, ch. 8. In: Jeon IJ, Ikins WG (eds) Analyzing
food for nutrition labeling and hazardous contaminants. Marcel Dekker, New York. This
chapter compares wet and dry ashing and summarizes in tables the following: losses of
specific elements during dry ashing; acids used in wet oxidation related to applications;
AOAC methods for specific elements related to food applications.
7. Pomeranz Y, Meloan C (1994) Food analysis: theory and practice, 3rd edn. Chapman &
Hall, New York. Chapter 35 on ash and minerals gives an excellent narrative on ashing
methods and is easy reading for a student in food chemistry. A good reference list of
specific mineral losses is given at the end of the chapter. No stepwise procedures are
given.
8. Smith GF (1953) The wet ashing of organic matter employing hot concentrated
perchloric acid. The liquid fire reaction. Anal Chim Acta 8:397–421. The treatise gives
an in-depth review of wet ashing with perchloric acid. Tables on reaction times with
foodstuffs and color reactions are informative. It is easy for the food scientist to
understand.
9. Wehr HM, Frank JF (eds) (2004) Standard methods for the examination of dairy
products, 17th edn. American Public Health Association, Washington, DC. This text
gives detailed analytical procedures for ashing dairy products.
10. Wooster HA (1956) Nutritional data, 3rd edn. H.J. Heinz, Pittsburgh, PA.
11. Zhang H, Dotson P (1994) Use of microwave muffle furnace for dry ashing plant tissue
samples. Commun Soil Sci Plant Anal 25(9/10):1321–1327.

12