Laborator 2

Metode de conservare si pastrare a produselor alimentare

Conservarea reprezinta modalitatea prin care se intervine asupra alimentelor pentru a
le feri de procesul de alterare, deci pentru a le mentine proprietatile organoleptice si nutritive
un timp cat mai indelungat.
Din punctul de vedere al rezistentei lor la diversii factori din mediu, alimentele sunt:
- alimente perisabile -> lapte, carne, peste, fructe, zarzavaturi;
- alimente semiperisabile -> untul, ouale, branza, cartoful, fructele uscate, nucile fără coajă;
- alimente neperisabile -> faina, pastele fainoase, legumele uscate, zaharul, etc.
Alimentele perisabile sunt cele care impun luarea unor masuri speciale in privinta
transportului si a conservabilitatii lor. Alimentele neperisabile sau unele alimente
semiperisabile pot fi pastrate in camere speciale, in pivnite bine aerisite, silozuri sau ingropate
in nisip sau pamant.
Alimentele perisabile necesita masuri speciale de conservare, care pot fi schematizate
astfel :
- metode fizice
- metode chimice
- metode fizico-chimice
 metode biochimice.

I. Metode fizice de conservare.

A. Prin folosirea temperaturilor scăzute.

1. Refrigerarea - reprezinta a metoda de conservare prin frig a produselor alimentare
de origine animala sau vegetala; consta in supunerea alimentelor la o temperatura intre -1°C si
+4°C.
Metoda realizeaza o reducere a activitatii unor microorganisme si a unor enzime
existente in alimente. Pentru o buna conservabilitate a produsului se recomanda un anumit
grad de umiditate optima a mediului frigorific; valoarea lui este variabila in functie de natura
produsului alimentar supus congelarii. Cresterea umiditatii peste nivelul optim duce la
dezvoltarea unor microorganisme pe suprafata acestora, in timp ce scaderea ei duce la
pierderea apei din aliment.
2. Congelarea reprezinta o metoda de conservare prin frig a produselor alimentare in
cursul careia se realizeaza o temperatura foarte scazuta, de -15°C până la - 40°C, sau chiar
mai joasa, care duce la inghetarea apei din interiorul alimentului. Concomitent are loc o
crestere a volumului produsului cu cca 10%, cresterea fiind dependenta de modul cum s-a
efectuat congelarea, lent sau rapid.

B. Folosirea temperaturilor ridicate sta la baza urmatoarelor procedee de conservare :

pasteurizarea, tindalizarea, sterilizarea, fierberea, blansizarea. In cursul acestora se realizeaza
distrugerea unor microorganisme si inactivarea unor enzime. În acest caz, ca si in cazul
temperaturilor scazute, exista o variabilitate a microorganismelor in ceea ce priveste timpul si
temperatura de inactivare sau distrugere, unele specii de microorganisme având o dezvoltare
maxima la temperaturi mai ridicate; sunt asa-numitele bacterii termofile, care se dezvolta la o
temperatura de 50-75°C. O rezistenta deosebita la temperaturi ridicate o au sporii, mai ales cei
ai bacteriilor termofile, care pot rezista pâna la temperaturi de 120-125°C. Aciditatea mediulu 
favorizeaza distrugerea microorganismelor si in aceste cazuri.
3. Pasteurizarea reprezinta o metoda de conservare care consta in supunerea
alimentelor la temperaturi inalte, dar sub punctul de fierbere al apei. Se foloseste mai ales in
cazul alimentelor care se modifica prin tratamente termice mai intense (laptele, sucurile de
fructe, vinul, berea etc.)
 Se obtine distrugerea in special a formelor vegetative ale microorganismelor si
inactivarea unor enzime, sporii ramanand de obicei neinfluentati.
4. Tindalizarea reprezinta o metoda de incalzire discontinua, fie la 100°C timp de 30
minute, 3 zile consecutive, fie la 70—80°C timp de 5 zile. Intrucat este foarte costisitoare si
necesita un timp indelungat, nu se mai utilizeaza astazi.
5. Sterilizarea reprezinta o metoda de conservare obtinuta prin mentinerea alimentelor
(carne, lapte, fructe s.a.) in autoclave speciale, un timp variabil (20-90 minute), la o
temperatura de 110-125°C.
Se pot folosi temperaturi moderate, de 105-115°C, prelungind insa timpul de
expunere, sau temperaturi ridicate, de 125-135°C , scurtand timpul de tratament termic. Se
obtine o distrugere a tuturor microorganismelor. Criteriul de apreciere al unei sterilizari
eficiente este reprezentat de obtinerea distrugerii bacilului botulinic, cel mai rezistent dintre
microorganismele mezofile patogene si saprofite.
In cursul sterilizarii apar o serie de modificari organoleptice si de valoare nutritiva.
Daca unele modificari maresc valoarea nutritiva a alimentelor, prin cresterea digestibilitatii si
a salubritatii acestora, altele, din contra, o reduc prin distrugerea unor principii nutritive
termosensibile, cum sunt, spre exemplu, vitaminele B1, C s.a.. Valoarea pierderilor depinde,
printre altele, de procedeul utilizat, ca si de calitatea produselor supuse tratamentului termic.
Scurtarea timpului de expunere, cu ridicarea temperaturii, realizeaza o reducere a
modificarilor fizico-chimice si a pierderilor de substante nutritive.
4. Blansizarea (oparirea) consta in introducerea alimentului in apa fiarta (la 75—
95°C) sau in vapori de apa supraincalzita, cu scopul de a distruge unele microorganisme, de a
inactiva unele enzime si de a inlatura aerul. Metoda se foloseste de obicei ca etapa
pregatitoare pentru alte procedee de conservare (congelarea, sterilizarea, deshidratarea etc.),
eficienta ei fiind cu atat mai ridicata cu cat se aplica o durata de timp mai scurta si la o
temperatura mai ridicata. Astfel, spre exemplu, se mentioneaza ca spanacul tinut timp de 45
minute la 71°C pierde 90% din cantitatea de vitamina C, in timp ce prin supunerea lui la o
temperatura de 90°C timp de 2 minute, pierderea in aceasta vitamina se reduce la 10%. In
acest sens se arata superioritatea metodei de blansizare cu ajutorul vaporilor supraincalziti,
comparativ cu cea in care se foloseste apa fierbinte, in legatura cu reducerea pierderilor de
substante nutritive.
5. Fierberea este un procedeu folosit pentru conservarea alimentelor care, pe langa
faptul ca duce la pierderea unor cantitati apreciabile de factori nutritivi prin expunerea timp
prelungit la temperatura ridicata, necesita pastrarea alimentului in continuare in recipiente
inchise ermetic, pentru a se mentine conservabilitatea.

C. Reducerea proportiei de apa din alimente reprezinta o alta modalitate de a realiza

conservabilitatea lor, intrucat lipsa apei are ca urmare impiedicarea dezvoltarii unor
microorganisme. Metodele mai des folosite sunt: uscarea, deshidratarea si liofilizarea.
6. Uscarea consta in reducerea continutului de apa pana la 10-25%, cu ajutorul
caldurii si al curentilor de aer din atmosfera, prin expunerea alimentelor la soare si la vant, in
conditii naturale.
Inconvenientele metodei consta in reducerea continutului in unele dintre substante
nutritive si in modificarea proprietatilor lor sub actiunea unor enzime existente in constitutia
lor. In felul acesta se produce: brunificarea legumelor si fructelor sub actiunea oxidazelor,
care favorizeaza oxidarea gruparii fenolice in chinone; distrugerea vitaminei C sub actiunea
ascorbicoxidazei; rancezirea unor grasimi din carne etc. Inlaturarea unora dintre aceste
neajunsuri se poate obtine efectuand o blansizare prealabila a alimentelor (in cursul careia se
vor inactiva unele enzime) si, de asemenea, prin utilizarea unor procedee de uscare rapida.
7. Deshidratarea este o metoda prin care se obtine o reducere a continutului in apa
intr-o proportie mai mare, astfel incat in alimente va mai ramane numai cca. 4-8% apa.
Aceasta modalitate de conservare se foloseste pentru legume, fructe, lapte, oua, carne, supe
etc. O conditie importanta de recunoastere a eficientei metodei este obtinerea unor produse cu
posibilitati maxime de rehidratare, astfel incat sa realizeze reconstituirea alimentului integral.
8. Liofilizarea (criodesicarea, crioconcentrarea) este o metoda mixta, de congelare
urmata de deshidratare prin sublimare sub vid a ghetei provenite din apa libera extracelulara
si prin desicarea secundara a apei de constitutie. Produsul isi va recapata, dupa rehidratare,
proprietatile nutritive si organoleptice. Pot fi liofilizate toate produsele alimentare (carne,
lapte, branzeturi, legume, fructe, sucuri, oua, mancaruri gata preparate). Prin reducerea
marcata a volumului sunt mult facilitate transportul si stocarea produsului liofilizat.

II. Metode chimice de conservare.

1. Sararea reprezinta una dintre cele mai vechi metode de conservare, care se aplica
atat la alimentele de origine vegetala, cat si la unele alimente de origine animala. Se poate
efectua o sarare uscata (prin presararea clorurii de sodiu pe alimente) sau o sarare umeda
(folosind o solutie de clorura de sodiu). Metoda are, pe de o parte, dezavantajul ca favorizeaza
pierderile unor substante nutritive, o data cu extragerea apei din aliment, in saramura. Pe de
alta parte, nu se obtine o distrugere completa a microorganismelor, intrucat acestea au o
sensibilitate variabila la diversele concentratii de sare.
2. Conservarea cu ajutorul zaharului (însiroparea) se foloseste mai ales pentru
fructe (dulceata, peltea, gem, compot, fructe zaharisite). Zaharul in concentratii mari
impiedica procesul de fermentatie produs de bacterii, realizand totodata, prin cresterea
presiunii osmotice, o deshidratare a acestora.
3. Folosirea unei substance izolatoare cum este grasimea, ca metoda de conservare,
poate fi de asemenea aplicata in cazul unor alimente. Astfel, ouale se pot acoperi cu o pelicula
de grasime pentru a impiedica patrunderea microroganismelor prin porii cojii; carnea se poate
pastra prajita in untura, care, prin solidificare, realizeaza un mediu izolator bun.
4. Folosirea unor substante chimice conservante este o modalitate tot mai mult
utilizata. Se cunosc astazi peste 300 de astfel de substanțe care, insa, sufera modificari
frecvente in ceea ce priveste acceptarea sau interzicerea lor in alimentatia publica, in diferitele
tari, in functie de achizitiile noi privind prezenta sau absenta toxicitatii lor pentru organism.
Pe langa toxicitatea lor asupra organismului, unele dintre aceste substanțe se caracterizeaza
prin producerea unor efecte negative asupra alimentelor, distrugand o serie de substante
nutritive pe care acestea le contin, inactivandu-le sau impiedicand absorbtia lor in organism.
Din punct de vedere al modului lor de actiune, conservantii alimentari se pot imparti
astfel :
- Substante care se opun modificarilor biologice
- Substante care franeaza oxidarile (antioxidanti)
- Substante care previn modificarile proprietatilor fizice ale produselor alimentare.

III. Metode fizico-chimice de conservare.

Afumarea reprezinta o metoda de conservare prin expunerea alimentelor, sarate in
prealabil, la actiunea fumului rezultat din arderea intr-un spatiu inchis a lemnului de o
anumita esenta. Se deosebesc doua procedee importante: afumarea la rece si afumarea la
cald. In ultimul caz se supraadauga si un proces de deshidratare, care va mari
conservabilitatea. Intrucat intre produsii de ardere a lemnului s-au gasit si substante
cancerigene s-a trecut la inlocuirea fumului rezultat in modul prezentat mai sus, prin fum
lichid preparat in cursul unor procese de distilare uscata, din rasini hidrosolubile, care
pastreaza aroma substantelor din fum fara a avea efect cancerigen .
 IV. Metode biochimice de conservare .
1. Acidificarea naturală - murarea este procedeul de conservare a unor legume si
fructe in care se foloseste actiunea combinata a sarii si a fermentatiei lactice produse de
microorganismele de fermentatie asupra glucidelor cu molecula mica din produsele vegetale.
Acidul lactic format impiedica dezvoltarea altor microorganisme care duc la alterarea
produselor, asigurand astfel conservabilitatea acestora. Pe langa fermentatia lactica se vor
produce si alte fermentatii secundare: alcoolica, acetica etc., dar in proportie redusa, ducand la
aparitia unor substante care vor contribui la realizarea aromei caracteristice a acestor produse.
Metoda are avantajul conservabilitatii in proportie crescuta a vitaminei C datorita aciditatii
mediului.
2. Acidificarea artificială / marinarea este o metoda de conservare prin acidifierea
mediului cu acid acetic (otet), care va duce la frânarea dezvoltării microorganismelor sau
chiar la distrugerea lor. Metoda poate fi folosita, atat pentru produsele vegetale (ciuperci,
castraveti, gogosari etc.), cat si pentru cele animale (peste). Pentru a mări conservabilitatea
produsului supus marinării se face o blanșizare prealabilă si o pasteurizare ulterioară a
recipientului inchis ermetic.