Caracteristica și clasificarea

FRUCTELOR

Fructul este o floare modificată. Ca urmare, fuziunea celulelor germinale

(gameți) formate de semințe. Ulterior acesta va da naștere unor viitoare
organisme vegetale. Dar pentru germinare și dezvoltare a nutrienților și
protecția necesare acesteia. Această funcție este realizată de pericarp. Se
compune din trei straturi: stratul exterior, mijloc și interior. Fiecare dintre ele
are propriile sale caracteristici, în funcție de tipul de fructe. Fructele joacă un
rol important în alimentaţie. Ele sunt bogate în glucide (mai ales cele cu
molecula mică), vitamine şi substanţe minerale. Au un grad înalt de asimilare,
calităţi gustative şi nutritive deosebite. Majoritatea fructelor pot fi folosite în
alimentaţie în stare proaspătă şi, după caz, în diferite preparate culinare sau
conserve.

Principiile care stau la baza clasificării, sunt destul de simple: se ia în

considerare numărul de semințe și straturi particulare ale pericarpului.
• 1. Fructe sămânţoase (bace false)
• 2. Fructe sâmburoase (drupacee)
• 3. Fructele arbuștilor fructiferi
• 4. Fructe nucifere
• 5. Fructe subtropicale și tropicale

Fructe sămânţoase
(bace false)
Sortimentul de specii din această grupă cuprinde: merele, perele, gutuile şi moşmonii.
Fructele sunt cărnoase, cu seminţele închise în compartimente cu pereţi pergamentoşi.

Merele: Compoziţia chimică a merelor depinde de soiul pomologic, gradul de maturitate,

durata de păstrare etc. Valorile medii în % sunt următoarele: apă - 86,5%, zaharuri - 10,5,
proteine -0,4, celuloză - 0,6; acizi organici - 0,7; substanţe minerale - 0,5; pectine - până la
1,5; substanţe tanante până la 0,3, vitamina C - 25 mg °/a . Se împart în trei categorii (de vară,
toamnă, iarnă).
Perele: Spre deosebire de mere, pulpa perelor este mai puţin omogenă, mai săracă în acizi
organici (0,1-0,8%), vitamine. Soiurile de pere se împart de asemenea în trei categorii (de
vară, toamnă, iarnă).
Gutuile: Au un conţinut relativ mic de glucide, însă sunt bogate în substanţe pectice
(0,71%), substanţe tanante (0,6-0,7%), care le dau un gust astringent. În stare proaspătă gutuile se
consumă rar, însă datorită conţinutului ridicat de substanţe pectice sunt folosite ca materie
primă în industria de conserve pentru fabricarea dulceţurilor, compoturilor, marmeladei.
Fructele sâmburoase
(drupacee)
Sortimentul de specii sâmburoase cuprinde: cireşele, vișinele, caisele, piersicile şi
prunele. Fructele sâmburoase sunt caracterizate prin pulpa suculentă şi sâmbure tare
care închide în interior seminţa. Fructele speciilor sâmburoase au o puternică acţiune
de stimulare a creşterii, dezvoltării şi funcţionarii normale a organismului uman.

Prunele: Se deosebesc soiuri de vară (Reine Claude) si de toamnă (Tuleul gras, D'Agen).
Soiurile de vară au o culoare gălbuie, uneori roşie pînă la violetă. Soiurile de toamnă sunt de
regulă de culoare brun-violacee, roşie-negricioasă. Se consumă ca atare şi sub formă de
compoturi, marmelade, gemuri.
Cireșele și Vișinele: Cireşele timpurii se maturizează în prima jumătate a lunii mai. Epoca de
coacere durează pînă în prima decadă a lunii iulie şi depinde de soi. În fucţie de consistenţa
pulpei, cireşele se împart în două grupe: Ghini - cu pulpa fină, dulce şi Bigareaux - cu
consistenţă tare, folosite larg în industria de conserve. Vişinele. Multiplele soiuri de visine se
impart în două grupe: mareli - cu pulpa colorată în roşu-vişiniu închis şi amareli - cu pulpa
colorată în roz. Vişinele se culeg în mod obligatoriu cu codiţă.
Caisele şi piersicile: Fac parte din aceeaşi familie mare a rozaceelor. Caisele se consumă în
stare proaspătă si conservate. Caisele uscate, avînd un conţinut foarte bogat de potasiu, se
recomandă în dieta potasică. Piersicile, în general, nu au rezistenţă prea mare la păstrare şi
transport, de aceea se consumă de preferinţă în stare proaspătă, dar se folosesc şi pentru
prelucrarea industrială. Fructele arbuştilor fructiferi. Aceste fructe au pulpa suculentă şi seminţe
mici. După provenienţă se clasifică în două grupe - soiuri de cultură; specii din flora spontană.
Spre deosebire de fructele cu seminţe şi cu sîmburi, sunt mai bogate în acizi (în particular
acidul citric), iar unele şi în vitamine (C, A).

Fructele arbuștilor fructiferi

Aceste fructe au pulpa suculentă şi seminţe mici. După provenienţă se clasifică în
două grupe - soiuri de cultură; specii din flora spontană. Spre deosebire de fructele cu
seminţe şi cu sâmburi, sunt mai bogate în acizi (în particular acidul citric), iar unele
şi în vitamine (C, A).

Strugurii: Fructul viței de vie, strugurele, este de fapt o asociaţie de fructe (boabe), prinse
pe un ax principal. Se deosebesc mai multe forme de struguri şi anume: - cilindrică (Chasselas
dore, Cabernet, Pinot gris); - conică (Tămâioasă, Aligote); - ramificată (Muscat de Hamburg).
Forma boabelor poate fi sferică, ovoidă, elipsoidală, rotundă, turtită. Culoarea boabelor de
struguri variază de la verde, verde-gălbui, roz, roşu până la violaceu închis. Consistenţa miezului
poate fi crocantă sau suculentă. Gustul strugurilor depinde în mare măsură de raportul
procentual dintre glucide, acizi și substanțele tanoide. La strugurii pentru vin contează în mod
deosebit conţinutul de zahăr, aroma şi aciditatea, deoarece acestea determină calitatea vinurilor.
Conţinutul zahărului în struguri la maturitatea deplină este cuprinsă între 150 și 250 gr zahăr/1.
Coacăzele: Fructele coacăzului se folosesc în alimentaţie atât în stare proaspătă, cât sub
formă prelucrată. Valoarea lor este datorată îndeosebi conţinutului mare de vitamina C (de 10-
30 ori mai mult decât în alte fructe). Culoarea boabelor de coacăze poate fi albă, neagră ori
roşie. Coacăzele albe sunt mai gustoase şi foarte aromate, pe când cele roşii şi negre au un
gust şi aromă caracteristice şi sunt folosite de regulă la prelucrare.
Căpşunele: Fructele căpșunului sunt excelente ca aspect, structură, suculenţă şi gust, fiind
consumate atât în stare proaspătă, cât şi prelucrate. Căpşunele proaspete, precum şi infuzia din
frunze, sunt folosite în medicină la tratarea diferitor afecţiuni (renale, hemoragii interne,
inflamaţii ale ficatului, reumatism).
Zmeura: Se foloseşte în stare proaspătă, congelată şi ca materie primă pentru fabricarea
gemurilor, dulceţei, compoturilor. Forma fructelor poate fi conică, alungită, ovală, culoarea -
în 6 funcţie de soi - albă, galbenă, roşie.
Agrişul: Fructele au forma sferică, ovoidă, piriformă, iar culoarea variază: alb, verde, galben,
roz, roşu-inchis. Fructele agrişului pot fi lucioase sau acoperite în perişori aspri, unele soiuri
au fructe acoperite cu un strat de brumă de ceară.

Fructele nucifere
Din sortimentul de specii din această grupă la noi se cultivă nucul, alunul, castanul
şi migdalul. Pentru toate aceste specii este caracteristic faptul că fructul este format
la exterior dintr-un înveliş sub care se află un strat protector lemnos - coaja, care
conţine miezul. La maturitate învelişul verde crapă şi eliberează partea inferioară a
fructului: nuca, aluna, castana, migdala. Partea comestibilă a acestor fructe este de
fapt seminţa propriu-zisă, respectiv miezul.

Nucile: Cultura nucului prezintă o importanţă pentru valoarea alimentară deosebită a fructelor.
În medie nucile conţin 50-71% grăsimi, 12,0-25,0% substanțe proteice, cantităţi apreciabile de
substanţe minerale (Ca, P, Fe), vitaminele, A, B, E, P. Puterea calorică a nucilor e de cca 7
cal/gr.
Migdalele: În medie, miezul migdalelor conţine 32-70% grăsimi, cca 25% substanţe proteice,
peste 11% glucide precum şi alte substanţe necesare organismului. Se folosesc atât pentru
consum în stare proaspătă, cât şi la prepararea prăjiturilor, bomboanelor etc. Din migdale
amare se extrage un ulei valoros utilizat în industria farmaceutică, la prepararea unor esenţe
de lichior etc. Turtele dulci de migdale, care rămân după extragerea uleiului, se pot utiliza la
fabricarea halvalei.
Castanele: Pericarpul castanului este subțire, de culoare brun-închisă. Miezul castanului
proaspăt conţine în medie 2% proteine, 2% grăsimi, 5% zahăruri, 24% amidon, 60% apă.
Castanele recoltate se supun uscării în vederea reducerii conţinutului de apă până la 12%. Fructele
castanului servesc la prepararea unor bucate după prăjire ori fierbere. Făina lor poate fi folosită
în industria de panificaţie.
Alunele: Sunt fructe deosebit de plăcute la gust, care conţin cca 60% grăsimi, alte grupe de
substanţe nutritive. Fructul e o ghindă de formă oval-turtită sau ovoidal-cilindrică. Alunele pot
fi consumate atât în stare proaspătă, cât şi prelucrate în produse de cofetărie.

Fructele subtropicale și tropicale

Sortimentul cuprinde: portocalele, mandarinele, lămîile, grapefruitele, bananele,
curmalele, smochinele şi altele.

Portocalele: Au însuşiri gustative deosebite. Fructele pot fi de mărime mijlocie, mare şi

foarte mare. Aderenţa cojii la pulpă este slabă, permiţând o desprindere uşoară, ceea ce
reprezintă o caracteristică importantă.
Mandarinele: Sunt mai mici decât portocalele. Au o formă tipică de sferă turtită, coajă
subţire, puţin aderentă la pulpă cu gust dulce-acrişor.
Lămâile: Au gust acru, o aromă plăcută a cojii; sunt de mărime mijlocie sau mică, de
formă ovoidă. Coaja este netedă sau puţin ridicată. Sunt apreciate lămâile de mărime mijlocie,
cu coaja subţire, suculente şi cu puţine seminţe.
Grapefruit-urile: Sunt fructe foarte mari, de formă sferică ori sferică-turtită, cu coaja groasă
de culoare galbenă, cu miez suculent, dulce-acidulat, însoţit de o anumită amăreală.
Bananele: Au forma cilindrică ușor încovoiată coajă relativ groasă şi pulpa cărnoasă. Pulpa
este de culoare galbenă, cu gust dulce, aroma fină şi consistenţa făinoasă. Se coc repede, îşi
continuă coacerea chiar dacă sunt recoltate în stare verde. După coacere sunt foarte sensibile
şi puțin rezistente la manipulare, deoarece mucegăiesc ușor.
Curmalele: Sunt fructe lunguieţe sau ovale, cu o pieliță netedă, galben-roșcată, pulpa
cărnoasă, potrivit de suculentă.

Clasificarea Fructelor
după gust și aromă

Gustul este caracteristic pentru fiecare specie şi soi, fiind determinat de

conţinutul şi raportul între glucide, acizi organici, substanţe tanante etc.
Intensitatea maximă a gustului şi plinătatea acestuia se obţine numai dacă
legumele şi fructele au atins la recoltare un anumit grad de maturitate, care să
favorizeze ulterior desfăşurarea proceselor biochimice hotărâtoare în definirea
gustului.
Aroma fructelor există ca atare sau se formază după recoltare,sub influenţa
activităţii enzimatice.
• 1. citrice
• 2. acidulate
• 3.astringente
• 4. zaharoase - amidonoase
• 5. uleioase

Clasificarea Fructelor
după conţinutul în substanţe nutritive

Numărul substanţelor volatile identificate care dau aroma fructelor trece în

prezent de 200, dar fiecare substanţă se găseşte în cantitate de sub 1 ppm.
Componentele aromatice sunt: uleiuri eterice, esteri, alcooli, acizi, aldehide,
cetone etc.

 fructe zaharate sau cărnoase

caracterizate prin conţinut mare în apă (75-90%), în glucide (glucoză,
fructoză, zaharoză, celuloză) şi sărace în lipide şi proteine. Aceste fructe
mai conţin substanţe pectice (sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier asimilabil,
iod, etc.), vitamine hidrosolubile în special B1, B2, C (citrice);
 fructe amilacee
bogate în amidon şi sărace în zahăr (banane, castane);
 fructe oleaginoase
cu un conţinut mare în lipide,în apăşi glucide (nuci, alune, arahide,
migdale).
Principalele componente chimice
ale unor fructe

Aproape toate fructele conţin cantităţi însemnate de provitamină A, vitamina C,

vitaminele B1 şi B2, vitamina P şi acid pantotenic. Cercetări recente arată că
unele specii conţin şi provitamina D, vitamina E, vitamina K, vitamina B6,
biotină şi acid folic. Fructele aduc o contribuţie majoră de elemente minerale şi
în special miliechivalenţi alcalini (K, Na, Ca, Mg), contribuind la menţinerea
echilibrului acido-bazic în organismul omului. Glucidele prezente în fructe sunt
reprezentate în principal de hexoze, atât în stare liberă, cât şi combinată.
Poliglucidele existente, inclusiv, fibrele alimentare, favorizează digestia şi
asimilarea, stimulează funcţiile motorii şi secretorii ale intestinului. Proteinele
din fructe sunt în cantităţi reduse; cu toate acestea, acoperă 5-10% din necesarul
zilnic. Apar mai ales albumine, globuline, cromoproteide, flavoproteide,
nucleoproteide etc. Acizii care predomină din punct de vedere cantitativ în
fructe sunt acidul citric şi acidul malic. Fructele mai conţin pigmenţi, uleiuri
eterice, glicozizi, acizi organici, tanin şi alte substanţe cu efecte gustative. Multe
fructe conţin fitoncide, care prin efectul lor bacteriostatic şi bactericid
anihilează microflora dăunătoare care pătrunde accidental în tractul gastro-
intestinal.

Condiţiile de calitate și comerțul ale fructelor proaspete

Comerţul internaţional cu fructe proaspete este condiţionat de mai multe

formalităţi de control al calităţii. Sunt recomandate, în acest sens, standardele
comunitare intrate în vigoare începând cu anul 1993, similare standardelor
recomandate de Comisia economică a ONU pentru Europa şi OCDE.Acordul
pentru ţările exportatoare este dat de către Uniunea Europeană prin EUCOFEL
(Uniunea europeană a comerţului en-gros, expediţia, importul şi Merceologie
exportul legumelor şi fructelor) pe o perioadă de trei ani, cu posibilităţi de
reînnoire. Au primit acordul ţări ca: Africa de Sud, Argentina, Australia, Chile,
Cipru, Israel, Maroc, Noua Zeelandă şi Polonia. Conform standardelor
comunitare, marfa trebuie să fie însoţită de un certificat de conformitate care să
ateste că este conformă cu normele de calitate la categoria de calitate respectivă,
în momentul exportului. Sunt menţionate în mod detaliat modalităţile de
control, verificările de conformitate, de prezentare pentru clasele de calitate
extra, I, II, ambalare şi condiţionare. Sunt vizate ca fructe: caisele, cireşele,
merele, perele, citricele, kiwi, piersicile, nectarinele, prunele, fragii, strugurii de
masă, pepenii şi bananele.
Fructele trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici de calitate: forma,
mărimea, aspectul cojii (epidermei) şi miezului, consistenţa pulpei, gustul,
suculenţa pulpei, aroma etc. La aprecierea calităţii loturilor de fructe se iau în
considerare şi alte caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi,
starea de prospeţime, starea de sănătate şi curăţenie, gradul de maturitate etc.
Standardele prevăd soiurile care trebuie să intre la o anumită calitate. Starea de
prospeţime se apreciază senzorial, după gradul de turgescenţă şi după aspectul
viu al fructelor. Fructele destinate consumului în stare proaspătă cât şi
industrializării, nu trebuie să fie veştede, prospeţimea fiind o caracteristică de
bază care furnizează indicaţii în legătură cu durata de timp scursă de la recoltare
şi modul cum au fost păstrate. Starea de sănătate şi curăţenie este o noţiune
dinamică, fiind definită de anumite proprietăţi ale fructelor, cum ar fi mărimea,
culoarea (cojii, pulpei), fermitatea pulpei, gustul, aroma, precum şi de raportul
apă/substanţă uscată sau de valoarea unor componente ale substanţei uscate
(aciditate, zahăr etc). Prezenţa pedunculului constituie o caracteristică de
calitate pentru unele specii de fructe (căpşuni, cireşe, vişine, pere etc). Absenţa
pedunculului permite pierderea suculenţei, lezarea integrităţii pulpei şi
favorizează alterarea mai rapidă a fructelor.
Ambalarea şi păstrarea fructelor se realizează în funcţie de gradul de
perisabilitate al lor, de specie, parte comestibilă, calitate, distanţa de transport,
modul de folosire, industrializare, comercializare. Valorile optime ale
temperaturii mediului în care se realizează păstrarea, ale umidităţii relative
a aerului şi o ventilaţie corespunzătoare asigură menţinerea caracteristicilor de
calitate pe durate variind de la câteva zile, pentru fructele foarte uşor perisabile,
până la câteva luni, pentru cele rezistente.

http://moodle.utm.md/course/view.php?id=540
https://www.planteea.ro/blog/vitamina-c-proprietatii-beneficii-doza-
recomandata-si-contraindicatii/valori-nutritive-fructe/
https://elearning.masterprof.ro/lectiile/merceologie/lectie_10/
fructele_i_legumele_proaspete_i_procesate.html
https://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/valoarea-nutritiva-a-alimentelor/
legumele-l-fructele41311.php
https://www.slideserve.com/dale/ne-hr-nim-s-n-tos

A elaborat: Sidorenco Nichita 20.10.2021 TMAP-211