TEHNOLOGIA DE FABRICARE -

TORTUL NAPOLEON
Sidorenco Nichita, Boncev Felicia
TMAP-211
CUPRINS
1. Prezentare generală
2. Tehnologia de fabricare. Etapele de bază
3. Sortimentul în Moldova/Lume
4. Indici de calitate
5. Curiozități
6. Bibliografie
Scurt Istoric
Tortul Napoleon reprezintă simbolul
cofetăriilor rusești. Acesta a fost făcut
pentru prima dată în cinstea aniversării a
100 de ani de la izgonirea lui Napoleon
Bonaparte din Rusia.
Acesta are multe straturi, iar forma
triunghiulară a lui se aseamănă cu tipul de
bonetă purtată de același lider politic și
militar al Franței, Napoleon Bonaparte. În
Franța și Italia se numește millefeuille, ceea
ce înseamnă "1000 de straturi", în Anglia -
felie de vanilie sau felie de smântână.
Tehnologia de fabricare. Etapele de bază
Ingrediente: ( toate ingredientele trebuie să fie reci)

• 300 grame unt rece (de un procent mai mic de grăsime)

• 100 grame apă rece
• 1 gălbenuș rece
• 0,25 linguriță de sare
• 1 lingură de oțet
• 450 grame făină.
 Pasul I
• Pe masa de lucru vom
presura făina.
• Vom pune toată făina.
• Vom rade prin răzătoare
untul rece (s-ar putea să
fie și înghețat).
 Pasul II

• Amestecăm făina cu
untul.
 Pasul III
• Într-un vas amestecăm apa cu
gălbenușul, oțetul și sarea.
• Facem compoziția grămadă.
Facem înăuntru o gaură. Aici
turtăm amestecul din apă. Nu
frământăm aluatul, dar
formăm o cocă de aluat
neuniformă.
 Pasul IV
• Punem coca de aluat în
peliculă și o punem în frigider
pe 3 ore.
• Scoatem coca de aluat și o
divizăm în 8 bile egale. Nu
frământăm bilele, ci puțin le
dăm formă.
• Le acoperim și le dăm în
frigider pe 30 min.
 Pasul V
• Întindem fiecare foaie pe hîrtie pentru
copt. Dedesupt presurăm făină.
• Întindem foile de 20 cm în diametru.
După ce am întins foaia, o ridicăm ușor
cu mâinile ca la tăiere marginile să fie
uniforme. Punem o farfurie și încercuim
cu un cuțit foaia. O găurim cu o
furculiță. Vom obține 8 foi.
• Le coacem în cuptorul supraîncălzit la
200C, pînă la 10 min. Se coc numai pe o
parte.
 Pasul VI – Prepararea cremei

Ingrediente:
• 1 litru de lapte
• 6 gălbenușuri de ouă
• 6 linguri pline cu făină de grâu
• 1 pahar (250 grame) de zahăr
• 200 grame de unt
• 1 plic zahăr vanilat .
 Pasul VII
Mod de preparare cremă:
• din 1 litru de lapte luăm 1 pahar și amestecăm cu făină
(câte puțin).
• Gălbenușurile le batem cu zahărul.
• Restul laptelui (750 ml) îl punem în ceaun la fiert. Când
laptele e călduț, adăugăm compoziția (lapte+făină) câte
puțin și continuăm să amestecăm.
• Când compoziția începe a se îngroșa adăugăm și
gălbenușurile bătute, zahărul vanilat. Când începe
compoziția a fierbe, adăugăm untul de temperatura
camerei, amestecând mai forțat, încontinuu și stingem
focul.
• Ridicăm ceaunul de pe foc, lăsăm 2 minute să se
răcorească și direct pe cremă punem pelicula alimentară.
Lăsăm crema să se răcească. După ce crema s-a răcit, o
batem 3-5 minute cu mixerul.
 Pasul VIII
Asamblăm tortul.
• Punem pe fiecare foaie
cremă. Crema trebuie să
ajungă și pentru exteriorul
tortului.
• Mărunțim marginile foilor.
Presurăm cu ele suprafața și
marginile tortului.
 Indici de calitate
Indici
de calitate Condiții de admisibilitate
• Specifică denumirii și grupei din care fac parte.
• conturul bine definit reprezentând fidel formele propuse (paralepiped,
Forma cilindru).
• Să nu depășească marginile suportului pe care este așezat.
• Decorul să fie simplu, să corespundă, prin modul de montare, denumirii
Aspectul tortului.
exterior • Firimiturile de blat să fie bine fixate pe suprafața tortului, în strat subțire,
uniform.
• Grosimea blatului sau a foilor să fie egală cu stratul de cremă.
Aspectul în • Crema omogenă, aderentă la semipreparatul de bază, bine solidificată.
secțiune • Adaosurile folosite uniform repartizate în toată compoziția.
• Prin proporționare să-și mențină forma.
• Dulce, plăcut, aromat.
Gustul și
• Corespunzător culorii pe care o are crema.
mirosul • Crema să prezinte gustul și mirosul de lapte proaspăt.
Sortimentul în Moldova/Lume
Bibliografie

• https://www.youtube.com/watch?v=MOADFKwsUWY
• https://materiale.pvgazeta.info/utilizator-121/istoria-tortului-napoleon-2
.html
• https://bunica.md/dulciuri/napoleon-foios-cu-foi-fine.html
• https://www.scribd.com/document/338530756/Indici-de-Calitate-Ai-To
rturilor