ALUAT FOIETAJ DE CASA RETETA CLASICA

FRANTUZEASCA

CUM SE PLIAZA (IMPATURA) ALUATUL FOIETAJ?

Mai multe despre istoria acestui aluat puteti citi pe Wikipedia. Aici veti vedea ca un foietaj ca la cartecontine fix 729 de
straturi de unt – rezultate prin 6 impachetari/plieri succesive. Exista si o formula de calcul: 3 la puterea a 6-a. Plierile
foietajului se fac exact in 3 (nu in 2 si nici in 4). Acest tip de pliere se numeste „pli roulé”. Dupa asezarea untului si invelirea
lui in aluat avem 1 strat de unt, dupa prima pliere avem 3, apoi 9, 27, 81, 243 si, in final, 729. Incredibil… nu?

Din ingredientele de mai jos am obtinut cca. 1,2 kg aluat foietaj de casa. Suficient pentru 2 foi mari de cremsnit (33 x 42 cm
fiecare) sau pentru foarte multe tavi de saleuri, pateuri, buseuri, trigoane etc. Acest aluat se intinde foarte subtire inainte de
decupare (sub 5 mm) si creste spectaculos la copt. Cel mai bine congelati 1/2 din el si il folositi alta data (daca nu aveti in
plan sa faceti atat de multe produse deodata) sau injumatatiti reteta.
 Aluat foietaj de casa reteta clasica frantuzeasca

Tipareste lista de
 
Timp de preparare
3 ore
Portii: 1,2 kg aluat

Ingrediente
 500 g faina
 300 ml apa rece
 5 g sare
 500 g unt cu min. 82% grasime, scos din frigider de 1 ora dar nu moale de tot

 MOD DE PREPARARE 

détrempe – aluatul de baza

Am cantarit si cernut faina. Am masurat apa rece si am dizlovat sarea in ea. Am format o „fantana” pe masa de lucru prin
asezarea fainii in forma de gramada cu gaura in mijloc. Am turnat cu grija apa cu sare in gaura formata si am inceput sa
amestec cu mana, ingloband tot mai multa faina de pe marginile „fantanii”. OK – puteti face asta si intr-un castron: puneti
faina si turnati apa sarata deasupra.

Am obtinut un aluat destul de ferm, nelipicios pe care l-am framantat pe blatul de lucru fix 5 minute (ca la taietei). In acest
rastimp el devine elastic si neted (dezvolta reteaua de gluten). L-am acoperit cu o folie de plastic si l-am dat la frigider pentru
o ora, la odihna.

incorporarea untului in aluat

Am scos aluatul de la frigider. Si-a schimbat complet textura in aceasta ora de odihna: a devenit moale si prietenos. Exista 2
metode de a incorpora untul. Prima este cea in care untul este aplatizat cu sucitorul intre doua coli de hartie de copt, in forma
de placa groasa de 1-2 cm si avand dimensiuni de 20 x 15 cm. A doua (cea pe care am aplicat-o eu) este mai simpla: framanti
untul putin pe masa lejer infainata si formezi un cocolos neregulat.

Am scos aluatul din tipla si l-am asezat pe masa de lucru presarata cu foarte, foarte putina faina. L-am crestat in cruce cu un
cutit bine ascutit, fara a taia pana jos. Am mers pana la jumatatea grosimii. Am apucat cele 4 colturi si le-am tras usor spre
exterior, ca petalele unei flori. Am avut grija ca in mijloc sa pastrez un cocolos (dom) mai inalt de aluat. Vedeti in imagine
cum am facut si in video de la finalul retetei. Rolul domului este de a crea la fund o grosime similara cu cea de deasupra,
dupa impachetarea untului. Am asezat peste dom cocolosul mare de unt.
Rand pe rand am inchis petalele peste bucata de unt, trecand de la una la alta in ordinea alaturarii (nu opuse). Gata! Untul este
captiv in aluat. Vedeti ce strat gros s-a creat sus de la suprapunerea petalelor? De aceea se lasa domul de aluat si la fund!

Am tras aer in piept si am intins pentru prima data foietajul. Incet, cu sucitorul, fara presiune mare si pe o singura directie: sus
+ jos. Extraordinar de usor se intinde! Nu apasati tare sa sa nu tasneasca untul pe laterale! La mine nici macar nu a dat semne
ca ar vrea sa evadeze. Aluatul este foarte elastic si se comporta admirabil. Am intins o foaie lunga de 60 cm si lata de vreo 20.
Huh… asta nu se pune :)).
PLIERE SI TURARE ALUAT FOIETAJ DE CASA

Am pliat foaia lunga in 3, aducand treimea de sus peste cea din mijloc si apoi ridicand-o peste ele si pe cea de jos. Asta e
prima pliere – avem deja 3 straturi de unt! Acum vine primul turaj: am rotit aluatul pe masa de lucru cu 45 de grade spre
dreapta, astfel incat sa-mi vina iar pe lung si sa aiba tivul in dreapta. L-am intins din nou cu delicatete (mergand cu sucitorul
sus – jos) pana ce a ajuns iar la 60 cm lungime. L-am pliat la fel, in 3 si m-am oprit. Avem deja 2 plieri!
La fiecare 2 plieri se face pauza de racire si odihna. Ca sa nu ne incurcam in stiinta se marcheaza pe aluat numarul de plieri la
care s-a ajuns. Se apasa cu doua degete… simplu.

Am invelit aluatul in plastic si l-am dat la frigider 30 de minute.

Dupa scurgerea acestui timp am continuat cu urmatoarele 2 intinderi + plieri, in mod identic cu cele de mai sus. Intindere la
60 cm pe lung, pliere in 3, turaj spre dreapta, iar intindere, pliere si stop! Avem 4 plieri si facem iar pauza de odihna si racire.
Acum avem deja 81 de straturi de unt in aluat! Am marcat evenimentul cu 4 amprente si pa… la rece pentru alte 30 de
minute.

Ultimele 2 plieri se fac la fel. Nu are rost sa va mai povestesc ca deja ati invatat cum merge treaba. In total sa fie 6! Asta
inseamna ca avem cele 729 de straturi fine de unt si 730 straturi de aluat. Superb! Dupa a 6 a pliere se poate trece direct la
portionare (pentru congelat) sau la intinderea subtire (de max 5 mm) a foilor pentru cremes, a pateurilor, fasiilor pentru
cornete cu crema etc.

In acest stadiu, acest aluat foietaj poate fi pastrat si la frigider pentru 2-3 zile si utilizat treptat. Eu am decis sa coc astazi foi
de cremsnit si maine niste pateuri cu branza, ciuperci sau carne. Nu m-am abtinut sa nu ajustez aseara marginile si sa nu coc
ceva din ele – niste saleuri si cateva vol au vent. Pozele sunt facute cu telefonul dar va puteti face o idee despre cat de mult au
crescut saleurile dintr-o foaie intinsa ultra-subtire (2-3 mm). Sa nu uit! Foietajul se taie cu un cutit cu lama lunga si subtire,
fie bine infainat, fie incins in flacara. Strabunica-mea scotea 2 inele de la plita cu gaz si incingea acolo un cutitoi cu lama
lunga si afumata si cu el taia saleurile de foietaj.

Foietajul se coace la foc mare (200 – 220 C) in cuptor preincins. Am copt 12 minute saratelele si 16 minute vol au vent
(cele cilindrice si mai groase – acestea au crescut de 10 cm si s-au inclinat de la inaltime).
Nu va pot descrie aroma de unt pe care o au! Voi completa aici cu poze ale altor produse pe care le voi face cu acest aluat
foietaj.