ASPECTE IMPORTANTE REFERITOARE LA PRAJITURA DOBOS SAU TORTUL DOBOS DREPTUNGHIULAR

foile dreptunghiulare pentru dobos

Important: deoarece vorbim despre niste foi subtiri si aerate este bine sa le preparam in transe a cate 2
bucati. Adica sa pregatim compozitia pentru 2 foi, sa le coacem si sa reluam procedeul. Astfel aluatul nu
se va lasa, nu va pierde aerul acumulat in albusurile batute spuma.

Tavile mele sunt de 33 x 42 cm (stasul pentru cuptoarele moderne) iar pentru a prepara 2 asemenea foi
avem nevoie de:

5 oua medii a cate 60 g bucata (adica 300 g)

85 g zahar pudra

85 g faina

25g unt topit racit (cu min. 80% grasime)

o priza de sare

un varf de cutit zahar vanilat sau ½ lingurita extract de vanilie.

Avem la dispozitie hartie de copt asa ca nu este necesara coacere foilor pe dosul tavilor. Le puteti coace
foarte bine in tava si le ridicati cu hartie de copt cu tot. Ar fi bine sa aveti 2 tavi identice cu care sa lucrati
simultan (inclusiv sa coaceti cate 2 foi deodata).

Cantitatea de crema necesara ungerii unei foi este de 350 g crema pe 1 strat (de 30 x 40 cm). Trebuie
tinut cont si de faptul ca avem nevoie de cca. 350 g de crema si pentru imbracarea lateralelor prajiturii si
modelarea avelinelor (“moatelor”) pe care se aseaza bucatile glazurate cu zahar ars.

Important: folositi doar unt cu min. 80% grasime pe care sa-l scoateti din frigider cu macar 8-10 ore
inainte de folosire. El trebuie sa ajunga la temperatura camerei, sa fie moale, cremos!

Aceste 350 g de crema se obtin din:

90 g oua

75 g zahar
75 g ciocolata amaruie

un strop de sare

1/3 lingurita extract de vanilie sau 1/3 plic zahar vanilat

13 g cacao pudra

100 g unt moale, cu min. 80% grasime.

Cele 90 g de ou le obtinem prin spargerea a 2 oua medii (a 60 g bucata), baterea lor cu furculita si
cantarirea a 90 g din acest mix. Crema se prepara de la inceput in cantitatea necesara, adaptata
numarului de foi deci nu veti ramane cu oua in exces.

Vom avea practic atatea portii de crema cate foi avem (din care 1 portie de crema o calculam pentru
imbracat si decorat tortul).

Daca retineti aspectele de mai sus va va fi foarte usor sa creati prajitura Dobos cu 6, 8, 10 sau 20 de
straturi aplicand coeficientul de multiplicare dorit. Daca doriti un Dobos mai mic puteti coace de
exemplu 3 foi pe care sa le taiati ulterior in 2 (pe lat sau pe lung) si obtineti 6 foi mai mici. Crema
aferenta va fi raportata la numarul de foi mari pe care le-ati copt.

In cele ce urmeaza va scriu reteta pentru o Prajitura Dobos de cca. 3,3 kg cu 6 foi si avand dimensiunile
30 x 40 cm si inaltimea de cca. 5 cm. Deci voi multiplica cu 3 cantitatile de la foi si cu 6 pe cele de la
crema (adica voi face 2,1 kg de crema).

Asa cum am spus in introducere, cel mai bine este sa facem cate 2 foi deodata. Iata ingredientele
cantarite pentru 2 foi. Acum se porneste si cuptorul si se seteaza la 160 C cu ventilatie (treapta medie la
cele cu gaz).

Am separat ouale. Galbenusurile le-am pus intr-un mic castron si le-am frecat cu o lingura. Am topit si
untul si l-am turnat peste galbenusuri (sa nu fie fierbinte!). Am pus si extractul de vanilie si am amestecat
totul ca la maioneza.

Separat am batut bine albusurile spuma (cu mixerul de mana sau robotul) si am adaugat zaharul pudra si
sarea. Am continuat baterea pana ce am obtinut o spuma tare si neteda (ca la bezele). Peste spuma am
turnat in suvita subtire galbenusurile si untul topit si am mixat cateva secunde. Gata cu mixerul! Am
cernut deasupra faina si am incorporat-o lejer cu o spatula, avand grija sa pastrez cat mai mult aer in
compozitie. Am obtinut cca. 500 g de aluat pentru foi de Dobos.
Am pregatit primele doua tavi (33 x 42 cm) si le-am asternut cu hartie de copt taiata la masura. Pentru
fiecare foaie de Prajitura Dobos avem nevoie de cate 250 g de aluat. Punem castronul cu aluat pe un
cantar de bucatarie nepornit. In momentul in care il pornim el va arata zero (0). Scoatem 250 g de aluat
din el si-l punem pe prima tava (cantarul va indica -250 g). Restul de aluat va cantari tot atat si va merge
pe a doua tava.

Am nivelat rapid cu spatula ambele foi avand grija ca stratul de aluat sa fie uniform. Eu am niste tavi cu
margini foarte joase. Daca doriti puteti pune hartia de copt pe dosul unor tavi normale dar va asigur ca
foile ies la fel de bine si daca le coaceti in interiorul lor.

Am introdus cele 2 tavi in cuptorul bine preincins la 160 C (cu ventilatie) si le-am copt 10-12 minute.
Dupa 6-7 minute se poate deschide cuptoru si se pot inversa tavile intre ele. Foile trebuie sa fie aurii dar
cu suprafata uscata (atingeti cu degetul). Doar marginile au voie sa se rumeneasca foarte usor. Nu
incercati sa apasati marginile ondulate pentru ca se vor rupe! Lasati-le asa cum sunt. Ele se vor inmuia
dupa umplerea cu crema si va fi mai usor de fasonat prajitura dupa umplere.

Am scos primele 2 foi de Dobos din cuptor. Cu un cutit le-am desprins in punctele unde s-au lipit de tava
si le-am scos (cu tot cu hartie) pe gratare de prajituri. Trebuie sa se ventileze si sa se racoreasca.

De-acum e simplu 🙂 Se reia procedura pentru urmatoarele 2, 4 sau 6 foi (depinde cate doriti sa faceti).
Cand primele foi sunt in cuptor va puteti apuca de treaba pentru urmatoarele 2 si tot asa. Tavile fierbinte
se lasa cateva minute la racit si se astern cu hartii curate de copt. Si asa mai departe.

CUM PASTRAM FOILE DE DOBOS?

Eu nu indepartez hartia de copt de pe fundul foilor decat in momentul umplerii cu crema. Foile racorite
se mai lasa la zvantat (daca sunt usor lipicioase la suprafata) 2-3 ore apoi pot fi suprapuse fara probleme.
Ele pot fi preparate si cu 2-3 zile in avans si pastrate in teancuri invelite in hartie de copt. Eu le tin in
camara.

CUM SE FACE CREMA DE CIOCOLATA CU UNT PENTRU PRAJITURA DOBOS SAU TORT DOBOS
DREPTUNGHIULAR?

Crema pentru Dobos este una clasica: crema aparel de ciocolata, batuta pe abur. Se aleg in primul rand
vasele care se potrivesc una peste alta: un castron metalic si o oala. In oala am pus 3-4 degete de apa la
fiert. In castronul metalic am amestecat ouale intregi cu zaharul, sarea si vanilia. Le-am batut putin cu
telul cat sa se omogenizeze.

Am asezat castronul peste oala in care fierbea apa si am redus flacara de sub ea. Fundul castronului cu
crema NU trebuie sa atinga suprafata apei!
Am amestecat constant cu telul in crema pana ce aceasta a ajuns la 80 C (verificate cu termometrul de
bucatarie).

Povestea cu batutul cremei pe abur in nestire nu e valabila. Nici cea cu ingrosatul vizibil. Ingrosatul acela
poate insemna coagularea oualor, transformarea lor in papara. Asta se intampla la temperaturi de peste
80 C. De aceea am recomandat metoda stiintifica care presupune folosirea unui termometru. Cand
acesta indica 80 C crema este gata!

Daca totusi nu aveti un termometru va trebui sa urmariti textura cremei (sa fie omogena, fara fragmente
de ou coagulat) si sa-i testati temperatura cu degetul. Cand simtiti ca e fierbinte (nu doar calda) luati
castronul jos de pe baia de abur! Baza de crema trebuie sa fie omogena, neteda si sa acopere dosul unei
spatule.

In prima faza de incalzire ea devine si mai lichida insa incepe sa se ingroase usor dupa 6-7 minute. Mie
mi-a luat cca. 15 minute din momentul in care am pus-o pe abur si am dat-o jos. Acest timp se refera
exact la cantitatile din reteta, prelungindu-se daca faceti portie dubla sau tripla.

Imediat am pus in ea ciocolata rupta in bucatele si am asteptat cateva minute apoi am amestecat-o
viguros cu un tel. Ciocolata trebuie sa se topeasca complet in crema fierbinte, sa nu ramana bucatele din
ea.

Am lasat crema la racorit pana ce a ajuns la temperatura camerei (dureaza 2-3 ore). Intre timp am mai
amestecat in ea ca sa nu faca pojghita la suprafata.

CUM SE MIXEAZA CREMA DE CIOCOLATA CU UN PENTRU DOBOS?

Am spus la inceput ca atat untul cat si baza de crema trebuie sa fie la temperatura camerei. Am asezat
untul in castronul mixerului si l-am batut vreo 2 minute pana ce a devenit spumos. Apoi am adaugat
cacaoa pudra si am mixat din nou. Cacaoa trebuie sa fie de buna calitate (eu folosesc De Zaan). Dupa
acest pas am inceput sa pun treptat cate 2 linguri din baza de crema cu ciocolata peste untul spumat cu
cacao. Am mixat scurt dupa fiecare transa. Am continuat pana ce toata baza de crema a fost incorporata
in unt.

Crema trebuie sa fie moale, spumoasa, neteda, lucioasa. Sa stiti ca pana acum nu am patit sa mi se taie
aceasta crema. Niciodata. Daca prin absurd vi se taie crema, nu intrati in panica! ORICE crema pe baza de
unt se repara singura daca o bateti cu mixerul (la viteza mare) chiar si 10-15 minute. Stati cu ochii pe
crema si vedeti cum redevine cremoasa.
Am obtinut 2,1 kg de crema de ciocolata cu unt pentru Prajitura Dobos sau Tort Dobos dreptunghiular.
Am mutat-o in alta castron si ma pastrat-o pe masa de bucatarie (ca sa ramana moale). Poate fi tinuta o
zi la temperatura ambientala dupa care ar fi bine sa o mutati in camara racoroasa unde rezista si 2
sapatamani, fara probleme.

CUM SE MONTEAZA PRAJITURA DOBOS SAU TORT DOBOS DREPTUNGHIULAR?

Avem foile, avem si crema. Punem deoparte foaia cea mai frumoasa pentru glazura.

Ne mai trebuie un cantar, o tava curata asternuta cu hartie de copt si o spatula. Am pus prima foaie cu
fata in jos (asa le vom pune pe toate) si i-am tras cu grija hartia de copt de la fund.

Exact ca la foi, am pus castronul cu crema pe cantarul oprit. Apoi l-am pornit (a afisat 0) si am scos 350 g
de crema pentru prima foaie. Cantarul afiseaza acum -350 g.

Am netezit crema in strat cat mai egal. Am asezat peste ea o noua foaie, tot cu hartia de copt spre mine.
De-acum treaba cu dezlipitul hartiei merge si mai usor pentru ca foia sta lipita de stratul de crema. Hartia
se indeparteaza foarte usor.

Am continuat pana ce am stratificat toate cele 5 foi, incheind cu al 5-lea strat de crema. Mi-a mai ramas
foaia pentru glazura si 350 g de crema pentru laterale si aveline. La fix!

Eu am bagat prajitura la frigider ca sa se intareasca crema un pic. Puteti sa o dati si la camara si sa

continuati a doua zi cu decoratul. Este chiar recomandat ca Prajitura Dobos sa fie montata cu macar 24
de ore inainte de servire pentru a avea timp de fragezire.

Nu uitati sa pastrati crema ramasa la temperatura camerei si sa inveliti bine in hartie de copt foaia pentru
glazura.

CUM SE FACE GLAZURA DE ZAHAR ARS (CARAMEL) PENTRU PRAJITURA DOBOS SAU TORTUL DOBOS
DREPTUNGHIULAR?

Mi-am pregatit: foaia ce urmeaza a fi glasata, o hartie curata de copt, o spatula metalica, un cutit cu lama
foarte lunga si o bucata de unt rece (prin care sa trec lama cuitului). Nu avem timp de pierdut asa ca
toate acestea trebuie sa fie pregatite inainte de a face caramelul.

Am ales o cratita cu fundul mai gros in care am pus zaharul si otetul. Am pus cratita la foc mediu spre mic
si am asteptat ca zaharul sa se caramelizeze. El trebuie sa aiba o culoare brun roscata. Nu-l ardeti! Am
adaugat si bucatica de unt si am mai lasat totul pe foc 1 minut.

Caramelul acesta cu otet si unt este mult mai elastic si mai prietenos decat cel simplu. El se intareste mai
lent si ne acorda o perioada mai lunga de portionare. Avem 2-3 minute la dispozitie ca sa facem
taieturile.