Prăjitura Krantz cu nucă caramelizată și cremă de vanilie

Practic facem 2 blaturi tip bezea cu nucă și o foaie pufoasă de pandișpan cu vanilie + 3 straturi de
cremă de vanilie cu unt amestecată cu brizură (spărtură) de nuci cu zahăr ars.
Observație: începeți cu prepararea cremei de vanilie patissiere (baza cremei Mousseline cu unt)
deoarece aceasta are nevoie de câteva ore de răcire!
Din aceste cantități rezultă o tavă de 40×30 de prăjitura Krantz.
Timp de preparare: 60 minute
Timp de gatire: 45 minute
Timp total: 1 ora 45 minute
 

Pentru blatul de vanilie:

 3 ouă
 75 g zahăr
 75 g făină
 sare
 pasta de vanilie sau 1 plic zahăr vanilat
Pentru blaturile cu nucă:
 6 albușuri
 150 g zahăr
 150 g nucă
 50 g făină
 sare
 pasta de vanilie sau 1 plic zahăr vanilat
Pentru nuca caramelizată:
 200 g zahăr
 150 g nucă întreagă
 ulei pentru tavă
Pentru crema de vanilie:
 500 ml lapte
 6 galbenusuri
 150 g zahar
 65 g faina sau 30 g amidon
 miezul de la 1 baton de vanilie sau 1 lingură pastă de vanilie sau 2-3 plicuri zahăr vanilat
Bourbon
 1 varf de cutit de sare
 250 g unt min 82% (moale, scos din frigider cu min. 6 ore înainte)
Cu o seară înainte am făcut crema de vanilie patissiere care reprezintă baza cremei noastre. Aceasta
are nevoie de timp de răcire. Am urmat pas cu pas rețeta indicată aici. 
Pe scurt: am pus laptele la fiert într-o oală potrivită. Am separat ouăle iar albușurile le-am păstrat
pentru blatul cu nucă. Într-un castron am frecat gălbenușurile cu zahărul, sare, vanilia și amidonul
(sau făina). Am turnat treptat lapte clocotit peste ele și am amestecat bine ca să nu se formeze
cocoloașe. Apoi am mutat totul înapoi în oală și am fiert crema de vanilie la foc mic timp de câteva
minute (amidonul fierbe instant dar făina trebuie fiartă).
Am turnat crema fierbinte într-o tavă tapetată cu folie alimentară de plastic și am lăsat-o la răcorit
apoi am dat-o la frigider pentru 8-10 ore.
A doua zi am spumat untul (la temperatura camerei, scos din frigider cu 6-8 ore înainte) și am
adăugat treptat din crema de vanilie. Astfel am transformat crema de patiserie în creme Moussline
(rețeta aici). Crema de vanilie cu unt rămâne pe masa de bucătărie până montam prăjitura. Nu o mai
dăm acum la rece pentru că untul se va întări.
Am folost aici rețeta de succes a pandișpanului simplu de vanilie (fără praf de copt) (rețeta aici)
adaptată cantităților din rețeta prăjiturii Krantz.
Pentru blat am separat ouăle. Albușurile le-am pus în castronul robotului de bucătărie. Important!
Castroanele în care urmează să se bată spumă din albușuri trebuie să fie temeinic degresate (bine
spălate cu apă fierbinte și detergent de vase, apoi clătite corespunzător).
Primul lucru: am pus cuptorul la încins la 170 C (căldură sus+jos+ventilație respectiv treapta medie
la cele cu gaz). Am bătut albușurile spumă tare cu 2 prize bune de sare. Sarea este esențială în orice
rețetă de desert. Când au devenit consistente și spumoase am pus zahărul tos (pe tot deodată) și pe
cel vanilat (sau extractul de vanilie) și am continuat baterea la viteză mare până ce am obținut o
spumă densă, lucioasă și foarte tare (ca la bezea).
Am adăugat treptat gălbenușurile. Am mixat scurt.
Gata cu mixerul, trecem la spatula de mână! Peste spuma de albuș am cernut făina. Cu mișcări largi
de sus în jos am înglobat făina în spuma de albușuri cu gălbenușuri. Cu răbdare. Trebuie dat cu
spatula și pe pereții și fundul castronului ca să nu rămână zone de aluat neomogenizate.
Foarte important! Nu puneți componentele uscate în etape pt. că amestecarea inutilă în masa de al-
bușuri le face să piardă aerul și să se dezumfle! Vă va scădea compoziția văzând cu ochii și blatul va
fi gumos și îndesat! La fel se face și la pandișpan și la chec – toată făina se pune deodată, nu treptat!
Se toarnă compoziția intr-o tavă tapetată cu hârtie de copt și se netezește cu spatula (tava mea are 30
x 40 cm).
Am introdus tava în cuptorul preîncins la 170°C (funcția sus+jos+ventilație sau treapta mica/medie la
cuptoarele pe gaz). Am procedat similar și cu restul de aluat. Am copt blatul de pandișpan cu vanilie
cca. 15-18 minute.
Apoi l-am scos din cuptor, l-am răsturnat pe un grilaj de bucătărie și i-am desprins imediat hârtia de
copt de pe fund. Blatul se lasă la răcorit și aerisit măcar o oră.
Am prăjit ușor nuca într-o tigaie fără strop de grăsime. Această operațiune intensifică aroma naturală
a nucilor. După răcorirea completă am măcinat nuca cu mașina specială.
Important: cântăriți-vă castronul mixerului și notați câte grame are!
Pentru blaturile din albușuri cu nucă am bătut spumă albușurile cu un praf de sare până ce am
obținut o spumă potrivit de densă, am adăugat zahărul și vanilia și am continuat baterea până ce
spuma a devenit lucioasă și fermă (ca la bezele). Am cernut deasupra toată făina (nu se pune
treptat!) și am adăgat tot acum și nuca măcinată. Folosind o spatulă manuală am omogenizat cu grijă
compoziția cu mișcări largi de sus în jos.
Am așezat castronul cu compoziție (fără spatula în el!) pe cântar și am scăzut masa castronului pe ca-
re am notat-o anterior. Valoarea obținută este exact cantitatea de compoziție din vas. Am împărțit
compoziția în doua părți egale pentru a avea două blaturi egale. Am avut cca. 550 g compoziție așa-
dar am știut că am nevoie de 275 g pentru un blat și 275 g pentru cel de-al doilea. Lucrăm cu cânta-
rul! Cel mai simplu este să aducem cântarul la zero (0 sau tara) și să scoatem jumătate din cantitate –
va afișa cu minus (-275 g de exemplu). Iată cât de simplu se poate calcula cu exactitate compoziția
necesara pentru un blat! Metoda „la ochi” dă greș de fiecare dată și obțineți foi cu grosimi inegale.
Am turnat jumătate din compoziție în prima tavă tapetetă cu hârtie de copt, am nivelat-o frumos cu
spatula. Tava are 30 x 40 cm.
Am introdus tava în cuptorul preîncins la 170°C (funcția sus+jos+ventilație sau treapta mica/medie la
cuptoarele pe gaz). Am procedat similar și cu restul de aluat. Am copt fiecare foaie 13-15 minute. În
cuptoarele electrice puteți coace ambele blaturi deodată. Dacă este nevoie prelungiți timpul cu 1-2
minute și schimbați poziția tăvilor după 10 minute.
După coacere foile se răstoarnă pe grătare de bucătărie, li se dezlipesc imediat hârtiile de copt de pe
fund și se lasă la răcorit și ventilat.
Într-o tigaie antiaderentă am pus zahărul la caramelizat fără apă (caramel sec). Totul se face la foc
mediu spre mic. Nu am amestecat până nu s-a topit zahărul de tot. (Atenție la exprimare: în tigaie
zahărul se topește – din zahăr solid devine lichid, dar în apă zahărul se dizolvă – formează o soluție.
Este greșit să spunem: am amestecat zahărul în apă sau ouă până se topește!).
Când culoarea zahărului ars a devenit roșcată (nu brună!) am adăugat și miezul de nucă și am
amestecat repede. Nu vă opriți cu caramelizarea zahărului la stadiul de blond pentru că nu veți
obține gustul și aroma de caramel!
Am răsturnat imediat griliașul pe o tavă metalică așternută cu hârtie de copt sau unsă cu ulei și am
așteptat 30 de minute ca totul să se răcească complet.
După răcire am tocat nucile caramelizate într-un procesor alimentar. Am mărunțit destul de fin totul
dar dacă vă place puteți să lăsați și bucăți mai mari de nucă caramelizată.
În crema de vanilie cu unt am adăugat griliașul tocat. Am păstrat 50-60 g de nucă cu zahăr ars pentru
decor. Umezeala este inamicul nr. 1 al griliașului, al zahărului ars; în cremă aceasta nu va mai fi atât
de crocant deoarece părți din el încep să se dizolve.
Am amestecat delicat cu spatula.
Avem 3 blaturi și o porție mare de cremă. Crema o vom cântări și o vom împărți în 3 părți egale. Eu
am avut cca. 945 g cremă de vanilie cu unt și am făcut 3 porții a câte 315 g.
Primul blat este unul cu nucă. Deasupra lui vine primul strat de cremă și apoi blatul de vanilie. Eu
toate foile le-am așezat cu josul în sus (fundul lor este mai neted decât partea superioară).
Peste blatul de vanilie vine al doilea strat de cremă și al doilea blat cu nucă. În final vine ultimul strat
de cremă. Prăjitura Krantz se lasă la rece măcar 1-2 ore (la frigider).
Apoi am porționat-o foarte ușor. Cu un cuțit cu lama subțire am îndreptat marginile și apoi am tăiat

feliile de prăjitură. Marginile sunt deliciul familiei Întotdeauna am asistență la această

operațiune și mi se spune: așa-i că marginile nu le mai pozezi?
Peste ultimul strat de cremă vom presăra griliașul păstrat pentru decor. El va aduce un element
crocant în această ecuație.