Tort Joffre, reteta veche, pas cu pas

- un vis de ciocolata, blat fin, semiumed si crema spumoasa de unt

Ingrediente
 10 oua
 125 ml apa
 100 g cacao neagra, fara zahar
 4 linguri faina (120 g) (Reteta originala
prevede sa se foloseasca la blat 2 linguri
de faina alba si 2 linguri de pesmet fin)
 1 esenta de rom sau 2 linguri coniac bun
 400 g unt
 500 g zahar, (eu am folosit pudra acum, ramasesem fara zahar tos)
 1 borcan gem de visine (optional)
 50 g ciocolata neagra

Se separa albusul de galbenus.

Apa, cacaoa si zaharul se amesteca si se pun pe foc, amestecand continuu.
Se lasa sa fiarba bine, pana cand se dizolva tot zaharul foarte bine.
Siropul asa cum este, clocotit, se toarna in fir subtire peste galbenusuri si se
mixeaza bine.
Se adauga siropul treptat, putin cate putin, mixand incontinuu, pana cand se
termina tot siropul. In felul acesta, galbenusurile nu vor fi crude, se vor coace
de la sirop, iar siropul nu se va zaharisi la racire. Daca lasati siropul sa se
raceasca puteti avea surpriza sa se zahariseasca. Nu numai ca este mult mai
sanatoasa, dar este evitat riscul contaminarii cu Salmonella si este si mult
mai pufoasa si mai fina.
Compozitia obtinuta se imparte in 3 parti, o parte se da deoparte pentru blat,
iar cu 2/3 se va face crema cu unt.
In cele 2/3 din siropul de cacao, se adauga untul taiat cubulete, la
temperatura camerei si se mixeaza pana cand se obtine o crema fina.
Daca se taie crema (ceea ce nu ar trebui sa se intample, dar accidentele sunt
posibile), se pune vasul pe foc, sa se incalzeasca, fara sa se dea in clocot si
se amesteca, pana cand se leaga.
La final se adauga coniacul sau romul, amestecand usor pana la
omogenizarea completa.
1
ATENTIE MARE!!!
Se foloseste doar unt gras, cu peste 80% grasime, nu unt ieftin, margarina
sau alte amestecuri cu aroma de unt.
Este o crema fina care se poate folosi la tot felul de prajituri cu ciocolata sau
cu orice alte arome. In loc de cacao, in sirop se pot pune diverse arome sau
se foloseste sirop de fructe in loc de apa. Cantitatile raman aceleasi.
In prima parte din siropul ramas se adauga faina in ploaie, cernuta inainte si
cele 10 albusuri batute spuma tare. Se amesteca bine, de jos in sus, usor,
avand grija sa se adune foarte bine tot de dedesubt.

Sa nu cumva sa puneti praf de copt la acest blat!!! Orice blat de tort va fi

foarte-foarte pufos, fara praf de copt, daca se bat foarte bine albusurile.

Va iesi un aluat foarte, foarte pufos. Se toarna intr-o forma de tort cu

diametrul de 28-30 cm, tapetata cu hartie de copt. Se coace la foc potrivit –
180 de grade.

MARE ATENTIE!!!
Nu se deschide cuptorul in primele 20 de minute, pentru ca blatul se va lasa.
Avand putina faina, este un blat foarte fin si are nevoie de timp sa se coaca
bine.
Dupa 25 de minute se verifica blatul daca este copt, facandu-se proba cu
scobitoarea. Se scoate si se lasa pe un gratar sa se raceasca. Este bine sa
se scoata din forma, ca sa nu transpire.
La inceput va fi foarte pufos si umflat, dar dupa ce se va raci se va increti
putin. Sa nu va speriati, e normal.
Un secret pentru tortul Joffre

Cand turnati aluatul in forma, ridicati

aluatul pe margini, in sus - vedeti in
poza. In felul acesta, blatul va fi tras
spre margini si va iesi drept, nu se va
bomba la mijloc.

Marginile ridicate se vor rumeni, dar

se rup foarte usor si veti ramane cu un
blat frumos si drept.

2
Se lasa blatul sa se raceasca foarte bine. Eu l-am taiat caldut, se vede in
poze, nu e rau, dar feliile vor fi mai drepte si mai frumoase daca blatul va fi
rece.

Un secret: Bagati blatul de tort la congelator pentru 10-15 minute si apoi

il taiati. Se va taia usor si veti putea scoate felii drepte si frumoase.

Reteta originala spune ca blatul sa se taie in 2 felii si se pune crema intre ele.

Puteti face un singur strat de crema, mai gros si adugati ici-colo visine din
dulceata, compot, sau lasati crema de ciocolata simpla. Cu visine are un
gust mult mai placut, e o combinatie absolut delicioasa.

Daca doriti, puteti umple tortul cu toata crema, iar deasupra puteti pregati o
glazura din 100 g ciocolata neagra si 100 g smantana pentru frisca sau unt,
topite impreuna.

Se baga tortul la frigider pentru 1 ora, apoi se scoate si se imbraca in restul

de crema sau se toarna glazura de ciocolata.

Pentru décor se pot topi 50 g de ciocolata neagra si se pun gramajoare pe

hartie de copt, apoi cu o fuculita se fac diverse modele. Se baga 5 minute in
congelator si gata, avem un decor tare elegant.

Este un tort fin, dar satios. E recomandat sa nu se faca vara, cand este foarte
cald, pentru ca se va topi crema.

Se pastreaza la rece, dar inainte de servire, va recomand sa-l lasati 1 ora la

temperatura camerei, altfel crema va fi tare, fiind o crema de unt.

Truc: Puteti adauga in crema o lingurita de ness, va avea o savoare

aparte.

3
 Crema ganache
Tortul Joffre se poate umple si cu crema ganache - una dintre cremele de
baza ale cofetariei franceze si mondiale.

Se face din ciocolata de calitate cat mai buna (alba, neagra sau cu lapte),
frisca lichida (smantana pentru frisca cu minimum 30% grasime).

Uneori se mai adauga unt, diferite arome, coniac, rom sau lichior fin.

Crema ganache se poate face batuta si rezulta o crema fina si spumoasa,

folosita la torturi, prajituri. De asemeni, poate fi folosita nebatuta pentru
umplut tarte, pentru imbracat torturi.

Se folosesc in general cantitati egale de ciocolata si smantana, dar in functie

de continutul de cacao al ciocolatei, aceasta e proportia corecta pentru
creme:

 Ciocolata cu 40-50 % cacao - cantitata egala, adica 200 g frisca, 200 g

ciocolata
 ciocolata cu 60-70 % cacao - 280 g frisca si 200 g ciocolata
 ciocolata cu peste 70 % cacao - 300-320 g frisca si 200 g ciocolata.

Pentru invelit torturile se foloseste ciocolata cu 70 % cacao, in cantitate egala

cu frisca. Nu se bate acest ganache si se inveleste tortul.

Pentru crema ganache sunt 2 metode:

1. Se pune smantana pe foc si cand se incalzeste, fara sa fiarba, se retrage

de pe foc si se adauga ciocolata rupta bucati. Se lasa cateva minute sa
se inmoaie, bine acoperita de smantana, apoi se amesteca rapid cu un
tel, pana cand ciocolata este bine topita. Se lasa sa se racoreasca putin,
apoi se da la frigider minim 1 ora, apoi se bate spuma cu robotul.
Aceasta metoda are un incovenient: daca ciocolata este de buna
calitate, la frigider se intareste si va fi greu de batut la robot, multe
persoane au stricat robotii cu aceasta crema. De aceea, va recomand
varianta 2, asa cum am invatat eu acum 30 de ani, la laboratorul de
cofetarie.
2. Se rupe ciocolata bucati si se pune la topit pe bain-marie impreuna cu
2-3 linguri de frisca lichida. Se amesteca pana se topeste, apoi se da
deoparte, la racit. Frisca se bate bine, apoi se adauga peste ciocolata
topita si racita si se amesteca usor, de jos in sus, ca sa ramana pufoasa,
exact ca la pandispan.
4
TRUC pentru o frisca perfecta: smantana naturala pentru frisca se tine la
rece, ideal este sa stea in frigider de cu seara. Daca este calda se taie sau nu
se bate bine. Bolul in care bateti frisca si telul sa fie reci, de aceea se tin 15
minute in congelator inainte de folosire. Se bate mai intai la viteza mica, timp
de 1-2 minute, apoi se da la viteza maxima.

Pentru ornat, frisca are nevoie de intaritor, ca sa nu se lase.De aceea, se

foloseste 1 lingurita de gelatina pentru 200 g de frisca. Se pune gelatina la
inmuiat in 2 linguri de lapte sau apa rece si se lasa 10 minute sa se umfle,
apoi se incalzeste usor pe foc, amestecand continuu, pana se dizolva
complet. Doar se incalzeste putin, nu se fierbe! Se adauga in frisca batuta,
amestecand usor, sa se incorporeze.

Facuta in felul acesta, crema ganache este extrem de pufoasa si se face

rapid. In felul acesta, nu se mai strica robotii si se obtine mult mai rapid
crema ganache, nu mai este nevoie sa asteptati pana se raceste complet si
apoi sa bateti crema lichida.

De fapt, frisca este cea care isi mareste volumul, inglobeaza aer prin batere,
asa ca o puteti adauga linistiti peste ciocolata topita.

ATENTIE!!! Ciocolata topita nu trebuie sa fie calda. Cel mai bine este sa o
raciti bine inainte.

Se pune vasul cu ciocolata in alt vas cu apa rece, care se schimba de 2-3 ori,
se amesteca energic cu un tel si in 5 minute avem ciocolata fluida, dar rece.
Se poate adauga frisca.

Daca se taie crema ganache, se poate repara foarte usor: adaugati 1 lingura
de apa rece si amestecati energic.

Daca nu vrea sa se lege, puneti vasul pe foc si incalziti crema, apoi o dati la
rece si o bateti din nou.

Se poate folosi atat pentru umplerea cat si pentru imbracarea si decorarea

prajiturilor.