Ganache de ciocolata reteta de cofetarie

Este o crema foarte usor de realizat dar necesita ingrediente de buna calitate:
ciocolata si frisca naturala (NU imitatii gen Hulala sau Meggle) si putin unt gras
min 80% grasime (se incorporeaza la final, la unele retete).
Untul ii confera tinuta si la temperatura ambientala – ganache preparat doar din
frisca se inmoaie repede imediat ce este scos din frigider.
Ca idee de baza: un ganache de ciocolata contine parti egale de frisca si
ciocolata. Acest raport de 1:1 se aplica la ciocolata cu 30-40% cacao. La un
ganache de ciocolata neagra (de la 45-80% cacao) se pune mai multa frisca decat
ciocolata, in raport de 1:1,5 pana la 1:2. Deci la 100 g ciocolata cu 60% cacao vom
pune 150 g frisca iar la 100 g ciocolata cu 80% cacao chiar 200 g de frisca. In
aceste cazuri se adauga si zahar tos suplimentar (ciocolata fiind foarte amara).

Eu va prezint varianta medie, raport 1:1. Am folosit o ciocolata cu 40% cacao (din
Lidl) si o frisca naturala lichida cu min. 30% grasime (tot din Lidl). Puteti alege
orice frisca naturala doriti (La Dorna, Zuzu in ambalaj scris cu roz, Campus din
Penny Markt sau frisca la pahar inscriptionata Schlagsahne din Kaufland etc).

Ganache de ciocolata reteta de cofetarie

 

Tipareste lista de ingrediente

Timp de preparare
5 minute
Timp de gatire
5 minute
Timp Total
10 minute
 
Portii: 1,3 kg crema - suficienta pentru un tort de 18-20 cm
Ingrediente - savoriurbane.com
 600 ml frisca naturala min 30% grasime
 600 g ciocolata cu 30-40% cacao
 optional: 100 g unt gras min 80% grasime

Am folosit o tabla de 400 g + 1/2 (alte 200 g) de ciocolata si 3 cutii a cate 200 ml
de frisca naturala lichida.
MOD DE PREPARARE GANACHE DE CIOCOLATA RETETA DE
COFETARIE
Am avut nevoie de o singura cratita incapatoare in care am asezat frisca naturala
lichida si am infierbantat-o la foc mediu. Am supravegheat-o si am amestecat in
ea ocazional. La primele semne de fierbere (pe margini) am stins focul de sub
ea. Pana s-a infierbantat frisca am avut timp sa rup ciocolata in bucati.

Am asezat bucatile de ciocolata in cratita cu frisca fierbinte si le-am impins un pic

cu spatula astfel incat sa fie acoperite de aceasta. NU am amestecat!! Ciocolata
trebuie lasata cufundata in frisca fierbinte macar 5 minute. Orice manevra de
amestecare duce la racirea accelerata a compozitiei si la topirea inegala a
ciocolatei (raman bucatele netopite).

Dupa scurgerea celor 5 minute am inceput sa amestec lejer compozitia cu un tel.

Arata groaznic la inceput si te gandesti ca numai ganache de ciocolata nu va iesi
de aici! Rabdare! Pe masura ce ciocolata se topeste si se omogenizeaza
amestecul, el isi va schimba culoarea si consistenta devenind cremos si maro
inchis.
Am inceput sa amestec energic cu telul in cratita si sa verific daca nu au ramas
bucatele de ciocolata netopita. N-au ramas. Acesta este momentul in care se am
adaugat si bucatica de unt (nu este obligatoriu dar unele retete o cer – de
ex. Tortul Maresal Joffre). Daca doriti un ganache de ciocolata simplu nu puneti
unt.

Ce mai avem de facut? Nimic deocamdata…asteptam sa se racoreasca ca sa-l

bagam la frigider. Am accelerat racorirea transferand amestecul din oala calda
intr-un alt castron de bucatarie. L-am lasat pe blatul de lucru 1 ora pana a ajuns
la temperatura camerei (am amestecat ocazional in el) si apoi l-am bagat la
frigider pentru 3-4 ore (sau la congelator pentru 1 ora). Tot acum puteti
aromatiza ganache-ul cu lichioruri sau rachiu de fructe (de ex. cu Grand Marnier
sau Cointreau pentru aroma de portocale, cu Kirschwasser pentru aroma de
cirese sau cu lichior de menta, de cafea, de migdale Amaretto, de zmeura, de
cocos etc). Niciodata nu se pune lichiorul intr-o crema calda deoarece
temperatura inalta il afecteaza, denaturandu-i rapid aroma.

CUM SE BATE UN GANACHE DE

CIOCOLATA?
Ganache de ciocolata trebuie sa fie racit bine de tot inainte de-al bate. De ce sa-l
batem? Ca sa devina aerat si cremos, ca sa aiba tinuta, sa poate fi pus in pos si
modelat. Ganasul nebatut ramane cleios si usor fluid, oricat il racesti. Este o
diferenta de la cer la pamant intre un ganache batut si unul nebatut. Se intampla
o magie in momentul in care bagi paletele de la mixer in el si il mixezi la turatie
maxima cateva minute (2-3). „Sosul” de ciocolata fluid s-a transformat sub ochii
mei intr-o crema de tort grozava! A crescut in volum de 2 ori si s-a deschis putin
la culoare. Frisca este cea care ajuta la baterea ganache-ului prin faptul ca
incorporeaza aer in structura ei. Ce spuneti? Parca e alta crema!
Observatie: daca vi se taie ganache-ul inseamna ca l-ati batut mult prea
mult! Trebuie batut cu masura, pana devine cremos si spumos. Un ganache
taiat se repara usor prin incalzire pe baie de abur – el redevine lichid – apoi
se lasa din nou la racit (la frigider) si se bate din nou.

Cu aceasta crema ganache de ciocolata se pot

umple torturi, prajituri, fursecuri, macarons. Este fina, cu gust intens de
ciocolata si consistenta cremoasa. Ati vazut cat de simplu si rapid se prepara.
Spor la treaba!
Tot cu ganache de ciocolata am facut o tarta faina trio cu ciocolata – vezi aici.

Aici gasiti retetele explicate pas cu pas pentru blaturile de tort pandispan clasic
(cu vanilie)

Blat de tort simplu – pandispan cu vanilie

sau pandispan cu cacao – inclusiv cate un tabel cu cantitatile necesare
diverselor forme de copt (rotunde sau dreptunghiulare).
Ganache de ciocolata poate fi folosit si moale (nebatut) pentru anumite retete
(vezi Tarta cu capsuni si ciocolata
Raportul se inverseaza in cazul ganache de ciocolata alba! Reteta de baza a
acestuia presupune 200 g de ciocolata alba la 100 g de frisca la  (raport 2:1).
Ganache de ciocolată albă 
Crema ganache de ciocolată albă este una dintre cele mai fine creme pentru torturi,
prăjituri, fursecuri sau macarons. Se prepară ușor și repede și poate fi aromatizată și
colorată în diverse moduri.
Spre deosebire de ganache-ul din ciocolată neagră medie, care se prepară în
raport 50/50 ciocolată la frișcă, la cel din ciocolată albă avem de 2 ori mai multă
ciocolată decât frișcă. Invers, la ciocolata cu peste 50% cacao (ciocolată amăruie)
se pune de 2 ori mai multă frișcă decât ciocolată și un pic de zahăr care să
corecteze gustul prea amar. De ce? Pentru a obține o cremă cu consistență
bună, nici prea tare, nici prea fluidă. Ciocolata albă este cea mai slabă din acest
punct de vedere…
Pe scurt, pentru a obține 1 kg de ganache avem nevoie de:
 670 g ciocolată albă + 330 g frișcă
 500 g ciocolată medie (pâna la 50% cacao) + 500 g frișcă
 330 g ciocolată neagră (peste 50% cacao) + 670 g frișcă + 100 g zahăr
(doar la cele peste 60% cacao)
Observație: cantitățile sunt toate in grame! Cântăriți și smântâna pentru
frișcă, nu vă luați după volumul în ml notat pe ambalaj.
Ganache-ul nu este o cremă ieftină! Fiind vorba de doar 2 ingrediente este
evident că acestea trebuie să fie de calitate. Nu vorbim aici despre ciocolata albă
de menaj la bloc (gen Crinolina sau alte falsuri de calitate inferioară) și nici
despre imitații ordinare de frișcă, zise „vegetale„ (exclus Meggle, Hulala, Hoppla
sau alte mizerii).
Ciocolata albă trebuie să fie de calitate, cu conținut mare de unt de cacao (nu
alte grasimi vegetale hidrogenate). Dacă ați testat ciocolată albă falsă (de calitate
inferioară) cred că ați văzut ca aceea nici măcar nu se topește cum trebuie ci se
granulează. Vă recomand Milka White, ciocolata austriacă Manner la 400 g (din
Selgros), Callebaut (online) sau chiar și tablele de 200 g de ciocolata albă
Bellaroma din Lidl (în ambalaj violet).
 La capitolul smântână pentru frișcă vă recomand La Dorna simplă, Olympos,
Pilos (Lidl), Whipping Cream (Kaufland), Zuzu sau Campino (Penny). Este
important ca frișca să fie neîndulcită și să aibă min. 30% grăsime.
Acest ganache de ciocolată albă este cam dulce și poate fi completat cu mascarpone.
Dacă-l folosim ca atare el cere ceva acrișor: boabe de zmeura sau alte fructe de pădure,
filete de portocală, lămâie sau alte citrice etc.
Ganache de ciocolată albă - rețeta de cremă pentru torturi, prăjituri
 

Tipareste lista de ingrediente

Timp de preparare
5 minute
Timp de gatire
5 minute
Timp Total
10 minute
 
Autor: Savori Urbane
Portii: 1 kg ganache de ciocolată albă
Ingrediente - savoriurbane.com
 670 g ciocolată albă de calitate
 330 g smântână pentru frișcă (naturală, cu min. 30% grăsime)
 un praf de sare
CUM SE FACE GANACHE DE CIOCOLATĂ ALBĂ – REȚETA
DE CREMĂ PENTRU TORTURI, PRĂJITURI?
ingrediente pentru crema ganache de ciocolată albă
Am rupt ciocolata albă în bucățele.

Am ales o cratiță potrivită în care am pus smântâna pentru frișcă cântărită.

Am așezat cratița pe foc mediu și am așteptat ca smântâna să se înfierbînte, fără
să fiarbă.

cum se prepara un ganaș de ciocolată?

Când frișca a fost fierbinte (se văd mici bule pe marginea ei) am tras cratița
deoparte. Ganache-ul NU se pune pe foc deoarece riscăm să ardem ciocolata!
 Imediat am pus în ea ciocolata albă ruptă, am amestecat scurt și am lăsat
totul nemișcat 3-4 minute. Ideea e să folosim căldura smântânii pentru topirea
ciocolatei. Dacă amestecăm continuu de la început aceasta se va răcori rapid.

Ciocolata albă are punct de topire mai scăzut decât cea neagră și se va topi
uniform și repede. După 4 minute am luat un tel și am început să amestec lejer,
ajutând ca toate bucățelele de ciocolată să se topească. Veți vedea cum se
schimbă culoarea cremei din alb în gălbui. Ea se va deschide din nou la culoare
după batere.

Am lăsat ganașul la răcorit până ce a ajuns la temperatura camerei, apoi l-am

acoperit cu o folie alimentară de plastic și l-am dat la frigider pentru 6-8 ore. El
trebuie să se răcească foarte bine. Momentan el este fluid. Vă dați seama cât de
subțire și curgător ar fi fost dacă puneam mai multă frișcă și mai puțină ciocolată
albă! De aceea nu se lucrează cu proporțiile de la ganașul de ciocolată neagră
medie.

CUM SE BATE UN GANACHE DE CIOCOLATĂ ALBĂ?

Am scos cratița cu ganache de ciocolată albă din frigider. Acesta s-a închegat
foarte fain la rece: este onctuos, dens.

Ganache-ul nu se folosește așa pentru umplerea prăjiturilor sau torturilor

deoarece este cleios. El trebuie aerat prin baterea cu mixerul. Am pus ganașul în
bolul robotului de bucătărie și am adăgat un praf de sare.
L-am bătut câteva minute până ce a devenit spumos, aerat și s-a deschis la
culoare. A și crescut mult în volum. Stați cu ochii pe el și aveți grijă să nu se
taie!!

CUM SE REPARĂ UN GANACHE TĂIAT?

Dacă ați bătut prea mult ganașul și acesta s-a tăiat (are granule mari) trebuie să
știți și cum să-l reparați. Mutați crema tăiată într-un bol metalic. Întreaga
compoziție trebuie încălzită lent pe abur, așezând bolul deasupra unei cratițe în
care fierbe încet apă, fără ca fundul bolului să atingă suprafața apei! Amestecați
cu un tel pâna la topirea ganașului. Apoi repetați procedurile de răcire: întâi
pâna la temperatura camerei și apoi la frigider pentru 6 ore.
Bateți-l cu grijă a doua oară!
cum se colorează și aromatizează un ganache de ciocolată albă?
Acum e momentul (dacă se dorește) să aromatizăm și colorăm acest ganache de
ciocolată albă. Se pot pune extract de vanilie sau portocale, mentă, fistic precum
și culori alimentare. Eu nu le folosesc ci prefer să-mi colorez cremele cu pigmenți
naturali din fructe: afine, zmeură, coacăze, căpșuni etc. Fructele trebuie fierte 2-3
minute cu puțin zahăr, pasate și transformate în piure (coulis). Apoi se adaugă
mici cantități din acesta în crema ganache și se mixează scurt până obținem
culoarea dorită.
Cam așa arată niște macarons umplute cu ganache roz de ciocolată albă cu
zmeură – vezi aici rețeta pas cu pas.
Sau unele cu ganache alb cu coacăze – crema iese roz spre violet. Crema galbenă
este un lemon curd – rețeta aici.

Sau un tort cu blaturi cu lămâie, cremă de zmeură, ciocolată și fistic – rețeta

aici.

Ganache-ul bătut se poate transfera în poșuri cu dui simplu sau zimțat și poate fi
folosit mai departe la umplerea torturilor, prăjiturilor, fursecurilor. Eu l-am lăsat
alb, simplu.

Așa arată sprițat cu poșul. E cremos, aspectuos dar cam dulce… Recomand să-l
folosiți în combinații cu boabe de fructe acrișoare sau cu mascarpone.

Crema ganche de ciocolată albă se păstrează bine la rece peste 7 zile, în cutie
închisă ermetic sau în pungi.
Dacă sunteți amatori de ciocolată albă atunci veți fi încântați și de Tortul Trio de
Ciocolată – vezi aici.
Sper că v-a plăcut această rețetă simplă de cremă ganache de ciocolată
albă și că o veți testa în curând.