TORT TRIO DE CIOCOLATA RETETA

AUTENTICA PAS CU PAS

Tort trio de ciocolata reteta autentica pas cu pas. Tortul Trois Chocolats
este de fapt o bavareza (bavarois) in 3 straturi: ciocolata amaruie, cu lapte
si alba. Blatul este unul cu cacao sau ciocolata  iar cremele sunt aerate,
preparate cu frisca naturala (din smantana) si ciocolata de calitate. 
De ce am numit acest Tort Trio de ciocolata „reteta autentica”? Pentru ca l-am
preparat dupa standardul impus de cofetaria mondiala cu privire la textura,
compozitia si aspectul produsului final. Este cunoscut ca „Bavarois Trois
Chocolats„, „Tres Chocolates” „Trei Ciocolate”, „Trei feluri de
ciocolata” sau Tort cu 3 mousse-uri de ciocolata (mousse nu se prea
potriveste pentru ca este vorba de alta reteta) sau „Tort cu 3 tipuri de
ciocolata„.
DESPRE TORTUL TRIO DE CIOCOLATA (TROIS CHOCOLATS)
Suntem deja obisnuiti cu „adaptarile romanesti” facute dupa ureche si
distorsionarea multor retete celebre. Asa s-a ajuns si la Tort Dobos cu crema de
margarina si cacao (in loc de unt si ciocolata), la Tort Diplomat sau Padurea
Neagra cu imitatie de frisca si visine din compot  sau visinata. Jale! Nu zic, faceti-
le si asa (daca va plac) dar nu le mai prezentati sub denumirile originale.
Tort Diplomat cu fructe

Asa si cu acest Tort trio de ciocolata. L-am vazut in ultimii ani facut in fel si chip,
fara a avea exact componenta de baza: sosul vanilat de bavareza. Cele mai
multe retete erau cu hulala sau alte mizerii vegetale amestecate cu ciocolata de
menaj si gelatina. La unele nici macar nu era batuta frisca ci se faceau
niste ganache-uri cu gelatina, eventual pana cotta. Niste straturi compacte de
cauciuc, ce-i drept, in trei culori. Cred ca daca le scapai pe jos torturile sareau
singure pana in tavan, de cat de gumoase erau.
Multi dintre voi stiu ca sunt de profesie cofetar-patiser si ca mi-am facut stagiul
de pregatire in prestigiosul Hotel Howard-Johnson (actual Sheraton) din
Bucuresti, sub indrumarea celebrului Chef Henrik Sebok. Ei bine, in acea
perioada (vorbim de 2014) se faceau pe banda rulanta aceste Trio de Ciocolata
in laboratorul de patiserie al hotelului. Reteta mea este similara cu cea folosita
acolo si cu cea prezentata la Bake-Off Romania (daca mai tineti minte concursul
de la TV) din care m-am si inspirat. Tare m-am bucurat cand am vazut ca li s-a
oferit concurentilor o reteta autentica de Tort Trio de Ciocolata!
La ce ma refer? Straturile de crema trebuie sa fie egale si aerate (cu bule de aer
in ele), ca  semn de cremozitate. Chiar daca sunt bine inchegate cu gelatina, ele
trebuie sa fie moi si cremoase. Am sa explic mai jos toate trucurile si tehnicile
necesare obtinerii acestei texturi: de la cantitatea de gelatina pana la stadiul in
care se bate frisca (smantana naturala, biensur).
Am facut Tortul Trio de Ciocolata de multe ori, atat la laboratorul meu din Arad
cat si acasa. Iata si o varianta dreptunghiulara perfecta: toate straturile egale si
cu bule de aer. Poza este facuta de Laura Laurentiu (blogger la
retetcalamama.ro) care a si preparat in mai multe randuri acest tort urmand
sfaturile mele si care a fost ultra incantata de rezultat.

Tortul poate fi montat atat in cadre metalice rectangulare cat si in forme de tort
cu pereti detasabili sau in forme de silicon. Problema cu formele rigide (din
metal) este ca peretii lor trebuie captusiti cu banda de acetat (acetofan – un fel
de folie de plastic mai groasa, speciala pentru cofetarie) pentru a obtine o
bordura frumoasa. In cazul formelor de silicon (elastice) aceasta nu mai este
necesara.
Iata acest tort Trio de ciocolata montat in forma rotunda de 22 cm si cca. 8 cm
inaltime. Pentru forma de 24 cm si 9 cm inaltime va tebui sa multiplicati reteta
cu 1,33 x.
Tortul Trio de Ciocolata pe care vi-l prezint astazi l-am facut chiar de ziua mea, in
11 mai 2017. Am uitat complet ca l-am pozat si astazi am descoperit fotografiile
in calculator si am constatat ca unele intermediare lipsesc. Nu-i bai ca va
povestesc pe larg. Am simplificat reteta in sensul ca am folosit doar doua tipuri
de ciocolata (amaruie cu 70% cacao si alba) iar stratul mijlociu l-am facut prin
amestecarea lor. Simplu, nu? Nu am ciocolata cu lapte in casa si am recurs la
acest artificiu. Ciocolata pe care o folosesc este una de buna calitate, cu unt de
cacao. Eu de ani de zile folosesc ciocolata belgiana Calllebaut care imi vine insa
la pungi mari de 5 kg.
Cautati in Selgros ciocolata Manner (import Austria, de la firma care face si
celebrele napolitane cu cacao), table de 200 g in ambalaj roz – la raionul cu
ingrediente de cofetarie si patiserie. Veti gasi atat amaruie, cu lapte cat si alba.
Foarte buna! Nu va atingeti de ciocolatele ieftine de menaj (acelea tip bloc de 1
kg) pentru ca e pierdere de vreme cu ele.
Frisca pe care o alegeti sa fie una naturala, adica smantana pentru frisca cu min.
30% grasime. Mai multe detalii despre tipurile de frisca recomandate si despre
cum se bate corect frisca gasiti aici.
Blatul acestui Tort Trio de Ciocolata poate fi atat un pandispan simplu cu cacao
cat si un blat umed cu ciocolata.
Va dau cantitatile pentru o forma cu volum de cca. 3 L – adica o forma de tort de
cca. 26 cm si inaltime de 6. Eu am folosit o forma de silicon de 2 L si mi-au ramas
cateva linguri din crema alba si medie (pentru ca forma este mai ingusta jos).
Forma am cumparat-o de aici.
Ideea e sa creati straturi EGALE ca inaltime, nu cantitativ. Daca puneam toata
crema alba ea ar fi umplut peste 1/3 din forma, formand un strat mult mai gros
decat celelalte de deasupra.
In cazul formelor de tort cu inel nu veti avea aceasta problema si puteti turna
fara griji toate cele 3 creme (nu va mai ramane nimic in plus). Cum aflam ce
volum are forma noastra? O umplem ochi cu apa si apoi masuram apa din
ea cu o cana gradata. Astfel vom sti si cum sa multiplicam sau diminuam
reteta.
Atentie! Volumul nu este egal cu masa (in g) deoarece cremele mele sunt aerate
si mai putin dense. Astfel, tortul care are 2,5 kg poate ocupa peste 3 L ca volum.
Sa trecem la treaba si sa facem Tort Trio de Ciocolata!
5.0 from 71 reviews
Tort trio de ciocolata reteta autentica pas cu pas
 

Tipareste lista de ingrediente

Timp de preparare
3 ore
 Timp de gatire
20 minute
Timp Total
3 ore 20 minute
 
Autor: Savori Urbane
Portii: 1 tort
Ingrediente - savoriurbane.com
Blat:
 3 oua
 75 g zahar
 60 g faina
 15 g cacao
 1 plic zahar vanilat
 un varf de cutit sare
Sosul de bavareza:
 700 ml lapte
 5 galbenusuri (100 g)
 125 g zahar
 2 lingurite extract de vanilie sau miezul de la pastaie sau 2 plicuri zahar vanilat
 un varf de cutit de sare
 30 g gelatina granule sau foi
In plus:
 200 g ciocolata neagra (min 55% cacao)
 200 g ciocolata cu lapte
 200 g ciocolata alba
 850 ml de frisca (smantana naturala dulce cu min. 32%)

CUM SE FACE TORT TRIO DE CIOCOLATA RETETA

AUTENTICA PAS CU PAS?

ce blat alegem pentru acest tort?

Eu am folosit o jumatate de blat umed cu ciocolata doar pentru ca l-am avut gata
facut din ziua anterioara. Este o jumatate de portie din aceasta reteta.
Sincer, cremele sunt destul de grase ca sa fie nevoie de acest blat si as
recomanda sa faceti un pandispan simplu cu cacao folosind ingredientele de mai
sus si tehnica prezentata pe larg aici. Pe scurt: se separa albusurile de
galbenusuri si se bat spuma tare cu un praf de sare. Se adauga zaharul si vanilia
si se continua baterea pana se obtine o spuma densa si lucioasa, ca la bezele. Se
adauga galbenusurile si se mai mixeza cateva secunde. Se cerne faina cu cacaoa
si se incorporeaza delicat folosind o spatula de bucatarie.
Se preincinge cuptorul la 170 C (treapta medie la cele cu gaz), se tapeteaza o
forma cu hartie de copt (eu ii ung peretii cu unt), se toarna compozitia, se
niveleaza si se coace 20 de minute. Se rastoarna pandispanul copt imediat pe un
gratar de bucatarie, i se indeparteaza hartia si se lasa la racit.

CUM SE FACE BAVAREZA – SOSUL BAVAROIS?

Am cantarit totul la gram. Intr-o oala am pus laptele cu vanilia la incalzit, pana la
fierbere. Inainte de asta cantariti-va oala si notati cate grame are!! Vom avea
nevoie mai tarziu de aceasta informatie.
Intr-un castron am frecat galbenusurile cu zaharul si cu sarea pana am obtinut o
spuma deschisa la culoare.
Am pus gelatina la hidratat intr-o craticioara cu 100 ml de apa foarte rece. Are
nevoie de 10 minute pentru a se umfla cum trebuie.
Cand laptele a dat in clocot am tras oala deoparte. Din el am pus cateva polonice
peste ouale frecat din vas si am amestecat energic cu telul. Adica le-am
temperat, asa cum se face si la dregerea ciorbei de burta. Am continuat sa torn
lapte cald peste oua si sa amestec bine. In final am rasturnat totul inapoi in oala
si m-am reintors cu ea la aragaz.
La foc mediu am incalzit sosul bavarez si am amestecat constant in el. Nu-l lasati
de capul lui pentru ca se prinde! Cat trebuie tinut pe foc? Pana imbraca dosul
lingurii de lemn…. cam vag, nu? Riscul este sa faceti o omleta dulce daca cumva
ajunge sa fiarba asa ca luati un termometru si opriti-va din incalzit cand
amestecul atinge 81-83 C.  Ouale se gatesc la 74° C asa ca nu le mancam
crude. Am tras oala de pe foc si am adaugat imediat gelatina hidratata in
sos. Am amestecat bine ca sa sa fiu sigura ca aceasta se topeste cum trebuie si
nu formeaza cocoloase.

CUM SE FAC CELE 3 TIPURI DE CREMA PENTRU TORT TRIO

DE CIOCOLATA?
Mi-am pregatit ciocolata rupand-o in bucatele cat mai mici. Am pregatit 3
castroane maricele pentru cele 3 creme (vase de inox, sticla). Spun asta ca poate
va fi nevoie sa le reaincalziti pe abur.
Am pus oala cu sos pe cantar si am scazut greutatea ei (notata la inceput). Asa
stiu exact cat sos am in oala. Am impartit la 3 si am stiut cat sos trebuie sa pun in
fiecare castron pregatit. Am distribuit rapid sosul fierbinte in cele 3 castroane,
folosind un cantar, nu la ochi.
Sa zicem ca avem 960 g de sos care ar trebui impartit in 3 portii a cate 320 g. Eu
fac asa: dupa ce-am cantarit oala cu tot cu sos fac tara cantarului (adica aduc la
zero – toate cantarele electronice au buton de TARA). Scot cu polonicul pana imi
arata -320 g. Aduc iar la zero cu butonul tara si scot iar 320 g etc.
Imediat am pus ciocolata in cele 3 castroane cu sos cald: cate 200 g in fiecare
(neagra, medie si alba). Nu ne pierdem vremea pentru ca se raceste sosul si nu
mai are putere de topire. V-am spus ca eu nu am avut ciocolata cu lapte in casa
asa ca am improvizat cele 200 g din 100 g cioco neagra si 100 g cioco alba. Le-am
lasat 4-5 minute in pace ca sa inceapa sa se topeasca ciocolata si apoi le-am
amestecat pe rand cu teluri sau spatule. Sa nu ramana bucatele netopite de
ciocolata!
Aici e crema de ciocolata neagra.
Aici e cea alba.

Si aici cea medie – pe care eu am combinat-o din alba si neagra (voi puneti
ciocolata cu lapte).

oanaigretiu
Foodblogger la Savori Urbane. #savoriurbane

Prăjitură cu brânză și piersici sau nectarine

Prăjitură cu struguri negri în genul s
Prăjitură simplă cu prune rețeta de Augsburger
Urmărește-mă pe Instagram!
Le-am lasat pe toate sa se racoreasca pe masa de bucatarie. Nu le dati la frigider
pentru ca incepe gelatina sa faca priza!
Pont: daca cumva vedeti ca una dintre ele incepe sa se inchege inainte de-ai veni
randul la turnarea in forma nu va panicati! Incalziti putina apa intr-o oala si
incalziti usor crema pe baie de abur pana redevine lichida. De aceea am spus sa
puneti cremele in castroane de inox sau de sticla, chestie pe care am facut-o si
eu cu cremele mele in cele ce urmeaza.

CUM SE BATE FRISCA PENTRU TORT TRIO DE CIOCOLATA?

Frisca pentru smantana trebuie sa fie foarte rece, scoasa direct din frigider. Am
batut-o doar pe trei sferturi, nu tare de tot. Ea trebuie sa creasca in volum insa
sa nu fie teapana.
CUM SE MONTEAZA TORTUL CU TREI CREME DE
CIOCOLATA? 
Frisca batuta este rece si va sta la frigider. Nu o incorporam de pe-acum in toate
cele 3 creme ci le luam pe rand, pe straturi. Frisca nebatuta are densitate
aproape 1 asa ca 850 ml de frisca = cca. 850 g. Imparteala ar fi cate 284 g pentru
fiecare tip de ciocolata.
Mi-am pregatit forma (de silicon) in sensul ca am masurat inaltimea ei, am
impartit-o la 3 si am facut niste marcaje pe exterior, ca sa stiu cata crema sa torn
in fiecare strat. Am asezat forma pe o farfurie dreapta sau pe un fund de plastic
sau lemn pentru ca siliconul este moale si se deformeaza la manevrare. In toate
etapele de mai jos am plimbat forma doar cu tot cu farfuria de dedesubt.
Daca folositi forme de tort cu inel va sfatuiesc sa folositi doar inelul lateral pe
care sa-l puneti direct pe platoul de servire si sa captusiti peretii laterali cu folie
de acetat. Daca nu aveti, nu puneti. Inca ceva! Tortul meu va fi rasturnat din
forma si il montez invers: incep cu alb la fund si termin cu ciocolata neagra
si blatul sus. Daca il montati in forma clasica atunci incepeti cu blatul,
urmat de ciocolata neagra, medie si incheiati cu cea alba.
Eu am luat primul castronel cu ciocolata alba si am pus o treime din frisca
batuta. Am incorporat-o delicat in sos, avand grija sa pastrez cat mai mult din
aerul din ea.  Vedeti cum arata? Lejer, aerat.

Am turnat crema pana la primul marcaj, am batut usor forma de masa ca sa iasa
bulele mari de aer. Am dat forma la congelator pentru 10 minute. Crema ramasa
am pus-o in cupe. Se vor manca cu placere si acestea.
Intre timp am incorporat frisca in stratul mediu.
L-am turnat si pe el in forma pana la al doilea marcaj. Aici vedeti cum arata pana
acum. Crema ramasa am pus-o in cupele cu cea alba.
Am dat iar forma la congelator pentru 10 minute. In sfarsit am ajuns si la ultimul
strat al acestui Tort Trio de Ciocolata – cel de ciocolata neagra.
Am umplut forma pana sus de tot ca sa am straturi egale. Vedeti ca forma de
silicon sta pe o farfurie si cu tot cu ea am facut plimbarile la congelator si inapoi.

Am dat forma la congelator 10 minute si apoi am mutat-o in frigider (cu tot cu

farfuria de sub ea). Dupa vreo 2 ore am asezat si blatul, fara sa-l apas (ca sa nu
deranjez straturile). I-am tras o folie de plastic ca sa nu se usuce si am dat forma
la frigider pentru macar 8-10 ore.

CUM SE SCOATE DIN FORMA TORTUL TRIO DE

CIOCOLATA?
Varianta simpla este cand folositi forma cu inel metalic captusit cu acetofan.
Deschideti inelul fara griji si dati jos banda laterala de pe tort. Daca nu ati folosit
asa ceva sau ati montat tortul in silicon (ca si mine) atunci treba e mai
complicata. Cam ca la piftiile decorate (reteta aici). Fie se lucreaza cu baie de
apa fierbinte (pun dopul la chiuveta si las apa calda) si cufundarea formei cateva
secunde ca sa se topeasca un pic stratul exterior, fie se incalzeste exteriorul
formei cu foenul (uscatorul de par) sau, daca e metalica, cu torta (cu flacara).
Nu exagerati cu incalzitul pentru ca sa va topi mai mult decat dorit si apare riscul
scurgerii straturilor si manjirii exteriorului!
Eu am incalzit forma in chiuveta cu apa calda, am ales un platou potrivit si am
rasturnat-o cu grija pe el. Imediat am bagat tortul la frigider ca sa se inchege
bine la loc. Dupa asta am decupat marginile de blat care depaseau conturul
formei.

Fain a iesit acest Tort Trio de Ciocolata!

SERVIRE TORT TRIO DE CIOCOLATA

Fiica-mea Marlene e fascinata de tortul acesta si a fost super incantata ca l-am

facut de ziua mea   Imediat l-am si taiat ca sa-l gustam.

Vedeti bulele mici de aer din structura? Despre asta este vorba.
Toate straturile sunt bine inchegate insa au textura cremoasa, de mousse.

Cam asta a fost povestea acestui tort fain. De repetat si in alte versiuni: cu coaja
de portocala confiata pusa in stratul de cioco neagra, cu alune de padure
caramelizate in stratul mediu si cu boabe de zmeura in stratul alb. Sunt doar
cateva sugestii.

Pornind de la aceasta idee am facut o tarta faina trio cu ciocolata – vezi aici.

Daca sunteti amatori de sarlote rasturnate atunci cu siguranta veti fi interesati si

de Tortul Diplomat clasic, cu piscoturi si frisca naturala – reteta aici.
Sper ca v-am covins si ca veti testa aceast reteta autentica de Tort Trio de

Ciocolata chiar de Sarbatori