Ganache de Ciocolata Reteta de Cofetarie

4/30/2021 Ganache de ciocolata reteta de cofetarie | Savori Urbane
GANACHE DE CIOCOLATA RETETA DE COFETARIE

De către Oana - 16 mai 2015
Ganache de ciocolata reteta de cofetarie. Crema ganas (ganaj) este o crema de tort sau de
prajituri, foarte na si onctuoasa, compusa din ciocolata si frisca naturala. Ea deschide noua serie
de „Retete de Cofetarie autentice” pe care am intiat-o recent. Multa lume iubeste prajiturile clasice
ale copilariei si nu se prea gasesc pe internet retetele autentice ale acestora.
Deoarece la cursul de cofetar-patiser am primit Retetarul de Cofetarie o cial (cel de pe vremuri,

din anii ’60), m-am decis sa testez cateva prajituri, torturi sau fursecuri cuprinse in el si sa le
impartasesc cu voi, dragii nostri cititori.
Incep astazi cu banala crema ganache de ciocolata. Este o crema foarte usor de realizat dar necesita
ingrediente de buna calitate: ciocolata si frisca naturala (NU imitatii gen Hulala sau Meggle) si putin unt
gras min 80% grasime (se incorporeaza la nal, la unele retete).
Untul ii confera tinuta si la temperatura ambientala – ganache preparat doar din frisca se inmoaie
repede imediat ce este scos din frigider.
Iata Mascote cu ciocolata facute dupa reteta autentica – vezi aici.

Acest blog foloseşte cookies. Prin continuarea navigării pe blogul nostru con rmi acceptarea utilizării şierelor de tip cookie conform Politicii
de Cookie. Accept Citeste mai mult...
https://savoriurbane.com/ganache-de-ciocolata-reteta-de-cofetarie/ 1/15
Acesta este ganasul spumos si aerat folosit la umplerea mascotelor, a fursecurilor si a tortului Maresal
Jo re (reteta aici).
Ca idee de baza: un ganache de ciocolata contine parti egale de frisca si ciocolata. Acest raport de 1:1
se aplica
Acest blog foloseşte la ciocolata
cookies. cu 30-40%
Prin continuarea cacao. pe
navigării La blogul
un ganache
nostru de
conciocolata neagra utilizării
rmi acceptarea (de la 45-80% cacao)
şierelor de tipsecookie
puneconform Politicii
mai multa frisca decat ciocolata, in raport de 1:1,5 pana la 1:2. Deci la 100 g ciocolata cu 60% cacao vom
pune 150 g frisca iar la 100 g ciocolata cu 80% cacao chiar 200 g de frisca. In aceste cazuri se adauga si
zahar tos suplimentar (ciocolata ind foarte amara).
Raportul se inverseaza in cazul ganache de ciocolata alba! Reteta de baza a acestuia presupune 200 g
de ciocolata alba la 100 g de frisca la (raport 2:1). Vezi aici reteta de ganache alb.
Eu va prezint varianta medie, raport 1:1. Am folosit o ciocolata cu 40% cacao (din Lidl) si o frisca
naturala lichida cu min. 30% grasime (tot din Lidl). Puteti alege orice frisca naturala doriti (La Dorna,
Zuzu in ambalaj scris cu roz, Campus din Penny Markt sau frisca la pahar inscriptionata Schlagsahne din
Kau and etc).
Ganache de ciocolata reteta de cofetarie 5.0 from 32 reviews
Timp de preparare Timp de gatire Timp Total

5 minute 5 minute 10 minute
Portii: 1,3 kg crema - suficienta pentru un tort de 18-20 cm
Ingrediente - savoriurbane.com
600 ml frisca naturala min 30% grasime

600 g ciocolata cu 30-40% cacao
optional: 100 g unt gras min 80% grasime Tipareste lista de ingrediente

Am folosit o tabla de 400 g + 1/2 (alte 200 g) de ciocolata si 3 cutii a cate 200 ml de frisca naturala
lichida.
MOD DE PREPARARE GANACHE DE CIOCOLATA RETETA DE COFETARIE
Am avut nevoie de o singura cratita incapatoare in care am asezat frisca naturala lichida si am
in erbantat-o la foc mediu. Am supravegheat-o si am amestecat in ea ocazional. La primele semne de
erbere (pe margini) am stins focul de sub ea. Pana s-a in erbantat frisca am avut timp sa rup ciocolata
in bucati.
Am asezat bucatile de ciocolata in cratita cu frisca erbinte si le-am impins un pic cu spatula astfel incat
sa e acoperite de aceasta. NU am amestecat!! Ciocolata trebuie lasata cufundata in frisca erbinte
macar 5 minute. Orice manevra de amestecare duce la racirea accelerata a compozitiei si la topirea
inegala a ciocolatei (raman bucatele netopite).
Dupa scurgerea celor 5 minute am inceput sa amestec lejer compozitia cu un tel. Arata groaznic la
inceput si te gandesti ca numai ganache de ciocolata nu va iesi de aici! Rabdare! Pe masura ce ciocolata
se topeste si se omogenizeaza amestecul, el isi va schimba culoarea si consistenta devenind cremos si
maro inchis.
Am inceput sa amestec energic cu telul in cratita si sa veri c daca nu au ramas bucatele de ciocolata
netopita. N-au ramas. Acesta este momentul in care se am adaugat si bucatica de unt (nu este
obligatoriu dar unele retete o cer – de ex. Tortul Maresal Jo re). Daca doriti un ganache de ciocolata
simplu nu puneti unt.
Ce mai avem de facut? Nimic deocamdata…asteptam sa se racoreasca ca sa-l bagam la frigider. Am

accelerat racorirea transferand amestecul din oala calda intr-un alt castron de bucatarie. L-am lasat pe
blatul de lucru 1 ora pana a ajuns la temperatura camerei (am amestecat ocazional in el) si apoi l-am
bagat la frigider pentru 3-4 ore (sau la congelator pentru 1 ora). Tot acum puteti aromatiza ganache-ul
cu lichioruri sau rachiu de fructe (de ex. cu Grand Marnier sau Cointreau pentru aroma de portocale, cu
Kirschwasser pentru aroma de cirese sau cu lichior de menta, de cafea, de migdale Amaretto, de
zmeura, de cocos etc). Niciodata nu se pune lichiorul intr-o crema calda deoarece temperatura inalta il
afecteaza, denaturandu-i rapid aroma.
CUM SE BATE UN GANACHE DE CIOCOLATA?
Ganache de ciocolata trebuie sa e racit bine de tot inainte de-al bate. De ce sa-l batem? Ca sa devina
aerat si cremos, ca sa aiba tinuta, sa poate pus in pos si modelat. Ganasul nebatut ramane cleios si
usor uid, oricat il racesti. Este o diferenta de la cer la pamant intre un ganache batut si unul nebatut.
Se intampla o magie in momentul in care bagi paletele de la mixer in el si il mixezi la turatie maxima
cateva minute (2-3). „Sosul” de ciocolata uid s-a transformat sub ochii mei intr-o crema de tort grozava!
A crescut in volum de 2 ori si s-a deschis putin la culoare. Frisca este cea care ajuta la baterea ganache-
ului prin faptul ca incorporeaza aer in structura ei. Ce spuneti? Parca e alta crema!
Observatie: daca vi se taie ganache-ul inseamna ca l-ati batut mult prea mult! Trebuie batut cu
masura, pana devine cremos si spumos. Un ganache taiat se repara usor prin incalzire pe baie de
abur – el redevine lichid – apoi se lasa din nou la racit (la frigider) si se bate din nou.
Cu aceasta crema ganache de ciocolata se pot umple torturi, prajituri, fursecuri, macarons. Este na,
cu gust intens de ciocolata si consistenta cremoasa. Ati vazut cat de simplu si rapid se prepara. Spor la
treaba!
Tot cu ganache de ciocolata am facut o tarta faina trio cu ciocolata – vezi aici.
Aici gasiti retetele explicate pas cu pas pentru blaturile de tort pandispan clasic (cu vanilie)
Blat de tort simplu – pandispan cu vanilie
sau pandispan cu cacao – inclusiv cate un tabel cu cantitatile necesare diverselor forme de copt
(rotunde sau dreptunghiulare).
Ganache de ciocolata poate folosit si moale (nebatut) pentru anumite retete (vezi Tarta cu capsuni si
ciocolata)

Ganache de Ciocolata Reteta de Cofetarie

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ganache de Ciocolata Reteta de Cofetarie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

4/30/2021 Ganache de ciocolata reteta de cofetarie | Savori Urbane

GANACHE DE CIOCOLATA RETETA DE COFETARIE

Deoarece la cursul de cofetar-patiser am primit Retetarul de Cofetarie o cial (cel de pe vremuri,

Iata Mascote cu ciocolata facute dupa reteta autentica – vezi aici.

de Cookie. Accept Citeste mai mult...

Ganache de ciocolata reteta de cofetarie 5.0 from 32 reviews

Timp de preparare Timp de gatire Timp Total

Portii: 1,3 kg crema - suficienta pentru un tort de 18-20 cm

600 ml frisca naturala min 30% grasime

de Cookie. Accept Citeste mai mult...

MOD DE PREPARARE GANACHE DE CIOCOLATA RETETA DE COFETARIE

de Cookie. Accept Citeste mai mult...

de Cookie. Accept Citeste mai mult...

Ce mai avem de facut? Nimic deocamdata…asteptam sa se racoreasca ca sa-l bagam la frigider. Am

de Cookie. Accept Citeste mai mult...

CUM SE BATE UN GANACHE DE CIOCOLATA?

de Cookie. Accept Citeste mai mult...

de Cookie. Accept Citeste mai mult...

Blat de tort simplu – pandispan cu vanilie

de Cookie. Accept Citeste mai mult...

S-ar putea să vă placă și