pastryschool.

ro

OLGA URSU
trainer
Suport de curs

Curs online Medovik (Honey cake)

Rețetele sunt adaptate pentru condițiile de acasă și sunt potrivite atât
pentru începători, cât și pentru cofetarii mai avansați.
CUPRINS:

Rețete
1. Medovik clasic 3
2. Medovik de ciocolată 7
3. Medovik caramelizat 11
4. Medovik turnat 15

Sfaturi și recomandări 19

Ustensile, echipament, accesorii 23

Tort 1

MEDOVIK CLASIC
cu inserție de vișine și cremă de smântână

Acest tort este de o finețe rară. Are un gust aparte și o notă dulce-
acrișoară care parcă te îndeamnă să mai mănânci o felie.

12 foi cu miere

inserție de vișine

cremă asamblare

cremă nivelare

Diametru 16 cm
Greutatea ~ 3 kg

3
 Foi cu miere 100g ou

(rețeta clasică) 100g zahăr brun

100g miere
12 foi de 16 cm
100g unt 82%
5g bicarbonat de sodiu
365g faină 10-11%

Se pun într-o cratiță cu fund dublu ouăle și zaharul și se amestecă bine cu

telul.
Se adaugă mierea și untul.
Se ține la foc mediu și se amestecă continuu până când compoziția ajunge
la 50°C.
Se adaugă bicarbonatul de sodiu și se încorporează bine până apare spuma.
Se lasă la racit până compoziția ajunge la temperatura camerei.
Când s-a racit compoziția, se adaugă în 3 reprize făina.
Aluatul obținut se pune în folie alimentară și se dă la frigider pentru minin
2 ore pentru a se stabiliza.
Se întind foile de medovik. Pe hârtia de copt se presoară făina și se întind
foile în strat cât mai subțire (aprox. 1-2 mm) deoarece la coacere, ele mai
cresc puțin.
Se coc la 170°C circa 3 min. cu sau fără convecție. Foile coapte au o culoare
aurie.
După răcire, foile se înfoliază și se păstrează la loc răcoros maxim 14 zile.
*La finalul suportului PDF gasești o serie de sfaturi utile! Vezi pagina 19!

MEDOVIK CLASIC 4
 Inserție de 400g vișine (în suc propriu sau congelate)

vișine 75g zahăr

25g amidon de porumb
25ml apă

Într-o cratiță se pun vișinele cu zahărul și se aduc până la punctul de

fierbere.
Se dizolvă amidonul de porumb în apă și se adaugă peste vișine.
Se omogenizează și se ține la foc până compoziția devine densă.

250g mascarpone
Cremă
250g frișcă 33-36%
asamblare
700g smântână 30%
200g zahăr pudră
20g pastă de vanilie (opțional)

În bolul mixerului se combină toate ingredientele (reci din frigider) și se

mixează la viteza 5 din 6 până obținem o cremă fermă și pufoasă.
Se utilizează imediat la asamblarea tortului.

MEDOVIK CLASIC 5
 Cremă 150g unt 82% (la temperatura camerei)

de nivelare 150g ciocolată albă 30-33%

150g frișcă 33-36%

Se încălzește frișca și se toarnă peste ciocolată.

Se procesează cu blenderul.
Se lasă la răcit până când amestecul ajunge la temperatura de 22-25°C.
Se înspumează untul cu mixerul și se adaugă în jet subțire amestecul de
frișcă cu ciocolată.
Se omogenizează foarte bine.
Se combină cu spatula până scoatem aerul și obținem o cremă omogenă și
fină.
Se utilizează imediat la nivelarea tortului. *Se aplică pe tort în două etape.

*La finalul suportului PDF gasești o serie de sfaturi utile! Vezi pagina 19!

MEDOVIK CLASIC 6
Tort 2

MEDOVIK DE CIOCOLATĂ
cu foi de miere cu cacao și cremă de ciocolată

Este ideal pentru amatorii de ciocolată, fiind deseori îndrăgit de copii.

Rezultatul final este un tort pufos, aromat și foarte delicios.

12 foi cu cacao

cremă asamblare

cremă nivelare

Diametru 16 cm
Greutatea ~ 2.6 kg

7
 Foi cu cacao 100g ou
100g zahăr brun
12 foi de 16 cm
100g miere
100g unt 82%
40g cacao
5g bicarbonat de sodiu
325g faină 10-11%

Într-o cratiță cu fund dublu se pun ouăle cu zahărul și se amestecă bine cu

telul.
Se adaugă cacao și se omogenizează.
Se adaugă mierea și untul și se pune la foc mediu până compoziția ajunge
la 50°C, amestecând continuu.
Se ia de pe foc, se adaugă bicarbonatul de sodiu și se amestecă bine.
Se lasă la racit până amestecul ajunge la temperatura camerei.
Când s-a racit compoziția, se adaugă în 3 reprize făina.
Aluatul obținut se pune în folie alimentară și se dă la frigider pentru minin
2 ore pentru a se stabiliza.
Se întind foile de medovik. Pe hârtia de copt, se presară făina și se întind
foile în strat cât mai subțire (aprox. 1-2 mm) fiindcă la coacere, ele mai
cresc puțin.
Se coc la 170°C circa 3-4 min. cu sau fără convecție. Foile coapte sunt de
culoare maroniu deschis.
După răcire, foile se înfoliază și se păstrează la loc răcoros maxim 14 zile.
*La finalul suportului PDF gasești o serie de sfaturi utile! Vezi pagina 19!

MEDOVIK DE CIOCOLATĂ 8
 Cremă de 100g ou

asamblare 75g zahăr

450g lapte 3,5%
60g amidon de porumb
300g ciocolată cu lapte
120g unt 82%
300g frișcă 33-36%

Etapa 1:
Laptele se încălzește.
Într-un vas, se pun ouăle cu zahărul și amidonul de porumb și se
omogenizează.
Când laptele este fierbinte, se toarnă în jet subțire peste amestecul de ou,
zahăr și amidon.
Se transferă compoziția în cratița pe foc mediu și se amestecă continuu până
ajunge la temperatura de 82°C.
Se ia de pe foc și se adaugă ciocolată, se omogenizează.
Se adaugă untul și se amestecă bine.
Crema se lasă la stabilizat într-un vas acoperit cu folie alimentară minim 6
ore la frigider.

Etapa 2:
Se bate frișca până obținem o cremă fermă și pufoasă.
Se încorporează cu crema de ciocolată stabilizată la frigider.
Se utilizează imediat la asamblarea tortului.

MEDOVIK DE CIOCOLATĂ 9
 Cremă 150g unt 82% (la temperatura camerei)

nivelare 250g cremă de brânză

65g ciocolată neagră 55%
120g zahăr pudră

Se topește ciocolata în cuptorul cu microunde până la temperatura indicată

de producător.
În mixer se înspumează untul cu zahărul pudră.
Se adaugă crema de brânză la temperatura de circa 15-16°C.
Se adaugă ciocolata și se omogenizează.
Se utilizează imediat la nivelarea tortului.

*La finalul suportului PDF gasești o serie de sfaturi utile! Vezi pagina 19!

MEDOVIK DE CIOCOLATĂ 10
Tort 3

MEDOVIK CARAMELIZAT
cu jeleu de vișine și cremă de smântănă

Este o interpretare deosebită a celui clasic, diferența stând în procesul

de pregătire și gustul intens de zahăr și miere caramelizată. Gustul este
echilibrat prin crema de brânză și inserția de zmeură care oferă o notă
răcoritoare și acrișoară.

12 foi cu miere

jeleu de vișine

cremă asamblare

cremă nivelare

Diametru 16 cm
Greutatea ~ 2.4 kg

11
 Foi cu miere 100g ou
100g miere
12 foi de 16 cm
100g zahăr
100g unt 82%
5g bicarbonat de sodiu
400g faină 10-11%

Se topește mierea și se aduce la punctul de fierbere.

Se adaugă bicarbonatul de sodiu. Amestecul trebuie să facă spumă.
Se adaugă zahărul și se caramelizează.
Când zahărul se topește, se adaugă untul și se omogenizează.
Când compoziția ajunge la 60°C, se adaugă oul.
Se încorporează imediat făina în câteva etape.
Aluatul obținut se întinde imediat în foi. Nu e nevoie să fie stabilizat la
frigider.
Se întind foi foarte subțiri, cu grosime de circa 1-2 mm.
Foile se decupează cu 2 cm mai mari decât marimea dorită.
Se coc la 170°C circa 7 min. Foile coapte au culoarea aurie închisă.
După ce le scoatem din cuptor, le decupăm imediat conform mărimii
dorite și le punem sub greutate.
Se înfoliază și se păstrează într-un loc răcoros maxim 14 zile.

*La finalul suportului PDF gasești o serie de sfaturi utile! Vezi pagina 19!

MEDOVIK CARAMELIZAT 12
 Jeleu de 350g piure de vișine

vișine 100g zahăr

3 inserții de 14 cm 5g gelatină
25g apă rece (pentru gelatină)

Se hidratează gelatina cu apa rece.

Se pune pireul de vișine la foc și se adaugă zahărul.
Când ajunge la 60°C, se oprește focul și se adaugă gelatina. Se combină.
Amestecul se împarte în 3 inele cu diametru de 14 cm și se pun la congelator.

Cremă de 700g smântână 30%

asamblare 150g zahăr pudră

10g zahăr vanilat (opțional)

Combinăm toate ingredinetele (reci din frigider) și mixăm până obținem o

cremă fermă.
Se utilizează imediat la asamblarea tortului.

MEDOVIK CARAMELIZAT 13
 Cremă 75g unt 82% (la temperatura camerei)

nivelare 75g zahăr pudră

180g cremă de brânză

Se înspumează untul cu zahărul pudră.

Se adaugă crema de brânză de circa 15°C, se omogenizează.
Se utilizează imediat la nivelarea tortului.

*La finalul suportului PDF gasești o serie de sfaturi utile! Vezi pagina 19!

MEDOVIK CARAMELIZAT 14
Tort 4

MEDOVIK TURNAT
cu inserție de nuci grecești

Acest tort te va scoate de multe ori din încurcătură – este perfect

pentru atunci când nu ai timp să prepari ceva complicat. Tortul se face
foarte rapid și este bun de consumat în 4-6 ore, fiind un desert delicios,
cu un gust deosebit.

12 foi cu miere

nuci grecești

cremă asamblare

cremă nivelare

Diametru 16 cm
Greutatea ~ 2.5 kg

15
 Foi cu miere 150g ou
190g zahăr
12 foi de 16 cm
80g unt 82%
190g miere
4g bicarbonat de sodiu
280g faină 10-11%

La baia de aburi sau într-o cratiță cu fund dublu se combină ouăle cu

zahărul și se amestecă bine.
Se adaugă mierea și untul și se amestecă continuu până compoziția ajunge
la 50°C.
Se adaugă bicarbonatul și se amestecă bine până când apare spuma.
Se lasă la răcit până amestecul ajunge la 30°C.
Se încorporează făina în câteva reprize.
Aluatul obținut se întinde în foi pe hârtie de copt cu o spatulă sau lingură.
Se întind foile în strat cât mai subțire (aprox. 1-2 mm) deoarece la coacere
ele mai cresc puțin.
Se coc la 180°C circa 3-4 min. cu sau fără convecție. Foile coapte au o
culoare aurie.
După răcire, se înfoliază și se păstrează într-un loc răcoros maxim 14 zile.

*La finalul suportului PDF gasești o serie de sfaturi utile! Vezi pagina 19!

MEDOVIK TURNAT 16
 Cremă 500g smântână 30%

de asamblare 200g frișcă 33-36%

200g mascarpone
150g zahăr pudră
50g lapte condensat
10g pastă de vanilie (opțional)

Se combină toate ingredientele (cu excepția laptelui condensat) în bolul

mixerului și se mixează la viteza 5 din 6 până obținem o cremă stabilă și
pufoasă.
Se adaugă laptele condensat și se omogenizează bine.
Crema se utilizează imediat la asamblarea tortului.
*Ingredientele trebuie să fie reci din frigider!

Inserție de 150g miez de nucă

nuci grecești

Miezul de nucă se usucă timp de 5-10 min. la 150°C, apoi se dă prin râșniță
sau se mărunțește prin oricare altă metodă.
Se presară peste crema de asamblare.

MEDOVIK TURNAT 17
 Cremă de 150g unt 82% (la temperatura camerei)

exterior 250g cremă de brânză

65g ciocolată albă
80g zahăr pudră

Se topește ciocolata în cuptorul cu microunde până la temperatura indicată

pe ambalaj.
Se înspumează untul cu zahărul pudră.
Se adaugă crema de brânză cu temperatura de circa 15-16°C.
Se adaugă ciocolata și se omogenizează.
Se utilizează imediat la nivelarea tortului.

*La finalul suportului PDF gasești o serie de sfaturi utile! Vezi pagina 19!

MEDOVIK TURNAT 18
 SFATURI UTILE. RECOMANDĂRI

Ingrediente:
Faina trebuie să aibă 10-11% proteină. Este important să fie uscată, nu
umedă. Utilizați făină albă de calitate superioară, fără agent de afânare.
Untul, obligatoriu cu 82% grăsime, nu folosiți alt derivate al lui.
Alegeți miere naturală și de calitate.
Respectați % ciocolatei: albă 30-33%, cu lapte 35%, neagră 54-55%. Aveți
grijă să utilizați doar ciocolată păstrată în condiții optime și care nu a fost
deteriorată de umiditate sau temperaturi ridicate.
Aveți grijă ce zahăr pudră folosiți, deoarece există unele tipuri care conțin
și amidon, iar zahărul nu va fi la fel de dulce și textura cremei va fi diferită.
În creme, zahărul pudră NU poate fi înlocuit cu zahărul cristal.
Utilizați smântână grasă de minim 30%. Suplimentar vă recomand ca
smântână să o puneți la scurs înainte de a o bate cu mixerul pentru a
obține o cremă cât mai fermă.
Dacă folosiți o smântână cu un % mic de grăsime (de exemplu 18-20%),
ideal ar fi să o puneți la scurs în tifon pentru 2 ore, iar deasupra să puneți
greutate pentru a accelera procesul.
Frișca este obligatoriu să fie cu % mare de grăsime, circa 33-36% și
neîndulcită. Dacă locuiți în Marea Britanie, folosiți fresh double cream de
50%, este ideal pentru această cremă.
Nu folosiți cremă de brânză light, doar cea clasică- full fat. Cea mai
răspândită e Philadelphia, Goldessa (Lidl) sau Cremette Hochland. După
necesitate, adăugați zahăr în plus.
Frișca, mascarpone și crema de brânză nu se congelează!

19
Foile de medovik:
La prepararea aluatului pe plită aveți grijă să nu se ardă compoziția pe foc,
altfel va persista un gust amar.
Nu adăugați mai multă făină decât este în rețetă, foile vor fi foarte dure
după coacere.
Fiecare cuptor coace diferit. De aceea, cel mai probabil va trebui să
adaptați regimurile de coacere în funcție de cuptorul pe care îl dețineți.
Foile se coc la regimul sus-jos, cu sau fără convecție.
Nu deschideți cuptotul în timp ce se coc foile, există riscul ca, ele fiind
crescute dar nu coapte, să se lase.
După răcire, se înfoliază și se păstrează într-un loc răcoros maxim 14 zile.

Cremă asamblare:
Ingredientele pentru cremă trebuie să fie reci din frigider. Dacă în cameră
sunt mai mult de 22°C, atunci înainte de a pregăti crema, puneți-le la
frigider pentru minim 30 min, deoarece în timpul cântăririi există
probabilitatea să se încălzească.
Crema se mixează atunci când aveți totul pregătit pentru asamblare.
În caz că în încăpere e foarte cald, puneți la răcit și telul, dar și bolul în
care veți mixa crema.
Dacă folosiți un mixer de mână, atunci alegeți vasul potrivit pentru a mixa
crema. E indicat ca ingredientele să nu fie doar pe fundul bolului, ci să
acopere cel puțin jumătate din înălțimea telului.

Cremă nivelare:
Este foarte important sa respectați temperaturile ingredientelor (acestea
sunt indicate la fiecare rețetă).
Să știți că devierile de temperatură, chiar și cu 2-3°C, vor influența mult
rezultatul final.
După ce se adaugă la unt cu zahăr pudră, crema de brânză doar se
omogenizează - durează până la 1 min.

↓
20
 Puteți adăuga mai mult zahăr pudră, dar aveți grijă să nu devină prea moale
compoziția.
Pentru a colora cremele fără ciocolată puteți utiliza atât coloranți
hidrosolubili, cât și liposolubili, atât praf cât și în stare lichidă. Pentru
colorarea ganache-urilor (cremelor cu ciocolată) se folosește doar colorant
liposolubil.
Toate cremele se folosesc la nivelare imediat după ce le-ați făcut.
Pentru acoperirile cu ganache vă recomand să folosiți platouri tari ca să
evitați apariția crăpăturilor pe suprafața tortului.
Dacă se întâmplă ca crema să aibă crăpături, acest lucru nu depinde doar
de cremă, dar și de cum a fost asamblat tortul. Tortul nu trebuie să fie prea
umed, dar nici prea uscat.
Dacă alegeți să utilizați o cremă de interior mai puțin stabilă, atunci aveți
grijă să aveți inserțiile stabile în tort.

TERMENUL DE VALABILITATE al tortului:

Maxim 72 ore din momentul în care ați preparat crema de asamblare.
Se păstrează la frigider la 0-4°C
Valabilitatea produsului finit, adică a tortului, se calculează cel mai corect
în dependență de termenul de valabilitate al produselor după deschiderea
ambalajului.

Termen de păstrare foi:

- 14 zile într-un loc răcoros.

Termen de păstrare aluat:

- 48 ore la frigider
- 3 luni în congelator, la temperatura constantă de -(18-20)°C

Termen de păstrare inserții:

- 24 ore la frigider
- 30 zile în congelator, la temperatura constantă de -(18-20)°C

21
Flori interzise pentru decorarea tortului:

Zambilă Strelitzia
Iasomie galbenă Crocus
Hortensie Iris
Lăcrămioare Amaryllis
Cale Lalele
Crin Garoafe

22
 ECHIPAMENT. USTENSILE. ACCESORII
Vezi mai jos lista celor mai importante ustensile și utilaje!

Cântar Toate ingredientele se cântăresc.

electronic Recomand să folosiți atât un
cântar de bucătărie obișnuit, cât
și unul pentru bijuterii, pentru a
cântări cu exactitate produsele
care se folosesc în cantități mici
(pectina, gelatina etc).

Acesta e un cântar pentru

bijuterii, cu precizie – 0,1 g.

Mixer de mână Nu este obligatoriu un mixer

planetar, puteți utiliza un mixer
de mână.

Recomandări:
- puterea mixerului, min 600W,
- min 3-5 viteze.

23
 Blenderul e necesar pentru a
Blender
prepara ganache, inserții, pentru
a mărunți nuci, fructe.

E important să se regleze viteza.

Termometru
Pentru măsurarea temperaturii
cu ac/fir sau infraroșu aluatului, lichidelor.

Inele Le veți utiliza la decuparea foilor,

stabilizarea inserțiilor,
asamblarea tortului.

Sită
Veți avea nevoie ca să cerneți
făina, cacao, zahărul pudră.

24
 Unul dintre cele mai importante
Spatule ustensile ale unui cofetar. Se
din silicon folosesc practic la fiecare etapă
de preparare a unui desert.

Spatule curbate
din inox Le veți utiliza la asamblarea și
nivelarea torturilor, pentru a face
relief și texturi pe tort.

Teluri Pentru a omogeniza aluaturile,

din inox inserțiile

Racletă Le veți utiliza la nivelarea

suprafeței torturilor.
Există raclete din plastic, metal,
policarbonat. Cele mai bune sunt
cele din policarbonat. Cele din
plastic le folosesc pentru
curățarea platourilor.

25
Duiuri Pentru aplicarea cremelor la
decor.

(Nu e obligatoriu)

Pentru a lucra cu cremă, inserții.

Poșuri
Pentru comoditate vă recomand
să aveți atât poșuri mai mari, de
(+-) 53cm, cât și mai mici,
de (+-) 40cm.

Pentru torturile de 16/18 cm

Platouri pentru
folosesc platouri de 25 cm,
asamblare grosimea - 3,2 mm.
Recomand să folosiți platouri
ferme și de culoare albă.

Utilizat la asamblarea și nivelarea

Platou
torturilor.
rotativ Vă recomand din start să alegeți
platouri rotative bune, sa fie
grele. Nu le recomand pe cele
din plastic.

26
Sucitor Pentru a întinde foile de
medovik.

Folie alimentară

Hârtie de copt

Pentru coacere nu aveți nevoie de un cuptor profesional,

este potrivit și cel de casă.

În caz că nu aveți cuptor cu microunde, veți folosi

baia de aburi pentru a încălzi ingredientele în mod
uniform și pentru a nu le arde.

Restul ustensilelor se găsesc cu ușurință în orice bucătărie

27
SPOR LA GĂTIT!

www.PastrySchool.ro