AMANDINE RETETA ORIGINALA DE COFETARIE

Amandine reteta originala de cofetarie. Prajitura Amandina cu crema de cacao si glazura

de fondant, cu aroma de rom autentic si blaturi insiropate. Reteta autentica din Retetarul de
Cofetarie si Patiserie de pe vremuri (din anii 60), asa cum o stim cu totii din copilarie. Veti fi
surprinsi cat de usor se prepara si ce ieftina e!
Nu are crema ganache de ciocolata cu frisca si nici glazura de ciocolata topita. Nu are cacao nici
macar in blat! Cum asa? Uite asa. Blaturile de cofetarie zise colorate se colorau cu sirop de zahar
arsdar ars, negru. Daca vreti neaparat ca blatul sa fie mai inchis la culoare puteti pune o lingura de
cacao in el (desi reteta originala nu are asa ceva). Amandina trebuie sa aiba gust de caramel, cacao si
rom. Amandinele originale au 3 foi si 2 straturi de crema. Componentele sunt: blatul colorat, siropul,
crema si glazura.
Am respectat intru totul Amandine reteta originala de cofetarie si mi-am dat seama unde se fura in
ultimii ani (inclusiv in prezent): in primul rand la zahar (amandinele originale sunt groaznic de dulci), la
sirop (in zilele noastre se pune de 3 x mai mult sirop decat la original stiti si voi ca Amandinele
mustesc de sirop adica de apa cu zahar) si la crema de unt cu fondant si cacao (se inlocuiest untul cu
gretoasa margarina).

Pe de alta parte, citind diverse retete de amandine de pe internet, am constatat ca se deraiaza rau
de tot de la original ajungandu-se la umpluturi tip ganache, praf de copt in blaturi, creme din unt sau
margarina frecate cu zahar si cacao cruda (???? asa ceva nu exista! cacaoa trebuie intotdeauna
oparita, gatita pentru a-si dezvolta culoarea si aroma si pentru a fi digerabila). Le lasam deoparte pe
toate acestea si incercam sa facem Amandine reteta originala.
Am folosit o tava de 23 x 33 cm si 5 cm inaltime si au rezultat 20 de bucati Amandine de 5 x 5 cm si
100 g fiecare (asta e cica stasul) adica cca 2 kg de prajituri finite. Au mai cazut margini la indreptare
asa ca am scos fix 20 de bucati frumoase (oricum nu se arunca nici marginile, se papa imediat).

OBSERVATIE
Aceste amandine mi s-au parut excesiv de dulci! Mai jos este reteta exact asa cum apare in
Retetarul de cofetarie dar. data viitoare am sa folosesc mai putin zahar adica doar 90 g de zahar
tos in blat (in loc de 170 g) si 70 g zahar la siropul pentru trampat (in loc de 154 g). Crema si
glazura de fondant sunt suficient de dulci.
Aici gasiti intreaga colectie de Retete de Cofetarie Autentice testate de noi.
Inainte de toate va invit sa preparati 600 g de fondant de cofetarie dupa reteta prezentata
aici o parte din el este necesara cremei iar restul pentru glazura.

Amandine reteta originala de cofetarie

Timp de preparare
2 ore
Timp de gatire
50 minute
Timp Total
2 ore 50 minute
Portii: 2 kg Amandine

Ingrediente
Blat colorat pentru Amandine - 660 g

7 oua separate albusuri - galbenusuri

170 g zahar tos
1 praf de sare
60 g sirop de zahar ars (din 60 g zahar si 30 g apa) - o lingura se retine pentru glazura!
260 g faina alba
60 g apa rece
10 g ulei de floarea soarelui
optional: 15 g cacao
Crema de cacao - 700 g

250 g fondant alb de cofetarie

250 g unt gras min. 80%, la temperatura camerei
50 g unt topit
30 g cacao
1 plic zahar vanilat
7,5 g rom superior (o lingura) sau cateva picaturi de esenta
Sirop de trampat - 280 g - recomand dublu!

154 g zahar tos

126 g apa rece
coaja rasa de la lamaie (razatura)
a plic zahar vanilat
15 g rom superior (o lingura buna) sau cateva picaturi de esenta
3

Glazura fondant de cacao:

350 g fondant alb de cofetarie

15 g cacao
15 g sirop de zahar ars (pastrat de la blat)

MOD DE PREPARARE AMANDINE RETETA ORIGINALA DE COFETARIE

1. blat colorat cu zahar ars pentru amandine
Am inceput cu siropul de zahar ars cu care urmeaza sa colorez blatul. Intr-o craticioara am pus 60 g
zahar tos si l-am caramelizat pana la brun inchis (fara apa, la foc mediu). L-am stins apoi cu 30 g de
apa si am lasat totul sa mai clocoteasca 1-2 minute pana ce tot zaharul ars s-a dizolvat in apa si a
devenit usor vascos. Din acest sirop de zahar ars am pus deoparte 1 lingura pentru glazura. Restul
intra la blat.

Am separat albusurile de galbenusuri si le-am asezat in 2 vase incapatoare. Din cele 170 g de zahar
am pus deoparte 55 g pentru spuma de albusuri iar pe restul de 115 g le-am amestecat cu
galbenusurile. Cand galbenusurile s-au spumat cu zaharul am adaugat apa rece (60 g) si siropul de
zahar ars. Am mixat din nou si am adaugat si o parte din faina (75 g).

Asa arata compozitia din primul castron roscata (de la caramel). Daca vreti musai puneti si 1 lingura
de cacao in faina.

In paralel am batut spuma albusurile cu un praf de sare si am adaugat restul de zahar tos (55 g).

Albusurile spuma le-am incorporat in primul castron (cel cu galbenusurile mixate cu zahar si caramel)
si am cernut deasupra lor restul de 185 g de faina cernuta si cele 10 g de ulei (o lingura). Am
amestecat usor cu o spatula ca sa nu pierd aerul din albusuri.

Am incins cuptorul la 180 C si am asternut tava de 23 x 33 cm cu hartie de copt. Am turnat compozitia

in tava si am dat-o la copt pentru 30-40 de minute (am facut testul cu scobitoarea). Am rasturnat
blatul pe un gratar si i-am desprins hartia de pe fund. L-am lasat la racorit si ventilat. Miroase grozav a
zahar ars si are culoare bruna deschis roscata.

Dupa ce s-a racorit l-am taiat in 3 foi de cca 1 1,2 cm grosime.

2. siropul de trampat pentru amandine reteta originala de cofetarie

Am spus mai sus ca siropul mi s-a parut insuficient si ca a trebuit sa-l dublez (am ramas fara sirop
dupa primele 2 foi si nici nu erau insiropate ca lumea). Va spun direct reteta cu cantitatile dublate.
Intr-o craticioara am pus 300 g zahar tos cu 250 g apa rece si le-am fiert vreo 10 minute. Am stins
focul si am adaugat razatura de coaja de lamaie (aceasta se pune in siropul fierbinte ca sa se extraga).
Romul l-am pus de-abia dupa ce siropul s-a racit complet (ca sa nu se volatilizeze aroma).

3. crema de cacao cu unt si fondant pentru amandine reteta originala

Crema asta este de retinut pentru ca se va folosi mai departe la multe retete de cofetarie pe care vi le
vom prezenta. Am folosit 250 g de fondant de cofetarie (vezi reteta aici) pe care l-am pus la topit
intr-un vas metalic asezat pe baie de aburi.L-am tras deoparte si l-am lasat sa se racoreasca pana la
temperatura camerei (altfel se va taia crema).

Intr-o craticioara am topit 50 g de unt si am

cernut cacaoa peste el, cat a fost fierbinte.
Astfel cacaoa s-a oparit si si-a intensificat
gustul, culoarea si aroma. Dupa ce acest
amestec s-a racorit am adaugat si romul
superior (1 lingura buna) si plicul de zahar
vanilat.

10

Restul de 250 g de unt moale, la

temperatura camerei, le-am batut putin cu
mixerul si am inceput sa adaug cate 1
lingura de fondant topit si racorit, mixand
scurt dupa fiecare transa, pana s-a
incorporat tot fondantul. La final am pus si
amestecul de unt topit cu cacao si am mai
amestecat putin de tot. Crema este gata!
Este extrem de fina, onctuoasa si aromata.
Am pus castronul cu crema la frigider pentru
10 minute (nu mai mult!). IMPORTANT! Am
pastrat 2 linguri de crema pentru
ornarea Amandinelor! Le-am pus direct
intr-un pos (punga de nailon) prevazut
cu dui stelat cu care sa pot modela
aveline (moate de crema).

11

MONTARE AMANDINE RETETA

ORIGINALA DE COFETARIE
Huh am lucrat ceva pana acum.. nu?
Avem foile, siropul si crema de Amandine.
Mai intai am ajustat marginile foilor, taind
cam 1 cm din ele pe toate partile. Am
asternut cu hartie de copt un fund de plastic
si am asezat pe el prima foaie. Am insiropato bine cu 1/3 din sirop si am uns-o cu 1/2
din crema. Am repetat procedeul si cu foaia
12

2 si apoi am inchis cu ultima. Am insiropat-o

si pe ea si am dat prajitura la rece ca sa se
aseze si sa sa intareasca crema de unt.
Initial am avut impresia ca e prea putina
crema in retetaei bine, nu e. E exact cat
trebuie ca sa nu fie gretoasa.

Asa arata Amandina inainte de a o baga la

rece.
13

PORTIONARE AMANDINE
RETETA ORIGINALA DE
COFETARIE
Prajitura Amandina am portionat-o cu
ajutorul linarului. Mai intai i-am ajustat din
nou marginile si apoi am impartit-o in 2o de
patrate cu latura de 5 cm. In poze apar doar
14

12 pentru ca am congelat o parte din

prajitura urmand sa o portionez si sa o
glasez cu alta ocazie.

Am asezat bucatile de Amandine pe un

gratar de bucatarie si sub el am pus o hartie
de copt (ca sa pot recupera glazura scursa).
15

4. glazura de fondant cu cacao

pentru amandine reteta originala de
cofetarie
Sunt aproape gata cu Amandinele. Pentru
glazura am topit pe abur 350 g de fondant
alb de cofetarie (reteta aici) si cand a
fost cald si lichid am cernut in el 15 g de
cacao. Am amestecat bine, inca pe abur, ca
sa se incalzeasca si cacaoa, sa nu fie cruda.
Mi s-a ingrosat cam tare fondantul asa ca iam adaugat 50 ml de apa rece si am
continuat incalzirea si amestecarea. Fara
frica! Tot acum i-am pus si lingura de sirop
de zahar ars, pastrata de la blat. Gata,
glazura de fondant e fluida, omogena, ca o
smantana subtire.
16

Teoretic puteti glasa fiecare Amandina

turnand cu lingura glazura peste ea. Practic,
in cofetarie se procedeaza altfel. Se infige
croseta (o ustensila metalica folosita la
praline si bomboane) in treimea inferioara a
fiecarei bucati (in blatul din mijloc am infipt
17

eu furca mea de friptura ca nu am croseta)

si se introduce fiecare Amandina cu capul in
jos, pana la jumatate, in castronul cu
glazaura de fondant. Nu pica din furca daca
e infipta bine! Pe unele le-am mai picurat
suplimentar cu lingura cu glazura, ca sa fie
cuprinse bine. Am asezat inapoi Amandinele
pe gratar si am constatat ca aceasta glazura
de fondant cu cacao se intareste la minut!
Perfect!

18

Uite-le cum stau la uscat, dragele de ele

19

20

DECORARE SI SERVIRE
AMANDINE RETETA
ORIGINALA DE COFETARIE
Acum chiar ca e gata! Sa nu uit de crema
pusa deoparte pentru ornat! Le-am facut
cate o avelina (mot) si le-am mai dat 5
minute la rece ca sa se racoreasca crema si
glazura.

21

22

Una peste alta sunt foarte bune. Un pic cam

dulci (cred ca as reduce zaharul din blat si
din siropul de trampat). Gustul este cel
adevarat, de caramel, cacao si rom superior.
O prajitura populara, ieftina si gustoasa.
Repet, daca doriti puneti putina cacao in
blat. Noua ne-au placut asa, in versiunea
originala.
23

24

Observatie: daca va
pregatiti fondantul din buna vreme si-l
aveti la indemana va fi perfect! Va dati
seama cat de repede va merge treaba.

FONDANT RETETA DE COFETARIE

25

Fondant reteta de cofetarie. Cum se prepara fondantul acasa? Cum folosim fondantul la
creme, glazuri (amandine) sau bomboane? CReteta de fondant este una de capatai in cofetaria
romaneasca, fondantul fiind folosit la majoritatea cremelor de prajituri (mai rar apar cremele cu oua,
numite aparel). Este ieftin, rapid si usor de preparat. Dati-va seama ca majoritatea cremelor (de la
Amandine, Bucuresti etc) se obtin prin mixarea untului cu fondant, in parti egale. Simplunu?

TIPURI DE FONDANT RETETA DE COFETARIE

Fondantul este de 2 tipuri: de cofetarie si de bombonerie. Primul, fondantul de cofetarie (pe care
vi-l prezint azi) este mai moale si contine glucoza (sirop). Cel de bombonerie este mai cleios, mai dens
si se face fara glucoza (in schimb i se adauga zeama de lamaie sau otet pentru a impiedica zaharisirea
lui).
Am mai pomenit ca detinem Retetarul de Cofetarie si Patiserie de pe vremuri, din anii 60, (cel
dupa care se pregateau prajiturile copilariei noastre) si ca vom testa mai multe retete clasice din el.
Nu doresc sa intru in polemici cu nimeni, eu doar va spun cum se prepara prajiturile ca la carte, ca sa
nu mai fiti amagiti de tot felul de retete care circula pe internet. Faceti exact cum doriti.
Eu sunt sigura ca veti invata foarte repede sa faceti fondant si sa glasati Amandine si alte
prajituri ca niste profesionisti! Nu va speriati de fondant pentru ca se poate repara oricand (fie se
topeste pe baie de abur, fie i se adauga un pic de apa, fie se mai freaca un pic). Fara panica si frica!

26

Siropul de glucoza se gaseste si in magazine (Selgros) si arata asa (borcan de 400 ml). Unii autori
indica inlocuirea lui cu mierea. eu nu recomand asta. In reteta scrie clar sirop de glucoza asa ca mam tinut de ea. Mierea contine si fructoza, e alt tip de zahar. In plus ea deturneaza gustul si culoarea
fondatului. Nu se poate renunta la siropul de glucoza pentru ca el este cel care confera elasticitate si
luciu fondantului (fara el fondantul este opac si casant, sfaramicios). Daca va place mierea si credeti
ca obtineti acelasi rezultat faceti cum doriti.
UPDATE cumparati cea mai IEFTINA miere pe care o gasiti. Va asigur ca este trucata cu
mult sirop de glucoza!
Cantitatile de mai jos sunt suficiente pentru a prepara fondantul necesar umplerii si glasarii unei tavi
de Amandine (cca. 24 de buc de 5 x 5 cm) sau pentru a glasa un tort sau pt a prepara crema unui
tort (de cca. 22-24 cm). Sfatul meu este sa faceti o sarja mai mica de test (sa zicem din 100 g zahar,
30 g apa si 30 g glucoza) ca sa vedeti cum va descurcati. Sfatul urmator este sa faceti o alta sarja de
3-4 ori mai mare decat cea din reteta si sa pastrati la rece fondantul (nu are termen de expirare
cateva luni sigur tine) si sa-l aveti la indemana oricand aveti nevoie. Il puteti colora cu coloranti sau
cacao si il puteti folosi la zeci de prajituri si torturi. Fondantul poate fi si aromatizat cu vanilie, rom,
migdale sau alte arome.
5 from 1 reviews

Fondant reteta de cofetarie

Tipareste lista de ingrediente

Timp de preparare
5 minute
Timp de gatire
10 minute
Timp Total
27

15 minute
Portii: cca. 700 g fondant

Ingrediente

500 g zahar tos

150 g apa
150 g glucoza lichida
vanilie (1 plic de zahar vanilat sau miezul de la pastaie vanilie)

MOD DE PREPARARE FONDANT RETETA DE COFETARIE

Nu va panicati pentru ca treaba merge repede. Am cantarit 500 g de zahar si le-am asezat intr-o
cratita de inox cu pereti inalti. Am turnat cei 150 ml de apa si am asezat cratita la foc mediu. S-a
format un sirop care a inceput sa fiarba. Ca sa va dati seama cand se opreste fierberea aveti nevoie de
un termometru eu am unul de carne cu 23 RON din Selgros. Cand siropul a ajuns la 110 C am tras
cratita de pe foc si am adaugat siropul de glucoza. Puteti face si testul cu farfurioara picurand cativa
stropi de sirop pe ea. Dupa cateva secunde prindeti intre degetul mare si cel aratator un strop din
acest sirop (usor racorit pe farfurioara) si incercati sa vedeti daca se formeaza o coarda (un fir) cand le
indepartati unul de altul. Greseala cea mai mare este sa fierbeti siropul prea mult el se va ingrosa, isi
va schimba culoarea si va duce la zaharisirea fondantului. Mai bine mai subtire decat prea gros. Daca
siropul trece de 112-113 C el se va transforma in fondant de bombonerie, mult mai tare si mai
sfaramicios.

28

mod de mixare fondant reteta de cofetarie

Ce facem mai departe? Am pus in congelator un castron metalic din inox si l-am lasat 3-4 minute la
racit. L-am scos si am turnat in el siropul fierbinte de zahar cu glucoza si NU am amestecat! Am
asteptat vreo 30 de minute ca siropul sa se racoreasca pana la 37-40 C, Daca nu aveti termometru va
trebui sa testati temperatura siropului cu mana sa fie cald dar nu fierbinte. Cand siropul s-a racorit
am inceput sa-l bat cu mixerul. In sfarsit incepe sa semene cu vreau sa fac: fondant! S-a albit si a
devenit cremos si gros. Acum i-am pus si vanilia (miez de pastaie sau 1 plic de zahar vanilat). Acum
puteti sa-l aromatizati cu ce doriti sau sa-l colorati in roz, verde, bleu.

29

savoriurbane.com

30

In cofetarii exista mese cu blat de marmura iar siropul de zahar este turnat dintr-o miscare pe o
asemenea masa si se asteapta racorirea lui acolo, baltoaca. Cand a ajuns la 37-40 C se incepe
tablarea fondantului cu spatula metalica cu lama lata (numita sistra). Se tot intinde balta de fondant si
se aduce iar la mijloc pana se obtine pasta dorita. In laboratoarele mari exista si masina de tablat
vorbim de zeci de kilograme de fondant.

pastrare fondant reteta de cofetarie

Momentan fondantul este caldut si maleabil, pastos, neted. Pe masura ce se va raci se va intari ca
piatra. Fara panica! Il puteti pastra cateva ore chiar in castronul in care l-ati facut, acoperindu-l cu o
hartie de copt mototolita si udata bine cu apa rece sau il puteti incalzi usor pe baie de aburi (asezand
castronul metalic peste o craticioara in care fierbe apa) el redevine fluid si poate fi turnat in
recipiente cu gura larga, prevazute cu capac si pastrat la frigider (de ex. cutii de plastic cu capac).
Daca vi se pare prea tare si bolovanos il puteti stropi cu putina apa rece (30 ml) si il puteti framanta cu
mana, din aproape in aproape. Fondantul meu, chiar si rece, are aspectul si consistenta unei plasteline
tari si umede. Are elasticitate. Eu il tin in frigider in punga groasa de plastic, bine inchisa (sa nu prinda
miros).

31

Oricand am nevoie de fondant rup cu usurinta bucati din aceasta masa si il folosesc conform retetei.
Acum stiti sa faceti fondant reteta de cofetarie

Daca se zaharisteste se pune pe baie de abur si se

stropeste cu apa rece prin topire isi revine.

32