Cuprins:

Cuprins:.........................................................................................................................................................1 1. Introducere................................................................................................................................................2 2. Caracteristica merciologic a materiei prime pentru prepararea semifabricatelor din foi cu drojdie ........................................................................................................................................................................3 3. Caracteristica materiei prime conform documentaiei normativ-tehnice.............................................5 4. Tehnologia preparrii a foietajului cu drojdie........................................................................................8 5. Schem tehnologica: foietaj cu drojdie..................................................................................................12 6. Condiii pentru asigurarea calitii foietajului:....................................................................................13 7. Defectele foietajului, cauzele i posibilitile de remediere..................................................................14 9. Modificrile fizico-chimice n procesul de prelucrare a foietajului.....................................................16 10. Fie tehnologice.....................................................................................................................................19 11. Concluzii i propuneri...........................................................................................................................24 12. Bibliografie............................................................................................................................................26

LUCRARE DE
Mod Coala . Elaborat Elaborat Nr. Docum. Semn. Data

AN
Litera Coala Coli

Eftovici O. Bugan L.

Tehnologia semipreparatelor foi din drojdie

1 UTM FTMIA gr. TAP- 071

1. Introducere

Patiseria este arta care ne nvatp cum s pregatim preparate gustoase si cum sa le prezentam cat mai agreabil, pentru satisfacerea simturilor: olfactiv, vizual si gustativ, stimuland astfel digestia. Aceasta arta trebuie realizata dupa anumite reguli stabilite in mod stiintific, nerespectarea acestora avand consecinte daunatoare asupra sanatatii. Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna componente esentiale ale unei alimentatii echilibrate datorita: -compozitiei lor chimice; -posibilitatilor variate de prelucrare; - accesibilitatii in asimilare. Tehnologia de obtinere a produselor din foi cu drojdie face parte din tehnologia produselor de patiserie. Aceasta tenologie determina obtinerea unei multitudini de sortimente, variate datorita aluaturilor si umpluturilor folosite, ele poate fi utilizate in principal ca desert, dar si ca produse de tip aperitiv.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

2. Caracteristica merciologic a materiei prime pentru prepararea semifabricatelor din foi cu drojdie
Foietajul cu drojdie este aluatul n compoziia cruia sunt cuprinse un numr de componente: fina i grsimea semisolid (unt, margarin, plantol sau n amestec), drojdia, sare i zahr. Este dospit i se obine printr-o tehnologie special. Prin aceast tehnologie se urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind n mai multe foi suprapuse.

Frgezimea acestui aluat trebuie s fie mare i se realizeaz dac se respect fazele de obinere si calitatea alimentelor. Afinarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de ap ce se formeaz n timpul coacerii prin evaporarea apei ncorporate n procesul de frmntare.

Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsimi, imprim aluatului, pe lng frgezimea deosebit, i o valoare energetic ridicat. Furniznd numai energie, foietajul necesit combinarea cu alimente sau semipreparate bogate n proteine, vitamine i sruri minerale (fructe proaspete, crem de lapte etc.), pentru a putea asigura organismului substanele nutritive necesare. Fina utilizat trebuie s aib un grad de extracie de 30% i un coninut de gluten umed ntre 24 32%, s fie bine legat, elastic, deschis la culoare. Proprietile fizico-chimice ale finii (culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea, aciditatea) influeneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice. Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina. Trebuie s aib un coninut normal de umiditate. n caz contrar, se va ndeprta excesul de ap prin malaxare sau presare pentru cantiti mici. Grsimea nu trebuie s aib miros i gust strin sau rnced. nainte de utilizare untul : modeleaz cu ajutorul finii n form de paralelipiped. Drojdia de panificatie se foloseste pentru a mbuntii structura aluatului, pentru dezvoltarea volumului produsului finit si pentru obtinerea unor produse de patiserie asemanatoare foietajului, ntr-un timp mult mai scurt; Sarea adugat n aluat determin : mbuntirea gustului ; fixarea culorii, n cazul n care se folosete i glbenuul de ou; mrirea puterii de absorbie a glutenului ; influenarea elasticitii aluatului.

* n absena srii, caracteristicile aluatului se nrutesc i produsele finite au o coaj palid, un volum mic, fiind insuficient crescute.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Apa are un rol deosebit n componena foietajului: asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a finii i n special a proteinelor; favorizeaz procesul de afnare i desprindere n foi.

Se utilizeaz ap cu o temperatur de 18-20C. Cantitatea de ap adugat este condiionat de:

calitatea finii cu ct fina este de calitate mai bun, cu un grad crescut de maturare i umiditate redus, cu att va necesita.mai mult ap i cu ct cantitatea de ap este mai mare, cu att mai bine se va face desprinderea aluatului n foi;

durata procesului de preparare n cazul foietajului pregtit de pe o zi pe alta se prepar un aluat de consisten tare, fiind necesar, meninerea elasticitii aluatului pentru o perioad mai lung de timp, pstrnd, astfel, forma i aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei cantiti reduse de ap). Dac prepararea foietajului i utilizarea lui se fac ntr-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de ap, pentru a obine o consisten mai moale. n acest caz aluatul devine elastic mai repede i poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (aspect turtit).

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

3. Caracteristica materiei prime conform documentaiei normativ-tehnice.

Nr.

Denumirea materiei prime

Documentatia normativa tehnic STAS 813-68

Caracteristica merceologic

Faina de griu

Unt

GOST 20799-88

Faina de griu de panificatie fabricate din giu moale sau giu moale cu adios de griu dur maximum 20% destinata pentru folosirea in industria alimentara sau pentru comercializare. Faina este un produs sub forma de pulbere fina obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile( griu si secarea) i a boabelor altor ceriale (orz,forum) Untul este fcut prin agitarea smntnei sau laptelui proaspt sau fermentat. Se utilizeaz larg la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prjire. inut la frigider, untul rmne solid, dar se nmoaie la temperatura camerei, i se topete, devenind un lichid subire la 3235 C. Culoare galben, dar poate fi i alb. Culoarea untului depinde de regimul alimentar al animalului i este controlat i cu ajutorul coloranilor alimentari n procesul de fabricare comercial, cel mai des fiind folosit anato sau caroten. Margarina trebuie s aib la temperatura de 15C o consisten untuoas, omogen, plastic, compact, cu suprafaa de tiere lucioas i aspect uniform. Culoarea trebuie s fie alb sau glbuie, cu miros i gust plcut aromat; coninutul de grsimi, min.82,5%; ap sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin alunecare 31-35C.

Margarin

GOST 20845-75

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Nr.

Denumirea materiei prime

Documentatia normativa tehnic GOST 171-81

Caracteristica merceologic

Drojdia

Zahr

GOST 21-94

Sare de buctrie

GOST 13830-97

Ap potabil

STAS 6239/1990

Au fost cercetate pn n prezent peste 1.500 de specii de drojdie, fiecare avnd diferite mrimi, variind ntre 3 i 7 micrometri n diametru. Cu toate acestea, se presupune c doar 1% din toate speciile de drojdie ar fi fost descoperite. Drojdia a fost cel mai mult folosit n biotehnologie. Fermentarea zahrului este cea mai veche i larg aplicaie a acestei tehnologii. Multe specii de drojdie au fost folosite n producerea unor alimente: drojdia de pine pentru producerea pinii; drojdia de bere pentru producerea berii; drojdia de vin pentru producerea vinului. Aspectul exterior : culoarea caracteristic tipului de zhar fr alte impuriti strine, cristale de diferite mrimi n dependen de caliatatea i tipul zaharului fara de aglomerari. Gust si Aroma normal, lipsit de rncezime, miros i gust strin, lipsit de mucegai, prezena gustului tipic de dulce Se utilizeaza drept condiment,dar si la conservarea alimentelor:peste,carne,legume.Sortimentu l de sare este variat:sare extrafina,fina,marunta,uruiala si sub forma de bulgari. Apa utilizat n procesul de producere trebuie s fie potabil s ndeplineasc anumite cerine: ap trebuie s nu conine microorganisme, lipsa de substane nocive sau plancton toxic n cantiti, apa nu trebuie s nfluineze direct sau indirect securitatea produselor alimentare
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

4. Tehnologia preparrii a foietajului cu drojdie

La pregatirea aluatului foietaj cu drojdie se utilizeaz 2 metode de afnare: afnare cu ajutorul dioxidului de carbon, format de ctre drojdie i cu formarea foietajului, astfel ca la prepararea foietajului fara drojdie. Procesul de preparare a semipreparatului const n urmatoarele operatii: pregatirea aluatului cu drojdie prin metoda de oprire sau neoprire, foi aluatului, modelarea produselor, odihnirea. Odihnirea n aceasta cauza este necesara, deoarece n pocesul de pregatire a foietajului o mare parte a dioxidului de carbon se evapora i avem nevoie de timp pentru ca acesta s se adune. La procesul de laminare cu unt sau margarina temperature trebuie sa fie 20-22C. La aceasta temperatur untul nu se topete i nu ptrunde n foaia de aluat, dar formeaza foi ntre ele, care duce la o afinare mai bun i uureaz modelarea semipreparatelor. Pregatirea foietajului din aluat are loc prin dou metode:
1.

Untul sau margarina se alifiaza pna la o consisten omogena, fr bouri. Daca conform recetei n semipreparat intr o cantitate mare de zahar, atunci o parte din ea se adauga odat la amestecarea aluatului, iar o parte se amesteca cu untul sau margarina. Aluatul racit se lamineaza ntr-o foaie cu grosimea de 1-2 cm, o parte de foaie (2/3) se unge cu untul sau margarina alifiata. Foaia se ndoaie n trei astfel ca s primim dou straturi de unt i trei de aluat. Marginile se ndoaie i minutios se lipesc, pentru ca untul s nu se scurg. Apoi se ntoarce foia de lauat la 90, se presoar cu fin i iari se lamineaz pn la grosimea de 1 cm, se ndeprteaz fina i ndoiam foaia n patru. Astfel n aluat obtinem opt straturi de unt. La prepararea aluatului cu o cantitate mare de grasime, atunci aluatul se mai lamineaz nca odata i se indoaie folia in trei sau patru. La laminarea ulterioara, straturile mai subtiri a aluatului se pot rupe si nr de foi a aluatului v-a fi mai scazut.

2. Bucile de aluat cu masa nu mai mult de 5 kg se rcesc pn la 17-18C, se lamineaza ntr-o foaie cu grosimea de 15-20 mm i se unge o jumatate de foaie cu unt sau margarin alifita. Foaia se ndoaie n doua i se repet laminarea nca odata, ungind o jumatate de foaie cu unt sau margarin. Dupa asta aluatul se las s se odihneasca timp de 20-30 min i se lamineaz pn la grosimea de 5-6 mm. Aluatul laminat se unge nc odata cu margarin alifiata i se modeleaz semifabricatele.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Foleierea si portionarea aluatului are loc la temperatura de 20-22C. La o temperatur mai nalt aluatul periodic se rcete, astfel se urmrete ca untul sau margarin s nu se ntreasc. Dup porionare, semipreparatul se las s se odihneasca 10-12 min la temperatura nu mai mare de 35C, la o temperatur mai nalt untul poate s se topeasc i s curg, de aceea preparatele se pot primi uscate i tari. Daca odihnirea are loc un timp mai ndelungat untul sau margarina ptrunde n aluat i dispare folierea lui.

Dozarea materiilor prime se face prin cantarire si masurare. Operatiile de dozare se pot executa mecanic sau automatizat in functie de capacitatea liniei de fabricatie. Cu cat capacitatea liniei tehnologice este mai mare, cu atat mai mult se practica sistemul automatizat. Operatiile pregatitoare se aplica pentru fiecare materie prim, care intr n reeta de fabricatie. Faina se cerne, drojdia se transforma n suspensie se amesteca cu faina. Grasimea se tempereaza i se alifiaza. Dozarea i operatiile pregatitoare se pot executa mecanic sau automatizat n functie de capacitatea liniei de fabricatie a aluatului danez. Prepararea aluatului se obtine prin amestecarea componentelor din reteta, pregatite anterior: faina, suspensie de drojdie. Framantarea se efectuiaza in vederea omogenizarii si obtinerii unui aluat de consistenta potrivita, mai mare decat cea a aluatului dospit, dar mai putin vascos, decat foietajul. Operatia de framantare se realizeaza cu malaxoare de diferite capcitati, de la 10 l pana la 50 l, in functie de sarja de fabricatie a aluatului, echipamente tehnologice cu functionare semiautomata permit malaxarea aluatului in doi sau trei timpi de functionare. Dupa prepararea aluatului are loc divizarea acestuia in bucati de maximum 1 kg, pentru a usura procesul de laminare ulterior. Aluatul divizat se modeleaza in forme rotunde, prin modelarea manuala. Modelarea aluatului se face in scopul usurarii prelucrarii ulterioare. Dup prepararea aluatului urmeaz divizarea n buci de maximum 1 kg, pentru a uura procesul de turnare. Aluatul divizat se modeleaz n form rotund, prin frmntare manual. Crestarea. Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafa cu ajutorul cuitului, (n form de X). Se acoper cu un tifon umed (pentru a nu prinde crust) i se las n repaus (odihnirea), pentru a-i recpta elasticitatea necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul dureaz 20 30 min (cnd cedeaz cu uurin la ntindere). Sub aciunea enzimelor din fin, glutenul devine elastic. Odihna aluatului se practica in scopul imbunatatirii proprietatilor reologice ale aluatului, prin relaxarea scheletului glutenic, care a suferit modificari la framantare si divizare. Opertia dureaza 2030 minute, pana cand aluatul cedeaza usor la intindere.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Adugarea grsimii. Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros. Deasupra se aaz grsimea, care are aceeai consisten cu aluatul. mpachetarea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse, acoperind grsimea, fr a se lsa poriuni neacoperite. Turarea sau laminarea aluatului. Aluatul format din coc i grsime se preseaz uor cu merdeneaua, pentru repartizarea grsimii n strat uniform n interiorul aluatului, timp n care se i subiaz. Se ntinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminor" pn se asigur grosimea de 1 cm. Foaia obinut se perie bine cu barfeul la suprafa, ndeprtnd surplusul de fin folosit la ntindere i apoi se mpturete n patru (efectund, astfel, prima turare). Se las la rece minimum 30 min la temperatura de 0 . . .4C, dup care se repet operaia de ntindere i mpturire n patru nc de 3 ori la intervale de 30 min, aa nct fiecare bucat de aluat s fie ntins de 4 ori i mpturit de fiecare dat n patru. Porionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, operafia se face cu cuitul bine nclzit la flacr, pentru a asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform. Modelarea se realizeaz manual n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct pe tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap are ca scop: grbirea procesului de desprindere n foi; meninerea dimensiunii preparatelor,

Dospirea se practica intr-un timp mai scurt decat la aluatul dospit 10-15 minute, la temperaturi de 30-35C, prin dospire se obtin produse cu caracteristici deosebite, un volum bine dezvoltat. Coacerca se realizeaz la nceput la temperatura de 250o .. .220 C, pentru a asigura gelificarea rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, meninnd n felul acesta grsimea n interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor necesari procesului de desprindere n foi. Se reduce apoi temperatura la 180C, asigurnd coacerea uniform.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

10

Etape de realizare a laminrii

Mod de lucru
1.

Se ntinde o foaie de aluat

de circa 1 - 2 cm de form dreptunghiular, cu lungimea cam de trei ori mai mare dect limea. 2. Se ntinde untul sau margarina pe dou treimi din foaia de aluat, lsnd o margine cam de 3 cm fat de aluat. 3. Treimea de foaie rmas

liber se aseaz peste centrul foii de aluat.

4.

Apoi se aseaz si restul foii

peste centrul foii de aluat.

5.

Se las aluatul s se

odihneasc n frigider circa 20 30 minute pentru a permite relaxarea glutenului.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

11

6.

Dup odihn, se scoate

aluatul din frigider si se pune pe masa de lucru, ntors cu 90o fa de pozitia initial de lucru.

7.

Aceast operaie trebuie

Ap

Fin fcut de fiecare 30-35 0nainte Drojdie dat C de

Zhar

Sare

Margarin

Ou

fiecare laminare, astfel nct glutenul s fie ntins n toate Cernerea Filtrarea direciile, nu doar pe lungime. 8. Se ntinde din nou aluatul ntr-o foaie dreptunghiular.
Formarea aluatului (frmntarea) Dospirea Splare
Dezinfectare

9.

Se mpacheteaz din nou

Divizarea Omogenizarea

aluatul n trei.

Creterea Adugarea grsimii mpachetarea Turarea Porionarea

5. Schem tehnologica: foietaj cu drojdie. Modelarea

Dospirea Ungerea Coacerea Rcirea Servire
Coala Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

12

6. Condiii pentru asigurarea calitii foietajului:

materiile prime utilizate trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate menionate i s fie corespunztor prelucrate primar; s se respecte proporia egal de fin i grsime ; soluia s fie omogen, sarea complet dizolvat; aluatul s fie de consisten potrivit, bine omogenizat; prelucrarea aluatului s se fac n camere speciale, cu temperatura de 15.. .170C i numai pe mese cu blat de lemn;
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

13

aluatul s se cresteze dup omegerdzare i s se lase suficient n repaos, acoperit cu un prosop umed; aluatul s se ntind n form de romb, avnd mijlocul mai gros; grsimea s aib aceeai consisten cu aluatul, s i se nlture complet apa i s fie modelat cu ajutorul finii n form de paralelipiped; grsimea s se aeze deasupra poriunii mai groase de aluat; fiecare capt de aluat s acopere complet grsimea ; nainte de ntinderea foietajului n foaie subire, acesta s se preseze uor cu meredeneaua i apoi s se ntind ; pentru ntinderea aluatului n vederea turrii, s se foloseasc foarte puin fin, iar excesul s fie nlturat cu ajutorul barfeului ; mpachetarea aluatului i turarea lui s se fac de 4 ori n 4, cu o pauz de cel puin 30 min ntre turri; durata repausului dintre turri este obligatorie; porionarea aluatului n vederea modelrii preparatelor s se fac cu cuitul nclzit direct la flacr; preparatele s fie aezate pentru coacere pe tava bine curat i stropit cu ap; nainte de coacere, foile de foietaj s fie nepate la suprafa, pentru a crete uniform; coacerea aluatului s se realizeze la temperatura de 250.. .220 C, primele 1015 min i apoi la 180C,

7. Defectele foietajului, cauzele i posibilitile de remediere

Defecte Cauze Remedieri

dup combimarea cu grsimea, aluatul i modific consistena

fina nu a fost de calitate corespunztoare nu s-a ndeprtat excesul de ap din grsime

nu se poate remedia dect atunci cnd este de vin temperatura de lucru. n celelalte situaii se pot preveni defecte
Coala Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

14

temperatura camerei n care se lucreaz depete 20 C

grsimea are consisten se pot numai preveni diferit de a aluatului grsimea nu a fost omogenizat nainte de a se combina cu aluatul alimentele de calitate dup coacere prezint se pot preveni aceste neecorespunztoare aspect turtit, insuficient defecte Telemea un asemenea foietaj se Pateuri crescut nu s-a respectat reeta nu s-a ndeprtat excesul folosete numai pentru de fin folosit pentru De vaci obinerea foilor destinate Cornuri turare preparrii cremnitului, Cu brnz milles feuiiles, baclavalei nu s-a asigurat Plcint etc. temperatura de coacere (250C) insuficient copt la mijloc nu s-a respectat timpul de dac defectul se observ Mere coacere nainte de rcirea Plcint complet, se introduce din temperatura de coacere a nou la copt fost prea mare n prima Prune faz Cornuri cu mere nu s-a asigurat rcirea corespunztoare Bu n foietajul a fost ambalat euri cu nuci stare fierbinte las urme de grsime pe fina a avut un gluten nainte de servire sunt Baclav special Dup umplutura mn slab, care nu a rezistat la aezate pe hrtie alb folosit presiunea vaporilor groas, pentru a absorbi o parte din grsimea aflat Mere n foietaj coacerea s-a fcut la o Cu fructe i n exces temperatur sub 250C n legume prima faz Rondele cu sfecl i gem tava a fost pus cu grsime i nu stropit cu ap Strudel cu dovleac

la primul tur aluatul se rupe, grsimea nu se repartizeaz uniform

Rulouri Cremnit

Cornuri Plcint Mere

8. Sortimentul preparatelor din foietaj

Cu crem de vanilie Flancuri cu mere Portofele cu fric

Preparatele din foietaj sunt produse complexe obinute prin combinarea foietajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite. n urma procesului de finisare rezult preparate cu valoare nutritiv mare. Clasificarea preparatelorMilles-feuilles din foietaj
Cu gem sau Tehnologia de preparare are la baz pregtirea foietajului, comun pentru toate preparatele i procesul

de finisare, caracteristic fiecrui preparat.

marmelad

Fluturai cu gem
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

15

9. Modificrile fizico-chimice n procesul de prelucrare a foietajului

Transformri ce au loc n procesul de prelucrare a foieiajului
n procesul de obinere a foietajului au loc o serie de transformri care ncep nc din faza de obinere a aluatului, astfel:

I. n timpul frmntrii au loc : Hidratarea substanelor proteice din fin prin

a) Modificarea proteinelor ca urmare a combinrii finii cu soluia care

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

16

osmoz (75 %) i absorbie (25%)

favorizeaz ptrunderea apei ntre particulele de fin;

Solubilizarea componentelor Formarea glutenului

sub aciunea apei, componentele solubile intr n procesul de solubilizare ; solubilizarea componentelor favorizeaz umflarea gliadinei i a gluteninei, care mpreun formeaz glutenul; umflarea suficient a proteinelor i deplierea lor, ca urmare a frmntrii, asigur aluatului rezisten i elasticitate mare, influennd pozitiv creterea n volum, meninerea formei, desprinderea n foi suprapuse ; datorit micorrii masei moleculare a proteinelor sau dezagregrii unor conglomerate proteice mari.

Stabilirea elasticitii i a rezistenei aluatului

Creterea cantitii de proteine extraetibile cu acid acetic diluat.

b) Modificarea amidonului Creterea cantitii de glucide solubile prin frmntare crete cantitatea de glucide solubile n ap, dextrine, maltoz, monozaharide. II. n timpul repausului Creterea elasticitii aluatului sub influena enzimelor din fin are loc creterea elasticitii glutenului, elasticitate necesar procesului de prelucrare a aluatului. III. n procesul de turare Formarea straturilor alternative de aluat i grsime prin procesul de turare are loc o suprapunere repetat de aluat i grsime. Numrul acestor straturi depinde de numrul tururilor i felul mpturirii. IV. n procesul de coacere Creterea n volum a foietajului bulele de aer, nglobate n procesul de frmntare i turare, se dilat sub aciunea cldurii; apa din aluat, sub influena cldurii, se transform lent n vapori care se elimin n mod treptat, favoriznd creterea preparatului n volum; Desprinderea aluatului n foi apa care se evapor las n locul ei spaii goale.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

17

n aceste spaii ptrunde grsimea care apoi se mbib n aluat, favoriznd ndeprtarea unei Gelificarea amidonului foi de cealalt; nclzirea foietajului creeaz condiii optime amidonului pentru a absorbi apa legat prin absorbie n timpul frmntrii i a celei eliberate de proteine prin degradare termic, favoriznd, ulterior (la 60 .. ,65C), gelificarea amidonului. Aluatul i pierde plasticitatea i Formarea culorii, aromei, gustului ncepe fixarea structurii sub influena temperaturii are loc formarea dextrinelor i caramelizarea glucidelor. Dextrinele se dizolv sub aciunea vaporilor de ap i se ridic la suprafaa preparatului, dndti-i culoare i luciu plcut. Culoarea se formeaz atunci cnd suprafaa preparatului a depit 100 C. Aroma i gustul se formeaz n urma transformrilor fizice i chimice care au loc pe parcursul ntregului proces tehnologic, finalizat prin acumularea de aldehide.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

18

10. Fie tehnologice

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

19

Fi tehnologic 1/10 p.86 (reeta) Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Denumirea materiei prime

Fain de gu Zahar tos Oua de masa Margarina Sare de bucatarie Apa potabila Drojdie de panificaie Masa semipreparatului Gem de caise

Foietaj cu gem Masa, gram Brutto

440 79 50 178 5 140 12 760 98 98

75 grame - 10 buci Desen

Netto
440 79 40 178 5 140 12

Tehnologia prepararii, cerine i calitate

I Prelucrarea primar a produselor. 1.1 Faina se cerne 1.2 Ouale se spala, se dezinfecteaza apoi iarasi se spala, se sparge si se decojesc 1.3 Margarina se alifiaza. II Tehnica preparrii 2.1 Aluatul cu drojdie, preparat prin metoda fara aburi, se foleiaza cu margarina si dupa racire se

lamineaza intr-o foaie cu grosimea de 1 cm, se taie in lungime fisii cu latimea 10 cm. 2.2 In mijlocul fisii se toarna gemul din cosul de cofetarie. 2.3 O margine a fisiei se unge cu ou si se infasoara intr-un pachet, care se portioneaza ulterior in chifle. Acestea se aseaza pe tava, se lasa sa creasca, se ung cu ou si se coc la temperatura de 250C pina la gata.
III Indici de calitate

Semipreparate de forma triunghiulara, crescute bine, foleierea bine pronuntata, culoare rumena deschisa, suprafata lucioasa.

IV Prezentarea i servirea Se servesc calde, cu un pahar de vin roze/alb alaturi - de preferinta sec.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

20

Fi tehnologic 2/10 p.86 (reeta) Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Denumirea materiei prime

Fain de gu Zahar tos Oua de masa Margarina p/u foietaj Sare de bucatarie Apa potabila Lapte Vanilie Ulei de floarea soarelui Drojdie de panificaie

Chifle Plic Masa, gram Brutto

312 94 50 45 2 100 40 0,15 2 8

55 grame - 10buci Desen

Netto
312 94 40 45 2 100 40 0,15 2 8

Tehnologia prepararii, cerine i calitate

I Prelucrarea primar a produselor. 1.1 Faina se cerne. 1.2 Ouale se spala, se dezinfecteaza apoi iarasi se spala, se sparg si se decojesc. 1.3 Margarina se alifiaza. II Tehnica preparrii 2.1 Aluatul se lamineaza intr-o foaie dreptunghiulara cu grosimea de 5-8mm, pe masa presurata cu

faina (125g din masa totala a fainii); 2.2 Foaia de aluat se taie cu cutitul in bucati de forma patrata cu muchia 8x8cm cu greutatea de 55gr.; unghiurile bucatilor de aluat se indoaie spre centru si usurel se apasa cu degetele. 2.3 Pe tava stearsa cu ulei se aseaza chiflele la distanta de 2cm una fata de alta , se lasa sa creasca, se ung cu ou si se coc la temperatura de 250C pina la gata.
III Indici de calitate

Semipreparate de forma patrata, crescute bine, foleierea bine pronuntata, culoare rumena deschisa, suprafata lucioasa.

IV Prezentarea i servirea

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

21

Fi tehnologic 3/10 p.86 (reeta) Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Denumirea materiei prime

Fain de gu Zahar tos Oua de masa Margarina p/u foietaj Sare de bucatarie Apa potabila Lapte Vanilie Ulei de floarea soarelui Drojdie de panificaie

Chifle Carte Masa, gram Brutto

312 94 50 45 2 100 40 0,15 2 8

55 grame - 10buci Desen

Netto
312 94 40 45 2 100 40 0,15 2 8

Tehnologia prepararii, cerine i calitate

I Prelucrarea primar a produselor. 1.1 Faina se cerne. 1.2 Ouale se spala, se dezinfecteaza apoi iarasi se spala, se sparg si se decojesc. 1.3 Margarina se alifiaza. II Tehnica preparrii 2.1 Aluatul se lamineaza intr-o foaie dreptunghiulara cu grosimea de 5-8mm, pe masa presurata cu

faina (125g din masa totala a fainii); 2.2 Foaia de aluat se taie cu cutitul in bucati de forma patrata cu muchia 8x8cm cu greutatea de 55gr.; bucatile de aluat se indoaie in doua, marginile se apasa usrel cu cutitul sau se fac pe el niste incizii superficiale; 2.3 Pe tava stearsa cu ulei se aseaza chiflele la distanta de 2cm una fata de alta , se lasa sa creasca, se ung cu ou si se coc la temperatura de 250C pina la gata.
III Indici de calitate

Semipreparate de forma patrata, crescute bine, puhave; la apasarea cu degetul repede isi revin la forma initiala; foleierea bine pronuntata, culoare rumena deschisa, suprafata lucioasa.

IV Prezentarea i servirea

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

22

Fi tehnologic 4/10 p.86 (reeta) 10buci Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Denumirea materiei prime

Fain de gu Zahar tos Melanj Margarina p/u foietaj Sare de bucatarie Apa potabila Drojdie de panificatie Masa semipreparatului Umplutura : Zahar tos Melanj Nuci Maripan Pomada : Zahar tos Apa potabila Masa pomadei

Foietaj cu maripan Masa, gram Brutto

527 80 95 154 5 160 16 1000 15 30 82 120 62 18 76 15 30 82 120 62 18

100 grame Desen

Netto
527 80 95 154 5 160 16

Tehnologia prepararii, cerine i calitate

I Prelucrarea primar a produselor. 1.1 Faina se cerne. 1.2 Ouale se spala, se dezinfecteaza apoi iarasi se spala, se sparg si se decojesc. 1.3 Margarina se alifiaza. II Tehnica preparrii 2.1 Aluatul se lamineaza intr-o foaie dreptunghiulara cu grosimea de 5-8mm, pe masa presurata cu

faina (125g din masa totala a fainii); 2.2 Foaia de aluat se taie cu cutitul in bucati de forma patrata cu muchia 8x8cm cu greutatea de 55gr.; bucatile de aluat se indoaie in doua, marginile se apasa usrel cu cutitul sau se fac pe el niste incizii superficiale; 2.3 Pe tava stearsa cu ulei se aseaza chiflele la distanta de 2cm una fata de alta , se lasa sa creasca, se ung cu ou si se coc la temperatura de 250C pina la gata.
III Indici de calitate

Semipreparate de forma patrata, crescute bine, puhave; la apasarea cu degetul repede isi revin la forma initiala; foleierea bine pronuntata, culoare rumena deschisa, suprafata lucioasa.

Coala Coala

Lucrare de an

Mod Coala N. Document

IV Prezentarea i servirea

Semnat

Data

23

11. Concluzii i propuneri

Fabricarea foi de drojdie, e un produs extrem de popular, necesita multa atentie pentru anumite ingrediente si tehnici de procesare, dac se dorete obinerea unor produse de calitate.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

24

Tipul de grsime folosit din punctul de vedere al consistentei i aromei este extrem de important. Temperatura aluatului este foarte importanta n toate fazele de fabricatie pentru fragezimea produsului finit. Pentru a obine foietaj cu drojdie de nalt calitate e necesar:

Echipamente necesare: malaxor mic sau mediu cu brat tip carlig si masina de laminat. Grasimea folosit n aluat i la mpachetare poate fi unt sau margarina speciala de patiserie. Malaxati pentru a obtine un aluat omogen; nu supramalaxati, glutenul se va dezvolta si n Dup malaxare se lasa aluatul la odihna timp de minim 30 minute, apoi se lamineaza manual Dupa ultima laminare si perioada de relaxare se modeleaza aluatul sub diferite forme, in Tipuri de umpluturi: ciocolata, alune, branza dulce sau sarata, cascaval, sunca, cabanos, Se ung produsele cu ou si se introduc in dospitor. Se coc pana ce coaja capata o culoare rumena, aurie. Dupa racire, produsele coapte, in functie de model si umplutura, se decoreaza cu crema de Parametrii procesului tehnologic: timp de malaxare: 10 - 15 min. temperatura aluatului: 27oC timp de dospire: 30 min temperatura de dospire de dospire: 27oC la umideditate relativ 65% tempemperatura de coacere: 200oC

timpul procesului de laminare. sau mecanic pana la o grosime a foii de 1,5 - 2 cm.

funcie de imaginatia fiecarui maistru patiser. ceapa, ierburi aromate, etc.

vanilie, fructe proaspete sau confiate, alune, gel de fructe.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

25

Malaxor

Masina de laminat

12. Bibliografie
1.

Merceologia produselor alimentare, J. Ciumac.

2. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie. Bucureti 1996, G. Mnilescu, G. Panu

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

26

Piper negru mcinat GOST 13830-97

3. 4.

. . . http://www.webkoch.de/rezept/17069

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

27