Cuprins

1. Caracteristica general a ntreprinderii.....................................................................................1 2. Documentaia tehnologic.........................................................................................................2 3. Meniul .......................................................................................................................................4 4. Programul de lucru...................................................................................................................17 5. Standartizarea si controlul calitatii productiei culinare............................................................27 6. Igiena si sanitaria .....................................................................................................................28 7. Tema individual Tehnologia prepararii bucatelor din peste................................................31 8. Anexe........................................................................................................................................44

Semnat. Mod Coala Nr. Document Data . . Efectuat Eftovici O. Controlat

Grosu C.

Darea de seama la practica managerial

Lit.

Coala

Coali

Aprobat.

Introducere
n perioada practicii manageriale am fcut cunotin cu direciile de activitate ale restaurantului Elegance. Practica desfurat mi-a oferit posibilitatea de ami mbogi cunotinele teoretice acumulate n timpul studiilor cu deprinderi practice i informaii din domeniul tehnologiei alimentrii publice la restaurantul Elegance Pe parcursul practicii am luat cunotin cu: Planurile seciilor de producere ale restaurantului Utilajul tehnologic folosit la prepararea bucatelor Fiele tehnologice pe baza crora se prepar bucatele Nemijlocit am luat parte la prepararea bucatelor pentru deservirea diferitor banchete, serate. Sarcinile practicii manageriale puse de ctre conductorul din partea instituiei de nvmnt au fost realizate integral.

Mod.

Coal N. Document Semnat aaaa

Lucrare de an
Data

Coal a

Caracteristica general a ntreprinderii n bucatarie lucreaz 6 persoane. Pentru aceste persoane sunt amenajate garderobe unde ei i pot schimba hainele sanitare. n sfera de deservire lucreaz patru chelneri i doi barmeni care lucreaz n schimburi. Ca angajai auxiliari sunt cei din sfera menajului, dou doamne care au grij ca totul sa fie curat.

Localul dat e nominalizat ca restaurant-bar-casa de nuni-pensiune.

. Consumatorii restaurantului sunt reprezentai de populaie de toate vrstele, ns majoritatea fiind cuprini ntre 18-50 ani. Deservirea se face prin intermediul chelnerului, care dup ce a luat comanda o aduce la buctrie i in 15-20 minute consumatorii sunt servii.
Coal a

Mod.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

Lucrare de an

2. Documentatia tehnologica Meniul restaurantului este foarte variat cuprinznd de la bucate din legume pn la cele mai sofisticate preparate din carne. Sursa pentru alegerea sortimentului pot servi numai documentele normativ tehnologice i anume: reetarul aprobat pentru teritoriul dat. n cazul includerii n meniu a preparatelor ce nu sunt incluse n aceste reetare, ntreprinderea prelucreaz documentaia normativ tehnologic i aprob aceast documentaie n consiliile culinare teritoriale. Aceste bucate devin specialitile casei. n Republica Moldova ca document aprobat se folosete reetarul de preparate culinare , 1981. Plus la aceasta este aprobat proiectul reetarului pentru preparate naionale moldoveneti sub titlul Pitirimova. Cele mai multe reete sunt preluate din , ns de asemenea sunt folosite si alte surse ca: reetare de bucate moldoveneti, revistele Secretele buctriei, .a. Reetarele date corespund tipului i specializrii ntreprinderii. 3. Meniul Prepararea produciei n unitile alimentaiei publicese organizeaz n baza meniurilor. Meniul prezint lista preparatelor i buturilor aranjate n ordinea stabilit care sunt la dispoziia consumatorului pe parcursul ntregii zile n unitatea dat. n meniu se indic numrul reetei conform sursei normativ tehnologice, denumirea preparatului, gramajul i preul. Sortimentul preparatelor i buturilor care urmeaza s fie inclus n meniu se coordoneaz cu organele teritoriale de supraveghere sanitaro-epidemiologic. Ordinea aranjrii preparatelor n meniu corespunde recomandrilor de baz la ordinea consumrii preparatelor. Astfel orice meniu ncepe cu: Antreuri preparate reci Gustri calde Preparate de baz, garnituri i sosuri Preparate dulci Buturi calde Buturi reci Articole de patiserie cefetrie Pine, de gru i de secar Lista buturilor

Meniul restaurantului este amplasat n mape de piele, accesoriu care confer soliditate i contribuie la atragerea clienilor. Conform regulii n meniu este indicat gramajul i preul, de asemenea sunt indicate i componentele reetei. Toate astea sunt prezentate i n limba rus deoarece numrul populaiei ce posed limba rus e impuntor. Coal N. Document Semnat aaaa
Data Coal a

Mod.

Lucrare de an

Meniul este elaborat de eful de producere i se coordoneaz cu conducerea ntreprinderii apoi se prezint n contabilitate pentru definitivarea preurilor deoarece fiecare meniu se perfecteaz n modul urmtor: 1) 2) 3) Denumirea ntrprinderii i data pentru care este valabil meniul. Coninutul meniului propriu zis. Semnturile persoanelor de rspundere (Directorul ., eful de producere, Contabilul

care a calculat preurile). Ca s apreciem dac meniul este oformat corect i conine toate atributele necesare, trebuie s verificm mai nti sortimentul minim al restaurantului de categoria I. Pentru restaurantul de categoria I sortimentul minim este urmtorul: Gustri reci 10 Gustri calde 2 Supe 2 Bucate calde 11 Bucate dulci 4 Buturi 2 Articole de patiserie 5

Icre roii pe cltite 10/50/10/2 Scrumbie cu garnitur 20/10/20/2

Mod. Coal Mod. Coal Coal a a

Coal N. Document Semnat aaaa N. Document Semnat aaaa

Data Data

Lucrare de de an an Lucrare

5 4

Asortiment de pete 30/30/30/30/20/20/5 Salat din sticksuri de crabi 150/50/2

Salat ca acas 1/200 Salat din varz alb 1/150 Brnz de oi cu legume naturale 30/100/75/30/10/10 Salat opschii1/200 Salat din legume proaspete 1/150/10/5 Salat Vitamina 1/200/5

Asortiment de carne 30/30/25/25/5 Salat de Capital 150 Salat Moldova 160/5 Salat Apetisanta cu ciuperci 1/100 Salata Visul gospodinei 150

Juliene de pasre i ciuperci 1/150 Ciuperci n smntn 1/150

Zeam cu tieei de cas 330/30/20 Bor moldovenesc 330/30/20 Sup din varieti de carne 1/330

Pete umplut (alau) 1/1,2kg Pete umplut (crap) 1/1,2kg Pete umplut (fitofag) 1/1,2kg
Mod.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

Lucrare de an

Coal a

Pete ca la Polonia (crap) 1/1,2kg Rondele de somon la gratar 1/180/50 Frigarui din somon cu bostanel, ardei, ciuperci 1/130 Pete prajit (hec) cu conopida in ou 1/1507100 Macrou la gratar cu lamie 1/250 Pete carp la gratar 1/100 Pete copt (fitofag) cu legume 1/150/100 File de carp prjit n ou 1/150 File de carp ca la moldoveni 150/150/40/40/20/20 Prjoala Adriatica(papangasiu) 1/175

Biftec copt cu cascaval 1/180 Biftec de bovin 1/150 Langhet 150/75 Bistroganov 1/100

Tocan de porc cu mmlig 150/150/30/20/2 Costi cu sos de mojdei 150/50 Btut din carne de porc 1/125 Muchiule gen moldovenesc 150/30/35/2 Biftec n straturi 1/180

Pulp de gin 1/150 File de gin n ou 1/150 File de gin umplut cu mruntaie 1/170 Pulp de gin umplut cu ciuperci 1/200 Pulp de gin umplut cu unc i cacaval 1/125

Cltite cu cartofi i ciuperci 200/20 Cltite cu brnz de vaci 200/20 Cltite cu dulcea 140

Cltite cu banane 140 Cltite cu dulcea i fric 170 Pelimene cu carne i unt200/10 Pelimene cu carne i smntn 200/25 Omlet natural 1/150 Ochiori prjii 2 ou/80gr; 3 ou/115gr.

Pireu de cartofi 150/15/2 Cartofi fri 1/150 Cartofi fri cu legume 100/40/40/2 Cartofi prjii ca acas 210/30/2 Cartofi noi n maionez 170/20/10 Orez cu ciuperci 100/30/15/2 Mmlig cu brinz, scrob i smntn 150/40/40/40/20/2 Ardei prjii cu roii i ou 75/200 Tietei de cas cu ciuperci 100/30/15/2 Garnitur complicat 1/200 Smntn 100gr. Maionez 100gr. Chetciup 100gr. Mutar 100gr. Castravei murai 100gr.

ngheat 1/150 ngheat cu ciocolat 1/150/10 ngheat cu lichior 150/10 ngheat cu fric i ciocolat 120/30/5
Coal a

Mod.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

Lucrare de an

ngheat cu fructe 100/60 ngheat cu miere i stafide 150/15/15 ngheat cu dulcea 150/30 Salat din fructe 170/30 Banan prjit cu fric 210/30

Tartine cu icre Tartine cu cascaval Tartine cu salam Tartine cu pastrama Pine alb Pine neagr

Perfect 500/50 Perfect 700/50 Perfect 1000/50 Exclusiv 500/50 Exclusiv 1000/50 Roua Moldovei 700/50 Stolicinaia 700/50 Spicul de aur 500/50 Spicul de aur 750/50 Spicul de aur Premium 500/50 Spicul de aur Premium 750/50 Gheorgheievskaya 500/50 Gheorgheievskaya 750/50 Miagkov 500/50 Mernaia 500/50 Putinca 500/50 Putinca 700/50 Putinca 1000/50 Pacrovscaia 500/50 Spirit Quality SQ 500/50
Coal a

Mod.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

Lucrare de an

Zernoff Original, Sdobnaia 500/50 Zernoff Premium 750/50 Absolut 500/50 Absolut 700/50 Absolut 1000/50 Finlandia 500/50 Finlandia700/50 Finlandia1000/50 500/50 700/5 1000/50 750/50 Smirnoff 500/50 Smirnoff 1000/50 500/50 750/50 1000/50 500/50 700/50 1000/50 Hortia 500/50 Hortia 700/50 500/50

Tequila Camino Real Gold 750/50 Tequila Camino Real Slleer 750/50

Whisky L.Walker Red Labet 500/50 Whisky L. Walker Black Labet 500/50 Whisky L. Walker Black Labet 750/50
Coal a

Mod.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

Lucrare de an

Whisky Jack Danies 1000/50 Whisky William Grants 43% 1000/50

Cricova Spumant Natural 1,5 l Cricova Prestige Clasic Alb Cricova Prestige Clasic Rou Cricova Rou Clasic Special Cricova Moldova Clasic Alb Cricova Muscat spumant

Liqueur Baileys Liqueur Baileys Liqueur Sheridans

Rom-liqueur Malibu

Vermouth Martini Rosso Vermouth Martini Rose Vermouth Martini Extra Dry Vermouth Martini Bianca Vermouth Campari Vermouth Buchet Maldavii

Chardonay Cricova Codru Cricova Dionis Cricova

Mod.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

Lucrare de an

Coal a

10

Cabernet Cricova Chardonay Miletii Mici Sanvignon Miletii Mici Aligote

Bostovan Cabernet Bostovan Cahor Bostovan Merlot Bostovan Pinot Bostovan Muscat Bostovan Chardonay Bostovan Ciornii Doctor

Cafea cu fric Ceai negru/verde Cafea natural Moca Cafea natural Moca cu fric Cafea natural Iacobs Monarh Cafea natual Iacobs Monarh cu fric Ciocolat fierbinte Ciocolate : Wispa 87gr Corona 100gr Corona cu alune 100gr Milka; Milka cu alune 100gr

Cagor 1997 Cagor 1998 Cabernet 1990 Sanvignon 1992 Coal N. Document Semnat aaaa
Data Coal a

Mod.

Lucrare de an

11

Pinot 1992 Sanvignon 1988 Miletii Mici Traminer 1986 Milestii Mici Chardonay 1992 Miletii Mici Rou de Purcari 1987 Chardonay Prestige Collection

Tuborg Chiinu Vitanta Premium n asortiment Tuborg Orient Efes

Pesimei Flint 40gr Stavridca 25gr Stavridca 40gr Stavridca 80gr Calimari 9gr Calimari 40gr Ancious 25gr Ancious 40gr Bicioc uscat srat 40gr Chips Lux 170gr Chips Lux 90gr Chips Star 80gr Chips Star 25 gr

Sandrora n asortiment Suc de rodii Telli Vita nectar, suc Vita Premium Coal N. Document Semnat aaaa
Data Coal a

Mod.

Lucrare de an

12

Naturalis suc, nectar Jaffa Select

Coca-cola 0,25l Fanta n asortiment 0,25l Sprite 0,25l Cappi 0,25l Nestea (ceai rece) 0,25l Prigat 0,25l Viva 0,33 Gin Tonic 0,33l Coffe Amareto 0,33l Cappy suc 0,25l Prigat nectar 0,33l Lipton Ice Tea (ceai rece) 0,5l Ap mineral Dorna 0,5l Ap mineral Izvorul Alb 0,5l

Coctail din lapte Coctail din banan Coctail din portocal Coctail din zmeur Coctail Bombonica

Meniul se ncheie cu tampila ntreprinderii unde sunt puse semnturile contabilului (care e i fondatorul) i a efului de producie. Analiznd datele expuse mai sus vedem ca meniul e corect oformat (doar ca lipsesc numrul reetelor), conine un numr suficient de reete, gramajul este respectiv pentru

Mod.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

Lucrare de an

Coal a

13

restaurant de categoria I, de asemenea meniul este foarte variat necesitnd un sortiment larg de materii prime, iar consecutivitatea bucatelor este i ea corect. Ca s vedem dac bucatele au valoarea nutritiva acceptabil vom analiza doua raii a doi consumatori i apoi vom putea face concluziile necesare. (Tab. 1)

Analiznd datele din tabel i comparndule cu necesarul zilnic vedem ca o mas luat la acest local deseori asigur macar 30 % din necesarul zilnic de nutrimente. La fel din aceeai comparaie se vede carena fierului, calciului i a fibrelor alimentare din produsele culinare. Reieind din aceast concluzie putem spune c e nevoie ca n meniul restaurantului s fie introduse preparate culinare cu un coninut mai bogat n elementele deficitare.

4. Programul de lucru Restaurantul dat lucreaz de la orele 10:00 la 23:00. n fiecare zi n buctria restaurantului activeaz cte 2 buctari i un ajutor de buctar, iar n sal cte un barmen i doi chelneri. Din pcate numrul i sortimentul bucatelor preparate zilnic nu corespunde necesitilor de producie, deoarece problemele economice i pun accentul n orice domeniu Coal N. Document Semnat aaaa
Data Coal a

Mod.

Lucrare de an

14

de activitate i nici amplasarea lui nu e destul de convenabil pentru desfurarea acestui gen de activitate economic. Determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc Numrul de consumatori se determin dup formula: N = PYX ,
100

unde: N- numrul de consumatori n ora dat; P- numrul de locuri a UAP; Y- rotaia unui loc n ora dat; X- % de completare a slii pentru o or; Determinarea numrului de consumatori pentru o zi Orele de lucru 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00- 18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 22.00-23.00 Total Rotaia unui loc % de completare din a slii sal timp de o or pentru ora dat 1,5 0.2 1,0 0,4 1,0 0,6 0,75 0,7 1,0 0,5 1,0 0,2 ntrerupere 0,6 0,5 0,6 0,8 0,6 0,7 0,6 0,6 0,6 0,4 Numrul de consumatori, N 15 20 30 26 25 10 0 15 24 21 18 12 216 Coeficient de comercializare a bucatelor 0,069 0,092 0,138 0,122 0,115 0,046 0,069 0,11 0,096 0,083 0,055

Determinarea numrului de bucate realizate pe zi Numrul de bucate realizate pe zi se determin dup formula: n= Nm, unde: n-numrul de bucate realizate pe zi; m- coeficientul de ntrebuinare a bucatelor (m=2,5) n=2162,5=540 Din calculele efectuate mai sus vedem ca necesitile de producie ale restaurantului sunt de 540 preparate pe zi, din pcate n perioada dat nu a fost atins nici mcar limita a 50% . Buctria dispune de 2 intrri, prima e pe afar, iar a doua dup ce strbai un ir de coridoare ale restaurantului. Buctria nu este prea mare, dar ndeajuns nct s ofere cte o
Coal Coal a a

Mod. Mod.

Coal N. Document Semnat Coal aaaa N. Document Semnat aaaa

Data Data

Lucrare de an Lucrare de an

16 15

mas pentru fiecare secie, o camer pentru tratarea i prepararea produselor din carne i pete i o alt ncpere ce servete drept spltorie a vaselor. n pofida acestora buctria dispune de suficient utilaj pentru o desfurare normal a activit de zi cu zi. Mai jos sunt expuse cteva din aceste articole: Aceast main se folosete la felierea mezelurilor, ceea ce uureaz considerabil munca personalului.

Cuptorul dat are trei secii i se folosete la coacerea diferitor preparate ca: pete umplut gini umplute, legume i unele preparate din carne porionate.

Friteuza este cel mai des folosit la prepararea cartofilor fri, uneori ns se prjesc i unele legume.

n buctrie sunt amplasate dou frigidere de acest fel, iar n apropierea slii de nuni este construit un depozit frigorific cu o capacitate mult mai mare.

De asemenea n buctrie sunt instalate i cteva aragaze.

Mod. Mod.

Coal Coal N. Document Semnat aaaa N. Document Semnat aaaa

Data Data

Lucrare de an Lucrare de an

Coal Coal a a

17 18

Pentru a mbogi meniul localului cu cteva reete trebuie de luat n consideraie acele reete care ar mari aportul elementelor deficitare. De aceea propun alimente pe baz de legume care ar mri aportul fibrelor alimentare i n baz de carne pentru a spori cantitatea de fier.
Mod.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

Lucrare de an

Coal a

19

Salat greceasc

Materii prime Salat verde Roii Castravei Ceap Gogoari Telemea Msline negre Knorr p-u salate Mod de preparare:

Cantitatea brut pentru o porie (g) 20 50 50 20 30 20 15 10

Gramajul pentru o porie de produs finit

200g

Se taie legumele si se aseaza pe platou peste salata verde. Se aseaza si bucatelele de telemea. Se prepara sosul grecesc si se toarna peste salata.

Vinete gratinate
Materii prime Vnt Carne tocat
Mod.

Cantitatea brut pentru o porie (g) 150 80

Data

Gramajul pentru o porie de produs finit

Coal N. Document Semnat aaaa

Lucrare de an

Coal a

20

Cascaval ras Roii Ulei de msline Tarhon Sare Piper

30 80 10 3 0,05 0,02

250g

Mod de preparare: Se taie vinetele cubulete si se inabusesc la foc mic stropindu-se cu ulei de masline. Dupa ce culoarea vinetelor s-a schimbat complet, se pune sare si piper si se pun intr-un vas mare care se introduce in cuptor circa 40 minute (la 150 grade). ntre timp, roiile cubulee se las la nbuit, la fel ca vinetele. Se pune carnea tocat pe foc, se amesteca continuu. Cnd vinetele sunt aproape gata, se adaug carnea i sosul de roii. Peste acest amestec uniform se presara cascaval si tarhon. Se introduc din nou la cuptor, timp de 15 min.

Salat cu ciuperci, carne de pui si ou

Mod.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

Lucrare de an

Coal a

21

Materii prime Piept de pui Ciuperci conservate Oua Castaveti Salat verde Maionez Sare Ceap alb

Cantitatea brut pentru o porie (g) 100 40 30 50 20 25 0,05 25

Gramajul pentru o porie de produs finit

200g

Mod de preparare: Pieptul de pui se spal bine, se pune la fiert aproximativ 30-40 de min. Apoi se las la rcit pe o farfurie. Ceapa se taie mrunt i se pune la clit n puin ulei. Cnd se rumenete uor, se adaug ciupercile scurse de ap. Se amestec bine. Se las ciupercile 10 min s se cleasc mpreun cu ceapa. Dupa 10 min, se scoate amestecul de ciuperci i ceap ntr-un bol n care se va amesteca salata, ca s se rcoreasc. Ouale se fierb tari, se las s se racoreasc n apa rece, dup care se cur. Carnea se taie marunt. Se adaug peste ciuperci. Ouale se taie mrunt i se adaug la restul ingredientelor. Se adauga maioneza, se amestec bin Frunzele de salat se spal bine i se aranjeaz pe o farfurie. Castraveii se spal i se taie subire de-a lungul lor. n mijlocul frunzelor de salat se pune amestecul de salat. Bucile de castravei se aranjeaz mprejurul salatei, formnd un fel de trandafir verde, sau un fel de varza.

Dovlecei umpluti cu carne

Materii prime Dovlecei Carne Orez Suc de roii Smntn Fin Sare Cimbru Mrar Mod de Preparare

Cantitatea brut pentru o porie (g) 150 40 15 50 10 5 0,05 2 2

Gramajul pentru o porie de produs finit

150g

Dovleceii se cur subire de coaj, se taie n jumti, pe grosime, iar cu linguria, li se scoate numai miezul cu seminele ,lasnd marginea ct este de groas. Jumtile de dovlecei se umplu cu toctura i se aeaz n crati, unele lng altele, orizontal; se toarn peste ele sucul de roii i circa 1/4 l ap fierbinte i se las sa fiarb 30-40 minute, acoperite, la foc mic; dup 20 minute se ntorc n sos. Cnd dovleceii snt fieri, se freac faina cu 2 linguri de ap rece sau suc de roii i se amestec n sos ,lasndu-l s fiarb cteva clocote, ca s se lege. n sos se pun o ramura de cimbru i 2-3 linguri cu untdelemn, potrivindu-se gustul cu sare. Cratia se ia de pe foc i dovleceii se presar cu marar tiat mrunt.Se pot servi ca atare sau se dreg cu smntna btut cu o lingur de ap rece care se amestec cu sosul fierbinte; smntna se poate adauga la mas.

Pilaf de pui cu ciuperci

Mod.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

Lucrare de an

Coal a

22

Materii prime Carne de pui Ciuperci fierte Orez Ulei Sare Piper Mod de Preparare

Cantitatea brut pentru o porie (g) 250 100 50 10 2 0,02

Gramajul pentru o porie de produs finit

250g

Puii se curata, se trec prin flacara se spala, se portioneaza si se pun la fiert in apa cu sare cca 20 minute. Se spumeaza in timpul fierberii cu paleta. Orezul se alege, se spala, se opareste si se inabusa in unt. Se adauga apoi bucatile de carne. Ciupercile se taie lamele, si se inabusa in unt sau ulei apoi se asaza peste bucatile de carne. Se amesteca componentele usor si se adauga putina supa, pentru a continua fierberea. Se pune vasul la cuptor pana cand orezul si ciupercile sunt patrunse. Se serveste portia de carne, iar deasupra orezul cu ciupercile.

Somn cu ciuperci i sos de smntn

Materii prime Cantitatea brut pentru o porie (g)
Data Data

Gramajul pentru o porie de produs finit

Mod. Mod.

Coal Coal N. Document Document Semnat Semnat N. aaaa aaaa

Lucrare de de an an Lucrare

Coal Coal a a

23 24

File de somn Fin Ulei Ceap Ou Ciuperci proaspete sau conservate Cacaval Sos de smntn Sare

125 8 15 ml 15 1/3 25/13 5 50 3

Pete 130 g Sos de smntn 50 g

Operaii pregtitoare Fileul de somn se spal, se porioneaz i se sreaz. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conservate se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece, se taie lame. Ceapa se cur, se spal i se taie fii subiri. Cacavalul se rade. Fina se cerne. Oule se spal i se dezinfecteazu, se trec prin jet de ap rece, se fierb de consisten tare, se cur de coaj i se taie sferturi. Tehnica preparrii Ciupercile i ceapa se nbu n 5 ml de ulei cu 5 ml de ap. Petele se trece prin fin i se prjete n ulei (10ml). Bucile de pete prjit se aeaz pe un platou uns cu ulei, se toarn sos de smntn deasupra, se adaug ceap, ciuperci i feliile de ou. Se presar cu cacaval ras i se gratineaz 10 minute. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou, se servete cald cu diferite garnituri.

5. Standartizarea i controlul calitii produciei culinare Asupra calitii produselor finite influieneaz un ir de factori, care nainte de a fi inclui n ciclul de producere trebuie s fie supui unui control.

Mod.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

Lucrare de an

Coal a

25

Asemenea factori sunt: Materia prima; Respectarea reetelor i tehnologiilor; Folosirea unor procedee tehnologice i a utilajului modern.

Cnd este achiziionat materia prim este nsoit de toate certificatele necesare care i confirma calitatea (furnizorul principal de materie prim este reeaua magazinelor METRO). Prin prezena acestor certificate se confirm starea igienic, microbiologic a materiei prime. Asfel este omis posibilitatea unor intoxicaii alimentare. De asemenea i n momentul recepionrii lor la ntreprindere, materia prim i semipreparatele achiziionate sunt supuse cel puin controlului organoleptic, sau folosind unele metode fulger efectuate de ctre eful de producie, care la rndul su reconfirm sau infirm calitatea celor achiziionate. Calitatea produselor culinare depinde de asemenea i de tehnologiile folosite i corectitudinea reetelor. Pentru a asigura calitatea maxim trebuie de urmrit exact indicaiile reetarului, obinnd astfel un produs gustos i inofensiv din punt de vedere a bolilor alimentare. n ceea ce privete calitatea bucatelor deja preparate, este n obligaia administraiei de a merge cu diferite monstre o dat n trei luni la Laboratorul Alimentar Tehnologic al Direciei de comer i Alimentaiei Public. Cnd vorbim despre calitate nu se are n vedere doar calitatea produselor, ci i gradul de pregtire a personalului implicat n procesul de producere. Astfel din momentul angajrii la serviciu personalului i se d la dispoziie o sptmn pentru a se familiariza cu noul loc de munc, abia dup aceasta el primete salariu. Acest termen de ncercare dac putem s-i spunem aa asigur restaurantului cadre bine pregtite.

6. Ingien i sanitarie La ntreprindere dezinfectarea se face n scopuri profilactice, pentru a exclude contaminarea cu microbi a pruduselor alimentare si bucatelor. Dezinfectarea se face prin metode

fizice i chimice. Din metodele fizice fac parte folosirea apei fierbini, uncropului, aerului fierbinte. Metoda chimic: soluie de clorur de var si cloramin. Soluia de clorur de var se folosete pentru dezinfectarea ncperilor, utilajului, invetarului si vaselor pentru distrugerea formelor vegetative i de sporulare a microbilor. De obicei se pregatete soluie de 10% clorur de var decantat, dizolvnd 1 kg de clorur de var solid in 10 l de ap i se las s stea 24 de ore ntr-un vas de sticl la ntuneric. Soluia obinut se pstreaz 5 zile i se folosete pentru pregtirea soluiilor de o concentraie mai mic prin diluare cu ap. O dat n sptmna tot utilajul din secii se dezinfecteaz dup splarea cu solutie de 0.5% de clorura de var, apoi se spal cu ap cald. Toate seciile ntreprinderii trebuie pstrate n curenie. n secia de carne si pete curenia se face de 2 ori pe zi cu ap cald i detergeni, la sfritul zilei utilajele se spal cu cloror de var 1%. Toate instrumentele se dezinfecteaz prin fierbere n ap ori ncalzire pn la rou n cuptorul de copt dup ce au fost splate cu apa fierbinte. Pentru splarea veselei de bucatarie se folosesc bi cu 2 secii. n prima secie vesela se spal cu spltoare i perii cu mijloace de splat la t0 45-500C, n a doua se clatete cu ap fierbinte. Dup splare vesela trebuie uscata pe polie.

Vesela din sticla se spal astfel:

Mod.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

Lucrare de an

Coal a

26

n ap cu t0 nu mai joas de 400C cu adugarea mijloacelor de splat. Apoi se cltesc n ap cu t0 nu mai joas de 650C. Vesela astfel spalat se oparete cu ap fierbinte, apoi se usuc amplasndo n aa poziii nct apa s se poat scurge.

Cerinele ingienico-sanitare pentru personalul din blocul alimentar. Ingiena personala consta dintr-un sir de reguli sanitare, care trebuie sa fie respectate de lucratorii din intreprindere. O cerin igienic important este respectarea curaeniei corpului. ntreinerea minilor n curenie este deosebit de nsemnata pentru lucrtorii din ntreprindere care se ating de produse n procesul muncii, de aceea se instaleaza lavoare cu ap rece i cald, asigurate cu spun, perii pentru unghii i prosoape. Ingiena cavitii bucale are de asemenea o mare inportan pentru lucrtorii din ntreprindere. mbrcmintea sanitar protejeaz produsele alimentare de infeciile ce pot nimeri n ele de pe mbrcmintea i corpul buctarului. Examenul medical al lucrtorilor se face cu scopul de a prentmpina rspindirea bolilor infecioase prin intermediul alimentelor. Toi lucrtorii trec examinrile date n fiecare tremestru, n afar de fluorografie i contaminarea bacterian, care se fac nu mai des de o data pe an. Cerinele ingienico-sanitare la etapa de prelucrare primar: legumele constituie cea mai poluat materie prim, deoarece pe suprafaa lor se conine nu numai sol, dar i microbi ce provoaca infecii intestinale si oua de helmni. De aceea toate legumele sunt sortate, curate si splate. n legume se conine vitamina C dizolvbil n ap i uor oxidabil, pentru pstrarea ei este necesar ca procesul de prelucrare primar a legumelor sa fie accelerat. Oule sunt un produs de o nalt calitate nutritiv i biologic. nainte de a fi folosite ouale se spal cu apa cu o soluie de 0.5% de cloramin i se cltesc. Oule prea murdare se freac n prealabil cu sare. Aceasta se face pentru nlturarea bacteriilor de pe coaj.
Mod.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

Lucrare de an

Coal a

27

Laptele pasteurizat sosit la ntreprindere n mod obligatoriu se fierbe. De obicei ns se achiziioneaz laptele proaspt apelndu+se la productorii autohtoni, care n mementul comercializrii prezint certificatul veterinar. Cerinele sanitare fa de prelucrarea termic. Sunt cunoscute urmtoarele metode de prelucrare termic: fierbere, prjire si combinaiile lor. Prelucrarea termic se ndeplinete n scopul de a micora gradul de contaminare cu microorganisme. Cantitatea total de microorganisme la prelucrarea primar poate fi micorat aproximativ 100 ori, n cazul prelucrrii termice se distrug formele vegetative ale microorganismelor. Fierberea produselor este un mijloc de prelucrare termic care asigur nclzirea egal a produsului i are un efect puternic bactericid. Prelucrarea termic duce la inactivarea fermenilor la carne, pete, fructe, legume. Carnea se prjete n bucati cu masa 1-1.5 kg timp de 2 ore. Temperatura de 72-780C din interiorul bucilor de carne asigur distrugerea formelor vegetative de bacterii. Pentru micorarea pierderii de vitamina C la fierberea legumelor este necesar sa le cufundm n ap fierbinte n ntregime, evitnd clocotirea intens, fierbndu-le cu capac nchis. Prjirea produselor este un mijloc de prelucrare termic care ne asigur nclzirea inegal a produsului, t0 maxim se nregistreaz n straturile exterioare, iar n stratul interior - o t 0 mai joasa. Prjirea nu asigur nclzirea produsului pn la temperatura de distrugere a microbilor. De acea carnea, petele, n special articolele tocate se pregatesc n mod obligatoriu n cuptor la temperatura de 220-2300C.

Mod.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

Lucrare de an

Coal a

28