Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
In condiţiile unor schimbări tot mai frecvente în stilul de viaţă al omului modern, au
apărut nemijlocit şi schimbări în alimentaţia acestuia care ţin de satisfacerea necesarului de
energie şi de substanţe nutritive folositoare pentru menţinerea şi dezvoltarea sa fizică şi
psihică.
In toate aceste unităţi însă, calitatea produselor de a fi sigure din punct de vedere
alimentar, de a răspunde tuturor cerinţelor privind inocuitatea, reprezintă o necesitate
stringentă pe care toţi procesatorii şi comercianţii de alimente trebuie să o respecte.
Implementarea acestui sistem furnizează cel mai înalt grad de siguranţă produselor de
patiserie şi cofetărie ,ceea ce duce la scăderea incidentelor privind sănătatea
consumatorilor, deci implicit la creşterea încrederii acestora în produsele cumpărate şi la
îmbunătăţirea imaginii firmei pe piaţa internă şi internaţională.
Prezentul Ghid a fost elaborat pentru a veni în sprijinul procesatorilor din domeniul
patiserie-cofetărie pentru a fi competitivi pe piaţa internă şi internaţională, într-o concurenţă
agresivă, oferind acestora recomandări referitoare la respectarea igienei alimentare la
fiecare etapă a procesului tehnologic, în conformitate cu standardele de igienă şi siguranţă
alimentară.
La întocmirea acestui Ghid s-au avut în vedere reglementările europene în vigoare privind
siguranţa alimentară adoptate de legislaţia naţională, precum şi principiile generale de
igienă alimentară şi ale metodei HACCP din Codex Alimentarius.
In măsura în care normele Uniunii Europene sau cele la nivel naţional şi internaţional se
modifică, “Ghidul naţional de bune practici de igienă în patiserie şi cofetărie” va fi modificat
corespunzător.
CUPRINS
SECŢIUNEA A
CAPITOLUL 1 – Scop. Utilizare. Definiţii 1
1.1. Scop; utilizare 1
1.2. Definiţii 2
CAPITOLUL 2 - Amplasarea unităţilor de patiserie şi cofetărie 7
2.1. Incinta şi mediul înconjurător 7
2.2. Clădiri şi anexe 9
2.2.1. Condiţii generale 9
2.2.2. Condiţii specifice 14
2.2.2.1. Spaţii de depozitare 14
2.2.2.2. Depozitare semifabricate 17
2.2.2.4. Depozite pentru ambalaje 18
2.2.2.5. Depozite pentru ustensile şi substanţe pentru igienizare 18
2.2.2.6. Spaţii de producţie 19
2.2.2.7. Laboratoare 20
2.2.2.9. Anexe social – sanitare 22
2.2.2.10. Platforme şi spaţii de depozitare a deşeurilor 23
2.3. Echipamente tehnice 23
2.3.1. Utilaje, instalaţii şi ustensile 23
2.3.2. Echipamente de măsură şi control 24
3.1. Controlul riscurilor potenţiale 25
3.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare 26
3.2.1. Controlul duratelor şi temperaturilor care pot favoriza creşteri 27
proprie de desfacere
SECŢIUNEA B
CAPITOLUL 1 – Sistemul HACCP – Metodă pentru protecţia igienico-sanitară 81