Facultatea TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Departament ALIMENTATIE și NUTRIȚIE

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC,

dr.conf.univ
29.01.2018 1
 Competențe:

CP 5. Planificarea, coordonarea și monitorizarea sistemelor de fabricare din domeniul alimentației publice
Descrierea procedeelor, tehnicilor și metodelor specifice pentru planificarea, coordonarea şi monitorizarea sistemelor de fabricare a produselor alimentației publice, în vederea
comunicării profesionale.
Utilizarea cunoştinţelor de bază privind modificările biochimice, fizico-chimice şI microbiologice a produselor alimentației publice pentru explicarea şi interpretarea
procedeelor, tehnicilor și metodelor necesare pentru planificarea, coordonarea şi monitorizarea sistemelor de fabricare din domeniul alimentației publice.
Competenţe
Aplicarea de principii şi metode de bază pentru planificarea, coordonarea şi monitorizarea sistemelor de producere din domeniul alimentației publice.
profesionale
Conducerea proceselor din domeniul alimentației publice de la materii prime pană la produs finit precum şi exploatarea instalaţiilor şi utilajului din alimentația publică în
concordanţă cu instrucțiunile tehnologice şi tehnologiile moderne din domeniul produselor alimentației publice.
Elaborarea şi descrierea schemelor principale ale instalaţiilor, schemelor tehnologice ale fluxurilor tehnologice, schemelor instalaţiilor electrice, de automatizare, etc. cu
utilizarea unor principii şi metode din domeniul tehnologiei produselor alimentației publice.

CP6. Cunoaşterea şi aplicarea măsurilor de creştere a calităţii produselor de alimentație publică și a sistemelor tehnice implicate în realizarea acestora
• Descrierea conceptelor, noţiunilor de bază privind calitatea şi controlul produselor alimentației publice definite de standardele naţionale şi internaţionale.
• Identificarea metodelor de apreciere a calităţii produselor alimentației publice în proiectare, producere şi desfacere, precum şi a procedeelor de bune practici de igienă bazate
pe principiile siguranţei alimentare.
Competenţe • Aplicarea de principii şi metode de bază pentru realizarea controlului calităţii materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite: evaluarea caracteristicilor, performanţelor
profesionale în domeniul managementului calităţii şi siguranţei alimentare.
• Stabilirea metodelor de analiză, încercări specifice produselor alimentației publice, caracterizarea produselor alimentației publice în conformitate cu prevederile legale
actuale.
• Elaborarea schemelor de control de calitate la fabricarea produselor alimentației publice, ghidurilor interne de bune practici în unităţile din domeniul alimentației publice sau
după caz a planului HACCP, având în vedere tipul unităţii, capacitatea de producere şi specificul unităţii.
CT 1. Aplicarea valorilor şi eticii profesiei de inginer și executarea responsabilă a sarcinilor profesionale, în condiţii de autonomie restrânsă și asistenţă calificată. Promovarea
Competenţe raţionamentului logic, convergent şi divergent, a aplicabilităţii practice, a evaluării şi autoevaluării în luarea deciziilor.
transversale CT 3. Autoevaluarea obiectivă a nevoii de formare profesională continuă în scopul inserţiei pe piaţa muncii şi al adaptării la dinamica cerinţelor acesteia și pentru dezvoltarea
personală și profesională. Utilizarea eficientă a abilităţilor lingvistice și a cunoştinţelor de tehnologia informaţiei şi a comunicării.
TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 2
 Conţinutul unităţii de curs/modulului
Numărul de ore

Tematica activităţilor didactice învăţământ cu

învăţământ cu
frecvenţă
frecvenţă
redusă
Tematica prelegerilor
T1. Caracteristica materiei prime. Semipreparate de patiserie. 4 1
T2. Semipreparat cu maia. Metode de afînare. Modificări fizico-chimice la frămîntare și tratare termică. 6 1
T3. Semipreparat nedospit: vafel, clătite, cozonac. 2 1
T4. Semipreparat turte dulci, fraged, bezea. 4 2
T5. Semipreparat opărit, foieaj dospit și nedospit 4 1
T6 Semipreparat pandișpan. Metoda caldă, rece și cu unt. 2 1
T7 Semipreparate de ornare. Metode de ornare 4 1
T8 Specialități de patiserie naționale. Produse cu valoare calorică redusă 2 1
T9 Controlul tehnologic 2 1
Total prelegeri: 30 10

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 3

Suport de curs_patiserie https://www.scribd.com/doc/172678688/Suport-Curs-Cofetar-Patiser
 Conținutul unității de curs (lucrări de laborator)

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 4

 TEMA 1. (4 ore)
CARACTERISTICA MATERIEI PRIME.
SEMIPREPARATE de PATISERIE

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 5

 PLANUL LECȚIEI:
6. Semipreparate de patiserie
1. Din istoria patiseriei
2. Posturile de muncă
3. Igiena în domeniul alimentar
4. Meseria de patiser
5. Caracteristica materiei prime
q Apa q Grăsimile vegetale
q Sarea q Drojdii biologice
q Grâul q Afânâtori chimici
§ Făina q Fructele
§ Amelioratorii q Cacao
q Zahăr q Educloranții
q Ouă q Cremele/frișca
q Lapte și produse lactate q Aromele
q Frișca q Aditivii alimentari
q Tehnici de conservare

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 6

 Din istoria patiseriei
• Preistorie- se utilizau bucate dulci în baza siropului de mesteacăn și arțar;
• Antică- se pregăteau prăjituri dulci ca ofrande zeilor. Elagabal-rege roman (218-222) avea în slujba sa un patisier
atât de iscusit că imita din aluat toate fructele;
• 1099- condimentele sunt introduse în Europa (de Cruciade);
• 1348-crearea prăjiturii Savoie de către Pierre d’Yenne-bucătar șef;
• 1500 – Chef Latour introduce castanele în deserturi (la curtea ducelui Savoie);
• 1522-Catherina de Medicis și regele Franței Henri II introduc prima inghețată în Franța;
• 1540- crearea aluatului choux de Poplini, bucătarul Catherinei Medicis;
• 1566- oubliers- devine patisier. Statutul nou este publicat de regele Charls IX și cancelarul Michel de l’Hospital.
Studiile durau 5 ani și specialiștii formați aveau privilegiu exclusiv să facă produse din aluat cu carne, pește și
brănzeturi;
• 1600-1682-Claude Gelee „numit regele Lorrain”- pictor francez- a inventat foitajul;
• 1660-Wattel, originar din Elveția a inventat crema Chantilly;
• 1686- deschiderea în Franța a cafenelei Procope (care este și astăzi);
• 1740- a fost introdusă prăjitura „baba” de către ex-regele Poloniei –Stanislav Leczinski;
• 1742- Celsius inventează scara termometrului centezimal;
• 1793- crearea „macarons” de către Dames du Saint Sacrement – numit Soeur Macaron

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 7

 Istorie-continuare

• 1795-1799- introducerea sistemului metric decimal, etalonului metru și kilogram;

• 1807-1897- Jules Gouffe- autoarea cărții Cartea patisierului, în 1873;
• 1808- brioșa actuală a fost fabricată de către Maison Felix de Paris;
• 1820- apariția poșului, asa cum îl cunoaștem;
• 1825- crearea brioșei Saint genix (Savoie);
• 1826- cartea Psihologia gustului de către Brillat-Savarin;
• 1830-invenția sorbetului glaces (de Nancy Johnson, manager american);
• 1851- Raymond Chevallier a inventat autoclavul;
• 1869- descoperirea/inventarea margarinei Mege-Mouries;
• 1870- descopite regulile/ cerințele de pasteurizare (Luis Pasteur), iar în 1878- descoperă Staphylococul;
• 1882- maron glaces de Clement Faugier;
• 1952- crearea premiului Charles Proust;
• 1953- primul ghid de bune practici alimentare;

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 8

 Caracteristici/cerințe față de un patiser
• Igiena corpului și vestimentației;
• Sobrietate;
1. Sănătate solidă (rezistență, vedere bună);
• Ordonat;
2. Organizare și precizie și acuratețe;
• Vivace, energic;
3. Dragoste față de profesie;
• Punctual;
4. Deprinderi de curățenie;
• Sensibil (să iubească și să aprecieze frumosul);
5. Autodezvoltare și învățare continuă;
• Simț managerial ( să poată face economie), grijului;
• Memorie bună;
• Spirit de echipă;
• Tenace;
• Respectuos;
• Creativ;
• .... Gurmand..

https://www.orientation-pour-tous.fr/metier/patisserie-confiserie-chocolaterie-et-
glacerie,12187.html fișa postului față de meserie

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 9

 Igiena în domeniul alimentar

• În meseria de patiser toți profesioniș tii trebuie să cunoască regulile indispenasbile de igienă ș i să fie capabili sa le
aplice ș i respecte;
• Igiena personalului:
• Mâinile: se spală în mod regulat înainte ș i după procesul de lucru, cu săpun bactericid. Se usucă cu prosop de
bucătărie. Fără bijuterii;
• Părul: surt sau prins;
• Maladii: nu se admit persoane cu abcese, furuncule, cu tuberculoză, cu tif, dezinterie, angină. Nu se admit
peroanele cu alergii precum ș i carii dentare;
• Igiena corporală ireproș abilă ( miros plăcut, de curat);
• Igiena vestimentară: vestă profesională (de preferință albă), ș orț, prosop, bonetă, pantaloni ș i încălțăminte
specială;

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 10

 Organizarea muncii unui patiser în Franța

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 11

 5. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME
??? De ce este important să cunoaștem materia primă pe care o
utilizăm în patiserie?
§ Pentru a fi conștienți de alegerile efectuate nu doar în bucătărie, ci și la
piață, market;

Sunt 4 condiții pentru a diventa un bun patiser:

1. Alegerea corectă a ingredientelor;

2. Cunoașterea și aplicarea tehnicilor de lucru adecvate;
3. Cunoașterea și respectarea proporțiilor echilibrate a
ingredientelor;
4. O bună abilitate/manuabilitate;

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 12

 Apa (H2O)
Corp lichid, inodor și incolor (3 criterii de calitate și potabilitate)

Caracteristici:
§ Densitatea=1 (1 litru de apă=1 kg de apă)
§ Pentru a aevalua calitatea apei se măsoară pH (potențialul de
hidrogen). În patisserie se utilizează apa neutră

Rolul apei în patiserie:

• Hidratează făina, unește, leagă și gonflează granulele de amidon;
• Conferă elasticitate glutenului;
• Contribuie la fermentarea aluatului cu drojdii biologice
• Conferă suplețea necesară aluatului pentru lucru/modelare
• Permite dezvoltarea aluatului foietaj și aluatului fiert/opărit (prin degajarea apei, sub formă de vapori în timpul coacerii)
• Favorizează creșterea în timpul utilizării afânătorilor chimici (prin degajarea dioxidului de carbon)
• Dizolvant (dizolvă sarea, zahărul și contribuie la formarea siropului)
• Este principalul agent de curățare pentru igiena corporală, vestimentară și locală

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 13

 Rolul Clorurii de sodiu (NaCl) în bucătărie

q Este un amplificator de gust/savoare;

q Este un amplificator de arome;
q Reduce (dacă este utilizată în cantități juste) senzația de amar și savoarea
metalică’
q Element de fortificare pentru aluaturile fermentate ( circa 1,0-2,5%
îmbunătățește elasticitatea aluatului, având o acțiune pozitivă la formarea
glutenului;
q Poate optimiza timpul de fermentare și ține sub control fermentarea;
q Poate fi un puternic inhibitor a fermentației;
q Un aluat fără sare va contribui la producerea anhidridei carbonice și,
respectiv va înrăutăți structura acestuia (colapsul aluatului);
q Reglator de aciditate (utilizarea sării, în special în aluaturile cu maia cu
floră spontană, reglează producere de anumiți acizi, limitând formarea
anomală de aciditate);
q Menține prospețimea produselor mai mult timp

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 14

 HG nr.68 din 29.01.2019 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice ”Făină, grișuri și tărâță de cereale”
http://lex.justice.md/md/330588/

Făina
• făină de grâu – produs din boabe de grîu moale, de grâu tare (durum) sau din amestec de grîu moale cu adaos de maximum 20 % grîu tare, obţinut
prin procedee de mărunţire sau măcinare, în care tărîţa şi germenele sînt parţial eliminate, iar restul se macină pînă la gradul de mărunţire
corespunzător;

• făină de grâu durum – produs obţinut prin măcinare, din grâu Triticum durum, la care tărîţele şi germenii se îndepărtează, iar endospermul se
macină pînă la gradul de mărunţire corespunzător;

• meslin – produs obţinut prin măcinarea amestecului de boabe de grâu şi secară în proporţie de 70:30 % sau în proporţie de 40:60 %;

• făină de grâu şi făină de grâu durum fortificată – făină de grâu şi făină de grâu durum, în care, în scopuri de sănătate publică, pentru prevenirea
afecţiunilor determinate de deficienţa de fier şi acid folic s-au adăugat fier şi acid folic sub formele de compuşi ai fierului şi acidului folic, prevăzute
în prezenta Reglementare tehnică;

• griş – produs obţinut din boabe de grâu măcinate în formă de granule mici;
• tărâţă – produs secundar obţinut la fabricarea făinurilor.

• Începînd cu 1 ianuarie 2015 toată făina de grîu şi făina de grîu durum, produse local sau importate, destinate utilizării în industria alimentară şi în
întreprinderile de alimentaţie publică se fortifică cu fier şi acid folic în condiţiile prezentei Reglementări tehnice.

• Se admite în scopuri tehnologice îmbunătăţirea calităţii făinei de grîu cu amelioratori ai produselor de panificaţie, inclusiv: gluten de grîu, malţuri
obţinute din grîu, secară sau orz, făină de soia şi făinuri din leguminoase, conform normelor stabilite de organul central de specialitate al
administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 15

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 16
 IMPORTANȚA FĂINII DE GRÂU (http://lex.justice.md/md/330588/ )

q???
q Pâine ș i/sau poduse de patiserie fermentate?
q Pizza sau foitaj?
q Pandiș pan sau aluat fiert?
q Aluat fraged ș i sau pasta bresee?

§ Făinuri puternice cu 13-14% proteine –perfecte pentru pâine, produse

de patiserie fermentate (baba, brioșe, cozonac etc);
§ Făină cu 11-12% proteine –pentru pizza, foitaj, aluat opărit, gogoși;
§ Făină cu 9-10% proteine-perfecte pentru aluat fraged, brisee, pandișpan;

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 17

 Făina Manitoba- numită făina americană sau canadiană;
• Este o făină puternică, care se obține după măcinarea unor varietăți de grâu cultivat în America de
Nord, dar originar din regiunea canadiană Manitoba;
• Are un conținut mare de proteine ș i o mare capacitate de absorbție a apei;
• Este indicată pentru aluaturi cu fermentație îndelungată;
• Perfectă pentru pâine specială, pan brioche, panettoni (cozonac italian), colombe ș i aluaturi
fermentate;

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 18

 Alte făinuri
• Făina de orez nu conține gluten. Indicată în elaborarea produselor aglutenice;
• Făina de soriz (sorghum oryzoidum) nu conține gluten;
• Făina de alac- o cereală antică. Bogată în proteine și fier. Conine gluten dar de calitate joasă, care nu favorizează
o bună fermentare; Se uitilizează pentru obținerea pâinii și produselor rustice;
• Făina de hrișcă- de culoare închisă și aromă specifică-este ingredientul principal în multe rețete tradiționale
italiene și franceze. Nu conține gluten;
• Făina de porumb nu conține gluten. Se utilizează în amestec cu alte făinuri pentru obținerea biscuiților și
torturilor rustice;
• Făina de kamut- se obține din kamut (o cereală înrudită cu grâu dur). Este o făină ce se adaptează ușor la
prepararea torturilor și biscuiților. Are un conținut înalt de gluten și este indicată pentru produsele de panificație;

De orez De alac De hrișcă De porumb De kamut

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 19
 Amelioratori
Amelioratori de origine chimică:
§ Acidul ascorbic sau vitamina C de sinteză:
§ Acțiune: conferă forță glutenului, tenacitate, toleranță și hidratare;
§ Utilizare: ameliorează frăinurile slabe/reduse în gluten
§ Incorporare: la etapa de măcinare a grâului, iar în laboratoarele de patiserie/ brutărie-în momentul forării
aluatuluii;
§ Forma: pudră, lichid sau comprimate

Amelioratori de origine vegetală:

§ Făina de bob -fortifică glutenul;
§ Făina de malț- ameliorează fermentația (acelerează transformarea amidonului în zahăr);
§ Lecitina-conferă elasticitate, extensibilitate, volum aluatului. Mărește conservabilitatea, are rol de emulsifiant.

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 20

 Amelioratori

• Emulgatori (A 471,472a,472d,472e,472f)
• Emulgatori derivația ai mono și digliceridelor acizilor grași. Au capacitatea de legare moleculele
hidrifobe (grase) cu substanție hidrofile (apa).
• Se recomandă pentru aluaturile grase;
• Conferă volum optimal și coajă subțire, friabilitate;
• Interacționează cu glutenul, făcându-l mai stabil și mai manevrabil, garantând o menținere bună a
formei;
• Asigură produsului un miez moalee și bine alveolat;
• Mărește durata de păstrare a produsului finit;

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 21

Amelioratori cu efect elasticizant

• Adaptați/recomandați pentru producerea

biscuiților. Crakers, grissini, mini-pizze;
• Conferă produsului manevrabilitate mai bună în
timpul frământării;
• Coferă flexibilitate aluatului

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 22

 Zahărul

§ Rol de îndulcitor
§ Parametru fundamental pentru structura și stabilitatea deserturilor
§ Împiedică/reduce înghețarea apei

Puterea anticongelantă:
Fructoza-1,9
Dextroza=1,8
Glucoza=0,9 (se obține prin hidrolza amidonului)
Maltodextrina 0,3
Zahăr invertit-1.9
Lactoza-1
Mierea-1,9

Ex: o îngețată ce tinde a se “încleia” cu aspect lucios în mod particular ar putea avea un exces de zahăr;
O înghețată prea consistentă, greu de întins, care tinde să se rupă/crape va avea o insuficiență de zahăr

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 23

 Siropul de zahăr

• Sirop catifelat-dacă se introduce o lingură în sirop la început de coacere-va fi un pic catifelată;

• Sirop (18B) se utilizează pentru însiroparea „baba” sau sorbete de fructe (320 g zahăr/ 680 apă;
• Baie non alcoolică (30B)- ppentru însiroparea blaturilor cu creme (630 zahăr-370-apă);
• A filo (fir subțire) (105C -33B) ppentru sirop (confiat) (715g zahăr-285g apă);
• Fir puternic (107C-35B) –pentru glazurarea marrone glace;
• Pană (111C-112C-38C);
• Pană forte (112-113-39B);
• Bilă mică (117-40B)-pentru fondante și praline;
• Bilă mare (121C)- pentru crocante, grilajuri, decorațiuni de caramel;
• Caramelă (145C)-pentru fructe caramelizate;
• Caramelă blondă/deschisă (160-165C);
• Caramel brun (165-175C)-miros și aromă neplăcută

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 24

 Edulcoranți

Fructoza
• Este zahărul natural conținut în multe fructe și miere;
• Poate fi rafinată sub formă de cristale de culoare albă;
• Are solubilitate crescută în apă în comparație cu zaharoza (dar doar ”la rece”)

Mierea
• Produs obținut de albine prin prelucrarea/metabolizarea nectarului de flori;
• E constituită din zaharuri simple, în special fructoză, care conferă mierii
putere de îndulcire superioară zahărului;
• Modifică compoziția, culoarea, savoarea, aroma produselor;
• Se utilizează mai frecvent la obținerea produselor artizanale;

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 25

 Edulcoranți
Dextroza- produs obținut prin hidroliza intensă a unei substnțe amilacee. Se utilizează și
în calitate de stabilizator în fabricarea înghețatei. Evită formarea cristalelor de ghiață;

• Glucoza (din dextroză și maltoză) produs obținut după hidroliza acidă sau enzimatică a unei
substanțe amilacee (amidon de porumb);
• Transformarea amidonului +apa +enzima (amilaza);
• Este un anticristalizant: evită cristalizarea siropului de zahăr. Necesat pentru confitures, geleuri,
fructe confiate etc.
• Reține umiditatea și face produsele mai moi;

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 26

 Edulcoranții

Sirop de zahăr invertit:

• obținut prin hidroliza acidă sau enzimatică a zaharozei (transformarea zahărului prin adaos de un acid sau
enzimă-invertază). Amestec de glucoză-fructoză în egală măsură;
• Permite conservarea procentuală constantă a umidității;
• Ameliorează structura aluatului (o mai bună fermentare);
• Diminuiază sau suprimă cristalizarea (biscuițior);
• Favorizează colorația (rumenirea);
• Conservează și fortifică aroma;
• Reduce deshidratarea produselor conservate;

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 27

 Oul

Propietatea Utilizarea

Liant Tăiței, omlet, colțunași, clătite

De îngroșare Aluat opărit, cremă fiartă
Emulsionare Maioneză,
Aromatică Cozonac, pastă
Colorare Pâine, cozonac

Spumare Merenga, pandișpan

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 28

 Oul

Albușul de ou coagulează sub

influența acidului și alcoolului

• 1 litru=18-20 ouă întregi= 30-32 albușuri +50-56

gălbenușuri
• 1 ou=circa 50 g: 1 albuș=32 g, 1 gălbenuș=circa 18 g
• 1 kg de ouă congelare =20 ouă întregi. 1 kg de
albușuri=35 albușuri, 1 kg de gălbenușuri=56
gălbenușuri.

• 100 g pudră de gălbenuș +200 g apă=12 gălbenușuri

• 100 g pudră de albuș+500 g apă=20 albușuri
TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 29
TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 30
 Lapte și derivate lactate Compoziția laptelui
• Lactoză – glucidă cu capaciate de dulcifiere redusă, puțin solubil, favorizează
formarea acidului lactic, indispensabil pentru cașcavaluri și yaurturi);
• Laptele • Substanțe grase-circa 60% de acizi graș saturați și 40%- a.g. polinesaturați
• Lapte lichid/praf se conțin în globuliguanina care le menține integre n suspensie. (așa se
• Frișca explică tehnologia de obținere a untului, care presupune o agitație mecanică
• Untul puternică;
• Brânzeturi • Proteine- (cazeina, lactoalbumina) bogate în aminoacizi, fortifică anticorpii,
• Yaurt sursă importantă de Ca, K și P;
• Elemente minerale;
• Enzime și vitamine A, B2, E, D;

22 litri lapte=1 kg de unt

12 Litri lapte=1 kg ementhal
1 litru lapte=1 kg yaurt

Reconstituirea laptelui praf:

130 g pudră de lapte+900 ml apă = 1 litru lapte integral
130 g pudră de lapte +920 ml apă= 1 litru lapte degresat

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 31

1. Pasteurizarea-laptele este supus la tratament termic rapid care contribuie la reducerea bacteriilor prezente (dar
nu toate). Se păstrează circa 4 zile la temperatura de +3...+5C, protejat de lumina solară;
2. UHT (temperaturi ultra înalte)- tratament termicrapid la 135-150C, urmat de o răcire bruscă și ambalare sterilă,
impermiabile la agenți patogeni, lumină și gaz. Poate fi păstrat câte-va luni la temperatura camerei. Pierderile de
vitamine=10-20%;
3. Omogenizarea-subdivizarea globulelor de grăsime în altele mai mici, ceea ce contribuie la o digestibilitate mai
bună!
4. Este comercializat sub formă de: lapte integral (circa 3,5% grăsime), parțial degresat (1,5-1,8% grăsime), lapte
degresat (o,3-0,5% răsime);
5. Laptele condensat (cu sau fără zahăr) este supus unei pasteurizări mai îndelungate, se extrage o parte de apă apoi
se răcește prin agitare și se ambalează în vacuum;
6. Laptele praf conține circa 26% grăsime, cel parțial degresat-9,5% și cel degresat-0,8%;

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 32

 Frișca

• Se obține din degresarea (smântânirea laptelui) spontană sau

prin centrifugare;
• Frișca pentru cafea -circa 10% grăsime;
• Frișca pentru gătit (de bucătărie)- circa 20% grăsime;
• Fișca de spumat- circa 35% grăsime;
• Frișca vegetală –compusă din grăsimi saturate și
polinesaturate, hidrați de carbon, proteine și fibre;

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 33

 Ricotta
• Tehnologia de obținere presupune tratarea
termică dublă;
• Se obține din lapte de bovină, ovină, caprină și
bivoliță;
• Înainte de utilizare se recomandă eliminare apei în
exces(scurgerea) și omogenizarea;

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 34

 Yogurt

• Produs obținut prin fermentarea laptelui cu adaos de

fermenți lactici (în special Lactobacillus bulgaricus și
Streptococus thermophilius (10 mln/per gram produs);

Mascarpone

• Produs tipic italian, obținut din frișca de lapte cu

acid citric, apoi supusă unui proces de încălzire
care produce o coagulare rapidă;
• Conține circa 445 apă, 47% grăsimi, 7%-proteine,
3%-lactoză și elemente minerale și vitamine;
TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 35
 Grăsimi de origine animală

Untura de porcină/bovină: temperatura de fuziune=36C, temperatura critică=210C. Se utilizează pentru rețetele rustice;
Untura de pește: se utilizeză doar pentru preparate care include pește sau produse de pește în rețetă;

Untul: punct de fuziune=28C-35C, temperatura critică=120C

Conține până la 82%, 16% apă, cazeină și cactoză=2%, și elelmente minerale și vitamine (A și D)
Untul vara are culoare mai gălbuie, dataorită conținutului de carotenoizi și clorofilă conținute în nutrețuri proaspete;
Iarna-untul este mai alb, datorită alimentației mai uscate a bovinelor;

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 36

 Grăsimi vegetale

• Ulei de măsline- se obține prin presarea olivelor. In patiserie se utilizează doar pentru unele produse regionale sau
pentru a substitui untul pentru cei alergici;
• Ulei de soia, de porumb, de floarea soarelui, de arahide, de palmier- utilizate în industria agroalimentară;
• Untul de cacao- se obține după măcinarea boabelor de cacao. Are miros și aromă plăcută. Se utilizează în industria
farmaceutică și cosmetică;
• Margarina- obținută din amestecuri de grăsimi vegetale (84%- grăsime și 2% apă). Fiecare țară are legislația sa vis-a
vis de margarină. Chiar dacă nu conține colesterol conferă 76 kcal. A fost descoprită de Chevreul, prin descoperirea
acidului margaric (margaron-perlă). Triumful margarinei -1869, cân un chimist Mege-Mouries a elaborat o compoziție
ieftenă dar durabilă pentru margarină;

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 37

 Drojdii/agenți de afănare
• Drojdiile –microorganisme unicelulare (fam. eumiceti), responsabili de
fermentație, utilizănd zahăr și producând anhidrida carbonică și alcool.
Capacitatea maximă de fermentare ajunge la temperatura de 30-35C, dar
depinde demulți factori;

• Maia cu floră spontană- amestec de apă +făină, săsat pentru fermetare o

perioadă. Prezența saccaromyces din făină și bacillus panicus din aer
favorizează fermentați;

• Drojdia de bere- brichete solide, bej-gri, formată din saccaromyces cerevisiae;

• Drojdia chimică (instantanee)- pilbere albuie, formată din substanțe chimice

bine dozate;

• Bicarbonții și cremor tartat- în calitate de afânători chimici, utilizați

împreună sau separat. Bicarbonații sunt instabili în apă și eliberează anhidrida
carbonică, formând o soluție tampon și formând carbonați. Se utilizează în
raport de circa 4% (în raport cu făina)

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 38

 Fucte proaspete

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 39

 Fructe uscate

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 40

 Semințe de pin
• În Europa sunt 2 specii de pin ce produce semințe
suficient de m mari pentru a putea fi comercializate
(Pinus pinea și Pinus cembra);
• Pe larg utilizat în bucătăria italană;

Sunt 2 tipuri de castane:

• Marroni- cu fructe groase, u savoare dulce și
consistența cărnoasă;
• Castane- de dimensiuni mici, dar cu pulpa aromată.
• Se consumă fierte sau coapte pe jăratic;
• Se utilizează în prepararea bucatelor tradiționale (
castagnaccio. Scastanele fierte servesc ca bază pentru
budinci, creme și sosuri, inclusiv maron glase
TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 41
 Fructe deshidratate

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 42

 29.01.2018
Ciocolata
1. Theobroma cacao – nume ș tiințific dat arorelui de cacao (în 1753);
2. Produce fructe care sunt recoltate de 2 ori pe an (în mai ș i în
octombrie);
3. Fructul conține în interior până la 50 boabe imersate într-o
mucilagine albuie, care este eliminată înainte de prelucrarea
boabelor;
4. După recoltare fructele se lasă să fermenteze ș i să se usuce la
soare;
5. Producția anuală de cacao atinge 3 mln tone ș i aparține Africii,
Asiei ș i Americii Latine.

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 43

Există 3 varietăți a arborelui de cacao (cu numeroși hibrizi)

1. Griolo – provine America de Sud și este varietatea cea mai apreciată și ..mai puțin productivă ( este frecvent
supusă bolilor. Are boabe foarte aromatice, puțin amare din care se produce cacao pentru ciocolată de calitate
superioară;
2. Foraster –se cultivă în Brazilia și Africa occidenta’ă de către comercianții spanioli și portughezi. Este rezistent
la boli, are boabe roșii-brune, cu gust amar și astrigent și aromă pronunțată (90% din producția mondială);
3. Trinitar -(originea Trinidad) este un hibraid obținut din încrucișarea Criollo și Foraster. Este adaptat
producerii ciocolatei cu lapte;

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 44

Istoria ciocolatei

• Inițial a fost introdusă la curtea spaniolă apoi se răspândeș te în Franța ș i în restul Europei;
• Era un lux, doar pentru nobilime, oamenii bogați ș i slujitorii bisericii (sus-puș i);
• Era considerată că are efectul unui spirit diabolic;
• În sec 17 medicii considerau că ciocolata era o băutură periculoasă pentru corp ș i distruge inima;
• Cacao se afirmă în anii ‘800 după ce a fost supusă unor inovații: a fost extrasă partea grasă a cacao
(untul de cacao) ș i băutura a devenit mai fluidă, s-a + laptele condensat;
• A fost creat o nouă metodă de rafinare a ciocolatei (concaggio) numit ciocolată fontantă de către
Rodolphe Lindt;

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 45

• Ciocolată fondantă folosită pentru acoperire (- trebuie să conțină circa 31% unt de cacao și 16 % cacao
degresată, minim 53% zahăr;
• Ciocolata de lapte pentru acoperire= circa 31% grăsime și 2,5 cacao degresată, 52,5-35% zahăr;

• Temperatura de cristalizare= 26-27C;

• Temperatura de utilizare – neagră-32C, cu lapte=29-30C, albă=28-29C;
• Temperatura de topire circa 45-55C; 45-50C; 40-45C

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 46

 29.01.2018
Clasificarea ciocolatei
1. Ciocolată fondantă- conține pănă la 75% cacao (peste
devine extrafondantă), zahăr, arome, lecitina de soia în
cantități variabile;

2. Ciocolată cu lapte- conține lapte praf, o concentrație

mai mare de zahăr și mai puțină cacao (circa 20%);

3. Ciocolată albă- savoarea și consistența datorate doar

untului de cacao, nu conține cacao și se topește ușor;

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 47

 Ciocolata și plantele aromatice 29.01.2018

• Aztecii aromatizau ciocolata cu ardei;

• Se combină bine cu mentă, vanilie, scorțișoară,
nucșoară, trandafir, jasmin, piper, coriandru, citrice etc

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 48

 29.01.2018 Coloranți
Sunt naturali și sintetici
PIGMENT Culoare ALIMENT
CHLOROPHYLLES
Chlorophylles a VERDE Alge verzi, sparangel, avocado, telina, andive, varza, spanac, fasole
verde, kiwi, salata verde, tei, mană, măsline verde, coaja de castravete,
mazăre verde, struguri verzi
Chlorophylles b VERDE Alge brune
CAROTÉNOÏDE
S
Beta-caroten GALBEN Pulpă de nectarine, pulpă de piersici, Grapefruit, pulpă de rutabaga,
ORANJ
ORANJ Caise, morcov, pulpă de pepene galben, dovleac, clementine, kaki,
Tangerine, Mango, Orange, Papaya, Cartofi dulci;
Lycopène ROȘU- Pulpă de pepene verde, grapefruit roz-pulpă, guava
ORANJ papaya, nectarine, pieliță de pește, roșii
Xanthophylle GALBEN Ananas, banane, carambol, lâmâie, gălbenuș de ou, coaja de pere, coaja
de mere galbene, ardei gras galben, roșii galbene
FLAVONOÏDES
Anthocyane BLEU albăstrele, Mure, Prune italiene, struguri albaștri
MOV Violete
ROȘU Afine, cireșe, căpșuni, zmeură, pieliță de mere roșii, ridiche- coaja, rodie,
prune, struguri rosii
VIOLET Varza rosie, conopida violetă, ceapa rosie, coaja de vinete, radicchio,
struguri
Anthoxanthine ALB Conopida, ceapă albă, ceapa spaniolă, cartofi
BÉTALAÏNES
TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 49
Bétacyanine ou ROȘU- Sfeclă
bétanine VIOLET
 Coloranți artificiali

• E100-E109-coloranți galbeni;
• E110-E119-coloranți portocalii;

• E120-E119 – coloranți roșii;

• De la E200 – restul aditivilor (conservanți, adensantori, edulcoranți etc);
• Coloranții pulbere- sunt economi și necesită diluție ușoară cu puțină apă;
• Coloranți lichizi sau gel- se utilizează usor, (cei gel-sunt liposolubili)

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 50

 Adensatori

• Gelatina-liant (colagen) de origine animalieră. Pentru determinarea puterea de gelifiere-gradul Bloom. Se

dizolvă la 40-50C. Temperatura de topire-35C; Sarea, acizii diminuează capacitatea de adensare a gelatinei,
iar laptele, zahărul și alcoolul în cantități mici-mărește puterea de liant;
• Agar-agar (kanten)- gelifiant de origine vegetală, în bază de alge, non caloric. Capacitatea de gelifiere e mare,
dar depinde de pH; pentru dizolvare completă necesită o tratare termică scurtă; își menține puterea gelifiantă
până la 60C;
• Pectina-gelifiant natural, extras din pielița de mere și citrice. Indicată pentru marmelate și confeturi, creme;

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 51

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 52
TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 53
TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 54
 6. Semipreparate de patiserie

• Aluat fărâmicios/friabil (brisee, foncer, sucre, sable)

• Aluat fiert
• Aluat foitaj
• Aluat foitaj fermentat
• Aluat fermentat
• Aluat bătut ușor (biscuiți, pandișpan)

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 55

 Clasificarea aluaturilor de
patiserie

Aluat fermentat/dospit (cu drojdie) Aluat nefermentat (fără drojdie)

Aluat friabil;
Aluat choux (fiert);
Babà; Foitaj;
Croissant; Aluat întins;
Cozonac; Aluat spumst (bătut);
Savarin; Aluat dens (cremos: pentru cake etc);
Foitaj cu drojdie; Aluat fluid;
Pizza etc Aluat pentru biscuiți;

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 56

 Literatura recomandată:

Profession pâtissier CAP (2016) - Manuel numérique enseignant. Jean-Charles Balthazard

2016
Manuale di pasticceria e decorazione. http://www.simplicissimus.it;
https://www.slideshare.net/cuibus/curs-patiser
http://www.basesdelacuisine.com/Cadre6/Index6.htm

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 57

TEHNOLOGIA PRODUSELOR de PATISERIE Titular: Rodica SIMINIUC, dr.conf.univ 29.01.2018 58