IM Controlul Tehnochimic 2014

MOLDCOOP
UNIVERSITATEA COOPERATIST – COMERCIALĂ

DIN MOLDOVA (UCCM)
Purici Ion, Gîncu Ecaterina
CONTROLUL TEHNO-CHIMIC ŞI ORGANOLEPTIC

AL PRODUSELOR ALIMENTAŢIEI PUBLICE
Indicaţii metodice pentru lucrări de laborator
Chişinău, 2014
1
CZU
T
Controlul tehno-chimic şi organoleptic al produselor alimentaţiei publice /Indicaţii

metodice pentru lucrări de laborator pentru studenţii specialităţilor:
541.1. Tehnologia şi managementul alimentaţiei publice;
541.2. Tehnologia produselor alimentare(panificaţie).
Autori: Ion PURICI, doctor, conferenţiar universitar, UCCM.

Ecaterina GÎNCU, asistent universitar, UCCM.
Recenzenţi:
1. Tatiana CAZAC, doctor, conferenţiar universitar, AŞM
2. Aurica Chirsanova, doctor, conferenţiar universitar, UTM
Aprobat
la Şedinţa Senatului UCCM
(Proces-verbal nr. din 2014)
DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAŢIONALE A CĂRŢII
ISBN
© Ion Purici, 2014

2
Cuprins:
Nr. d/o Tema Pag.
INTRODUCERE 4
Lucrare de laborator nr. 1 Tema: Controlul tehno-chimic şi organoleptic al produselor
industriei de panificaţie……………………………………………. 7
Lucrare de laborator nr. 2 Tema: Controlul tehno-chimic şi organoleptic al produselor
zaharoase şi al mierii de albini………………………………….. 20
Lucrare de laborator nr. 3 Tema: Controlul calităţii preparatelor lichide…………………… 24
Lucrare de laborator nr. 4 Tema: Controlul tehno – chimic al produselor din carne şi peşte... 34
Lucrare de laborator nr. 5 Tema: Controlul calităţii preparatelor şi garniturilor din crupe, paste
făinoase, legume, leguminoase…………………………………….. 43
Lucrare de laborator nr. 6 Tema: Controlul calităţii sosurilor………………………………… 53
Lucrare de laborator nr. 7 Tema : Controlul tehno –chimic al calităţii băuturilor calde……… 61
Lucrare de laborator nr. 8 Tema: Controlul calităţii gustărilor şi bucatelor reci……………… 67
Lucrare de laborator nr. 9 Tema: Controlul calităţii produselor de cofetărie…………………. 73
Bibliografie………………. ………………………………………………………………………... 80
INTRODUCERE
3
Prevestirile vizionarilor începutului de secol, care susţineau că în pragul mileniului 3 omul
scăpa de teroarea alimentaţiei tradiţionale şi a bucătăriei, transformând alimentele în pastile sau
supraconcentrate, nu s-au împlinit. Omul a găsit în procesul de a se alimenta, mai degrabă un prilej de
satisfacţie, decît o dependenţă biologică. Industria alimentară a intervenit şi ea în forţă, transformând
alimentul natural într-o „marfă” irezistibilă şi aducătoare de beneficii, forţând preferinţele
consumatorului chiar în paguba acestuia. Folosind toate mijloacele de la adausuri chimice pînă la
artificii tehnologice sofisticate omul a pus în piaţă sortimente noi de produse alimentare. Astfel,
gurmanzii au primit satisfacţii gustative, olfactive, însă concomitent au apărut frecvente probleme de
sănătate. Deci, este necesară supravegherea stării, compoziţiei, structurii şi proprietăţilor nutritive ale
alimentului trecut prin atîtea încercări pentru ca el să-şi păstreze utilitatea.
Alimentele şi alimentaţia reprezintă o problemă deosebit de importantă în orice societate şi are
consecinte economice, sociale, influenţează mediul şi sănătatea umană. Prioritară este protecţia vieţii
şi sănătăţii. Crearea unei baze legislative pentru protejarea sănătăţii consumatorului ar determina
reglementarea principiilor generale şi exigenţele privind condiţiile de fabricaţie, compoziţia şi
comercializarea produsului alimentar. Totalitatea cerinţelor impuse definesc conceptul de siguranţă a
alimentelor – producerea şi comercializarea de alimente sigure pentru consumator, de alimente care să
corespundă cerinţelor nutritive şi de calitate avînd ca scop final menţinerea stării de sănătate.
Produsul alimentar este constituit în marea majoritate a cazurilor dintr-un complex de substanţe
organice şi anorganice necesare organismului uman, alături de care se găsesc substanţe indiferente şi
uneori substanţe antinutriţionale şi dăunătoare. Aprecierea produselor alimentare se face, cu prioritate,
în raport cu valoarea lor nutritivă care este dată de totalitatea substanţelor din compoziţia produsului,
respectiv glucide, lipide, protide, săruri minerale, acizi organici, vitamine şi enzime. Ca urmare, atunci
când are loc aprecierea calităţii produselor alimentare, pe lângă examinarea organoleptică se impune şi
determinarea principalelor proprietăţi fizico-chimice ale respectivului produs, prevăzute în
standarde sub formă de caracteristici de calitate, cum sunt, de exemplu: conţinutul în apă (umiditatea),
conţinut în substanţe minerale (cenuşă), aciditatea, conţinutul de grăsimi, conţinutul de clorură de
sodiu, proporţia componentelor faţă de masa netă în cazul conservelor etc.
Verificarea şi garantarea calităţii produselor alimentaţiei publice se realizează prin examene
senzoriale şi fizico-chimice de laborator. Examenul senzorial în unităţile de alimentaţie publică se
efectuează de comisiile de rebutare, formate din conducător - reprezentant al cadrelor manageriale şi
de o grupă de degustători - reprezentanţi ai cadrelor de producere ale unităţii. În componenţa acestor
comisii, de regulă, sunt incluşi specialişti de înaltă calificare: şef de întreprindere, tehnolog, şef de
producere, bucătar şi cofetar de categorie superioară, medic-dietetician etc. Numărul degustătorilor
trebuie să fie impar şi nu mai mic de trei persoane.
Degustătorii trebuie să poarte halate albe, curate, să nu aibă senzaţia de foame înainte de
analiză, ci să fi consumat alimente, dar nu pînă la completa saturaţie. Se evită consumul de alimente şi
4
băuturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepţia apei potabile, cu cel puţin o oră înainte de analiză.
Preparatele se vor degusta la temperatura de servire din veselă cu capacitate identică, de culoare albă,
pahare străvezii, tacîmuri din metalinox. Pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente
netransparente din material emailat sau din argilă arsă. Ca agenţi de eliminare a gustului remanent se
folosesc apa potabilă sau distilată, ceaiul neîndulcit, pîinea, merele etc.
Conducătorul grupei de degustători prezintă probele, fişele tehnologice ale preparatelor ce
trebuie analizate, ordinea de examinare a acestora, distribuie fişele individuale de înregistrare a
rezultatelor examenului organoleptic. Se examinează mai întîi probele cu miros şi gust slab, apoi cele
cu intensitate mai mare, iar în final, cele cu gust picant. Analiza formei, aspectului şi culorii se
efectuează cu analizatorul vizual la lumină naturală, difuză. În funcţie de produs se examinează
aspectul şi culoarea la exterior şi apoi în secţiune. Analiza mirosului se efectuează cu analizatorul
olfactiv, fie prin inspirare simplă, în cazul probelor cu miros pronunţat, fie prin inspirare repetată sau
mai profundă la cele cu miros slab. Gustul se analizează cu analizatorul gustativ prin degustarea
produsului. Consistenţa se analizează la exterior şi în secţiune în funcţie de produs cu analizatorul
tactil, prin masticare şi vizual.
Degustarea se face fără grabă, cu pauze de relaxare de circa 2 minute între porţiunile de probă
degustată. Pentru degustarea probelor lichide se iau din paharele cu probe o cantitate de circa 10 cm 3.
În cazul produselor solide se iau pentru degustare 3…10 g de produs. Pentru eliminarea gustului
remanent înainte şi după degustarea fiecărei probe, degustătorii efectuează clătirea cavităţii bucale cu
un agent lichid (apă potabilă ori distilată, ceai neîndulcit) sau prin masticarea unui agent solid (pîine,
mere). După examinarea fiecărei caracteristici organoleptice degustătorii o evaluează prin acordarea
de 0…5 puncte, folosind anexele 3 şi 4, şi înscriu în fişa individuală punctele acordate (anexa 1).
Conducătorulgrupei de degustători înregistrează într-o fişă centralizatoare (anexa 2)punctajele
individuale acordate de degustători la fiecare caracteristică şiverifică dacă punctajul acordat de un
degustător la una din caracteristici nuprezintă o abatere mai mare de un punct faţă de punctajul mediu
al grupei.În cazul în care analiza a fost efectuată de minimum 5 degustători,punctajul la o abatere mai
mare de 1 punct se elimină din calcul, iar cîndanaliza s-a efectuat de 3 degustători, evaluarea se repetă.
Se calculeazăpentru fiecare caracteristică punctajul mediu (Pm) al grupei, apoi prinîn sumarea
acestora se determină punctajul mediu total (Pmt) şi se exprimăcu o zecimală. Pe baza Pmt acordat de
grupa de degustători se face evaluarea calităţii organoleptice a produsului prin comparare cu o scară
de20 de puncte conform tabelului 3. În unităţile de alimentaţie publică calificativul acordat de echipa
de degustători se înscrie în registrul derebutare după modelul din anexa 5. E important ca activitatea
comisiei derebutare să nu se limiteze numai la înregistrarea calificativului acordat deechipă
preparatului sau produsului analizat, ci să elaboreze măsuricorective şi preventive pentru excluderea
repetării încălcărilor tehnologiceşi defectelor observate.Examenul fizico-chimic al preparatelor, de
regulă, se efectuează încondiţii de laborator de instituţiile şi organele de stat abilitate, cu
5
excepţiaverificării gramajului, care poate fi efectuată şi în unităţile de alimentaţiepublică. Cele mai
frecvente determinări ţin de conţinutul de substanţăuscată, grăsime, zahăr, amidon etc. şi depind de
produs şi compoziţiachimică a acestuia.
Lucrarea de faţă pune la dispoziţia studenţilor metodele de analiză senzorială şi fizico-chimice de
laborator folosite frecvent la cercetareaproduselor alimentare.
LUCRARE DE LABORATOR NR. 1
6
Tema: Controlul tehno-chimic şi organoleptic al produselor industriei de panificaţie
Cerealele sunt din familia gramineelor care cuprinde cca 3000 specii. Cele mai utilizate
graminee sunt: grâul, porumbul, secara, orzul şi ovăzul. Conţinutul de substanţe nutritive în speciile
date variază în limitele restrânse de la o specie la alta, iar repartiţia în interiorul bobului este foarte
diferită.
De obicei, cerealele sunt supuse în prealabil diferitor prelucrări industriale în urma cărora se
obţin crupe (seminţe decorate – orez decorticat, arpacaş din grîu sau orz etc.), griş, făină
(transformarea boabelor într – o masă pulverulentă cu particule mari sau mici prin măcinare), fulgi –
laminarea boabelor de cereale decorative şi prăjite sau opărite cu vapori de apă), produse expandate
(obţinute fie prin încălzirea bruscă a seminţelor sau crupelor, ...). Cantitatea de făină rezultată din 100g
(sau kg) boabe este gradul de extracţie.
În industria morăritului se produc mai multe tipuri de făină: făină albă fină (grad de extracţie 0
- 30%), făină albă (0 - 70%), făină intermediară (0 – 85%), făină neagră (0 – 95% sau 30 – 84%).
Făina conţine circa 60 – 80% glucide (reprezentate preponderent de amidon) care acoperă 70 –
80% din nevoia organismului în aceste substanţe nutritive şi 30 – 50% din necesităţile energetice.
Conţinutul proteic (proteine de clasa II şi III este de 7 – 16 % şi furnizează cca 50% din
necesarul zilnic. Grăsimile reprezintă numai 1 – 8% şi sunt preponderent localizate în embrion.
Făina are un conţinut bogat de vitamine (preponderent vitaminele din grupa B (B 1 şi B6),
vitamina E etc.) şi de o serie de elemente minerale P – (200 400 mg %), Mg - (50 – 160 mg %), K
(100 – 350 mg %).
În lanurile de grîu frecvent cresc şi alte plante: neghina – Agrostemna Giharo, rapiţa sălbatică –
Sipapis arvensis, zinzanie – Lolium temulentum seminţele cărora conţin substanţe toxice – saponina
(neghina) care are acţiune hemolixantă şi agrostemina (alcaloid toxic) etc.
Riscul de îmbolnăvire este redus deoarece în cea mai mare parte aceste substanţe sunt
îndepărtate cu tărâţe, iar prelucrarea termică scade toxicitatea foarte mult.
Respectarea condiţiilor de păstrare a boabelor este importantă, deoarece umiditatea mare
contribuie la dezvoltarea mucegaiurilor, drojdiilor şi bacteriilor care înrăutăţesc proprietăţile
organoleptice şi de panificaţie.
După descoperirea aflatoxinelor (1960), micotoxina secretate de specii de mucegaiurile din
genul Aspergillus etc., care au acţiune hepatotoxică, cancerogenă, teratogenă şi mutagenă este foarte
importantă analiza la prezenţa mucegaiurilor nu numai a boabelor dar şi a făinii.
I. Analize organoleptice a făinii.
I.1. Determinarea mirosurilor şi gustului
Ustensile şi reactivi: pahare Berzelius; sticlă de ceas; făină de diferit asortiment.
Mod de lucru
7
Se cântăresc 10g făină din fiecare probă în pahare Berzelius (anterior numerotate). Se adaugă
în fiecare pahar 50ml apă distilată încălzită la 60 0 – 700C. Paharele se acoperă cu sticlă de ceas, după 5
min. Se agită, se lasă să se sedimenteze.
Se înlătură sticla de ceas şi se miroasă. Se scurge uşor apa şi se miroasă paharul cu sediment.
Făina calitativă are miros plăcut.
Gustul se apreciază prin mestecarea în gură a cca 1g făină. Dacă în timpul mestecării făinii se
produce un scrâşnet deci făina conţine impurităţi minerale.
I.2.Deteminarea glutenului umed.
Ustensileşi reactivi: balanţă tehnică; mojar; clorură de sodiu, soluţie de 2%; sită deasă.
Mod de lucru
Se iau 25 g făină analizată şi într–un mojar împreună cu 12 ml soluţie de NaCl 2%, se amestecă
bine 3 – 4 minute cu pistilul.
Aluatul primit se acoperă şi se lasă în repaus 5 minute. De asupra unei site dese aluatul se
spală cu soluţie de NaCl 2% la o temperatură de 18 – 20ºC, care se reglează de la picături până la
curgerea în fir continuu.
Fragmentele de aluat căzute pe sită se recuperează. Spălarea se consideră terminată când apa de
spălare nu se mai colorează în albastru în picăturilor de iod.
Glutenul spălat se stoarce bine prin presare cu mîinele uscate până la lipirea glutenului de
degete. Cântăriţi.
Calculul glutenului (la 100 g făină) se face conform formulei:
M glutenului = m · 4,
unde: m – masa glutenului
I.3. Determinarea glutenului uscat.
Ustensile, reactivi: mojar; sol. NaCl 2%; balanţă.
Mod de lucru
În mojar se întroduc 10 g făină şi 5 ml soluţie NaCl 2 % şi se efectuează producerea ca în
experienţa precedentă.
Glutenul zvîntat se întinde în strat subţire pe o placă de aluminiu prealabil cîntărită şi încălzită
la 130ºC.
După întinderea glutenului, plăcuţa se introduce pentru 60 minute într–o etuvă la 130ºC. Proba
se răceşte cca 30 minute în exicator şi se cîntăreşte. Glutenul uscat este calculat după formula :
% gluten uscat =10 (g1 – g )
unde: g1 – greutatea plăcii de aluminiu cu gluten uscat, în g;
g – greutatea plăcii de aluminiu în g;
10 – cantitatea de făină luată pentru analiză în g;
II. Analiza pâinii.
8
Pentru verificarea calităţii pâinii se iau 10 bucăţi la întâmplare, din diferite părţi ale lotului.
Analiza fizico – chimică la pâine, se execută la cel puţin 3 ore şi la cel mult 20 ore de la
scoaterea pâinii din cuptor, după 20 ore rezultatele analizelor sunt numai orientative.
Proba destinată analizei se ambalează în hârtie li se ataşează, prin sigilare, o etichetă cu datele
corespunzătoare.
Analiza organoleptică a pâinii.
Produsele de panificaţie trebuie să îndeplinească condiţiile de admisibilitate prevăzute în
standardul de produs. Exemplificăm acest aspect referitor la proprietăţile organoleptice a pâinii
produse din făină de grâu (SR. nr. 878/1986).
Proprietăţile organoleptice ale pâinii din făină de grâu

Tabelul nr. 1.1
Pâine
Pâine albă Pâine neagră Pâine dietică
Caracteristici semialbă
Condiţii de admisibilitate
Exterior Format specific sortimentului, neaplatizat
general
Rumenă, Rumenă, Rumenă, brun până Cu aspect (rugoasă),
coajă
galben- auriu brun - deschis la brun - roşcat brun -roşcat
Aspect
Miez (în Masă cu pori Masă cu pori uniformi Neumed la palpare
secţiune) fini, uniformi
Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la starea iniţială), fără cocoloaşe sau urme
de făină nefrămîntată
Plăcută, caracteristică pentru pâinea bine coaptă, fără miros străin (de mucegai, de rânced
Aromă
etc.)
Plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet datorat
Gust
impurităţilor minerale (pământ, nisip etc.)
Examinarea organoleptică
a) Pâinea
Caracteristicele pâinii care se pot examina pe cale organoleptică sunt: forma şi volumul,
culoare şi aspectul cojii, miezul, aroma şi gustul.
 Forma şi volumul se apreciază vizual, prin observaţii asupra aspectului
exterior al produsului, urmărind dacă este specifică sortimentul şi bine crescută în volum. De
asemenea se observă dacă prezintă unele defecte posibile: deformări, aplatizare, rupturi etc.
 Culoarea şi aspectul cojii se apreciază vizual, făcîndu – se observaţii asupra
aspectului, grosimii, culorii, şi eventualelor defecte: arsuri, băşici, încreţituri, crăpături (care se admit
9
într – o lăţime de maxim 1 cm şi o lungime de maxim 5 cm), sau dacă prezintă urmele unor boli
(mucegai, boala cretoasă).
 Mirosul se apreciază în secţiune observîndu–se forma şi fineţea porilor,
uniformitatea acestora sau dacă prezintă defecte: este lipicios, se fărâmiţează, este desprins de coajă, se
întinde la rupere formând fire mucilaginoase, are goluri mari, prezintă cocoloaşe de făină sau urme de
făină nefrămîntată.
Se apreciază şi consistenţa (elasticitatea) prin apăsare cu degetul o singură dată într – un loc,
observând dacă acesta revine la forma iniţială (nu păstrează forma degetului).
 Aroma se apreciază prin mirosiri după ce pâinea se secţionează şi se
presează de câteva ori. Se observă dacă este plăcută şi pronunţată, caracteristică pinii bine coapte, sau
prezintă un miros de mucegai, stătut, rânced sau alt miros străin.
 Gustul se apreciază prin degustarea unei porţiuni de produs (miez şi
coajă) şi se observă dacă este plăcut, caracteristic sortimentului sau dacă prezintă defecte: acru, amar,
prea sărat. Tot acum, la mestecare, observăm dacă scrâşneşte în dinţi, ceea ce ar însemna că prezintă
impurităţi minerale (pământ, nisip).
Sarcina 2.1. Aprecierea calităţii senzoriale a pâinii.
Materie primă: pâine albă; pâine semialbă; pâine neagră.
Mod de lucru
Calitatea senzorială a pâinii se determină folosind o scară de punctaj de 30 puncte.
Evaluarea calităţii senzoriale a pâinii, prin metoda scării de punctaj

Tabelul nr. 1.2
Scara
Caracteristica Puncte
de Descrierea caracteristicilor produsului examinat
senzorială acordate
punctaj
Formă corectă (rotundă, lungă, sau cu împletituri), simetrică,
estetică, dovedind grija cu care a fost lucrat produsul; produs
4
Forma şi bine crescut în volum (bine dezvoltat), neaplatizat sau
volumul 0...4 bombat.

Produsul prezintă forma stabilită, iar volumul este suficient
produsului 2
de crescut.
Produsul nu are forma stabilită, este inestetic, lovit de lopată,
0
deformat de vatră, are încheietură slabă, este aplatizat.
Culoarea şi 0...4 Produsul are coaja frumos rumenită – de la brun de nuci până 4
aspectul cojii la brun – roşcat, la pâinea neagră, de la brun – auriu până la
brun – deschis, la pâinea semialbă şi culoarea gălbuie, la
pâinea albă; culoarea este uniformă şi atrăgătoare; suprafaţa
10
cojii este netedă, lucioasă, fără crăpături sau alte defecte,
dovedind că a fost lucrată îngrijit; coaja este crocantă.
Produsul are coaja nerumenită uniform, prezintă părţi prea
brune sau prea palide, suprafaţa aspră, nelucioasă (mată sau
cu urme de făină), spoită superficial; prezintă crăpături sub 1 2
cm lăţime şi sub 5 cm lungime sau prezintă 1 – 2 lipituri de
circa 2 cm2 fiecare; coaja nu este crocantă, fiind puţin moale.
Produsul are coaja albicioasă, datorită coacerii insuficiente,
mai ales în părţile laterale sau prezintă părţi prea brunificate,
mai mari decît ¼ din suprafaţa cojii; prezintă crăpături de 1 0
cm lăţime şi 5 cm lungime sau prezintă lipituri mai mari de 2
cm2 fiecare.
Produsul este bine copt, astfel încît, la lovire în coaja pîinii
de vatră se produce un sunet deschis, curat, caracteristic
produsului bine copt; are miezul elastic, astfel încît, la
apăsarea cu degetul revine imediat la starea iniţială; miezul 6
are culoare uniformă, este uscat la pipăire, iar la tăiere lama
Gradul de
cuţitului rămîne curată, fără aderenţe de miez; la netezirea
coacere,
tăieturii miezul nu se fărîmiţează.
starea şi 0...6 Produsul este suficient de copt, astfel încît, la lovirea în coaja
aspectul pîinii de vatră se produce un sunet înăbuşit; are coaja uşor
miezului moale; la apăsarea cu degetul, miezul revine mai încet la 3
starea iniţială; la tăiere lama cuţitului rămîne curată, iar
miezul nu se fărîmiţează.
Produsul prezintă resturi de aluat necopt, prin presare miezul
se deformează ireversibil şi se fărîmiţează uşor prin 0
secţionare.
Produsul are porozitatea miezului uniformă şi structura
porilor fină (pufoasă), eventual prezintă maxim două goluri 6
de mărime pînă la 1 cm2 în secţiune.
Porozitatea Produsul are porozitatea miezului uniformă şi structura
miezului şi porilor fină, însă prezintă pînă la trei goluri de mărime pînă 6
0...6
structura la 1 cm2 în secţiune.
porilor Produsul are porozitatea miezului neuniformă, prezintă pînă
2
la 4 goluri de mărime cca 2 cm2 în secţiune.
Produsul prezintă goluri mari în secţiune, iar porozitatea este
0
foarte redusă.
Aroma 0...4 Produsul prezintă aromă pronunţată, plăcută, caracteristică 4
pîinii bine fermentate şi bine coapte.
11
Produsul prezintă aromă slab pronunţată, fără nuanţe străine. 2
Lipseşte sau produsul prezintă nuanţe străine de miros. 0
Gustul produsului este bun, plăcut, slab acrişor – dulceag,
6
Gustul 0...6 caracteristic sortimentului.
Produsul prezintă gust satisfăcător, destul de bun. 4
Produsul prezintă gust acru pronunţat, fad ori sărat. 0
Sursa: Ion Diaconescu, Carmen Păunescu – Analiza senzorială în societăţile comerciale
Treptele de apreciere a calităţii senzoriale a pîinii se stabilesc în funcţie de punctajul total

obţinut şi pe baza acestora se determină nivelul de calitate al produsului, conform tabelului 1.3
Evaluarea rezultatelor examinării senzoriale

Tabelul nr. 1. 3
Treapta de apreciere Punctaj totalizat Descrierea generală a treptei de apreciere
Produs foarte bun 24,1...30 Pâine de calitate excepţională
Produs bum 18,1...24 Pâine de calitate bună
Produs satisfăcător 12,1...18 Pâine cu uşoare defecte, de calitate corespunzătoare
Produs rău 6,1...12 Pâine cu defecte pronunţate, de slabă calitate
Produs foarte rău 0,1...6 Pâine alterată, cu modificări mari ale caracteristicilor
Sarcina 2. 2. Determinarea porozităţii pâinii

Ustensile şi reactivi: pâine albă; pâine semialbă; pâine neagră; perforator metalic.
Mod de lucru
Cu ajutorul unui perforator metalic (uns cu un strat fin de ulei) de formă cilindrică cu
diametrul de 45 mm se scot din 3 felii de pîine (de sorturi diferite) cu grosimea de 20 mm, cîte 3
cilindre de miez (verificaţi înălţimea cilindrului de miez cu o riglă gradată). Fiecare probă a cîte 3
cilindre de miez de pîine se cîntăresc. Aprecierea porozităţii se face cu ajutorul formulei:
G
V
-0  , unde:
porozitatea % 
V
V – volumul celor 3 cilindre de miez
G – greutatea celor 3 cilindre de miez
ρ – densitatea miezului compact g/cm2
ρ = 1,21 g/cm2 – pîine neagră

ρ = 1,26 g/cm2 – pîne intermediară
ρ = 1,31 g/cm2 – pîine albă
Sarcina 2.3. Determinarea acidităţii pîinii.

Ustensile şi reactivi: baloane Erlenmeyer de 500 ml, 200ml, 250 ml, cu dop rodat; balanţă,
baghetă de sticlă, pîine în asortiment (albă, semialbă, neagră), soluţie NaOH 0,1 N; fenolftaleină.
12
Mod de lucru
Se cîntăresc cîte 25 g miez de pîine de diferite sorturi, se mărunţesc şi se introduc în colbele
Erlenmeyer de 500 ml cu dop rodat anterior numerotate. În fiecare colbă se adaugă 50 -95 ml apă
distilată şi se omogenizează.
Peste 3 minute se adaugă apă distilată pînă la 250 ml. Se lasă colbele în repaus 5 minute.
Din fiecare colbă se toarnă cîte 50 ml lichid în alte 3 colbe cu volumul de 250 ml în care se picură 2 –
3 picături soluţie alcoolică de fenolftaleină. Probele se titrează cu NaOH 0,1 N pînă la apariţia culorii
roz pal, care persistă 30 secunde.
Aciditatea se exprimă în grade la 100g probă. Gradul de aciditate este egal cu ml de NaOH
utilizaţi pentru neutralizarea a 100 g probă.
III. Controlul calităţii produselor de patiserie
Sarcina3.1 Analiza organoleptică a biscuiţilor.
Ustensile: produse de patiserie – biscuiţi glutenoşi, zaharoşi, glazuraţi şi umpluţi.
Notă: Analiza senzorială se efectuează cel puţin peste o oră după coacerea sau prăjirea
produselor de patiserie şi nu mai târziu de expunerea termenului limită de păstrare.
Se studiază atent reţeta şi tehnologia produsului propus pentru analiză. În baza proprietăţilor
organoleptice ale biscuiţilor (tab. 1.4) se analizează şi se apreciază (5,6,7) fiecare sortiment de biscuiţi.
Proprietăţile organoleptice ale biscuiţilor

Tabelul nr. 1.4
Biscuiţi Biscuiţi
Biscuiţi glutenoşi Biscuiţi umpluţi
Caracteristici zaharoşi glazuraţi
Condiţii de admisibilitate
Suprafaţa superioară Suprafaţa Suprafaţă Suprafaţa
netedă, superioară netedă, lucioasă capacelor netedă,
semilucioasă, mată, nearsă, sau mată, sau semilucioasă sau
nearsă, fără băşici, cu desen suprafaţă mată, fără arsuri,
cu desen specific specific rugoasă, în băşici şi cremă;
Exterior
funcţie de cremă omogenă
compoziţia uniform repartizată
Aspect
glazurii, între capace, fără
acoperită total să depăşească
sau parţial marginile acestora
Bine copt, cu Bine copt, cu Bine copt, cu Bine copt, cu
În porozitate şi structură contur regulat al cremă reparti -
secţiune stratificare uniformă uniformă, glazurii zată uniform între
fără goluri capace, fără goluri
13
Galbenă până la Galben – Caracteristică Caracteristică
galben – brună, aurie până la biscuiţilor şi biscuiţilor şi
Culoare
uniformă brună, glazurii utilizate cremei utilizate
uniformă
crocanţi Fragezi, uşor Crocanţi, Crocanţi sau
sfărîmicioşi nesfărîmicioşi, fragezi, în funcţie
Consistenţă glazură de biscuiţii
onctuoasă folosiţi; cremă
onctuoasă
Miros şi gust Plăcute, caracteristice aromelor utilizate, fără miros şi gust străin
Corpuri Lipsă
străine
Infestare Lipsă
Evaluaţi fiecare indice senzorial de calitate utilizând scara de punctaj de la 0 – 5 puncte. La

examinarea fiecărei caracteristici urmăriţi cu atenţie şi constataţi defectele preparatului. Calculaţi
numărul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii
(tabelul 1.7). Înscrieţi punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate în fişa individuală de analiză
(tabelul 1.5). În coloniţa pentru observaţii înscrieţi defectele de calitate observate.
Sarcina3.2. Determinarea masei şi acidităţii totale direct titrabile a produselor de patiserie
din aluat dospit.
Ustensile, reactivi: un produs de patiserie din aluatul dospit, cîntar, bisturiu, cuţit sau
răzătoare, plită electrică, termometru, balon conic cu volumul de 500cm 3, un balon cotat de 250cm3,
dop de cauciuc sau de plută, sită sau tifon, pahar chimic de 250cm 3, pipetă de 50ml, biuretă de 25ml;
hidroxid de sodiu (potasiu), soluţie 0,1 N, fenolftaleină, soluţie alcoolică 1 %, apă distilată.
Mod de lucru:
1. Determinaţi masa produsului analizat prin cîntărire. Comparaţi rezultatele obţinute cu cele
normative din fişa tehnologică. Devierile admise sunt ± 3 %.
Produsele de patiserie cu umplutură se taie pe lungime şi lăţime în 4 părţi. Cu ajutorul unui
bisturiu se separă umplutura, care se cântăreşte. Masa umpluturii se exprimă în procente în raport cu
masa produsului şi se compară cu datele normative corespunzătoare. Devierile admise sunt de ± 3%.
2. Pregătiţi proba de analizat pentru determinarea acidităţii totale direct titrabile. În acest scop
produsul se eliberează de coajă, umplutură sau alţi ingredienţi adăugaţi în aluatul dospit (stafide, nuci)
şi se taie mărunt cu cuţitul, sau se trece prin răzătoare fină. Se cântăresc 25 g din proba pregătită, se
trec cantitativ într – un balon conic cu volumul de 500 cm 3. Într – un balon cotat de 250cm3 se toarnă
până la cotă apă distilată.
14
Apa se încălzeşte până la 60ºC şi se toarnă peste probă. Balonul se închide cu un dop şi se agită
energic timp de 3 minute, iar apoi se lasă în repaus 1 minut. Lichidul, situat deasupra sedimentului se
trece prin sită sau tifon într – un pahar curat şi uscat. Din pahar se extrag cu pipeta cîte 50 ml de
soluţie în 2 baloane conice.
3. Determinaţi aciditatea totală direct titrabilă.
Aciditatea este un indice de calitate pentru produsele de patiserie din aluat dospit şi
caracterizează prospeţimea acestora. Aciditatea produselor de patiserie se exprimă în grade de
aciditate, care sunt echivalente cu volumul soluţiei de hidroxid de sodiu (potasiu) 1N în mililitri
necesar pentru neutralizarea acizilor conţinuţi în100 g produs supus analizei.
Extrasul apos al produsului supus analizei se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N în
prezenţa fenolftaleinei.
Mod de lucru:
În balon conic cu extract apos se adaugă 2 – 3 picături de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie
de hidroxid de sodiu 0,1 N până la culoarea roză persistentă timp de 1 minut. Se notează volumul
bazei consumat la titrare. Determinarea se face în dublu exemplar pentru fiecare probă luată în lucru.
Pentru calcularea acidităţii se ia media aritmetică a rezultatelor obţinute în 2 determinări
paralele.
Calcularea rezultatelor. Aciditatea titrabilă (X), exprimată în grade de aciditate se calculează
cu ajutorul formulei :
X = 2 · K · V,
unde V – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosind la titrare, cm3,
K – coeficientul de corecţie al soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare.
Valoarea – limită pentru aciditate titrabilă a produselor de patiserie din aluat dospit este de 2,8
grade de aciditate.
4. Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre respectarea gramajului şi tehnologiei
la producerea şi comercializarea produsului analizat. În cazul depăşirii devierilor admise în gramaj şi
aciditatea totală a produsului analizat propuneţi măsuri corective şi preventive în vederea excluderii
acestor fraude.
Fişa individuală de analiză senzorială

Tabelul nr. 1.5
Numărul de puncte acordate (Pi)
Denumirea Aspect şi
Culoare Miros Gust Consistenţă Observaţii
produsului formă
15
Data _________ semnătura degustătorului
Numele şi prenumele ___________________
degustătorului
___________________________
Fişa de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale

Tabelul nr. 1.6
produsului formă
Punctaj
mediu (Pm)
Punctaj
mediu total
(Pmt)

Numele şi prenumele _________________
degustătorului
________________________
Punctaj mediu total Calificativ acordat

18,1…………20 Foarte bun
15,1…………18 Bun
10,1…………15 Satisfăcător
7,1…………..10 Nesatisfăcător
0…………….7 Necorespunzător-alterat
Scara de punctaj de penalizare pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice
Tabelul nr. 1.7
Caracteristici Nr. de puncte de
Defecte care se penalizează
senzoriale penalizare
Aspect exterior 1.Operaţiile pregătitoare sînt efectuate necalitativ
- la preparate (în general) ........................................................... 0,5
- preparate dulci, băuturi, produse gastronomice, ...................... 1,0
16
- gustări, compoturi .................................................................... 2,0
- salate, vinegrete ....................................................................... 3,0
2. Componentele sunt tăiate în formă şi dimensiuni
necorespunzătoare celor indicate în fişa tehnologică în:
- preparate (în general) ............................................................... 0,5
- salate, vinigrete, preparate din produsele gastronomice, de
peşte şi carne, preparate lichide .................................................. 1,0
3. Sortimentul componentelor nu corespunde reţetei preparatului 1,0
4. Nu se respectă raportul cantitativ al componentelor în:
- preparate (în general) .................................................................. 1,0
- preparate în aspic (carne, peşte), preparate din produse
gastronomice, îngheţată ................................................................ 1,5
- salate din legume, compoturi ...................................................... 2,0
- diverse conserve din legume ...................................................... 3,0
5. prezenţa particulelor mici:
- bucăţele mici în preparate din produse gastronomice de peşte şi
carne .............................................................................................. 0,5
- oase în spic de carne ori peşte .................................................... 3,0
6. Prezenţa de aglomerări (cocoloaşe) de făină, amidon ori griş,
fulgi de ou coagulat, particule nepasate în:
- partea lichidă a preparatelor lichide ........................................... 0,5
- sosuri, creme, preparate dulci ..................................................... 1,0
7. Prezenţa de aglomerări în preparate şi garnituri din crupe,
paste făinoase ................................................................................ 1,0
8. suprafaţa preparatelor panate din carne, păsări, vînat, iepuri,
peşte prezintă rupturi .................................................................... 1,0
9. Pierderea integrităţii
- pielii la preparatele din păsări şi vînat ........................................ 1,0
- suprafeţei preparatelor de patiserie (scurgerea umpluturii) ........ 2,0
10. Prezenţa de crăpături şi rupturi pe suprafaţă:
- la pudinguri, şarlote .................................................................... 0,5
- mere coapte în aluat .................................................................... 2,0
- mere coapte ................................................................................. 3,0
11. Opalescentă în jeleuri, băuturi, aspic, consomme 1,0
12. Separarea ori stratificarea considerabilă a:
- grăsimii în sosuri, lichide în salate din legume proaspete,
murate ori conservate, tocană din legume .................................... 2,0
- lichidului în icre roşii, smîntînă ori frişcă bătută, kiseli ............. 3,0
13. Prezenţa sedimentului în băuturile răcoritoare din fructe şi
pomuşoare ..................................................................................... 1,0
17
14. formarea preparatului ori porţiilor corespunde indicaţiilor
tehnologice la:
- fructe, pomuşoare, bace proaspete, peşte afumat ....................... 0,5
- preparate din produse gastronomice din carne, peşte, preparate
din tocături, bucate la cuptor, preparate dulci, caşcaval, salam .... 2,0
- tarte ............................................................................................. 3,0
- orice alt preparat ......................................................................... 1,0
15. Suprafaţă uscată ori zvîntată la:
- tartine, gustări reci de banchet, preparate reci din ou, peşte cu
maioneză, pateu ............................................................................ 1,0
- brînzeturi, salamuri (ori prezenţa grăsimii pe suprafaţă),
conserve din peşte ori legume, salate, vinegrete, produse
gastronomice din carne, peşte ....................................................... 2,0
16. Suprafaţa opacă fără luciu la salate cu ulei, jeleu…………… 1,0
- vinegrete……………………………………………………….. 2,0
17. Preparatul nu este bine spumat, desenul pe suprafaţă nu se
menţine (creme, frişcă bătută, smîntînă); în secţiune se observă
un strat de produs nespumat (şerbeturi, sambukuri); consistenţă
neomogenă (şerbeturi, sambukuri, creme)..................................... 1,0
18. Stratificarea ori spumarea produselor lactate (lapte acru,
lapte acidofil, iaurt, chefir), kiseluri…………………………… 3,0
19. Prezenţa unei pelicule pe suprafaţa:
- laptelui fiert, kiselului ................................................................. 0,5
- sosului ......................................................................................... 2,0
- infuziei de ceai (praf de ceai) ..................................................... 3,0
20. Abateri ce ţin de ornarea preparatului .................................... 0,5
1. Devieri neimportante a culorii de la cea specifică, prezenţa pe
suprafaţa prăjită a preparatului a unor incluziuni întunecate ........ 0,5
2. Totalitatea mai pală sau mai întunecată decît cea
Culoare caracteristică. Intensitatea culorii preparatelor gratinate sau
prăjite este netipică ....................................................................... 1,0
3. Culoare netipică (inclusiv în secţiune) pentru tot preparatul
sau unele componente ale acestuia ............................................... 2,0
1. caracteristic, gustul de mirodenii este slab perceptibil ori
lipseşte, nesărat.............................................................................. 1,0
Miros 2. Netipic, nedorit, prea iute, sărat, dulce, acru............................. 2,0
3. Străin, neplăcut, gust de înăcrit, ars, de produse alterate,
grăsime rîncedă.............................................................................. 3,0
Consistenţă 1. Prezenţa componentelor răsfrînte sau crude ............................. 2,0
2. Nu se respectă raportul între solidă şi lichidă ale preparatului
18
(sosuri, preparate lichide) ............................................................. 2,0
3. Foarte lichidă ori densă (a preparatelor lichide, sosurilor) ....... 2,0
4. Neomogenă (la creme, le preparate din tocături, kiseluri,
produse lactoacide) ....................................................................... 2,0
5. Fărîmiciaoasă a preparatelor din carne tocată preparate
gratinate şi bucate din brînză, legume etc. .................................... 2,0
6. Dură, uscată a preparatelor din carne, păsări, vînat, iepure şi
peşte .............................................................................................. 2,0
7. Nesuculentă a preparatelor din legume proaspete, salatelor şi
gustărilor din sfeclă marinată şi bostan ......................................... 2,0
8. Uscată la:
- pudinguri şarlote ......................................................................... 1,5
- tartine, gustări pentru banchet, salate din carne, peşte, vinegrete 2,0
9. Moale, necrocantă la castraveţi muraţi, varsă din salate şi
vinegrete:
- din legume fierte ......................................................................... 2,0
- din fructe şi legume .................................................................... 3,0
10. Densă, cauciucoasă în jeleuri, şebeturi, sambucuri, creme ..... 2,0
11. Nestabilă (forma aspicului, jeleului şi altor preparate nu se
menţine) ........................................................................................ 3,0
12. Cleioasă, neomogenă în sufleuri, pudinuri, şarlote ................. 3,0
13. Aspră, fărîmicioasă, uscată (pentru pîine, crutoane) .............. 2,0
Evaluare:
1. Comunicaţi despre rolul substanţelor nutritive ce se conţin în cereale
2. Enumeraţi condiţiile de păstrare a cerealelor
Tema: Controlul tehno-chimic şi organoleptic al produselor zaharoase şi al mierii de albini.

Produsele zaharoase includ alimente rezultate prin diferite procese industriale şi care se
caracterizează printr–un conţinut crescut în glucide cu moleculă mică (zaharoză, glucoză, fructoză).
Fabricarea produselor zaharoase includ în reţeta tehnologică diferite ingrediente: lapte, amidon,
făină, ouă, grăsimi animaliere, vegetale etc. Numărul reţetelor de preparare este foarte mare, dar dacă
ţinem cont de valoarea nutritivă a produselor zaharoase, acestea pot fi clasificate în 4 categorii:
1. produse zaharoase preparate din glucide pure (zahăr, dropsuri), miere, halva, rahat, şerbet,
avînd un conţinut în glucide ce avansează între 80 – 100% .
19
2. produse zaharoase preparate din zahăr şi fructe (dulceaţă, gem, marmeladă, jeleu, sirop), la
care conţinutul în glucide variază între 65 – 75%.
3. produse zaharoase preparate din zahăr şi seminţe oleaginoase (ciocolata şi halva) la care
conţinutul în glucide varează între 40 – 60 %.
4. mixturi comlexe (torturi, checuri, napolitane, turte dulci) la care conţinutul în glucide
variază între 20 – 40%.
Produsele zaharoase din prima categorie, datorită conţinului ridicat în glucide şi redus de apă,
precum şi cantităţilor mici sau foarte mici de proteine şi lipide se pot păstra un timp îndelungat.
Controlul acestor produse zaharoase cuprinde, în primul rînd: determinarea glucidelor,
determinarea zahărului total şi zahărului direct reducător, substanţelor colorante etc.
Mierea este singurul produs zaharos natural preparat de albine din nectar, sucuri dulci sau mană
şi din substanţe de glandele salivare ale albinelor.
După natura provenienţelor mierea de albini se împart în două categorii: mierea de nectar şi
mierea de mană.
Mierea de mană este cu conţinut sporit de dextrine şi este mai valoroasă nutitiv.
Sarcina 1. Analiza organoleptică a produselor zaharoase.
Materie primă: produse zaharoase–bomboane sticloase, halva, rahat, marmeladă. Reţeta sau
fişa tehnologică a preparatului analizat, fişe indviduale (tabelul 2.1) şi de centralizare (tabelul 2.2) a
rezultatelor analizei senzoriale, scara de punctaj de penalizare (tabelul 2.3), farfurii, tacîmuri.
Mod de lucru
1. Atent studiaţi reţeta tehnologică a produsului propus pentru analiză. Observaţi sortimentul,
raportul masic al componentelor inducate în reţetă forma produsului, gramajul produsului finit.
Descrieţi aspectul exterior în comparaţie cu cel din fişa tehnologică, examinaţi culoarea, gustul şi
consistenţa produsului pregătit. Prin efectuare analizie senzoriale a produselor zaharoase se
examinează următoarele caracteristici:
 Aspectul exterior în secţiune
Se examinează aspectul exterior, culoarea, forma produsului. Aspectul, culoarea acestora,
trebuie să corespundă cerinţelor tehnologice. Examinarea în secţiune se face tăind produsul în lungime
şi lăţime în 4 bucăţi.
 Miros
Se apreciază tipicitatea şi intensitatea mirosului. Nu se admite miros străin, de grăsime rîncedă.
 Gust
Gustul preparatului trebuie să fie caracteristic acestui tip de articole produse zaharoase. Nu se
admite gustul netipic, neplăcut, amărui, rînced.
 Consistenţă
20
Produsul trebuie să aibă o consistenţă omogenă, specifică produsului dat.
2. Evaluaţi fiecare indice sensorial de calitate utilizînd scara de punctaj de la 0…5 puncte.
Înscrieţi punctajul pentru fiecare indice de calitate în fişa individuală (tabelul 2.1), înscrieţi
observaţiile.
3. Conducătorul grupei de degustători înregistrează în fişa de centralizare (tabelul 2.2)
punctajele acordate de fiecare degustător. Calculează media aritmetică (P m) pentru fiecare
caracteristică în parte, apoi se calculează (Pmt) punctajul mediu total.
Se face evaluarea calitativă a produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu
scara de punctaj 0…20 puncte conform tabelului 2.3. Minim pentru comercializare produsul trebuie să
acumuleze 10,1 puncte.
Sarcina 2. Determinarea conţinutul de zahăr (metoda refractometrică) în produsele
zaharoase cercetate.
Ustensile şi reactive: refractometru, pahare chimice, produsul cercetat, baie de apă.
Mod de lucru
Produsul analizat (10 -15 g) îl mărunţiţi bine cu pistilul în mojar. Plasaţi proba cercetată în
paharul chimic, adăugaţi apă distilată.
Proba se ţine la baie de apă (40 – 50ºC) timp de 30 minute (periodic se agită). Proba se
filtrează. Din filtratul obţinut se face analiza refractometrică.
Refractometrul îl pregătiţi de lucru. Reglaţi refractometrul în baza apei distilate. Se efectuează
analiza probelor şi se determină indicele de refracţie al fiecării soluţii (conform numărului de probe).
Descifraţi indicele de refracţie.
Indicaţi concentraţiile de zahăr care corespund acestor indici de refracţie. Comparaţi
concentraţia de zahăr în produsele cercetate cu conţinutul de zahăr conform fişelor tehnologice.
Sarcina 3. Determinarea provenienţei mierii.
Ustensile şi reactivi: diferite probe de miere, sol. 96ºde alcool etilic, pahare chimice.
Mod de lucru
a) Testul cu alcool etilic.
Se dizolvă 1 g miere într–un ml apă distilată în eprubetă cu dop sodat în care se adaugă 10 ml
alcool etilic de 95º şi se agită bine prezenţa mierii de mană se manifestă prin tulburarea soluţiei şi apoi
depunerii unui sediment. Conţinutul redus de mană, doar închide la culoare amestecul fără a
sedimenta.
b) Testul cu apă de var.
În eprubetă se dizolvă 1 g miere într–un ml apă distilată. Se adaugă 2 ml apă de var (proaspăt
stins) şi se încălzeşte la flacăra pînă la fierbere. În cazul mierii de mană, amestecul se închide la
culoare şi se depune un sediment pe fundul eprubetei.
Sarcina 4. Depistarea unor falsificări a mierii de albini.
21
Ustensile şi reactivi: miere de albini, rezorcină, reactivul Lugol, pahare chimice.
a) Depistarea falsificării mierii cu sirop de zahăr.
Falsificarea cu sirop de zahăr invertit este decelată, în general prin identificarea
hidroximetilfurfurolului care se formează în timpul hidrolizei acide.
Mod de lucru:
Într–un mojar cu puţin eter etilic se mojarează 5 g de miere. Soluţia eterică se evaporă la sec
într–o capsulă. La rezidiu se adaugă 2–3 picături soluţie de rezorcină 1% în acid clorhidric d=1,125
(proaspăt pregătit). Apariţia unei coloraţii portocaliu pînă la roşu-vişiniu indică prezenţa
hidroximetilfurfurolului.
Reacţia poate fi negativă dacă invertirea s–a făcut pe cale enzimatică sau poate fi pozitivă
datorită prezenţei unor uleiuri volatile sau altor aldehide.
b) Folosirea mierii cu făină, amidon, griş şi dextrine.
Mod de lucru
În eprubetele numerotate anterior se toarnă cîte 2 ml de miere din fiecare probă, se adaugă cîte
2ml apă distilată. Se agită eprubetele pentru a dizolva mierea. În fiecare eprubetă se toarnă 1–2
picături soluţie Lugol. Apariţia coloraţiei albastre indică o reacţie pozitivă.
Evaluare:
1. Descrieţi rolul proteinelor şi glucidelor în alimentaţia omului.
2. Clasificaţi mieria de albini după natura provenienţei

Tabelul 2.1
produsului formă

Numele şi prenumele __________
degustătorului
________________

22
Tabelul 2.3
produsului formă
Punctaj
mediu (Pm)
Punctaj
mediu total
(Pmt)

degustătorului
________________________
Tabelul 2.4
Punctaj mediu total Calificativ acordat
18,1…………20 Foarte bun
15,1…………18 Bun
10,1…………15 Satisfăcător
7,1…………..10 Nesatisfăcător
0…………….7 Necorespunzător-alterat
Tema: Controlul calităţii preparatelor lichide

Preparatele lichide se caracterizează printr-un conţinut mare de lichid şi se servesc de obicei la
începutul mesei. Valoarea lor nutritivă este dată de materia primă folosită la preparare, cît şi de
diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mîncare şi stimulează apetitul,
uşurînd digestia celorlalte preparate culinare şi, totodată, satisfac nevoia de lichide a organismului.
Această grupă de preparate culinare se realizează din materii prime de bază: legume, carne,
oase şi adaosuri de paste făinoase, orez, ouă, smîntînă, lapte, verdeţuri (pătrunjel, leuştean, mărar) şi
diferite condimente.
Preparatele lichide se clasifică în felul următor:
- Supe:
 Supe limpezi – supă de oase;
 Supe îngroşate (supe creme) din legume; din legume şi supă de oase, creme;
23
- Borşuri, ciorbe:
 din legume;
 din legume şi supă de oase;
 din legume şi carne.
Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de leguma de bază sau de tipul de carne
utilizat la obţinere.
Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea preparatelor lichide este procesul de
fierbere extractivă, care le conferă o digestibilitate uşoară. Aceste preparate se consumă în toate
regiunile ţării, cu excepţia borşurilor care sunt specifice Moldovei.
Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, aspectul, consistenţa, gustul,
culoarea, digestibilitatea.
O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capată un gust
plăcut şi o aromă specifică.
Pentru a menţine cîţi mai mulţi factori nutritivi în preparat se aplică cel mai avantajos
procedeu de prelucrare termică, şi anume, fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală sub
presiune.
Se asigură, astfel, o fierbere uniformă, în timp scurt şi la o temperatură constantă, cu pierderi
minime de factori nutritivi.
Sarcina 1. Analiza senzorială a preparatelor lichide
Materiale necesare: un preparat lichid (o porţie), reţetar sau fişa tehnologică a preparatului
analizat, fişa individuală (tabelul 3.2) şi de centralizare (tabelul 3.3) a rezultatelor analizei senzoriale,
scara de punctaj de penalizare (tabelul 3.4), farfurii, tacîmuri, termometru, plită electrică.
Mod de lucru
1. Indicii calitativi organoleptici ai preparatelor (supe, borşuri etc.) sunt gustul şi aroma.
Pentru analiza de laborator se selectează câteva porţii efectuând cumpărătura de control sau la
ospătăriile şi restaurantele de tip „fast-food” se selectează porţiile direct de la tejghea. Suplimentar se
selectează şi o porţie din preparatul cercetat direct din cazan. Se amestecă în prealabil. Prelevarea
porţiei se face prin turnarea a 5 porţii în castron separat, apoi se ia porţia de control, care se va analiza
şi descrie separat.
Înainte de analiza senzorială, după necesitate, încălziţi sau răciţi preparatul pînă la temperatura
de servire.
2. Se determină temperatura preparatului lichid direct la masa de deservire. Termometrul se
întroduce în vasul cu proba de analizat pentru 2–3 min. Se notează rezultatele. Preparatele lichide
calde se servesc la temperatura de 75ºC cu excepţia cremelor, care se servesc la 65ºC, iar preparatele
lichide reci – la 7 - 14ºC.
24
3. Se determină atent reţeta şi tehnologia preparatului propus pentru analiză. Se observă
sortimentul de materie primă, raportul masic al componentelor în reţetă, forma lor de tăiere, metoda şi
regimul de tratare termică utilizate, modul de deservire şi gramajul produsului finit. Se descriu
cerinţele la aspectul exterior, culoare, miros, gust şi consistenţă a preparatului pregătit în conformitate
cu fişa tehnologică.
4. Se transferă preparatul lichid în farfurie. Analiza senzorială a preparatului lichid se
efectuează prin examinarea următoarelor caracteristici:
Aspect şi culoare: nerespectarea procesului tehnologic se reflectă în aspectul şi culoarea
preparatului gata. De exemplu, picăturile de grăsime incolore de pe suprafaţa preparatului lichid
indică, că morcovii, pasta de tomate nu au fost călite în grăsime. O culoare brună a preparatelor lichide
cu sfeclă denotă erori în tehnica preparării ori păstrării îndelungată a acestuia pe marmită; nuanţa
albastră a supelor cu arpacaş arată că crupa a fost fiartă în supă, dar nu separat.
De asemenea se examinează senzorial raportul dintre solidă şi lichidă ale preparatului, se
etalează şi se analizează forma, dimensiunile, sortimentul componentelor garniturii. Rezultatele
obţinute se compară cu parametrii corespunzători indicaţi în fişa tehnologică a preparatului dat. Supele
limpezite se apreciază după limpiditate, turnând o parte din preparat în pahar. Aberaţiile tehnologice se
manifestă prin bulion tulbure, gust liştav.
Este neadmisibil gustul „de săpun” provocat de procese oxidative şi râncezire a grăsimilor. La
eliberează cu garnitură. Bulionul trebuie să rămînă limpede. Supele creme se apreciază după
viscozitatea şi omogenitatea prin turnarea în şuviţă a preparatului din lingură. Este neadmisibil
prezenţa cocoloaşelor de făină, gustul şi mirosul de făină arsă, con- sistenţa cleioasă ca urmare a
utilizării făinii neprăjite, sau a pastei de cartofi cruzi.
Miros. Încălcările tehnologice şi sanitare se manifestă prin modificarea mirosului. Spre
exemplu, păstrarea îndelungată a preparatelor poate cauza miros acru, de fermentaţie. Legumele, făina,
laptele ars în timpul operaţiilor pregătitoare pot cauza un miros de ars. Mirosul neevidenţiat, pal al
preparatului analizat poate indica că preparatul a fost încălzit sau fiert în repetate rînduri.
Gust. Se gustă din partea lichidă, apoi din cea solidă a preparatului. Dacă preparatul se serveşte
cu smîntînă, atunci la început se gustă preparatul fără, iar apoi cu smîntînă. Gustul preparatului trebuie
să fie potrivit de condimentat, fără exces de sare, de acru. Nu se admite gust de ars, de fermentat sau
netipic.
Consistenţă. Se apreciază gradul de pătrundere al componentelor lichide în preparatul analizat.
E inadmisibil ca legumele, carnea, pastele făinoase etc. Să fie sau răsfierte.
5. Se evidenţiază fiecare indice senzorial de calitate utilizînd scara de punctaj de 0 – 5 puncte.
La examinarea fiecărei caracteristici se urmăreşte cu atenţie şi se constată defectele preparatului, se
calculează numărul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al
caracteristicii (tabelul 3.4). Punctajul rezultat se înscrie pentru fiecare indice de calitate în fişa
25
individuală de analiză (tabelul 3.2). În coloniţa pentru observaţii se înscriu defectele de calitate
observate.
6. Conducătorul grupei de degustători în fişa de centralizare (tabelul 3.3) punctaje acordate de
fiecare degustător la fiecare caracteristică, calculează media aritmetică a valorilor pentru a obţine
punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degustători pentru fiecare caracteristică. Punctajele medii de la
toate caracteristicile se însumează pentru a obţine punctajul mediu total (Pmt).
Se face evaluarea calitativă a produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu
scara de punctaj de 0 – 20 conform tabelului 3. Condiţia minimală pentru punctajul mediu total la care
produsul poate fi comercializat este de 10,1 puncte. Preparatul care a acumulat 2 sau mai puţine puncte
la unul din indicii de calitate organoleptici, nu poate fi admis în vînzare.
7. Se înregistrează calificativul acordat preparatului în registrul de rebutare, pentru fiecare
defect observat se indică cauzele posibile de apariţie a acestuia şi se propun acţiuni corective sau
preventive în vederea ameliorării calităţii şi conformizării preparatului dat cerinţelor documentaţiei
normative.
Sarcina 2. Determinarea masei şi conţinutului de substanţă uscată a preparatelor lichide.
Materiale necesare: un preparat lichid (o porţie), cîntar, dezintegrator de laborator, cupă de evaporat,
plită electrică, balanţă analitică cu precizie de cîntărire de 0,0001g; fiole de cîntărire din sticlă sau
aluminiu cu capac, exicator cu capac şi substanţă hidroabsorbantă (se preferă clorura de calciu); etuva
electrică termoreglabilă; nisip de mare pentru analize de laborator; linguriţe, spatule, cartele de
celuloid.
Mod de lucru
1. Se determină masa preparatului analizat prin cîntărire. Rezultatele obţinute se compară cu
cele normative indicate în fişa tehnologică.
Devierile admise sunt de ± 3%.
 În supele dulci se determină masa fructelor ori a garniturii. Pentru aceasta, preparatul se
strecoară prin sită. Peste 10 minute partea solidă a preparatului se cîntăreşte. Rezultatele obţinute se
compară cu cele normative (din reţetă). Devierile admise sunt de ± 10%.
2. Proba de analizat pentru determinarea conţinutului de substanţă uscată. Preparatul se
încălzeşte pînă la temperatura de 70 – 75ºC. Bucăţile de carne, peşte (dacă sînt prevăzute în reţetă), se
extrag, se cîntăresc şi se notează rezultatele. Rezultatele obţinute se compară cu cele normative (din
reţetă). Devierile admise sînt de ± 5 %.
Preparatul analizat se trece într – o cupă de evaporat. Se încălzeşte pe o plită electrică la un
regim mic de încălzire pînă volumul conţinutului se va micşora de 2 ori. Supele cu crupe se
evaporează foarte atent pentru a nu admite arderea lor. Conţinutul rămas se cîntăreşte, se notează
rezultatul. După cîntărire conţinutul supelor se introduce în dezintegrator şi se omogenizează timp de 1
26
minut. Cremele de asemenea se omogenizează în dezintegrator pentru o mai bună amestecare şi
distribuie uniform a grăsimilor în proba de cercetat.
3. Conţinutul de substanţă uscată în preparatul cercetat se determină prin uscare la etuvă. Proba
luată în lucru se expune la o sursă de căldură pînă la o greutate constantă. Pierderea în greutate,
calculată procentual, reprezintă conţinutul de apă, iar reziduul rămas – substanţa uscată.
Mod de lucru
Este indicat ca determinarea să se facă în paralel a cîte 2 exemplare pentru fiecare probă
analizată.
Se cîntăresc cîte două fiole goale în prealabil numerotate (atît pe corp cît şi pe capac), cu
capacul desfăcut şi aşezat înclinat în gura fiolei. Se notează greutatea fiecărei fiole. În cazul în care se
foloseşte şi nisip de mare, greutatea include nisipul, precum şi bagheta scurtă de sticlă cu care se
omogenizează masa supusă uscării.
Din proba omogenizată se introduc în fiecare fiolă cca 5 g de produs, care se întinde în strat
uniform. Dacă se foloseşte nisipul, acesta se amestecă cu ajutorul baghetei pentru a îngloba relativ
uniform întreaga cantitate de produs. Bagheta de sticlă va rămîne în probă (fiolă).
 Nisipul se foloseşte de obicei la produsele fluide sau cele cu consistenţa unei paste, pentru a
mări suprafaţa de evaporare. Cantitatea de nisip va fi de cca 4 ori mai mare decît cantitatea produsului
introdus în fiolă. Fiolele cu produs şi bagheta se cîtăresc şi se introduc în etuvă, în prealabil reglată la
102 ± 2ºC. Timpul de expunere va fi de 4 ore.
După expirarea timpului stabilit, fiolele se scot din etuvă li se răcoresc în exicator pînă la
temperatura camerei. După răcire fiecare fiolă se acoperă cu capacul respectiv, se cîntăreşte şi se
notează greutatea.
După cîntărire fiolelor se introduc din nou la etuvă şi se menţin 0,5 – 1,0 ore, apoi se răcesc în
exicator şi se cîntăresc.
Aceste operaţii vor continua pînă se va stabili greutatea constantă, atunci cînd diferenţa dintre 2
cîntăriri succesive nu depăşeşte 0,005 g.
Calcularea rezultatelor. Conţinutul de substanţă uscată (X, %) în proba analizată se
calculează cu ajutorul formulei:
X 
m2 m  100
, (1)
m1  m
Unde: m – masa fiolei cu bagheta de sticlă şi nisip, g.
m1 – masa fiolei cu bagheta de sticlă şi nisip + produsul înainte de uscare, g.
m2 – masa fiolei cu bagheta de sticlă şi nisip după uscare, g.
 Metoda descrisă este considerată cea mai exactă pentru majoritatea produselor, deci
trebuie să reprezinte metoda obişnuită de lucru în laboratoarele de stat.
27
 În situaţii speciale, cînd rezultatul trebuie cunoscut într – un timp mai scurt, se poate
folosi uscarea la temperaturi mai ridicate, de regulă 125 ± 2ºC. În acest caz durata primei expuneri va
fi de 2 ore, iar timp expunerilor ulterioare – de cîte 20 – 30 min. Nu se recomandă însă temperaturi de
uscare mai mari de 127ºC.
4. Se calculează media aritmetică a rezultatelor obţinute în două determinări paralele.
Rezultatul obţinut se compară cu valorile normative de substanţă uscată, care se calculează sinestătător
în baza fişei tehnologice a preparatului şi a tabelelor compoziţiei chimice a produselor alimentare.
Stabiliţi valorile maximale (Xmax, g) şi minimale (Xmin, g) ale conţinutului de substanţă din formulele:
Xmax = Co + 3 (2)
Unde: Co – conţinutul teoretic de substanţă uscată într – o porţie de preparat lichid, calculat
pentru reţeta dată, g;
3 – conţinutul de sare de bucătărie într – o porţie de preparat (500g);
Xmin= 0,85 (Co + 3) (3)
Unde: 0,85 – coeficientul de corelaţie.
5. Rezultatele obţinute se analizează şi se indică concluzii despre respectarea reţetei şi gramajul
şa producerea şi comercializarea preparatului analizat.
În catul depăşirii devierilor admise în gramajul şi conţinutul de substanţă uscată în preparatul lichid,
propuneţi măsuri corective şi preventive în vederea excluderii acestor fraude.
Sarcina 3. Determinarea grăsimilor prin metoda refractometrică.
Ustensile şi reactive: porţie de supă, borş cercetat, mojare de ceramică, colbe conice de 100
ml, pipete, pîlnii, pahare chimice de 10 ml, refractometru, baie de apă, α – monobromnaftalină C n=
1,66, sodă calcinată, acid acetic concentrat, eter din petrol.
Mod de lucru
Grăsimea din proba de analiză se extrage cu monobromnaftalină, în dependenţă de conţinutul
de grăsime greutatea probei virează între :
0,5g – grăsime > 30 %
0,75 g – grăsimi de la 20 – 30 %
1,0 g – grăsime de la 10 – 20 %
1,5 g – grăsime de 10 %
Proba se mărunţeşte în mojar timp de 2 – 3 minute, adăugîndu–se cu pipeta calibrată soluţie de
monobromnaftalină (1ml la 0,5 g probă) şi apoi se mărunţeşte 3 minute. La conţinutul sporit de apă,
proba se plasează în dulapul de uscare timp de 7 – 10 minute la temperatura de 110ºC. După răcire, se
adaugă solventul şi se mărunţeşte 3 minute. Conţinutul din mojar se filtrează şi apoi se determină
coeficientul de refracţie. După fiecare probă prisma refractometrului se şterge cu un tampon muiat în
amestec de alcool etilic şi eter petrolier (1:1). Determinarea indicelui de refracţie se face în paralel la
3–4 probe calculîndu-se media aritmetică.
28
 Se determină indicele de refracţie şi pentru solvent.
Conţinutul de grăsime se determină:
X 
Vsol  d gr

n1  ngr 
 m2 ,
m1 nsgr  ngr
Unde :Vsol – volumul solventului luat pentru extragerea grăsimii, uleiului, ml.
dgr – densitatea grăsimii la temperatura de 20ºC gr/cm3
nsol – indicele de refracţie a solventului la temperatura de 20ºC
nsgr – indicile de refracţie a amestecului de grăsime extras la temperatura de 20ºC
ngr – indicile de refracţie a grăsimii (vezi tabelul 3.1)
m1 – masa probei
m2 – masa produsului cercetat
Indici de refracţie şi densitatea unor lipide la temperatura de 20ºC

Tabelul 3.1
Lipide n d,gr/cm3
Unt de vaci 1,4605 0,910
margarină 1,4690 0,928
Ulei de răsărită 1,4736 0,924
Grăsimi combinate 1,4709 0,925
Sarcina 4. Determinarea glutamatului de sodiu în supe şi preparate deshidratate prin metoda

cromatografie în strat subţire.
Ustensile, reactivi: produsul analizat (supă, cuburi de bulion), baloane cotate, 100ml, HCl
0,1N, centrifugă, baloane cotate de 250 ml, plăci 20x20 cu celuloză microcristaline, 400; microseringa
Hamilton, solvent de migrare: butanul - acid acetic – apă 60/20/20; reactiv de revelare; ninhidrină 0,1
% sau ninhidrină 7 g, butanol – acetonă 20/20 care se diluează extemporaneu în solventul de migrare,
1,5; L (+) magnat de sodiu monohidrat;
Mod de lucru
Plasaţi pe placă 0,25 ml din lichidul extras din proba de cercetare şi cantităţi egale din soluţii
de etalon de glutamat – 0,1; 0,5; 1; 5; 10; 20 g/l.
Placa peste 5 minute o introduceţi în camera cromatografică în care este turnat pînă la cotă
solventul de migrare. După migrare (solventul a atins picul maxim) se efectuează revelarea spoturilor
cu ninhidrină. Se identifică prin măsurarea Rf–ului (aproximativ 0,25).
Se apreciază concentraţia probei prin comparare cu etaloanele.
29
Tabelul 3.2
produsului formă

Numele şi prenumele ___________
degustătorului _______________

Tabelul 3.3
produsului formă
Punctaj
mediu (Pm)
Punctaj
mediu total
(Pmt)

Numele şi prenumele ___________________
degustătorului
_________________

Tabel 3.4
Caracteristici Nr. de puncte
senzoriale de penalizare
Aspect 1.Operaţiile pregătitoare sînt efectuate necalitativ
exterior - la preparate (în general) ................................................................... 0,5
- preparate dulci, băuturi, produse gastronomice, .............................. 1,0
- gustări, compoturi ............................................................................ 2,0
- salate, vinegrete ............................................................................... 3,0
30
- preparate (în general) ....................................................................... 0,5
- salate, vinigrete, preparate din produsele gastronomice, de peşte şi
carne, preparate lichide ...................................................................... 1,0
- preparate (în general) ....................................................................... 1,0
gastronomice, îngheţată ..................................................................... 1,5
- salate din legume, compoturi ........................................................... 2,0
- diverse conserve din legume ........................................................... 3,0
5. Prezenţa particulelor mici:
carne ................................................................................................... 0,5
- oase în spic de carne ori peşte ......................................................... 3,0
- partea lichidă a preparatelor lichide ................................................ 0,5
- sosuri, creme, preparate dulci ......................................................... 1,0
7. Prezenţa de aglomerări în preparate şi garnituri din crupe, paste
făinoase .............................................................................................. 1,0
8. suprafaţa preparatelor panate din carne, păsări, vînat, iepuri, peşte
prezintă rupturi ......................................................................... 1,0
- pielii la preparatele din păsări şi vînat ............................................. 1,0
- suprafeţei preparatelor de patiserie (scurgerea umpluturii) ............ 2,0
- la pudinguri, şarlote ......................................................................... 0,5
- mere coapte în aluat ......................................................................... 2,0
- mere coapte ...................................................................................... 3,0
11. Opalescentă în jeleuri, băuturi, aspic, consomme…………....... 1,0
- grăsimii în sosuri, lichide în salate din legume proaspete, murate
ori conservate, tocană din legume ..................................................... 2,0
- lichidului în icre roşii, smîntînă ori frişcă bătută, kiseli ................ 3,0
pomuşoare .......................................................................................... 1,0
tehnologice la:
- fructe, pomuşoare, bace proaspete, peşte afumat ............................ 0,5
- preparate din produse gastronomice din carne, peşte, preparate din
tocături, bucate la cuptor, preparate dulci, caşcaval,
salam..................................................................................................... 2,0
- tarte .................................................................................................. 3,0
- orice alt preparat .............................................................................. 1,0
maioneză, pateu .................................................................................. 1,0
- brînzeturi, salamuri (ori prezenţa grăsimii pe suprafaţă), conserve
din peşte ori legume, salate, vinegrete, produse gastronomice din
carne, peşte ......................................................................................... 2,0
16. Suprafaţa opacă fără luciu la salate cu ulei, jeleu……………… 1,0
Vinegrete…………………………………………………………… 2,0
31
menţine (creme, frişcă bătută, smîntînă); în secţiune se observă un
strat de produs nespumat (şerbeturi, sambukuri); consistenţă
neomogenă (şerbeturi, sambukuri, creme).......................................... 1,0
18. Stratificarea ori spumarea produselor lactate (lapte acru, lapte
acidofil, iaurt, chefir), kiseluri……………………………................ 3,0
- laptelui fiert, kiselului ...................................................................... 0,5
- sosului .............................................................................................. 2,0
- infuziei de ceai (praf de ceai) ........................................................... 3,0
20. Abateri ce ţin de ornarea preparatului .......................................... 0,5
suprafaţa prăjită a preparatului a unor incluziuni întunecate.. 0,5
2. Totalitatea mai pală sau mai întunecată decît cea caracteristică.
Culoare
Intensitatea culorii preparatelor gratinate sau prăjite este netipică ... 1,0
3. Culoare netipică (inclusiv în secţiune) pentru tot preparatul sau
unele componente ale acestuia ........................................................... 2,0
1. caracteristic, gustul de mirodenii este slab perceptibil ori lipseşte,
nesărat.................................................................................................. 1,0
Miros 2. Netipic, nedorit, prea iute, sărat, dulce, acru................................... 2,0
3. Străin, neplăcut, gust de înăcrit, ars, de produse alterate, grăsime
rîncedă.................................................................................................. 3,0
1. Prezenţa componentelor răsfrînte sau crude ................................... 2,0
(sosuri, preparate lichide) ................................................................... 2,0
3. Foarte lichidă ori densă (a preparatelor lichide, sosurilor) ............ 2,0
4. Neomogenă (la creme, le preparate din tocături, kiseluri, produse
lactoacide) ........................................................................................... 2,0
5. Fărîmiciaoasă a preparatelor din carne tocată preparate gratinate
şi bucate din brînză, legume etc. ......................................................... 2,0
6. Dură, uscată a preparatelor din carne, păsări, vînat, iepure şi peşte
.............................................................................................................. 2,0
gustărilor din sfeclă marinată şi bostan ............................................... 2,0
Consistenţă 8. Uscată la:
- pudinguri şarlote ............................................................................... 1,5
-tartine, gustări pentru banchet, salate din carne, peşte,
vinegrete…………………………………………………………….. 2,0
vinegrete:
- din legume fierte ......................................................................……. 2,0
- din fructe şi legume .......................................................................... 3,0
10. Densă, cauciucoasă în jeleuri, şebeturi, sambucuri, creme…. 2,0
menţine) .............................................................................................. 3,0
12. Cleioasă, neomogenă în sufleuri, pudinuri, şarlote ...................... 3,0
13. Aspră, fărîmicioasă, uscată (pentru pîine, crutoane) ..................... 2,0
Model de complectare a registrului de rebutare pentru produsele alimentaţiei publice

Data ____________
Tabelul 3.5
32
Numele,
Nr. Denumirea Gramaj Calificativul produsului
prenumele Pmt/zi Observaţii
reţetei produsului real, g şi ora analizei senzoriale
bucătarului
73 Salată de 150g 10h30min/17,5 (bun); 17,5 Tăierea
cartofi cu Popa Ion 14h/17 (bun) (bun) neuniformă a
castraveţi componentelor
155 Carne fiartă David 100g 10h30min/16,5(bun); 17 Pierderea

de găină Alexandra 14h/17,5(bun) (bun) integrităţii
pielii
Tema: Controlul tehno – chimic al produselor din carne şi peşte

Carnea este cel mai important aliment de origine animală, atît prin valoarea sa nutritivă, cît şi
prin amploarea consumului. Datorită cantităţii mari de proteine cu valoare biologică ridicată, carnea
are o valoare plastică deosebită. În funcţie de specie, vîrsta şi furajare şi rasa animalului, carnea
conţine o cantitate variabilă de lipide (majoritatea trigliceride), vitamine (din complexul B) şi unei
minerale (fosfor, fier, iod, fluor).
Carnea este practic lipsită de glucide (cu excepţia unor cantităţi scăzute de glicogen sau de
glucoză). Proteinele cărnii sunt deosebit de bogate în lizină şi metionină. Astfel carnea este un corector
al deficienţilor aminoacide ale proteinelor cerealiere (sărace în lizină). Conţinutul cărnii include o
cantitate variabilă de proteine extracelulare, ţesut fibros conjuctiv (8 colagen şi elastină) care este
utilizabil nici digestiv şi nici anabolic, deoarece colagenul este lipit de triptofan.
Valoarea nutritivă a cărnii sau a derivaţilor cărnii, este deci puternic influenţată de raportul
cantităţii dintre aceste tipuri de proteine. Conţinutul bogat de aponevroze de ţesut fibros, de tendoane
diminuează calitatea şi valoarea biologică a cărnii.
Prin conţinutul ridicat de proteine de calitate, vitamine cu rol hematopoietic şi fier bine
utilizabil digestiv, carnea este considerată aliment antianemiant. Carnea este un aliment de protecţie
deoarece furnizează organismului proteic de calitate necesară pentru creşterea capacităţii antitoxice şi
antiinfecţioase a organismului. Principalele neajunsuri ale cărnii sunt: conţinutul de purine, colesterol,
etc. Procesul de transformare apare imediat după sacrificarea animalului. În ţesuturile animalului
sacrificat iau naştere modificări biochimice care afectează natura şi calitatea acestor ţesuturi. Procesul
transformărilor de obicei este împărţit în trei etape:
1. Stadiul antirigiditate în care ţesuturile sunt mai, elastice şi caracterizate biochimic printr – o
scădere a nivelului creatinfosfatului şi ATP – ului. Apare o glicoliză intensă.
2. Apariţia regidităţii – peste 8 – 12 ore post mortem şi poate dusă cca 15 -20 ore de o serie de
factori; la carnea de peşte această etapă este mult mai scurtă;
33
3. Stadiul postfrigiditate. La începutul etapei carnea este tare cu gust fad, iar în faza finală
devine de calitate superioară (începe procesul de maturitate sub acţiunea acidului lactic cu concursul
enzimelor proprii).
Sarcina 1. Analiza senzorială a preparatelor din masă tocată de carne şi peşte.
Ustensile şi reactivi: preparate din masă tocată (cîte o porţie), fişa tehnologică a preparatelor
analizate, fişe individuale şi de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale, scara de punctaj de
penalizare (tabelul 3), farfurii, tacîmuri, termometrul, plită electrică.
Mod de lucru
1. Se studiază atent reţeta şi tehnologia preparatului propus pentru analiză. Se observă tipul de
materie primă utilizat, raportul masic al componentelor în reţetă, forma preparatului, metoda şi
regimul de tratare termică utilizate, mod de servire şi gramajul produsului finit. Se descrie aspectul
exterior, culoarea, mirosul, gustul şi consistenţa preparatului pregătit în conformitate cu fişa
tehnologică.
2. Se măsoară temperatura de servire a preparatului analizat, introducînd termometrul în
centrul preparatului. Temperatura nu trebuie să fie mai joasă de 65ºC.
3. Se efectuează analiza senzorială a preparatului din masă tocată de carne sau peşte prin
evaluarea următoarelor caracteristici:
Aspectul exterior şi formă. Se apreciază aspectul exterior al preparatului. Stratul de panare
trebuie să fie bine lipit de suprafaţă, fără crăpături trebuie să corespundă cerinţelor documentaţiei
normative. Culoarea preparatelor prăjite trebuie să fie rumenă, uniformă, fără incluziuni arse pe
suprafaţă.
Lipsa crustei rumene, o suprafaţă umedă de culoare gri (la carne) ori albă (la păsări) indică
faptul, că preparatul a fost tratat termic în vas închis. Suprafaţa zvîntată a preparatului din carne tocată
pregătit prin fierbere denotă faptul, că acesta s – a păstrat neacoperit cu supă. Culoarea roşie sau roză
în secţiune indică, că preparatul nu a atins gradul necesar de pătrundere, ori că materia primă nu era
suficient de proastă.
Miros. Preparatul trebuie să aibă un miros caracteristic cărnii sau peştelui termic corespunzător
fişei tehnologice, fără miros străin. Mirodeniile şi condimentele, prevăzute în reţetă, reliefează mirosul
preparatului fără a prevala.
Gust şi consistenţă. Preparatele din carne, trebuie să aibă un gust plăcut, caracteristic specii.
Preparatele din masă tocată au o consistenţă omogenă, suculentă, moale, elastică. O consistenţă
alifioasă a acestora indică utilizarea pîinii proaspete sau supradozarea ei la prepararea tocăturii. Nu se
admite gust de grăsime arsă, rînced, de pîine.
4. Se evaluează fiecare indice senzorial de calitate utilizînd scara de punctaj de la 0 -5 puncte.
La examinarea fiecărei caracteristici urmăriţi cu atenţie şi constataţi defectele preparatului, calculaţi
34
(tabelul 3) se înscrie punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate în fişa individuală de analiză
(tabelul 4) în coloniţa pentru observaţii înscrieţi defectele de calitate observate.
5. Conducătorul grupei de degustători înregistrează în fişa de centralizare, punctajele acordate
de fiecare degustător la fiecare caracteristică, calculează media aritmetică a valorilor pentru a obţine
punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degustători pentru a fiecare caracteristică. Punctajele medii de la
toate caracteristicile se însumează pentru a obţine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea
calitativă a rodusului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj 0 – 20
conform tabelului 4.3. Condiţia minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi
comercializat este de 10,1. Preparatul, care a acumulat 2 sau mai puţine puncte la unul din indicii de
calitate organoleptici, nu poate fi admis în vînzare.
6. Se înregistrează calificativul acordat preparatului în registrul de rebutare (tabelul 4.4). Se
indică cauzele şi propunerile.
Sarcina 2. Determinarea prospeţimii cărnii.
Ustensile şi reactivi: tocătură de carne, reactiv Nessler, sol. KI, colbe.
Mod de lucru
Gradul de prospeţime a cărnii este invers proporţional cu conţinutul de amoniac eliberat din
carne în urma procesului de descompunere a proteinelor (are loc descompunerea aminoacizilor). Din
probele de analizat se cîntăresc cîte 10g şi se titrează cu 100ml apă în pahare Berzelius (anterior
numerotate). Se lasă la temperatura camerei 10 -15 minute, agitîndu–se din cînd în cînd uşor.
Se filtrează în eprubetele numerotate (conform probelor) se toarnă cîte 1ml extract adăugîndu-
se cu picătura reactiv Nessler, agitând şi observând schimbarea aspectului soluţiei după fiecare adaos.
Dacă după 10 picături aspectul probei nu se schimbă, proba se consideră negativă, deci carnea este
proaspătă. Dacă după o picătură aspectul probei se schimbă proba se consideră slab pozitivă, iar dacă
modificarea culorii are loc (culoare galbenă, precipitat galben) atunci carnea este veche.
Sarcina21. Controlul oxidării grăsimilor din carne prin reacţia Kreiss.
Controlul mai rapid al gradului de rîncezire al grăsimilor din carne se efectuează prin
interacţiunea fluoroglucinei în eter în prezenţa acidului clorhidric.
Ustensile şi reactivi: probe de carne de diferită prospeţime, pahare chimice, baie de apă,
pîlnie, baloane Erlenmeyer 50 ml, 200 ml, sol. acid clorhidric concentrat, fluorglucină.
Mod de lucru
Se taie secţiuni de carne din probe numerotate care au conţinut de grăsime mai mare. Cîte 10 g
din secţiunea tăiată se întroduc în pahare (numerotate conform probei analizate) şi se încălzeşte la baia
de apă (90ºC - 100ºC) timp de 30 minute, se decantează apoi grăsimea. Dacă cantitatea de grăsime este
foarte mică, aceasta se va extrage direct cu eter etilic, iar solventul se evaporă pe baia de apă.
Într–un balon Erlenmeyer se toarnă cca 1ml din grăsimea extrasă, apoi se adaugă 1ml HCl
concentrat (ρ = 1,19). Se omogenizează, se adaugă 1ml soluţie fluoroglucină. Apariţia nuanţei roz care
35
trece în culoarea roşie indică oxidarea grăsimii. În concluzie carnea nu este proaspătă. În cazul în care
lichidele din balon rămân incolore proba se consideră negativă.
Sarcina 3. Decelarea adaosului de pîine şi determinarea cantităţii de pîine adăugată în
preparatele din masă tocată.
Ustensile şi reactivi: un preparat din masă tocată (o porţie), cîntar, maşină de tocat sau mojar
cu pistil, bisturiu, refrigerent de sticlă; pahare de 25 – 50 cm 3, baghetă de sticlă, biuretă pentru titrare,
stativ cu inel, baloane conice de 100ml, picurătoare, cilindru gradat de 100ml, reşou electric sau
arzător de gaz, reactivul Lugol, acid clorhidric sol. 10%, hidroxid de sodiu (potasiu), soluţie 15%,
fieroceanură de potasiu soluţie 15%, sulfură de zinc soluţie 30%, roşu de metil sau indicator universal,
soluţie de fieroceanură de potasiu 1%, soluţie de hidroxid de sodiu 2,5moli/dm 3, soluţie de albastru de
metilen 1%.
Mod de lucru
Se determină masa preparatului analizat. Rezultatele obţinute se compară cu cele normative din
fişa tehnologică. Devierile admise sunt cuprinse în limitele ± 3%, apoi foarte atent şi minuţios cu
ajutorul unui bisturiu se înlătură stratul de panare (făină, pesmetul, liezonul), din nou cîntăriţi şi
determinaţi masa preparatului nepanat, care nu trebuie să fie mai mică de 95 % din masa produsului
prevăzută în reţetă. Dacă stratul de panare nu poate fi înlăturat, masa lui se ia din reţetă.
Preparate umplute se cîntăresc cu şi fără umplutură. Valorile obţinute se compară cu cele din
reţetă. Devierile admise pentru umplutură sunt de ± 5 %.
a) Prezenţa pîinii în preparatul analizat se determină prin reacţia specifică a amidonului cu
iod.
Metoda se bazează pe apariţia coloraţiei albastre în rezultatul reacţiei iod–amidon a reactivului
Lugol cu amidonul conţinut în pîine.
Mod de lucru
Pe mijlocul probei tăiate se picură 1 – 2 picături de reactiv Lugol. Apariţia coloraţiei albastre
va indica prezenţa amidonului în preparatul din masa tocată.
b) Determinarea hidrolizei amidonului şi cantităţii de pîine. Adăugarea pîinii, în preparate din
masa tocată ca: pârjoale, şniţele, zaraze, rulade de carne, peşte şi pasăre (semipreparate şi preparate),
se determină prin hidroliza amidonului, care se efectuează în instalaţia alcătuită dintr – un pahar
Erlenmeyer cu capacitatea de 200 – 250cm3, refrigerent conectat cu paharul, reşou electric sau arzător
de gaz.
Mod de lucru
Într–un pahar, cu capacitatea 25 – 50 cm3, se ia 5 g de probă în care se adaugă 10cm 3 de apă.
Se amestecă minuţios cu o baghetă de sticlă pînă la omogenizare. Masa obţinută se trece într–un balon
Erlenmeyer de 250 cm3, reziduurile probei se spală de pe pereţii paharului cu apă. Cantitatea totală a
36
căreia nu trebuie să depăşească 30 cm 3. La trecerea probei trebuie să se ţină cont să nimerească cît mai
puţină probă pe pereţii paharului Erlenmeyer.
După aceasta, în pahar se adaugă 30 – 35cm3 soluţie NaCl de 10%, spălând cu ea particulele de
probă lipite pe pereţi. Paharul Erlenmeyer se conectează la refrigeratorul de aer.
Conţinutul paharului se încălzeşte pînă la fierbere, apoi încălzirea se micşorează pentru a
preveni împroşcarea probei pe pereţii paharului. Spumarea abundentă a conţinutului probei duce la
aruncarea unei părţi din probă în tubul refrigerentului. Particulele probei ridicate mai sus de nivelul
lichidului se spală atent prin mişcări oscilatoare. O amestecare intensă poate duce la lipirea probei de
pereţii paharului şi la obţinerea unor rezultate eronate. Lichidul din pahar se fierbe timp de 10 minute.
După 10 minute paharul se ia de pe reşou se răceşte sub un jet cu apă rece pînă la temperatura
camerei. Hidrolizatul obţinut se neutralizează pînă la reacţie puţin acidă cu soluţie de bază de 15%
folosind în calitate de indicator o picătură de metilen 1% sau indicator universal. La neutralizare se
adaugă bază pînă cînd culoarea soluţiei va deveni galbenă. În prezenţa indicatorului universal soluţia
de bază se adaugă pînă la valoarea pH–ul va fi mai mic ca 7. Conţinutul paharului Erlenmeyer se trece
cantitativ într – un balon cotat de 250cm3, pentru precipitare neglucidelor la hidroliză se adaugă cu
pipeta 3cm3 soluţie de fieroceanură de potasiu 15% şi 3cm 3 sulfură de zinc de 30%. Conţinutul
paharului se aduce cu apă distilată la cotă, se mestecă minuţios, se lasă ca precipitatul să se aşeze la
fund, apoi lichidul de deasupra precipitatului se fitrează prin filtrul cutat într-un pahar uscat.
c) Determinarea zaharurilor reducătoare. În soluţia obţinută se determină conţinutul
zaharurilor reducătoare prin metoda fericeanică (cianică).
Metoda se bazează pe capacitatea grupelor carbonice ale zaharurilor reducătoare de a reduce în
soluţia alcalină feroceanura de potasiu. Pentru glucoză acest proces poate fi reprezentat prin
următoarea schemă:
C6H12O6 + 6 K3Fe (CN)6 +6KOH = COOH (CHOH )4COOH + 6K4Fe(CN)6 +4H2O
Glucoza se oxidează sub acţiunea fieroceanurei de acid zaharic. Acest proces decurge în câteva
etape, mersul căror depinde de alcalinitatea mediului, intensitatea şi durata încălzirii. Sfârşitul
procesului de oxidare a zaharurilor reducătoare cu ajutorul fieroceanurii de potasiu se determină după
indicatorul albastru de metil. Feroceanura se reduce în câteva zaharuri în leucobază incoloră.
Concentraţia de lucru a zaharurilor pentru această metodă se recomandă a fi între 0,2 %-2%.
Interacţiunea zaharurilor reducătoare cu fieroceanura de potasiu nu este o reacţie stechiometrică, de
acea determinarea zaharurilor se efectuează în două trepte. Mai întîi se efectuează titrarea orientativă,
apoi cea de verificare.
1. Titrarea orientativă. Biureta pentru titrare se umple cu soluţia de cercetat. Într – un balon
conic de 100 cm3 se toarnă cu pipeta sau pin biuretă 10 cm 3soluţie fieroceanură de potasiu de 1%, se
adaugă 2,5moli/dm3 hidroxid de sodiu, o picătură soluţie albastru de metil şi se încălzeşte pînă la
fierbere în soluţia clocotind se adaugă cîte o picătură pe secundă de soluţia cercetată pînă la trecerea
37
culorii verzi (prin violetă) în galben deschis. În timpul fierberii soluţia alcalină de fieroceanură se
menţine în stare de fierbere lentă cea ce asigură o amestecare sigură. La răcire soluţia titrată capătă o
culoare violetă (datorită oxidării leocobazei incolore de către oxigenul aerului), căreia nu trebuie de
dat atenţie.
2. Tratarea de verificare. La soluţia alcalină de fieroceanură pregătită după cum e indicat
mai sus se adaugă o picătură de albastru de metil şi soluţie de zaharuri, care se ia cu 0,5 – 1cm 3 mai
puţin de cît s–a consumat la titrarea orientativă. Amestecul se încălzeşte pînă la fierbere timp de 1 –
1,5 minute şi se fierbe 1 minut la încălzire slabă, apoi lichidul în fierbere se titrează din biuretă cu
soluţie de zaharuri pînă la apariţia culorii galbene. Durata fierberii nu trebuie să depăşească 3 minute.
Conţinutul zaharurilor reducătoare în extrasele apoase după hidroliza amidonului (X, %) se calculează
după formula:
K  10,6  0,0175V1   V  100 K  10,6  0,0175V1   V
X  ,
m  V1  1000 m  V1  10
Unde: K – coeficientul de corecţie a soluţiei de fieroceanură de potasiu 1 %,
V – volumul balonului cotat în care este trecută proba, cm3;
V1 – volumul soluţiei de zaharuri reducătoare folosit la reducerea 10 ml soluţie de 1%
fieroceanură de potasiu la titrarea de verificare, cm3;
m – masa produsului cercetat, g;
10,06 şi 0,0175 – coeficienţi empirici;
1000 – coeficientul de recalculare, mg în g;
Conţinutul de pîine (Y, %) se calculează după formula
X  0,9  1000
Y ,
48
Unde : X – conţinutul zaharurilor reducătoare, %;
0,9 – coeficientul de recalculare a glucozei în amidon;
48 – coeficientul de recalculare a amidonului în pîine.
Dacă conţinutul de pîine în produsul cercetat trebuie exprimat în grame, atunci în locul
numărului 100 se pune în formulă masa semifabricatului sau preparatului finit.
3. Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre respectarea reţetei şi gramajului la
producerea şi comercializarea preparatului analizat. În cazul depăşirii devierilor admise pentru masa şi
conţinutul de pâine a preparatului din masa tocată de carne sau peşte propuneţi măsuri corective şi
preventive în vederea excluderi acestor fraude.

Tabelul 4.1
Denumirea Numărul de puncte acordate (Pi)
38
Aspect şi
produsului formă

Numele şi prenumele degustătorului ____________________
____________________________

Tabelul 4.2
produsului formă
Punctaj
mediu (Pm)
Punctaj
mediu total
(Pmt)

Numele şi prenumele __________________
degustătorului
______________________

Tabelul 4.3
Caracteristici Nr. de puncte
senzoriale de penalizare
39
carne .............................................................................................. 0,5
paste făinoase ................................................................................ 1,0
- pielei la preparatele din păsări şi vînat ....................................... 1,0
- mere coapte ................................................................................. 3,0
pomuşoare ..................................................................................... 1,0
tehnologice la:
- tarte ............................................................................................. 3,0
maioneză, pateu ............................................................................ 1,0
Vinegrete………………………………………………………. 2,0
lapte acidofil, iaurt, chefir), kiseluri…………………………….. 3,0
40
- sosului ......................................................................................... 2,0
20. Abateri ce ţin de ornarea preparatului ..................................... 0,5
prăjite este netipică ........................................................................ 1,0
sau unele componente ale acestuia ................................................ 2,0
Miros 2. Netipic, nedorit, prea iute, sărat, dulce, acru.............................. 2,0
grăsime rîncedă.............................................................................. 3,0
1. Prezenţa componentelor răsfrînte sau crude ............................. 2,0
(sosuri, preparate lichide) .............................................................. 2,0
3. Foarte lichidă ori densă (a preparatelor lichide, sosurilor)........ 2,0
gratinate şi bucate din brînză, legume, etc. ................................... 2,0
peşte .............................................................................................. 2,0
vinegrete:
menţine) ........................................................................................ 3,0
12. Cleioasă, neomogenă în sufleuri, pudinguri, şarlote ............... 3,0
13. Aspră, fărîmicioasă, uscată (pentru pîine, crutoane) ............... 2,0

Data ____________
Tabelul 4.4
41
Calificativul
Numele,
Denumirea Gramaj produsului
Nr. reţetă prenumele Pmt/zi Observaţii
produsului real, g şi ora
bucătarului
analizei senzoriale
73 Salată de Popa Ion 150g 10h30min/17,5(bun); 17,5 Tăierea
cartofi cu 14h/17 (bun) (bun) neuniformă a
castraveţi componentelor
155 Carne fiartă David 100g 10h30min/16,5(bun); 17 Pierderea

de găină Alexandra 14h/17,5(bun) (bun) integrităţii pielii
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 5
Tema: Controlul calităţii preparatelor şi garniturilor din crupe, paste făinoase, legume,
leguminoase.
Produsele obţinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate întotdeauna componente
esenţiale ale unei alimentaţii echilibrate datorită:
 Compoziţiei chimice;
 Posibilităţilor variate de prelucrare;
 Accesibilităţii în asimilare.
Aceste produse asigură zilnic organismului uman circa 45% din totalul proteinelor, 65% din
totalul caloriilor şi un aport însemnat de glucide, vitamine (mai ales B 1, B2, B3, PP, E), săruri minerale
(P, K, Mg).
Valoarea nutritivă a produselor de morărit şi panificaţie este determinată de: structura şi
compoziţia chimică a bobului cerealier (de grîu, porumb, orez, secară, orz, ovăz); modul de obţinere a
acestor produse, care prezintă particularităţi de la o grupă la alta şi chiar de la un sortiment la altul.
După materia primă, procesul tehnologic şi caracteristicile de calitate, produsele de morărit şi
panificaţie cuprind: făina, crupele, pastele făinoase, produsele de panificaţie şi de patiserie.
Făina este un produs sub formă de pulbere, obţinut prin măcinarea boabelor de cereale
panificabile (grîu, secară). Se prezintă în mai multe tipuri diferenţiale prin: culoare, granulozitate şi
grad de extracţie prin cernere.
Tipuri de faină:
În comerţ se întîlnesc următoarele tipuri de făină:
 făina albă (extracţie 0-30%): – culoare alb-gălbuie cu nuanţă cenuşie deschisă; -
granule
fine şi grisate.
 făina semialbă (extracţie 0-75%): – culoare alb-gălbuie cu nuanţă cenuşie, cu urme de
tărîţe; – granulaţie fină.
42
 făină intermediară (extracţie 0-85%): – culoare cenuşie-deschis cu nuanţa albă sau
galbenă; – conţine particule de tărîţe.
 făina neagră (extracţie 0-90%) – culoare cenuşie-deschis cu particule vizibile de tărîţe.
Grad de extracţie: 30% - din 100 kg boabe grîu se obţin 30 kg făină şi 70 kg tărîţe.
Compoziţia chimică a făinii
Compoziţia chimică a făinii variază în funcţie de gradul de extracţie:
- făina albă – substanţe minerale - 0,7%; amidon – 80%; proteine – 11%; celuloza - 0,15%;
vitamine B1 - 0,05 mg %, B2 - 0,04 mg %, B3 - 0,1 mg %, PP - 0,6 mg %, E - 0,2 mg %;
- făina semialbă – substanţe minerale - 0,8%; amidon 75; proteine 12; celuloza 1; vitamine B1 -
0,15 mg %, B2 - 0,08 mg %, B3 - 0,2 mg %, PP - 1 mg %, E - 0,5 mg %;
- făina intermediară – substanţe minerale 1,1%; amidon - 73; protein - 12,5; celuloza - 1,5;
vitamine B1 - 0,25 mg %, B2 - 0,1 mg %, B3 - 0,3 mg %, PP - 3 mg %, E - 1,8 mg%;
- făina neagră – substanţe minerale – 1,3-1,8 %; amidon - 72; proteine - 13; celuloza - 2;
vitamine B1 - 0,4 mg %, B2 - 0,2 mg %, B3 - 0,5 mg %, PP - 5 mg %, E - 2,2.
Făina reprezintă materia primă de bază pentru produsele de panificaţie şi făinoase.
Valoarea alimentară a făinii este determinată de gradul de extracţie şi de repartizarea
componentelor chimice.
Crupele sunt produse obţinute printr-o prelucrare specială a boabelor de cereale sau a unor
legume (mazăre, soia). Modul specific de obţinere permite îmbogăţirea crupelor cu substanţe minerale,
vitamine, concomitent cu creşterea gradului de asimilare a acestor produse de către organismul uman.
Criterii de clasificare a crupelor:
a) După natura materiei prime:
 crupe din porumb (mălai, fulgi de porumb, pufuleţi);
 crupe din grîu (griş, arpacaş, pufarin);
 crupe din orez (orez şlefuit, orez glasat, brizură de orez);
 crupe din orz (arpacaş);
 crupe din ovăz (fulgi de ovăz);
 crupe din mazăre (mazăre şlefuită).
b) După modul de prelucrare:
 Crupe normale:
• întregi;
• fragmentate.
 Crupe laminate:
• opărite;
• prăjite.
 Crupe expadante.
43
Caracteristici de calitate ale crupelor:
a) Malai
 malai comun – aspect-culoare – pulbere fin granulata de culoare galbena, cu urme de
tarate;
– miros – caracteristic, fără miros străin (de mucegai, încins);
– gust – plăcut, uşor dulceag, fără gust străin;
– infestare – lipsa (nu se admite prezenţa insectelor în nici un stadiu de dezvoltare);
 malai superior – aspect-culoare – pulbere granulată, galben-portocalie, fără tărîţe;
– infenstare – lipsa (nu se admite prezenţa insectelor în nici un stadiu de dezvoltare);
 malai extra – aspect-culoare – granule uniforme ca mărime, galben-portocalie, fără
tărîţe;
– infestare – lipsa (nu se admite prezenţa insectelor în nici un stadiu de dezvoltare;
b) Griş
– aspect-culoare – granule uniforme ca mărime, alb-gălbuie cu nuanţă cenuşiu-deschis
c) Orez
– aspect-culoare – boabe complet decorticate, de culoare alb-galbuie pînă la alb-sidefiu;
– miros – caracteristic, fără miros străin (de mucegaiuri, încins);
Crupele sunt produse apreciate în consum datorită proprietăţilor gustative, valorii calorice,
precum şi a prelucrării rapide, comode;
Valoarea alimentară a crupelor este dată de conţinutul bogat în amidon, proteine şi săruri
minerale.
Pastele făinoase sunt produse obţinute dintr-un aluat crud, necopt, modelat în diferite forme şi
uscate. Aceste produse au la baza făină bogată în gluten cu sau fără adaosuri nutritive: ouă, pastă de
tomate, spanac.
Criterii de clasificare a pastelor făinoase:
a) După proprietăţi:
 paste făinoase obişnuite;
44
 paste făinoase extra;
 paste făinoase supra.
b) După forma şi dimensiuni:
 paste făinoase lungi;
 paste făinoase medii;
 paste făinoase scurte.
Caracteristici de calitate ale pastelor făinoase:
a) Pastele făinoase:
 obişnuite – aspect – suprafaţa netedă, fără urme de făină, fără crăpături;
– culoare – albă, uniformă;
– miros-gust – caracteristic, plăcut, fără gust şi miros străin;
– corpuri străine – lipsa;
– infestare – nu se admite prezenţa insectelor;
– comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie să fie elastice, să nu se lipească între
ele;
– creşterea în volum la fierbere (minimum) – 2,5 ori.
extra – aspect – suprafaţa netedă, translucidă; în ruptură au un aspect sticlos;
– culoare – alb-gălbuie uniformă;
– miros-gust – caracteristic, plăcut, fără miros şi gust străin;
– corpuri străine – lipsă;
– comportarea la fierbere – după fierbere, pastele trebuie să fie elastice, să nu se lipească între
ele;
– creşterea în volum la fierbere (minimum) – 4 ori.
super – aspect – suprafaţa netedă translucidă; în ruptură au aspect sticlos;
– culoare – gălbuie-aurie uniformă;
– miros-gust – caracteristic, plăcut, fără gust şi miros străin;
– corpuri străine – lipsă;
– comportarea la fierbere – după fierbere, pastele trebuie să fie elastice, să nu se lipească între
ele;
– creşterea în volum la fierbere (minimum) – 4 ori.
Sarcina 1. Analiza senzorială a preparatelor din crupe, legume, leguminoase sau paste
făinoase
45
Ustensile şi reactivi: un preparat din crupe, paste făinoase, legume sau leguminoase (o porţie),
fişa tehnologică a preparatului analizat, fişe individuale şi de centralizare a rezultatelor analizei
senzoriale, farfurii, tacîmuri, termometru, plită electrică.
Mod de lucru
1. Studiaţi atent reţeta şi tehnologia preparatului propus pentru analiză. Observaţi sortimentul
de materie primă, raportul masic al componentelor indicate în reţetă, forma de tăiere a legumelor,
metoda şi regimul de tratare termică utilizate, modul de servire şi gramajul produsului finit Descrieţi
cum trebuie să fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul şi consistenţa preparatului pregătit în
conformitate cu fişa tennologică.
2. Măsuraţi temperatura de servire a preparatului analizat, introducînd termometrul în centrul
preparatului. Temperatura nu trebuie să fie mai joasă de +65ºC.
3. Efectuaţi analiza senzorială a preparatului din crupe, paste făinoase, legume sau leguminoase
prin evaluarea următoarelor caracteristici:
Aspect exterior şi formă. Se examinează cu atenţie calitatea efectuării operaţiilor pregătitoare
a materiei prime (spălarea, sortarea, calibrarea, curăţirea, tăierea, ş.a.) Nu se admite prezenţa
impurităţilor, legumelor necurăţate, aglomerărilor de crupe, paste făinoase. Forma legumelor,
leguminoaselor, crupelor, pastelor făinoase trebuie să fie bine păstrată.
Culoare. Culoarea preparatului trebuie să fie specifică materiei prime supuse procedeului de
tratare termică prevăzut de tehnologie. Nu se admite o suprafaţă arsă.
Miros. Preparatul trebuie să aibă miros specific, bine exprimat, fără mirosuri străine, de ars,
acru, rînced sau neplăcut.
Gust şi consistenţă. Gustul preparatului trebuie să fie specific produsului de bază, fără gust
străin, acru, de ars, rînced sau amărui. Preparatul trebuie să fie suficient de sărat ori dulce. Mirodeniile
vor completa gustul produsului de bază, dar nu-1 vor domina. Consistenţa legumelor, crupelor,
pastelor făinoase trebuie să fie moale. Nu se admit exemplare crude sau răsfierte. Terciurile trebuie să
fie de o consistenţă fărîmicioasă, densă sau subţire în funcţie de raportul masic al crupei şi agentului
lichid prevăzut în fisa tehnologică.
4. Evaluaţi fiecare indice senzorial de calitate utilizînd scara de punctaj de 0...5 puncte. La
examinarea fiecărei caracteristici urmăriţi cu atenţie şi constataţi defectele preparatului, calculaţi
(tabelulk4). Înscrieţi punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate în fişa individuală de analiză
(tabelul 2). În coloniţa pentru observaţii înscrieţi defectele de calitate observate.
5. Conducătorul grupei de degustători înregistrează în fişa decentralizare (tabelul 5.3)
punctajele acordate de fiecare degustător la fiecare caracteristică, calculează media aritmetică a
valorilor pentru a obţine punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degustători pentru fiecare
caracteristică. Punctajele medii de la toate caracteristicile se însumează pentru a obţine punctajul
46
mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativă a produsului analizat prin compararea punctajului
mediu total cu scara de punctaj de 0....20 conform tabelului 5.4. Condiţia minimală pentru punctajul
mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1. Preparatul, care a acumulat 2 sau mai
puţine puncte la unul din indicii de calitate organoleptici, nu poate fi admis în comercializare.
6. Înregistraţi calificativul acordat preparatului în registrul de rebutare. Pentru fiecare defect
observat arătaţi cauzele posibile de apariţie a acestuia şi propuneţi acţiuni corective sau preventive în
vederea ameliorării calităţii şi conformizării preparatului dat cerinţelor documentaţiei normative.
Obiectivul 2. Determinarea masei şi conţinutului de grăsime în preparatele din crupe,
legume, leguminoase sau paste făinoase prin metoda Sohxlett.
Ustensile şi reactivi: un preparat din crupe, legume, leguminoase sau paste făinoase (o porţie),
cîntar, dezintegrator, aparat de extracţie continuă model Sohxlett; etuvă electrică reglată la temperatura
de 103±2ºC; cartuşe filtrante confecţionate din hîrtie de filtru, vată degresată, cartele de celluloid, eter
de petrol, sulfat de sodiu ori nisip.
Mod de lucru
1. Determinaţi masa preparatului analizat prin cîntărire. Rezultatele obţinute comparaţi-le cu
cele normative din fişa tehnologică. Devierile admise sunt cuprinse în limitele + 3%.
2. Pregătiţi proba de analizat pentru determinarea conţinutului de grăsime. Pentru aceasta
mărunţiţi preparatul în dezintegrator.
3. Determinaţi conţinutul de grăsime prin metoda Sohxlett
Principiul metodei: grăsimea din proba de cercetat este extrasă pînă la epuizare cu solvenţi
organici şi după îndepărtarea solventului de extracţie se cîntăreşte şi se exprimă procentual în raport cu
masa probei. Pentru asigurarea extracţiei complete, proba este supusă în prealabil unui tratament
termic la temperatură moderată prin care se realizează deshidratarea şi distrugerea membranei sau
peliculei proteice a microstructurii în care este înglobată grăsimea.
Mod de lucru
Pe o cartelă de celuloid se aşează o fîşie subţire de vată şi se tarează (m1). Din proba pregătită
se iau cca 5g şi se întind pe fîşia de vată. Se cîntăreşte din nou la balanţa analitică (m2) şi se
calculează, iar apoi se notează cantitatea exactă luată în lucru (mp): mp=m2-m1.
Peste produsul cîntărit se adaugă o cantitate egală sau mai mare de sulfat de sodiu anhidru sau
nisip. Se rulează vata cu atenţie în aşa fel, ca să nu se piardă nici o particulă din produs şi se introduce
în cartuşul filtrant, confecţionat din hîrtie de filtru, numerotat în prealabil cu creion negru.
Pentru produsele la care tocătura nu se aglomerează sub formă de bloc compact sau sub formă
de pastă, nu este necesară folosirea sulfatului de sodiu sau a nisipului.
Probele pregătite se aşază pe o tăviţă curată şi uscată şi se introduc în etuvă pentru o durată de
6 ore la 103±2ºC. După epuizarea timpului probele se scot din etuvă şi se răcesc, apoi se tarează la
balanţa analitică (m3).
47
Cartuşele cu produsul uscat se introduc în extractorul aparatului, se asamblează instalaţia de
extracţie, se acţionează circuitul continuu de apă rece în refrigerent şi se reglează în aşa fel distilarea,
încît ritmul de picurare să asigure 10-12 şifonări pe oră. Extracţia se consideră încheiată după 6 ore de
distilare continuă în codiţiile indicate.
După epuizarea extracţiei cartuşele se scot din extractor, se usucă la 103±2ºC în decurs de 2
ore, se răcesc şi se cîntăresc (m4).
Calcularea rezultatelor. Conţinutul de grăsime din proba analizată se calculează cu ajutorul
formulei:
Grăsime, % = (mg/mp )x100,
unde: mg – cantitatea de grăsime extrasă, g,
mp – cantitatea de probă luată în lucru, g.
Valoarea mg se calculează după următoarea formulă:
mg = m3-m4
unde: m3 – masa cartuşului cu produsul uscat înainte de extracţie g;
m4 – masa cartuşului cu produsul uscat după extracţia grăsimii.
4. Analizaţi rezultatele obţinute şi faceţi concluzii privind respectarea reţetei şi gramajului la

producerea şi comercializarea preparatului analizat.
În cazul depăşirii devierilor admise pentru masa şi conţinutul de grăsime a preparatului din
crupe, paste făinoase, legume sau leguminoase, propuneţi măsuri corective şi preventive în vederea
excluderii acestor fraude.
Tabelul 5.1
Nr. de puncte Caracteristicile produsului care constituie bazele de
Calificativul
care se acordă apreciere a caracteristicilor organoleptice
Produsul prezintă caracteristica specific pozitivă, foarte bine
5 Foarte bun
conturată, nu prezintă defecte
Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă destul de
4 Bun
conturată, dar cu defecte foarte mici
Produsul prezintă caracteristica specific pozitivă, foarte slab
3 Satisfăcător conturată, cu defecte mici datorită cărora se situiază la nivelul
minim admis prin st-dul de produs.
Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale caracteristicii datorită
2 Nesatisfăcător cărora nu îndeplineşte condiţia minimă de calitate a rodusului,
produsul poate fi folosit în consum după transformări dirijate
Produsul prezintă lipsuri sau diferite defecte evidente ale
1 Necorespunzător caracteristicii, astfel încît nu mai poate fi folosit în consum
decît după o prelucrare adecvată
Produsul prezintă defecte accentuate ale caracteristicii,
0 Alterat
specifice de produs alterat şi care nu mai poate fi consumat
48
Tabelul 5.2
produsului formă

_____________________________

Tabelul 5.3
produsului formă
Punctaj
mediu (Pm)
Punctaj
mediu total
(Pmt)

__________________________

Tabelul 5.4
49
carne ............................................................................................. 0,5
paste făinoase ................................................................................ 1,0
- mere coapte ................................................................................. 3,0
pomuşoare ..................................................................................... 1,0
14. Formarea preparatului ori porţiilor corespunde indicaţiilor
tehnologice la:
50
- tarte ............................................................................................. 3,0
maioneză, pateu ............................................................................ 1,0
Vinegrete………………………………………………………… 2,0
lapte acidofil, iaurt, chefir), kiseluri……………………………. 3,0
- sosului ......................................................................................... 2,0
Miros 2. Netipic, nedorit, prea iute, sărat, dulce, acru............................. 2,0
grăsime rîncedă.............................................................................. 3,0
3. Foarte lichidă ori densă (a preparatelor lichide, sosurilor)........ 2,0
produse lactoacide)......................................................................... 2,0
51
gratinate şi bucate din brînză, legume etc. ................................... 2,0
peşte .............................................................................................. 2,0
gustărilor din sfeclă marinată şi bostan ........................................ 2,0
8. Uscată la:
vinegrete:
menţine) ........................................................................................ 3,0
Tema: Controlul calităţii sosurilor

Sosul este preparatul alimentar lichid sau vîscos în care se pregăteşte sau care însoţeşte o
mîncare.
Sosurile se pot clasifica în sosuri reci sau calde, în sosuri albe, sosuri albe sau brune şi sosuri
de bază sau derivate, această ultimă clasificare este şi cea mai răspîndită şi corectă. Majoritatea
sosurilor de bază şi nu numai sunt botezate după personalitatea pentru care au fost create, iar cele mai
multe sosuri îşi au originile în Franţa, loc în care sosurilor de baza şi-au făcut apariţia în urmă cu 3-4
secole în bucătăriile diverşilor monarhi. În secolul 19 bucătarul şef Antonin Carême a clasificat
sosurile în 4 categorii mari fiecare categorie avînd la bază un “sos mamă”; acestea sunt:
- Sosul Bechamel pe bază de lapte îngroşat cu un rîntaş alb.
- Sosul Espagnol pe bază de fond brun (de vită) îngroşat cu rîntaş brun.
- Sosul Veloute pe bază de fond alb îngroşat cu rîntaş alb.
- Sosul Allemande derivat din sosul Veloute şi îngroşat cu gălbenuş de ou şi smîntînă.
Puţin timp după aceasta la începutul secolului 20 bucătarul şef Auguste Escoffier a mai adăugat
listei iniţiale următoarele sosuri:
- Sosul tomat pe bază de roşii
52
- Sosurile pe bază de unt
- Sosul emulsionat - maioneza
- Sosul olandez, tot emulsionat
Majoritatea sosurilor servite în bucătăria contemporană sunt derivate din aceste “sosuri mamă”,
dar odată cu globalizarea şi deschiderea faţă de alte zone culinare importante numărul sosurilor ce sunt
folosite ca sos de bază a crescut. În funcţie de zona de provenienţă acestea sunt originare din Marea
Britanie: sosul Worcestershire, un sos fermentat pe bază de peşte ce îşi are originile în perioada
imperiului romîn dar care cunoaşte consacrarea desăvîrşită începînd cu secolul 17, fiind doar
comercializat reţeta este necunoscută; sosul Gravy este de fapt zeama scursă din friptură şi legume în
timpul coacerii la cuptor, acesta se îngroaşă şi se îmbunătăţeşte cu mirodenii. Din zona Asiei au
apărut: sosul soia pe bază de boabe de soia fermentate, sosul dashi care este de fapt un fond de peşte
ce se comercializează sub formă de granule, dar care se poate obţine fierbînd fulgi de peşte bonito şi
alge Kombu, sosul miso care se obţine dintr-o pastă rezultată în urma fermentării orezului cu boabe de
soia şi sosul Teriyaki, ce se obţine prin fierberea sosului soia cu zahăr şi diferite ingrediente, în funcţie
de zonă; toate aceste sosuri provin din Japonia. Din China avem sosul soia chinezesc care este mai
gros decît cel din Japonia; sosul hoisin care în traducere înseamnă fructe de mare, cu toate acestea nu
conţine deloc peşte, el are la bază boabe de soia, oţet distilat, apă şi diverse condimente;
sosul oyster care conţine stridii; sosul chilli chinezesc şi sosul dulce-acrişor.
Pe lîngă sosurile “mamă” şi sosurile descoperite recent, mai trebuie să amintim şi sosurile dulci
pentru deserturi care pot fi pe bază de fructe, vanilie sau ciocolată.
Obiectivul 1. Analiza senzorială a sosurilor
Reactive şi utilaje: un sos (100 g), fişa tehnologică a preparatului analizat, fişe individuale şi
de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale, farfurii, tacîmuri, termometru, plită electrică.
Mod de lucru
1. Studiaţi atent reţeta şi tehnologia sosului propus pentru analiză.
Observaţi sortimentul de materie primă, raportul masic al componentelor indicate în reţetă,
forma de tăiere a legumelor, metoda şi regimul de tratare termică utilizate. Descrieţi cum trebuie să fie
aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul şi consistenţa sosului pregătit în conformitate cu fişa
tennologică.
2. Măsuraţi temperatura de servire a produsului analizat, introducînd termometrul în centrul
vasului cu sos.Temperatura sosului nu trebuie să fie mai joasă de 65º C.
3. Efectuaţi analiza senzorială a sosului prin evaluarea următoarelor caracteristici:
Culoarea. Sosul trebuie să aibă o culoare specifică, de o tonalitate si intensitate potrivită
componentelor de bază.
Consistenţa. Consistenţa sosului se apeciază turnîndu-1 şuviţă din lingură. Consistenţa trebuie
să fie omogenă, similară smîntînii lichide, fără aglomerări. Grăsimea nu se separă. O consistenţă
53
cleioasă a sosurilor cu agent de îngroşare indică, că făina nu a fost dextrinizată. Dacă în compoziţia
sosului sunt prevăzute ingrediente solide, acestea se separă şi se analizează compoziţia, forma tăierii şi
consistenţa acestora.
Mirosul. Mirosul sosului trebuie să fie specific componentelor din care a fost preparat. Mirosul
frunzei de dafin nu trebuie să prevaleze în buchetul de arome. În sosurile cu vin trebuie să fie bine
pronunţată aroma vinului. Oţetul nu trebuie să se simtă în sosuri. Sosurile de ceapă trebuie să aibă o
aromă puternică de ceapă călită şi mirodenii. Mirosul sosurilor albe trebuie să conţină aromă bine
pronunţată de rădăcinoase albe. Este inadmisibil mirosul străin, neplăcut, de făină crudă, arsă etc.
Gustul. Gustul sosului trebuie să fie specific componentelor din care a fost preparat, bine
pronunţat. Sosurile pe bază de supe trebuie să aibă un gust evidenţiat de carne, peşte, ori pasăre, iar
sosurile cu vin – gustul acestuia. Nu se admite gust străin, neplăcut, de făină arsă, slab pronunţat, de
făină crudă, amar etc.
valorilor pentru a obţinepunctajul mediu (Pm) dat de grupa de degustători pentru fiecare caracteristică.
Punctajele medii de la toate caracteristicile se însumează pentru a obţine punctajul mediu total (Pmt).
Se face evaluarea calitativă a produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de
punctaj de 0....20 conform tabelului 6.3. Condiţia minimală pentru punctajul mediu total la care
produsul poate fi comercializat este de 10,1. Preparatul, care a acumulat 2 sau mai puţine puncte la
unul din indicii de calitate organoleptici, nu poate fi admis în vînzare.
vederea ameliorării calităţii şi conformizării preparatului dat cerinţelor documentaţiei normative.
Obiectivul 2. Determinarea conţinutului de grăsime în sosuri prin metoda acido-
butirometrică (Gherber)
Materiale necesare, reactivi şi utilaje: un sos, cîntar, dezintegrator, butirometru, pipete de
10ml pentru acid sulfuric (cu bulă de siguranţă) şi pipete de 1ml pentru alcool izoamilic, sau dozatoare
automate; centrifugă; baie de apă cu stativ pentru butirometre; acid sulfuric (d=1,51...1,65 g/cm3);
alcool izoamilic (d = 0,810±0,002), termometru, pîlnie, păhăruţe de sticlă.
Mod de lucru
54
1. Pregătiţi proba de analizat pentru determinarea conţinutului de grăsime. Sosul se
omogenizează în dezintegrator pentru dispersarea uniformă a grăsimii.
2. Determinaţi conţinutul de grăsime prin metoda acidobutirometrică (Gherber)
Principiul metodei. Produsul cercetat este supus unei hidrolize parţiale rapide cu ajutorul acidului
sulfuric. Grăsimea se separă prin centrifugare cu ajutorul alcoolului izoamilic, iar cantitatea, exprimată
procentual, se citeşte direct pe tija gradată a butirometrului.
Mod de lucru
Într-un pahar de sticlă se întroduc 5g de sos (cu precizie de 0,01g) şi 10 ml de acid sulfuric.
Paharele se întroduc în baia de apă, se încălzesc pînă la dizolvarea probei. Conţinutul paharului se
transferă în butirometru cu ajutorul unei pîlnii. Se adaugă 1 ml de alcool izoamilic şi acid sulfuric,
astfel, încît nivelul amestecului din butirometru să fie cu 1 cm mai jos de gîtul butirometrului. Se
închide butirometrul cu dop de cauciuc, se înveleşte de cîteva ori cu o bucată de tifon (din motive de
protecţie) şi se omogenizează conţinutul prin răsturnări repetate pînă la dizolvarea completă a
substanţei proteice. Se introduce butirometrul cu dopul în jos în baia cu apă la 65±2ºC unde se ţine 5
minute. Operaţia se consideră încheiată şi corect executată cînd conţinutul butirometrului are aspectul
unui lichid brun-negricios uniform, fără a se mai observa particule albe neatacate de acid.
Butirometrul se scoate din baie, se şterge cu un tifon uscat. Se aşază butirometrele calde în
centrifugă, întotdeauna în număr par şi diametral opus pentru echilibrare, se acţionează centrifuga timp
de 2-3 min.
După centrifugare butirometrele se întorc din nou în baia de apă (65±2ºC) cu tija gradată a
butirometrului ţinută în poziţie verticală şi la nivelul ochilor operatorului se citesc diviziunile
corespunzătoare limitei inferioare şi celei superioare a coloanei de grăsime. Din diferenţă se deduce
conţinutul de grăsime al probei exprimat direct în procente. În caz de necesitate nivelul dopului se
reglează prin apăsare sau extragere în aşa fel, încît stratul de grăsime adus în tija butirometrului să aibă
limita inferioară (linia de separare acid-grăsime) la nivelul unei diviziuni întregi a scării.
3.Analizaţi rezultatele obţinute prin comparare cu datele normative ale conţinutului de grăsime
în sos din fişa tehnologică. Trageţi concluzii despre respectarea reţetei la producerea preparatului
analizat, avînd în vedere, că se admite ca valorile reale ale conţinutului de grăsime în sosurile de lapte
sau smîntînă să fie mai joase cel mult cu 20%, în sosurile albe - cu 25%, iar în cele brune şi de ciuperci
- cu 30% în raport cu cele normative. În cazul depăşirii devierilor admise pentru conţinutul de grăsime
în sos propuneţi măsuri corective şi preventive în vederea excluderii acestor fraude.

Tabelul 6.1
produsului Aspect şi Culoare Miros Gust Consistenţă Observaţii
formă
55

Tabelul 6.2
produsului formă
Punctaj
mediu (Pm)
Punctaj
mediu total
(Pmt)

Numele şi prenumele _______________
degustătorului
_______________________

Tabelul 6.3
56
carne .............................................................................................. 0,5
paste făinoase ................................................................................ 1,0
- mere coapte ................................................................................. 3,0
pomuşoare ..................................................................................... 1,0
tehnologice la:
57
- tarte ............................................................................................. 3,0
maioneză, pateu ............................................................................ 1,0
16. Suprafaţa opacă fără luciu la salate cu ulei, jeleu………….. 1,0
vinegrete……………………………………………………….. 2,0
- sosului ......................................................................................... 2,0
Miros 2. Netipic, nedorit, prea iute, sărat, dulce, acru.............................. 2,0
grăsime rîncedă.............................................................................. 3,0
58
peşte .............................................................................................. 2,0
8. Uscată la:
vinegrete:
menţine) ........................................................................................ 3,0
Tema : Controlul tehno –chimic al calităţii băuturilor calde

Sarcina 1. Analiza senzorială a băuturilor calde.
Materiale necesare, reactivi şi utilaje: porţii de ceai cu zahăr (ceai negru, ceai verde), cafea
neagră cu zahăr, cacao cu lapte, reţetar sau fişa tehnologică a preparatelor analizate, fişa individuală
(tab.7.2) şi de centralizare (tab. 7.3) a rezultatelor analizei senzoriale, scara de punctaj de penalizare
(tab. 7.4), farfurii, tacâmuri.
Mod de lucru:
1. Studiază atent reţetele şi tehnologia preparatelor propuse pentru analiză. Analizează raportul
masic al componentelor indicate în reţetă, metoda şi regimul de tratare termică utilizate, gramajul
produsului finit. Se descrie aspectul exterior, culoarea, aroma şi gustul preparatului pregătit în
conformitate cu fişa tehnologică.
2. Cu ajutorul termometrului măsuraţi temperatura băuturilor calde. Temperatura se măsoară
introducând termometrul în vasele cu proba de analizat timp de 2–3 minute. Băuturile calde se servesc
la temperatura de 75ºC. Notaţi rezultatele.
3. Băuturile calde la temperatura de 75ºC se transferă în pahare şi se analizează următoarele
caracteristici (tab.7.1).
59
Caracteristici organoleptice
Tabelul 7.1
Caracteristica Denumirea
Descrierea
organoleptică produsului
Băutura trebuie să fie transparentă, fără particule solide de
frunze de ceai. Nu se admite ca ceaiul să fie tulbure, Ceai
Aspectul exterior opalescent.
Băutura trebuie să fie limpede, fără zaţ. Cafeaua sau cacao
Cafea
cu lapte trebuie să fie opacă, fără sediment.
Culoarea băuturii trebuie să fie plăcută, aurie – roşietică
sau gal benă, în funcţie de felul şi calitatea materie prime.
Ceai
Culoarea Culoarea întunecată indică depăşirea timpului de infuzie.
Culoarea băuturii este cafenie închisă. Cafea
Băutura cafea cu lapte are culoare cafenie – deschisă (cu
Cafea
nuanţă roşietică la cacao cu lapte).
Ceaiul trebuie să posede o aromă specifică, plăcută de
infuzie proaspătă. Nu se admite miros străin sau neplăcut.
Ceai
Lipsa aromei sau a unui miros pal, şters poate indica o
Aroma încălzire sau fierbere repetată a ceaiului.
Aroma cafelei va fi foarte pronunţată, specifică boabelor de
cafea prăjite. Băuturile pregătite din materie primă cu
termen de valabilitate expirat sau neadecvat păstrată vor
Cafea
avea o aromă slab pronunţată, pală sau străină. Aroma
băuturilor cu lapte trebuie să fie specifică boabelor de cafea
sau cacao şi laptelui, bine exprimată.
Gustul dulce, strigent, caracteristic infuzie proaspete şi
bine pronunţat. Nu se admite gustul netipic, neplăcut sau Ceai
străin.
Gust Gustul dulce amăriu caracteristic boabelor de cafea prăjite,
foarte pronunţat. Nu se admite amăreala pronunţată.
Băuturile cu lapte trebuie să aibă un gust dulce, specific de Cafea
cafea sau cacao şi lapte, bine exprimat.
Se evaluează fiecare indice senzorial de calitate utilizînd scara de punctaj de 0 – 5 puncte. La

examinarea fiecărei caracteristici urmăriţi cu atenţie defectele preparatului. Se calculează numărul de
puncte – penalizare acumulate. Punctele – penalizate se scad din punctajul maximal al caracteristicii
(tab. 7.1). Se înscrie punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate în fişa individuală de analiză
(tab. 7.2). Înscrieţi observaţiile.
Conducătorul grupei de degustători, înregistrează pentru fiecare indice de calitate punctele în
fişa de centralizare (tab. 7.3). Se calculează Pm - punctajul mediu pentru fiecare indice apoi se
calculează Pmt - punctajul mediu total. Se compară P mt – cu scara de punctaj 0 – 20 conform tabelului
3. Condiţia minimală pentru Pmt la care produsul poate fi comercializat este de 10,1 puncte.
Sarcina 2. Determinarea refractometrică a conţinutului de zahăr în ceai, în cafea neagră, cafea
cu lapte, cacao cu lapte.
60
Ustensile şi reactivi: porţii de ceai cu zahăr, cafea neagră cu zahăr, cacao cu lapte, cilindre
gradate, baghetă de sticlă, pîlnie, tifon, refractometru, balon conic cu volumul de100 cm 3, pipete, sol.
acid acetic de 12 %, CuSO4 de 7%, NaOH de 1 N, feroceanură de potasiu sol. 15 %, CuSO4 sol. 30 %.
Mod de lucru
Se pregăteşte proba control în conformitate strictă cu fişa tehnologică a băuturilor analizate.
Fiecare probă se amestecă bine cu bagheta de sticlă, se filtrează (dacă e necesar) şi apoi se
răceşte la temperatura camerei.
Ceaiul sau cafeaua cu zahăr în volum de 20-25 ml. Se transferă într–un balon cotat de 100 ml.
În scopul neutralizării şi sedimentării substanţelor neglucide se adaugă cîte 1,5 ml proceanură de
potasiu, sol. 15 % şi 1,5 CuSO4, sol. 30%.
Cu apa distilată se aduce pînă la cotă conţinutul balonului, se agită şi se lasă pentru limpezire.
Lichidul situat deasupra sedimentului se filtrează într – un pahar curat. Proba de control se supune
aceluiaşi procedeu.
Cafeaua sau cacao cu lapte în cantitate de 15 ml se toarnă în baloane conice, unde se adaugă 6 -
7 picături soluţie 12% CH3COOH pentru sedimentarea substanţelor proteice.
Lichidul de deasupra sedimentului se filtrează într – un pahar curat. Paralel se pregăteşte şi
proba de control. Analiza refractometrică se efectuează în repetări, cîte 2 – 3 pentru fiecare probă,
inclusiv şi pentru proba de control. Refractometrul iniţial se probează prin determinarea indicelui de
infaracţie a apei (1,333 conţinutul de substanţă uscată – 0 %). Mediile indicelor de refracţie a probelor
se compară cu mediile probelor de control. Devierile admise sunt ± 0,2 %.
Sarcina 3. Decelarea adausului de erzaţ în cafea prin reacţia specifică a amidonului cu iod.
Ustensile şi reactivi: cafea neagră, cafea cu lapte, capsulă de evaporare de 5 – 7 cm, bagheta
de sticlă, pipete de 1 ml şi 5 ml, sol. Lugol.
Mod de lucru
Se amestecă proba de analizat cu o baghetă de sticlă, apoi se filtrează prin tifon într – un pahar
curat şi uscat. Proba se lasă în repaus 10 – 15 minute. Din proba obţinută 1ml se transferă în capsula
de evaporare şi se diluează cu 5ml apă distilată, se amestecă, apoi se adaugă 2 – 3 picături soluţie
Lugol. Colorarea probei în albastru -violet indică prezenţa erzaţului (în cafeaua cu lapte culoarea se
menţine 5 – 10 secunde). În lipsa erzaţului lichidul din probă se va colora într – o culoare gălbuie, care
treptat va dispărea.
Sarcina 4. Verificarea prospeţimii infuziei de ceai.
Ustensile şi reactivi: infuzie de ceai pentru analiză, ceai (materie primă), ceainic pentru
infuzare, cîntar, 2 eprubete, pipete, cilindru de 20 ml şi 25 ml, NaOH sol. 40 %, fieroceanură de
potasiu sol. 1%.
Mod de lucru
Infuzia de ceai fiartă îşi pierde aroma, limpiditatea, culoarea este cafenie.
61
Principiul metodei: metoda se bazează pe apariţia colorării galben – auriu în rezultatul
oxidării taninei din infuzia de ceai în mediul bazic. Proba de analizat se amestecă cu o baghetă de
sticlă apoi se filtrează. Proba se lasă în repaus, pentru răcire pînă la temperatura camerei. În două
eprubete se introduc cîte 1ml infuzie din proba de control şi cea de analiză. În fiecare eprubetă se
adaugă cîte 2 ml soluţie fieroceanură de potasiu 1% şi 2 ml NaOH 40%. Eprubetele se agită şi se lasă
în repaus 10 – 15 minute. Culoarea galbenă - aurie caracteristică infuziei proaspăta prezentă în proba
de control. Se compară cu culoarea din proba de analizat: culoarea galben densă în proba de analizat
indică că infuzia a fost pregătită într – o cantitate mai mică de ceai, iar o culoare de lămîie o infuzie
repetată.

Tabelul 7.2
produsului formă

Numele şi prenumele ____________________
degustătorului
_________________

Tabelul 7.3
produsului formă
Punctaj
mediu (Pm)
Punctaj
mediu total
(Pmt)
62
degustătorului
_______________

Tabel 7.4
Aspect exterior 1. Operaţiile pregătitoare sînt efectuate necalitativ
- la preparate (în general) ............................................................. 0,5
- preparate dulci, băuturi, produse gastronomice ......................... 1,0
- gustări, compoturi ...................................................................... 2,0
- salate, vinegrete ......................................................................... 3,0
- preparate (în general) ................................................................. 0,5
peşte şi carne, preparate lichide .................................................... 1,0
- preparate (în general) ................................................................. 1,0
- salate din legume, compoturi ..................................................... 2,0
carne ......................................................................................... 0,5
paste făinoase ................................................................................ 1,0
- pielii la preparatele din păsări şi vînat ........................................ 1,0
- suprafeţei preparatelor de patiserie (scurgerea umpluturii)…… 2,0
- la pudinguri, şarlote ..................................................... 0,5
- mere coapte în aluat ..................................................... 2,0
- mere coapte ................................................................. 3,0
63
pomuşoare ..................................................................................... 1,0
tehnologice la:
- fructe, pomuşoare, bace proaspete, peşte afumat........................ 0,5
din tocături, bucate la cuptor, preparate dulci, caşcaval, salam…. 2,0
- tarte ............................................................................................. 3,0
maioneză, pateu............................................................................. 1,0
vinegrete………………………………………………………... 2,0
neomogenă (şerbeturi, sambukuri, creme)………………………. 1,0
lapte acidofil, iaurt, chefir), kiseluri……………………………... 3,0
- sosului ......................................................................................... 2,0
- infuziei de ceai (praf de ceai) ...................................................... 3,0
20. Abateri ce ţin de ornarea preparatului 0,5
suprafaţa prăjită a preparatului a unor incluziuni întunecate……. 0,5
prăjite este netipică………………………………………………. 1,0
sau unele componente ale acestuia………………………………. 2,0
lipseşte, nesărat………………………………………………… 1,0
Miros 2. Netipic, nedorit, prea iute, sărat, dulce, acru………………… 2,0
grăsime rîncedă………………………………………………….. 3,0
Consistenţă 1. Prezenţa componentelor răsfrînte sau crude………………… 2,0
(sosuri, preparate lichide)……………………………………….. 2,0
3. Foarte lichidă ori densă (a preparatelor lichide, sosurilor)…… 2,0
produse lactoacide)........................................................................ 2,0
gratinate şi bucate din brînză, legume etc. .................................... 2,0
peşte .............................................................................................. 2,0
8. Uscată la:
64
vinegrete:
menţine) ........................................................................................ 3,0
12. Cleioasă, neomogenă în sufleuri, pudinuri, şarlote ................. 3,0
13. Aspră, fărîmicioasă, uscată (pentru pîine, crutoane)………… 2,0
Tema: Controlul calităţii gustărilor şi bucatelor reci

Gustarea este, în gastronomia unor culturi, primul preparat (cald sau rece), oferit înaintea
felului principal la prânz sau cină, de obicei în cantitate redusă, în scopul deschiderii poftei
de mîncare (apetitului), dînd consumatorului posibilitatea de a aprecia şi celelate preparate culinare
incluse într-un meniu obiţnuit. În unele ţări se obişnuieşte ca acest preparat să fie servit la mesele
festive sau de sărbători, în schimb ce în altele, precum Spania, Portugalia, Franţa, este un fel de
mîncare consumat zilnic, cu orice prilej şi în oricare moment al săptămînii.
Gustarea este un preparat culinar realizat din produse alimentare industriale (diferite tipuri
de brînzeturi sau mezeluri), în asociere cu legume, ouă, produse din carne şi peşte, ciuperci, patiserie şi
ornate cu elemente de decor comestibile (salată verde, pătrunjel, mărar, morcov, lămîie,
capere, ridiche, ardei). Gustările nu se vor combina rece şi cald pe aceeaşi farfurie şi vor fi preparate în
bucăţi (piese) mici (20-30 g la cele asortate). Bucatele reci sunt preparate culinare prezentate în forme
variate, cu aspect atragator si volum mic.
Se servesc la începutul mesei sau intre mesele principale, în cantităţi mici, avînd rol de a
influienţa apetitul consumatorilor, atît prin gustul picant pe care-l au, cît şi prin modul variat de
prezentare. De aceea se serveşte înainte de bucatele de bază, iar uneori între bucatele calde. Aparatul
digestiv al omului are nevoie de stimulare, pentru secretarea gastrică pînă la momentul cînd mîncarea
ajunge în stomac. Rolul de stimulent în acest sens îl au gustările. Bucatele reci sunt servite la începutul
prînzului, au rol de gustare, iar în meniul dejunului ori cinei pot fi oferite drept bucate de bază.
Multe bucate reci au gust picant (gustări cu scrumbie, varză murată, ciupreci murate sau
marinate) unele au gust fin (peştele în aspic, răcituri), în ultimul caz se servesc cu condimente şi sosuri
– muştar, hrean, maioneză, care se întrebuinţează fără o prelucrare termică adăugătoare în stare rece
(10–12).
65
Deosebit de important sînt bucatele reci la banchete cînd se pot servi 5-10 feluri de gustări. În
reţetele multor bucate reci intră ulei ori sosuri şi condimente pentru ele. De aceea astfel de gustări
constituie o sursă de acizi graşi (alifatici). În acest caz o mare importanţă are faptul ca uleiul nu este
supus prelucrării termice şi nu-şi pierde acţiunea biologică.
Unele bucate reci se prepară din legume crude şi fructe. În acest caz vitaminele şi alte substanţe
termolabile se păstrează bine. În afară de aceasta, legumele crude se folosesc în calitate de garnitură
pentru bucatele reci de peşte, înbogăţindu-le cu vitamine.
La prepararea bucatelor reci prelucrarea mecanică a produselor (tăierea, curăţirea) se efectuiază
după prelucrarea termică. Aceasta dictează respectarea strictă a cerinţelor de preparare, păstrare şi
realizare a bucatelor reci, de întreţinere a utilajelor şi secţiilor (halatelor).
Sarcina 1. Analiza senzorială a gustărilor şi bucatelor reci.

Ustensile şi reactivi: un preparat sau o gustare rece (o porţie), fişa tehnologică a preparatului
analizat, fişe individuale şi de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale, farfurii, tacîmuri,
termometru.
Mod de lucru
1. Se studiază atent reţeta şi tehnologia preparatului propus pentru analiză. Se observă
sortimentul de materie primă, raportul masic al componentelor indicate în reţetă, forma de tăiere a
produselor, metoda şi regimul de tratare termică utilizate, modul de ornare şi servire a preparatului
finit. Se descrie cum trebuie să fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul şi consistenţa
preparatului analizat pregătit în conformitate cu fişa tehnologică.
2. Temperatura de servire, se măsoară introducînd termometru în centrul preparatului analizat.
Temperatura nu trebuie să fie mai ridicată de 10 - 12ºC.
3. Analiza senzorială a preparatului analizat se efectuează prin evaluarea următoarelor
caracteristici:
 Aspect exterior şi formă. Gustările şi bucatele reci să fie ornate expresiv, atractiv şi
îngrijit, fără exces de elemente decorative. Se examinează cu atenţie calitatea efectuării operaţiilor
pregătitoare a materiei prime (spălarea, sortarea, calibrarea, tăierea ş.a.) nu se admite prezenţa
impurităţilor, produselor necurăţate, rupte, sfărîmate sau strivite. Forma legumelor, a cărnii şi altor
componente trebuie să fie corespunzătoare şi bine păstrată.
 Culoare. Culoarea preparatului trebuie să fie specifică materiei prime proaspete sau
supuse procedeului de tratare termică prevăzut de procesul tehnologic. Nu se admite ca tartinele,
salatele cu carne, peşte să conţină ingrediente cu suprafaţă zvîntată, verdeaţă veştedă sau îngălbenită.
 Miros. Preparatul trebuie să aibă miros specific, caracteristic componentelor principale
şi sosului sau condimentelor utilizate, bine exprimate, fără miros străin, de acru, rînced sau neplăcut.
66
 Gust şi consistenţă. Gustul preparatului trebuie să fie specific, fără gust străin ori
dulce. Mirodeniile vor completa gustul preparatului, dar nu – l vor domina. Consistenţa legumelor,
produselor din carne sau peşte fierte trebuie să fie moale. Nu se admit exemplare crude sau răsfierte.
Componentele salatelor, utilizate în stare crudă, trebuie să fie proaspete, suculente şi fragede.
4. Fiecare indice senzorial de calitate se apreciază utilizînd scara de punctaj de 0 – 5 puncte.
La examinarea fiecărei caracteristici constataţi defectele preparatului. Numărul de punctaj de
penalizare acumulate, se scot din punctajul maximal al caracteristicii. Punctajul rezultat pentru fiecare
indice de calitate se înscrie în fişa individuală de analiză. În coloniţa respectivă înscrieţi defectele de
calitate observate.
5. În fişa de centralizare, conducătorul grupei de degustători înregistrează punctajelor acordate
de fiecare degustător pentru fiecare caracteristică. Se calculează media aritmetică a valorilor pentru a
obţine punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degustători pentru fiecare caracteristică. Punctajele medii
de la toate caracteristicile se însumează pentru a obţine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea
calitativă a produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj de 0 – 20
conform tabelului 8.3. Condiţia minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi
comercializat este de 10,1 puncte. Preparatul, care a acumulat 2 sau mai puţine puncte la unul din
indicii de calitate organoleptici, nu poate fi admis în vînzare.
6. În registrul de rebutare se înregistrează calificativul dat preparatului. Pentru fiecare defect
observat se indică cauzele posibile de apariţie a acestuia şi se propun acţiuni corective sau preventive
în vederea ameliorării calităţii şi conformizării preparatului dat cerinţelor documentaţiei normative.
Sarcina 2. Determinarea masei şi conţinutului de substanţă uscată a gustărilor şi

bucatelor reci
Ustensile şi reactivi: un preparat rece sau o gustare (o porţie), cîntar, dezintegrator de
laborator, plită electrică, balanţă analitică cu precizie de 0,0001 g; aparat cu unde cu frecvenţă înaltă,
exicator cu capac şi substanţă hidroabsorbantă (se preferă clorura de calciu); linguriţe, vas pentru
încălzirea apei, hîrtie de filtru, sită, spatule, foarfece, hîrtie.
Mod de lucru
1. Se determină masa preparatului analizat prin cîntărire. Rezultatele obţinute se compară cu
cele normative din fişa tehnologică. Devierile admise sunt ± 3 %.
Notă: În salatele cu carne sau peşte se determină masa bucăţelelor de carne, peşte. Pentru
aceasta din preparatul analizat se extrag atent şi minuţios bucăţelele de carne sau peşte, se spală c apă
caldă de 70ºC prin sită, apoi se usucă cu hîrtie de filtru şi se cîntăresc. Rezultatele obţinute se compară
cu cele normative din reţetă. Devierile admise sunt de ± 10 %.
2. Se pregăteşte proba de analizat pentru determinarea conţinutului de substanţă uscată. În
acest scop preparatul se omogenizează în dezintegrator.
67
3. Se determină conţinutul de substanţă uscată în preparatul cercetat prin uscare în aparatul
cu unde cu frecvenţă înaltă. Uscarea se face în pachete de hîrtie la o temperatură de cca 150 –
152±C.
Principiul metodei. Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură pînă la greutatea
constantă. Pierderea de greutate, calculată procentual, reprezintă conţinutul de apă, iar reziduul rămas
– substanţa uscată.
Mod de lucru
Este indicat că determinarea să se facă în dublu exemplar pentru fiecare probă luată în lucru.
Se taie două foi de hîrtie cu dimensiunile 20x14 cm. Fiecare din ele este apoi îndoită în două.
Cele trei părţi deschise se îndoaie încă o dată la distanţe de 1,5 cm. Dimensiunile pachetului pregătit
sînt de cca 8x11 cm. Înăuntru se introduce un alt pachet din hîrtie de filtru.
Pachetele pregătite se usucă în aparatul încălzit în prealabil timp de 3 minute, apoi se răcesc în
exicator timp de 2 minute, după care se cîntăresc cu precizie de 0,01 g. În pachetele uscate se
repartizează uniform pe hîrtia de filtru cîte cca 5 g de produs, se cîntăresc, apoi se usucă timp de 7
minute, se răcesc şi se cîntăresc din nou.
Calcularea rezultatelor. Conţinutul de substanţă uscată (X, %) în proba analizată cu ajutorul
formulei:
 m2  m
X  100 ,
m1  m
unde: m – masa pachetului, g;
m1 – masa pachetului cu produsul înainte de uscare, g;
m2 – masa pachetului cu produsul după uscare, g;
Media aritmetică a rezultatelor obţinute se calculează în două determinări paralele.
4. Rezultatul obţinut se compară cu valorile de substanţă uscată, care se calculează sinestătător.
Se stabilesc valorile maximale (Xmax, g) şi minimale ale conţinutului de substanţă uscată (Xmin,
g) din formulele:
Xmax = Co + 1 (1)
unde: Co – conţinutul teoretic de substanţe uscate într – o porţie de preparat analizat, calculat
pentru reţeta dată, g;
1 – conţinutul de sare de bucătărie într – o porţie de preparat (100g), g.
Xmîn = 0,9(Co + 1), (2)
unde: 0,9 – coeficientul de corelaţie.
5. Rezultatele obţinute se analizează în comparaţie cu respectarea reţetei şi gramajului la
producerea şi comercializarea preparatului analizat. În cazul depăşirii devierilor admise în gramajul şi
conţinutul de substanţe uscate în preparatul analizat se propun măsuri corective şi preventive în
vederea excluderii acestor fraude.
68
Tabelul 8.1
produsului formă

Numele şi prenumele ___________
degustătorului _____________________

Tabelul 8.2
produsului formă
Punctaj
mediu (Pm)
Punctaj
mediu total
(Pmt)

Numele şi prenumele degustătorului _________
_________________

Tabel 8.3
- la preparate (în general) ........................................................ 0,5
- preparate dulci, băuturi, produse gastronomice, ................... 1,0
- gustări, compoturi ................................................................. 2,0
- salate, vinegrete .................................................................... 3,0
- preparate (în general) ............................................................ 0,5
69
peşte şi carne, preparate lichide .............................................. 1,0
3. Sortimentul componentelor nu corespunde reţetei 1,0
preparatului
- preparate (în general) ............................................................ 1,0
gastronomice, îngheţată .......................................................... 1,5
- salate din legume, compoturi ................................................ 2,0
- diverse conserve din legume ................................................. 3,0
- bucăţele mici în preparate din produse gastronomice de peşte
şi carne ........................................................................... 0,5
- oase în spic de carne ori peşte ............................................. 3,0
- partea lichidă a preparatelor lichide ...................................... 0,5
- sosuri, creme, preparate dulci ............................................... 1,0
paste făinoase .......................................................................... 1,0
peşte prezintă rupturi ................................................... 1,0
- pielii la preparatele din păsări şi vînat .................................. 1,0
- suprafeţei preparatelor de patiserie (scurgerea umpluturii) .. 2,0
- la pudinguri, şarlote .............................................................. 0,5
- mere coapte în aluat .............................................................. 2,0
- mere coapte ........................................................................... 3,0
murate ori conservate, tocană din legume ............................... 2,0
- lichidului în icre roşii, smîntînă ori frişcă bătută, kiseli ....... 3,0
pomuşoare ........................................................................... 1,0
tehnologice la:
- fructe, pomuşoare, bace proaspete, peşte afumat .................. 0,5
din tocături, bucate la cuptor, preparate dulci, caşcaval, salam... 2,0
- tarte ....................................................................................... 3,0
- orice alt preparat .................................................................... 1,0
maioneză, pateu .................................................................. 1,0
gastronomice din carne, peşte ................................................. 2,0
Vinegrete…………………………………………………….. 2,0
70
neomogenă (şerbeturi, sambukuri, creme).................................... 1,0
lapte acidofil, iaurt, chefir), kiseluri……………………………. 3,0
- laptelui fiert, kiselului ................................................................ 0,5
- sosului ........................................................................................ 2,0
20. Abateri ce ţin de ornarea preparatului ................................... 0,5
suprafaţa prăjită a preparatului a unor incluziuni întunecate ….. 0,5
prăjite este netipică ....................................................................... 1,0
lipseşte, nesărat............................................................................. 1,0
Miros 2. Netipic, nedorit, prea iute, sărat, dulce, acru............................ 2,0
grăsime rîncedă............................................................................. 3,0
1. Prezenţa componentelor răsfrînte sau crude ........................... 2,0
3. Foarte lichidă ori densă (a preparatelor lichide, sosurilor) .. 2,0
produse lactoacide) ...................................................................... 2,0
peşte ............................................................................................. 2,0
gustărilor din sfeclă marinată şi bostan ........................................ 2,0
- pudinguri şarlote ........................................................................ 1,5
- tartine, gustări pentru banchet, salate din carne, peşte,
vinegrete ....................................................................................... 2,0
vinegrete:
- din legume fierte ........................................................................ 2,0
- din fructe şi legume ................................................................... 3,0
10. Densă, cauciucoasă în jeleuri, şebeturi, sambucuri, creme…. 2,0
menţine) ....................................................................................... 3,0
12. Cleioasă, neomogenă în sufleuri, pudinuri, şarlote ............... 3,0
Tema: Controlul calităţii produselor de cofetărie
71
Produsele unei cofetării includ dulciuri, acadele, bomboane, ciocolată şi alte alimente cu
gust dulce. Cu toate acestea, produse ca prăjituri, biscuiţi sau budinci nu constituie, de exemplu,
în Anglia, produsele unei cofetării. Vorbitorii de limbă engleză nu se referă la produsele ce se
consumă cu ajutorul tacâmurilor când fac referire la produsele unei cofetării. În schimb, în România şi
în alte ţări, aceste produse se găsesc adesea în cofetării.
Unele dintre categoriile şi tipurile de produse de cofetărie includ următoarele:
 Îngheţată
 Dulciuri tari
 Fondante
 Caramele
 Dulciuri cu lichior
 Ciocolată: produs dulce făcut din pudră de cacao. Persoanele specializate în a face
deserturi din ciocolată sunt numite „ciocolatieri”.
 Bomboane din jeleu
 Marţipan: produs zaharos obţinut dintr-un amestec de zahăr şi miez de migdale
 Turtă dulce
 Rahat
 Gumă de mestecat: dulciuri făcute numai pentru mestecat, şi nu pentru înghiţit.
 Drajeuri: bomboane realizate dintr-o migdală, o alună, o cremă etc., acoperite cu o glazură de
ciocolată sau zahăr.
Sarcina 1. Analiza senzorială a produselor de cofetărie

Materiale necesare, ustensile şi reactivi: un produs de cofetărie, reţetarul sau fişa tehnologică
a preparatului analizat, fişe individuale (tab. 9.1) şi de centralizare (tab. 9.2) a rezultatelor analizei
senzoriale, scara de punctaj de penalizare (tab. 9.3), farfurii, tacîmuri.
Mod de lucru
1. Studiaţi atent reţeta şi tehnologia produsului propus pentru analiză. Observaţi sortimentul de
materie primă, raportul masic al componentelor indicate în reţetă, forma produsului, regimul de tratare
termică utilizat, gramajul produsului finit. Descrieţi cum trebuie să fie aspectul exterior, culoarea,
mirosul, gustul şi consistenţa produsului pregătit în conformitate cu fişa tehnologică.
2. Efectuaţi analiza senzorială a produselor de cofetărie prin examinarea următoarelor
caracteristici:
Aspect exterior şi în secţiune. Analiza senzorială a torturilor, prăjiturilor, checurilor,
ruladelor, biscuiţilor etc. începe cu evaluarea aspectului exterior general, care are o importanţă mare
pentru această categorie de produse. Se analizează forma, culoarea, calitatea ornării. Forma produsului
analizat trebuie să corespundă denumirii şi indicaţiilor din fişa tehnologică. Ornarea trebuie să fie
72
atractivă, armonioasă, îngrijită şi expresivă prin utilizarea cremelor, glazurilor, marmeladelor de
diferite culori şi altor componente (ciocolată, fructe, nuci etc.) de decorare. Nu se admit exemplare
deformate, crăpături şi rupturi pe suprafaţa preparatului sau decojirea stratului exterior.
Produsul se taie în lungime şi lăţime în patru părţi. În secţiune se apreciază culoarea miezului,
gradul de coacere a blatului, porozitatea, mărimea şi repartizarea uniformă a porilor, grosimea şi
integritatea semipreparatului de bază. Nu se admit goluri, cocoloaşe de făină sau aluat nefrămîntat,
porţiuni arse sau coapte insuficient. Culoarea blatului trebue să fie specifică aluatului utilizat. Apoi se
apreciază aspectul şi culoarea semipreparatelor utilizate la garnisirea sau umplerea produsului.
Aspectul, culoarea acestora trebuie să corespundă cerinţelor tehnologice. Dacă produsul conţine aşa
ingrediente ca stafidele, nucuşoarele, macul, fructele confiate etc., acestea trebuie să fie uniform
repartizate în miez ori pe suprafaţă, după cum e prevăzut în fişa tehnologică.
Miros. Se apreciază tipicitatea şi intensitatea mirosului. Mirodeniile şi condimentele utilizate
trebuie să-i atribuie produsului o aromă specifică, plăcută şi bine conturată. Nu se admite miros străin,
de grăsime rîncedă .În produsele umplute sau ornate cu cremă se analizează şi mirosul umpluturii, care
nu trebuie să fie străin, neplăcut sau de produs alterat.
Gust. Gustul preparatului trebuie să fie caracteristic acestui tip de articole de cofetărie şi bine
conturat. Nu se admite gust netipic, neplăcut, amărui, rînced, alcalin sau de alterat. Dacă preparatul
este cu umplutură, atunci se apreciază şi gustul umpluturii, care trebuie să corespundă ingredientelor
utilizate la prepararea acesteia.
Consistenţă. Produsul proaspăt şi bine copt trebuie să aibă o consistenţă omogenă, specifică
aluatului din care a fost pregătit. Miezul va fi uscat, fără urme de impurităţi mecanice. La preparatele
umplute se analizează şi consistenţa umpluturii. Ea trebuie să fie moale, omogenă, fără incluziuni
neadmise.
valorilor pentru a obţine punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degustători pentru fiecare
caracteristică. Punctajele medii de la toate caracteristicile se însumează pentru a obţine punctajul
mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativă a produsului analizat prin compararea punctajului
mediu total cu scara de punctaj de 0....20 conform tabelului 9.3. Condiţia minimală pentru punctajul
mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1 puncte. Preparatul, care a acumulat 2
sau mai puţine puncte la unul din indicii de calitate organoleptici, nu poate fi admis în vînzare.
73
vederea ameliorării calităţii şi conformizării produsului dat cerinţelor documentaţiei normative.
Sarcina 2. Determinarea masei şi alcalinităţii produselor de cofetărie
Materiale necesare, ustensile şi reactivi: un produs de cofetărie din aluat cu afînător chimic,
cîntar, bisturiu, cuţit, răzătoare sau mojar cu pistil, balon conic cu volumul de 500 cm3, un balon cotat
de 250 cm3, dop de cauciuc sau de plută, sită sau tifon, pahar chimic de 250 cm3, pipeta de 50 cm3,
biuretă de 25 cm3, acid clorhidric, soluţie de 0,1N, bromtimol albastru, solutie alcoolică de 1%.
Mod de lucru
1. Determinaţi masa produsului analizat prin cîntărire. Comparaţi rezultatele obţinute cu cele
normative din fişa tehnologică. Devierile admise pentru prăjituri cu masa pînă la 45 g constituie ± 3%,
iar pentru cele cu masa mai mare de 45g ±5%. Pentru checuri devierile admise variază în funcţie de
gramaj: pînă la 100g ±7%, de la 101 pînă la 250g ±5%, de la 251 pînă la 500g±2,5%, de la 501 pînă la
1000g ±1,5%, mai mare de 1000g ±1% din masa produsului.
Produsele de cofetărie cu umplutură se taie pe lungime şi lăţime în patru părţi. Cu ajutorul unui
bisturiu se separă umplutura, care se cîntăreşte. Masa umpluturii se exprimă în procente în raport cu
masa produsului şi se compară cu datele normative corespunzătoare. Devierile admise ± 3%.
2. Pregătiţi proba de analizat pentru determinarea alcalinităţii. În acest scop produsul se
eliberează de coajă, umplutură sau alte ingrediente adăugate în aluat (stafide, nuci etc.) şi se taie
mărunt cu cuţitul, se trece prin răzătoare fină sau se mărunţeşte cu pistilul în mojar. Se cîntăresc 25g
din proba pregătită cu precizie de cîntărire de 0,01g, se trec cantitativ întrun balon conic cu volumul de
500 cm3. Într-un balon cotat de 250 cm3 se toarnă apă distilată pînă la cotă. Apa se toarnă peste probă.
Balonul se închide cu un dop, se agită şi se lasă în repaus timp de 30 minute, agitînd conţinutul fiecare
10 minute. Lichidul situat deasupra sedimentului se trece prin sită sau tifon într-un pahar curat şi uscat.
Din balon se extrag cu pipeta cîte 50 cm3 de soluţie în două pahare conice.
3. Determinaţi alcalinitatea produsului de cofetărie.
Alcalinitatea este un indice de calitate, care reflectă conţinutul substanţelor alcaline în
produsele de cofetărie, care conţin afînători chimici. Alcalinitatea produselor de cofetărie se exprimă
în grade de alcalinitate, care sunt echivalente cu volumul (cm 3) soluţiei de acid clorhidric 1N necesar
pentru neutralizarea bazei conţinute în 100g de produs supus analizei.
Principiul metodei. Extrasul apos al produsului supus analizei se titrează cu soluţie de acid
clorhidric 0,1N in prezenta indicatorului bromtimol albastru.
Mod de lucru
În balonul conic cu extract apos se adaugă 2-3 picaturi de bromtimol albastru şi se titrează cu
solutie de acid clorhidric 0,1N pînă la culoarea galbenă. Notaţi volumul bazei consumat la titrare.
74
Determinarea se face în dublu exemplar pentru fiecare probă luată în lucru. Pentru calcularea
alcalinităţii se ia media aritmetică a rezultatelor obţinute în două determinări paralele.
Calcularea rezultatelor
Alcalinitatea (X), exprimată în grade de alcalinitate se calculează cuajutorul formulei:
KVV1
X = --------*100
V2 m*10
în care: V1 -volumul soluţiei de acid clorhidric 0,1N consumat la titrare, cm3 ,
V2 - volumul filtratului luat pentru titrare, cm3
V – volumul apei adăugate la proba analizată, cm3
K – coeficientul de corecţie a soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1N folosit la titrare.
Alcalinitatea se calculează cu precizia de 0,1 grade, iar diferenţa dintre rezultatele obţinute în
două determinări paralele nu trebuie să fie mai mare de 0,2 grade. Valoarea limită pentru alcalinitatea
produselor de cofetărie cu afînători chimici este de 2,0 grade de alcalinitate.
4. Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre respectarea gramajului şi tehnologiei
la producerea şi comercializarea produsului analizat. În cazul depăşirii devierilor admise în gramajul şi
aciditatea totală a produsului analizat propuneţi măsuri corective şi preventive în vederea excluderii
acestor fraude.

Tabelul 9.1
produsului formă


Tabelul 9.2
produsului Aspect şi Observaţii
Culoare Miros Gust Consistenţă
formă
75
Punctaj
mediu (Pm)
Punctaj
mediu total
(Pmt)

Numele şi prenumele ____________________
degustătorului
_________________

Tabelul 9.3
carne .............................................................................................. 0,5
paste făinoase ................................................................................ 1,0
76
- mere coapte ................................................................................. 3,0
pomuşoare ..................................................................................... 1,0
tehnologice la:
- tarte ............................................................................................. 3,0
maioneză, pateu ............................................................................ 1,0
Vinegrete……………………………………………………….. 2,0
- sosului ......................................................................................... 2,0
Miros 1. caracteristic, gustul de mirodenii este slab perceptibil ori
2. Netipic, nedorit, prea iute, sărat, dulce, acru.............................. 2,0
grăsime rîncedă.............................................................................. 3,0
Consistenţă 1. Prezenţa componentelor răsfrînte sau crude ............................ 2,0
77
peşte .............................................................................................. 2,0
8. Uscată la:
vinegrete:
menţine) ........................................................................................ 3,0

Data ____________
Tabelul 9.4
Nr. Denumirea Numele, Gramaj Calificativul produsului Pmt/zi Observaţii
reţetă produsului prenumele real, g şi ora analizei
bucătarului senzoriale
73 Salată de Ciobanu M. 150g 10h30min/17,5(bun); 17,5 Tăierea
cartofi cu 14h/17 (bun) (bun) neuniformă a
castraveţi componentelor.
155 Carne fiartă Popescu N. 100g 10h30min/16,5(bun); 17 Pierderea

de găină 14h/17,5(bun) (bun) integrităţii pielii
Bibliografie
1. Horia Dumitrescu, Constantin Milu “ Controlul fizico-chimic al alimentelor”, Editura medicală,
Bucuresti, 1997.
2. Segal B., Segal. R. „Metode rapide de analiză în industria alimentară”, B., „Editura tehnică”, 1966.
3. G., Rotaru, S. Stanciu, 2005, Studiul mărfurilor. Noţiuni fundamentale, Ed. Academica, Galaţi;
4. Rotaru, G., Moraru, C., 1997, HACCP – Analiza Riscurilor. Punctele critice de control, Ed.
Academica, Galati.
78
5. Лурье И. С. «Руководство по технохимическому контролю в кондитерской
промышленности», М., «Легкая и пищевая промышленность», 1978.
6. Органолептические методы оценки пищевых продуктов. Терминология, М., Наука, 1990.
7. Практическое руководство по физико-химическим методам анализа, под ред. Алимарина И.
П. И Иванова В. М., издательство Московского университета, 1987, 208 с.
8. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных
пищeвых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий, М., Легкая и
пищевая промышленность 1984, 328 с.
9. Химический состав пищевых продуктов, книга 2, справочные таблицы содержания
аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и
углеводов, под ред. Скурихина И. М., Волгарева М. Н., 2-ое изд., М., Агропромиздат, 1987, 360
с.
Bibliografia suplimentară
1. Rotaru, G., Sava, N., 2007, Managementul siguranţei in consum, suport de curs electronic, Galaţi.
2. Rotaru, G., Borda D., Sava N., Stanciu, S., 2005, Managementul Calităţii în Industria Alimentară,
Ed. Academica, Galaţi.
3. SR EN ISO 9000:2006, Principiile managementului calităţii. Vocabular.
4. SR EN ISO 9001:2006, Sisteme pentru managementul calităţii. Cerinţe pentru orice organizaţie.
5. SR EN ISO 22 000:2005. Sisteme pentru managementul siguranţei alimentului. Cerinţe.
6. HG 924/2005, Reguli generale de igienă a alimentelor.
7. SR 13462:2. Sistemul Analiza riscurilor. Punctele critice de control şi ghidul de aplicare al
acestuia.
8. Codex Alimentarius CAC/RPC1-1969, rev. 4:2003.
9. http://www.iso.org
10. http://www.codexalimentarius.com
11. http://www.fda.gov
12. http://www.europa.eu.int/eur-lex
79

IM Controlul Tehnochimic 2014

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

IM Controlul Tehnochimic 2014

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MOLDCOOP

UNIVERSITATEA COOPERATIST – COMERCIALĂ

Purici Ion, Gîncu Ecaterina

CONTROLUL TEHNO-CHIMIC ŞI ORGANOLEPTIC

Indicaţii metodice pentru lucrări de laborator

Controlul tehno-chimic şi organoleptic al produselor alimentaţiei publice /Indicaţii

Autori: Ion PURICI, doctor, conferenţiar universitar, UCCM.

DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAŢIONALE A CĂRŢII

© Ion Purici, 2014

Nr. d/o Tema Pag.

LUCRARE DE LABORATOR NR. 1

Proprietăţile organoleptice ale pâinii din făină de grâu

Evaluarea calităţii senzoriale a pâinii, prin metoda scării de punctaj

volumul 0...4 bombat.

Treptele de apreciere a calităţii senzoriale a pîinii se stabilesc în funcţie de punctajul total

Evaluarea rezultatelor examinării senzoriale

Sarcina 2. 2. Determinarea porozităţii pâinii

ρ = 1,21 g/cm2 – pîine neagră

Sarcina 2.3. Determinarea acidităţii pîinii.

Proprietăţile organoleptice ale biscuiţilor

Evaluaţi fiecare indice senzorial de calitate utilizând scara de punctaj de la 0 – 5 puncte. La

Fişa individuală de analiză senzorială

Fişa de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale

Data _________ semnătura degustătorului

Punctaj mediu total Calificativ acordat

13. Aspră, fărîmicioasă, uscată (pentru pîine, crutoane) .............. 2,0

LUCRARE DE LABORATOR NR. 2

Tema: Controlul tehno-chimic şi organoleptic al produselor zaharoase şi al mierii de albini.

Fişa individuală de analiză senzorială

Data _________ semnătura degustătorului

Fişa de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale

Data _________ semnătura degustătorului

LUCRARE DE LABORATOR NR. 3

Tema: Controlul calităţii preparatelor lichide

Indici de refracţie şi densitatea unor lipide la temperatura de 20ºC

Sarcina 4. Determinarea glutamatului de sodiu în supe şi preparate deshidratate prin metoda

Data _________ semnătura degustătorului

Fişa de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale

Data _________ semnătura degustătorului

Scara de punctaj de penalizare pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice

13. Aspră, fărîmicioasă, uscată (pentru pîine, crutoane) ..................... 2,0

Model de complectare a registrului de rebutare pentru produsele alimentaţiei publice

155 Carne fiartă David 100g 10h30min/16,5(bun); 17 Pierderea

LUCRARE DE LABORATOR NR. 4

Tema: Controlul tehno – chimic al produselor din carne şi peşte

Fişa individuală de analiză senzorială

Data _________ semnătura degustătorului

Fişa de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale

Data _________ semnătura degustătorului

Scara de punctaj de penalizare pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice

13. Aspră, fărîmicioasă, uscată (pentru pîine, crutoane) ............... 2,0

Model de complectare a registrului de rebutare pentru produsele alimentaţiei publice

155 Carne fiartă David 100g 10h30min/16,5(bun); 17 Pierderea

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 5

4. Analizaţi rezultatele obţinute şi faceţi concluzii privind respectarea reţetei şi gramajului la

Fişa individuală de analiză senzorială

Data _________ semnătura degustătorului

Fişa de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale

Data _________ semnătura degustătorului

Scara de punctaj de penalizare pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice

13. Aspră, fărîmicioasă, uscată (pentru pîine, crutoane) .............. 2,0

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 6

Tema: Controlul calităţii sosurilor

Fişa individuală de analiză senzorială