Suport de Curs Bazele Tehnologiei

Ministerul Educației și Cercetării al Republicii Moldova
Colegiul Național de Comerț al ASEM

Catedra “Comerț , Merceologie ,Tehnologie”
SUPORT DE CURS
LA UNITATEA DE CURS
BAZELE TEHNOLOGIEI CULINARE
Repartizarea orientativă a orelor pe unităţi de învăţare
Nr. Unităţile de învăţare Numărul de ore Studi

crt Total Contact direct ul
Teorie Pract Labo indivi
ică rator dual
1 Conceptul cursului Bazele tehnologiei culinare 4 2 - - 2
2 Circuitul tehnologic de producere a produselor alimentare şi sortimentul lor 4 2 - - 2
3 Metodele de prelucrare culinară a produselor alimentare 6 2 2 - 2
4 Metodele de prelucrare termică a produselor alimentare 6 2 2 - 2
5 Clasificarea şi sortimentul produselor culinare. 4 2 - - 2

Evaluare continuă.
6 Procesele de formare a calităţii producţiei alimentaţiei publice. 24 10 6 - 8
7 Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor şi ciupercilor şi prepararea 13 3 2 4 4
semipreparatelor
8 Procesul tehnologic de prelucrare primară a peştelui, produselor marine şi 18 4 2 6 6
preparare a semipreparatelor Evaluare curenta
9 Procesul tehnologic de prelucrare primară a cărnii, subproduselor şi preparare 25 8 2 6 9
a semipreparatelor. Evaluare finală.
10 Procesul tehnologic de prelucrare primară a păsărilor, vânatului, iepurilor şi 16 2 2 4 8
preparare a semipreparatelor.
Total 120 37 18 20 45
Bibliografie de bază:
1. Anfimova N. A. , Arta culinară, Chişinău „Lumina”, 1990
2. Botiş E. Tehnologia produselor culinare, manual pentru şcoli profesionale, anul
I,–Bucureşti: Ed. didactică şi pedagogică, 1973.
3. Beatrice, Kiseleff, Arta culinară: de la simplu la rafinament, ediţia a 2–a revizuită,
Bucureşti: Elis, 2007.
4. Bârcă Adriana. Gastronomie şi gastrotehnie. Suceava: Universitatea Ştefan cel
Mare, 2011.
5. N.I. Kovaliov, Tehnologia preparării bucatelor, Chişinău „Lumina”, 1990
Bibliografie selectivă:
1. Dincă Cristian, Simona Brătăşan… Manual pentru calificarea bucătar în unităţi de
alimentaţie: anul de completare, domeniul turism şi alimentaţie, nivelul 2,– Bucureşti:
Editura Didactică şi Pedagogică, 2007
3. Moraru Lilia, Lidia Coşciug, Olga Deseatnicov,Tehnologia produselor alimentaţiei
publice − Reţetar pentru preparate culinare, partea I, II, Chişinău: U.T.M
4. Ștefania Mihai,Carmen Ionești,„Turism și alimentație”,editura CDPRESS, București,
2010.
5. Constanța Brumar, Mariana Manole, „Procese de bază în alimentație”, editura
CDPRESS , București, 2018.
6. Manualul bucătarului
TEMA1. NOTIUNI GENERALE ÎN GASTRONOMIE
 Introducere
 Clasificarea unităţilor de alimentaţie publică
 Notiuni generale în gastronomie
Motto :“Alimentația rațională constituie cel mai bun medicament.

Niciodată nu m-am ridicat sătul de la masă...
totdeauna am mai lăsat un gol. “
(Hipocrate)
Marele filozof antic și vindecător Hipocrate în cartea sa „ Igiena ” a scris că oamenii de la
naștere sunt, de obicei , sănătoși , insă împreună cu alte alimente la ei vin toate bolile. Din fericire,
oamenii contemporani incep să ințeleagă semnificația alimentației corecte, și în special ,
combinației corecte a alimentelor.
Alimentația este procesul prin care organismul uman asimilează și utilizează hrana sau
substanțele nutritive , precum și procesul fiziologic prin care omul se hrănește pentru a face față
nevoilor fiziologice ale organismului. Alimentația adecvată constă într-o dietă rezonabilă și gătitul
sănătos , precum și procesarea hranei , ceea ce oferă corpului uman o cantitate suficientă de energie
termică și diverse substanțe nutritive pentru a răspunde nevoilor fiziologice ale corpului și a
menține corpul sănătos.
Calitatea și siguranța produselor alimentare , putem spune că au devenit un drept al
consumatorilor, cu efecte directe asupra calitații vieții , iar problematica axată pe calitatea și
siguranța produselor se află în centrul atenției organismelor constituite pentru apărarea intereselor
consumatorilor. Aceștia , tot mai exigenți , formulează o serie de cerințe privind caracteristicele
tehnice , caracteristicele psihosenzoriale , economice și ale produselor , compatibilitatea lor cu alte
produse etc. De asemenea , doresc să fie informați corect și complet , pentru a putea alege
produsele în cunoștință de cauză.
Clasificarea unităţilor de alimentaţie publică
 În teritoriul municipiului Chişinău activează autorizat 1750 unităţi de alimentaţie publică,
care dispun de 120,8 mii locuri (anul 2011 - 1654 unităţi cu 116,1 mii locuri);
Au fost supuse controlului privind clasificarea 511 unităţi de alimentaţie publică (anul 2011
- 354 unităţi);
 În blocuri locative sunt amplasate 160 unităţi sau 9,15% din numărul total de unităţi de
alimentaţie publică (anul 2011 – 155 sau 9,4 %).
 În cadrul Direcţiei activează Comisia de calificare, care în 2012 la 4 şedinţe a majorat calificarea
de bucătar la 16 persoane – lucrători ai întreprinderilor de alimentaţie publică.
 Conform Nomenclatorului – Tip al unităţilor de alimentaţie publică (Anexa Nr.2 la
Hotărîrea Guvernului nr.1209 din 8 noiembrie 2007 ) cantina este definită ca fiind unitate
destinată preparării şi consumului pe loc a diverselor mîncăruri pentru dejun, prînz şi cină.
Notiuni generale în gastronomie
Tehnologia culinară are drept scop prelucrarea materiilor prime alimentare în scopul transformării acestora
în semipreparate sau preparate culinare. Prelucrarea se realizează printr-o succesiune de operaţii care
determină în aliment transformări mecanice, fizice, biochimice şi microbiologice, în urma cărora rezultă
preparate culinare cu însuşiri senzoriale mai atractive pentru consumator.
Procesul de producţie culinară presupune parcurgerea unor etape esenţiale pentru pregătirea ritmică a
preparatelor şi pentru asigurarea calităţii produselor.
Flux tehnologic culinar - circuitul materiilor prime şi auxiliare de la intrarea lor în procesul de preparare şi
până la livrarea sub formă de produse finite sau semifinite .
Producţia culinară este o activitate complexă, care depinde de oferta de preparate culinare a unităţii, de
numărul şi structura consumatorilor, de tehnologiile de preparare utilizate şi de dotarea unităţii.
Procesul tehnologic – ansamblul operatiilor prin care se realizeaza fabricarea tipurilor de preparate culinare.
Schemă tehnologica – operatiile sau fazele procesului tehnologic, ordonate intr-o fireasca succesiune care
sta la baza realizarii unui tip de preparat.
Receptia cantitativa – consta in verificare prin cantarire, masurare (volumetrica), numarare. In conformitate
cu documentele ce insotesc materiile prime si auxiliare.
Receptia calitativa – se efectueaza conform cu un stas( standard) profesional. In toate documentele se
stipuleaza caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, bacteriologice precum si normele privind
depozitarea si transportul fiecarei materii prime in parte.
Dozarea materiilor prime – se executa in conformitate cu retetele de fabricatie si programul tehnologic al
zilei(numar de sortimente si numar de portii din fiecare sortiment). Aceasta operatie este foarte importanta
deoarece de exactitatea ei depinde realizarea consumului specific (numarul portiilor si gramajul lor) si
calitatile gustative ale preparatului. Dozarea se face prin cantarire, masurare, numarare pentru fiecare materie
prima in parte.
Prelucrari preliminare – consta in transformarea materiilor prime in stare de semiprodus care poate fi
utilizat la prepararea culinara. Prelucrarea preliminara a produselor se face in incaperi speciale, numite sectii
de pregatire preliminara. Sectiile de pregatire preliminare cu mese de lucru, bazine de spalare, masini de
curatat si ustensile necesare. In timpul pregatirii preliminare produsele se spala, se sorteaza, se indeparteaza
partile necomestibile, apoi se spala din nou si se divizeaza dupa necesitati. Sectiile de pregatire preliminare
sunt amenajate in imediata apropiere a spatiilor de prelucrare culinara propriu-zisa (bucatarie calda sau rece)
si sunt distincte pentru legume, carne, oua, peste.
Preparat culinar- este produsul culinar care se prezintă sub formă gata preparată , bun pentru
consumul ca atare.
Semipreparat culinar- produs culinar, parţial prelucrat şi care necesită o pregătire ulterioară pentru a fi
gata pentru consum.
TEMA 2. CIRCUITUL TEHNOLOGIC DE PRODUCERE A PREPARATELOR
CULINARE
 Procesul tehnologic de prelucrare și preparare a producției culinare

 Principiile tehnologice de producere a producției culinare
Una din cele mai principale sarcini a unui tehnician-tehnolog este producerea producției culinare
de calitate superioară și competitivă pe piață. Valoarea nutritivă este o proprietate complexă care
înbină în sine: valoarea energetică; valoarea biologică; valoarea fiziologică; asimilarea produselor
și siguranța lor.
Calitatea producției alimentației publice - totalitatea calităților de consum a alimentelor ce determină
utilitatea necesităților populației în alimentație complexă. Această totalitate de calități de consum a
producției culinare se caracterizează prin: valoarea nutritivă, indici organoleptici și siguranța
producției.
Valoarea nutritivă - este proprietate complexă care îmbină în sine : valoarea energetică, biologică,
fiziologică, asimilarea produselor și siguranța producției.
Valoarea energetică - se caracterizează prin : cantitatea de energie degajată din produsele alimentare
în procesul oxidării biologice.
Valoarea biologică - se determină prin calitatea proteinelor din alimente, prin digestie și nivelul
complexului aminoacid balansat.
Valoarea fiziologică - este determinată prin prezența substanțelor care exprimă o acțiune activă asupra
organismului omului (cofeina cafelei, ceaiului).
Asimilarea - este exprimată în gradul de utilizare a componenților, preparatelor de organismul omului
(crenvuști fierte-crude, ouă crude-fierte, tare-moale).
Siguranța- este lipsa riscului inadmisibil care e legat de posibilitatea de a aduce daune sănătății
omului dacă nivelul de siguranță e mic, atunci alimentele se consideră nocive și se distrug.
Siguranța chimică - lipsa riscului inadmisibil care poate fi adus populației prin alimente care conțin
substanțe toxice: ( sărurile metalelor grele; micotoxine , nitraţi, nitriţi, pesticide, antibiotice;
preparate hormonale; adaosuri alimentare interzise; coloranţi)
Pentru a satisface cerintele consumatorului, produsul alimentar trebuie sa-si aduca aportul nu numai
din punct de vedere nutritiv, ci sa indeplineasca conditia de salubritate ( inocuitate ).
In acest context rolul principal il are statul, care prin mecanismele si organismele de care dispune
trebuie sa asigure legislatia de control, urmarire si garantare a calitatii produselor alimentare,
singura cale prin care poate creste increderea consumatorului si fidelitarea acestuia.
Securitatea ( inocuitatea ) produselor alimentare reprezinta incadrarea caracteristicilor de securitate

in limitele prevederilor cuprinse in reglementarile igienico-sanitare, in vederea inlaturarii factorilor
microbiologici, chimici si biologici de risc.
GRUPAREA SUBSTANTELOR DIN COMPOZITIA CHIMICA A PRODUSELOR ALIMENTARE

NATIVE ADAUGATE ACCIDENTALE
A B C
Substante anorganice: Substante organoleptizante: Pesticide:
Apa, saruri minerale, acizi Coloranti, decoloranti, Ierbicide, insecticide,
anorganici aromatizanti, amelioratori de fungicide, raticide
Substante organice gust, gelifinati, edulcoranti Substante din utilaje si
Glucide, lipide, protide, Substante tonifiante: ambalaje:
substante ayotate Hidrolizate proteice, aminoacizi Cu, Pb, Yn, Sn, plastifianti
neproteice, acizi esentiali, vitamine, saruri Substante elaborate de
organici, uleiuri eterice, minerale microorganisme ( toxine,
pigmenti, enzyme, Substante conservante: aflatoxine, )
vitamine Antiseptice, antioxidanti,
neutralizanti, antibiotice
Deoarece rolul produselor alimentare este acela de a aduce în organism substanţele nutritive
necesare bunei funcţionări a acestuia, este necesar să fie cunoscut care sunt aceste substanţe
nutritive, ce rol au în funcţionarea organismului uman, în ce tip de alimente le regăsim şi cum să le
combinăm pentru a avea un aport eficient în astfel de substanţe.
Prelucrarea materiilor prime în bucătărie presupune executarea unor operaţii tehnologice
fundamentale, de pregătire a acestora (prelucrări primare), precum şi de preparare (prelucrare
termică). De modul cum sunt conduse aceste procese depinde, în esenţă, calitatea produselor finite.
Pentru a realiza preparate culinare sănătoase, nutritive, sigure, care să acopere întreaga gamă de
nevoi a consumatorilor, este necesar să se cunoască principiile nutritive ce stau la baza alimentaţiei
raţionale, în ce grupe de materii prime se găsesc acestea şi respectiv în ce proporţii şi cum trebuie
repartizaţi aceşti factori nutritivi pe parcursul meselor servite într-o zi.
 Principiile tehnologice de producere a producției culinare
 Principiul de substituibilitate
Condițiile de aprovizionare, anotimpurile contribuie foarte des la înlocuirea produselor unul cu altul
(legume proaspete cu cele uscate ; roșiile proaspete cu pireu de roșii; margarina vegetală cu uleiul;
laptele natural cu laptele condensat sau uscat) schimbul acesta este posibil dacă nu se schimbă
calitatea preparatelor , articolelor culinare, articolelor de cofetărie și este inadmisibilă dacă,
producția capătă alt gust , proprietăți de structură, scade valoarea nutritivă, iar schimbul de produse
se produce luînd în considerație coeficientul de substituibilitate care este bine determinat în
documentația normativă.
 Principiul de compatibilitate
Acest principiu are legătură cu principiul de subtituibilitate și de siguranță. Pentru multe persoane
laptele nu este compatibil cu produse cu gust acru, de pește; spanacul, măcrișul cu produsele lactate
nu sunt compatibili deoarece micșorează asimilarea calciului în organism, dar nici dupa gust.
Compatibilitatea produselor depinde de particularitățile individuale ale popoarelor, deprinderi și
gusturi naționale. De ex: la europeni asocierea usturoiului cu peste nu este compatibila, pe cand la
evrei-este preparatul cel mai solicitat. Restricții sanitare speciale la produse nu este.
 Principiul de echilibru
Rația zilnică alimentară a omului trebuie să acopere necesitățile organismului în energie și substanțe
vitale necesare : proteine, glucide, grăsimi, vitamine. săruri minerale, fibre alimentare ; toate aceste
substanțe în rația zilnica trebuie să fie echilibrate (să se conțină) în cantități si proporții bine
determinate. De ex: varza fiarta contine putine grasimi, dar servita cu sos olandez sau polonez,
valoarea calorica creste de 2-3 ori.
 Principiul de utilizare rațională a materiilor prime și deșeurilor
Se recomanda de preparat cartofii noi cu coaja si nu la pireu, supe. De utilizat grasimea de la
bulioanele de carne, legume s.a. La prelucrarea legumelor se obţin deşeuri,cantitatea cărora
depinde de calitatea legumelor livrate,de metoda de prelucrare şi de anotimpul anului. Normele de
deşeuri sînt indicate în tabelul din retetar.
O mare importanţă are folosirea raţională a deşeurilor. Ele se alterează repede,de aceea ele se vor
prelucra imediat. Din deşeurile de cartofi se obţine amidonul. La întreprinderile mici în acest scop
se întrebuinţează colectorul de amidon.
Din resturile de sfeclă se pregăteşte infuzia de sfeclă. Resturile se spală bine,se mărunţesc minuţios,se
toarnă apă,se adaugă oţet,se dă un clocot şi se lasă sa se influzeze 15-20 min,apoi se strecoară.Se
întrebuinţează pentru colorarea borşurilor. Frunzele de sfeclă tinere se pot întrebuinţa la pregătirea
borşului de sfeclă. Lujerele de pătrunjel,ţelină,mărar se spală,se leagă în snopuri şi se întrebuinţează
la fierberea supelor, la prepararea sosurilor. Coceanele curăţite de varză albă pot fi întrebuinţate la
pregătirea salatelor,ciorbelor, borşurilor cu varză. Resturile de sparanghel se spală şi se adaugă
pentru aromă la fierberea supelor.
Principiul de diminuare a pierderilor substanțelor nutritive sau a gramajului
La introducerea legumelor in apa clocotinda pierderile de substante nutritive se diminuiaza cu 20-30%.
 Principiul de diminuare a duratei de producere a producției culinare.
În practica tehnologică trebuie utilizate procese tehnologice care contribuie la ridicarea calității
producției culinare finite, ex.: fasolele se înmoaie înainte de fierbere pentru a fierbe mai repede;
fructele uscate se înmoaie pentru a prepara un compot gustos ; ciuperci uscate se înmoaie pentru un
bulion mai gustos. Acțiunea mecanică ex.: baterea bătutelor, mărunțirea prin mașina de tocat.
Acțiunea biochimică ex.: marinarea frigăruilui, carnii.
 Principiul de utilizare efectivă a utilajului
În corespundere cu acest principiu mașinile și aparatele de gătit cu o productivitate anumită trebuie să
fie ergonomice, să aibă un regim stabil , să fie comode și sigure la utilizare .
TEMA3. METODE DE PRELUCRARE CULINARĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE
 Clasificarea metodelor de prelucrare culinară
 Prelucrarea mecanică a produselor alimentare
 Prelucrarea termică a produselor alimentare
Omul, spre deosebire de alte vietuitoare, nu consuma toate alimetele asa cum se gasesc in
natura, ci dupa o prealabila prelucrare. Unele dintre ele sunt prelucrate in fabrici, fiind puse la
indemana omului sub forma de produse finite sau semifinite, altele se prelucreaza cu ocazia
prepararii culinare a mancarurilor. La prelucrarea culinara, procedeele folosite depind de anumiti
factori: specificul de la o regiune la alta, gradul de calificare al lucratorilor, conditiile de trai,
dotarea cu utilaje, ustensile, dispozitive.
Un bun lucrator este si un bun organizator; de felul cum isi va organiza activitatea si locul
de munca depinde calitatea produselor obtinute. Totodata este necesara respectarea igienei si
curateniei la locul de munca, tinutei, disciplinei, punctualitatii. Trebuie sa aiba la indemana materile
prime si auxiliare, ustensilele si aparatura necesara in stare de functiune, pentru a lucra cu eficienta
economica, contribuind la cresterea productiei si productivitatii muncii.
Alimentele prin prelucrare isi schimba aspectul, se imbunatatesc gustul, aroma, structura si
consistenta, fiind consumate cu placere, totodata influentand pozitiv digestia si asimilarea.
Prelucrarea culinara a alimentelor se face cu consum de energie mecanica si termica. Ea cuprinde
doua faze:
- prelucrarea primara, preliminara, la rece;
- prelucrarea termica.
Prelucrarea preliminara a alimentelor consta in sortare, spalare, curatare, taiere, indepartarea
corpurilor straine, cernere, tocare, pisare.
Procese tehnologice de bază în tehnologia culinară
În tehnologia culinară, la fel ca în alte ramuri ale industriei alimentare, transformarea
materiei prime în produs finit sau semipreparat se realizează printr-o succesiune de operații de
natură mecanică, fizică, biochimică sau operații combinate.
Ansamblul ordonat al operațiilor tehnologice prin care se realizează fabricarea unui preparat sau
unor preparate se numește proces tehnologic.
Operațiile sunt faze distincte a unui proces tehnologic. Succesiunea operațiilor într-un proces
tehnologic se definește schema tehnologică.
Operațiile care se întâlnesc în realizarea majorității proceselor tehnologice se numesc operații
tip.
Având în vedere diversitatea operațiilor tip, ele se clasifică pe baza următoarelor criterii:
I. În funcție de modul cum acționează asupra materiei prime:
1. operații de divizare și separare: sortarea, măcinarea, separarea, cernerea, decantarea,
sedimentarea;
2. operații de amestecare și aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, frământarea;
3. operații cu schimbarea stării fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea,concentrarea,
solidificarea;
4. operații chimice și biochimice: maturarea, coagularea proteinelor;
5. operații auxiliare: depozitarea, transportul, încălzirea, răcirea, dozarea etc.
II.În funcție de natura operațiilor:
- operații mecanice;
- operații fizice;
- operații chimice și biochimice.
Operațiile mecanice sunt acele operații care nu determină schimbarea stării inițiale a materiilor
prime: depozitarea, dozarea, transportul.
Operațiile care determină schimbări ale stării fizice a materiei prime se pot diviza în:
- operații fizice fără schimb de căldură: sortarea, mărunțirea, măcinarea, decantarea, cernerea;
- operații fizice cu schimb de căldură: evaporarea, coacerea, încălzirea;
- operații în care intervine ca fază principal schimbul de substanțe: extracția, difuzia, prăjirea.
Diversivitatea mare a produselor culinare, materiilor prime și semipreparatelor utilizate în
practica culinară determină un șir de metode de prelucrare.
La alegerea metodelor de prelucrare culinară se ţine cont de :
a) cantitatea de deșeuri, doarece prin prelucrarea mecanică a cartofilor % de deșeuri alcătuieste -
20/40, iar % prin curățirea chimică 10/12
b) cantitatea pierderii substanțelor nutritive: la fierberea cartofului la abur substanțele nutritive
se pierd de 2,5 ori mai puțin decît la fierberea în apă.
c) pierderea in greutate: la fierbere, cartofii pierd în greutate -8% , iar la prăjire -50%
d) gustul preparatului: (carne fiarta sau prajita)
e) asimilarea preparatelor: bucatele fierte sau înabusite se asimilează mai uşor în organism în
comparaţie cu cele prăjite .
Clasificarea metodelor de prelucrare culinara a materiilor prime
Alegerea metodei de prelucrare culinară a materiilor prime și produselor culinare depinde
foarte mult de proprietățile produsului (structura carcasei de porcină, peștele gras, slab) şi de
etapele procesului tehnologic.Utilizând diverse metode , tehnologul poate obţine preparate culinare
de calitate.
În dependenţă de etapele procesului tehnologic de producere a producției culinare:
- metode utilizate la prelucrarea materiei prime cu scopul obținerii semipreparatelor;
- metode utilizate la etapele prelucrării termice culinare a semipreparatelor pentru obținerea
producției finite;
-metode utilizate la etapele realizării producției finite
●După natura și proprietățile produselor metodele de prelucrare a materiilor prime se clasifică în:
Mecanice- (sortarea, cernerea, amestecarea, curățirea,mărunțirea,presarea, redarea formei,
dozarea,panarea,umplerea, împănarea)
Hidromecanice – (spălarea, înmuierea, flotarea,dispersarea, formarea spumei, sedimentarea,
filtrarea, srecurare,emulgarea)
Metode ce contribuie la procesele de schimbare a masei produselor – (absorbția,adsorbția,
extragerea,uscare,dizolvare)
Metode chimice, biochimice și microbilogice – (hidroliza dizaharidelor, gră-similor;prepararea
aluatului dospit;fermentarea cărnii)
Metodele termice – (încălzire, răcirea,congelarea,decongelarea)
Metodele electrofizice – (cuptoarele cu microunde și razele infraroșii)
2.1. Metode mecanice de prelucrare a produselor alimentare:
Sortarea- după mărime( cartofi, radacinoase),aspectul alimentelor și destinația culinară(rosii,
carcase).
Cernerea-făină,crupele,zahărul farin.
Amestecarea- omogenizarea salatei,compozitiei pentru pîrjoale.
Curățirea- cartofii,morcovii,carnea,peste.
Mărunțirea:măcinarea(crupele,cafeaua,macul);mărunțirea(pesmeti,carne,legume).
Presarea – lămîia / suc,portocale,roșii,la prepararea decuparea aluatului.
Redarea formei – formarea prăjiturilor, clătitelor,biscuiților cu ajutorul formelor.
Dozarea – cu ajutorul automatelor,cintarelor, manual se porționează masa sau volumul preparatelor.
Panarea – metodă manuală,mecanică prin care la suprafața semipreparatelor se formează un strat
protector pentru reducerea evaporarii apei la prajire. (făina,pesmeții,pîinea,semințe de susan).
Umplerea – se efectuează mecanic sau manual, se umple peștele,ardei dulci, frunzele de varză sau
vita de vie.
Împănarea - combinarea, introducerea unor legume cu scopul de a obține un aspect,suculență, gust
deosebit.
Frăgezirea – se distruge, inmoaie structura țesuturilor pentru accelerarea procesului termic de
preparare.
2.2.Metode hidromecanice de prelucrare a produselor alimentare:
Spălarea – înlăturarea microorganismelor,impurităților.
Înmuierea – pentru ca procesul termic să decurgă mai repede(ex.înmuiem legumi-noasele, fructele
și legumele uscate).
Flotarea – amestecurile neuniforme se introduc în lichid în cazul dat părticelele ușoare se ridică la
suprafață, mai grele se duc la fund (ex. crupele, viermișorii din varză sint înlăturați după
introducerea varzei în apă sărată de 10%, iar pentru a elimina pietricelele de pe cartofi, se introduc
în apă sărată -20%.
Sedimentarea – un proces care decurge într-o suspensie (amestec din două sau mai multe
substanțe)din care una este solidă și se află dispersată în cea lichidă în formă de părticele(ex. la
separarea amidonului de cartofi, introducem cartofii tăiați și cu-rățați în apă astfel amidonul va
rămîne la fundul vasului).
Filtrarea –se trece prin sită, tifon masa lichidă a răciturii,sucului,coneacului pentru a obține un
lichid limpede.
Emulgarea – pentru prepararea tehnologică a unor preparate culinare se utilizează emulgarea. La
emulgare o fază care constă dintr-un lichid se dispersează în picături foarte mici în alt lichid numit
mediu de dispersie.Pentru aceasta se unesc două li-chide de densitate diferită (apă și ulei) și repede
se amestecă în timpul acesta se mărește suprafața forței de atracție și de aceea picăturile de lichid
tind să se uneas-că una cu alta, sa mărească suprafața ocupată de ele în urma cărora se micșorează
energia dintre ele, efectul dat duce la distrugerea emulsiei.Ca emulsia să fie cons-tantă utilizăm
emulgatori. Aceste substanțe micșorează forța de atracție și formează în jurul picăturilor de grăsime
o peliculă de protecție. Emulgatorii pot fi în stare praf ( mustar, piper macinat, ex:dresura pe baza
de ulei ) si moleculari.
Emulgatorii moleculari (stabilizatori)– substanțe ce se conțin în gălbenușul de ou(sos maionez si
olandez).
Formarea spumei – metodă mecanică de prelucrare care constă in baterea intensivă a unuia sau mai
multe produse cu scopul de a obține o spumă ( frisca,bezea,clatite).
2.3. Metode de prelucrare culinară a produselor cu schimbarea masei:
Dizolvarea – trecerea fazei solide în lichidă, în practica culinară foarte des se pre-pară solutie de
sare, zahar cu concentrații diferite.
Extragerea – eliminarea unei substanțe din lichid sau solid poros cu ajutorul lichi-dului, în practica
culinară extragerea are loc la măcerarea peștelui sărat, rinichelui de bovină, ciupercilor uscate
înainte de fierbere.( vanata)
Uscarea – din produsele alimentare solide sau lichide prin evaporare se petrece eli-minarea
lichidului(praf de oua).
Absorbtia- proces de patrundere a apei , substantelor nutritive si organice în celulele organismului .
Adsorbtia- fixare si acumulare a moleculelor unui gaz sau lichid pe suprafata unui corp solid.
2.4. Metode chimice, biochimice, microbiologice de prelucrare culinară
-Pentru a atribui cărnii gustse tine in bait(solutie de otet cu condimente si mirodenii fiarta si racita)
-pentru fragezirea partilor tari, carnea se trateaza cu preparate enzimatice.
- Pentru ca preparatele din aluat să fie poroase, puhave, se folosesc afînători chimici sau drojdii.
Prelucrarea primară a materiilor prime
Scopul prelucrării primare este transformarea materiilor prime în semiproduse, care pot fi
utilizate direct la prepararea culinară. Prelucrarea primară este prima fază a oricărui proces
tehnologic. Prelucrarea primară a materiilor prime se realizează în încăperi speciale, numite secții
de prelucrare. În majoritatea cazurilor se organizează cel puțin două secții de prelucrare primară a
materiilor prime: secția pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (legume și fructe) și secția
pentru prelucrarea cărnii și peștelui. În întreprinderile mari peștele se prelucrează într-o secție
separată.
Secțiile de prelucrare primară a materiilor prime sunt prevăzute cu mese de lucru, mașini de
curățat și cu toate ustensilele necesare. În secțiile de carne și pește se instalează mese speciale
prelucrare, mașini de tocat sau robot de bucătărie, căzi pentru decongelarea peștelui, spălarea cărnii
și a peștelui. În secția de legume căzile se folosesc pentru spălarea și păstrarea cartofilor curățați.
Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiilor prime cuprinde următoarele operații:
spălarea;
sortarea;
înlăturarea părților necomestibile;
curățarea;
spălarea;
divizarea.
Spălarea legumelor și a fructelor este necesară pentru îndepărtarea cu ajutorul apei, a
impurităților aflate pe suprafața lor, precum și a unei părți considerabile din microflora epifită.
Eficiența spălării poate fi apreciată prin numărul de microorganisme existente pe produse înainte și
după spălare (reducerea numărului de microorganisme trebuie să fie de cel puțin 6ori). Ultima apă
de spălare nu trebuie să conțină mucegaiuri și drojdii, se admite eventual un număr mic de bacterii.
În caz contrar, procesul de spălare trebuie intensificat. Spălarea legumelor și fructelor se poate
realiza prin imersie, prin dușare, prin combinarea acestor două procedee. Prin spălare, masa
materiei prime scade cu cca. 1…2 % din cauza îndepărtării urmelor minerale. Verificarea
pierderilor de masa se face numai după o prealabilă uscare a legumelor.
La carne se realizează de regulă o dușare a carcaselor pentru înlăturarea impurităț ilor și a unei
părți importante de microorganisme. Prin dușare se mărește durata de păstrare a cărnii, mai ales
dacă aceasta este păstrată prin refrigerare o scurtă perioadă de timp, reducându-se totodată
pierderile în greutate care au loc printr-o eventuală evaporare. După dușare, carnea se pune la
zvântat pentru a forma la suprafață o peliculă, proces ce ușurează și prelucrarea ulterioară.
Ouăle se spală cu apă caldă la 65…75 ºC, apoi se dezinfectează obligatoriu cu soluție de
cloramină în apă. Apoi ouăle se spală din nou, după care se zvântă cu aer uscat.
Pentru materiile prime ce necesită o spălare intensă(spanac, ciuperci, legume frunzoase), se
Realizează spălări succesive în cuvă sau în baterii alcătuite din aparate de diferite tipuri (cu palete,
cu tambur, cu insuflare de aer).
Sortarea presupune două operații distincte: îndepărtarea legumelor și fructelor
necorespunzătoare și clasarea lor calitativă pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau în
funcție de stadiul de maturitate.
Curățirea are drept scop separarea și îndepărtarea părților necomestibile sau nedigerabile.
Aceste operații se pot realiza mecanic, termic sau chimic. Curățirea manual se utilizează numai
atunci când celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor.
Curățirea mecanică se aplică la legume și fructe, folosind diverse tipuri de utilaje: mașini cu
abrazivi (cartofi, rădăcinoase), mașinu cu cuțite (cartofi, mere), tamburi cu site (rădăcinoase),
mașini speciale (pentru tăiat vârfurile la fasole, pentru îndepărtat sâmburii, pedunculii și casa
semințelor la fructe). Uneori curățirea este însoțită de spălare (cartofi, rădăcinoase) sau este
precedată de opărire. Definitivarea curățirii la unele legume se face manual.
Curățirea termică poate fi realizată prin căldură umedă(aburire, fierbere) sau prin căldură
uscată(arderea cojii). Curățirea cu abur sub presiune este folosită pentru cartofi, morcovi, sfeclă sau
pentru unele fructe (mere, pere). Se realizează o temperatură ridicată timp de câteva secunde,
urmată de o trecere bruscăla presiunea atmosferică. Coaja este apoi îndepărtată prin spălare la
instalații în flux continuu.
Curățirea cu ajutorul căldurii uscate se realizează la temperaturi de cca. 1000 ºC, timp de un minut,
când se produce arderea cojii la ardei, ceapă, vinete, tomate. Operația se execute în aparate încălzite
cu combustibil gazos.
Curățirea chimică constă în fierberea de scurtă durată(0,5-3 minute) într-o soluție de 1-3 % de
hidroxid de sodiu, timp în care coaja legumelor (mai ales a rădăcinoaselor) sau pielița fructelor
(piersici, caise) se desprinde de pulpă. Soluția de hidroxid de sodiu acționează asupra straturilor
epidermice, a pectinei conținute de acestea. Straturile curățite sunt îndepărtate cu ajutorul apei.
Pentru evitarea îmbrunării enzimatice a produselor astfel curățate, ulterior se face o scurtă fierbere
în apă sau o imersie în acid citric. Operația de curățire este însoțită permanent de o concomitentă
spălare. Apa folosită la spălare trebuie să fie cât mai rece, ea având rolul de a îndepărta și elimina
impuritățile rezultate, precum și microflora existentă. În timpul curățirii se înregistrează nu numai
pierderi de masă, ci și pierderi de substanțe nutritive. Pierderile cantitative variază în funcț ie de
tipul și materia primă utilizată, de metoda utilizată și de sezonul de vegetație.
Pentru a evita pierderile de substanțe nutritive sunt necesare două condiții esențiale:
- îndepărtarea pe cât posibil a părților necomestibile;
- prelucrarea primară să se facă cu foarte puțin timp înaintea spălării;
- să se evite fragmentarea legumelor în bucăți mici și menținerea lor în apă sau aer;
-să se mențină un timp cât mai scurt materiile prime în contact cu apa, care solubilizează
substanțele nutritive hidrosolubile, diminuând considerabil aportul acestora în produsul finit;
- să se îndepărteze un strat cât mai subțire din părțile externe și cât mai puține frunze la legumele
frunzoase.
Curățirea și spălarea produselor de origine animală(în special carnea și peștele) este foarte
importantă. Aceste operații parcurg etape specifice, pentru care se folosesc utilaje speciale în
funcție de materia primă utilizată. Operațiile preliminare se finalizează cu cea de divizare.
Divizarea este importantă în cursul tratamentelor tehnologice ulterioare, mai ales în timpul
tratamentelor termice, a căror viteză este direct proporțională cu suprafața produsului care crește
prin divizare și invers proporțională cu grosimea particulelor tăiate. Divizarea legumelor se
realizează după spălarea și curățirea lor. Dacă spălarea nu a fost suficientă, prin diviziune numărul
de microorganisme crește rapid, chiar de 10 ori timp de o oră., creștere care influențează negativ
produsul finit. În funcție de gradul de mărunțire ce trebuie realizat, se folosesc mașini de tăiat,
mașini de răzuit sau mașini de zdrobit.
Carnea sub formă de carcase se tranșează pe zone anatomice, cu respectarea indicilor de
tranșare și a destinației zonelor anatomice rezultate, după care se toacă, sau se supune diferitelor
operațiuni de tratare termică.
Prelucrarea primara a alimentelor
Denumirea Natura
Indicii urmariti si procedee folosite
operatiei alimentului
Sortare Legume, fructe Respectarea sortarii dupa calitate, culoare, marime;
Se efectueaza pentru radacinoase si tuberculi atat inainte cat
Legume si dupa curatire;
Spalare Pentru restul legumelor se efectueaza dupa curatire;
Carne Se spala intreaga sau portionata;
Oua Se spala intregi;
Curatire Legumele radacinoase se curata prin razuire;
Legume Legumele cu bulbi se curata prin detasarea foilor;
- radacinoase Legumele cu frunze se curata prin detasarea frunzelor
- cu bulbi degradate;
- cu frunze Legumele cu tubercul se curata prin razuire (cartofii noi) si
- tubercul prin eliminarea cojii (cartofii vechi);
- cu fruct Legumele cu fruct se curata prin indepartarea cojilor, a
pedunculului, pielitei, cojii;
Leguminoase Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;
Orez Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;
Carne Inlaturarea partilor grase, oase, tendoane, etc.;
Pasari Oparire, deplumare, flambare, eviscerare, spalare;
Peste Curatire de solzi, placi, piele, spalare, eviscerare, spalare;
Radacinoasele se taie crestat, rondele, butoiase, bare,
Legume
triunghiuri, cubulete, julien, felii;
- radacinoase
Tuberculii se taie ca mai sus, mai putin crestat si triunghiuri;
- cu bulbi
Bulboasele se taie marunt, felii inele;
- cu frunze
Taiere Frunzoasele se taie julien sau felii;
- tubercul
Legumele cu fruct se taie felii sau sfertuei;
- cu fruct
Legumele cu inflorescenta se rup buchetele;
Transarea pe categorii si specialitati, portionate in functie de
Carne, peste
preparat;
Cu ocazia prelucrarii primare se inregistreaza pierderi, care creeaza diferenta intre masa comerciala
a alimentelor si aceea care intra in pregatirea culinara. Cantitatea acestor pierderi este in functie de
natura si calitatea alimentului, cat si de tehnica folosita la curatire. Cu cat mecanizarea este mai
avansata, cu atat pierderile sunt mai mici. In tabel sunt aratate unele pierderi menajere la cateva
alimente mai importante.
Pierderi din masa
Natura alimentului
comerciala, %
- categoria I; 5-10
Carne proaspata cu oase - categoria a II-a; 15-20
- categoria a III-a; 25-30
Pasari taiate 12-18
Peste (in functie de specie) 25-60
- frunzoase; 20-50
Legume - radacinoase; 25-40
- bulbi, tuberculi; 10-25
- mazare verde; 50-60
Fructe (mere, pere, visine, prune) 5-10
In timpul prelucrarii primare se constata nu numai pierderi in masa alimentelor, ci si pierderi de
substante nutritive. De aceea, se va avea grija ca legumele si fructele sa se curete de coaja intr-un
strat cat mai subtire, deoarece imediat sub coaja se gasesc cantitati mari de vitamine, saruri
minerale, etc. De asemenea, prelucrarea lor sa se faca cu putin timp inainte de procesul de
preparare si sa nu se taie in bucati mici si sa se tina in apa, deoarece unele substante solubile trec in
apa de spalare. Sa nu se lase in contact cu aerul, pentru ca vitaminele se distrug prin oxidare. Nu
trebuie indepartate frunzele sanatoase din partea de exterior a verzei, salatei, etc., deoarece acestea
contin cantitati mari de vitamina A, iar prin indepartarea lor se pierde circa 15% din caroten.
Lucrare practică nr.1
Tema 4. METODELE DE PRELUCRARE CULINARA A PRODUSELOR ALIMENTARE

Determinarea metodelor mecanice, hidromecanice, chimice şi biochimice utilizate în practica
culinară.
Scopul lucrării: Studierea structurii și regulilor de utilizare a rețetarului de preparate și
articole culinare pentru unitățile de alimentație publică.
Rețetarul de preparate și articole culinare este principalul document normativ, utilizat pentru
a determina necesitatea și consumul de materii prime, randamentul semipreparatelor și gramajul
preparatelor și articolelor culinare finite.
Consumul pentru majoritatea materiilor prime este indicat în rețetele preparatelor și
articolelor culinare în grame cu excepția ouălor, pentru care consumul este indicat în bucăți și
grame.
Materiile prime precum: carnea, păsările, peștele, legumele, în unitățile de alimentație
publică sunt supuse prelucrării preliminare și tratamentului termic. De aceea, în rețete se indică
două sau trei norme în conformitate cu etapele de prelucrare. În rubrica ,,masă brută”, este indicată
masă materiilor prime neprelucrate:
 pentru carne - masa cărnii, inclusiv deșeurile (oase, tendoane, cartilaje) ;
 masa cartofilor și legumelor neprelucrate etc.
În rubrica ,,masa netă’’ este indicată masa materiilor prime supuse prelucrării primare
(curățare, decojire):
 carne, tranșată și tăiată în bucăți mari, porționate sau mici ;
 legume – curățate ;
 pește prelucrat în carcase întregi, bucăți porționate, file cu piele și oase, cu piele fără oase,
fără piele și fără oase( file pur).
Unele produse, precum uleiurile, untul, margarina, maioneza industrială, făina, cerealele,
smântâna nu sunt spuse prelucrării preliminare, de aceea, masă brută și netă sunt identice. În rețetele
preparatelor de bază din legume, crupe, leguminoase, se indică sosurile recomandabile, iar pentru
preparatele de carne și pește - garniturile și sosurile potrivite pentru acesta, respectiv, masa lor.
Normele de materii prime, în rețetar sunt indicate în două sau trei variante. În conformitate cu
prima variantă, sunt prevăzute norme mai sporite de carne, pește, carne de pasăre, unt, ouă și alte
produse costisitoare. Dacă preparatul culinar se pregătește în conformitate cu prima variantă, prețul
lui va fi mai mare. A doua și a treia variantă prevăd creșterea ratei de produse mai ieftine, precum
cartofii, legumele, grăsimile, cerealele, care asigură valoarea calorică și gramajul preparatului
finisat.
Alegerea variantei depinde de tipul unității, de cerere precum și de nivelul de calitate a
serviciilor prestate de unitate. Dreptul de a determina versiunea de rețetă revine în componența
managerului superior al întreprinderii de alimentație publică.
Specialiștii din alimentația publică (tehnologi, bucătari-șefi) au dreptul să modifice rețetele
existente și să elaboreze rețete noi, dar, conform cerințelor în vigoare, trebuie să elaboreze fișă
tehnologică pentru acestea și să le prezinte Comitetului Sectorial din Comerț pentru validare.
TEMA 5. METODELE DE PRELUCRARE TERMICA A PRODUSELOR ALIMENTARE
Subcompetenţe:
clasificarea tratamentelor termice
-noţiuni de tratamente termice
-metode combinate şi auxiliare de tratare termică
Tratamente termice- numeroase faze ale proceselor tehnologice in tehnologia culinara se realizeaza prin
aducerea si mentinerea produselor la o temperatura determinate. Sursele de caldura folosite pentru
alinentarea instalatiilor sunt de obicei aburul, electricitatea, gazele naturale, combustibil lichid sau solid.
Procedeele de tratare termică pot fi divizate în 3 grupe:
Procedee de bază, Procedee auxiliare, Procedee combinate
Cu ajutorul procedeelor de bază produsul se tratează termic pînă la condiția finită, iar cu ajutorul
procedeelor auxiliare se înlesnește tratarea ulterioară a produsului ce nu a fost adus pînă la gradul de
finisare.
Importanța sanitară a tratamentului termic( avantaje si dezavantaje)
 La încălzirea microorganismelor sporofite se inactivează și pierd capacitatea de proliferare
 Majoritatea microorganismelor care nu formează spori pier.
 Se distrug toxinele bacteriene.
 Pier agenții patogeni ai multor maladii
 Se distrug subtanțele otrăvitoare conținute în unele produse crude (ciuperci și pești).
 Se pierd substanțele aromate și gustative.
 Se diminuează conținutul de vitamine.
 Se schimbă culoarea naturală a produselor.
 Au loc modificări nedorite a grăsimilor (oxidarea și saponificarea).
Avantaje Dezavantaje
 Ușurarea degestiei diferitor alimente  Pierdera unor cantități însemnate de
și mărirea gradului de utilizare în organism. substanțe nutritive.
 Reducerea transmiterii unor boli  Formarea unor compuși dăunători
infecțioase sau parazitare. organismului uman (la prăjire).
 Proprietăți organoleptice superioare
față de materia primă.
Clasificarea tratamentelor termice
Metodele de
bază
Fierberea Prăjirea
1.1 Fierberea- este tratamentul termic al produselor în lichid clocotit sau în mediul de aburi, rolul
principal avîndu-l apa. Avem fierbere cu:
-imensare deplină în lichid
-imensare parțială în lichid sau fierbere prin înăbușire
-fierberea la aburi
-fierbere prin înăbușire sau cu ajutorul oscilațiilor magnetice ale microundelor.
1.2 Prăjirea- este un tratament termic al produsului în interacțiunea nemijlocită cu sau fără
grăsime.
Avem prăjire:
-pe suprafețe încălzite cu sau fără grăsime (sotarea)
-în grăsime încinsă (fri)
-în cuptoare
-în foi
-în aparate cu încălzire cu raze infraroșii. Aceste două metode pot fi combinate între ele.
2. Metodele auxiliare includ:
-flambarea
-blanșarea
-călirea
-termostabilitatea.
3. Metodele combinate sunt:
-înăbușirea
-gratinarea
-brezarea
-fierberea ulterioară cu prăjire
Procedee de
bază,auxiliare,
Procedee
Fierbere combinate Prăjire
-fierbere și prăjire
-brezare
-gratinare -pe suprafețe
-în lichid
încălzite
-prin înăbușire -înăbușire
-în grăsime
-în aburi
-în cuptoare
-încălzire cu
-deasupra focului
frecvență înaltă
-încălzire IR
Fierberea . La fierbere produsul se imerseaza intr-o cantitate mare de lichid clocotit astfel , ca el sa
fie acoperit in intregime cu lichid (apa , bulion ,lapte ,sirop etc .). La fierbere o parte considerabila
a substantelor solubile poate trece in zeama . Pentru fierberea produselor se folosesc cratite sau
marmite stationare cu incalzire electrica sau cu gaze. Incalzirea se realizeaza prin contactul cu
lichidul incalzit. Temperatura la fierbere atinge 100 – 103 C.
Fierberea prin inabusire . In cazul acestui procedeu produsul plasat in vesela cu lichid (apa , bullion ,
sos) aproximativ pina la 1\3 din inaltime , vesela se acopera cu capac , tratindu-se pina la patrundere
deplina . Deoarece se foloseste putin lichid , trecerea substantelor solubile in lichidul de fierbere se
reduce. Pentru fierberea prin inabusire se folosesc cratite joase (soteuze) sau vase functionale . Partea
de jos a produsului se incalzeste datorita contactului cu lichidul , iar cea de sus-cu a aburului.
Fierberea in aburi . Pentru acest procedeu este caracteristica incalzirea produsului cu aburi la presiune
atmosferica sau in conditii de suprapresiune . Difuziunea substantelor solubile in acest caz este si mai
mica decit la fierberea prin inabusire, deoarece substantele solubile pot trece numai in condensatul ,
care se formeaza pe suprafata produsului. Pentru fierberea in aburi se folosesc insertii gaurite
instalate in marmite sau aparte speciale pentru fierbere in aburi .
Fierberea (fierberea prin inabusire) in aparatele cu microunde . Produsele se plaseaza in camera de
lucru a aparatului pe rotisoare ( carcasele pasarilor , bucati mari de carne , sectii de sturioni s.a.m.d. )
sau in vesela de ceramica . Este interzisa folosirea veselei metalice, deoarece in ea produsul nu se
incalzeste uniform . Apoi usita aparatului se inchide si se conecteaza generatorul. Uneori la fierbere se
adauga apa.
Prajirea pe suprafete incalzite. In acest scop se folosesc tigai, tave sau tigai electrice. Pentru ca
produsele sa nu se lipeasca de suprafata veselei, ea se unge cu grasime (5-10%) din masa produsului )
. Grasimea se incalzeste pina la temperatura de 140-200 grade C , apoi se plaseaza produsele .
Produsele se incalzesc ca rezultat al contactului cu suprafata incalzita . In ultimul timp au inceput sa
fie folosite aparate pentru prajirea clatitelor (tave rotabile) si plite speciale, la care suprafata de prajire
nu se unge cu grasime .
Prajirea in grasime incinsa . Acest mod de pregatire consta in imersarea deplina a produsului In
grasimea incalzita pina la temperatura de 170-180 grade C produsul incalzindu-se concomitent si
uniform din toate partile. In acest scop se folosesc friteuze electrice speciale. Prajirea in grasime
permite sa fie automatizat procesul si de aceea acest procedeu se aplica larg in aparatele cu functionare
continua pentru prepararea pateurilor, gogoaselor, cartofilor si altor preparate .
Prajirea in cuptoare . Produsele se asaza pe tave , se plaseaza in cuptoare si se prajesc. Temperatura in
cuptoare poate fi reglata. In acest caz produsul se incalzeste ca rezultat al contactului cu vesela
incalzita, cu aerul incalzit si cu radiatia termica de la peretii fierbinti ai cuptorului. Sunt foarte
comode cuptoarele cu incalzire convectionala. In ele aerul se expulzeaza cu ajutorul ventilatorului prin
incalzitor, se incalzeste si se injecteaza in camera de prajire.Totodata, se accelereaza procesul de
prajire, produsele nu trebuie intoarse de pe o parte pe cealalta , sint excluse arderea si prajirea
neuniforma a produselor .
Prajirea pe jaratic.La preparare multor bucate nationale semifabricatele pregatite se prajesc pe jaratic .
In aces caz produsele se incalzesc cu iradiatie infrarosie (raze-IR), cu gaze incalzite si cu aer .
Preparatele capata o aroma specifica de afumaturi sub influenta compusilor fenolici si altor substante,
care se formeaza la arderea incompleta a mangalului. Pe acest principiu este bazata constructia
rotisoarelor, in care sabioarele se rotesc prin actionare electrica .
Prajirea prin incalzire cu raze – IR . Acest mod de prajire se aseamana dupa caracteristicile sale cu
prajirea pe jaratic, deoarece incalzirea se efectuiaza prin iradiatia razelor-IR . Sursele razelo-IR pot fi
intunecate si deschise la culoare . Incalzitorii cu raze-IR deschisi la culoare reprezinta lampi electrice,
in care cea mai mare parte a energiei electrice se transforma in raze termice de unda lunga, dar nu in
raze vizibile de lumina . In scopuri tehnologice se folosesc de obicei lampi tubulare s.a . Incalzitorii cu
raze-IR intunecati si deschisi se stabilesc in aparate speciale – gratare . Sub ele sau deasupra lor pe
rotisoare se prajesc produsele – carcase de pasari , frigarui s. a .
Procedee combinate . La prepararea bucatelor se aplica diverse combinatii ale procedeelor de tratare
termica. Uneori produsele se fierb , iar apoi se prajesc ( creeri , cartofi s.a.m.d. ). O larga aplicare are
brezarea: produsele se soteaza pina la rumenire , dupa care se fierb intr-o cantitate mica de bulion
sau cu sos in vas acoperit . Ca regula se bazeaza acele produse , care in procesul prajirii nu se patrund
bine ( pasarile mature , partile vinjoase ale carnii s.a.m.d.). In acelasi scop produsele mai intii se fierb
prin inabusire cu o cantitate mica de bulion cu grasime, iar apoi se prajesc in cuptoare. Petru gratinare
produsele in prealabil se fierb prin inabusire , se fierb , se brezeaza sau se soteaza , iar apoi se acopera
cu sos si se gratineaza in cuptoare .
Procedee auxiliare. Petru inlaturarea ramasitelor de par, blana de pe suprafata subproduselor de carne
,purceilor , sau a pufului de pe pielea pasarilor ele se flambeaza cu ajutorul arzatoarelor cu gaz . Unele
specii de peste, la care se curate greu solzii , inainte de curatare se blanseaza. Blansarea se efectuiaza
in scopul prevenirii intunecarii culorii ciupercilor (sampionilor,mazare,rosii s.a.), fermentii din
stratul de suprafata, sub actiunea carora are loc oxidarea unor substante continute in produs cu
formarea compusilor de culoare intunecata . La prepararea multor bucate produsele se prajesc pina la
patrundere partial –se calesc. Morcovul taiat se caleste In grasime. Provitamina A-carotenul continuta
in el se dizolva in grasime, atribuindu-I culoare frumoasa. In plus carotenul dizolvat in grasime se
asimileaza mai bine. Ceapa, de asemenea se caleste cu grasime .Totodata, se inlatura substantele
continute in ea –bisulf , care au gust picant si efect lacrimogen, iar uleiurile eterice se dizolva in
grasime pastrindu-se mai bine la tratarea termica ulterioara. La calirea pireului de rosii cu grasime se
indeparteaza acizii volatili. Pentru dregerea sosurilor si a supelor faina se dextrinizeaza cu sau fara
grasime. Ca rezultat se distruge partial amidonul continut in ea , proteinele pierd capacitatea de a se
hidrata, iar sosurile si supele drese cu faina calita nu sint cleioase. La calire faina pierde mirosul crud
igrasios si obtine o aroma de nuci. Faina se dextrinizeaza la temperaturi de 120 grade C fara a-si
schimba culoarea ( dextrinizarea alba ), iar la incalzirea fainii pina la temperatura de 150 grade C
culoarea ei devine bruna .
Prelucrarea termica a alimentelor, dupa modul de transmitere a energiei calorice catre alimente de
origine vegetala si animala, consta in fierbere, inabusire, frigere, coacere, prajire, brezare, sotare.
Fierberea prin fierbere se intelege expunerea alimentului, in contact cu energia calorica propagata
prin apa, vapori de apa sau in apa si vapori (fierbere inabusita). Cand alimentul primeste enrgia calorica
prin intermediul apei se numeste fierbere propiu-zisa. Daca alimentul primeste energia calorica prin
intermediul vaporilor se numeste fierbere in vapori. Fierberea in vapori poate fi cu sau fara presiune.
Cand alimentul primeste energia calorica prin ambele cai se numeste fierbere inabusita. Fierberea se
aplica la legume, crupe, paste fainoaes, fructe, carne, oua, lapte.
Frigerea consta in transmiterea energiei calorice la produs (carne, peste, legume, etc.) prin iradierea
de la o sursa care poate fi flacara, carbuni aprinsi, raze infrarosii, etc.
Prajirea Prin aceasta metoda se intelege expunerea alimentelor in grasime fierbinte la temperatura
de 160-180°C, pana ce produsul capata o crusta la suprafata si este bine patruns. Acest procedeu se aplica
la carne, peste, oua, legume, aluaturi, etc.
Coacerea Se intelege prin coacere expunerea alimentului intr-o tava in aerul cald al unui cuptor
incins la temperatura de 180-250°C, in functie de natura si cantitatea produsului. Se utilizeaza la aluaturi,
sufleuri, budinci, fructe, legume, carne, peste.
Brezarea (inabusirea) consta in incalzirea produsului intr-o cantitate mica de grasime pana capata o
crusta rumena pe toate partile (cu scopul de a se pastra substantele nutritive), apoi se adauga putin lichid
fierbinte, se acopera vasul cu un capac si se fierbe la abur, in suc propiu (inabusit), pana ce produsul este
bine patruns. Acest procedeu se aplica la bucatile mari de carne.
Sotarea Prin acest procedeu se intelege expunerea unui aliment, un timp scurt, intr-o cantitate mica
de grasime fierbinte, la un foc bun. Acest procedeu se aplica pentru fripturile la tigaie.
Patrunderea caldurii in masa produsului se realizeaza prin convectie si conductibilitate. In
alimentele fluide, datorita curentilor de convectie, temperatura este aproape aceiasi in toata masa
produsului. Cresterea vascozitatii alimentelor limiteaza convectia, incetineste transmiterea caldurii si
temperatura nu este peste tot aceiasi. Conductibilitatea termica a alimentelor fiind foarte mica,
transmiterea caldurii in centrul lor se face greu. Din acest motiv, timpul necesar de preparare este in
functie de marimea alimentelor. La alimentele taiate bucati mici, la care distanta pana in centrul termic
este mica, durata de pregatire este mai mica. La bucatile mari, intai se supraincalzeste stratul exterior si
apoi caldura ajunge in centrul alimentelor.
Sub influenta proceselor termice se modifica atat propietatile fizice ale alimentelor, cat si cele
chimice. Prin fierbere, o parte din substantele nutritive (glucide, lipide, saruri, vitamine, etc) difuzeaza si
trec in lichidele de fierbere, odata cu apa de constitutie. Carnea si pestele scad in greutate cu 20-35%.
Alimentele deshidratate isi maresc masa, iar cele bogate in apa pierd in greutate.
Legumele uscate, derivatele cerealelor, in timpul fierberii isi maresc volumul si sporesc in greutate,
deoarece amidonul absoarbe cantitati mari de apa. Protopectina din tesuturile vegetale, prin fierbere se
transforma in pectina solubila. Acest fapt se observa prin aceea ca fructele si legumele se inmoaie si
fructe chiar gelifica, daca prelungim fierberea. Granulele de amidon din legume absorb apa, se umfla, se
sparg, iar amidonul se transforma in gel, iar o parte, prin incalzire, se transforma in dextrine. Sub
influenta caldurii, glucidele cu molecula mica se caramelizeaza, dand suprafetei produsului o culoare
rumena-aurie. Fasolea verde trebuie fiarta intreaga, nu taiata, pentru ca se pierde 50-60% din cantitatea de
viatmina C. cartofii fierti in coaja sunt mai nutritivi decat cei fierti curatati, datorita faptului ca se
pastreaza in interior substantele hranitoare. Cand fierberea legumelor se realizeaza in apa putina si vapori
(fierbere inabusita) sau in vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt si pierderile sunt mici. Apa de
la fierberea pestelui, a carnii, legumelor, cu exceptia legumelor uscate, a cartofilor in coaja, nu se arunca,
ci se foloseste la alte preparate culinare.
Tesutul conjunctiv din carne, prin fierbere indelungata in apa, se destrama, iar colagenul se
transforma in gelatina hidrosolubila. Prin supunerea alimentelor la temperaturi peste 75°C, in toata masa
produsului, hemoglobina si mioglobina din carne se oxideaza, dau un derivat maroniu, iar carnea isi
schimba culoarea. Aceasta indica totodata distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor
patogene si a toxinei botulinice. Carnea si pestele, prin frigere sau coacere, datorita temperaturii ridicate,
pierd multa apa, iar daca se prelungeste operatia termica se usuca. Protidele de la suprafata alimentului, in
contact cu caldura coaguleaza, formand un strat protector (crusta) care pastreaza in interior sucurile
nutritive. Prin frigere se pastreaza majoritatea substantelor nutritive, iar pierderea masica este mica.
* Opărirea * este un proces de scurta durata folosind apa la temperaturi relativ scazute (80 – 90 grade
Celsius) maxim 100 grade Celsius. Este o operatie curenta componenta a numeroase procese tehnologice.
Utilizata cu urmatoarele efecte:
-inactivarea emulsiiilor, deci asigurarea conservarii unor caracteristici organoleptice initiale (gust,
aroma);
-scaderea volumului materiilor prime cu 10-15% prin coagularea partiala a proteinelor;
-inmuierea si contractarea produselor de origine vegetala;
-indepartarea gustului si mirosului nedorit al unor fructe sau legume (varza, gulii, conopida);
-indepartarea membranei externe ale unor legume si fructe;
-albirea unor materii prime de origine animala;
* Blanşarea * este procesul de oparire usoara si rapida prin scufundarea materiei prime prin apa fiarta,
maxim 1 minut.
* Evaporarea * (concentrarea) – se foloseste in tehnologia culinara pentru concentrarea solutiilor in
substante nevolatile, eliminand prin evaporare o cantitate de apa. Operatia se aplica mai ales pentru
indepartarea partiala din preparate.Obtinerea esentelor, fondurilor.
* Fierberea * are loc la temperatura de 100 grade Celsius cand presiunea vaporilor lichidului devine
egala cu presiunea exterioara. Durata fierberii depinde de tipul de produsului, de starea de maturitate,
gradul de maruntire si scopul urmarit.
* Inăbuşirea* este fierberea in vapori supraincalziti – se realizeaza in cantitate mica de grasime si o
cantitae egala de lichid fierbinta (apa sau supa) cu capac (vas acoperit). Lichid se adauga treptat pe tot
parcursul procesului termic, fara sa depaseasca jumatate din volumul total ocupat de preparat. Procesul
este lent si se poate realiza si la cuptor.
* Sotarea* consta in prelucrarea produsului in absenta apei sau intr-o cantitate foarte mica de apa si
grasime.
* Prăjirea * operatia tehnologica care are loc in absenta apei si consta in introducerea alimentelor in
grasimi aflate la temperatura de fierbere. Acest procedeu confera produsului gust si miros specific. La
suprafata alimentului se formeaza care impiedica pierderea substantelor nutritive. Temperatura de lucru
oscileaza intre 140-200 grade Celsius, mai scazuta pentru materii prime vegetale 140- 170 grade Celsius
si mai ridicata pentru carne si peste.
* Coacerea * se realizeaza in cuptoare speciale, este un tratament termic prin care materiile prime sunt
supuse unui ansamblu de procese fizice, chimice si biologice avand drept scop obtinerea unui anumit tip
de preparat culinar. Prin coacere la temperaturi variind intre 250-350 grade Celsius produsul se incalzeste
de la exterior spre interior modificandu-si forma si volumul, apa se evapora partial, se formeaza crusta.
Finaliatea peocesului de coacere de modifica prin masurarea temperaturii in centrul produsului care
trebuie sa atunga temperatura de 95-98 grade Celsius.
* Gratinarea * este un procedeu termic de scurta durata de (10-15 grade Celsius) care se aplica doar
pentru realizarea structurii finale ale unor preparate. Se realizeaza in cuptoare cu microunde sau in
salamandre. In acest timp se formeaza la suprafata o crusta rumena. Gretinarea preparatelor determina si
imbunatatirea gustului prin concentrarea sucurilor din compozitia materiilor prime (legume).
* Frigerea * se realizeaza expunand direct alimentele la actiunea radiatiilor calorice sau prin intermediul
unor placi metalice. Crusta exterioara care se formeaza prin coagularea proteinelor si caramelizarea
glucidelor, va proteja componentele nutritive stopand pierderea lor. Grosimea materiei prime prelucrate
depinde de modalitatea de expunere, fiind mai mare in cazul expunerii directe la radiatii calorica. Pentru a
impiedia carbonizarea exterioara suprafata supausa prelucrarii de unge permanent cu grasimi, iar pentru a
impiedica extregerea substantelor nutritive prin osmoza sararea se realizeaza la sfarsitul operatiei.
napare – acoperirea unui preparat cu aspic sau diverse sosuri;
bridare – operatia de fixare a membrelor sau legare cu ata alimentara, cu ajutorul uni ac de bridare;
flambarea – trecerea prin flacara a unui pui sau a unui produs;
brumuaz – taierea legumelor in cubulete mici cu latura de 1 mm;
Procedee de încălzire
De
De volum
suprafata
raze curent
apa aer aburi grăsimi
infraroşii electric
Încălzirea la suprafaţă
• apa
• aer
De • se încălzeşte doar pe o parte
contact
• se iradiază cu raze IR
De • se încălzeşte din toate părţile (peretii
radiaţie cuptoarelor)
• Se formeaza crusta(in cuptoarele rulante
gratare)( nu trebuie intors)
Lucrare practică nr.2
Tema 5. METODELE DE PRELUCRARE TERMICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE
Tabelul 1. Numărul și denumirea tabelului în care sunt indicate normativele de deșeuri și

pierderi, rezultate la prelucrarea preliminară și termică a materiilor prime.
Numărul tabelelor Denumirea tabelelor
Tab. 8, pag. 162-163 Cantitatea de crupă, lichid și sare, necesare la prepararea terciurilor.
Tab. 11, pag. 463 Normative medii de pierderi și deșeuri la prelucrarea primară a carcaselor de
carne, pentru unitățile de alimentație publică care funcționează pe materii
prime (% către masa cărnii cu oase).
Tab.15, pag.466-475 Calculul consumului de carne, randamentului semipreparatelor și articolelor
culinare.
Tab.16, pag.476-478 Semipreparate de bovine, porcine, ovine și pasăre de curte. Calculul
consumului de materie prime și masă articolelor culinare din materiile prime
respective.
Tab.18, pag.480-488 Calculul consumului de organe comestibile de abator, mezeluri și afumături
de porc, gramajul semipreparatelor și articolelor culinare din materiile prime
respective.
Tab. 19, pag. 488 Randamentul grăsimi topite.
Tab.20, pag.489-490 Randamentul carcaselor, deșeurilor și organelor prelucrate rezultate la
tratarea primară a păsărilor de curte (%, către masă brută).
Tab.23, pag.491-502 Calculul consumului de materii prime, masa semipreparatelor și articolelor
culinare din păsări de curte.
culinare de vânat cu pene.
Tab. 25, pag. 507 Randamentul carcaselor, deșeurilor cărnii și oaselor la prelucrarea primara
carcaselor de iepure (%, către masă brută).
culinare din carcase de iepure.
Tab.27, pag.511- Calculul consumului de materii prime, masa semipreparatelor și
597 articolelor culinare din pește cu schelet osos.
Tab.28, pag.598- Deșeuri comestibile rezultate la prelucrarea peștelui cu schelet osos (%,
599 către masă brută).
604 articolelor culinare din masa tocată de pește.
610 articolelor culinare din pește cu schelet cartilaginos.
culinare din produse nepiscicole.
culinare din legume.
Tab.33, pag.629-636 Calculul consumului de materii prime și masa produselor gastronomice.
Tab.34, pag.637-639 Pierderi la tratare termică a preparatelor culinare și articolului făinoase.
Tab. 36 ,pag. 647 Norme de interschimbabilitate a produselor la pregătirea preparatelor
culinare
Tema 7. Сlasificarea şi sortimentul producţiei culinare
Prin prelucrarea la rece si prelucrarea termica a alimentelor, acestea se transforma in

mancaruri gatite. Acestea, la randul lor, se impart in mai multe grupe, in functie de procesul
tehnologic aplicat si de ordinea introducerii in meniu. Aceste grupe cuprind intreaga gama de
preparate culinare, dupa cum reiese mai jos:
Mancarurile gatite au avantajul ca, datorita asocieriii mai multor produse alimentare, precum
si a proceselor termice folosite, imbunatatesc insusirile organoleptice si devin superioare
alimentelor utilizate pentru prepararea lor. In urma prelucrarii lor se obtin combinatii de culori si
apar arome noi care influenteaza pozitiv apetitul consumatorului. De exemplu, mancarurile gatite isi
modifica gustul si aroma daca li se adauga condimente. De asemenea, gustul se modifica si
contribuie la procesul de saturare si la usurarea digestiei, datorita sosurilor cu care se pregatesc
mancarurile. Pornind de la faptul ca preparatele culinare sunt apreciate de consumatori pentru
propietatile lor organoleptice, prepararea mancarurilor si determinarea gustului presupun
cunoasterea procesului tehnologic, particularitatile regiunii sau ale tarii respective, precum si gustul
consumatorilor, asigurand prin aceasta cresterea prestigiului unitatii si bucatarului care le-a
preparat.
Prelucrarea termica asigura in acelasi timp si usurarea digestiei unor preparate culinare si
mareste coeficientul de utilizare digestiva a substantelor nutritive aflate in ele. Prelucrarea termica
are avantajul de a reduce substantial riscul imbolnavirii prin transmiterea unor boli infectioase sau
parazitare.
Prelucrarea la rece, si anume spalarea, inlatura ouale de paraziti. Fierberea omoara formele
vegetative ale bacteriilor si inactiveaza toxinele microbiene, indeosebi a bacilului botulinic, care nu
rezista la temperaturi
Сlasificarea- diviziunea unui obiect în subgrupe după asemănări şi deosebiri în conformitate
cu metodele aplicate.
În tehnologia culinară metoda clasificării permite sistematizarea diversităţii producţiei
culinare în corespundere cu indicii clasificării. Separarea producţiei culinare pe grupe ( ex:
s/preparate, preparate finite ) subgrupe(ex:preparate din carne, peste, pasare, legume) permite:
- dezvoltarea metodelor comune de prelucrare a materiilor prime ,pregatirea bucatelor, articolelor
de culinărie şi cofetărie.
-determinarea cantăţii de deşeuri la prelucrarea mecanică şi a perderilor la prelucrarea termică;
-determinarea posibilităţii utilizării centralizate a s/p cu diferit grad de pregatire;
-elaborarea metodelor comune de verificare a calităţii productiei culinare la toate etapele preparării,
păstrarea şi realizarea;
-formarea structurii sortimentului producţiei culinare.
Cu toate acestea , fără o clasificare este dificil de aplicat actele normative.
Obiectele clasificării în tehnologia culunară sunt semipreparatele, articolele de cofetărie şi
culinărie, preparatele finite şi băuturile.
Insemnele clasificării- componenta sau caracteristica obiectului de care depinde clasificarea. În
tehnologia culinară se utilizează frecvent termenii( însemnele) materie primă, reţetar, compoziţie,
tehnologie. Termenii pot avea expresie calitativă şi cantitativă, care se numesc însemnătatea
expresiei clasificării şi se deosebesc după importanţă. U nul şi acelaşi termen poate avea
însemnătate diferită în dependenţă de scopul clasificării( ştiinţifică, comercială, de producţie). Cele
mai importante principii ale clasificării sunt considerate scopul, metoda, însemnele calităţii.
Metoda clasificării este totalitatea metodelor , separarea multitudinii de obiecte în subgrupe.Se
disting 2 metode de clasificare: ierarhică şi de faţetă.
Metoda ierarhică de clasificare- divizarea consecventă a unui set de obiecte în subgrupe,
formând astfel un sistem gradat de grupuri coerente şi interdependente.
Împărţirea pe categorii se realizează prin aplicarea anumitor norme de clasificare. Prima dintre ele
este de a utilize la fiecare etapă doar o facilitate, care asigură grupuri uniforme obţinute prin
această caracteristică. A doua regulă de separare a obiectelor începe cu cea mai importantă
caracteristică, iar in etapele ulterioare ale clasificării se ia în considerare cu altele mai putin
importante. Separarea obiectelor ar trebui să fie efectuată de la mare la mic , de la general la
particular.
Metoda clasificării ierarhice oferă posibilitatea de a descoperi asemănările şi deosebirile intre
obiecte, caracteristica completă.
În tehnologia culinară grupele de produse culinare sunt foarte diferite una de alta prin materiile
prime, tehnologia de preparare, dimensiunile produsului semifinit( ex: carne bucati mari, portii,
mici), tipul tratamentului termic, adica numarul de clasificari, gradul lor de importanta, ordinea de
utilizare. Prin urmare, crearea unor sisteme, metoda de clasificare ierarhică pentru cele mai multe
grupe de produse culinare devine dificilă.
Metoda de clasificare faţetă - oferă o divizare în paralelă a unui set de obiecte pe bază de
unul,care sunt independente una faţă de cealaltă. Faţetele individuale sunt independente şi nu sunt
supuse reciproc ca într-un sistem ierarhic , dar ele sunt legate prin faptul ca fac parte dintr-un
set.Fiecare faţetă caracterizează una din caracteristicile setului din care fac parte. Sistemul de
clasificare faţetă este foarte flexibil şi uşor de utilizat, permite fiecare caz in parte pentru a limita
repartizarea stabilită , doar citeva fatete manifestand interes in acest caz. Regula de clasificare a
metodei ierarhice este valabilă si pentru faţetă. Cu toate astea , în acest caz este uşor şi comod, în
functie de sarcină, de a modifica numărul de caracteristici de clasificare şi succesiunea utilizării.
Pentru clsificarea productiei culinare adesea se utilizează metoda faţetă şi mai rar în combinare cu
cea ierarhică. Exemplu de utilizare a metodei faţete este clasificarea productiei culinare
conform gradului de gatire a semipreparatelor şi preparatelor finite ; în acelasi timp preparatele
finite pot fi clasificate în felul următor: gustări, supe, preparate de bază şi dulci, băuturi, produse
de cofetarie.
În corespundere cu standardul GOST, principalele caracteristici privind clasificarea
productiei culinare sunt:
-tipul materiilor prime utilizate ( cartofi, boboase, crupe, oua, paste fainoase) ;
-metoda prelucrării termice culinare ( bucate înabusite, fierte, prăjite);
-modul de consum ( gustari, supe, bauturi);
-condiţiile termice ( reci, calde, congelate, refrigerate);
-consistenţa ( lichide, dense, vascoase).
Sortimentul producţiei culinare
Sortimentul productiei culinare include: lista preparatelor, băuturilor, articolelor
de culinărie şi patiserie, care se realizează la întreprinderile de alimentaţie publică şi este predestinat
pentru satisfacerea cerinţelor consumatorilor. La alcătuirea sortimentului se ţine cont de :
- tipul întreprinderii, categoria, specializarea ;
- contigentul deservit;
- calificarea personalului;
- utilizarea raţională a materiilor prime;
- sezonalitatea;
- tipurile de tratament termic;
- gramajul bucatelor;
- dotarea tehnică a întreprinderii.
În dependenţă de tipul întreprinderii caracteristic este şi sortimentul bucatelor. Pentru
restaurante este caracteristic un sortiment vast de preparate( gustari, supe, preparate de baza, bucate
duci, articole de cofetarie), prioritate însa au preparatele complexe, inclusive cele la comandă şi de
firmă. De regulă, un sortiment restrîns şi cu un grad mediu de preparare îl au preparatele dint-un
tip determinat de materii prime. Sortimentul produselor culinare poate fi diferit în dependenţă de
specificul întreprinderii.( ex: în restaurantele cu bucătărie naţională rusească, caucaziană trebuie să
prevaleze bucate naţionale specifice ţării respective; în restaurantele cu bucătarie şi bucate de
peşte- preparate culinare din peşte. Cerinţe deosebite sunt prevăzute la alcătuirea sortimentului
produselor culinare la întreprinderile dietetice şi pentru copii. Sortimentul produselor culinare este
considerat raţional dacă satisface cerinţele consumatorilor. Schimbarea sortimentului se face în
dependenţă de contingentul şi numărul de consumatori.
Tema: Procesele care contribuie la formarea calității producției culinare
Subcompetenţe:
1. Caracterizarea difuziei, efectului osmozei, efectului aderența
2. Caracterizarea schimbării termice a masei produselor alimentare
1.1 Noţiunea şi caracteristica proceselor ce intervin la tratamentul mecanic şi termic:
difuziunea, osmoza, umflarea, aderenţa, transportul de masă termică.
Difuzia- proces de amestecare spontan inițiat a particulelor a două substanțe, acționînd treptat
pînă la completa și ireversibila omogenitate a acestora.Difuzia are loc la spălarea, înmuierea,
fierberea produselor,intrând în contact cu apa și atunci se petrece extragerea substanțelor din
produse. Acest proces se numește difuzie și se petrece după legea lui Fuk. Conform acestei legi
viteza difuziei depinde de suprafața produsului, cu cît este mai mare suprafața cu atît mai repede se
petrece difuzia. Curățit întreg, tăiat bare, pai se păstrează cartofii și se pune în apă. Difuzia depinde
și de concentrația substanțelor nutritive dizolvante în produs și în mediul încunjurător, (ex: carnea
fiartă, sotată).
Efectul osmozei – osmoza este difuzia prin membrane semitransparente, în practica culinară
efectul osmozei are loc la ținerea rădăcinoaselor în apă pentru a evita vejtezirea lor (cartoful,
rădăcinele de pătrunjel, hrean, morcovul) pentru a ușura curățirea lor și micsorarea cantității de
deșeuri. La înmuierea legumelor apa pătrunde înăuntrul celulor pînă la formarea echilibrului de
concentrație, volumului lichidului în celule se mărește, apare o presiune osmotică, numită
turgestență ,care redă duritate legumelor. Dacă fructele, pomușoarele sau legumele sunt introduse în
soluții cu concentrație mare de sare sau zahăr, are loc un alt efect indirect osmozei numită
plasmoliză. Asupra efectului de plasmoliză acționează durata și regimul de fierbere cu care noi
putem regula.
Aderența – un efect în urma căreia se petrece lipirea suprafețelor a două obiecte cu diferită
structură, acest efect în practica culinară are un rol negativ și este foarte răspîndit. Aderența are loc
la prăjirea preparatelor din carne, pește și lipirea suprafeței lor de suprafața tigăii, ceea ce nu este
de dorit. De aceea, semipreparatele din carne, pește se panează în făină, susan, semințe de floarea-
soarelui, pesmeți.
1.2 Modificarea proteinelor la prelucrarea culinara
1. Esenta proceselor de hidratare si deshidratare, de denaturare (modificare) a proteinelor. Influienta
asupra calitatii productiei culinare.
2. Structura moleculelor proteinelor , proprietatile
3. Structura si compozitia tesutului muscular al carnii
4. Modificarea proteinelor carnii la tratarea termica
5. Structura tesuturilor pestelui si proteinele lui
Clasificarea proteinelor
Proteinele sunt substante complexe formate din aminoacizi. In organism sunt 20 de aminoacizi, dintre
care 8 sunt esentiali.
Proteinele , dupa origine se clasifica :
-animale (carne,peste,oua,lapte si produse lactate)
-vegetale (legumanoase, cereale) lipsesc unii aminoacizii(ex: crupa de hrisca – lipseste aminoacidul
leucina, Orez si mei- lipseste lizina) zeina din porumb;
- din oase ,tendoane, cartilaje .
Rolul proteinelor in organism
-Sunt elemente de formare a structurii celulelor
-Sunt material pentru formarea fermentilor
-Actioneaza la asimilarea grasimilor , glucidelor, vitaminelor, substantelor minerale
Proteinele sunt foarte bine combinate in preparate culinare :
Faina + brinza de vaci (brinzoaice, coltunasi)
Cartofi + carne,peste,oua (budinca de cartofi , ghiveci cu carne )
Gris,ovaz,hrisca + lapte (terciuri pe lapte)
Boboase + oua ,carne,peste(mazare cu carne)
Asimilarea proteinelor in organism depinde de propritatile fizice, chimice , nivelul de prelucarare
termica
( boboase,crupe) . Pe locul I dupa viteza de asimilare in organism , o detin proteinele de origine
animala, sunt asimilate in organism pina la 90 %, iar de origine vegetala 60-80%.
1.1. Esenta proceselor de hidratare si deshidratare, de denaturare (modificare) a proteinelor.
Influienta asupra calitatii productiei culinare.
In functie de forma moleculei, proteinele se clasifica: globulare si fibrilare (colagen si elastina sunt
proteinele carnii. Proteinele globulare sunt următoarele:
o Albumine – se găsesc în alimentele de origine animală și vegetală; sunt solubile în apăp rece și
coagulează în apă fierbinte.
o Globulinele – prezentate de asemenea în țesuturile animale și vegetale, sînt solubile în soluții saline
diluate, sînt insolubile în apă, iar globulinele animalelor coagulează la cald.
o Gluteline – prezente numai în plate, sînt insolubile în apă, soluții saline, alcool și soluții acide sau
bazice.
o Prolamine – se găsesc în țesuturi vegetale , cereale, cu excepția orezului.
o Protaminele – se găsesc în lapții unor peștii , sînt solubile în apă, nu coaguleazăla cald.
Proprietatile proteinelor
- hidratarea ( capacitatea de a lega apa ), - solubilitatea ( solubile in apa si substante alcaline)
-particularitati (culoarea , activitatea enzimatica), stabilitatea la actiunea enzimelor digestive.
Hidratarea – capacitatea proteinelor de a lega strins o cantitate de apa . Moleculele de proteine retin
prin formarea invelisului hidratat si absorbtia. In solutiile cu concentratie mica a proteinelor( in
lapte,aluat lichid) ele sunt deplin hidratate ( nu pot lega apa ), iar in cazul alimentelor cu umeditate
mica , proteinele nu sunt suficient hidratate si mai pot lega o cantitate de apa ( oua, faina). Capacitatea
de hidratare suplimentara este foarte importanta la formarea aluatului , adaugarea apei in carne tocata
( biftecuri, perisoare, umplutura pentru coltunasi ). Gradul de hidratare determina savoarea
preparatului, capacitatea semipreparatelor din carne de a retine apa.
Deshidratarea – pierderea de catre proteine a apei legate ( la uscare,congelare,deconglearea carnii,
pestelui, la tratarea termica a semipreparatelor). Gradul de deshidratare determina umiditatea si masa
preparatelor.
Denaturarea proteinelor ( modificarea ) . Cauzele denaturarii :
-Incalzire, -Efectul sarurilor metalelor grele , -Substantele tanante , -Spumarea.
Proteinele isi pierd : -Stabilitatea , -Culoarea, -Stabilitatea enzimatica, -Capacitatea de a se solubiliza.
-Coagularea proteinelor –se formeaza fulgi si gel (fulgi –spuma de la suprafata bulionului, gel – la
incalzirea proteinelor oualor. La spumarea albusurilor de ou denatureaza proteina ovomukoid , iar
capacitatea de asimilare a proteinelor creste.
3. Structura si compozitia tesutului muscular al carnii. Proteinele extracelulare din tendoane,
cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen şi elastină, lipsite de triptofan şi sărace în
ceilalţi aminoacizi esenţiali. Colagenul şi elastina scad valoarea nutritivă a ţesuturilor care le conţin.
Tesutul muscular al mamiferilor si pestilor consta din fibre musculare. Lungimea lor atinge 10-12 cm,
iar grosimea 100-160 mm. Fibra este invelita intr-o membrana fina sacrolema, care consta din 2
straturi de proteina fibrilara insolubila si un strat subtire de lipide. Fibrele musculare sint grupate in
fascicule ordinare iar citeva fascicule ordinare cu ajutorul tesutului conjunctiv endomeziu se unesc in
fascicule secundare.
Fasciculele secundare cu ajutorul tesutului conjunctiv –perimidiu –formeaza muschiul , care este
acoperit pe deasupra cu membrane exterioare a tesutului conjunctiv( epimiziu). Muschii care au fost
putin atrenati in timpul vietii animalului (antricot,vrabioara) contin mai putine fibre de colagen sint
subtiri , neramificate , iar in muschii care in timpul vietii animalului au purtat sarcina mare (
gitul,spata) fibrele de colagen sunt mai groase , grosolane , ele se ramifica si formeaza o impletitura
complicata. In ele se contin si mai multe fibre de elastina.
4. Modificare proteinelor carnii la tratarea termica. Proteinele membranelor fibrelor musculare
(sarcolemii) sunt foarte stabile , structura lor raminind intreaga si dupa incalzirea indelungata la
temperatura de 120’C . De aceea, dupa tratamentul termic fibrele musculare se pastreaza si carnea
rasfiarta poate fi desfacuta in fascicule sau fibre musculare separate. Proteinele sarcoplasmei ,
continute in solutie, denatureaza, formind gel compact , deoarece concentratia lor este mare. Acest
proces incepe la temperatura 30-35’C , iar la temperatura de 65’C denatureaza aproximativ 90% din
toate proteinele sarcoplasmei. Proteinele microfibrelor care se contin in forma de gel , la incalzire se
comprima , din gel separindu-se o parte considerabila a apei impreuna cu substantele dezolvate in ea .
O parte din aceasta apa trece in spatiul dintre fibre, iar in rezultat diametrul fibrelor musculare se
micsoreaza , ele devin mai compacte si forta necesara pentru taierea lor, creste. Fibrele de colagen ale
tesutului conjunctiv la denaturare se contracta in lungime aproximativ cu 50%. Procesul acesta se
numeste ....... colagenului . In rezultat se micsoreaza marimele geometrice ale bucatilor de carne si
apa impreuna cu substantele dizolvate in ea , se expulzeaza din carne in lichidul de fierbere sau se
elimina sub forma de suc . Acestea duc la scaderea in greutate a semifabricatelor. La incalzirea
ulterioara fibrele de colagen se umfla , se scindeaza in catene polipeptidice separate din care constau
fibrele si se formeaza glutenul sau gelatina. Gelatina spre deosebire de colagen se solubilizeaza in apa
fierbinte, ceea ce duce la slabirea legaturii dintre fibrele musculare si fasciculele lor si la inmuierea
carnii . La umflare fibrele de colagen absorb o parte din apa eliminata de fibrele musculare. Viteza
hidrolizei colagenului pina la gluten depinde de temperatura , cu cit ea este mai inalta , cu atit acest
proces decurge mai repede. Deosebit de repede ea decurge la temperatura de 100’C si mai sus.
Trecerea colagenului in gluten se accelereaza considerabil in prezenta acizilor . Pe acest efect se
bazeaza marinarea carnii inainte de sotare si brezare cu sosuri acide . Solutiile cu un continut de
gelatina mai mult de 1 % , la racire formeaza racituri. Temperatura de topire a gelurilor de gelatina
depinde de concentratie . Gelurile cu concentratia gelatinei aporximativ 4% se topesc la temperatura
de 23-25 ‘C.
5. Structura tesuturilor pestelui si proteinele lui . Tesutul muscular al pestilor de asemenea
consta din fibre musculare. Aceste fibre se unesc in formatii sub forma de zig-zag-(miocome).
Fibrele musculare se unesc de asemenea prin straturi subtiri de colagen septe . Septele sunt de 2 tipuri
- transversale si longitudinale. Proteinele musculare ale pestilor sunt mai susceptibile la actiunea
mediului inconjurator in comparatie cu proteinele mamiferelor . Miozina si globulina pestilor
denatureaza complet la congelare , iar la incalzire denaturarea lor incepe deja la temperatura de 20’C.
Tesutul conjunctiv al pestilor consta aproape in exclusivitate din colagen , denaturarea caruia incepe
deja la temperatura 40 ‘C. Pielea pestelui de asemenea consta cu preponderenta din colagen . La
incalzire fibrele lui se denatureaza , scurtindu-se in lungime , ceea ce duce la deformarea bucatilor de
peste la prajire. Pentru a preveni aceasta, pe pielea semifabricatelor se fac in citeva locuri incizii.
Structura tesutului conjunctiv interior (endomiziului ) este aceeasi .
Lucrare practică nr.3. Tema: Modificările proteinelor la prelucrarea culinară
Determinarea structurii şi compoziţiei ţesutului cărnii şi peştelui şi identificarea modificării
proteinelor din carne şi peşte
Modificările proteinelor, care survin pe parcursul tehnologic de producere a semipreparatelor
și în timpul tratării culinare termice, influențează gramajul, proprietățile structurale și mecanice,
organoleptice și alți indicatori de calitate ai producției culinare.
Ca urmare a proceselor de denaturare, proprietatea proteinelor musculare ale cărnii și peștelui
de a reține lichidul scade, din acest motiv, se modifică volumul și masă articolelort culinare,
preparate din aceste materii prime.
La fierberea cărnii colagenul din forma insolubilă trece în formă solubilă, iar fierberea un
timp mai îndelungat are drept rezultat fenomenul de hidroliză. Astfel, proteinele cărnii pot suferi un
proces soldat cu apariția unor produși cu proprietăți diferite de cele ale proteinelor din care au
provenit. Așa sunt proteozele, peptonele, peptidele, care, fiind proteine solubile, trec direct în
mediul de fierbere.
Proteinele țesutului conjunctiv - colagen și elastină, în apa fierbinte hidratează mucinele,
mucoidul și partial, colagenul se dizolvă. Astfel, are loc o schimbare în macro- și microstructura
țesutului muscular al cărnii și peștelui.
În timpul tratamentului termic, macromolecula de proteină se poate scinda, cu formare de
produse de degradare, cu greutatea moleculară mai mica, de exemplu transformarea colagenului în
gluten.
Încălzirea îndelungată a proteinelor, la temperaturi apropiate de 100°C, determină eliberarea de
produși de degradare volatili ai aminoacizilor, în special a celor care conțin sulf. În aceste condiții,
se observă modificări ulterioare ale proteinelor, care cauzează apariția componenților cum ar fi:
hidrogenul sulfurat, mercaptani, amoniac, aldehide, cetone, precum și substanțe, care participă la
formarea aromei articolelor culinare finite.
În dependență de modificările proprietăților proteinelor cărnii și peștelui, se evaluează gradul
de impact al unor factori tehnologici asupra proteinelor.
În procesul prelucrării culinare, proteinele produselor alimentare denaturează. Denaturarea
este cauzată, cel mai frecvent, de temperaturi înalte. În urma denaturării, se modifică proprietățile
lor: solubilitatea, interacțiunea cu coloranții, schimbarea culorii, hidroliza enzimatică. În funcție de
modificările proprietăților proteinelor, se poate determina gradul de influență al diferiților factori
tehnologici, asupra proteinelor, inclusiv temperatura până la care se încălzește produsul.
La prăjirea preparatelor din carne, temperatura în centrul lor poate fi de la 60°C (biftec sau
rosbif roze) până la 80-85°C (carne prăjită până la finisare), iar la fierbere, temperatura în mijlocul
produsului atinge 94-96°C. În procesul de sotare a peștelui, temperatura în interiorul bucăților,
atinge 80-82°C, iar la fierbere în lichid 95°C. La tratare termică a cărnii și peștelui la temperaturi
mai înalte, se observă următoarele modificări :
diminuarea solubilității proteinelor musculare;
comprimarea gelurilor proteice;
reducerea capacității de reținere a apei de către proteinele musculare ale cărnii și peștelui;
diminuarea suculenței preparatelor culinare și creșterea durității lor.
De aceea, la tratarea termică a cărnii și peștului, se recomandă folosirea unor regimuri
moderate de tratare termică culinară, precum și reducerea duratei de păstrare în stare fierbinte a
articolelor culinare finite.
La prepararea sosurilor, făina de grâu se tratează termic până la temperaturi de 120°C
(dextrinizarea în alb) sau 150-160°C (dextrinizarea în brun). Solubilitatea proteinelor făinii în urma
acestui proces scade. Astfel, proteinele făinii își pierd proprietatea de a reține apa și la tratarea
hidrotermică nu formează gel, ceea ce este caracteristic proteinelor făinei crude.
Tema : Modificarile glucidelor la prelucrarea culinara

1. Modificarea glucidelor la tratarea termică. Esenta procesului de hidroliza si fermentarea
zaharurilor , de caramelizare si reactiilor de brunificare de tip Maillard.
2. Caracteristica amidonului. Gelifierea amidonului, esenţa proceselor de gelifiere.Procesele
de retrogradare şi distrucţie a amidonului. Influienta acestor procese asupra calitatii
productiei culinare
I. GLucidele constituie principala sursa alimentara de energie . Glucidele se clasifica :
-Simple
-Complexe
Glucide
1) Monozaharide (glucoza,fructoza)
2) Dizaharide (lactoza zaharoza)
3) Polizaharide(amidon,celuloza,subs.pectice)
La prepararea dulciurilor de bucatarie si preparatelor de cofetarie , pentru dregerea sosurilor , a unor

supe se utilizeaza zaharoza (zahar).
Comune pentru glucide sunt proprietatile :
-caramelizarea (capacitatea de a caramelize )
-fermentarea (capacitatea de a se fermenta )
Fermentatia alcoolica- in aluatul dospit au loc 2 tipuri de fermentatie alcoolica si lactica
-fermentatia alcoolica : bioxidul de carbon , care se formeaza in procesul fermentarii,afineaza aluatul
, atribuindu-i porozitate sub actiunea bacteriilor lactice, monoglucidele se transforma in acid lactic .
-fermentatia lactica : decurge paralel cu fermentarea alcoolica la prepararea aluatului .
Caramelizarea – reprezinta degradarea ampla a glucidelor la incalzire pina la temperatura 100’C
in mediu neutru sau putin acid . La caramelizarea zaharului se formeaza mai intii o substanta numita
carmelan , de culoarea galben deschisa , solubila in apa rece ; apoi se formeaza carmelen – subs. de culoare
cafenie deschisa , solubila in apa , iar la final se formeaza o substanta de culoare cafeniu intunecata numita
carmelin, solubila numai in apa fierbinte. La caramelizare se formeaza un sir intreg de produse secundare ,
iar produsele caramelizarii se folosesc in calitate de coloranti. Caramelizarea are loc la coacere merelor cu
zahar si la prepararea articolelor de patiserie ,dulciuri de bucatarie .
Glucoza , fructoza si lactoza au capcitatea de a interactiona cu aminele , inclusive cu aminoacizi si
proteinele , iar in rezultat se formeaza produse de culoare intunecata melanoidine. Reactia de formare a
melanoidinelor are o importanta deosebita , iar rolul ei pozitiv consta in :
-cauzeaza formarea crustei aurii apetisante la suprafata bucatelor prajite , gratinate si preparatelor
coapte .
-produsele secundare ale acestei reactii participa la formarea gustului si aromei bucatelor
In unele cazuri are si rol negativ :
Reduce valoarea biologica a proteinelor si cauzeaza intunecarea nedorita a culorii piureurilor de
fructe , a unor legume si altor produse. Diglucidele pot sa se scindeze prin asocierea apei cu formarea a 2
molecule de monoglucide (zaharoza la incalzire cu acizii sindeaza in glucoza si fructoza ). Acest proces
se numeste hidroliza acida si are loc la coacerea merelor , fierberea compoturilor si jeleurilor. Produsele
hidrolizei zaharozei sint mai dulci decit produsul initial . De aceea, la coacerea merelor gustul lor se
schimba .
II. In celulele bulbilor de cartofi si a altor legume , crupelor , leguminoaselor , in faina se contine
amidon. Aceastea sunt formatii biologice , complexe , care constau in special din 2 polizaharide – amiloza
si amiliopectina . Moleculele acestor polizaharide sin formate din reziduri de glucoza , unite in catene
lungi .
Amidonul natural este practic insolubil in apa rece . Amiloza micromoleculara poate sa se
solubilizeze in apa rece , insa aceasta fractie de amiloza se contine in amidon in cantitati foarte mici. La
incalzirea in apa boabele de amidon se umfla si suspensia lui cleisterizeaza (gelifica )
Acest proces decurge in citeva etape :
1) La incalzirea suspensiei de amidon pina la temperatura de 55’C , boabele se umfla ,
absorbiind 50 % de apa din masa amidonului , viscozitatea raminind neschimbata . Procesul este
reversibil, dupa uscare proprietatile amidonului se restabilesc .
2) La incalzirea ulterioara ( pina la temperatura 60 -100‘C , umflarea bobelor se accelereaza ,
volumul lor creste de citeva ori , viscozitatea suspensiei creste brusc si ea se transforma in clei . De
aceea, acest process se numeste cleisterizarea . La aceasta treapta creste cantitatea amilozei solubilitate.
Solutia ei ramine partial in bob, transformindu-se in balonas si partial difuzeaza in apa inconjuratoare .
Pentru fiecare tip de amidon este caracteristic o anumita temperatura de cleisterizare , la care majoritatea
boabelor din suspensie absorb o cantitate maxima de apa .
3) La incalzirea indelungata in exces de apa balonasele de amidon plenesc si viscozitatea
cleisterului se reduce . Amidonul din plantele tuberculifere ( din cartof) are cleistere transparente , iar din
cerealiere ( din porumb) opace cu consistenta unei paste . Consistenta cleisterului este determinata de
cantitate de amidon din suspensie, la un continut de 2-3% (de amidon ) el este lichid (sosuri,crème,jeleiuri
lichide ) , la un continut de amidon de 6-8% se obtine cleister dens (jeleiuri dense ) . Cleister cu o
cantitate si mai mare se obtine in interiorul celulelor de cartofi , in terciuri , in bucate din paste faienoase.
Incalzirea amidonului in special fara apa la temperaturi mai inalte de 100’C duce la degradarea
partiala a boabelor, la pierderea capacitatii de imbibare si de formare a dextrinelor . Aceasta are loc la
dextrinizarea fainii , la prajirea crupelor.
Polizaharidele amidonului au capacitatea de a se schimba pina la monomeri. Acest proces se numeste
hidroliza amidonului , deoarece decurge cu asocierea apei . Ea poate surveni la incalzirea amidonului in
apa in prezenta acizilor sau sub actiunea fermentilor la temperaturi joase.
Fermentii , sub actiunea carora amidonul dezagnifeaza, se numesc amilaze. Ele sunt de tipuri alfa-
amilaza, care cauzeaza degradarea partiala a catenelor , polizaharidelor de amidon cu formarea
polizaharidelor micromoleculare, dextrinelor, maltozei si glucozei. B – amilioza care descompune
amidonul pina la maltoza , lasind o cantitate mica de dextrine macromoleculare . In faina se contin de
obicei B-amilaza; Sub actiunea ei in aluat se formeaza maltoza , pe care o utilizeaza in calitate de hrana
drojdiile la dezvoltare . In faina de grine (cereale ) incoltite predomina alfa-amilaza , de aceea in aluat se
acumuleaza dextrine micrcomoleculare , care atribuie preparatului viscozitate si gust neplacut.
In cartofi, de asemenea, se contin B –amiloza , care transforma amidonul in maltaza . Maltoza se
consuma la respiratia cartofilor. La temperaturi aproape de 0’C respiratia se frineaza , maltoza se
acumuleaza si cartofii devin dulci . De aceea, inainte de utilizare cartofii trebuie tinuti la temperatura
camerei , pentru intensificarea respiratiei si reducerea continutului de maltoza .
La temperaturi de 65’C –B amiloza se inactiveaza, iar in intervalul de la 35-40’C activitatea ei creste
. De aceea, daca cartofii pina la fierberea se tin in apa rece , atunci o parte considerabila de amidon
reuseste sa se transforme in maltoza , ce trece in zeama si pierderele de substante nutritive cresc. Daca
insa cartofii sunt introdusi imediat in apa clocotita, atunci B-amilaza se inactiveaza si pierderile de
substante nutritive se reduc .
Hidroliza acida a amidonului , poate surveni la incalzirea lui in prezenta acizilor si a apei, rezultind in
acest caz glucoza. Acest proces decurge la fierberea sosurilor acide cu faina , la fierberea jeleurilor, la
pastrarea lor indelungata in stare calda .
Lucrare practică nr. 4. Tema : Modificarea glucidelor la tratarea termică
Identificarea modificării glucidelor şi utilizarea acestor procese în practica culinară
Amidonul este un compus macromolecular organic, care este constituit din resturi de D-
glucoză având formula (C6H10O5)n. Este răspândit în lumea vegetală acumulându-se in semințe,
tuberculi, fructe. Amidonul are o structură compusă și este alcătuit din două polizaharide: amiloza,
care se dizolvă în apă și amilopectina, care este insolubilă. Raportul lor în amidon depinde de
plantă și țesuturile din care a fost extras(amiloza 13-30% ; amilopectina 70-85% ).
Amiloza este constituită din legături neramificate (liniare), care include de 200-300 de resturi
de glucoză, unite prin legături a (1-4) glicozide.
Masa moleculara a amilopectinei este mai mare decât a amilozei. Amilopectina este insolubilă
în apă, dar la încălzirea cu apă formează geluri.
Distrugerea structurii native a boabelor de amidon are loc în câteva etape și este însoțită de
gonflare. La încălzirea suspensiei de amidon până la temperatura de 55°C, granulele de amidon
absorb până la 50 % de apă din masa amidonului, granule devin transparente, iar vâscozitatea
rămâne neschimbată. Procesul este reversibil, după uscare proprietățile amidonul se restabilesc.
La încălzirea ulterioară, până la temperatura de 60-100°C, are loc umflarea puternică
ireversibilă a granulelor de amidon, însoțită de creșterea considerabilă a volumului lor și trecerea în
soluție a fracției micromoleculară - a amilozei. Încălzirea amidonului la temperaturi mai mare de
90°C provoacă distrugerea granulelor. Papul, în acest caz, reprezintă o soluție de polizaharide
dizolvate (amiloză și amilopectină), în care sunt dispersate fragmente de granule distruse.
Granulele amidonului de cartofi sunt mai puțin stabile la încălzire în apă, decât a amidonului
din cereale: ele se umflă și gelifică (cleisterizează) mai repede.
Temperatura la care are loc distrugerea structurii interioare a granulelor de amidon, se
numește temperatura de cleisterizare. Această temperatură este diferită pentru toate tipurile de
amidon provenite din diverse materii prime.
La fabricarea preparatelor amilacee (supe-piure, sosuri, chiseluri), gelificarea are loc în
prezența diferitelor substanțe native, care sunt părți, componente ale produselor din componența
rețetei (proteine, lipide, acizi, zaharuri, substanțe minerale), care influențează gradul de umflare a
granulelor de amidon, ce determină vâscozitatea papului de amidon.
Verificați-vă cunoștințele
1. Caracterizați amidonul, expunând structura granulei de amidon și natură chimică a bobului
de amidon.
2. Caracterizați proprietățile polizaharidelor amidonului- amiloză și amilopectină.
3. Ce rol are amidonul în procesul de preparare a producției culinare?
4. Ce modificări survin în amidon în procesul tratării culinare?
5. Comentați factorii care influențează viscozitatea gelului de amidon.
6. Caracterizați etapele de cleiterizare a amidonului și esența acestora.
7. Explicați de ce, la prepararea chiselului de lapte, se permite utilizarea a amidonului de
porumb, iar la cele pe bază de fructe nu?
8. Care sunt consecințele fierberii indelungate a papului de amidon și cum se reflecta acestea
asupra calității producției culinare?
9. Cum influențează sarea de bucătărie și acizii gradului de umflare al granulelor de amidon și
vâscozitatea gelului?
10. Ce este dextrinizarea amidonului și care este impactul acestuia asupra calității preparatelor
finite?
11. Caracterizați hidroliza enzimatica a amidonului și utilizarea în practica culinară.
Modificarile lipidelor
1. Modificările lipidelor la prelucrarea culinară. Hidroliza şi emulsionarea lipidelor,
oxidarea lipidelor; esenţa proceselor, condiţiile de desfăşurare. Influenţa acestor procese
asupra calităţii producţiei culinare. Exemple.
Lipidele sunt substante organice care se gasesc in toate celulele animale, vegetale.
Lipidele sunt alcatuite din :
1) Triglucide
2) Colesterol
3) Acizi grasi :
a) Saturati ( unt , margarina )
b) Mononesaturati ( ulei de masline)
c) Polinesaturati (Omega3, omega 6 )
I. Importanta tehnologica a lipidelor
1) Se folosesc la prepararea sosurilor , a produselor de patiserie - cofetarie.
2) In calitate de mediu de incalzire si prajire
3) La prevenirea lipirii produsului de suprafata de prajire
4) In calitate de solvent (dizolvant ) al carotenilor la incalzire (ceapa , morcov)
5) La dregarea vinegretelor , salatelor
II. Absorbtia lipidelor :
La fierbere prin inabusire :

Grasimea continuta in produse (carnea , pestele) se topeste, iar o parte din ele trec in lichid :
Exemple :
- Pestele slab pierde la fierberea prin inabusire aproximativ 50% de grasime;
- Pestele ingrasat mediu pierde mai putine grasimi
- Sturionii pierd 5-6% de grasime
- Carnea la fierbere pierde aproximativ 40% de grasime
- Oasele la fierbere pierd 25-40% de grasime.
III. Prajirea :
a) Din carnea grasa se topesc grasimele.
b) Carnea slaba (peste,pasarea) , cartofii , pirjoalele , absorb grasimea la prajire
c) Produsele cu un continut mare de protein , inglobeaza (absorb ) putina grasime deoarece
absorbtia este impiedicata de apa care , se elimina la denaturarea proteinelor
IV. Pierderile in greutate a grasimilor :
a) Prin improscare
b) Prin descompunere ( se formeaza subs. volatile )
c) Prin fumegare la temperatura inalta
V. Hidroliza lipidelor are loc la fierbere :
a) La incalzirea grasimelor cu apa sau vapori are loc hidroliza trigliceridelor .
b) In timpul fierberii grasimea topita se acumuleaza la suprafata bulionului .
- Cea mai mare parte trece in bullion ( emulsioneaza , iar in rezultat se obtine aspect tulburare si gust
neplacut )
- Procesul de emulsionare este nedorit ( de luat spuma de la suprafata si fierberea inceata )
VI. Oxidarea lipidelor ( are loc doar la prajire )
a) La prajirea in grasime incinsa lipidele se oxideaza
b) Se formeaza peroxizi – oxizi
c) Scade valoarea biologica
d) Se acumuleaza produse toxice ale oxidarii
VII. Respectarea regulilor privind evitarea oxidarii
a) Nu se admite incalzirea grasimelor la o tempertura mai mare de 180’C
b) De utilizat grasimi cu termorezistenta mare
c) De exclus particulele mici ale produselor arse
d) De filtrat periodic grasimea
e) Raportul de grasime si produs trebuie sa fie de 1:8
f) Grasimile sa se utilizeze in friteuze cu zona rece, deoarece elementele incalzitoare sunt
amplasate mai sus de fund, iar grasimea se incalzeste prin convenctie.
Lucrare practică nr. 5. Tema : Modificările grăsimilor survenite în timpul tratării culinare
Identificarea modificării lipidelor la păstrare şi tratare termică
Scopul licrării constă în stabilirea gradului de oxidare al grăsimii prin determinarea indicelui de
refracţie.
Emulsionarea grăsimii în timpul fierberii
În timpul fierberii bulionului, o mare parte din grăsime din oase și carne trece în faza lichidă.
Cantitatea de grăsime și gradul de emulsificare al acestuia determină, în mare măsură, indicatorii de
calitate ai bulionului. Fierberea intensă, raportul mare dintre apă și produs creează condiții
favorabile pentru emulsionarea grăsimii și hidroliza ei. Grăsimea emulsionată atribuie bulionului
gust neplăcut și aspect tulbure. Acest lucru reduce semnificativ caracteristicile organoleptice ale
preparatelor culinare pregătite pe astfel de bulioane.
Determinarea indicelui de refracție a grăsimilor utilizate la prăjirea fri
În unitățile de alimentație publică, pe scară largă, se utilizează metoda de tratament termic- prăjire
în cantitate mare de grăsime-“fri”. Mai des, se practică raportul de grăsimi și produs de la 4:1 până
la 6:1, raport în care uleiul este expus la schimbări semnificative: hidroliza și oxidarea profundă,
descompunere pirolitică, datorită cărora, grăsimea devine de culoare închisă, capătă gust și miros
neplăcute.
La prăjirea fri periodic, în grăsime, are loc oxidarea termică, care duce la formarea de peroxid și
aldehide. Apa din produs pătrunde în grăsime și contribuie la scindarea hidrolitică, astfel crește
cantitatea de acizi grași liberi, apar mono- digliceride, modificări ce favorizează creșterea indicelui
de aciditate a grăsimilor supuse prăjirii fri.
Profunzimea modificărilor se exprimă, în cantitatea totală a produșilor de oxidare și polimerizare,
care pot fi determinate prin intermediul modificării indicelui de refracţie. Grăsimea care conţine mai
mult de 1% produse de oxidare este interzisă pentru consumul uman.
Verificați-vă cunostinţele
Caracterizați modificările survenite în grăsimi în timpul fierberii.
Ce modificări au loc în grăsimi în timpul prăjirii prin metodele de bază și fri?
Elaborați măsuri de prevenire a modificărilor survenite în grăsimi, în timpul fierberii, prăjirii prin
metoda obișnuită și fri.
Explicați cum se modifică valoare nutritivă a grăsimii în timpul tratamentului termic.
Enumerați măsurile care contribuie la mărirea duratei de utilizare a grăsimilor pentru prăjirea fri.
Explicați cum se verifică indicatorii de calitate ai grăsimilor.
Modificarea vitaminelor la tratarea termica :
Vitaminele se clasifica in 2 grupe mari:
-Hidrosolubile ( solubile in apa ) vit. B,C,PP
- Liposolubile ( solubile in grasimi ) vit A,D,E,k
Vitaminele Denumirea stiintifica E Tocoferol
B1 Tiamina C Acid ascorbic
B2 Riboflovina D Calciferol
B6 Piridoxina K Menadiona
PP Acid nicotinic B9 Acid felic
B3 Niacina B12 Cobalanina
B5 Acid pantotenic
A Retinol
Pierderile vitaminelor :
a) Trecerea in lichid ( vit. hidrosolubile )
b) Distrugerea prin oxidare (vit. liposolubile)
c) Incalzirea indelungata (Vitamina B2 se distruge sub actiunea luminii ( se alfa in lapte ))
Materie prima Fierbere Prajire Brezare
Vitamina B1 (tiamina )
Crupe De la 20 la 50-60% - -
Carne de porc 30-35% - 50%

Carne de bovina 30-35% - 70%
Legume (mazarea) 6,4-9,8% - 40%
Vitmina B2 (riboflavina )
Varza taiata 20-50%(trece in bullion) - -
Varza trat. term./mazare 13%/7,5-8,4% - -
Vitamina B6 (piridoxina) se distrug sub actiunea raz.solare

Produse din carne 38% 50% -
Legume (cart./moec.) 27-28%/22% - -
Spanac 40% - -
Varza alba 36% - -
Vitamina PP (acid nicotinic )

Mazare 70% (60%/19-20%) - -
Vitamina C – este solubila in apa si stabila la tratarea termica culinara . Ea se gaseste in legume , fructe ,
pomusoare. Principala cauza a distrugerii vit. C este oxidarea , de aceea se recomanda :
-Sa se evite contactul produselor cu oxigenul , adica in timpul fierberii cratita trebuie acoperita;
-Sa se pastreze un strat de grasimi la suprafata bucatelor
-Sa se folosesca pentru fierbere apa colocotita.
Oxidarea decurge intens la temperaturi inalte
De aceea, trebuie redusa durata tratarii termice
-Nu trebuie admisa rasfierberea produselor
-Alimentele pregatite sa se pastreze cit mai putin
-Sa se evite incalzirea repetata a bucatelor.
Sarurile multor metale accelereaza catalitic oxidarea vit C , de aceea :
-Trebuie de evitat contactul produselor cu metale oxidabile
-Sa se foloseasca marmite si ustensile din otel inoxidabil , ceramica;
-Pentru pasarea pomusoarelor , legumelor sa se foloseasca site din par , capron;
Nu se admite folosirea bicarbonatului de sodiu pentru accelerarea patrunderii legumelor .
Modificarea substantelor colorate, gustative si aromatice
1) Formarea substantelor colorate(pigmentii)
2) Modificarea colorantilor naturali
3) Substante aromatice ale alimentelor
4) Substante gustative
5) Formarea substantelor aromtice si gustative noi
6) Modificarea substantelor minerale
Coloranti naturali Culoarea colorantilor naturali Sursa

Mioglobina rosie Carnea rosie
Clorofila verde Legume verzi
Caroten si licopen portocaliu Rosii,morcovi,ardei rosu
Flavonele Alba/galbena Varza alba, ardeii,rosii
galbene
Antocianele Violeta , rosie si bleomarin Varza rosie, rediche de
luna,sfecla,vinete
Xantofil Galben
1. Formarea substantelor colorate
Substantele colorate ale produselor atribuie bucatelor aspect atragator, iar subs. gustative si aromatice
ridica apetitul. In procesul tratarii culinare a produsului se formeaza subs. de culoare intunecata
melaninele. Aceasta este cauza intunecarii cartofilor curatati . Formarea melaninelor are loc si la
incalzirea indelungata a laptelui , la prajirea produselor , coacerea merelor. Prezenta melaninelor
determina culoarea intunecata a pielitei unor fructe, solzilor pestelui. Acestea sunt substante hidrosolubile
de culoare cafenie, neagra sau galbena. Ele se formeaza pe cale enzimatica (inegrirea cartofilor,
ciupercilor, merelor) –fara incalzire si pe cale enzimatica –in procesul tratamentului termic. La incalzire,
melaninele se formeaza prin combinarea subs.azotoase (aminele, aminoacizii ) cu glucidele reductante
(glucoza, fructoza , maltoza ) . Culoarea crustei alimentelor prajite este cauzata si de caramelizarea
glucidelor si dextrinarea amidonului. In procesul tratarii culinare are loc si formarea altor substante
colorate . Multe alimente sunt colorate. Culoarea rosie a carnii este determinata de prezenta proteinei
mioglobina, a legumelor verzi –prezenta clorofilei ; a legumelor portocalii – carotenilor si licopenului ;
culoarea alba se datoreaza flavonilor ; cea galbena – pigmentul xantofil. Multi din colorantii enumerati se
modifica in procesul tratamentului termic . Insa la tratarea culinara in majoritatea cazurilor se cere
pastrarea culorii naturale a legumelor si a fructelor .
3. Substante aromatice ale alimentelor
Aroma multor produse este cauzata de prezenta unui complex intreg de substante care se refera la
clasa alcoolilor, cetonelor, aldehidelor, eterilor. Substantele aromatice volatile insolubile in apa ale
regnului vegetal sunt numite uleiuri eterice. Din componenta lor fac parte diferiti eteri si alte substante .
Desi temperatura de fierbere a multor uleiuri eterice este inalta la tratarea termica ele se pot volatiliza ,
distilindu-se impreuna cu vaporii de apa . In scopul diminuarii pierdirilor lor se aplica calirea cepei si
radacinoaselor aromatice (morcovul ) cu grasime . Ca rezultat, uleiurile eterice se dizolva in grasime si se
pastreaza bine. Pentru reducerea pierderilor uleiurilor eterice continute in condimente (frunza de dafin ,
nucusoare ) ele se adauga la sfirsitul prepararii bucatelor.
4. Substante gustative
Gustul produselor alimentare este cauzat de prezenta substanteor hidrosolubile , glucidelor , acizilor ,
sarurilor minerale, glucozidelor, alcoozilor . Senzatiile gustative se impart in : amare , sarate, dulci si
acre. Combinind substante cu gust diferit pot fi obtinute deverse combinatii complexe . Sesizarea
gusturilor depinde de temperatura , susceptibilitatea la dulce este maximala la temperatura 37’C , cazind
brusc la temperaturi de 50’C , susceptibilitatea la sarat este cea mai pronuntata la temperatura de 18’C ,
iar la amar la 10 ‘C . De aceea, gustul mincarii trebuie sa fie determinat numai la temperatura lor
obisnuita.
5. Formarea unor substante aromatice si gustative noi
In procesul tratarii termice unele substante aromatice si gustative se pot distruge , volatiliza sau
extrage cu apa . Totodata, se formeaza un sir de substante noi . Astfel, la fierberea alimentelor aproape
intodeauna se formeaza aldehide, hidrogen sulfurat si alte substante sulfurate . Un rol foarte mare in
formarea aromei si gustului produselor tratate il au aminoacizii , multi din care au gust bine pronuntat (
de carne,aluat,dulce ) si baze azotoase.
6. Modificarea substantelor minerale
Substantele minerale ale produselor alimentare se modifica putin la prelucrarea culinara insa o parte
considerabila din ele se pot pierde , trecind in apa la spalare , macerarea si fierberea produsului. De
exemplu : la fierberea carnii se extrag aproximativ 50 % de potasiu , sodiu si clor, majoritatea compusilor
carora se solubilizeaza bine in apa si numai aproximativ 30 % de calciu , magneziu , fier si fosfor, o parte
considerabila din care se contin in forma putin solubila. La fierberea legumelor necuratate de coaja se
reduc considerabil pierderile substantelor minerale. Pierderile substantelor minerale sunt minime la
prajire si la fierberea cu aburi in aparatele cu microunda . In proportii mari substantele minerale se extrag
la fierberea alimentelor cu imersie deplina in lichid . Asimilarea subs. minerale in organism depinde de
multi factori . De exemplu, compusii calciului se asimileaza usor numai in cazul respectarii unui anumit
raport cu magneziul si fosforul ( respective 1:0, 65:1,5 ) . In raport aproape de cel optimal aceste elemente
se gasesc in lapte si multe legume . In produsele de crupe si cele fainoase acest raport nu este favorabil .
De aceea, garniturile de legume, combinarea legumelor cu crupele , leguminoaselor cu produsele fainoase
asigura balansarea satisfacatoare a elementelor mentionate in mincaruri . Foarte pretioase sunt
microelementele produselor alim. (compusii cobaltului , zincului , manganului). Pentru asigurarea
cantitatii lor necesare in bucate trebuie sa se diversifice componenta garniturilor de legume si sa se
includa in ratia alimentara acele bucate care contin diferite legume (ciorbe, borsuri, supe de legume ) .

Suport de Curs Bazele Tehnologiei

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Suport de Curs Bazele Tehnologiei

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ministerul Educației și Cercetării al Republicii Moldova

Colegiul Național de Comerț al ASEM

BAZELE TEHNOLOGIEI CULINARE

Repartizarea orientativă a orelor pe unităţi de învăţare

Nr. Unităţile de învăţare Numărul de ore Studi

2 Circuitul tehnologic de producere a produselor alimentare şi sortimentul lor 4 2 - - 2

3 Metodele de prelucrare culinară a produselor alimentare 6 2 2 - 2

4 Metodele de prelucrare termică a produselor alimentare 6 2 2 - 2

5 Clasificarea şi sortimentul produselor culinare. 4 2 - - 2

Motto :“Alimentația rațională constituie cel mai bun medicament.

 Procesul tehnologic de prelucrare și preparare a producției culinare

Securitatea ( inocuitatea ) produselor alimentare reprezinta incadrarea caracteristicilor de securitate

GRUPAREA SUBSTANTELOR DIN COMPOZITIA CHIMICA A PRODUSELOR ALIMENTARE

Tema 4. METODELE DE PRELUCRARE CULINARA A PRODUSELOR ALIMENTARE

Tabelul 1. Numărul și denumirea tabelului în care sunt indicate normativele de deșeuri și

Prin prelucrarea la rece si prelucrarea termica a alimentelor, acestea se transforma in

Tema : Modificarile glucidelor la prelucrarea culinara

La prepararea dulciurilor de bucatarie si preparatelor de cofetarie , pentru dregerea sosurilor , a unor

Identificarea modificării glucidelor şi utilizarea acestor procese în practica culinară

La fierbere prin inabusire :

Carne de porc 30-35% - 50%

Legume (mazarea) 6,4-9,8% - 40%

Varza trat. term./mazare 13%/7,5-8,4% - -

Vitamina B6 (piridoxina) se distrug sub actiunea raz.solare

Legume (cart./moec.) 27-28%/22% - -

Varza alba 36% - -

Vitamina PP (acid nicotinic )

Coloranti naturali Culoarea colorantilor naturali Sursa

S-ar putea să vă placă și