FI Ş A UNI T ĂŢ I I D E C UR S/ M O DU L UL U I

MD-2045, CHIŞINĂU, STR. STUDENŢILOR, 9/9, TEL: 022 50-99-70 | FAX: 022 50-99-60, www.utm.md

TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE IV

(TEHNOLOGIA PANIFICAŢIEI ȘI PRODUSELOR DE COFETĂRIE/ZAHAROASE)

1. Date despre unitatea de curs/modul

Facultatea Tehnologia Alimentelor
Catedra/departamentul Tehnologia Produselor Alimentare
Ciclul de studii Studii superioare de licenţă, ciclul I
Programul de studiu 0721.2 Tehnologia Produselor Alimentare
Anul de studiu Semestrul Tip de Categoria Categoria de Credite
evaluare formativă opţionalitate ECTS
III (învăţământ cu frecvenţă); 6 S - unitate de O - unitate de
IV (învăţământ cu frecvenţă 8 E curs de curs 6
redusă) specialitate obligatorie

2. Timpul total estimat

Din care
Total ore în
Ore auditoriale Lucrul individual
planul de
Seminar / Lucrări Proiect de Studiul materialului
învățământ Curs Pregătire aplicații
de laborator an teoretic
180
III (învățământ cu 45 15/30 - 90 -
frecvență)
180
IV (învățământ cu 14 6/8 - 152 -
frecvență redusă)

3. Precondiţii de acces la unitatea de curs/modul

Conform planului de învăţământ
Conform competenţelor
Tehnologia generală a produselor alimentare, utilaj tehnologic,
biochimia, chimia alimentară, metode fizico-chimice de analiză, principii
și metode de conservare a produselor alimentare,sanitaria şi igiena
industrială, microbiologia produselor alimentare
Utilizarea conceptelor, principiilor, fenomenelor, metodologiilor din aria
științelor exacte, tehnologice pentru rezolvarea unor sarcini specifice
proiectării, fabricării produselor alimentare.Organizarea şi gestionarea
sistemelor de producţie din industria alimentară.
Formarea şi dezvoltarea unei înţelegeri generale a conceptelor privind
tehnologiile de preparare a produselor alimentare, modul de selectare a
materiilor prime necesare în vederea obţinerii unui produs finit
calitativ,indicii de calitate, indicii sanitaro-igienici pentru produsele din
industria alimentară.

4. Condiţii de desfăşurare a procesului educaţional pentru

Curs Pentru prezentarea materialului teoretic în sala de curs este nevoie de proiector şi
calculator. Nu vor fi tolerate întârzierile studenţilor, precum şi convorbirile telefonice în
 FI Ş A UNI T ĂŢ I I D E C UR S/ M O DU L UL U I

timpul cursului.
Laborator/seminar Studenţii vor perfecta rapoarte conform condiţiilor impuse de indicaţiile metodice.
Termenul de predare a lucrării de laborator – o săptămână după finalizarea acesteia.
Pentru predarea cu întârziere a lucrării aceasta se depunctează cu 1pct./săptămână de
întârziere.

5. Competenţe specifice acumulate

Competenţe CPL 2.Proiectarea, organizarea şi gestionarea sistemelor de producţie din industria de
profesionale panificație și produselor de cofetărie/zaharoase.
 Definirea şi descrierea sistemelor de producţie din industria de panificație și produselor
de cofetărie/zaharoase.
 Interpretarea metodelor de organizare şi gestionare a sistemelor de producţie din
industria de panificație și produselor de cofetărie/zaharoase.
 Aplicarea unor principii şi metode de bază pentru planificarea, organizarea şi gestionarea
sistemelor de producţie din industria de panificație și produselor de cofetărie/zaharoase.
 Studierea comparativă și evaluarea critică a principalelor metode de organizare și
gestionare a sistemelor de producţie din industria de panificație și produselor de
cofetărie/zaharoase.
 Elaborarea proiectelor sistemelor de producţie din industria de panificație și produselor
de cofetărie/zaharoase.

CPL 3. Aplicarea, îmbunătăţirea şi realizarea proceselor tehnologice de fabricare a

produselor de panificație și produselor de cofetărie/zaharoase
 Definirea şi descrierea proceselor tehnologice de fabricare a produselor de panificație și
produselor de cofetărie/zaharoase
 Utilizarea cunoştinţelor de bază pentru explicarea unor variante ale fluxurilor
tehnologice de fabricare a produselor de panificație și produselor de cofetărie/zaharoase
 Aplicarea unor principii şi metode de bază pentru executarea proceselor tehnologice de
fabricare a produselor de panificație și produselor de cofetărie/zaharoase
 Conducerea proceselor din industria produselor de panificație și produselor de
cofetărie/zaharoaseîn conformitate cu prevederile legale actuale
Elaborarea şi/sau îmbunătăţirea proceselor tehnologice de fabricare a produselor de
panificație și produselor de cofetărie/zaharoase.

CPL 5. Elaborarea proiectelor tehnice și tehnologice specifice domeniului industriei de

panificație și produselor de cofetărie/zaharoaseinclusiv cu utilizarea tehnologiilor
informaționale
 Descrierea conceptelor și metodelor de elaborare a proiectelor tehnice și tehnologice
specifice domeniului
 Utilizarea cunoștințelor de bază pentru explicarea și interpretarea unor metode de
elaborare a proiectelor tehnice și tehnologice specifice domeniuluide panificație și
produselor de cofetărie/zaharoase
 Aplicarea metodologiilor avansate de elaborare a proiectelor tehnice și tehnologice
specifice industriei de panificație și produselor de cofetărie/zaharoase
 Utilizarea adecvată a criteriilor și metodelor standard de elaborare a proiectelor tehnice
și tehnologice specifice industriei de panificație și produselor de cofetărie/zaharoase
 Elaborarea proiectelor tehnice și tehnologice specifice industriei de panificație și
produselor de cofetărie/zaharoaseinclusiv cu utilizarea tehnologiilor informaționale.
 FI Ş A UNI T ĂŢ I I D E C UR S/ M O DU L UL U I

Competenţe CT1.Aplicarea valorilor şi eticii profesiei de inginer și executarea responsabilă a sarcinilor

transversale profesionale, în condiţii de autonomie restrânsă și asistenţă calificată. Promovarea
raţionamentului logic, convergent şi divergent, a aplicabilităţii practice, a evaluării şi
autoevaluării în luarea deciziilor.

6. Obiectivele unităţii de curs/modulului

Obiectivul general Cunoașterea problemelor privind tehnologia produselor de panificație și produselor
de cofetărie/zaharoase în vederea formării specialiştilor pentru încadrarea în ramura
respectivă.
Obiectivele specifice Înţelegerea şi descrierea tehnologiei produselor de panificație și produselor de
cofetărie/zaharoase. Supravegherea, conducerea, analiza şi proiectarea tehnologiilor
de panificație și produselor de cofetărie/zaharoase de la materii prime pană la produs
finit.Conducerea proceselor generale de inginerie, exploatarea instalaţiilor şi
echipamentelor din industria panificației și produselor de
cofetărie/zaharoase.Proiectarea de produse noi, implementarea şi managementul de
proiecte.

7. Conţinutul unităţii de curs/modulului

Numărul de ore
învăţământ învăţământ
Tematica activităţilor didactice
cu cu frecvenţă
frecvenţă redusă
Tematica prelegerilor
T1. Depozitarea şi păstrarea materiei prime și auxiliare. Însemnătatea lor și rolul 2 1
componentelor reţetei la preparare aluatului și asupra calității pâinii.
T2. Însuşirile de panificaţie ale făinii de grâu. Capacitatea de a forma gaze de 2 1
fermentaţie. Capacitatea de a forma zaharuri. „Puterea” făinii – cantitatea şi calitatea
glutenului. Granulozitatea făinii. Capacitatea făinii de a î-şi închide la culoare în timpul
procesului tehnologic. Însemnătatea tehnologică a acestor însuşiri.
T3. Etapele unitare a procesului tehnologic de producere a pâinii. Scopul operaţiei 2 1
de frământare. Structura aluatului frământat. Fermentarea aluatului. Criteriile de
evaluare a gradului de pregătire a aluatului pentru divizare. Divizarea aluatului.
Premodelarea (rotunjirea) aluatului. Predospirea. Fermentarea intermediară.
Modelarea finală a aluatului. Fermentarea finală a aluatului. Durata fermentării
finale. Stabilirea duratei optime a fermentării finale. Operaţii premergătoare
coacerii. Scopurile fiecărei operației tehnologice.
T4.Afânatorii în panificație.Pregătirea drojdiilor lichide. Ciclul de cultivare şi de 2 -
producere. Importanţa lor. Culturile pure folosite.Schema tehnică de preparare a
drojdiilor lichide. Substituirea drojdiilor comprimate. Caracteristica lor.
T5. Metodele de preparare a aluatului din făină de grâu. Metoda directă și 2 2
indirectă. Clasificarea maielelor: lichidă, densă, densă mari, emulsie fermentată.
Producerea lor, utilajul folosit, indicii de calitate. Aprecierea comparativă a
metodelor directă şi indirectă de prepararea aluatului.
T6. Prepararea prospăturilor din făina de grâu. Caracteristica lor. Prospătura 2 2
Djambul, mezofilă şi concentrată acido-lactică. Avantajele şi dezavantajele. Procesele
microbiologice, biochimice, coloidale, fizice.
T7. Prepararea aluatului prin procedeul monofazic şi rapid. Schema tehnică. 2 1
 FI Ş A UNI T ĂŢ I I D E C UR S/ M O DU L UL U I

Avantajele şi dezavantajele procedeului.

T8. Prepararea aluatului din faina de secară. Prospăturile dense şi lichide.
Microflora folosită. Schema Leningrad, Ivanovo, Mîtişcino şi al. Avantajele preparării 2 -
prospăturilor dense şi lichide. Conservarea prospăturilor.
T9. Coacerea. Coacerea aluatului. Procese care au loc în aluat în timpul coacerii.
Regimul optim de coacere. Durata coacerii. Determinarea finisării coacerii. 2 -
Scăzăminte tehnologice la coacere.
T10. Răcirea şi depozitarea pâinii. Procese de ce au loc. Învechirea pâinii. Procedee de
2 -
micşorare a scăzămintelor la răcirea pâinii.
T11. Randamentul în pâine: scăzăminte și pierderi tehnologice.Măsuri privind
micșorarea acestor scăzăminte și pierderi. Prelucrarea făinurilor defecte. Calitatea 2 -
pâinii şi a produselor de panificaţie. Valoarea alimentară a pâinii.
T12. Bolile pâinii. Defectele pâinii. Măsuri de prevenire. 1 -
T13. Introducere. Obiectivul modulului Tehnologia produselor de
cofetărie/zaharoase, starea actuală şi perspectivele. Clasificarea produselor de 2 2
cofetărie
T14. Zaharurile folosite în industria produselor de cofetărie/zaharoase. Melasa şi
2 -
zahărul invertit.
T15. Prepararea siropului de zahăr-melasă. 2 -
T16. Prepararea masei de caramel. 4 2
T17. Prepararea masei de fondant. 1 2
T18. Prepararea bomboanelor din masă de fondant. 1 -
T19. Prepararea marmeladei. 2 2
T20. Prepararea bomboanelor cu structură gelatinoasă. 2 -
T21. Prepararea produselor cu structură spumoasă. 2 -
T22. Prepararea masei praline şi a marţipanului. 2 -
T23. Prepararea ciocolatei. Clasificarea produselor de ciocolaterie. Schema
2 -
tehnologică de preparare a ciocolatei. Cerințe de calitate.
TOTAL 45 14

Numărul de ore
învăţământ învăţământ
Tematica activităţilor didactice
cu cu frecvenţă
frecvenţă redusă
Tematica seminarelor
LP1. Calculul reţetelor de producere a aluatului prin metoda monofazică și 2 2
monofazic rapidă. Substituirea materiei prime și auxiliare
LP2. Calculul reţetelor de producere a aluatului prin metoda bifazică - pe bază cu 3 1
maia densă. Calculul reţetei de preparare a drojdiilor lichide.
LP3. Calculul reţetelor de producere a aluatului prin metoda bifazică - pe bază de 2 -
prospătură densă și lichidă din făină de secară.
LP4. Calculul cantităţii de sirop de zahăr-melasă pentru masa de caramelă și 2 -
masa de fondant
LP5. Calculul reţetelor unificate la 1t de producţie finită – produse zaharoase 4 3
LP6. Calculul reţetelor de producere a produselor de cofetărie/zaharoase 2 -
TOTAL 15 6
Tematica lucrărilor de laborator
LL1. Proba de coacere. Coacerea pâinii prin metoda rapidă.Determinarea calităţii 8 4
 FI Ş A UNI T ĂŢ I I D E C UR S/ M O DU L UL U I

pâinii.
LL2. Coacerea pâinii prin metoda bifazică: maia lichidă, maia densă, maia 7 -
tradiţională. Determinarea calităţii pâinii.
LL3.Prepararea siropului de zahăr-melasă. Determinarea indicilor de calitate. 4 -
LL4. Masa de caramel. Producerea şi determinarea indicilor de calitate. 4 -
LL5.Prepararea și aprecierea calității produselor de cofetărie. 7 4
TOTAL 30 8

8. Referinţe bibliografice
Principale

1. AUERMAN, I.L. Tehnologia panificaţiei (traducere din limba rusă). – Bucureşti, Ed. Tehnică,
1960. – 416 p.
2. BANU, C. Manualul inginerului de industrie alimentară. Vol. I. Ed. Tehnică, Bucureşti, 1999.
3. BOEŞTEAN, O. Tehnologia Panificaţiei. Problemar. Chişinău, UTM. – 2007. – p.122.
4. BOEŞTEAN, O. Tehnologia panificaţiei. – Note de curs. Chişinău, UTM. – 2016. – p.222.
5. BOEŞTEAN, O. Curs la disciplina “Tehnologia Panificaţie”. Platforma Moodle.
6. BORDEI, D. Tehnologia modernă a panificaţiei. – Bucureşti: AGIR. – 2004. – 450 p.
7. BORDEI, D., TEODORESCU, F., TOMA, M. Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei. – Bucureşti: AGIR.
– 2000. – 320 p.
8. BURLUC, R. Tehnologia produselor făinoase și zaharoase. Editura fundației universitare
”Dunărea de Jos” Galați. 2012. -350 pag. ISBN 978-973-627-491-6.
9. COMAN, M. Tehnologii generale în morărit şi panificaţie. – Bucureşti: CD PRESS. – 2012.- 97
p.
10.LEONTE, M. Biochimia şi tehnologia panificaţiei. – Piatra-Neamţ, Ed. CRIGARUX, 2000. - 463
p.
11. MIRONESCU, V. Obţinerea şi asigurarea calităţii produselor de cofetărie/zaharoase. Vol. I, II.
Ed. „Lucian Blaga”, Sibiu, 2000, 251 pag., 271 pag.
12.АУЭРМАН, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1984. 416с.
13. БЕРЗИНА, Н. И. И др. Совершенствование технологии макаронного производства. - Киев.:
Урожай, 1991. – 104 с.
14. КУЗНЕЦОВА, Л. С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских
изделий. –М: Изд. Мастерство, 2002. - 317 c.
15. КУДИНОВА, В.М., Назимова, Г.И., Рензяева, Т.В. Технология кондитерских
изделий. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2006. — 140 с.
16. ЛУРЬЕ, И. С. Технология кондитерского производства. - M.: Агропромиздат, 1992. –400 с.
17.ОЛЕЙНИКОВА, А.Я., МАГОМЕДОВ, Г.О., ПЛОТНИКОВА, И.В. Технологические расчеты
при производстве кондитерских изделий. Учебное пособие. — СПб.: РАПП, 2008. — 240 с.
— ISBN 978-5-91541-007-6.ЦЫГАНОВА Т.Б. Технология хлебопекарного производства,
Учебник. – Москва: ПрофОбрИздат, 2001.
18.ПУЧКОВА, Л., ПОЛАНДОВА, Р. Технология хлеба. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. –
559с.
Suplimentare
1.BALAN, I., LUPAŞCO, A., TARLEV, V. Tehnologia făinii şi crupelor. Chişinău, Editura „Tehnico-
Info”. – 2003. – 311 p.
2. BANU, C. Principiile conservării produselor alimentare. Bucureşti: AGIR. – 2004. – 411 p.
3.BOEŞTEAN, O., GHENDOV-MOŞANU, A. Indicaţia metodică privind elaborarea proiectului de
 FI Ş A UNI T ĂŢ I I D E C UR S/ M O DU L UL U I

an. Tehnologia panificaţia. Chişinău Editura „Tehnica, UTM”, 2016. - 140 p.

4. BORDEI, D. Calitatea şi marketingul făinii de grâu. Editura: Academica, Galaţi, România, 2001. -
215 pag.
5. GHENDOV-MOŞANU A., BOEŞTEAN O. Problemar la disciplina „Proiectarea întreprinderilor
de ramură: Produse de panificaţie”. Chişinău Editura „Tehnica, UTM”, 2016. - 123 p.
6.LUPU, O., MOŞANU, A. Procese tehnologice în industria panificaţiei. Departamentul editorial-
poligrafic. Chişinău, 2005.
7. АНДРЕЕВ, А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. Санкт-Петербург,
ГИОРД, 2003. - 469 c.
8. БУТЕЙКИС, Н.Г., ЖУКОВА, А.А. Технология приготовления мучных кондитерских
изделий. Учебное пособие. - 285 c.
9. ДРОБОТ, В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. – Киев: Техника. 1984.
191с.
10. Технохимический контроль хлебопекарного производства / Чижова К.Н., Шкваркина
Т.И. и др. – М.: Пищ.пром-сть, 1975. Т.2. - 480 с.
11. ЗУБЧЕНКО, А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж, 1999. - 430 p. ISBN
5-901065-22-0
12. ИСТОМИНА, М. М. И др. Конфеты. - M.: Пищевая промышленность, 1989.
13. НЕМЦОВА,З. С., ВОЛКОВА, Н. П. Технологияи технохимический контроль
хлебопекарного производства. - M. : Пищевая промышленность, 1983. – 412 с.
14. КАРУШЕВА, Н. В., ЛУРЬЕ, И. С. Технохимический контроль кондитерского производства.
- M.: Агропромиздат, 1990. – 159 с.
15. КАФКА, Б. В., ЛУРЬЕ, И. С. Технохимический контроль кондитерского производства. - M.:
Пищевая промышленность, 1967. – 282 с.
16. ЛУРЬЕ, И. С. Руководство по технохимическому контролю кондитерского производства.
- M.: Могильный М. П.
17. Восточные сладости (технология рецептуры рекомендации). – М: ДеЛи принт, 2002. -
143 c.
18. ПАВЛОВА, Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий – СПб:
ГИОРД, 2000. - 232 с.
19. Справочник кондитера (1 и 2 том) - M.: 1966, 1970. Сборник рецептур на кондитерские
изделия.
20. Технология кондитерских изделий. Под редакцией Маршалкина Г. П. - M.: Пищевая
промышленность, 1978. – 511 с., 1994. -272 с.
21. Журнал „Хлебопродукты”.

9. Evaluare
Curentă
Proiect de an Examen final
Atestarea 1 Atestarea 2
30% 30% - 40%
Standard minim de performanţă
Prezenţa şi activitatea la prelegeri şi lucrări de laborator;
Obţinerea notei minime de „5” la fiecare dintre atestări şi lucrări de laborator;
Demonstrarea în lucrarea de examinare finală a realizării unor sarcini legate de fabricarea produselor de
panificație (condiţiilor de aplicare a metodelor şi procedeelor de preparare a aluatului) și zaharoase şi a
soluționării corecte a problemelor legate de proceselor tehnologice de fabricare a produselor de panificație și
zaharoase.