FI Ş A UNI T ĂŢ I I D E C UR S/ M O DU L UL U I

MD-2045, CHIŞINĂU, STR. STUDENŢILOR, 9/9, TEL: 022 50-99-70 | FAX: 022 50-99-60, [Link]

TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE IV

(TEHNOLOGIA PANIFICAŢIEI ȘI PRODUSELOR DE COFETĂRIE/ZAHAROASE)

1. Date despre unitatea de curs/modul

Facultatea Tehnologia Alimentelor
Catedra/departamentul Tehnologia Produselor Alimentare
Ciclul de studii Studii superioare de licenţă, ciclul I
Programul de studiu 0721.2 Tehnologia Produselor Alimentare
Anul de studiu Semestrul Tip de Categoria Categoria de Credite
evaluare formativă opţionalitate ECTS
III (învăţământ cu frecvenţă); 6 S - unitate de O - unitate de
IV (învăţământ cu frecvenţă 8 E curs de curs 6
redusă) specialitate obligatorie

2. Timpul total estimat

Din care
Total ore în
Ore auditoriale Lucrul individual
planul de
Seminar / Lucrări Proiect de Studiul materialului
învățământ Curs Pregătire aplicații
de laborator an teoretic
180
III (învățământ cu 45 15/30 - 90 -
frecvență)
180
IV (învățământ cu 14 6/8 - 152 -
frecvență redusă)

3. Precondiţii de acces la unitatea de curs/modul

Conform planului de învăţământ Tehnologia generală a produselor alimentare, utilaj tehnologic,
biochimia, chimia alimentară, metode fizico-chimice de analiză, principii
și metode de conservare a produselor alimentare,sanitaria şi igiena
industrială, microbiologia produselor alimentare
Conform competenţelor Utilizarea conceptelor, principiilor, fenomenelor, metodologiilor din aria
științelor exacte, tehnologice pentru rezolvarea unor sarcini specifice
proiectării, fabricării produselor [Link] şi gestionarea
sistemelor de producţie din industria alimentară.
Formarea şi dezvoltarea unei înţelegeri generale a conceptelor privind
tehnologiile de preparare a produselor alimentare, modul de selectare a
materiilor prime necesare în vederea obţinerii unui produs finit
calitativ,indicii de calitate, indicii sanitaro-igienici pentru produsele din
industria alimentară.

4. Condiţii de desfăşurare a procesului educaţional pentru

Curs Pentru prezentarea materialului teoretic în sala de curs este nevoie de proiector şi
calculator. Nu vor fi tolerate întârzierile studenţilor, precum şi convorbirile telefonice în
 FI Ş A UNI T ĂŢ I I D E C UR S/ M O DU L UL U I

timpul cursului.
Laborator/seminar Studenţii vor perfecta rapoarte conform condiţiilor impuse de indicaţiile metodice.
Termenul de predare a lucrării de laborator – o săptămână după finalizarea acesteia.
Pentru predarea cu întârziere a lucrării aceasta se depunctează cu 1pct./săptămână de
întârziere.

5. Competenţe specifice acumulate

Competenţe CPL [Link], organizarea şi gestionarea sistemelor de producţie din industria de
profesionale panificație și produselor de cofetărie/zaharoase.
 Definirea şi descrierea sistemelor de producţie din industria de panificație și produselor
de cofetărie/zaharoase.
 Interpretarea metodelor de organizare şi gestionare a sistemelor de producţie din
industria de panificație și produselor de cofetărie/zaharoase.
 Aplicarea unor principii şi metode de bază pentru planificarea, organizarea şi gestionarea
sistemelor de producţie din industria de panificație și produselor de cofetărie/zaharoase.
 Studierea comparativă și evaluarea critică a principalelor metode de organizare și
gestionare a sistemelor de producţie din industria de panificație și produselor de
cofetărie/zaharoase.
 Elaborarea proiectelor sistemelor de producţie din industria de panificație și produselor
de cofetărie/zaharoase.

CPL 3. Aplicarea, îmbunătăţirea şi realizarea proceselor tehnologice de fabricare a

produselor de panificație și produselor de cofetărie/zaharoase
 Definirea şi descrierea proceselor tehnologice de fabricare a produselor de panificație și
produselor de cofetărie/zaharoase
 Utilizarea cunoştinţelor de bază pentru explicarea unor variante ale fluxurilor
tehnologice de fabricare a produselor de panificație și produselor de cofetărie/zaharoase
 Aplicarea unor principii şi metode de bază pentru executarea proceselor tehnologice de
fabricare a produselor de panificație și produselor de cofetărie/zaharoase
 Conducerea proceselor din industria produselor de panificație și produselor de
cofetărie/zaharoaseîn conformitate cu prevederile legale actuale
Elaborarea şi/sau îmbunătăţirea proceselor tehnologice de fabricare a produselor de
panificație și produselor de cofetărie/zaharoase.

CPL 5. Elaborarea proiectelor tehnice și tehnologice specifice domeniului industriei de

panificație și produselor de cofetărie/zaharoaseinclusiv cu utilizarea tehnologiilor
informaționale
 Descrierea conceptelor și metodelor de elaborare a proiectelor tehnice și tehnologice
specifice domeniului
 Utilizarea cunoștințelor de bază pentru explicarea și interpretarea unor metode de
elaborare a proiectelor tehnice și tehnologice specifice domeniuluide panificație și
produselor de cofetărie/zaharoase
 Aplicarea metodologiilor avansate de elaborare a proiectelor tehnice și tehnologice
specifice industriei de panificație și produselor de cofetărie/zaharoase
 Utilizarea adecvată a criteriilor și metodelor standard de elaborare a proiectelor tehnice
și tehnologice specifice industriei de panificație și produselor de cofetărie/zaharoase
 Elaborarea proiectelor tehnice și tehnologice specifice industriei de panificație și
produselor de cofetărie/zaharoaseinclusiv cu utilizarea tehnologiilor informaționale.
 FI Ş A UNI T ĂŢ I I D E C UR S/ M O DU L UL U I

Competenţe [Link] valorilor şi eticii profesiei de inginer și executarea responsabilă a sarcinilor

transversale profesionale, în condiţii de autonomie restrânsă și asistenţă calificată. Promovarea
raţionamentului logic, convergent şi divergent, a aplicabilităţii practice, a evaluării şi
autoevaluării în luarea deciziilor.

6. Obiectivele unităţii de curs/modulului

Obiectivul general Cunoașterea problemelor privind tehnologia produselor de panificație și produselor
de cofetărie/zaharoase în vederea formării specialiştilor pentru încadrarea în ramura
respectivă.
Obiectivele specifice Înţelegerea şi descrierea tehnologiei produselor de panificație și produselor de
cofetărie/zaharoase. Supravegherea, conducerea, analiza şi proiectarea tehnologiilor
de panificație și produselor de cofetărie/zaharoase de la materii prime pană la produs
[Link] proceselor generale de inginerie, exploatarea instalaţiilor şi
echipamentelor din industria panificației și produselor de
cofetărie/[Link] de produse noi, implementarea şi managementul de
proiecte.

7. Conţinutul unităţii de curs/modulului

Numărul de ore
învăţământ învăţământ
Tematica activităţilor didactice
cu cu frecvenţă
frecvenţă redusă
Tematica prelegerilor
T1. Depozitarea şi păstrarea materiei prime și auxiliare. Însemnătatea lor și rolul 2 1
componentelor reţetei la preparare aluatului și asupra calității pâinii.
T2. Însuşirile de panificaţie ale făinii de grâu. Capacitatea de a forma gaze de 2 1
fermentaţie. Capacitatea de a forma zaharuri. „Puterea” făinii – cantitatea şi calitatea
glutenului. Granulozitatea făinii. Capacitatea făinii de a î-şi închide la culoare în timpul
procesului tehnologic. Însemnătatea tehnologică a acestor însuşiri.
T3. Etapele unitare a procesului tehnologic de producere a pâinii. Scopul operaţiei 2 1
de frământare. Structura aluatului frământat. Fermentarea aluatului. Criteriile de
evaluare a gradului de pregătire a aluatului pentru divizare. Divizarea aluatului.
Premodelarea (rotunjirea) aluatului. Predospirea. Fermentarea intermediară.
Modelarea finală a aluatului. Fermentarea finală a aluatului. Durata fermentării
finale. Stabilirea duratei optime a fermentării finale. Operaţii premergătoare
coacerii. Scopurile fiecărei operației tehnologice.
[Link]ânatorii în panificaț[Link]ătirea drojdiilor lichide. Ciclul de cultivare şi de 2 -
producere. Importanţa lor. Culturile pure [Link] tehnică de preparare a
drojdiilor lichide. Substituirea drojdiilor comprimate. Caracteristica lor.
T5. Metodele de preparare a aluatului din făină de grâu. Metoda directă și 2 2
indirectă. Clasificarea maielelor: lichidă, densă, densă mari, emulsie fermentată.
Producerea lor, utilajul folosit, indicii de calitate. Aprecierea comparativă a
metodelor directă şi indirectă de prepararea aluatului.
T6. Prepararea prospăturilor din făina de grâu. Caracteristica lor. Prospătura 2 2
Djambul, mezofilă şi concentrată acido-lactică. Avantajele şi dezavantajele. Procesele
microbiologice, biochimice, coloidale, fizice.
T7. Prepararea aluatului prin procedeul monofazic şi rapid. Schema tehnică. 2 1
 FI Ş A UNI T ĂŢ I I D E C UR S/ M O DU L UL U I

Avantajele şi dezavantajele procedeului.

T8. Prepararea aluatului din faina de secară. Prospăturile dense şi lichide.
Microflora folosită. Schema Leningrad, Ivanovo, Mîtişcino şi al. Avantajele preparării 2 -
prospăturilor dense şi lichide. Conservarea prospăturilor.
T9. Coacerea. Coacerea aluatului. Procese care au loc în aluat în timpul coacerii.
Regimul optim de coacere. Durata coacerii. Determinarea finisării coacerii. 2 -
Scăzăminte tehnologice la coacere.
T10. Răcirea şi depozitarea pâinii. Procese de ce au loc. Învechirea pâinii. Procedee de
2 -
micşorare a scăzămintelor la răcirea pâinii.
T11. Randamentul în pâine: scăzăminte și pierderi tehnologice.Măsuri privind
micșorarea acestor scăzăminte și pierderi. Prelucrarea făinurilor defecte. Calitatea 2 -
pâinii şi a produselor de panificaţie. Valoarea alimentară a pâinii.
T12. Bolile pâinii. Defectele pâinii. Măsuri de prevenire. 1 -
T13. Introducere. Obiectivul modulului Tehnologia produselor de
cofetărie/zaharoase, starea actuală şi perspectivele. Clasificarea produselor de 2 2
cofetărie
T14. Zaharurile folosite în industria produselor de cofetărie/zaharoase. Melasa şi
2 -
zahărul invertit.
T15. Prepararea siropului de zahăr-melasă. 2 -
T16. Prepararea masei de caramel. 4 2
T17. Prepararea masei de fondant. 1 2
T18. Prepararea bomboanelor din masă de fondant. 1 -
T19. Prepararea marmeladei. 2 2
T20. Prepararea bomboanelor cu structură gelatinoasă. 2 -
T21. Prepararea produselor cu structură spumoasă. 2 -
T22. Prepararea masei praline şi a marţipanului. 2 -
T23. Prepararea ciocolatei. Clasificarea produselor de ciocolaterie. Schema
2 -
tehnologică de preparare a ciocolatei. Cerințe de calitate.
TOTAL 45 14

Numărul de ore
învăţământ învăţământ
Tematica activităţilor didactice
cu cu frecvenţă
frecvenţă redusă
Tematica seminarelor
LP1. Calculul reţetelor de producere a aluatului prin metoda monofazică și 2 2
monofazic rapidă. Substituirea materiei prime și auxiliare
LP2. Calculul reţetelor de producere a aluatului prin metoda bifazică - pe bază cu 3 1
maia densă. Calculul reţetei de preparare a drojdiilor lichide.
LP3. Calculul reţetelor de producere a aluatului prin metoda bifazică - pe bază de 2 -
prospătură densă și lichidă din făină de secară.
LP4. Calculul cantităţii de sirop de zahăr-melasă pentru masa de caramelă și 2 -
masa de fondant
LP5. Calculul reţetelor unificate la 1t de producţie finită – produse zaharoase 4 3
LP6. Calculul reţetelor de producere a produselor de cofetărie/zaharoase 2 -
TOTAL 15 6
Tematica lucrărilor de laborator
LL1. Proba de coacere. Coacerea pâinii prin metoda rapidă.Determinarea calităţii 8 4
 FI Ş A UNI T ĂŢ I I D E C UR S/ M O DU L UL U I

pâinii.
LL2. Coacerea pâinii prin metoda bifazică: maia lichidă, maia densă, maia 7 -
tradiţională. Determinarea calităţii pâinii.
[Link] siropului de zahăr-melasă. Determinarea indicilor de calitate. 4 -
LL4. Masa de caramel. Producerea şi determinarea indicilor de calitate. 4 -
[Link] și aprecierea calității produselor de cofetărie. 7 4
TOTAL 30 8

8. Referinţe bibliografice
Principale

1. AUERMAN, I.L. Tehnologia panificaţiei (traducere din limba rusă). – Bucureşti, Ed. Tehnică,
1960. – 416 p.
2. BANU, C. Manualul inginerului de industrie alimentară. Vol. I. Ed. Tehnică, Bucureşti, 1999.
3. BOEŞTEAN, O. Tehnologia Panificaţiei. Problemar. Chişinău, UTM. – 2007. – p.122.
4. BOEŞTEAN, O. Tehnologia panificaţiei. – Note de curs. Chişinău, UTM. – 2016. – p.222.
5. BOEŞTEAN, O. Curs la disciplina “Tehnologia Panificaţie”. Platforma Moodle.
6. BORDEI, D. Tehnologia modernă a panificaţiei. – Bucureşti: AGIR. – 2004. – 450 p.
7. BORDEI, D., TEODORESCU, F., TOMA, M. Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei. – Bucureşti: AGIR.
– 2000. – 320 p.
8. BURLUC, R. Tehnologia produselor făinoase și zaharoase. Editura fundației universitare
”Dunărea de Jos” Galați. 2012. -350 pag. ISBN 978-973-627-491-6.
9. COMAN, M. Tehnologii generale în morărit şi panificaţie. – Bucureşti: CD PRESS. – 2012.- 97
p.
[Link], M. Biochimia şi tehnologia panificaţiei. – Piatra-Neamţ, Ed. CRIGARUX, 2000. - 463
p.
11. MIRONESCU, V. Obţinerea şi asigurarea calităţii produselor de cofetărie/zaharoase. Vol. I, II.
Ed. „Lucian Blaga”, Sibiu, 2000, 251 pag., 271 pag.
12.АУЭРМАН, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1984. 416с.
13. БЕРЗИНА, Н. И. И др. Совершенствование технологии макаронного производства. - Киев.:
Урожай, 1991. – 104 с.
14. КУЗНЕЦОВА, Л. С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских
изделий. –М: Изд. Мастерство, 2002. - 317 c.
15. КУДИНОВА, В.М., Назимова, Г.И., Рензяева, Т.В. Технология кондитерских
изделий. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2006. — 140 с.
16. ЛУРЬЕ, И. С. Технология кондитерского производства. - M.: Агропромиздат, 1992. –400 с.
17.ОЛЕЙНИКОВА, А.Я., МАГОМЕДОВ, Г.О., ПЛОТНИКОВА, И.В. Технологические расчеты
при производстве кондитерских изделий. Учебное пособие. — СПб.: РАПП, 2008. — 240 с.
— ISBN 978-5-91541-007-6.ЦЫГАНОВА Т.Б. Технология хлебопекарного производства,
Учебник. – Москва: ПрофОбрИздат, 2001.
18.ПУЧКОВА, Л., ПОЛАНДОВА, Р. Технология хлеба. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. –
559с.
Suplimentare
[Link], I., LUPAŞCO, A., TARLEV, V. Tehnologia făinii şi crupelor. Chişinău, Editura „Tehnico-
Info”. – 2003. – 311 p.
2. BANU, C. Principiile conservării produselor alimentare. Bucureşti: AGIR. – 2004. – 411 p.
[Link]ŞTEAN, O., GHENDOV-MOŞANU, A. Indicaţia metodică privind elaborarea proiectului de
 FI Ş A UNI T ĂŢ I I D E C UR S/ M O DU L UL U I

an. Tehnologia panificaţia. Chişinău Editura „Tehnica, UTM”, 2016. - 140 p.

4. BORDEI, D. Calitatea şi marketingul făinii de grâu. Editura: Academica, Galaţi, România, 2001. -
215 pag.
5. GHENDOV-MOŞANU A., BOEŞTEAN O. Problemar la disciplina „Proiectarea întreprinderilor
de ramură: Produse de panificaţie”. Chişinău Editura „Tehnica, UTM”, 2016. - 123 p.
[Link], O., MOŞANU, A. Procese tehnologice în industria panificaţiei. Departamentul editorial-
poligrafic. Chişinău, 2005.
7. АНДРЕЕВ, А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. Санкт-Петербург,
ГИОРД, 2003. - 469 c.
8. БУТЕЙКИС, Н.Г., ЖУКОВА, А.А. Технология приготовления мучных кондитерских
изделий. Учебное пособие. - 285 c.
9. ДРОБОТ, В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. – Киев: Техника. 1984.
191с.
10. Технохимический контроль хлебопекарного производства / Чижова К.Н., Шкваркина
Т.И. и др. – М.: Пищ.пром-сть, 1975. Т.2. - 480 с.
11. ЗУБЧЕНКО, А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж, 1999. - 430 p. ISBN
5-901065-22-0
12. ИСТОМИНА, М. М. И др. Конфеты. - M.: Пищевая промышленность, 1989.
13. НЕМЦОВА,З. С., ВОЛКОВА, Н. П. Технологияи технохимический контроль
хлебопекарного производства. - M. : Пищевая промышленность, 1983. – 412 с.
14. КАРУШЕВА, Н. В., ЛУРЬЕ, И. С. Технохимический контроль кондитерского производства.
- M.: Агропромиздат, 1990. – 159 с.
15. КАФКА, Б. В., ЛУРЬЕ, И. С. Технохимический контроль кондитерского производства. - M.:
Пищевая промышленность, 1967. – 282 с.
16. ЛУРЬЕ, И. С. Руководство по технохимическому контролю кондитерского производства.
- M.: Могильный М. П.
17. Восточные сладости (технология рецептуры рекомендации). – М: ДеЛи принт, 2002. -
143 c.
18. ПАВЛОВА, Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий – СПб:
ГИОРД, 2000. - 232 с.
19. Справочник кондитера (1 и 2 том) - M.: 1966, 1970. Сборник рецептур на кондитерские
изделия.
20. Технология кондитерских изделий. Под редакцией Маршалкина Г. П. - M.: Пищевая
промышленность, 1978. – 511 с., 1994. -272 с.
21. Журнал „Хлебопродукты”.

9. Evaluare
Curentă
Proiect de an Examen final
Atestarea 1 Atestarea 2
30% 30% - 40%
Standard minim de performanţă
Prezenţa şi activitatea la prelegeri şi lucrări de laborator;
Obţinerea notei minime de „5” la fiecare dintre atestări şi lucrări de laborator;
Demonstrarea în lucrarea de examinare finală a realizării unor sarcini legate de fabricarea produselor de
panificație (condiţiilor de aplicare a metodelor şi procedeelor de preparare a aluatului) și zaharoase şi a
soluționării corecte a problemelor legate de proceselor tehnologice de fabricare a produselor de panificație și
zaharoase.