FIŞA DISCIPLINEI

1. Date despre program

Instituţia de învăţământ superior Universitatea Tehnică din Cluj Napoca
Centrul Universitar Nord Baia Mare
Facultatea Ştiinţe
Departamentul Chimie-Biologie
Domeniul de studii Ingineria Produselor Alimentare
Ciclul de studii Licenţă
Programul de studii/specializarea Ingineria Produselor Alimentare

2. Date despre disciplină

Denumirea disciplinei Tehnologia moraritului si panificatiei II
Titularul activităţilor de curs Prof.dr.ing. Anca Mihaly Cozmuţa
ancamihalycozmuta@gmail.com
Titularii activităţilor de aplicații Prof.dr.ing. Anca Mihaly Cozmuţa
ancamihalycozmuta@gmail.com
Anul de studiu III Semestrul VI Tipul de evaluare E
Regimul Categoria formativă a disciplinei DS
disciplinei Categoria de opţionalitate a disciplinei: DOP

3. Timpul total estimat (ore alocate al activităţilor didactice)

I a) Număr de ore pe săptămână 4 Curs 2 Seminar - Laborator 2 Proiect -
I b) Totalul de ore pe semestru din
56 Curs 28 Seminar - Laborator 28 Proiect -
planul de învăţământ

II Distribuţia fondului de timp pe semestru: ore

II a)Studiul după manual, suport de curs, bibliografie şi notiţe 17
II b)Documentare suplimentară în bibliotecă, pe platformele electronice de specialitate şi
17
pe teren
II c)Pregătire laboratoare, teme, portofolii 10
II d)Tutoriat
III Examinări (Evaluări) 4
IV Alte activităţi: -

Total ore studiu individual 48

Total ore pe semestru 104
Numărul de credite (ECTS) 4

4. Precondiţii
Curriculum* -
Competenţe • Competente cognitive: cunoasterea si utilizarea adecvata a notiunilor specifice
biochimiei, chimiei alimentelor, industriei moraritului;
• Competenţe acţionale: de documentare; lucrul in echipa;

AGENțIA ROMÂNĂ DE ASIGURARE A CALITĂțII ÎN ÎNVĂțĂMÂNTUL SUPERIOR – ARACIS, 2016 Pag. 1 din 6
* Se vor preciza condiţionările de tipul promovarea unei/unor discipline care condiţionează prezentarea la
evaluarea finală la disciplina care face obiectul acestei fişei.

5. Condiţii*
Desfăşurare a cursului Sala de curs prevazuta cu videoproiector
Desfăşurare Seminar -
aplicaţii Laborator Laborator de panificatie prevazut cu echipamentele necesare obtinerii
painii
Proiect -
* Se vor preciza condiţiile materiale minim necesare; de ex., videoproiector, standuri şi aparatură, softuri etc.

6. Competenţe specifice acumulate*

Competenţe profesionale CUNOSTINTE:
C3. SUPRAVEGHEREA, CONDUCEREA, ANALIZA ŞI PROIECTAREA
TEHNOLOGIILOR ALIMENTARE DE LA MATERII PRIME PANĂ LA
PRODUS FINIT
C3.1 Descrierea şi utilizarea conceptelor, teoriilor şi metodelor de bază
privind tehnologiile agroalimentare
C3.2 Explicarea şi interpretarea principiilor şi metodelor utilizate în
procesele tehnologice pe lanţul alimentar.
C3.3 Monitorizarea şi controlul proceselor tehnologice din industria
alimentară, identificarea situaţiilor anormale şi propunerea de soluţii.
C3.5 Elaborarea de proiecte legate de tehnologii şi produse specifice
industriei agroalimentare.

C4.PROIECTAREA DE PRODUSE ALIMENTARE NOI,

IMPLEMENTAREA SI MANAGEMENTUL DE PROIECTE
C4.4 Utilizarea de criterii şi metode standard de evaluare a unui produs
alimentar material sau virtual şi de apreciere calitativă a derulării etapelor
unui proiect, într-un cadru conceptual definit şi delimitat.
C4.5Elaborarea unor proiecte concrete pentru obţinerea unui produs
alimentar nou, prin, subproiectarea etapelor fundamentale şi utilizarea unor
principii şi metode de consacrate în domeniu, respectiv implementarea sau/şi
managementul unor proiecte deja formulate.

C5. MANAGEMENTUL PRODUCTIEI, CONTROLUL CALITATII

PRODUSELOR ALIMENTARE SI REALIZAREA PROCESELOR DE
MARKETING
C5.2 Explicarea şi interpretarea tuturor transformărilor petrecute în timpul
producţiei (procesării industriale), explicarea şi interpretarea evoluţiei
calităţii produselor alimentare pe întreg lanţul de producţie şi explicarea şi
interpretarea schimbărilor conceptuale în profilul consumatorului şi, implicit,
a politicilor de marketing.

ABILITĂTI:
C1.3 Aplicarea principiilor şi metodelor de bază din stiinta alimentelor
pentru soluţionarea problemelor ingineresti si tehnologice, inclusiv cele
legate de siguranta alimentelor.
C3.3 Monitorizarea si controlul proceselor tehnologice din industria
alimentara, identificarea situatiilor anormale si propunerea de solutii
C3.4 Evaluarea conform standardelor existente a performanţelor
tehnologiilor prin intermediul sistemelor de monitorizare din industria
alimentara
C4.4 Utilizarea de criterii şi metode standard de evaluare a unui produs
alimentar material sau virtual şi de apreciere calitativă a derulării etapelor

AGENțIA ROMÂNĂ DE ASIGURARE A CALITĂțII ÎN ÎNVĂțĂMÂNTUL SUPERIOR – ARACIS, 2016 Pag. 2 din 6

Competenţe transversale
* Se vor preciza competenţele specifice asigurare de disciplină, precum şi de tipul activităţii didactice (C, S, L, P)
unui proiect, într-un cadru conceptual definit şi delimitat.
C4.5 Elaborarea unor proiecte concrete pentru obţinerea unui produs
alimentar nou, prin, subproiectarea etapelor fundamentale şi utilizarea unor
principii şi metode de consacrate în domeniu, respectiv implementarea sau/şi
managementul unor proiecte deja formulate
CT1 Aplicarea strategiilor de perseverenţă, rigurozitate, eficienţă şi
responsabilitate în muncă, punctualitate şi asumarea răspunderii pentru
rezultatele activităţii personale, creativitate, bun simt, gândire analitică şi
critică, rezolvarea de probleme etc., pe baza principiilor, normelor şi a
valorilor codului de etică profesională în domeniul alimentar.
CT2 Aplicarea tehnicilor de interrelaţionare în cadrul unei echipe;
amplificarea şi cizelarea capacităţilor empatice de comunicare interpersonală
şi de asumare a unor atribuţii specifice în desfăşurarea activităţii de grup în
vederea tratării / rezolvării de conflicte individuale / de grup, precum şi
gestionarea optimă a timpului.

7. Obiectivele disciplinei
Obiectivul general al disciplinei • Cunoasterea si interpretarea proceselor care stau la baza obtinerii
painii
• Dobandirea deprinderilor practice necesare ctivarii intr-o fabrica de
panificatie.
Obiectivele Curs • Identificarea materiilor prime si auxiliare care intervin in procesul
specifice de panificatie.
• Cunoasterea compozitiei, structurii, proprietătilor si transformările
materiilor prime si auxiliare pe parcursul etapelor procesului de
panificatie.
•Criterii de evaluare a calitatii produsului finit. Identificarea cauzelor
care conduc la aparitia defectelor si gasirea solutiilor pentru
remedierea lor.
Seminar -
Laborator • Dobandirea abilitatilor practice specifice etapelor de preparare a
painii
Proiect -

8.Conţinuturi
Nr. Metode de
Curs Observaţii
ore predare
1.Aspecte introductive. Structura generală a unei 2
secţii de panificaţie. Schema generală de obţinere a Prelegerea
painii.
2.Caracteristicile si rolurile materiilor prime şi 4 Exemplificarea
auxiliare folosite în panificaţie: făină, apă, sare,
drojdie, agenţi de îndulcire, amelioratori, grăsimi Studii de caz
alimentare.
3. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare. 2 Conversatia
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare. Dozarea euristica
materiilor prime şi auxiliare.
4. Frământarea aluatului. Definitie. Metode de 4
preparare a aluatului: metoda directa si metoda
indirecta (metoda bifazica si trifazica). Procese
mecanice, fizice, bio-chimice care au loc la
frământare. Factorii care influenteaza formarea

AGENțIA ROMÂNĂ DE ASIGURARE A CALITĂțII ÎN ÎNVĂțĂMÂNTUL SUPERIOR – ARACIS, 2016 Pag. 3 din 6
aluatului: turatia bratului malaxorului, calitatea
fainii, cantitatea de apa, temperatura, durata
framantarii. Aprecierea sfarsitului framantarii.
5. Fermentarea (dospirea) aluatului. Definitie. 4
Procese care au loc la dospire. Procese biochimice:
enzimele implicate si modul lor de actiune; factorii
care influenteaza procesele biochimice: regimul de
macinare, soiul granelor, cantitatea de enzime din
aluat, temperatura, durata de dospire. Procese
microbiologice: fermentatia alcoolica, fermentatia
lactica, anomalii ale fermentatiei; factorii care
influenteaza fermentatiile alcoolica si lactica.
Procese coloidale: peptizarea glutenului. Procese
fizice: cresterea temperaturii. Aprecierea sfarsitului
fermentatiei. Proprietati ale aluatului fermentat
(capacitate de retinere a gazelor, capacitate de
formare a gazelor, elasticitate).
6. Pregatirea aluatului pentru coacere: divizare, 2
premodelare, predospire, modelare finala, dospire
finala, conditionare. Scop, modalitati de efectuare,
factorii care influenteaza procesele.
7. Coacerea aluatului. Definitie. Procesele care au 4
loc la coacere. Procese fizice: incalzirea aluatului,
modificarea umiditatii, cresterea in volum.
Mecanisme de transfer termic si infleunta
temperaturii asupra proceselor care au loc in aluat,
migratia fluxului de umiditate, formarea cojii si a
miezului, etape in cresterea in volum. Procese
coloidale: denaturarea termica a proteinelor,
gelificarea amidonului, factorii care influenteaza
procesele. Procese biochimice: proteoliza, amiloliza,
reactii Maillard. Procese microbiologice: influenta
temperaturii asupra proceselor microbiologice.
Particularitati ale coacerii painii de secara.
Factorii care influenteaza procesul de coacere al
aluatului: forma si dimensiunea bucatilor de aluat,
umiditatea initiala a aluatului, gradientul de
temperatura, debitul de abur.
8. Racirea painii. Transferul termic. Fluxul de 2
umiditate. Modificarea temperaturii si umiditatii
straturilor de paine si formarea miezului si cojii.
Pierderile in masa painii. Defecte ale pâinii: absenta
volumului, excesul de volum, defecte de modelare,
aluat scobit, incretire excesiva, coaja subtire/groasa,
paine contaminata microbiologic, desprinderea cojii
de miez, culoare inchisa/pala a cojii, caverne. Cauze
şi măsuri de remediere.
9. Invechirea painii. Bazele invechirii painii. Etape in 2
invechirea painii: inductie, modificarea de helix,
cristalizarea. Factorii care influenteaza invechirea
painii: temperatura, ambalarea, daosuri. Depozitarea
painii. Amelioratori folositi in industria de
panificatie (emulgatori, enzime, gluten vital, etc.).
10. Randamentul în pâine, pierderi tehnologice. 2
Total 28

AGENțIA ROMÂNĂ DE ASIGURARE A CALITĂțII ÎN ÎNVĂțĂMÂNTUL SUPERIOR – ARACIS, 2016 Pag. 4 din 6
 ore
Bibliografie minimală
1. A. Mihaly Cozmuta, F. Pop, 2008 – Tehnologia panificatiei, Ed. Risoprint-Cluj
2. D. Bordei, 2005 – Tehnologia moderna a panificatiei, Editura Agir Bucuresti
Alte lucrări bibliografice
1. Costin G.M., Segal R. - Alimente pentru nutritie speciala, Editura Academica Galati, 2001
2. C. Banu – Alimentatie pentru sanatate, Editura ASAB Bucuresti, 2009

Aplicaţii (laborator/proiect)* Nr.

Metode de predare Observaţii
ore
Laborator
1. Prepararea painii din faina alba si studiul 4
influentei cantitatii de drojdie asupra caracteristicilor
reologice ale aluatului si structurii finale a painii.
2. Studiul influentei cantitatii de sare asupra 4
caracteristicilor aluatului si painii
3. Studiul influentei temperaturii de dospire asupra 4
caracteristicilor aluatului si painii
4. Prepararea painii multicereale (faina de secara, 4
ovaz, malai, soia, tarate) si caracterizarea senzoriala
a produselor.
5. Valorificarea subproduselor din industria laptelui 4
in industria de panificatie: Prepararea painii cu zer
studiul influentei proportiei de zer asupra
caracteristicilor reologice ale aluatului si structurii
finale ale painii
6. Obtinerea painii din aluat congelat (studiul 4
influentei timpului de congelare si a cantitatii de
drojdie asupra caracteristicilor senzoriale ale
produsului finit)
7. Colocviu de laborator: prepararea unei paini si
caracterizarea acesteia (defecte, cauze care au 4
condus la obtinerea lor si modalitati de remediere)

Total 28 ore
Bibliografie minimală
1. A. Mihaly Cozmuta, F. Pop, 2009- Indrumator de lucrari practice de morarit si panificatie, Ed.
Risoprint-Cluj
2. A. Mihaly Cozmuta, F. Pop, 2008 – Tehnologia panificatiei, Ed. Risoprint-Cluj, 167 pagini, ISBN 978-
973-751-901-6
Alte lucrări bibliografice
-
* Se vor preciza: tematica seminarizată, lucrările de laborator prevăzute a fi efectuate, respectiv etapele
proiectului.

8. Coroborarea conţinuturilor disciplinei cu aşteptările reprezentanţilor comunităţii

epistemice, asociaţiilor profesionale şi angajatori reprezentativi din domeniul aferent
programului
Ocupaţii posibile conform COR:
Inginer în industria alimentara
Expert inginer industria alimentara
Inspector de specialitate inginer industria alimentara
Proiectant inginer produse alimentare

AGENțIA ROMÂNĂ DE ASIGURARE A CALITĂțII ÎN ÎNVĂțĂMÂNTUL SUPERIOR – ARACIS, 2016 Pag. 5 din 6
 Asistent de nutritie

Noi ocupaţii propuse pentru a fi incluse în COR: -

9. Evaluare
Tip Metode / forme de Pondere din
Criterii de evaluare
activitate evaluare* nota finală
Cunoasterea structurii fainii, a 1. Examen scris tip grila a 25%
proprietatilor fizice si chimice necesare cunostintelor teoretice
Curs procesului de panificatie. Cunoasterea 2. Studiu de caz legat de
proceselor care au loc la obtinerea painii, a tehnologia de obtinere a 25%
criteriilor de evaluare a calitatii produsului painii
finit
Prezentarea produsului preparat la Activitate practica
colocviu de laborator (caracterizarea
produsului, corelatii intre caracteristicile Dezbaterea interactiva
Laborator fizice ale produsului si parametrii 50%
investigati, caracterizare senzoriala,
defecte, cauze care au condus la aparitia
defectelor si solutii de remediere).
Standard minim de performanţă
• Standarde minime pentru nota 5:
Nota minima 5 la proba scrisa
Nota minima 5 la colocviul de laborator
• Standarde pentru nota 10:
Nota minima 9 la proba scrisa
Nota minima 9 la colocviul de laborator
* Se vor preciza, după caz: E (examen) scris, oral, scris şi oral, examen cu subiecte individualizate, precizându-se
nr. de subiecte, examen sub formă de întrebări test; EP (evaluare pe parcurs) prin: teme de casă, referate, examene
parţiale, lucrări de control planificate, caiete cu aplicaţii, dosar cu planşe etc.; C (colocviu); L (laborator) - dosar
cu referatele lucrărilor de laborator, frecvenţa la aceste activităţi.

Data completării Semnătura titularului de curs Semnăturile titularilor de aplicații

Prof.dr.ing. Anca Mihaly Cozmuta Prof.dr.ing. Anca Mihaly Cozmuta

25.09.2017

Data avizarii in departament Semnătura Directorului de departament

Conf.dr. Zoita Marioara Berinde
25.09.2017

Data aprobarii in Consiliul Profesoral al Facultatii Semnătura Decanului

(stampila facultatea)
Conf. Dr. Monica Marian

AGENțIA ROMÂNĂ DE ASIGURARE A CALITĂțII ÎN ÎNVĂțĂMÂNTUL SUPERIOR – ARACIS, 2016 Pag. 6 din 6