METODE ŞI MIJLOACE DE OBŢINERE A PRODUSELOR DE MORĂRIT

Materii prime utilizate în industria morăritului

Industria morăritului prelucrează boabele de cereale pentru a obţine diferite sortimente de

făină de grâu, secară, orez, mălai, făinuri utilizate atât în alimentaţia
umană cât şi în scop furajer.

Grâul - cereala de bază din industria morăritului;

- împreună cu orzul, sunt considerate cele mai vechi plante cultivate;
- face parte din familia Graminee, genul Triticum.

Porumbul - este folosit în industria morăritului, pentru a obţine mălaiul;

- (Zea Mays) a servit din timpuri
străvechi ca hrană băştinaşilor din
Peru, Mexic, Guatemala etc..

Secara - aparţine grupei cerealelor, existând două varităţi de secară: de vară şi de iarnă;
- secara se dezvoltă mai bine în zonele cu climă răcoroasă şi uscată;
- a doua cereală „panificabilă”.

Însuşirile fizico-chimice ale cerealelor

Boabele de cereale prezintă însuşiri care determină folosirea lor ca materii prime în
producerea de bunuri alimentare şi însuşiri fizico-tehnologice de care trebuie să se ţină cont în
operaţiile de depozitare şi prelucrare în industria morăritului.

Însuşirile fizice ale cerealelor

 aspectul şi culoarea boabelor care dau indicaţii privind gradul de coacere şi condiţiile de
depozitare. În mod normal boabele de cereale sunt pline, bine dezvoltate, sănătoase, fără
agenţi de înmulţire a unor boli sau dăunători, nealterate;
 masa hectolitrică (MH) sau masa volumetrică reprezintă masa unui hectolitru de cereale,
exprimată în kg/hl. Aceasta oferă informaţii despre mărimea boabelor şi depinde de
umiditatea acestora, conţinutul de impurităţi, natura lor, forma boabelor, felul suprafeţei
boabelor, grosimea învelişului şi masa specifică;
  masa a 1000 de boabe (MMB) cu umiditatea existentă în bob în momentul determinării.
Mai poartă denumirea de masă relativă. O valoare mare a acestui indice arată un conţinut
ridicat de endosperm şi posibilitatea transformării acestuia într-o cantitate mai mare de
făină;
 masa absolută - reprezintă masa a 1000 de boabe raportată la substanţa uscată. Cu cât
are valori mai mari cu atât boabele au o calitate mai bună;
 masa specifică - este dată de raportul dintre masa a 1000 de boabe şi volumul ocupat de
aceste boabe, în g/cm3. Este influenţată de compoziţia chimică a boabelor, structura
morfoanatomică, mărimea boabelor, compactitatea şi gradul de maturare;
 mărimea, forma şi uniformitatea boabelor - reprezintă criterii fizice importante de
apreciere a calităţii lor pentru procesul de măcinare deoarece acestea influenţează
extracţiile, alegerea celor mai bune maşini pentru fluxul tehnologic din întreprinderile de
morărit cât şi menţinerea unui regim tehnologic cât mai constant o perioadă mare de
timp;
 duritatea boabelor arată rezistenţa la transport şi prelucrare şi măsura în care ele se sparg
întâmplător sau când sunt supuse mărunţirii;
 sticlozitatea şi făinozitatea condiţionează calitatea făinii obţinute şi destinaţia ei;
 gradul de maturare al boabelor influenţează calitatea făinii. Pentru a obţine produse
finite de calitate se recomandă respectarea unei perioade minime de maturare de 60...150
de zile, funcţie de conţinutul de gluten;
 puritatea fizică a boabelor este dată de conţinutul procentual al boabelor cerealei de bază,
destinată morăritului. Masa de boabe de cereale este foarte eterogenă şi conţine pe lângă
boabele cerealei de bază, predominante (circa 95%) şi corpuri străine reprezentate prin
boabe şiştave, seminţe de buruieni, seminţe atacate de boli şi dăunători, putrezite, pleavă,
paie, frunze, pietre, pământ,insecte, cioburi de sticlă, corpuri metalice, etc.

Impurităţile se găsesc în masa de boabe de cereale, ca particule independente sau sub

formă de particule de praf liber şi aderent la suprafaţa acestora, uneori împreună cu o microfloră
specifică.
Conţinutul de impurităţi admis este de 3% pentru grâu de panificaţie şi 5% pentru secară,
grâu, porumb.

Compoziţia chimică a boabelor de cereale:

Compoziţia chimică a boabelor de cereale este variabilă cu specia, soiul sau hibridul
cultivat, (tabelul 1.2), condiţiile pedoclimatice şi agrotehnica aplicată.
Compoziţia chimică a cerealelor influenţează direct asupra valorii alimentare a
produselor obţinute din acestea.
Repartiţia componentelor chimice în bob este diferită. Astfel, hidraţii de carbon,
reprezentaţi prin amidon şi celuloză sunt dominanţi în endosperm primul şi-n înveliş ultimul.
Proteinele sunt repartizate, de asemenea, neuniform în bob, mai mult spre exterior decât în
centrul bobului.
Grăsimile sunt acumulate în embrion şi în stratul aleuronic. Dacă depozitarea este
necorespunzătoare acestea râncezesc, boabele alterându-se.
Limitele în care variază principalii componenţi chimici ai boabelor de cereale sunt date în
enumerarea următoare:
- umiditate : -10-20% (orz-porumb)
 - amidon: - 56-76% (orz-grâu);
- celuloză: - 2-5% (grâu-orez);
- substanţe proteice: - 5-25% (porumb-grâu);
- lipide: - 1,6-5% (grâu, secară, orz, porumb);
- substanţe minerale: - 1,2-2,5% (porumb, orz, grâu).

Umiditatea nu trebuie să depăşească 14% deoarece pot apare, în timpul conservării, o

serie de procese biochimice legate de accelerarea respiraţiei, urmate de procese enzimatice
complexe, care conduc la alterarea masei de boabe.
Glucidele constituie componentul cel mai însemnat al cerealelor. Din categoria acestora
face parte amidonul, care se găseşte în proporţia cea mai mare (cu creşterea gradului de extracţie,
conţinutul de amidon scade). Glucidele solubile în apă conţinute de făina de grâu sunt:
dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza şi fructoza. În afară de acestea se mai găsesc în cantitate
mică rafinoza şi trifuctozanul.
Hemicelulozele provin în făinuri din tărâţe şi din învelişul celulelor mari ale
endospermului, fiind formate în cea mai mare parte din pentozani şi hexozani.
Celuloza se găseşte în proporţie însemnată în stratul aleuronic, în spermodermă şi
pericarp.
Amidonul formează cea mai mare parte a bobului. Endospermul este format din celule
mari poliedrice, cu pereţi subţiri, pline de granule de amidon înconjurate de substanţe proteice.
Substanţele proteice existente în cereale se împart în două categorii:
- substanţe proteice generatoare de gluten;
- substanţe proteice negeneratoare de gluten.
Cele mai reprezentative substanţe proteice sunt: albuminele, gluteninele, prolaminele,
globulinele.

Lipidele se găsesc acumulate în procent mai mare în embrion şi stratul aleuronic situat la
exteriorul endospermului. În compoziţia lipidelor cerealelor, gliceridele ocupă proporţia cea mai
mare, conţinutul în sterine, ceride, lipide complexe fiind mic.
Substanţele minerale se găsesc în tot bobul fiind repartizate diferit, procentul mai mic
găsindu-se în endosperm şi maxim în germen şi strat aleuronic.
Pigmenţii caroten şi xantofilă imprimă grâului şi făinii o culoare alb gălbuie.
În boabele de cereale se găseşte şi un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze şi lipaze.

Însuşirile tehnologice ale cerealelor:

Însuşirile tehnologice ale cerealelor sunt caracterizate de indicii: umiditate, uniformitatea
şi mărimea boabelor, sticlozitate, masa hectolitrică, conţinutul de impurităţi etc.
Sticlozitatea boabelor indică consistenţa endospermului care determină rezistenţa la
sfărâmare.
Umiditatea are, de asemenea, o importanţă deosebită asupra procesului de măciniş:
boabele cu umiditate mare se macină mai greu datorită creşterii plasticităţii lor, ducând la
diminuarea capacităţii de producţie şi creşterea consumului specific de energie
Impurităţile au implicaţii directe asupra extracţiilor de făină şi asupra calităţii acesteia,
influenţând procesul de pregătire a cerealelor pentru măciniş şi de măciniş. Ca impurităţi mai des
întâlnite sunt seminţele de buruieni: neghină, măzăriche şi rapiţă. Cea mai periculoasă dintre
acestea este neghina deoarece conţine alcaloizii agrostemina şi sapotoxina – githagina care sunt
toxice.

Schema tehnologică de prelucrare a cerealelor şi utilajele aferente

Întreprinderile de morărit, indiferent de materia primă prelucrată şi de capacitatea de

producţie, sunt alcătuite din următoarele secţii:
- silozul de cereale;
- secţia de curăţire şi condiţionare;
- moara propriu-zisă;
- secţia de omogenizare;
- secţia de ambalare şi depozitare;
- laboratorul de analize fizico-chimice;
- secţia de întreţinere şi reparaţii;
- conducerea tehnico-economică a unităţii,
- fiecare secţie având un rol bine definit în desfăşurarea
procesului tehnologic.

Procesul tehnologic de măcinare a grâului se realizează urmărind schema tehnologică din figura
1.2.
Recepţia calitativă şi cantitativă a cerealelor:
Recepţia cantitativă constă în măsurarea gravimetrică (cântar pod-basculă) sau volumetrică
(nerecomandată din cauza erorilor pe care le introduce) a lotului de cereale
sosit la furnizor.
Recepţia calitativă are drept scop, stabilirea principalilor indicatori calitativi ce caracteri-zează
lotul de cereale ce urmează a fi descărcat la unitatea de prelucrat.

Depozitarea cerealelor:
Înainte de depozitare cerealele trebuie să fie precurăţite deoarece corpurile străine, fiind
mai umede decât cerealele, îngreunează uscarea acestora şi favorizează infecţiile cu
microorganisme.
La depozitarea cerealelor trebuie să se ţină seama că acestea sunt organisme vegetale vii,
a căror produse de respiraţie – vaporii de apă şi căldura degajată – stimulează chiar procesul de
respiraţie. La o creştere a umidităţii cu 2…3% respiraţia creşte şi ea de ~75 ori, iar la o creştere
de temperatură cu 10°C respiraţia se accelerează de ~5 ori.

Omogenizarea cerealelor:
Omogenizarea manuală constă în formarea unui con care apoi se împrăştie din centru
către margini formându-se un pătrat sau un dreptunghi de grosime uniformă. Se formează din
nou un con care se împrăştie, repetându-se operaţia de două-trei ori.
Omogenizarea cu ajutorul omogenizatoarelor se realizează cu ajutorul mai multor tipuri
de omogenizatoare-divizoare (deschideri multiple, tip canadian, conic).

Curăţarea şi condiţionarea masei de cereale:

Prin curăţire se înţelege eliminarea impurităţilor din masa de cereale, iar prin condiţionare
tratarea boabelor cu apă sau cu apă şi căldură.
Curăţirea - separarea corpurilor străine se face cu separatorul aspirator (tararul de moară) care
separă corpurile străine cu dimensiuni mai mari, egale sau mai mici decât cele ale
cerealei supuse precurăţirii, prin combinarea acţiunii ciururilor şi a curenţilor de aer.
Descojirea şi perierea grâului. Pe lângă impurităţile metalice, grâul conţine pe suprafaţa
boabelor, în şănţuleţ şi bărbiţă, praf şi microorganisme care se îndepărtează în mare
parte prin aşa numita descojire şi periere.
Spălarea grâului se efectuează pentru îndepărtarea impurităţilor rămase pe suprafaţa boabelor şi
eventualelor pietre, bulgări de pământ, pleavă, paie ce ajung până în această fază.
Concomitent se realizează şi condiţionarea hidrică a grâului.

Condiţionarea grâului:
Condiţionarea cu apă constă în adăugarea unei anumite cantităţi de apă unei cantităţi de grâu.
Condiţionarea hidrotermică (cu apă şi căldură) – practicată pe scară redusă la morile din ţara
noastră – se recomandă la unele loturi de grâu pentru îmbunătăţirea însuşirilor
tehnologice şi de panificaţie. Temperatura optimă de accelerare a pătrunderii apei în
bob este de 30…45°C, peste această temperatură având loc fenomene ce acţionează
asupra glutenului.

Măcinarea cerealelor:
 Prin măcinare se urmăreşte să se distrugă integritatea boabelor de cereale pentru a se
separa apoi particulele de endosperm, libere, pe cât posibil, de particulele de înveliş. După
aceasta, particulele de endosperm sunt transformate prin zdrobire în particule fine de făină.
Operaţia de măcinare impune deci pe de o parte o cât mai intensă purificare a părţilor de
endosperm, iar pe de altă parte o valorificare la maximum a materiei prime, respectiv, dacă este
posibil, o recuperare totală a conţinutului de endosperm din bob. Dacă se urmăresc aceste două
aspecte, măcinarea poate fi simplă sau foarte complexă.
Prin măcinare simplă se renunţă fie la puritatea făinii obţinute (eliminarea cât mai
completă a particulelor de înveliş), fie la valorificarea intensă a potenţialului din bob. Cu cât se
va încerca să se obţină un procent mai mare de făină din aceiaşi cantitate de materie primă, prin
mijloace tehnice mai simple, cu atât calitatea făinii va fi mai slabă.

Cernerea produselor măcinate:

A doua fază tehnologică ce are loc la moara de grâu este operaţia de cernere, prin care se
realizează separarea cu ajutorul sitelor cernătoare, a unor fracţiuni compuse din particule cu
granulaţie determinată dintr-un amestec de produse măcinate.
În urma cernerii prin site se separă, după mărime, mai multe fracţiuni.
Fracţiunea ce trece prin ochiurile sitei poartă numele de cernut, iar cea care alunecă pe
suprafaţa sitei până ce o părăseşte se numeşte refuz.

Maşini de cernut:
Sita plană liber-oscilantă – sită cu rame lungi dreptunghiulare sau sita Schema operaţiei de cernere
clasică – întâlnită la majoritatea morilor de grâu din ţara noastră este
prezentată în figura 1.7.
Se compune din cadrul 1 pe care sunt montate casetele 2. Fiecare casetă este compusă dintr-un
număr de rame, de obicei 12, aşezate una peste alta, pe care sunt întinse sitele pentru
cernerea produselor. Cadrul cu cele 2 casete este suspendat de un schelet montat pe
tavan cu ajutorul vergelelor elastice 3, confecţionate din trestie, bambus, fag şi mai
nou cabluri de oţel. Acţionarea sitei plane se face prin roata de transmisie 5 care
pune în mişcare axul pendular 4 ce acţionează un mecanism excentric 7.

Sitele plane cu ramă dreptunghiulară scurtă au fost introduse începând cu anul 1962 la
morile de grâu „Medgidia”, „Suceava”, „Segarcea”, acestea fiind construite după licenţa firmei
OCRIM – Italia. Au o mare răspândire în morile mici de grâu şi porumb. Din
Sită plană liber oscilantă punct de vedere constructiv se deosebesc de sitele clasice prin:
- lungimea ramelor cu site, acestea fiind cu 30-50% mai scurte decât ramele sitelor plane clasice;
- fiecare compartiment este detaşabil, manipularea la demontare şi montare făcându-se mai uşor;
- sitele plane cu ramă dreptunghiulară se construiesc şi cu 8 compartimente spre deosebire de
cele clasice care se construiesc numai cu 4 şi 6 compartimente;
- încărcătura specifică a sitelor plane cu ramă dreptunghiulară este de 800-900kg/m2/24h faţă de
500-5000 kg/m2/24h.

Maşini de cernut şi curăţat griş:

În funcţionarea maşinilor de griş se manifestă câţiva factori care influenţează
funcţionarea utilajului şi sortarea şi calitatea grişurilor. Aceşti factori sunt:
- dimensiunea şi forma particulelor de griş – cu cât dimensiunile particulelor sunt mai apropiate,
cu atât eficacitatea operaţiei este mai mare;
- grosimea optimă a stratului de griş – este cuprins între 5-10mm;
- încărcarea specifică a maşinilor de griş (kg/cm lăţime site receptoare) variază între 180-260
kg/cm/24h la grişurile mari şi 70-90 kg/cm/24h pentru dunsturi;
- debitul şi forţa aerului folosit la aspiraţie;
- tipul de perii ce curăţă sitele – periile în formă de stea au efect de curăţire foarte bun.

Sortarea grişurilor:
Sortarea grişurilor este faza tehnologică în care particulele de endosperm obţinute la
şrotare, cu o granulozitate mai mare decât a făinii, se supun unei sortări prin cernere pe clase de
mărime (granulozitate).
Curăţirea grişurilor este operaţia de clasare a particulelor de endosperm pe fracţiuni ce se
deosebesc după conţinutul de substanţe minerale (înveliş).
Desfacerea grişurilor este faza tehnologică prin care se urmăreşte micşorarea granulelor grişului
mare şi în acelaşi timp desfacerea particulelor de coajă pe care le conţine
de obicei acest tip de griş.
Măcinarea grişurilor şi dunsturilor se face în funcţie de dezvoltarea diagramei de măciniş, de
gradul de extracţie şi de sortimentele de făină ce urmează a se obţine. În
morile noastre de medie şi mare capacitate măcinarea se efectuează în
8…10 trepte.

Controlul calităţii produselor măcinate:

Controlul făinii, executat la sfârşitul procesului de măcinare, se face pentru a înlătura
unele abateri de la condiţiile de calitate. Controlul se realizează practic printr-o nouă cernere cu
site apoi un control cu magneţi, efectuat pentru a îndepărta eventualele particule metalice şi în
final un control cu entolecterul pentru a depista şi distruge insectele şi ouăle acestora.
Extracţia sau gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea de făină obţinută din 100 kg grâu.
Tipul făinii reprezintă conţinutul mineral (cenuşa) exprimat în procente la substanţa uscată,
înmulţit cu 1000 (făina albă tipul 480, cu conţinut de cenuşă max 0,48% la substanţa
uscată).

Însuşirile fizice şi senzoriale:

Principalele însuşiri fizice şi senzoriale ale făinii sunt: culoarea, mirosul, gustul, granulaţia,
umiditatea, aciditatea, gradul de infestare, etc.
Culoarea diferenţiază, natura făinii (de grâu, de secară) şi sortimentul acesteia.
Mirosul normal al făinii este specific, plăcut.
Gustul făinii normale, proaspătă este caracteristic de cereale, plăcut, dulceag.
Granulaţia făinii se referă la mărimea particulelor ce alcătuiesc masa ei.