- TEHNOLOGIA PANIFICATIEI -

ASPECTE INTRODUCTIVE

Deşi pâinea şi produsele făinoase sunt

alimente milenare, industria alimentară
este orientată tot mai mult spre lărgirea
gamei sortimentale. Astfel, pe lângă
tehnologiile noi de obţinere a produselor
făinoase, asistăm la apariţia şi
dezvoltarea unor tehnologii noi, adaptate
cerinţelor internaţionale de producere a
alimentelor pe bază de cereale integrale,
a produselor expandate, alimente semi
sau gata fabricate, alimente congelate.
 MATERII PRIME ŞI MATERII AUXILIARE FOLOSITE ÎN
INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE ŞI A PRODUSELOR FĂINOASE

1. FĂINA DE GRÂU

Extracţie mică

Germene Endosperm
de grâu

Tărâţe

Extracţie mare
2. APA TEHNOLOGICA: este un component indispensabil aluatului;
in prezenţa ei au loc următoarele procese:
 proteinele glutenice se hidratează şi formează glutenul;
 pentozanii şi amidonul absorb apă contribuind la construirea
scheletului glucidic al pâinii;
 nivelul de hidratare al aluatului influenţează decisiv structura
aluatului şi implicit caracteristicile pâinii
3. AFÂNĂTORII BIOCHIMICI

Sunt reprezentaţi de drojdia de panificaţie: aparţine speciei Sacchromyces

cerevisiae, de fermentaţie superioară, putând fermenta glucoza, maltoza
şi fructoza, cu formare de alcool etilic şi dioxid de carbon, ca produse
principale, la care se adaugă şi produse secundare (alcooli superiori, acizi
carbonilici, aldehice, cetone, etc).
Tipuri de drojdie:

 Drojdie comprimată (calup sau fărâmiţată)

 Drojdie uscată

 Drojdie uscată activă protejată

 Drojdie uscată activă instant

 Drojdie lichidă
4. SAREA

● Sare dură (granulometrie mare)

● Sare fină (granulometrie redusă)

● Sare neagră (conţinut şi aromă de sulf)

● Sare de mare (conţinut ridicat de săruri de Ca, Mg şi I)

● Sare Hawaiană (bogată în oxizi de fier)

● Sarea pentru covrigi

5. GRASIMILE: sunt materii auxiliare care se adaugă în faza de aluat şi
ale căror roluri sunt:
 cresc valoarea nutritivă a produsului
 adăugate în cantităţi optime, îmbunătăţesc calităţile reologice
ale aluatului.

● Margarina

● Uleiurile vegetale lichide

● Untura de porc

● Shortening-urile (amestecuri de grăsimi,

formate dintr-o bază de uleiuri parţial hidrogenate
şi o grăsime tare, complet hidrogenată; opţional
putând conţine şi emulgatori, antioxidanţi)
6. Alte ingrediente

● Oua

● Laptele si produsele lactate

● Fibrele alimentare

● Indulcitori

● Amelioratori

● Condimentele şi seminţele
 I. FRAMANTAREA

Scop: obţinerea unui aluat omogen, cu structură şi proprietăţi vâscoelastice

specifice, ca
urmare a amestecării profunde a componentelor folosite

A. Legarea apei prin adsorbţie: Moleculele polare ale apei reacţionează

numai cu grupările polare ale componenţilor făinii. In jurul acestor
grupări se formează pelicule de hidratare, menţinute prin legături de
hidrogen (o peliculă de hidratare este formată din 1-2 straturi de
molecule de apă adsorbite).

B. Legarea apei prin osmoză: principalul mecanism prin care apa este
legată în aluat: apa pătrunde în interiorul micelei şi determină creşterea
în volum a acesteia.

C. Legarea apei mecanic: apa reţinută în micro şi macro-capilare şi apa de

umectare.
 A. PROCESE FIZICE LA FRAMANTARE

1. ACŢIUNEA MECANICĂ

● Faza de adsorbtie a apei cu formare de mici

aglomerări umede

● Faza de dezvoltare a aluatului

● Faza de stabilitate

● Faza de înmuiere
 B. PROCESE COLOIDALE

 hidratarea componenţilor făinii

 formarea structurii glutenului şi aluatului
 peptizarea proteinelor

Gliadina Glutenina

Gluten
 II. FERMENTAREA ALUATULUI

Este operaţia cuprinsă între sfârşitul operaţiei de frământare şi operaţia de

divizare, pe parcursul căreia în urma unor procese biochimice,
microbiologice, coloidale şi fizice se obţine un aluat cu o serie de
caracteristici:

 capacitate ridicată de reţinere a gazelor

 capacitate mare de formare a gazelor
 volum mare, extensibil şi rezistent.
 III. PREGĂTIREA ALUATULUI PENTRU COACERE

 Divizarea aluatului
 Premodelarea
 Repaosul intermediar
 Modelarea finală
 Dospirea finală
 Condiţionarea aluatului înainte de coacere
- Spoirea (umezirea) aluatului

- Înţepăturile/crestarea
 IV.COACEREA ALUATULUI

Este operaţia de transformare a aluatului în produs finit sub influenţa

căldurii, în urma căruia se formează miezul şi coaja pâinii şi creşte
volumul acesteia

A. PROCESE FIZICE

 încălzirea aluatului
 modificarea umidităţii aluatului
 creşterea în volum a bucăţii de aluat
 B. PROCESE COLOIDALE

Condiţionează transformarea aluatului în miez de pâine şi modifică starea de

legare a apei, astfel încât miezul, deşi are o umiditate mai mare decât
umiditatea iniţială a aluatului, pare uscat datorită modificărilor hidrofilice
pe cale termică.
 coagularea (denaturarea) termică a proteinelor
 gelificarea amidonului

Granulă de
amidon intactă Absorbţia iniţială de apă

Granulă gelatinizată şi
amiloză deversată în mediu
apos exterior

Granulă de amidon dezmembrată şi

lanţuri de amiloză şi amilopectină
eliminate în soluţia exterioară
 C. PROCESE BIOCHIMICE

Procesele biochimice se datorează continuării activităţii enzimatice începute

în faza de frământare şi în principal sunt de natură hidrolitică.

Desfăşurarea acestor procese este favorizată de doi factori:

 efect accelerator exercitat de către aportul termic

 creşte atacabilitatea substratului (amidon, proteine) ca urmare a

modificărilor pe care le-au suferit (gelatinizarea amidonului, denaturarea
termică a proteinelor).

D. PROCESE MICROBIOLOGICE

Pe parcursul coacerii, continuă procesele microbiologice începute în etapa

de fermentare
 V. DEFECTE ALE PAINII

Găuri în pâine

Absenţa volumului

Pâine mucegăită

Coajă arsă