UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ ”ION IONESCU DE LA BRAD”, IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

PORTOFOLIU CURS
AUDITUL CALITĂȚII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Coordonator științific, Alina Narcisa Masterand, Daniela LUPU

POSTOLACHE Specializarea: SAPCCPA
Anul: II
 CUPRINS:
I. Procedura operațională pentru industria morăritului și a panificației
II. Procedura de audit intern pentru industria morăritului și a
panificației
III. Tipuri de audit al calității. Tehnicile și metodele folosite în procesul
de auditare
IV. Bibliografie
 Industria morăritului și a panificației PROCEDURĂ OPERAȚIONALĂ Ediția
Revizia
SC BOROMIR IND SRL

I. Cod: PO Exemplar nr. 1

1. SCOP
- descriea modului în care se elaborează și tehnoredactează o procedură operațională în cadrul industriei
de morărit și panificație (SC BOROMIR IND SRL) și pentru a pune în evidență condițiile necesare pentru
producerea de alimente sigure pentru sănătatea consumatorilor, urmărind întregul lanț de circulație a
produselor de panificație: aprovizionare – producție – transport – comercializare - consum

2. DOMENIUL DE ALICARE
- este destinată produselor de morărit și panificație din cadrul firmei SC BOROMIR IND SRL Rm. Vâlcea și se
aplică toturor compartimentelor în vederea prevenirii neconformităților
 3. DOCUMENTE DE REFERINȚĂ

- SR EN ISO 9001:2008, actualizat în 2015 – Sistem -
de management al calității.
- SR CEN/TS 15224:2007 – Servicii de sănătate. -
Sisteme de management al calității.
- Ghid pentru utilizarea standardului EN ISO 9001
• Reglementări europene:
Cartea Albă pentru securitatea alimentară/Comisia
Comunității Europene – Bruxelles 12.01.2000
Reglementarea 852/29.04.2004 cu privire la igiena
produselor alimentare
• Reglementări naționale:

• Reglementări internaționale: - Legea 78 din 18.03.2008 privind produsele alimentare

- - Legea113 din 18.05.2012 cu privire la stabilirea

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003
- Cod internațional de practică – Codex Alimentarius principiilor și cerințelor generale ale legislației privind

- siguranța alimentelor
CAC/RCP 39-1993. Cod internațional de practică-
- HG 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor
Codex Alimentarius
generale de igienă a produselor alimentare
 4. DEFINIȚII ȘI ABREVIERI
Nr. Termenul Definiția
Crt.
1. Calitatea ansamblul de proprietăți și caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface necesitățile exprimate sau implicite ale
clientului. (STAS ISO 8420-1995)
2. Standard ”un document stabilit prin consens și aprobat de un organism recunoscut, care furnizeaza – pentru utilizari comune si repetate – reguli, linii directoare si
caracteristici referitoare la activitati si rezultatele acestora, in scopul obtinerii unui grad optim de ordine intr-un context dat.”. (EN 45020:93, SR 10000/1:94).
3. Manualul calității un document care descrie sistemul de management al calității al unei organizații. (ISO 9000)
4. Acțiunea corectivă o acțiune de eliminare a cauzei unei neconformități detectate sau a altei situații nedorite. (ISO 9000)
5. Acțiunea preventivă o acțiune de eliminare a cauzei unei neconformități potențiale sau a altei posibile situații nedorite. (ISO 9000)
6. HACCP o metodologie și un sistem de management și este folosită pentru a identifica, a preveni și a controla pericolele sau riscurile care pot apărea în domeniul
siguranței alimentare.
7. Produse neconforme produsele care a căror caracteristici nu reușesc să îndeplinească anumite cerințe. (ISO 9001)
8. Siguranța alimentară alimentele nu vor dauna consumatorului atâta timp cât îndrumările privind destinația folosirii vor fi urmate atunci când alimentele sunt pregătite sau
consumate. (ISO 22000)

9. Verificarea proces care folosește probe obiective pentru a confirma că cerințele specifice au fost îndeplinite. (ISO 22000
10. Validarea proces folosit pentru a garanta că măsurile de control aplicate siguranței alimentare sunt capabile de eficacitate. (ISO 22000
11. Planul de audit totalitatea activităților pe care un audit intenționează sa le efectueze și aranjametele pe care intenționează sa le realizeze
12. Neconformități majore neconformități care identifică o implementare necorespunzătoare a sistemului luat ca un incident singular sau ca o combinație a unui număr de incidente
similare.
13. Procedură documentată document care specifică (prezintă modul de efectuare (operare) și de control a unei activități/proces
14. Dovezile de audit înregistrări, enunțarea faptelor sau alte informații care sunt relevante în raport cu criteriile de audit și verificabile. (SR EN ISO 9000:2001)
(înregistrările)
Abrevierea termenilor
Nr. Crt. Abrevierea Termen abreviat
1. C Calitatea
2. S Standard
3. MC Manualul calității
4. AC Acțiune corectivă
5. AP Acțiune preventivă
6. HACCP HACCP
7. PN Produse neconforme
8. SA Siguranța alimentară
9. VR Verificarea
10. VL Validarea
11. PA Planul de audit
12. NMJ Neconformități majore
13. NMI Neconformități minore
14. PD Procedură documentată
15. DA Dovezile de audit (înregistrările)
 5. REGULI DE PROCEDURĂ ȘI RESPONSABILITĂȚI

• Pentru asigurarea condițiilor necesare cunoașterii și aplicării

• Procedura cuprinde etape ce trebuie urmate, metodele de
de către salariații firmei a prevederilor legale care
lucru stabilite și regulile de aplicat în vederea cunoașterii și
aplicării de către salariații entității, a prevederilor legale care reglementează activitatea procedurată, elaboratorul va difuza

reglementează activitatea procedurată. procedura conform următoarei liste:

• Documentele utilizate în elaborarea prezentei proceduri în Nr. Scopul Ex. Nr. Compartimen Funcția Data Semnătura
Crt. difuzării t primirii
afară de cele menționate la punctul 3 sunt: 1 2 3 4 5 6 7
3.1 Aplicare, 1 Director
- Regulamentul de ordine interioară a firmei Informare
3.2 Aplicare, 2 Comisie Responsabil
- Programul de dezvoltare Informare Monitorizare Comisie
Monitorizare
- Regulamentul de funcționare al Comisiei de Monitorizare 3.3 Aplicare, 3 Administrativ Administrator
Evidență,
- Regulamentul de organizare și funcționare a firmei Arhivare
3.4 Aplicare 4 Secretariat Secretar Șef
- Regulamentul intern al firmei
- Decizii/Dispoziții ale Conducătorului firmei
- Circuitui documentelor
Responsabilități:

• Conducătorul firmei:
• - aprobă procedura
• - asigură implemenarea și menținerea procedurii
• Coordonatorul (responsabilul) CEAC:
• - asigură implementarea și menținerea pprezentei proceduri
• - monitorizează procedura
• Administrator:
• - aplică și menține procedura
• - realizează activitățile descrise la termenele stabilite în prezenta procedura
• Personalul operativ:
• - aplică și menține procedura
• - realizează activitățile descrise la termenele stabilite în prezenta procedură
 6. ANEXE

FIȘĂ DE SPECIFICAȚIE TEHNICĂ

SC....... SPECIFICAȚIE PRODUS:.........

TEHNICĂ

DATA.......... DATA
REVIZUIRII.......
..
NR. NR.
ÎNREGISTRARE VERSIUNE.......
.........
DESCRIEREA PRODUSULUI VALORILE,
CARACTERISTICILE
 FIȘĂ DE MONITORIZARE al
planului de control PCC
Nr. Data Risc identificat: Limite critice determinate:
Crt. Și schimbul 1-fizic
2-chimic
3-biologic
Măsuri Nume
corective responsabil
Constatări referitoare la riscul identificat și limita critică: aplicate și semnătură
Risc 1 Risc 2 Risc 3

Verificări Verificări Verificări Verificări Verificări Verificări

efectuate la Efectuate la efectuate la efectuate la efectuate la Efectuate la
instalația/utilaju instalația/uti instalația/util instalația/util instalația/util instalația/util
l1 lajul 2 ajul 1 ajul ajul 1 ajul

0. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
 SC BOROMIR IND SRL RM. PROCEDURĂ DE SISTEM
VÂLCEA
2020

II. AUDIT INTERN

1. SCOP
3. DOCUMENTE DE REFERINȚĂ
- stabilește acțiunile, responsabilitățile, autoritățile și - SR EN ISO 9000:2000- Sisteme de
înregistrările aferente procesului de audit intern management al calității
pentru a determina conformitatea Sistemului de - PS – 01 - R1 – Procedura de sistem ”Controlul
Management al Calității cu cerințele suficiente.
documentelor”
2. DOMENIU DE APLICARE
- se aplică sistemul de management al calității în
cadrul firei SC BOROMIR IND SRL Rm. Vâlcea, pe fluxul
tehnologic al cozonacului Boromir.
Nr.crt. Activitate efectuată Documente Responsabil
1. ANALIZA INFORMAȚIILOR: 4. REGULI DE PROCEDURĂ ȘI RESPONSABILITĂȚI
Rapoarte de Audit, Director Calitate
-concluziile auditurilor interne anterioare, Procese verbale,
-concluziile auditurilor externe, Decizii
-rezultatele analizelor neconformităților,
-rezultatele tratării reclamațiilor și sesizărilor,
-raportul analizei managementului,
-deciziile managementului

2. PLANIFICAREA AUTDITURILOR INTERNE ALE CALITĂȚII Program de audituri Director Calitate

APROBAREA PROGRAMELOR DE AUDIT
3. PREGĂTIRE AUDIT Contract prestări servicii, Auditor Șef,
Plan de audit Directori Departamente,
Director Calitate,
Imagine

4. REALIZARE AUDIT Raport de audit Auditor Șef,

Auditori
5. PRIMIREA ȘI ANALIZA RAPORTULUI DE AUDIT Proces verbal Directori Departament,
Director Calitate,
Imagine

6. STABILIREA ACȚIUNILOR CORECTIVE ȘI PREVENTIVE Fișă de acțiuni corrective și preventive, Directori Departamente
Program de acțiuni preventive și corective

7. IMPLEMENTAREA ACȚIUNILOR CORECTIVE ȘI PREVENTIVE Fișă de acțiuni corrective și preventive Directori Departamente,
Directori Calitate,
8. AUDIT DE URMĂRIRE A REZOLVĂRII NECONFORMITĂȚILOR Raport de audit Auditor Șef
 Etapele auditului intern.
1. Ședința de deschidere
•În această etapă se vor prezenta membrii echipei de audit sau persoanele desemnate a participa din partea
auditatului. Se va prezenta de asemenea planul de audit, domeniul și obiectivele auditului, metodele și procedurile
care urmeaă să fie utilizate pentru efectuarea auditului. Se vor stabili resursele și facilitățile necesare ecjipei de
audit, se va confirma ora și data pentru ședința de închidere și pentru toate ședințele intermediare ale echipei de
audit cu cadrele de conducere ale auditatului
1. Efectuarea auditului propriu-zis (interviul, examinarea documentelor)
•Această etapă se efectuează în vederea colectării dovezilor obiective, necesare pentru stabilirea
neconformităților.
•Auditarea propriu-zisă se va desfășura pe tot fuxul tehnologic al cozonacului Boromir și va avea la bază
chestionarul pentru determinarea conformității sistemului calității cu cerințele specificate.
 3. Identificarea neconformităților

1. IDENTIFICARE
Denumire produs neconform: COZONAC
Comanda: 40, lotul: 56
Nr. Buc. Produse neconforme: 10
1. Identificat la operația: Fermentare aluat
2. TRATAREA PRODUSULUI NECONFORM
2. Descrierea neconformităților: prezența prafului, a impurităților ușoare
2.1. Analiza cauzelor: neigienizarea mediului, a aparatelor, a personalului
Identificat de Nume Data: Semnătura Corecția: - menținerea condițiilor de temperature, umiditate și timp corespunzătoare,
- lipsa curenților de aer, igiena mediului, a aparatelor, a personalului
:
DIRECTOR GENERAL RMC,

2.2. Acțiuni corective/preventive – eliminarea produselor neconforme

Am luat la cunoștință dispozițiile stabilite,
Responsabil activitate Semnătura:

1. CONFIRMAREA REALIZĂRII ACȚIUNILOR STABILITE

Director department: Data:
Reinspecție = NECONFORMITATEA A FOST ÎNLĂTURATĂ
RMC Nume Data: Semnătura:
1. IDENTIFICARE
Denumire produs neconform: SARE
Comanda: 45, lotul: 13
Nr. Buc. Produse neconforme: -
1. Identificat la operația: Depozitare
2. Descrierea neconformităților: prezența nisipului, a pietrișului, a impurităților
metalice
2. TRATAREA PRODUSULUI NECONFORM
Identificat de Nume Data: Semnătura: 2.1. Analiza cauzelor: nu s-a realizat cernerea
Corecția: -analiza chimică la etapa de recepție calitativă,
- respectarea GMP, realizarea cernerii și trecerea peste magneți

DIRECTOR GENERAL RMC,

2.2 Acțiuni corective/preventive – în cazul depistării unor cantităi mari de contaminanți

chimici se returnează frunizorului
Am luat la cunoștință dispozițiile stabilite,
Responsabil activitate Semnătura:

1. CONFIRMAREA REALIZĂRII ACȚIUNILOR STABILITE

Director department: Data:
Reinspecție = NECONFORMITATEA A FOST ÎNLĂTURATĂ
RMC Nume Data: Semnătura:
1. IDENTIFICARE
Denumire produs neconform: DROJDIE
Comanda: 30, lotul: 12
Nr. Buc. Produse neconforme: 5
1. Identificat la operația: Depozitare
2. Descrierea neconformităților: prezența impurităților

2. TRATAREA PRODUSULUI NECONFORM

Identificat de Nume Data: Semnătura: 2.1. Analiza cauzelor: depozitare în condiții necorespunzătoare
Corecția: - condiții de păstrare corespunzătoare
- control vizual, respectarea condițiilor de transport și depozitare, filtrarea
suspensiei

DIRECTOR GENERAL RMC,

2.2. Acțiuni corective/preventive – returnarea de furnizor și/sau schimbarea furnizorului

Am luat la cunoștință dispozițiile stabilite,
Responsabil activitate Semnătura:

1. CONFIRMAREA REALIZĂRII ACȚIUNILOR STABILITE

Director department: Data:
Reinspecție = NECONFORMITATEA A FOST ÎNLĂTURATĂ
RMC Nume Data: Semnătura:
1. IDENTIFICARE
Denumire produs neconform: COZONAC
Nr. Buc. Produse neconforme: 5
1. Identificat la operația: Modelare finală
2. Descrierea neconformităților: modifcarea proprietăților reologice

Identificat de Nume Data: Semnătura: 2. TRATAREA PRODUSULUI NECONFORM

2.1. Analiza cauzelor: neigienizarea aparatelor; temperatura, umiditate necorescunzătoare
Corecția: - igiena mediului, a aparatelor și a personalului
- instruirea personalului
- menținerea condițiilor optime de temperature, umiditate și timp

DIRECTOR GENERAL RMC,

2.2. Acțiuni corective/preventive – eliminarea produselor neconforme

Am luat la cunoștință dispozițiile stabilite,
Responsabil activitate Semnătura:

1. CONFIRMAREA REALIZĂRII ACȚIUNILOR STABILITE

Director department: Data:
Reinspecție = NECONFORMITATEA A FOST ÎNLĂTURATĂ
RMC Nume Data: Semnătura:
1. IDENTIFICARE
Denumire produs neconform: COZONAC
Comanda: 40, lotul: 56
Nr. Buc. Produse neconforme: 7
1. Identificat la operația: Ambalare
2. Descrierea neconformităților: prezența mirosului strain,

2. TRATAREA PRODUSULUI NECONFORM

Identificat de Nume Data: Semnătura: 2.1. Analiza cauzelor: neigienizarea corectă a ambalajelor
Corecția: - igiena materialelor de ambalare,
- igiena mediului, a aparatelor și a personalului,
- eficacitatea închiderii ambalajelor

DIRECTOR GENERAL RMC,

2.2. Acțiuni corective/preventive – eliminarea ambalajelor improprii

- substituirea aparatelor uzate
,
Responsabil activitate Semnătura:

1. CONFIRMAREA REALIZĂRII ACȚIUNILOR STABILITE

Director department: Data:
Reinspecție = NECONFORMITATEA A FOST ÎNLĂTURATĂ
RMC Nume Data: Semnătura:
 III. TIPURI DE AUDIT AL CALITĂȚII. TEHNICILE ȘI INSTRUMETELE
FOLOSITE ÎN PROCESUL DE AUDITARE
Prin auditurile calităţii pot fi evaluate produse, servicii, procese sau sistemul calităţii unei întreprinderi. În funcţie de obiectul lor,
auditurile calităţii sunt de trei tipuri:
• auditul calităţii produsului/serviciului;
• auditul calităţii procesului;
• auditul sistemului calităţii .
1. Auditul calității produsului
Auditul calităţii produsului serveşte pentru evaluarea conformităţii caracteristicilor de calitate ale unui produs finit sau semifinit
(componente, părţi constructive) cu cerinţele clientului, sau cu cerinţele specificate în documentele de referinţă (standarde, specificaţii tehnice,
documente de fabricaţie etc.).
Auditul nu se rezumă însă numai la o simplă examinare a calităţii produsului, ci are în vedere evaluarea eficacităţii măsurilor de asigurare a
calităţii, referitoare la produsul respectiv. Pe baza rezultatului auditului calităţii pot fi stabilite măsurile corective/preventive sau de îmbunătăţire
necesare, privind produsul auditat.
 Etapele de parcurgere a auditului calității produsului:

• examinarea produsului în raport cu documentele de referinţă, în relaţie cu procesele implicate în realizarea produsului şi

cu materiile prime, materialele care au fost utilizate;

• elaborarea ”raportului de examinare”, cu specificarea clară a non-conformităţilor constante;
• analiza non-conformităţilor şi a cauzelor acestora;
• stabilirea măsurilor corective sau de îmbunătăţire necesare;
• supravegherea aplicării măsurilor corective sau de îmbunătăţire stabilite.

2. Auditul calității procesului

Auditul calităţii procesului serveşte pentru evaluarea conformităţii unui proces (de proiectare, producţie, administrativ
etc.) cu cerinţele clientului, sau cu cerinţele specificate în documentele de referinţă (proceduri şi instrucţiuni de lucru, reţete,
specificaţiile tehnice ale produselor realizate prin procesul respectiv, etc.) ca şi în cazul auditului calităţii produsului, sunt
verificate şi documentele de referinţă, pentru a se stabili dacă sunt corespunzătoare pentru realizarea obiectivelor
preconizate, referitoare la procesul auditat.
 Etapele de parcurgere a auditului calității procesului:
• examinarea tuturor elementelor relevante pentru calitatea procesului auditat (valabilitatea documentelor referitoare la proces
(instrucţiuni de lucru, de inspecţie, desene etc.); - capabilitatea echipamentelor (maşini, instalaţii etc.) privind realizarea calităţii
cerute; - instalarea echipamentelor de inspecţie şi corectitudinea utilizării acestora; - analizele referitoare la materiile prime,
materialele prelucrate prin procesul respectiv; - rezultatele încercărilor efectuate în cazul pieselor (componentelor) la care se aplică
autocontrolul)
• elaborarea unor documente intermediare, cuprinzând rezultatele examinării elementelor menţionate (liste de verificare, raport de

examinare etc.);
• elaborarea Raportului de audit, cu specificarea clară a non-conformităţilor constante;
• analiza non-conformităţilor şi a cauzelor acestora;
• stabilirea măsurilor corective sau de îmbunătăţire necesare realizându-se propuneri: - modificarea echipamentelor utilizate în

cadrul procesului respectiv; - perfecţionarea planificării fabricaţiei; - modificarea structurii procesului de fabricaţie; -
perfecţionarea metodologiei de asigurare a calităţii materiilor prime, materialelor prelucrate; - corectarea desfăşurării anumitor
faze ale procesului;
• supravegherea aplicării măsurilor corective sau de îmbunătăţire stabilite.
3. Auditul sistemelor calității
Scopuri principale:
• determinarea conformităţii elementelor sistemului calităţii cu cerinţele specificate în documentele de referinţă (standarde sau alte

documente normative aplicabile);

• determinarea eficacităţii sistemului calităţii privind realizarea obiectivelor stabilite în domeniul calităţii;
• îmbunătăţirea sistemului calităţii întreprinderii auditate;
• satisfacerea unor cerinţe reglementare;
• înregistrarea (certificarea) sistemului calităţii întreprinderii auditate.

Auditurile sistemului calităţii se realizează pe baza următoarelor documente :

• standardele referitoare la sistemul calităţii ;
• manualul calităţii ;
• procedurile sistemului calităţii ;
• procedurile operaţionale ;
• instrucţiunile de lucru ;
• documentele de inspecţie ;
• specificaţii tehnice
 Etape:
• Iniţierea auditului
- Atribuirea rolurilor si a responsabilităților ghizilor si a
- Generalitati
observatorilor
- Stabilirea contactului inițial cu partea auditata
- Colectarea si verificarea informațiilor
- Stabilirea fezabilității auditului
- Generarea constatărilor auditului
• Pregătirea auditului - Pregătirea concluziilor auditului
- Efectuarea reviziei documentului in pregătirea pentru audit - Desfasurarea ședinței de inchidere
- Pregătirea planului de audit
• Pregătirea si distribuirea raportului de audit
- Atribuirea echipei de audit a lucrării
- Pregătirea raportului de audit
- Pregătirea documentelor de lucru
- Distribuția raportului de audit
 Efectuarea auditului
• Finalizarea auditului
- Generalitati
- Realizarea ședinței de deschidere • Efectuarea auditului de urmărire
- Efectuarea reviziei documentului in timpul efectuării auditului
- Comunicarea pe parcursul auditului
 IV. BIBLIOGRAFIE
1. ISO 9001
2. ISO 22000
3. http://89.32.227.76/_files/15456-Procedura%252000%2520cadru.pdf
4. http://www.premier-management.ro
5. Nicolescu, O., Strategii manageriale de firmă, Bucureşti, Editura Economică, 1998.
6. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ETAPELE-IMPLEMENTARII- SISTEMUL79.php
7. http://www.dsmconcept.ro/siguranta.html
8. http://www.boromir.ro/despre-boromir
9. http://www.boromir.ro/shop/cozonaci-1/cozonac-de-zi-cu-zi-11/cozonac-cu-cacao-si-rahat-400-gr-24.html
10. https://interconformityacademia.files.wordpress.com/2014/01/icf-ro-mcac-auditul-calitatii-curs.pdf