UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR ALIMENTARE

Standarde de calitate şi comercialitate pentru usturoi

(Allium sativum)

Îndrumător: Murariu Otilia Student: Lupu Daniela

2017
 Cuprins:

I. Introducere…………………………………………………………3
II. Răspândire nivel global şi naţional………………………………..4
III. Varietăţi şi soiuri…………………………………………………...5
IV. Compoziţie chimică………………………………………………...9
V. Utilizare – consumul în stare proaspătă.........................................10

–modul în care se prelucrează consumul

VI. Cerințe minime de calitate conform STAS și clsificarea pe categorii

de calitate………………………………………………………….12
VII. Condiții de păstrare in depozit…………………………………….14
VIII. Boli de depozitare…………………………………………………15
IX. Bibliografie………………………………………………………..19

2
2017
 INTRODUCERE

Usturoiul este o plantă legumicolă bienală, cu frunze lanceolate alungite și

cu bulbul format din mai mulți bulbi mici bogați in substanțe nutritive și în
vitamine. “Căpățâna de usturoi”, in termini botanici – bulb este o structură
subterană derivată dintr-un ciorchine de frunze. Bulbul de usturoi este alcătuit din
10-15 catei, fiecare invelit intr-un strat albicios, ca de hartie.(fig.1.1)

Fig. 1.1. – Structura plantei de usturoi

RĂSPÂNDIRE LA NIVEL GLOBAL ȘI NAȚIONAL

3
2017
 Usturoiul este originar din Asia Centrală. El se cultivă de foarte multă vreme
în China, Japonia şi în alte regiuni din Orientul Îndepărtat, fiind apreciat ca o
legumă foarte valoroasă. Grecii antici şi romanii consumau mari cantităţi de
usturoi, iar la egipteni, în timpul construirii piramidelor, usturoiul reprezenta un
produs de bază în alimentaţia sclavilor constructori, după cum precizează Valentin
Voican şi colaboratorii săi. În prezent, usturoiul se cultivă pe suprafeţe
reprezentative în Europa, în special în zonele din centru şi sud-est, în Asia şi în
America de Nord. În România, usturoiul ocupă 4% din totalul suprafeţei cultivate
cu legume, fiind mai răspândit în cultură în nordul şi centrul Moldovei, în Oltenia,
în Centrul Munteniei, dar şi în Banat.

VARIETAȚI ȘI SOIURI

4
2017
 Exista peste 200 de tipuri diferite de varietăți de soiuri. Sunt patru tipuri
principale de usturoi:

 Softneck (“gât moale”) – numit și usturoiul “obișnuit”, bulbii pot ajunge la

dimensiuni mari, cu multiple straturi de căței. Are o aromă minunată. (fig.
2.1)
 Bulbișori (fig 2.2)
 Hardneck (“gât tare”) – față de softneck are gustul mai complex, fiind mai
picant, iar tijele sunt mai tari și cațeii mai puțini, dar mai mari. (fig 2.3)
 Elefant – este un usturoi cu o capațână de dimenisiuni mari, care poate
cântări peste 1 kg sau chiar mai mult. Fiecare căpățână are câte 10 căței de
usturoi. Gustul este ușor și este folosit la gătit în multe rețete. Poate ajunge
la înălțimea de 4-5 m. (fig. 2.4)

Fig. 2.1.-Usturoiul Softneck Fig. 2.2.-Bulbișori

5
2017
 Fig. 2.3.-Usturoiul Hardneck Fig. 2.4.-Usturoiul Elefant

Alegerea soiurilor se face în funcție de momentul când se înființează cultura,

astfel:

 soiuri de primavară: De Cenad, De Dărăști, Ager, Edmunt;

 soiuri de toamna: De Moldova, Claudiu, Dărăști Ilfov, De Rovigo.

Notă: În unele zone din Transilvania și Moldova s-a răspândit în cultură usturoiul
de Egipt (Allium sativum ssp. Sagittatum) care formează bulbili aerieni și care se pot
folosi pentru înmulțire. Se cultivă soiurile: De Bucovina, Șiriu.(Dumitru Indrea-
“Ghidul Cultiviatorului de Legume”)

6
2017
 Denumire Origine Descriere
De Cenad România Soi productiv, rezistent la boli,
cu căpațâni mari, turtite la
bază, compacte, cuprizând 8-
15 bulbi. Tunicile exterioare
ale căpățânii sunt de culoare
albă, cu reflexe argintii, destul
de rezistente la rupere.(Mircea
Bălașă-“Legumicultura”)
De Dărăști România Bulbi de formă globuloasă,
ușor piramidală și o greutate
medie de 20-30 g, foarte bine
acoperit cu tunici
pergamentoase de culoare
alb-roz.
Ager România Are portul semierect, cu
frunze de culoare verde cu
pruina medie. Bulbul are
marime medie (25-35 g), iar
tunicile uscate de la exterior
sunt de culoare alba si
aderente, fapt ce asigura o
buna pastrare peste iarna.
Bulbul este format din 8-12
bulbili de marime medie si au
pulpa alb-galbuie. (fig. 2.5)
Rocambole(Allium sativum Asia Centrală Alcătuit din 12-15 bulbi prinși
var. ophioscorodon) pe un disc comun, înveliți de
tunici pergamentoase
commune. Frunzele sunt
comestibile, liniare, netede, de
culoare verde, lungi de 40-60
cm, ascuțite la vărf. (fig. 2.6)

Tabel 2.1. Soiurile de usturoi

7
2017
 Fig. 2.5. -Usuroiul Ager

Fig. 2.6. – Usturoiul de Egipt(Rocambole)

8
2017
 COMPOZIȚIE CHIMICĂ

Usturoiul are calități nutritive și proprietăți care pot fi valorificate în

fitoterapie. El conține multe glucide care îi conferă o valoare nutritivă mare, fapt
ce explică senzația de satietate care apare după consumarea lui. La rândul ei,
compoziția chimică a usturoiului justifică folosirea lui în fitoterapie: el conține
săruri de iod, care au rol protector asupra vaselor de sânge contra fenomenelor de
ateroscleroză cerebrală, au calitați hipotensive și stimulează funcțiile tiroidei. De
asemenea, usturoiul mai conține săruri de siliciu, vitamine din complexul B, A și
C.

9
2017
 UTILIZARE

1. Consumul în stare proaspătă

Usturoiul este o legumă mult folosită in alimentație, ca atare sau pentru

condimentare și pentru aromatizarea preparatelor culinare, murăturilor și
conservelor. El are reale calități medicinale, fiind cunoscut mai ales prin
proprietățile sale hipotensive, antibacteriene, antihemoragice. Se utilizează și sub
formă de ulei volatil sau rezinoide extrase în alcool sau în acetonă, pentru scopuri
alimentare sau farmaceutice.(Eugen Benea, Dumitru D. Beceanu – “Ghid
profiesional pentru valorificarea în stare proaspătă a fructelor și legumelor”)

2. Modul de prelucare a produsului

Perioada indicată pentru plantarea usturoiului de toamnă este de la sfârșitul

lunii septembrie până la sfârșitul lunii octombrie. Se aleg căței de usturoi sănătoși,
bine uscați. Este indicat ca înainte de plantare, cățeii de usturoi să fie tratați pentru
prevenirea bolilor și dăunătorilor. Adâncimea de plantare trebuie să fie de 5-8 cm,
iar distanța dintre căței de 4-10 cm.

Îngrijire:

- spre sfârșitul lunii februarie-începutul lunii martie, usturoiul trebuie sa își arate
deja primii muguri
- pînă la maturizare, usturoiul trebuie afânat si plivit; afânarea trebuie efectuată
la suprafață și nu adânc, pentru a nu distruge rădăcinile
- udarea este importantă; o dată răsărit, usturoiul trebuie udat cel puțin de câteva
ori pe perioada primăverii, dacă nu sunt ploi.

Recoltare:
- usturoiul de poate recolta primăvara, pentru consum imediat în stare proaspătă,
sau toamna, pentru păstrare pe parcursul iernii
- dacă se intenționează păstrarea peste iarnă, recoltarea este recomandată să se
efectueze pe timp uscat. După ce este scos, usturoiul se lasă pentru 8-10 zile să
se usuce la soare.

10
2017
 Pentru plantarea de primăvară se poate folosi orice soi de usturoi de toamnă,
însă rodul final scade cu până la 20-30%. Plantarea trebuie efctuată cât mai
devreme: de la sfârșitul lunii februarie până la mijlocul lunii martie. Modul de
pregătire, îngrijire a usturoiului de primăvară este același cu cel al usturoiului de
toamnă.

11
2017
 CERINȚE MINIME DE CALITATE CONFORM STAS ȘI
CLASIFICAREA PE CATEGORII DE CALITATE

A. Cerințe minime
În toate categoriile, în conformitate cu dispozițiile special pentru fiecare
categorie și a toleranțelor admise, bulbii trebuie să fie:
- intacți: produsul afectat de putrezire sau deteriorare și care devine astfel
impropriu consumului, este exclus;
- fără dăunători;
- fără deteriorări cauzate de dăunători;
- curați, lipsite de corpuri străine vizibile;
- tari;
- fără deteriorări cauzate de îngheț sau soare;
- fără germeni externi vizibili;
- fără umezeală externă anormală;
- fără miros sau gust străin.
Dezvoltarea si starea usturoiului trebuie sa fie astfel încât să îi permită:
- să reziste la transport și manevrare;
- să soseasca în condiții satisfăcătoare la locul de destinație.

B. Clasificare
Usturoiul este clasificat in trei categorii:
 Categoria “Extra”
Usturoiul din această categorie trebuie să fie de calitate superioară. Aceasta
trebuie să prezinte caracteristicile soiului și ale tipului comercial.
Bulbii trebuie să fie intacți, cu formă regulată și curățați în mod adecvat.
Aceștia trebuie să fie fără defecte, cu excepția unor pete superficial, cu condiția ca
acestea să nu afecteze aspectul general al produsului, calitatea, calitatea
conservării și prezentarea în colet. Cățeii trebuie să fie compacți, iar rădăcinile
usturoiului uscat trebuie să fie tăiate la același nivel cu bobul.
 Categoria I
Usturoiul din această categorie trebuie sa fie de calitate bună. Trebuie să
prezinte caracteristicile soiului și ale tipului comercial. Bulbii trebuie să fie intacți
și cât se poate de uniformi ca formă. Cu toate acestea, pot fi premise următoarele
defecte ușoare, cu condiția ca acestea să nu afecteze produsul, calitatea, calitatea
conservării și prezentarea în colet –zgârieri ușoare pe partea exterioară a bulbului.

12
2017
 Categoria II
Această categorie cuprinde usturoiul care nu se califică pentru includerea în
categoriile superioare, dar îndeplinește cerințele minime specificate anterior. Pot
fi premise următoarele defecte, cu condiția ca usturoiul sa-și pastreze
caracteristicile esențiale cu privire la calitate, calitatea comservării și prezentare:
- zgârieturi în partea exterioară sau lipsa părților din membrana extrioară a
bulbului;
- leziuni închise;
- formă neregulată;
- cel mult trei căței lipsă.

13
2017
 CONDIȚII DE PĂSTRARE ÎN DEPOZIT

Se păstrează doar calitatea superioară, după uscare și condiționare pe soiuri.

Usturoiul se poate păstra în spații cu ventilație natural, celule ventilate mecanic
sau celule frigorifice. Indiferent de tipul de depozit, acesta trebuie să fie uscat și
bine ventilt, curat și destinat dacă este posibil, doar acestui scop. În magazinile cu
ventilație natural, usturoiul se păstrează în lăzi P umplute pe trei sferturi (18 kg/
ladă) sau M3/M4 (10-18 kg/ladă) întregi, curate și dezinfectate. Umplerea și
stivuirea lor asigură o bună circulație a aerului prin produs. La perete se lasă 0,2-
0,4 m, iar între stivele de lăzi cca 5-10 cm. Factorii regimului de păstrare se
dirijează greu, prin închiderea și deschiderea ferestrelor, evitâmd temperaturile
sub -3 grade Celsius.

Păstrarea frigorifică permite aproape dublarea perioadei medii de păstrare a

usturoiului. Modul de păstrare în exclusivitate în ambalaje de capacitate redusă
(cca 10 kg într-o ladă sau sac de plasă), care se paletizeaza sau se clădesc în palete
cu montanți. (Eugen Benea, Dumitru D. Beceanu –“Ghid profesional pentru
valorificarea în stare proaspătă a fructelor și legumelor”).

14
2017
 BOLI DE DEPOZITARE

 Helimnthosporioza (Helminthosporium alli) – debutează devreme, uneori

chiar imediat după răsărire, când în zona coletului apare o zonă pulverulentă,
de culoare închisă. Aceeași manifestare apare și pe suprafața foițelor care
învelesc bulbul de usturoi. Pe fața exterioară a cățeilor apar leziuni specifice,
adâncite în miez și având diferite forme.(fig. 7.1)(F. Mateescu –„Livada,
grădina și via. Boli, dăunători și tratamente împotriva acestora.”)
 Rugina () – se manifestă pe frunze și bulbi.(fig. 7.2)
 Putregaiul alb (Slerotium cepivorum) –frunzele plantelor bolnave încep să se
îngălbenească, apoi încep să se usuce de la vârf înspre bază. Sunt atacate și
rădăcinile care se usucă, apoi sunt afectate foițele exterioare ale bulbilor care
se acoperă cu un strat fin de mucegai alb. (F. Mateescu –„Livada, grădina și
via. Boli, dăunători și tratamente împotriva acestora.”)(fig.7.3)
 Nematodul bulbilor (Ditylenchus dipsaci) –dăunătorul afectează în primul
rând bulbii, distruge rădăcinile, inclusive discul radicular. Plantele afectate se
smulg cu ușurință din pământ. Bulbii sunt moi, cu țesuturile afectate, în special
în zona coletului. (F. Mateescu –„Livada, grădina și via. Boli, dăunători și
tratamente împotriva acestora.”)(fig. 7.4)
 Alternarioza usturoiului –este o boală cauzată de doua ciuperci foarte
agresive (Alternaria porri și Stemphylium vesicarium). Apariția alternariozei la
usturoi este influențată de prezența apei pe frunze, umiditate atmosferică
ridicată și temperaturi între 18-25 grade Celsius. Plantele afectate de
alternarioză se îngălbenesc, li se îndoaie vârfurile, iar cele mai grav afectate
mor. (fig. 7.5)

15
2017
Fig. 7.1.-Helminthosporium alli

Fig. 7.2. - Puccinia porri

16
2017
Fig. 7.3. - Slerotium cepivorum

Fig. 7.4. - Ditylenchus dipsaci

17
2017
Fig. 7.5.-Alternaria porri

18
2017
 BIBLIOGRAFIE

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/?uri=CELEX%3A31997R2288

http://www.gradina.ro/plantarea-usturoiului.html

http://www.agrimedia.ro/articole/category/legumicultura96eb7b5f90/2

Dumitru Indrea, Alexandru-Silv Apahidean – “Ghidul Cultivatorului de Legume”

Ed.”CERES”

Eugen Benea, Dumitru D. Beceanu–“Ghid profesional pentru valorificarea în stare

proaspătă a fructelor și legumelor” Ed. Autograph –Iași 2001.

Mircea Bălașă-“Legumicultura”, Ed. Didactică și pedagocică –București

F. Mateescu –„Livada, grădina și via. Boli, dăunători și tratamente împotriva acestora.”,

Ed. M.A.S.T.

19
2017
 20
2017
 21
2017