SC .............................................. SRL PROCEDURA NR.

3 MONITORIZARE CONDITII DE
Data elaborării: Verificat si aprobat de DEPOZITARE MATERII PRIME
Revizia: 0 echipa HACCP Număr pagini 1 din 6

LISTA DE DIFUZARE SI DE LUARE LA CUNOŞTINŢA

Nr. Predat Retras

crt. Numele si prenumele Functia
Data Semnatura Data Semnatura

Declar ca am luat la cunoştinţa conţinutul procedurii si o consider un ghid de referinţa.

Nr. Capitol revizuit Pagina Data intrarii in

Aprobat Semnatura
revizie revizuita vigoare

TABEL DE EVIDENTA A REVIZIILOR

Aceasta procedura inlocuieste editia anterioara din data de:

Aceasta este prima editie.
SC ................................................. SRL PROCEDURA NR. 3 MONITORIZARE CONDIŢII
Data elaborării: Verificat si aprobat de DE DEPOZITARE
Revizia: 0 echipa HACCP Număr pagini 2 din 6

Scop:
 protejarea materiilor prime de sursele potenţiale de contaminare pe perioada
depozitarii.
 protejarea materiilor prime de deteriorare calitativa si cantitativa pe perioada depozitarii.
 asigurarea unui mediu de depozitare care controlează in mod efectiv dezvoltarea
microorganismelor patogene sau de alterare si producerea toxinelor in aliment.

Capitolul 1. Domeniu de aplicare

Procedura este valabilă pentru toate structurile organizatorice ale firmei implicate in
manipularea alimentelor.

Capitolul 2. Definiţii

Igiena alimentelor - măsurile şi condiţiile necesare pentru controlul riscurilor şi pentru a se

asigura calitatea de propriu pentru consum uman a unui produs alimentar, în concordanţă cu
destinaţia prestabilită a acestuia.
Materie prima - aliment aflat in starea timpurie sau primara, dupa recoltare sau taiere, nefiind
supus niciunui tratament in afara de curăţare, augmentare sau micşorare.Unele ingrediente
denumite "materii prime" pot fi chiar "primare". Deseori, insa, unele materii de inceput ale
unui producător sunt cele finite ale altuia; o descriere mai exacta ar fi "materii de inceput'.
Depozitare - acţiunea de a depozita si rezultatul ei.
Preambalat - care este ambalat înainte de a fi pus în vânzare.
Ambalat - a pune într-un ambalaj; a prevedea cu ambalaj; a împacheta.
Microclimat - totalitatea condiţiilor de climă (temperatură, umiditate si viteza curenţilor de aer)
particulare unor spaţii mici.
Termometru - instrument folosit la măsurarea temperaturilor, format dintr-un tub de sticlă
gradat terminat cu un rezervor care conţine un lichid dilatabil (mercur, alcool)
Higrometru - aparat pentru determinarea umidităţii relative a aerului Termohigrometru -
aparat, termometru şi higrometru, pentru măsurarea temperaturii şi a umidităţii relative a
aerului.

Capitolul 3. Documente de referinţa

SR EN ISO 22 000-Sisteme de management al siguranţei alimentelor cerinţe pentru orice

organizaţie din lanţul alimentar.
SR EN ISO/TS 22004 - Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Recomandări de
aplicare pentru ISO 22000 :2005;
SR EN ISO 22005 - Trasabilitatea în cadrul lanţului furajer şi alimentar. Principii generale şi
cerinţe de bază pentru proiectarea şi implementarea sistemului de trasabilitate.
SR 13462 - 1/2001 - Igiena agroalimentara. Principii generale;
SR 13462 - 2/2002 - Igiena agroalimentara. Sistemul de analiza a riscului si
punctele critice de control (HACCP) si ghidul de aplicare a acestuia;
SR 13462 - 3/2002 - Igiena agroalimentara. Principii de stabilire a criteriilor
microbiologice pentru alimente.
Regulamentul (CE) 852/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului European privind
igiena produselor alimentare
Regulamentul (CE) 1441/2007 al Comisiei de modificare a Regulamentului (CE) 2073/2005
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare Regulamentul (CE) 1642/2003 al
Parlamentului European şi al Consiliului Uniunii Europene de modificare a Regulamentului
(CE) 178/2002 de stabilire a principiilor şi cerinţelor generale ale legislaţiei în domeniul
alimentar şi de stabilire a procedurilor în domeniul siguranţei produselor alimentare;
SC ................................................. SRL PROCEDURA NR. 3 MONITORIZARE CONDIŢII
Data elaborării: Verificat si aprobat de DE DEPOZITARE
Revizia: 0 echipa HACCP Număr pagini 3 din 6

Regulamentul (CE) 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului European de

stabilire a normelor de igiena care se aplica produselor de origine animala.
Regulamentul (CE) 1441/2007 al Comisiei de modificare a Regulamentului (CE) 2073/2005
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
Regulamentul (CE) 1642/2003 al Parlamentului European şi al Consiliului Uniunii Europene
de modificare a Regulamentului (CE) 178/2002 de stabilire a principiilor şi cerinţelor generale
ale legislaţiei în domeniul alimentar şi de stabilire a procedurilor în domeniul siguranţei
produselor alimentare.
Ordin MS 975/1998 pentru aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente, cu
modificările si completările ulterioare: O 438/2002, O 859/2004, O 246/2006;
Legea 150/2004 privind siguranţa alimentelor, modificata si completata cu Legea 412/2004.
Codex Alimentarius.

Capitolul 4. Responsabilităţi
4.1. Echipa HACCP stabileşte condiţiile de depozitare necesare pentru păstrarea materiilor
prime utilizate in procesul tehnologic.
4.2. Persoana numita prin decizie de conducerea unităţii monitorizează condiţiile de
depozitare.

Capitolul 5. Descrierea procedurii

Depozitarea produselor alimentare este foarte importanta deoarece in timpul păstrării,

calitatea acestora se poate deteriora in funcţie de condiţiile depozitarii, datorita acţiunii
agenţilor externi: aer, apa, căldura, bacterii, dăunători, motiv pentru care depozitarea lor
trebuie făcuta in asa fel incat sa se evite alterarea si/sau contaminarea.
Depozitarea materiilor prime se face in spaţiul special amenajat, plasat in cadrul
fluxului tehnologic astfel incat sa se asigure o legătura funcţionala cu celelalte spatii de lucru.
In aceste spatii se vor asigura condiţii corespunzătoare de temperatura si umiditate
relativa a aerului, de curăţenie si dezinfectie, de buna ventilare si iluminare. Caile de acces
si ferestrele ( acolo unde este cazul ) vor fi protejate impotriva patrunderii daunatorilor.
Pavimentul acestui spaţiu este confecţionat din materiale netede, lavabile, nontoxice,
nonabsorbabile, care nu se fisurează in timp (in fisurile din pardoseala se poate acumula praf
si se pot forma puncte de infestare si de contaminare).
Depozitarea materiilor prime si a produselor finite se face pe rafturi (rastele), pe paleti
(de circa 10cm inaltime) sau pe rastele cărucior, frigidere si / sau congelatoare.
Rafturile utilizate pentru depozitarea materiilor prime sunt din: materiale rezistente,
lavabile, ce nu degaja substanţe toxice sau mirosuri, au picioare de metal, de forma cilindrica
pentru a facilita procesul de igienizare si pentru a impiedica catararea dăunătorilor si sunt
aşezate astfel incat sa permită accesul personalului.
Paletii utilizaţi pentru depozitarea produselor ambalate in saci sau cutii sunt
confecţionaţi din lemn. De preferat ar fi utilizarea paletilor din material plastic pentru o mai
buna igienizare a acestora.
SC ................................................. PROCEDURA NR. 3 MONITORIZARE CONDIŢII
SRL DE DEPOZITARE
Data elaborării: Verificat si aprobat
Revizia: 0 de echipa HACCP Număr pagini 4 din 6

Rotarea stocurilor. Toate produsele care se depozitează sunt marcate pentru

identificare, iar ieşirea din depozit se face respectând regula FIFO (primul intrat, primul
ieşit)- primul intrat in depozitul de materie prima este primul utilizat in procesul tehnologic
In situaţiile in care exista produse (materii prime) care in momentul achiziţionării au
termen de valabilitate mai mic decât cele deja existente in depozit se respecta regula FEFO -
primul care urmează sa expire, primul utilizat in producţie.
Conditii de depozitare materii prime
Materiile prime: faina de grau, sare iodata, lapte praf, samburi grasi (alune, migdale,
nuca ), ulei de floarea soarelui, zahăr, ciocolata cuvertura, creme instant, esente, gemuri,
stafide, premixuri pentru cofetarie, amelioratori, conserve, rahatul, pesmetul, grisul, crema de
ciocolata, seminţele de susan, de mac, nuca, cacao nu necesita condiţii deosebite de
temperatura si umiditate, motiv pentru care depozitarea lor se poate face in acelaşi spaţiu,
asigurandu-se o delimitare a fiecărui tip de materie prima prin stive diferite sau prin expunere
pe rafturi separate.
Depozitarea fainii ambalata se face pe sortimente de faina si loturi (de fabricaţie sau
lotizare interna), in asa fel incat faina sa poată fi livrata in producţie respectând principiul FIFO
sau FEFO. Faina necesita o temperatura de depozitare de 20° C±5° si o umiditate relativa
max 65% ( SR 877-1996, 877:1-2002)
Zahărul, zahărul vanilinat necesita o temperatura de depozitare de maxim 20°C si o
umiditate relativa a aerului de maxim 75%. Oscilaţiile de temperatura din depozit pentru zahăr
nu trebuie sa depăşească ± 5 °C (SR 11/1995).
Conţinutul de apa si activitatea apei redusa din zahăr nu favorizează dezvoltarea
microorganismelor (bacterii, mucegai). Totuşi normele de igiena stabilesc condiţii
microbiologice ce trebuie îndeplinite (natura microorganismelor si gradul de contaminare)
deoarece pe parcursul depozitarii, umiditatea relativa a aerului ridicata si temperatura variabila
din timpul păstrării pot favoriza degradarea microbiologica.
Prezenta bacteriilor din genul Leuconostoc in zahăr, in număr mare, asociata cu
creşterea activităţii apei, poate determina degradarea zahărului. Modificarea biochimica este
insotita de schimbarea culorii (zahărul devenind gălbui) si de siropare (zahărul devenind
lipicios).
Sarea iodata necesita o temperatura de depozitare de 20 °C si o umiditate relativa de
maxim 75% (SR 13360:1995; SR 13360: 1996).
Pentru materiile prime pulverulente ambalate in saci, se recomanda restivuirea
periodica a sacilor (la maxim 15 zile in anotimpul cald si 30 de zile in anotimpul rece) pentru a
se evita autoincalzirea, fenomenul de împietrire, infestarea sau atacul dăunătorilor. Este
interzisa depozitarea ambalajelor cu produse direct pe paviment.
Laptele praf, samburii grasi (alune, migdale, nuca ), ulei de floarea soarelui, zahăr,
ciocolata cuvertura, creme instant, esente, gemuri, stafide, premixuri pentru cofetarie,
amelioratori, conserve, rahatul, pesmetul, grisul, crema de ciocolata, seminţele de susan, de
mac, nuca, cacao necesita o temperatura de depozitare de 20° C±5° si o umiditate relativa
max. 65%-70% si se pastreaza in ambalajul original, conform specificatiilor tehnice date de
producator.
Se recomanda ca materiile prime care pot împrumuta mirosuri sa se depoziteze in
spatii separate sau sa se asigure separarea lor cu ajutorul unor posibilitati de izolare (de
exemplu: ambalaje cu capac). Aromele, condimentele si alte substanţe cu miros puternic se
păstrează in ambalaje închise ermetic.
SC ................................................. PROCEDURA NR. 3 MONITORIZARE CONDIŢII
SRL DE DEPOZITARE
Data elaborării: Verificat si aprobat de
Revizia: 0 echipa HACCP Număr pagini 5 din 6

Fiecare tip de materie prima sau material auxiliar trebuie sa fie uşor de identificat (prin
etichetare corespunzătoare care sa conţină denumirea produsului, numărul de lot, data de
recepţie, termen de valabilitate, etc.), astfel incat sa se poată respecta principiul primul intrat-
primul ieşit (FIFO).
La depozitarea materiilor prime un aspect foarte important este depozitarea fructelor
utilizate pentru obtinerea diverselor produse de patiserie / cofetarie, dat fiind faptul ca
achizitionarea lor este influentata si de caracterul sezonier al lor. Pentru un control asupra
depozitarii acestora pe durate de timp mai mari se vor asigura conditii de depozitare, in spatii
frig ( refrigerare 6-8°C sau congelare -18°C ).
Depozitarea materiilor prime uşor alterabile: drojdie, grăsimi vegetale, produse
lactate, oua, etc. se face in spatii frigorifice, in funcţie de specific si compatibilitate, de
condiţiile specifice de depozitare precizate de producător in specificaţiile tehnice pentru a
menţine caracteristicile calitative si de siguranţa a alimentelor. Amplasarea spatiilor frigorifice
se face pe flux, astfel incat sa se asigure legaturile funcţionale cu celelalte spatii de lucru,
evitandu-se amplasarea agregatelor frigorifice in locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau
cu expunere directa la razele solare. Spatiile frigorifice trebuie sa fie dotate cu un sistem de
urmărire si control al temperaturii. Intervalul de temperatura recomandat, in funcţie de
produsul depozitat este cuprins intre 0-8 °C sau -18 + -1 °C in cazul congelatoarelor.
Spatiile frig si agregatele acestora trebuie sa fie menţinute curate, întreţinute
corespunzător, fara miros neplăcut sau de mucegai. Depozitarea in spatiile frig a produselor
alimentare se face in ambalajul original sau in recipiente cu capac pe care se aplica etichete
pe care se marchează conţinutul si termenul de valabilitate astfel incat sa se poată respecta
principiul primul intrat-primul ieşit (FIFO).Termenul de valabilitate al produselor depozitate se
verifica la fiecare aprovizionare si cel puţin o dată pe săptămâna.
Oul este un produs usor alterabil, iar daca este pastrat in conditii nefavorabile sufera
numeroase modificari de natura fizica, chimica si biologica. Păstrarea ouălor se face in săaţii
curate, răcoroase, cu temperatura cuprinsă între 0-14°C şi cu o umiditate relativa a aerului de
70-80%. Păstrarea ouălor în spaţii expuse razelor solare afectează foarte repede prospeţimea
ouălor.
Metoda cea mai eficientă de păstrare a ouălor si folosită în unitate este refrigerarea. În
spaţiul frig se păstrează numai ouă curate, proaspete, sănătoase şi cu coajă întreagă.
Ambalajele cu care intră ouăle în spaţiul frig trebuie să fie curate, uscate şi fără miros. Nu se
admite păstrarea în acest spaţiu a altor produse în afară de ouă. În spaţiul frig de depozitare a
ouălor nu se admit variaţii de temperatură mai mari de 0.5°C, deoarece ele pot provoca aşa
numita respiraţie termică, legata de înnoirea aerului şi micşorarea cantităţii de CO 2 în camera
de aer a oului. Pentru a se reduce pierderile în greutate este necesar ca umiditatea relativă a
aerului să fie menţinută în limite la 85-88%.
Pentru fiecare spaţiu frig a fost intocmit un grafic de monitorizare a condiţiilor de
păstrare in care se consemnează, de către persoana numita prin decizie, atat temperatura
înregistrata cat si verficarea stării de igiena a spaţiului frig sau prezenta dăunătorilor.
Lotul reprezintă un ansamblu de unităţi de vânzare dintr-un aliment fabricat, prelucrat
sau ambalat în condiţii practic identice (HG 106/2002 cu modificările si completările ulterioare).
Prin nerespectarea condiţiilor de depozitare, pot apărea la produsele alimentare o serie
de defecte de formă, aspect, consistenţă, gust şi miros care influenţează negativ
caracteristicile de calitate ale acestora.
Asigurarea stabilităţii produselor se poate face prin menţinerea constanta a temperaturii
la valori optime. Variatile bruşte de temperatura determina modificarea umidităţii relative a
aerului, inclusiv in microclimatul creat de ambalajul produsului finit.
Iluminatul natural si/sau artificial al spaţiului de depozitare este corespunzător pentru a
permite urmărirea stării produselor alimentare depozitate (termen de valabilitate, modificarea
SC ................................................. PROCEDURA NR. 3 MONITORIZARE CONDIŢII
SRL DE DEPOZITARE
Data elaborării: Verificat si aprobat de
Revizia: 0 echipa HACCP Număr pagini 6 din 6

culorii, etc.) si a efectuării corecte a igienizării.

Igienizarea spaţiului de depozitare se face conform graficului de igienizare al unităţii,
respectandu-se procedura de igienizare pentru toate suprafeţele si echipamentele prezente in
spaţiul de depozitare.
Completarea fisei de monitorizare a microclimatului din spaţiul de depozitate se face
de trei ori pe zi in zilele de vara (dimineaţa, la prânz si seara) si de doua ori pe zi in zilele
răcoroase, prin trecerea valorilor de temperatura (in grade Celsius) si de umiditate (in
procente), valori citite pe instrumentele de monitorizare a temperaturii si umidităţii, plasate in
interiorul spaţiului de depozitare.
Instrumentele utilizate sunt termometre si higrometre sau sisteme integrate de
masurare (termohigrometre).
Conducerea unităţii a numit prin decizie persoana responsabila de respectarea
procedurii de depozitare si de completarea fiselor de monitorizare a condiţiilor de depozitare.
Decizia este anexata planului HACCP.
Verificarea inregistrarilor si a modului in care se efectuează citirea se face inopinat, o
data pe luna, de către echipa HACCP si periodic in cadrul auditului intern. Personalul va fi
instruit periodic, iar cunostiintele dobândite in urma acestor instruiri vor fi verificate. Cei care
nu fac dovada însuşirii unui minim de cunoştinţe vor fi reinstruiti si retestati pana la obţinerea
unor rezultate satisfăcătoare.

Depozitarea ambalajelor
Ambalajele utilizate (hârtie, pungi, folie, cutii , caserole, etc.) se depozitează numai in
spaţiul special amenajat, amplasat aproape de spaţiul de comercializare pentru asigurarea
desfăşurării in condiţii optime a fluxului tehnologic.
Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite depozitarea
direct pe paviment. Spaţiul pentru ambalaje este construit in asa fel incat permite păstrarea
corespunzătoare a ambalajelor (uscat, fara infiltraţii sau igrasie, bine ventilat). Acest spaţiu
este menţinut in permanenta curat, igienizat, protejat impotriva pătrunderii dăunătorilor.

Capitolul 6. Documente utilizate

1. Fisa de monitorizare a condiţiilor de depozitare materii prime.
2. Decizia conducerii unităţii privind persoanele responsabile cu monitorizarea condiţiilor de
depozitare.
I.I FIBIA CONDITII DE DEPOZITARE IN SPATIUL FRIG nr……
Fisa de monitorizare
Data elaborarii: Verificat si aprobat echipa Anul 20.... Luna .............................
Revizia: 0 HACCP.....
Numar pagini 1
Zi Temperatura °C Igiena Daunatori Masura corectiva Consemnat Verificat
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

C = corespunzator
N = necorespunzator
I.I FIBIA CONDITII DE DEPOZITARE MATERII PRIME
Fisa de monitorizare pentru MAGAZIE
Data elaborarii: Verificat si aprobat echipa Anul 20.... Luna .............................
Revizia: 0 HACCP.....
Numar pagini 1
Zi Temp Umiditate Igiena Daunatori Masura corectiva Consemnat Verificat
°C %
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

C = corespunzator
N = necorespunzator

*Temperatura si umiditatea se monitorizeaza de trei ori pe zi in perioadele calde ale

anului si de doua ori pe zi in perioadele reci ale anului.

SC....................... SRL CONDITII DE DEPOZITARE MATERII PRIME

 Fisa de monitorizare pentru perioada calda a anului
Data elaborarii: Verificat si aprobat Anul 20.... Luna .............................
Revizia: 0 echipa HACCP.....
Numar pagini 1
Zi Temp Umiditate Igiena Daunatori Masura corectiva Consemnat Verificat
°C %
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

C = corespunzator
N = necorespunzator

*Temperatura si umiditatea se monitorizeaza de trei ori pe zi in perioadele calde ale

anului si de doua ori pe zi in perioadele reci ale anului.
SC ........................................... SRL Decizie Responsabil completare
Data elaborării: Verificat si aprobat de fisa monitorizare spatii
echipa HACCP frig
Revizia: 0 Număr pagina 1

Având in vedere prevederile Regulamentul (CE) 852/2004 al Parlamentului European şi

al Consiliului European privind igiena produselor alimentare, prin care se impune controlul
riscurilor pentru siguranţa alimentelor printr-un sistem bazat pe principiile HACCP, conducerea
SC ................................................... SRL a hotărât politica pentru siguranţa alimentelor si a
decis ca pentru respectarea procedurii, dar si pentru completarea fisei de monitorizare a
conditiilor de depozitare a materiilor prime perisabile,in spatiile frig ale unitatii, persoana
responsabila sa fie:

Schimbarea persoanei nominalizate se face in urma şedinţelor echipei HACCP, prin

decizia conducerii SC.....................................SRL .

Persoana nominalizata are următoarele responsabilităţi:

1. respectarea procedurii de monitorizare a temperaturii in spatiile frig stabilita de echipa

HACCP;
2. completarea lizibila a fisei de monitorizare cu toate datele cerute in fisa;
3. semnalarea conducerii unităţii cu privire la orice defectiune ( a agregatului frigorific sau
instrumentelor de monitorizare ) in vederea remedierii deficientelor in cel mai scurt timp
posibil.

Aceasta decizie a fost adusa la cunoştinţa persoanei nominalizate, iar responsabilităţile

care decurg din ea i-au fost trecute in fisa postului.

SC.....................................SRL
SC ROSALEDA SRL Decizie Monitorizare conditii de
Data elaborării 04.01.2010 Verificat si aprobat de depozitare
Revizia nr 0 echipa HACCP Număr pagina 1

Având in vedere prevederile Regulamentul (CE) 852/2004 al Parlamentului European şi

al Consiliului European privind igiena produselor alimentare, prin care se impune controlul
riscurilor pentru siguranţa alimentelor printr-un sistem bazat pe principiile HACCP, conducerea
SC..............................................................SRL a hotărât politica pentru siguranţa alimentelor
si a decis ca pentru monitorizarea condiţiilor de depozitare a materiilor prime, persoana
responsabila sa fie:

Schimbarea persoanei nominalizate se face in urma şedinţelor echipei HACCP, prin

decizia conducerii SC..........................................SRL .

Persoana nominalizata are următoarele responsabilităţi:

1. respectarea procedurii de monitorizare a condiţiilor de depozitare stabilita de echipa

HACCP;
2. completarea lizibila a fisei de monitorizare cu toate datele cerute in fisa;
3. semnalarea conducerii unităţii neconformitatile intalnite in ceea ce priveşte temperatura,
umiditatea sau starea materiilor prime depozitate in vederea remedierii deficientelor in
cel mai scurt timp posibil.

Aceasta decizie a fost adusa la cunoştinţa persoanei nominalizate, iar responsabilităţile

care decurg din ea i-au fost trecute in fisa postului.

SC..........................................SRL