COFETAR – PATISER

Prajitura ADRIANA

Noiembrie 2018
 CUPRINS

1. Denumirea produsului

2. Reteta

3. Ustensile necesare

4. Verificarea calitatii materiilor prime necesare

5. Tehnica de preparare

6. Indicii de calitate

7. Verificarea calitatii

8. Conditii de calitate : aspect , culoare , miros , gust , gramaj

9. Modul de prezentare si servire

10. Defecte, cauze , remedieri

11. Calculul pretului / portie

12. Calculul valorii energetice

13. Schema tehnologica

14. Masuri de igiena

15. Masuri de protectia muncii

1. Denumirea produsului

Omul cauta in mancare o sursa de energie, dar si un moment de destindere sau chiar o placere.
Principala atractie a mesei o constituie “deserturile” , in toate formele lor. Dintotdeauna ele au
incheiat masa atunci cand de fapt foamea s-a potolit. Rolul deserturilor este mai putin de a hrani si
mai mult de a adauga o nota de agrement. Deserturile sunt nelipsite de la aniversari si ocazii festive.
Prajitura “Adriana” este un dulce modern, creat pentru a uni persoanele cu ocazia diferitelor
evenimente ale vietii si nu numai.
Reteta ei este inventata de mine si se prezinta sub forma individualizata ca aspect,culoare si
aroma specifice. Prajitura face parte din categoria prajiturilor reci. Structura sa este data de
succesiunea straturilor din care este compusa : blat, crema si glazura. Decorarea se face prin culorile
diferite ale straturilor de crema si finisarea cu topping sau dulceata. Alternarea culorilor intre straturi
creeaza un efect vizual placut.
Baza prajiturii o constituie blatul din biscuiti. Aroma si consistenta acestuia este data de siropul de
zahar,esente si unt. Fiecare prajitura este lucrata individual si ornata dupa imaginatie. Rolul
predominant de energie este dat de crema de ciocolata si de mascarpone.
Avand in vedere structura acestei prajituri, termenul de valabilitate este de 72 de ore la frigider sau
camera frigorifica, la temperatura de +4°C.
Prajitura “Adriana” poate reprezenta desertul intr-un meniu de restaurant, creind senzatia de
satietate, poate fi servita intre mese, completand necesarul zilnic de calorii sau poate fi un dulce
pentru un candy-bar la un eveniment important (nunti, botezuri, majorate, etc).

2. Reteta

Ingrediente blat : biscuiti 80g, unt de 80% grasime sau margarina 50g.
Sirop : apa 20ml, esenta vanilie 5ml, zahar 10g.
Crema alba : frisca vegetala 25ml, lapte 25ml, zahar 10g, gelatina 15g.
Crema de ciocolata : zahar 10g, apa 25ml, ciocolata cu 54% cacao 25g, praf sare,o picatura de otet,
mascarpone 25g.
Topping : cacao 20g, apa 15ml, zahar 5g.
3. Ustensile necesare

Ustensilele necesare pentru pregatirea acestei prajituri sunt : cantarul, boluri si/sau castroane din inox,
mixer electric,furculite, linguri, tel din inox, aragaz cu plita, cratita pentru glazura, cratita pentru topping,
cratita pentru crema alba, cupe din plastic cu capac pentru expunerea prajituriii, lavete umede, prosoape
din hartie.

4. Verificarea calitatii materiilor prime

Materiile prime folosite in realizarea prajiturii trebuie verificate daca indeplinesc anumite conditii.
Aceste conditii sunt :
 Biscuitii de buna calitate se prezinta sub forma de bucati intregi, de forma tipica, cu desenul
caracteristic, fara urme de exudare a grasimii si au culoare specifica sortimentului si
ingredientelor utilizate.
 Untul sau margarina trebuie sa fie in termen de garantie, culoarea trebuie sa fie de la alba
galbuie pana la galben-deschis, uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic la suprafata si in
sectiune, miros placut cu aroma bine exprimata.
 Vanilia trebuie sa fie esenta la fiole sau la sticlute, in termen de garantie, fara impuritati, cu
aspect uleios si cu miros puternic.
 Zaharul trebuie sa fie format din cristale uniforme, fara impuritati si aglomerari, sa nu fie umed
sau adunat in bulgari.
 Frisca trebuie sa fie fluida, fara aglomerari si termen de garantie.
 Laptele trebuie sa fie alb la culoare si putin lucios, fluid si fara aglomerari si in termen de
garantie.
 Gelatina trebuie sa fie in termen de garantie si se prelucreaza dupa instructiunile de pe pachetel.
 Ciocolata cu 54% cacao trebuie sa aiba un aspect neted si lucios, sa nu aiba pete, sa aiba un
continut ridicat de unt de cacao, care determina mirosul placut si persistent.
 Mascarpone trebuie sa fie in termen de garantie, sa aiba o consistenta foarte cremoasa, sa fie
alb la culoare, cu aspect lucios si o textura catifelata.
 Cacao trebuie sa fie o pulbere fina, fara aglomerari stabile, culoare brun-roscata uniforma, cu
miros placut, specific.
5. Tehnica de preparare

Tehnica de preparare a prajiturilor este ansamblul de metode, procese si operatii facute sau aplicate
asupra materiilor prime pentru realizarea unui produs comercial. In cazul de fata este vorba despre un
desert pentru diferite ocazii.
Operatiile pregatitoare pentru inceperea realizarii prajiturii sunt :
 toate ingredientele se cantaresc si se pregatesc pe masa de lucru;
 se pregatesc toate ustensilele necesare pregatirii prajiturii;
 biscuitii se piseaza pana se ajunge la dimensiunea dorita;
 zaharul se amesteca cu apa si esenta de vanilie pentru a prepara siropul;
 frisca si laptele se fierb;
 ciocolata se topeste;
 se face glazura;
 se pregatesc cupele unde se va asmbla prajitura.

Prepararea blatului :

 biscuitii se maruntesc la robot;

 se face siropul din zahar, apa si vanilie;
 untul se topeste si se adauga in biscuitii deja maruntiti;
 se toarna peste biscuiti siropul si untul topit si se amesteca;
 se aseaza blatul obtinut in cupe;
 se dau cupele la frigider ca blatul sa se intareasca pentru o jumatate de ora.

Prepararea siropului :

 intr-o cratita se pun la foc apa impreuna cu zaharul si esenta de vanilie aproximativ 2-3 minute;
 cand se raceste putin, siropul se foloseste la tamparea biscuitilor.
Preparare crema alba :

 intr-o cratita se pune pe foc laptele si se fierbe, dupa care se lasa la racit;
 in alta cratita se fierbe frisca, dupa care se lasa la racit;
 se amesteca laptele si frisca cu zahar, dupa care se adauga gelatina;
 se scot cupele din frigider si se toarna amestecul descris mai sus;
 se dau din nou cupele la rece pentru cel putin 4 ore.

Preparare crema de ciocolata :

 intr-o cratita se pun la fiert apa cu zaharul si se adauga otetul, cu rolul de a impiedica
cristalizarea (zaharisirea) zaharului si se lasa sa fiarba cinci minute;
 se adauga ciocolata taiata marunt si se amesteca pana se topeste;
 se mai lasa la fiert alte cinci minute amestecandu-se ocazional;
 se obtine o compozitie cremoasa si fluida;
 se lasa la racit, dar se mai amesteca ocazional;
 se adauga zaharul si se amesteca;
 se adauga crema mascarpone si se amesteca;
 se lasa doua minute sa se incorporeze bine toate ingredientele;
 se obtine crema de ciocolata;
 se pune peste crema alba din cupe.

Topping :

 intr-o cratita se pune apa, zaharul si cacao si se amesteca;

 se lasa pe foc pana la fierbere amestecand in continuu;
 se obtine asa o solutie fluida, care se lasa la racit;
 dupa ce s-a racit se toarna peste prajitura in linii fine.

Montarea prajiturii “Adriana” :

 blatul se aseaza in cupa si se da la frigider pentru 30 minute;

 crema alba se aseaza pe blat si se da la frigider cel putin 4 ore;
 crema de ciocolata se aseaza pe crema alba;
 se orneaza prajitura.
6. Indicii de calitate

Calitatea este un ansamblu de caracteristici ale unui produs care ii confera acestuia aptitudinea de
a satisface necesitati exprimate sau implicite. Calitatea unui produs de cofetarie este un ansamblu de
caracteristici, care ii confera capacitatea de a satisface dorintele si cerintele clientilor. Calitatile
importante pentru o prajitura sunt cele nutritive si cele igienice. Aceste calitati conditioneaza si
sanatatea omului. Clientul-omul-consumatorul va judeca si savura un produs alimentar prin prisma
insusirilor sale senzoriale, care satisfac cerintele de frumos si placut ale acestuia.
Controlul calitatii unui produs de cofetarie si patiserie trebuie sa se faca din momentul
achizitionarii materiei prime pana la cumparatorul final.
Calitatea este determinata de trei criterii de baza :
 inocuitatea – starea igienico-sanitara – nu trebuie sa reprezinte un pericol pentru
consumatori;
 valoarea nutritiva – reprezinta continutul de proteine, lipide, glucide, vitamine si saruri
minerale si modul in care produsul satisface nevoiele organismului;
 calitatile senzoriale – gustul, mirosul, culorile, consistenta, aspectul sunt calitati pe
baza carora un consumator decide daca un produs ii place sau nu, daca raspunde
ceerintelor sale si daca il va consuma.

7. Verificarea calitatii

A verifica inseamna a controla ceva, in cazul nostru produsul de cofetarie sau patiserie, pentru a
constata daca corespunde calitatii cerintelor calitative. Verificarea calitatii, in acest caz, se face pe
loturi. Prin lot se intelege o cantitate de produse de acelasi fel, realizate intr-un schimb de lucru, in
acelasi laborator de cofetarie sau patiserie.
Verificarea calitatii consta in examenul organoleptic, fizico-chimic si microbiologic si se executa de
persoane calificare si competente, in a face aceste analize, intr-un laborator specializat.
Pentru examenul organoleptic si fizico-chimic se ia o cantitate cuprinsa intre 150 si 300g (in medie
3-4) bucati din fiecare sortiment. Probele prelevate sunt duble, din care una va constitui contraproba
si se va pastra conform prevederilor legale. Probele vor fi insotite de etichete cu urmatoarele
specificatii : denumirea laboratorului de cofetarie sau patiserie, data, ora, numele si semnatura
persoanel care a luat proba.
 Metode de analiza :

 determinarea masei (gramajului) – se realizeaza in cadrul laboratorului de cofetarie-

patiserie la 5% din lot, dar nu la mai putin de 10 bucati din fiecare sortiment, prin cantarire si
calcularea masei medii.

 examinarea aspectului exterior al produsului – consta in observarea marimii, culorilor,

formei partilor separabile (unde este cazul) si a aspectului exterior general. Se stabilesc
defectele vizibile cu ochiul liber si prin pipaire pe suprafata produselor. In acest caz avem
defecte ce privesc : forma si marimea, se vor cauta deviatii de forma si marime, deformari;
culoarea, se vor cauta defecte si modificari de culoare;
caracteristicile suprafetei, se vor cauta acoperirile neuniforme, netezimea, luciul,
incretiturile, fisuri, rupturi, impuritati la suprafata, produs lipicios si neatractiv,
ornamentari inestetice, defecte de turnare, de imprimare, etc.

 examinarea aspectului interior – consta in examinarea vizuala a omogenizarii masei, a

uniformitatii repartitiei unor ingrediente, a consistentei, a naturii umpluturii, a aspectului
sectiunii, a porozitatii, etc. Se noteaza toate defectele observate.

 examinarea aromei – aroma se obtine ca rezultat dintre miros si gust.

8. Conditii de calitate

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un produs de cofetarie-patiserie sunt :

a) forma – trebuie sa fie corecta si corespunzatoare cu tehnologia produsului.

b) aspectul exterior – placut, atragator, nedeformat, decoratia corecta.

c) aspectul in sectiune – straturi egale la blat si crema, grosime blat uniforma, crema
omogena, glazura aderenta, fara goluri de aer.

d) gust, miros, culoare – sa fie intr-o perfecta armonie, placate si caracteristice fiecarui
sortiment.

e) gramajul – trebuie sa fie conform retetei.

9. Modul de prezentare si servire

Aceasta prajitura este cu blat de biscuit peste care se adauga in straturi diverse creme, ornata cu
topping si glazura. Cremele se adauga peste peste blat cu ajutorul posului cu dui stelat, iar topping-ul se
adauga cu ajutorul posului cu dui mic, dand prajiturii un aspect cat mai placut. Se serveste in cupe din
plastic rotunde puse pe o farfurie.

10. Defecte, cauze, remedieri

Defecte Cauze Remedieri

- dozarea incorecta a - completarea decorului

gramaj necorespunzator semipreparatelor; (pentru diferente mici)
cu aceleasi
- lipsa controlului semipreparate (crema
interfazic asupra masei sau frisca).
semiprodusului.

aspectul blatului :

- blatul este neuniform ca - aluatul nu a fost - la finisare grosimea se

grosime; distribuit in mod egal pe poate ajusta cu un cutit .
suprafata tavii;

- blatul nu are o - cantitatea de biscuit nu - daca defectul este minor

porozitate a fost cea prevazuta in se poate remedia prin
corespunzatoare; retetar; adaugarea unei alte
cantitati de biscuit;
- nu este afanat suficient. - a fost adaugat mai mult - se adauga o cantitate
unt decat cantitatea de bisciut care sa aduca
prevazuta in reteta. la afanarea
corespunzatoare a
produsului.

aspectul cremei albe :

- aspect taiat si volum - la momentul obtinerii - se incalzeste toata

redus; cremei, laptele nu a avut crema si se adauga
aceeasi temperatura cu gelatina;
frisca;
 Defecte Cauze Remedieri

aspectul cremei de ciocolata :

- aspect taiat si volum - la momentul obtinerii - compozitia se lasa la

redus; cremei, baza cremei si rece cateva minute,
masa de grasime nu au dupa care se mixeaza la
avut aceeasi o viteza foarte mare
temperatura; pana la legarea cremei;

- dupa racire crema nu se - baza cremei nu a fost - se adauga un plus de

intareste suficient. executata corect sau ciocolata(cu procent
untul nu a avut mare de cacao-70%
procentul de grasime topita si racita) in crema
corespunzatoare (minim si se mixeaza cu putere.
80% grasime)

11. Calculul pretului per portie

Materia prima UM Pret/kg (lei) Cantitatea Valoarea (in lei)

Biscuiti Grame 5,50 80 0,44

Unt Grame 9 (200g) 50 2,25
Apa Mililitri 7 (1000l) 60 0,42
Esenta vanilie Mililitri 2 (100ml) 5 0,1
Zahar Grame 3,5 25 0,09
Frisca vegetala Mililitri 11 25 0,28
Lapte Mililitri 5 25 0,13
Gelatina Grame 1 15 0,75
Ciocolata Grame 45 25 1,13
Mascarpone Grame 10 (250g) 25 1
Cacao Grame 35 20 0,7
Total 355 7,29
Adaos comercial 15% 1,10
Total valoare 355 grame 8,39
Total valoare per portie 250 grame/portie 6 / bucata
12. Calculul valorii energetice

Materia prima UM Cantitatea Valoare energetica Valoare

Kcal/100g energetica
Biscuiti Grame 80 425 353
Unt Grame 50 181 2163
Apa Mililitri 60 - -
Esenta vanilie Mililitri 5 - -
Zahar Grame 25 400 1600
Frisca vegetala Mililitri 25 307 294
Lapte Mililitri 25 50 86
Gelatina Grame 15 348 60
Ciocolata Grame 25 550 96,25
Mascarpone Grame 25 392 408
Cacao Grame 20 357 62,47
Total valoare energetica 5122,72
Total valoare per portie 10 buc 512,272

13. Schema tehnologica pentru prajitura “Adriana”

Dozarea ingredientelor

Biscuiti Unt Apa Zahar Frisca Lapte Gelatina Ciocolata Mascarpone Cacao
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓
Maruntire Fierbere Topire Amestecare
Amestecare Amestecare
Omogenizare

↓ ↓
Omogenizare Amestecare

↓
Glazurare
↓
Ornare
↓
Cupe
↓
Servire
14. Masuri de igiena

Cerintele igienico-sanitare pentru unitatile de alimentatie publica

Cap.1
Norme generale

Art. 1

Prezentele norme de igiena se aplica tuturor unitatilor alimentare care produc, prelucreaza, servesc,
depoziteaza, pastreaza, transporta si desfac alimente.

Art. 2

1) Toate unitatile alimentare functioneaza pe baza autorizatiei sanitare.

2) In caz de schimbare sau de extindere a unitatii, unitatea respectiva va solicita o noua autorizatie
sanitara.
3) Autorizatia sanitara se vizeaza anual (12 luni calendaristice).

Art. 3

Amplasarea si constructia unitatilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al Inspectoratului de
Politie Sanitara si Medicina Preventiva, al Agentiei de Protectie a Mediului si al Comisiei locale de
urbanism.

Art. 4

1) Se interzice amplasarea de unitati cu profil alimentar in spatiile de locuit.

2) Se admit activitati de desfacere a alimentelor la parterul blocurilor numai in spatiile comerciale
existente destinate in proiect.

Art. 5

Proiectarea cladirilor se face in functie de profilul unitatii (productie, prelucrare, depozitare, desfacere,
consum). Numarul, marimea si destinatia incaperilor se stabilesc in functie de profilul unitatii.

Art. 6

Distantele minime de protectie sanitara intre zonele de locuit si unitatile alimentare care produc
disconfort se stabilesc conform Ordinului ministrului sanatatii nr. 981/1994,revizuit.

Art. 7

1) Unitatile alimentare trebuie sa aiba asigurata si sa se foloseasca permanent, in activitatea lor si

pentru intretinerea igienica a utilajelor, instalatiilor, incaperilor de productie si anexelor, grupurilor
social-sanitare etc., apa potabila curenta rece si calda, in cantitate suficienta si corespunzatoare
din punct de vedere calitativ conditiilor inscrise in actele normative in vigoare.
2) Unitatile alimentare vor fi dotate cu instalatii de distribuire a apei in toate locurile unde aceasta
este necesara. In localitatile lipsite de retele publice de distribuire a apei potabile, este permisa
folosirea, prin instalatii proprii corespunzatoare igienico-sanitar, a apei de fantana, cu conditia ca
aceasta sa indeplineasca conditiile de potabilitate.
 3) Unitatile care folosesc surse proprii de apa potabila vor asigura protectia sanitara a acestora si
controlul calitatii apei utilizate.
4) Folosirea apei industriale este permisa, cu avizul organelor sanitare, numai pentru
anu,iteoperatiunitehnologice in unitatile de industrie alimentara. Reteaua de distribuire a apei
industriale va fi separata de cea pentru apa potabila si vopsita intr-o culoare diferita, conform
normativelor legale in vigoare, pentru a se exclude orice posibilitate de utilizare a apei industriale
ca apa potabila sau racordari intre cele doua retele.

Art. 8

1) Unitatile alimentare trebuie sa fie dotate cu instalatii pentru colectarea si indepartarea igienica a
reizduurilor lichide, corespunzatoare normativelor legale in vigoare si intretinute permanent in
buna stare de functionare.
2) Nu este permmisa trecerea coloanelor de canalizare prin incaperile de productie, preparare,
depozitare, servire si desfacere a alimentelor. In cazul in cand aceasta conditie nu poate fi
realizata, canalizarile vor fi izolate astfel incat sa fie prevenita orice posibilitate de infiltratie si
impurificare a spatiilor si produselor.
3) In localitatile fara retea de canalizare aapelor uzate, colectarea si indepartarea reziduurilor lichide
va fi adaptata la conditiile locale, asigurandu-se amenajarea, exploatarea si intretinerea
instalatiilor respective in permanenta stare de functionare, astfel incat sa se previna
contaminarea spatiilor alimentare cu ape uzate, precum si poluarea mediului inconjurator.

Art. 9

1) Colectarea reziduurilor solide, cat si a resturilor alimentare lichide, se va face in recipiente etanse
cu capac, confectionate din material rezistent si usor de spalat si de dezinfectat.
2) Acestea vor fi depozitate in spatii (incaperi, boxe sau platforme acoperite) special destinate si
amenajate in acest scop, prevazute cu mijloace pentru prevenirea accesului mustelor si al
rozatoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat in panta spre o gura de scurgere, si dotate
cu posibilitati de spalare.
3) Recipientele de colectare si spatiile de depozitare vor fi mentinute in permanenta stare de
curatenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face inainte ca aceasta sa depaseasca capacitatea
de depozitare sau sa intre in descompunere.

Art. 10

1) Conditiile de ventilatie, incalzit, iluminat, zgomot si vibratii din unitatile alimentare trebuie sa se
incadreze in normele de igiena muncii si de igiena mediului.
2) In toate unitatile alimentare, procesul de productie trebuie astfel stabilit incat sa asigure
desfasurarea fluxului tehnologic int-un singur sens si sa evite incrutisarile intre fazele salubre si
insalubre.
3) In unitatile de alimentatie publica si colectiva trebuie sa se asigure un raport corespunzator intre
spatiile de depozitare si de prelucrare culinara si capacitatea salilor si spatiilor pentru consum
4) In functie de natura si de volumul activitatii se vor proiecta si amenaja incaperi si spatii, suficiente
la numar si suprafata, care sa asigure desfasurarea corespunzatoare a tuturor operatiunilor
procesului de productie (incaperi de productie si anexe pentru curatarea, spalarea si pregatirea
materiilor prime, pentru intretinerea igienica a ustensilelorr, ambalajelor, pastrarea materialelor de
curatenie etc.).
5) Toate incaperile in care activitatea impune desfasurarea de operatiuni de spalare si dezinfectie
vor avea peretii impermeabilizati pana la inaltimea de 1,80 m si prevazut cu sifoane de scurgere,
racordate la reteaua de canalizare.
Art. 11

1) Utilajele si mobilierul tehnologic din dotarea unitatilor alimentare voe fi intretinute in permanenta
in stare de functionare si vor fi amplasate astfel incat sa fie usor accesibile operatiunilor de
intretinere igienica si vor fi confectionate din materiale rezistente la lovituri si coroziune,
neferoase, usor de curatat, care sa nu afecteze proprietatile nutritive, fizico-chimice si
organoleptice si sa nu favorizeze contaminarea microbiana a alimentelor cu care vin in contact.
2) Utilajele si mobilierul tehnologic trebuie construite astfel incat sa poata fi demontate si curatate cu
usurinta (cu suprafete netede, fara locuri de retinere a resturilor de alimente sau greu accesibile).

Art. 12

1) Toate unitatile alimentarevor fi dotate, dupa caz, cu spatii suficiente de depozitare a produselor
finite si semifabricate, a materiilor prime si auxiliare, precum si a ambalajelor, care sa nu permita
degradarea, impurificarea sau contaminarea.
2) Pentru pastrarea materiilor prime, semifabricatelor si produselor finite usor alterabile, toate
unitatile alimentare vor fi dotate cu spatii frigorifice, compartimentate (separat produsele finite
usor alterabile, toate unitatile alimentare vor fi dotate cu spatii frigorifice, compartimentate
(separat produsele crude de cele care au suferit preparare termica, cele care emana mirosuri
specifice de cele care imprumuta mirosuri), cu volum stabilit in functie de natura, durata de
pastrare si cantitatea produselor destinate a fi depozitate si prevazute cu posibilitati de control si
inregistrare a temperaturii.
3) Functionarea instalatiilor frigorifice trebuie asigurata in permaneta, iar temperatura realizata in
interior va fi inregistrata pe diagrama spatiului frigorific la fiecare 8 ore sau, dupa caz, la 12 ore.
4) Unitatile care folosesc in cursul activitatii produse congelate vor avea incaperi si instalatii care sa
asigure efectuarea corecta a operatiunilor de decongelare.
5) Spatiile destinate depozitarii alimentelorvor fi pastrate permanent in stare de curatenie iar,
periodic si de cate ori este nevoie se elibereaza, vor fi curatate, reparate, dezinfectate si
deratizate.

Art. 13

In toate unitatile se va asigura functionarea corecta si permanenta a aparaturii de control si de

inregistrare a parametrilorcare conditioneaza salubritatea prelucrarii si pastrarii materiilor prime,
semifabricatelor si produselor finite (sterilizarea, pasteurizarea, refrigerarea, congelarea si altele
asemenea).

Art. 14

Unitatile alimentare de productie au obligatia sa aiba aviz sanitar eliberat de Ministrul Sanatatii pentru
toate produsele alimentare fabricate.

Art. 15

Toate utilajele si ambalajele folosite in procesul de productie trebuie sa fie avizate de catre Ministerul
Sanatatii.

Art. 16

1) Unitatile alimentare de productie au obligatia de a efectua prin analize de laborator sau prin alte
procedee, controlul respectarii normelor de igiena privind materiile prime, auxiliare, semifabricate
si produse finite (la toate proprietatile inscrise in actele normative).
2) Este interzisa receptionarea sau livrarea alimentelor care nu corespund normelor de igiena.
Art. 17

Producatorul are intreaga raspundere pentru calitatea materiei prime folosite, pentru respectarea
procesului tehnologic si pentru calitatea produsului finit pentru care va elibera certificat de calitate.

Art. 18

1) Toate unitatile alimentare trebuie sa fie dotate si aprovizionate dupa necesitate si in cantitate
suficienta cu utilaje, ustensile si materiale specifice pentru intretinerea corespunzatoare (spalare
si dezinfectie).
2) Substantele dezinfectante si concentratiile in care se vor folosi trebuie sa fie numai cele avizate
de Ministerul Sanatatii.
3) Utilajele si ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pastrate separat in spatii
special destinate si marcate corespunzator.
4) Incinta si incaperile unitatilor alimentare vor fi astfel amenajate si dotate incat sa nu permita
accesul insectelor si al rozatoarelor.

Art. 19

1) In toate unitatile alimentare trebuie sa fie asigurata dotarea cu anexe social-sanitare

corespunzatoare, ca numar si capacitate, normativelor de proiectare si de protectia muncii in
vigoare.
2) Pentru pastrarea echipamentului sanitar de protectie a alimentelor si a imbracamintei individuale
a personalului se vor asigura fie incaperi dotate cu vestiare, fie vestiare sistem filtru.
3) Unitatile de alimentatie publica si colectiva vor fi prevazute cu grupuri sanitare pentru
consumatori, dotate cu apa curenta, chiuveta, hartie igienica si sapun, intretinute permanent in
stare de curatenie.
4) Grupurile sanitare pentru consumatori vor fi separate de cele ale personalului unitatii.
5) Se va pastra separat echipamentul folosit la operatiunile de curatenie si igienizare.

Art. 20

Unitatile alimentare care au indotare sau utilizeaza mijloace auto pentru transportul alimentelor vor
asigura in mod corespunzator spalarea si dezinfectia vehiculelor dupa fiecare transport.

Art. 21

Toate unitatile sunt obligate a efectueze periodic – dupa necesitate sau la recomandarea organelor
sanitare – lucrarile de igienizare si de revizuire a instalatiilor si utilajelor, operatiuni care se executa numai
in afara perioadei de activitate a unitatii.

Art. 22

Pentru unitatile de productie si alimentatie publica este obligatorie angajarea sau scolarizarea
personalului in profilul in care lucreaza.

Cap. 2
Norme privind productia in industria alimentara

Art. 1
Se considera unitati de productie sau de industrie alimentara locurile care au ca scop prelucrarea,
fabricarea, conservarea sau ambalarea produselor alimentare ce intra in compozitia alimentelor destinate
consumului uman.
Art.2

Unitatile de industrie alimentara sunt obligate sa ceara avizul organelor sanitare, in cazul in care isi
maresc capacitatea de productie sau isi diversifica activitatea si sa respecte clauzele speciale si
termenele fixate de catre organele sanitare.

Art. 3

Unitatile de industrie alimentara vor avea permanent in stare se functionare toate instalatiile frigorifice,
instalatiile tehnico-sanitare, de apa potabila, de apa calda, de canalizare a reziduurilor lichide, de
ventilatie si de iluminat, instalate atat in incaperile de productie cat si inanexele si in grupurile sociale.

Artr. 4

In unitatile de industrie alimentara se vor folosi numai surse de apa potabila, care vor asigura in
permanenta debitul de apa necesar pentru productie sau pentru grupul social prevazut in avizul de
constructie sau in autorizatia de functionare. Utillizarea apei nepotabile in unitatile de industrie alimentara
este permisa numai in acele operatiuni tehnologice pentru care s-a dat un aviz special din partea
organelor sanitare locale.

Art. 5

La proiectarea spatiilor destinate procesului tehnologic se va avea in vedere realizarea de fluxuri

tehnologice care sa evite incrucisarile materiei prime cu produsele finite alimentare, incrucisarile
produselor confiscate cu produsele salubre, precum si incrucisarea ambalajelor curate cu cele murdare.

Art. 6

In unitatile cu mediu umed toate salile de productie vor avea peretii si pardoselile hidroizolate, iar
planseele incaperilor in care se degaja aburi vor fi termoizolate.

Art.7

Unitatile de industrie alimentara sunt obligate :

a) sa aiba angajat personal ingrijitor, insarcinat cu intretinerea curateniei teritoriului intreprinderii
si a grupurilor sociale, precum si personal ingrijitor deosebit de acesta, insarcinat cu
intretinerea curateniei in incaperile in care se desfasoara procesul tehnologic;
b) sa asigure acestui personal echipamentul de protectie, de culoare deosebita de
echipamentul de protectie sanitara;
c) sa nu foloseasca acest personal ingrijitor la manipularea produselor alimentare.

Art. 8

In unitatile de industrie alimentara sunt obligatorii urmatoarele norme generale de intretinere a

curateniei :
a) wc-urile se spala zilnic, dupa fiecare schimb de lucru si se dezinfecteza cu substante avizate
de catre Ministerul Sanatatii;
b) instalatiile sanitare si grupurile sociale vor fi tinute in permanenta stare de curatenie;
c) toate chiuvetele din salile de productie, destinate spalarii pe maini a muncitorilor, precum si
chiuvetele din salile de mese ale cantinei trebuie sa fie prevazute cu sapun (de preferinta
recipiente basculante cu sapun lichid) si cu stergar, in permanenta curat, sau uscator pentru
maini;
d) peretii tencuiti ai incaperilor intreprinderii, anexelor si grupului social se varuiesc cel putin de
doua ori pe an si ori de cate ori este nevoie;
 e) pe timpul procesului de fabricatie incaperile de productie vor fi in permanenta tinute curate prin
evacuarea continua a gunoiului si a deseurilor si prin spalarea cu apa a pavimentelor
impermeabile si a peretilor vopsiti in ulei sau faiantati ori de cate ori se murdaresc.

Cap. 3
Norme privind prepararea alimentelor in alimentatia publica si colectiva

Art. 1

Prezentele norme se refera la toate unitatile de alimentatie care pregatesc preparate culinare si
produse de cofetarie-patiserie, la care vanzarea si consumul produselor se fac, de regula, pe loc sau
pentru consum casnic.

Art.2

Tipurile de unitati de alimentatie publica sunt cele cuprinse in Ordinul Ministrului Comertului nr.
87/1992.

Art. 3

Pentru asigurarea conditiilor igenico-sanitare unei prelucrari si preparari a alimentelor

corespunzatoare, in functie de profilul lor, unitatile de alimentatie publica sau colectiva vor avea, din
constructie, spatiile necesare pentru circuitele functionale:
- sala de mese;
- spatii de preparare a mancarurilor;
- spatii de pastrare a alimentelor;
- anexe social-sanitare.

Art. 4

Spatiile vor fi asfel proiectate si amplasate incat sa permita desfasurarea fluxului thenologic intr-un
singur sens, evitandu-se incrucisarile intre fazele insalubre si cele saluvre.
In toate spatiile de preparare si in anexe, peretii vor fi impermeabilizati cu faianta sau prin uleiere pe
o inaltime de 1,80m, iar pavimentul va fi prevazul cu sifoane de scurgere racordate la canalizare .

Art. 5

1) Spatiile de pastrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazin, beciuri, spatii
frigorifice.
2) Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de ambalajele goale, de substantele de
curatenie si de dezinfectie.
3) Produsele perisabile se vor pastra in spatii frigorifice separate, la o temperatura care sa nu
depaseasca +5 grade C.
4) Preparatele finite si cele care se consuma fara a mai fi prelucrate termic se vor pastra separat de
carne, peste si viscere crude si de preparatele din carne crude (mititei, carne tocata, etc.).
5) Paine, chiflele, cornurile se vor pastra in spatii special amenajate, in cosuri de rachita, din
material plastic sau in navete cu conditia ca acestea sa fie acoperite cu tifon, la dapost de praf si
de insecte, si sa nu fie asezate direct pe podele.
Art. 6

1) Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu dusuri, grupuri sanitare si chiuvete

pentru personal si, separat, pentru clienti, birouri, boxe pentru reziduuri.
2) Grupurile sanitare pentru personal si cele pentru clienti, in orice fel de unitate de alimentatie
publica sau colectiva, vor fi in permanenta in perfecta stare de curatenie, vor avea toate
instalatiile in stare de functionare si vor fi dotate cu hartie igienica, sapun si servetele de hartie la
chiuveta.
3) In magazinele mari in care exista unitati de alimentatie publica alaturi de unitati cu alte profiluri
(confectii, incaltaminte, electrocasnice, etc.), poate exista un singur grup sanitar pentru
consumatori, cu conditia ca acesta sa fie dimensionat proportional cu afluenta consumatorilor si
sa aiba accesul asigurat.
4) In unitatile mici de alimentatie publica cu pana la 20 de locuri la mese, de tipul: patiserii, pizzerii,
baruri de zi, iaurgerii, snak-baruri, amenajarea wc-urilor pentru consumatori nu este obligatorie,
daca conditiile localului nu permit aceasta. In acest caz, accesul consumatorilor la wc-ul
personalului va fi admis, cu conditia ca trecerea spre acesta sa nu se faca prin salile de
prelucrare.

Art. 7

1) Dotarea cu ustensile si cu utilaje se face tinandu-se seama de natura, volumul si profilul unitatii
de alimentatie publica sau colectiva.
2) Se vor folosi doar vase si ustensile din inox.

Art. 8

Aprovizionarea unitatilor alimentare de orice categorie care produc si prelucreaza alimente usor
alterabile se va face in cantitati care sa nu depaseasca posibilitatile de pastrare si de prelucrare a
acestora, in conditiile stabilite de actele normative de calitate.

Cap. 4
Norme privind depozitarea si transportul alimentelor

Art. 1

Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca in conditii care sa previna modificarea

proprietatilor nutritive, organoleptice si fizico-chimice, precum si contaminarea microbiana. In acest scop,
alimentele vor fi pastrate si depozitate in incaperi sau in spatii special amenajate, protejate de insecte si
de rozatoare, dotate cu instalatiile si cu aparatura necesare pentru asugurarea si controlul conditiilor de
temperatura, umiditate, ventilatie, etc., stabilite prin actele normative in vigoare.
Materiile prime si auxiliare, semifabricatele si produsele finite se vor depozita in spatii separate, pentru
fiecare din aceste categorii de alimente.

Art. 2

1) Asezarea produselor alimentare se va face separat, pe sortimente, eventual pe zile de fabricatie,

pe gratare sau pe rafturi, in stive, randuri astfel incat sa se asigure o buna ventilatie si accesul
persoanelor si agrgegatelor care controleaza sau manipuleaza produsele depozitate.
2) Nu se vor introduce in spatiile de depozitare produse alimentare continute in ambalaje murdare,
degradate sau care nu corespund normelor de igiena.
3) In spatiile destinate nu se vor introduce produse care pot constitui surse de contaminare a
acestora.
Art. 3

Unitatile alimentare vor fi dotate cu spatiile necesare depozitarii ambalajelor. Peretii acestor spatii vor
fi etansi pana la inaltimea de 1,80m. Se interzice depozitarea ambalajelor in spatiile de productie,
preparare sau de vanzare a alimentelor.

Art. 4

Transportul alimentelor se efectueaza, in functie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace

autorizate sanitar-veterinar, igienice, care sa asigure pe toata durata transportului pastrarea nemodificata
a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice si microbiologice, precum si protectia impotriva
prafului, insectelor, rozatoarelor si a oricaror alte posibilitati de poluare, degradare si contaminare, ata a
produselor transportate cat si a ambalajelor.

Art. 5

Mijloacele de transport al alimentelor trebuie sa fie amenajate si dotate in functie de natura produsului
de transport, iar pe peretii exteriori se va inscrie denumirea produselor respective (carne, paine, lactate,
etc.). Peretii interiori si platforma vor fo confectionate din materiale rezistente, impermeabile, usor de
curatat.

Art. 6

1) Alimentele usor alterabile vor fi transportate cu mijloace de ransport frigorifice, prevazute si

dotate cu instalatii de ventilatie si frigorifice, inclusiv cu aparatura pentru controlul si inregistrarea
temperaturii. Pentru transporturile in cadrul aceleeasi localitati sau cu o durata mai mica de 4 ore
se pot folosi mijloace izoterme.
2) Carnea in carcasa se transporta agatata pe carlige din material inoxidabil.
3) Alimentele vor fi insotite, pe tot timpul transportului, de documentele care sa certifice ca
produsele respective au fost receptionate conform actelor normative in vigoaresi isi pastreaza
integral calitatea pana la destinatie.
4) Nu se permite transportarea de alimente, sub forma de materii prime si semifabricate, impreuna
cu produse finite care se consuma faara alta prelucrare termica.

Art. 7

Mijloacele de transport al alimentelor, precum si ambalajele de transport trebuie sa fie pastrate

permanent in perfecta stare tehnica si de curatenie; vor fi spalate si dezinfectate dupa fiecare
intrebuintare sau transport.

Art. 8

Personalul care asigura transportul si manipularea alimentelor usor alterabile si a painii va purta
echipament de protectie sanitara a alimentelor la urcarea pe platforma vehiculului si la toate operatiunile
in care vine in contact direct cu alimentele si va avea asupra lui in permanenta carnetul de sanatate.
Cap. 5
Norme privind personalul unitatilor alimentare

Art. 1

In toate unitatile alimentare operatiunile de manipulare, preparare, transport, servire si de desfacere a

alimentelor vor fi executate numai de persoane care au efectuat controlul medical la angajare si periodic
la unitatile sanitare si in conditiile stabilite de catre Ministerul Sanatatii. (Ordinul ministrului sanatatii nr.
15/1982)
Se excepteaza personalul zilier din unitatile de industriale, care prelucreaza alimente de origine
vegetala si plante industriale, in cazul in care produsele sunt supuse sterilizarii termice in cursul
procesului tehnologic.

Art. 2

In unitatile alimentare, conducatorii acestora sau persoanele din unitate special desemnate au
obligatia de a verifica zilnic starea de igiena individuala a personalului si de a depista persoanele care
prezinta febra, diaree sau infectii acute ale nasului, gatului sau pielii. Aceste persoane nu vor fi primite in
unitate decat cu aviz medical. Toate persoanele care lucreaza la prelucrarea, manipularea, transportul,
servirea si desfacerea alimentelor sunt obligate sa se supuna vaccinarilor, in conditiile stabilite de
Ministerul Sanatatii, sa se prezinte (sau sa anunte) la unitatea sanitara teritoriala de care depind in cazul
in care au febra, tulburari digestive acute sau infectii ale pielii si sa nu-si reia activitatea decat dupa
primirea avizului medical.

Art. 3

Toate persoanele care lucreaza la manipularea, prelucrarea, transportrul, servirea si la edsfacerea

alimentelor sunt obligate:
a) sa poarte in timpul lucrului, in raport cu specificul locului de munca si in conformitate cu actele
normative in vigoare, echipamentul de protectie sanitara a alimentelor, alb sau de culoare
deschisa, curat, care sa acopere imbracamintea si parul de pe cap si sa fie impermeabil in partile
care vin in contact cu umezeala;
b) cei care executa operatiuni de curatare nu vor purta echipamentul de protectie sanitara a
alimentelor in cursul efectuarii acestor operatiuni;
c) sa nu intre in wc cu echipamentul sanitar de protectie a alimentelor;
d) sa-si spele mainile cu apa si cu sapun inainte de inceperea lucrului si ori de cate ori este necesar
in cursul activitatii, in special dupa folosirea wc-ului.

Art. 4

Toate persoanele care lucreaza la manipularea, prelucrarea, transportul, servirea si desfacerea

alimentelor sunt obligate sa-si insuseasca si sa-si improspateze cunostintele de igiena alimentelor,
necesare activitatii lor.

Art. 5

La nivelul fiecarei unitati de alimentatie va exista o evidenta a controlului medical pentru tot personalul
din subordine.
15. Masuri de protectia muncii

Laboratorul de cofetarie – patiserie

Cofetaria este un local în care se fabrica, se consuma și se vand dulciuri (prajituri, bomboane,
inghetata etc). Persoana care lucreaza în cofetărie se numește [Link] mare parte, produsele unei
cofetarii au ca ingredient principal zaharul.
Patiseria este un local public in care se ofera o multitudine sortimentala de produse preparate
(pregatite si coapte) în laboratorul propriu, bauturi calde nealcoolice, bauturi racoritoare (imbuteliate sau
preparate pe loc) și bere la pahar. Patiseria, pe langă salonul de servire, detine un laborator de productie
(cofetarie-patiserie) propriu, deservit de o echipă de patiseri.

Exploatarea utilajelor si instalatiilor cu care este dotata cofetaria – patiseria se va face numai de catre
persoane instruite, conform prevederilor cartilor tehnice.
Persoanele care manevreaza semipreparatel si preparatele in camerele sau dulapurile frigorifice vor
evita trecerea brusca de la cald la rece, pentru prevenirea imbolnavirilor.

Structuri de servire a mesei

Structurile de servire a mesei sunt obligate sa respecte prevederile Normelor sanitare si Normelor
generale de protectie a [Link] activitati sunt legate de aprovizionarea cu marfa, depozitarea
acesteia, prepararea alimentelor in bucatarii si laboratoare de cofetarie – patiserie, precum si servirea
acestora in saloane sau in alte locuri destinate acestui scop.
Pentru desfasurarea activitatii in conditii de igiena si de securitate a muncii, spatiile de productie
pentru prepararea alimentelor trebuie organizate in functie de volumul activitatii si in functie de
tehnologiile din productia culinara.
In structurile de servire a mesei cu un numar sub 150 de locuri la mese prelucrarile primare – transate,
pregatirea carnii, pestelui si a legumelor se pot efectua in cadrul bucatariei propriu-zise, in locuri special
repartizate sau in nise dotate cu utilaje si mobilier adecvat acestor operatii. Fiecare loc de munca va fi
marcat prin indicatoare si va fi dotat cu mese si ustensile separate pentru carne cruda si carne fiarta,
pentru peste, zarzavat, etc.
Este obligatorie efectuarea resturilor de la prelucrarea carnii, pestelui, zarzavatului si legumelor, la
fiecare preparare de meniuri sau ori de cate ori este nevoie.
Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de productie si din operatia
de servire a clientilor se vor colecta in saci de material plastic, in recipiente etanse, confectionate din
materiale rezistente, evacuarea facandu-se inainte ca acestea sa depaseasca capacitatea de depozitare
sau sa intre in descompunere.
Unitatile de allimentatie publica care au sectii de productie trebuie sa-si stabileasca o zona pentru
depozitarea gunoiului menajer care sa fie la distanta mare de locul alimentar si amenajat conform
normelor sanitare.
La instalarea, exploatarea, intretinerea si repararea utilajelor, aparatelor, precum si a altor
echipamente folosite in alimentatia publica (restaurante, cantine, bufete, baruri, etc.) se vor respecta
urmatoarele:
- tehnologia stabilita prin documentatia elaborata de proiectant sau cea indicata prin cartea
tehnica, privind exploatarea utilajelor, instalatiilor, aparatelor, etc.
- prevederile documentatiei tehnice emmise de furnizor referitoare la cunoasterea componentei, a
caracteristicilor tehnice si functionale precum si a conditiilor tehnice de executie, montaj si
receptie, a mijloacelor tehnice din dotare.
- prevederile documentatiei tehnice refeeritoare la periodicitatea si conditiile tehnice de efectuare a
verificarilor si reparatiilor.
- intructiunile tehnice specifice fiecarui mijloc de productie, privind exploatarea acestuia.
- exploatarea mijloacelor din dotare numai cu aparatura de masura, control si automatizare
prevazuta.
 Personalul din bucatarii (bucatari, ajutor de bucatari si bucatari auxiliari) este obligat sa poarte
echipamentul de protectie si de lucru prevazut de normative.
In bucatarii sau alte spatii de pregatire la cald este interzis lucrul fara asigurarea ventilarii incaperilor.
Curatarea locului de munca se va efectua ori de cate ori este necesar pentru prevenirea alunecarii
persoanelor in zona de lucru.
Lucratorii din bucatarie trebuie sa fie instruiti asupra modului de utilizare a agregatelor la care lucreaza
(masini de gatit, roboti, marmite cu aburi, tigai basculante, fripteuze, cuptoare de diferite tipuri, etc.)
pentru prevenirea accidentelor.
Este interzisa aprinderea focului la masinile de gatit care se utilizeaza combustibil gazos sau
injectoare cu combustibil lichid, de catre persoane neinstruite.
Eventualele defectiuni ce apar in functionarea unor agregate, robotii de bucatarie, etc, vor fi remediate
numai de catre persoane calificate de specialitate (mecanici, electricieni, etc.).
Personalul din bucatarie va purta incaltaminte bine fixata pe picior. Este interzisa folosirea
incaltamintei tip papuc (neasigurata la calcai).
Este interzisa asezarea pe pardoseli a vaselor cu lichid fierbinte, pentru prevenirea accidentelor prin
oparire.
Vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor si ustensilele se vor pastra in mod ordonat pe rafturi.

Utilaje alimentate cu energie electrica

Utilajele actionate electric se vor exploata si respectiv instala in conditiile prevazute de Normele
specifice pentru utilizarea energiei electrice si in conformitate cu standardele pentru aparatele electrice de
gatit.
Este interzisa folosirea utilajelor fara echipamentul electric de comanda-control in stare de functionare,
prevazut de proiectant.
Manevrarea tuturor intrerupatoarelor sau comutatoarelor se va face cu mainile uscate.
In situatii de exces, de umiditate, manevrarea se va efectua cu manusi electroizolante si de pe
platforme electroizolate sau de pe covoare din cauciuc.
Este interzisa racirea plitelor cu apa pentru a se evita fisurarea acestore si producerea de scurtcircuite
la instalatia electrica.

Utilaje actionate cu combustibil gazos si lichid

Utilajele alimentate cu gaze naturale se vor instala si exploata in conformitate cu normele specifice
pentru uitlizarea, distribuirea gazelor naturale, Normativului 16-67.
Instalatiile trebuie sa fie prevazute cu un sistem de obturare (clapeta) care sa retina gazul cand acesta
revine pe conducta dupa o eventuala intrerupere de la retea.
Pentru spatiile inchise (cuptor, masini de gatit cu plita, cu cuptor, etc.) instalatiile vor fi prevazute cu
sistem automat de ardere a gazului, cu flacara de veghe.
In lipsa aparaturii de automatizare, instalatiile cu arzatoare in spatiile inchise cat si masinile de gatit cu
mai multe arzatoare, pentru siguranta, vor fi prevazute cu o teava de fuga a flacarii, care are controlul de
reaprindere a arzatorului stins din cauza manevrarii grersite sau peste care s-a varsat mancare.
Evacuarea gazelor se va face prin canale dimensionate conform normelor in vigoare.
Este interzisa evacuarea gazelor arse prin hota de absortie cu exceptia resourilor sau flacarii deschise
si numai in conditiile prevazute de Normativul 16-76.

Oale sub presiune

Inainte de punerea in functiune se verifica daca robinetul de golire este inchis.

Dupa introducerea alimentelor in oala se verifica daca capacul este bine inchis.
Este interzisa folosirea oalei sub presiune fara dispozitivele de semnalizzare si siguranta in stare de
functionare.
In timpul procesului de fierbere becurile de semnalizare trebuie sa fie aprinse.
 Este interzisa deschiderea capacului pana cand nu se aude semnalul sonor, becurile de semnalizare
se sting, iar cel verde se aprinde.
Daca manometrul de presiune indica in zona de avertizare (rosie) se opreste imediat functionarea
aparatului si se apeleaza la persoane cu calificare de specialitate pentru remedierea defectiunii.

Masini de gatit cu plita

Instalarea masinilor de gatit cu plita se va efectua de catre persoane cu calificare de spsecialitate si

dupa caz autorizate.
Inainte de punerea in functiune a masinilor de gatit se va verifica starea sistemului de alimentare
(electric, cu arzator cu gaze, injector pentru combustibil lichid).
Punerea in functiune a masinilor de gatit cu plita incalzite electric, se va face conform prevederilor din
Cartea tehnica a instalatia respective.
Manevrarea comutatorului din tabloul electric se va efectua cu respectarea masurilor de
electrosecuritate pentru prevenirea accidentelor pri electrocutare.
Actionarea butoanelor de la masina de gatit cu plita electrica se va face numai cu mana uscate, stand
pe un covor de cauciuc.
La masinile de gatit incalzite cu gaze naturale, inainte de aprinderea focului, obligat se va verifica daca
nu sunt scapari de gaze, daca toate robinetele sunt bine inchise si etanse.
In cazul in care se constata scapari de gaze se iau masuri de ventilare a incaperii, nu se acctioneaza
intrerupatoarele de la lumina, nu se utilizeaza foc deschis si se evita orice posibilitate de intiere a unui
eventual amestec aer-gaz exploziv.
Remedierea scaparilor de gaze se va efectua de catre o persoana autorizate in instalatii de gaze.
La masinile incalzite cu combustibil lichid este interzisa utilizarea injectoarelorcare au scapari de
combustibil pe la imbinari.
Aprinderea combustibilului (lichid sau gazos) se va face utilizandu-se o vergea metalica prevazta la
capat cu un tampon de azbest ce se va inmuia in [Link] se aprinde cu chibritul dupa care
vergeaua se va introduce in masina pana in dreptul arzatorului de gaze sau injectorului dupa care de da
drumul progresiv la combustibil prin robinetul de la conducta de gaz metan sau motorina.
Oprirea functionarii arzatorului si a injectorului (stingerea flacari) se face pri inchiderea robinetelor de
alimentare cu combustibil.
Pentru prevenirea incendiilor la masinile ce utilizeaza combustibil solid (lemn, carbune, etc.), acesta va
fi, de dimensiuni care sa permita introducerea completa in spatiul de ardere, in asa fel ca in timpul
procesului de combustie sa nu cada in exteriorul parti aprinse.
Este interzisa :
- arderea combustibilului solid cu usa deschisa de la spatiul unde are loc combustia;\
- amorsarea aprinderii combustibilului solid cu substante inflamabile cu viteza de reactie violenta
(benzina si altele similare):
- utilizarea masinilor de gatit cu plita fisurata sau sparta.
Capacele si ochiurile plitelor masinii de gatit trebuie sa fie pe timpul functionarii inchise (la locul lor)
pentru a se evita emanatia gazelor si fumului in exterior.

Masini de gatit tip aragaz cu cuptor sau resou

Masinile de gatit tip aragaz cu cuptor sau resou se vor utiliza numai daca au complete toate capacele-
ciuperca la arzatoare.
Este interzisa:
- largirea orificiilor de ardere:
- folosirea buteliilor de aragaz fara regulator de presiune;
- transportul buteliei fara busonul de siguranta (piulita) si capacul de protectie al robinetului (corpul
de bronz) montate;
- folosirea unor furtunuri de alte tipuri in locul celor special realizate, pentru racordarea buteliei la
arzator;
 - aprinderea focului in incaperile in care se simte miros caracteristic de gaze odorizate. In aceste
situatii, imediat se va ventila incaperea prin deschiderea ferestrelor sau ale sistemelor de
ventilatie.
Inainte de folosire se va verifica cu apa si sapun daca sunt scapari de gaze la partile care se imbina
nefacandu-se verificarea cu flacara.
Montarea regulatorului la butelie se face dupa ce in prealabil s-a verificat daca robinetul este inchis
dupa care se va desuruba busonul de [Link] buteliei se va efectua fara lovirea brusca a
acesteia, iar amplasarea se va face in pozitie verticala, la distanta fata de cel putin un minut fata de sursa
de incalzire. Furtunul de racordare trebuie sa fie in perfecta stare, sa nu aiba crapaturi si scapari de gaze.
Prinderea furtunului de cele doua capete se va efectua prin colier metalic.
Aprinderea aragazului se va face de la o sursa de foc care se va apropia de arzator, deschizand
treptat robinetul masinii ce urmeaza a fi pusa in functiune.
Pe timpul cat arzatoarele sunt aprinse se va supraveghea ca lichidele ce fierb sa nu curga din vase si
sa stinga flacara, producand acumulari de gaze ce pot determina explozii.
Remedierea defectiunilor se va efectua de o persoana special calificata.

Cuptoare pentru copt si fiert

Cuptoarele incalzite cu gaze vor fi exploatate conform prevederilor instructiunilor elaborate de fabrica
producatoare si a Normelor specifice de securitate a muncii.
Cuptoarele electrice se vor exploata respectand prevederile din cartea tehnica si Normele specifice
pentru utilizarea energiei electrice.
Daca la utilizarea temperatura manerelorde manevrare a diferitor usi o depaseste pe cea din mediile
normale, acestea vor fi confectionate din materiale izolante.
Burlanele pentru evacuarea emanatiilor rezultate in tompul procesului de copt vor fi racordate la care
trebuie sa fie curatate periodic.
Manevrarea tavilor si a produselor supuse procesului de coacere la temperaturi ridicate, se va efectua
cu ajutorul materialelor izolante.
Incaperile in care sunt amplasate cuptoarele vor fi dotate cu instalatii de ventilare locala si generala,
pentru asigurarea unui climat conform prevederilor Normelor generale de protectia a muncii.

Cuptor cu microunde

Este interzisa:
- introducerea obiectelor din metal in cuptor;
- pornirea cuptorului cu microunde cu usa deschisa;
- scurtcircuitare sau demontarea dispozitivelor de sigurabta;
- acoperirea cu diferite obiecte a usii precum si acumularea de murdarie pe suprafata de
protectie a acestuia;
Defectiunile tehnice ce apar in functionare cuptorului cu microunde vor fi numai de catre personal
specializat.

5.2. Masini pentru mecanizarea muncii in bucatarii

Robotul universal pentru bucatarii si cofetarii

Este interzisa montarea dispozitivelor anexe pentru lor dorite, fara ca masina sa fie decuplata, in
prealabil, de la reteaua de la reteaua de alimentare cu energie electrica.
Dupa fixarea dispozitivului=anexa, masina se pune in functiune in gol pentru a se verifica daca
aceasta a fostmontata corect.
Pe timpul lucrului masina va fi supraveheata in permanenta de catre un lucrator instruit pentru
folosirea acesteia, iar la aparitia unei functionari normale va actiona butonul de oprire.
La introducerea in sistemului de alimentare a produselor ce se prelucreaza
Se vor utiliza sistemele din dotarea masinii pentru operatia specifica.
 Este interzisa apasarea produselor cu mana spre sistemele active ale dispozitivelor.
La terminarea operatiilor la robot, acesta se deconecteaza de la butonul de oprire si de la automatul
de pornire.
Este interzis a se demonta dispozitivul inainte de deconctarea mecanica si electrica a masinii.
Dispozitivele anexe ce au fost folosite se vor spala, usca si depozita in dulapul masinii.

Malaxorul pentru framantat si amestecat

Amplasarea malaxorului se va face respectand distantele care sa permita alimentarea si golirea

acestuia cu usurinta.
Alimentarea sau golirea cuvei malaxorului se va face cu masina oprita.
Este interzisa sa se introduca mainile sau alte malaxorului, in timpul functionarii.
Este interzisa utilizarea malaxoarului fara aparatoare de protectie la cuva.
Inainte de introducere in cuva malaxorului compozitia ce urmeaza a fi prelucrata va fi controlata pentru
inlaturarea eventualelor unelte, corpuri tari, case ce ar putea ramane in continutul acesteia.
Este interzisa curatarea masinii fara a fi deconectarea de la reteaua de alimentare.

Mixer fix pentru maioneze si creme

Masina se instaleaza de catre un specialist care trebuie sa respecte prevederile standardelor de

electrosecuritate si ale Normelor specifice de utilizarea a energiei electrice precum si prevederile privind
distanta fata de alte utilaje etc.
Este interzisa interventia la masina de utilizarea unor defectiuni precum si pentru curatarea acesteia in
timpul functionarii.
Pentru remedierea unor defectiuni precum si pentru montarea si demontarea sculelor la axul de
actionare, masina se va deconecta, in prealabil, de la reteaua de alimentare, prin actionarea
intrerupatorului.
Cuva malaxorului va fi prevazuta cu manere pentru manevrare si va fi bine fixata pe batiul masinii cu
cleme basculante pentru impanare.
Sistemul de antrenare va fi protejat cu o aparatoare fixata prin suruburi care nu se va indeparta decat
in situatia interventiilor pentru remedierea unor defectiuni.
Este interzisa functionarea mixerului fara aparator in zoa activa a sculelor.

Masina de preparat inghetata

La punerea in functiune a masinii de preparat inghetata se va verifica daca toate dispozitivele sunt
corect montate.
Este interzisa:
- utilizarea masinii de preparat inghetata fara aparatoare de protectie deasupra cazanului unde se
prepara amestecul respectiv pentru inghetata;
- functionarea masinii ,in timpul alimentarii cu compozitia de inghetata;
- interzisa introducerea in masina a compozitiei de inghetata in stare fierbite. Racirea compozitiei
se va face intr-un loc care sa previnaaccidentarea prin oparire a persoanelor;
Montarea si folosirea masinii se va face , in functie de tip, conform instructiunilor emise de firma
constructoare.
Amestecarea compozitiee in timpul fierberii se va face in asa fel incat sa nu produca stropiri sau
deversari.
Demontarea diferitelor dispozitive si spalarea masinii, se va face dupa ce aceasta a fost deconectata
de la reteaua de alimentare cu energie electrica.
Aparate de bucatarie actionate electric

Aparatele de bucatarie actionate electric se vor instala si exploata in conditiile prevazute de cartile
tehnice.
Este interzisa:
- flosirea aparatelorde bucatarie conectate la prize electrice fara nulul de protectie si dispozitive de
conectare automata la aparitia eventualelor defecte;
- folosiurea aparatelor fara aparatura de masura si control in stare de functionare;
- folosirea aparatelor cand partile care nu sunt, in mod normal, sub tensiune curenteaza.
Repararea, curatare si spalarea aparatelor de bucatarie s ava face dup ace au fost deconectate de la
reteaua da alimentare cu energie electrica.

Unelte si scule pentru bucatarie

Uneltele si sculele pentru bucatarie vor fi intretinute corespunzator si se vor pastra pe sortimente,
in locuri destinare acestui scop.
Este interzisa folosirea uneltelor fara manere, cu margini agatatoare, reparate improvizat, cu
fisuri, ruginite etc.

Lumea prajiturilor este foarte frumoasa, daca sti s-o creezi, s-o intelegi si s-o iubesti. Savurati
in orice situatie un desert. Veti descoperi frumusetea unei zile, unei aniversari sau a unui
eveniment cu alti ochi. Veti savura frumusetea vietii prin culorile dulcelui prezentat.