OBŢINEREA PREPARATULUI

“ BRÂNZOAICE”

ELEV: SAIGIU CRISTINA

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR: SPĂTARU

CONSTANDINA

Clasa a-XI-a F
 ARGUMENT
Am ales această temă deoarece aluatul este obţinut foarte uşor,
produsele din acest aluat se găsesc în toate patiseriile, sunt foarte gustoase şi
atrăgătoare fiind apreciate de consumatorii de toate vârstele mai ales între
mese.
Prepararea acestora nu necesită foarte mult timp, nu sunt costisitoare şi
le poţi servii oricând doreşti.
Brânzoaicele se servesc atât reci cât și calde, și pot constitui un aperitiv la o
petrecere, sau un mic dejun consistent, alături de un pahar de lapte bătut.
Numite şi “poale-n brâu”, brânzoaicele
moldoveneşti sunt deosebit de apreciate
pentru valoarea energetică ridicată, furnizată
de amidonul provenit din făină şi lactoză
din brânză.
 PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI
AUXILIARE

Făina se cântareşte pentru

verificarea cantităţii şi se cerne pentru
îndepărtarea impurităţilor.
Ouăle se spală pentru
îndepărtarea impurităţilor de pe coajă, Drojdia se mărunţeşte, se freacă cu
se dezinfectează şi se clătesc cu apă puţin zahăr şi se dizolvă în apă caldă.
rece.
Sarea se dizolvă în puţină apă.
Brânza se mărunţeşte prin
trecerea ei printr-o răzătoare după Uleiul se încălzeşte la
care se amestecă cu ouă batute în temperatura camerei.
prealabil.
 PROCESUL TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A BRÂNZOAICELOR

Pentru 10-12 brânzoaice prăjite avem nevoie de:

Pentru aluat Pentru umplutură

- 500g făină - 200g brânză

- 10g drojdie
- 50g iaurt
- 300ml apă
- 1 lingură zahăr - 1 ou
- un praf de sare - 1 litru ulei pentru prăjit
 PREPARAREA BRÂNZOAICELOR

1. Aluat de Branzoaice
Aluatul pentru brânzoaice se prepară
foarte simplu, amestecând 500g de făină, 10g
de drojdie amestecată cu 1 lingură de zahăr
până se lichefiază, 1praf de sare și 300ml de
apă călduță.
3. Prepararea Brânzoaicelor
Pentru a prăji brânzoaicele, puneți la încins într-o cratiță
înaltă, aproximativ 1litru de ulei.
Se ia câte o bucată de aluat, se frământă cu puțină făină
și se întinde cu ajutorul unui sucitor.
Puneți 2-3 lingurițe de umplutură spre partea centrală a
uneia dintre jumătăți, și împăturiți aluatul pe din două,
presând marginile cu degetul și apoi cu furculița.

2. Umplutura de Branzoaice
Brânza se sfărâmă cu ajutorul unei furculițe.
Peste brânza mărunțită se adaugă 1 ou și 50 g de
iaurt gras, apoi ingredientele se amestecă cu
Furculița până când se obține o pastă omogenă.
 Descrierea procesului tehnologic

Tehnologia de fabricare a branzoaicelor : aluatul se execută prin metoda indirectă.

Este cea mai folosită în patiserie şi presupune următoarele operaţii:
1. Prepararea maielei 2. Formarea aluatului
Se realizează dizolvand drojdia în
apă călduţă cu un praf de zahăr şi unul de Maiaua obţinută se încorporează
sare până la omogenizare. treptat cu făina şi se continuă procesul
Se adaugă făina pentru obţinerea de frământare manuală sau mecanică
unui aluat de consistenţă moale. până la obţinerea unui aluat omogen.
 Tehnologia aluatului
2. Metoda indirectă
Metoda indirectă este cea mai
Tehnologia de preparare a
folosită în patiserie şi presupune un
Aluatului dospit reprezintă un complex
număr mai mare de operaţii şi
de operaţii, care pot fi comprimate sau
presupune urrmătoarele operaţii :
extinse în funcţie de metodele folosite :
- prepararea maielei
directă sau indirectă.
- obţinerea aluatului
- fermentarea sau dospirea II
1. Metoda directă
- prelucrarea aluatului
- prăjirea produsului
Presupune amestecarea
- răcirea
concomitentă a tuturor componentelor
prevăzute în reţetă urmată de
fermentare.
Metoda directă se utilizează pentru
pregatirea preparatelor cu un număr
redus de componente şi cu o cantitate
scazută de grăsime.
 Defecte, cauze, remedieri în obţinerea brânzoaicelor
Defecte
- consistenţa aluatului prea
moale sau prea tare
- suprafaţa aluatului copt
prezintă crăpături
- încruzirea preparatelor
Cauze
-s-a folosit lichid prea mult
sau prea puţin
-făina nu a fost de calitate
corespunzatoare
-aluatul a avut consistenţa
prea tare
-temperatura de prăjire
prea mare în primele
minute
-datorită cratiţei prea
încinse, coaja superioară
devine prea compactă,
înainte de a se termina
procesul de creştere în
volum
Remedieri
-se combină cu un aluat
care are consistenţa mai
tare sau se adaugă lichid
-se poate acoperi cu un
strat de subtire cu zahar
farin
- aşezarea pe grătare din
lemn imediat dupa
scoaterea
din cratiţă
-temperatura aluatului
Ustensile folosite în procesul preparării

2. Merdenea
1. Robotul

4. Răzătoare

3. Castron
 5. Furculiţă 6. Cratiţă pentru prăjit

7. Sită pentru cernerea făinii 8. Cântar

 CONCLUZII ŞI PROPUNERI

Pentru obţinerea unui produs de calitate superioară (branzoaice moldoveneşti) se

impune , în principal , respectarea compoziţiei aluatului, prevazută în reţeta de
Fabricaţie şi a parametrilor de lucru.
Nerespectarea reţetei de fabricaţie poate duce la formarea unor produse cu aspect
neplăcut, inestetice , de culoare palidă , fără gust specific , nearomate.
Trebuie respectate toate operaţiile din cadrul procesului de fabricare a acestui
produs.
La coacerea produselor, trebuie respectată temperatura de coacere pentru a obţine
produse bine coapte, nearse cu aspect corespunzator.
De asemenea în reţeta de fabricare intră anumite cantităţi de materii prime şi auxiliare
care să fie de foarte bună calitate.

Aplicarea acestor reţete este diferită :

în unităţile de patiserie, fiecare laborator are
metoda lui de obţinere a produselor.
 Poftă bună!

Sfârşit

Vă mulţumesc pentru atenţia acordată!