Sunteți pe pagina 1din 53

1

1.Caract m.p proprietile de panificaie a finii de gru.Capac deformare a gazelor, factorii, ce


influeneaz asupra ei metodele de determinare.
Principalele nsuiri de panificaie ale finurilor de gru sunt: a)capacitatea de a forma gaze; b)puterea
finii;c)culoarea finii i proprietatea ei de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic de fabricare a
pinii; d) granulozitatea particulelor finii. Proprietile de panificaie ale finurilor prezint importan deosebit
din punct de vedere tehnologic, ntruct determin comportarea acestora n procesul de preparare i prelucrare a
aluatului, precum i calitatea pinii. Dup proprietile de panificaie finurile se clasific n : - finuri foarte bune
puternice ; - finuri bune medii ;- finuri slabe.
Capacitatea de a forma gaze. Puterea de fermentare a finurilor exprim capacitatea acestora de a forma i reine
gazele ntr-un aluat supus fermentrii.Aceast nsuire ale finurilor este legat de afnarea pe cale biochimic a
aluatului, cnd prin fermentaia alcoolic, proces biochimic foarte complex, monozaharidele, sub aciunea enzimei
numit zimaza, sintetizat de celulele drojdiilor, sunt transformate n alcool i dioxid de carbon ca produse
principale. Dup scindarea hidrolitic a zaharozei sub aciunea -zaharozei i -fructozidazei i malozei sub
aciunea maltazei, monozaharidele rezultate din scindare intr n procesul fermentaiei alcoolice. Capacitatea
finurilor de a forma gaze se exprim prin mililitri de dioxid de carbon degajat dint-un aluat preparat din 100g
fin, 60 ml ap i 10g de drojdie, fermentat 5 ore la temperatura de 30-32C.
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH+2CO
2
+24kj
Determinarea capacitii finii de a forma gaze. Metoda zimotahigrafic. Principiul meodeiMsurarea i
nregistrarea, n mod automat a cantitii de gaze formate la fermentarea aluatului n prezena unui exces de
drojdie.Se prepar un aluat din 100 g fin, 10 g drojdie presat i 60 ml ap nclzit astfel ca aluatul s se obin
cu temperatura de 30C. Se frmnt 6 minute, dup care aluatul se introduce n vasul de fermentare i se nchide
etan. Dup 15 min de la nceperea frmntrii aluatului vasul de fermentare se pune n legtur prin tuburile de
gaze, vasul de fermentare, direct, cu manometrul nregistrator, scond din circuit vasul de absorbie, i ncepe
nregistrarea.Gazele formate prin fermentarea glucidelor din aluat trec prin supapa de distribuie n rezervorul
manometrului nregistrator. n funcie de cresiunea exercitat de dioxidul de carbon asupra apei din rezervorul
manometrului, flotorul se va ridica mai mult sau mai puin i odat cu el i cenia nregistratoare care va nscrie
curba pe hrtia nfurat pe tambur.Cantitatea de gaze formate este msurat periodic la intervale de 2'30".Dup
fiecare msurare se ntrerupe legtura dintre vasul de fermentare i manometrul nregistrator i se racordeaz
concomitent aparatul la aerul atmosferic, dup care penia nregistratorului revine la poziia iniial. Se determin
volumul de gaze formate timp de 5 ore.
ZimotahigramaPe hrtia nregistratoare se nscriu linii verticale paralele. nlimea lor indic volumul de gaze
formate ce corespund unei msurri (ml/2,5 min).Alte metode-metoda Ostrovski, metoda cu folosirea aparatului
AG-1M
2

2.Puterea fainii,fact ce influent asupra ei.Met.de determin.si insemnatatea tehnol.
Prin puterea fainii se subintelege capacitatea ei de a forma un aluat, care la rindu sau poseda dupa framintare si timpul
fermentarii si dospirii,anumite proprietati reologice.Puterea fainii caracterizeaza capacitatea aluatului de a retine
gazele de fermentare si de a-si mentine forma.Din acest punct de vedere fainurile pot fi:-puternice,-f.puternice,f.bune
pentru panificatie,-satisfacatoare medii,-slabe, - f slabe.
Finurile puternice sau foarte puternice i cele slabe sau foarte slabe se prelucreaz n panificaie cu rezultate bune
prin amestecul lor folosind aditivi. Puterea finii se determin prin metoda farinografic.
Farinograful este un aparat de laborator produs de firma Brabender (Germania) cu ajutorul cruia se obin indicaii
despre:
capacitatea de hidratare a finii;
nregistreaz variaia structurii aluatului n timp
puterii finii, rezultat important pentru stabilirea amestecurilor de fin n vederea obinerii unor produse de bun
calitate.
Principiul de funcionare a aparatului se bazeaz pe nregistrarea rezistenei opus de aluat n decursul frmntrii.
Acest lucru este posibil prin faptul c motorul sincron al aparatului se deplaseaz fa de originea sa iniial n funcie
de rezistena opus de aluat. Aceste deplasri se transmit printr-un sistem de prghii la un dispozitiv de indicare i
nregistrare, care n orice clip trebuie s indice valoarea momentului, pn la maximum 1 kgm care corespunde la
indicaia de 1000. Fiecare diviziune este egal cu 0,001 kgm i reprezint unitatea de consisten a aluatului.
Caracteristicile principale ale farinogramei sunt: timpul de formare a aluatului, stabilitatea aluatului i nmuierea lui.
Cu ct timpul de fina e de calitate mai bun. Puterea finii este influenat de cantitatea de gluten umed ce se
formeaz, dar mai ales de calitatea acestuia, de coninutul de enzime proteolitice i de coninutul de activatori ai
proteolizei. Cu ct cantitatea de gluten umed este mai mare i calitatea mai bun i cu ct coninutul de enzime
proteolitice i de activatori ai proteolizei este mai mic, cu att fina are putere mai mare. Puterea finii i
capacitatea finii de a forma gaze caracterizeaz n cea mai mare parte calitatea pinii.Alte metode de determinare a
puterii fainii- prin metoda latirii sfereide aluat(metoda Auerman).
3.Culoarea fainii capacitatea ei de a se nchide la culoare.Met.de prevenire a proc. de brunificare.Culoarea
miezului pinii depinde n mod direct de culoarea finii.Dintr-o fin nchis la culoare se obine pine cu miez de
culoare nchis, iar dintr-o fin de culoare deschis se obine pine cu miez de culoare deschis.Sunt cazuri ns
cnd dintr-o fin de culoare deschis se obine pine cu miez corespunztor mai nchis la culoare.Acest fapt se
datoreaz nchiderii culorii finii n timpul procesului tehnologic,si este conditionata de intensitatea proceselor de
hidroliza a substantelor proteice, unde ara loc urmatorul proces:proprietatea finii de a-i nchide culoarea n timpul
procesului tehnologic este condiionat de prezena enzimei tirozinaza (fenoloxidaza) i a enzimelor proteolitice, care
n urma hidrolizei proteinelor formeaz aminoacidul tirozina, substratul enzimei tirozinaza. Tirozina n prezena
oxigenului i a enzimei tirozinaza este oxidat cu formarea ca produi finali a melaninelor, produi de culoare nchis,
care realizeaz efectul de nchidere a culorii finii n timpul prelucrrii ei.n general, tirozinaza este prezent n
cantitate suficient n fin, astfel c nchiderea culorii finii este dependent de cantitatea de tirozina, deci de
activitatea enzimelor proteolitice.De aceea,finurile de calitate slab, n care proteoliza n aluat este accentuat, se
nchid la culoare n timpul procesului tehnologic.Inchiderea la culoare are loc cind faina contine o cantitate insemnata
de tirozina libera. Cantitatea mare de tirozina libera apare in fainurile ce nu au fost conservate in conditii
corespunzatoare, sau provenite din grine nematurizate fiziologic sau atacate de plosnita griului.Culoarea fainii se
determina atit dupa proba umada, cit si dupa proba uscata, dupa met.lui Pekar sau cu ajutorul aparatelor
speciale.Capacit fainurilor de aforma zaharuri depide de:Tipul si activitatea enzimelor amilolitice;De continutul
lor;Atacabilitatea amidonului de catre enzime;Activitatea enzimelor proteolitice.Metode de prevenire a procesului de
brunificare:Pastrarea in conditii de mediu adecvate;Introducerea metabisulfitului de sodiu sau a acidului ascorbic,
4.Proprieti de panificatie a fainii de secara-metod de determinare.Alte tipuri de faina.Fina de secar are
proprieti de panificaie,dar prezint fa de fina de gru particulariti eseniale.Calitatea pinii de secar se
determin dup aceiai indici ca i la pinea de gru: culoarea i aspectul cojii,volumul, structura porozitii, culoarea
miezului, gradul de lire a pinii coapte pe vatr, gustul, aroma.Pentru pinea de secar importan mare prezint
nsuirile fizice ale miezului, gradul de lipiciozitate i aspectul de umed sau de uscat al acestuia.Culoarea miezului
pentru pinea de secar, cu excepia celei obinute din finuri de extracii mici, este nchis, datorit nsuirii finii de
a-i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic.
Caracteristica lui principal este aciditatea mare, care este necesar frnrii activitii -amilazei la coacere i
obinerii unei peptizri optime a proteinelor. Prin peptizarea unei pri a proteinelor proprietile reologice ale
aluatului se modific, acesta devenind capabil s rein gazele i s-i menin forma.Aceste deosebiri ale pinii de
3

secar se datoreaz compoziiei chimice i biochimice diferite i unor proprieti specifice ale complexelor glucide -
amilaze i proteine - proteaze ale bobului i finii de secar.Proprietile de panificaie ale finii de secar sunt
influenate de cantitatea i calitatea substanelor care se umfl (proteine, pentozani), nsuirile de gelatinizare ale
amidonului i activitatea enzimatic.
Complexul glucide-amilaze se deosebete de cel din fina de gru prin urmtoarele:- fina de secar conine cantiti
mai mari de glucide simple fa de fina de gru; rezistena amidonului fainii de secar fa de enzimele amilolitice
este ceva mai mic n comparaie cu amidonul fainii de gru; n bobul de secar normal, nencolit, i n fina
provenit din acesta se gsete pe lng P-amilaz, prezent n cantiti ceva mai mici dect n fina de gru, o
cantitate important de a-amilaz activ. Pentozanii, dei sunt prezeni n cantiti (4-6%), din care 1,5% - pentozani
solubili, joac un rol important n formarea aluatului. nsuirea principal a acestora este capacitatea mare de a
absorbi apa, datorit creia i mresc considerabil volumul, formnd soluii coloidale cu viscozitate mare.
Complexul proteine-proteaze prezint particularitile:coninutul de proteine al finii de secar este asemntor cu
cel al finurilor din gru moale (8-12%).;gliadina i glutenin finii de secar nu difer semnificativ din punct de
vedere al structurii i masei moleculare fa de proteinele grului.;proteinele finii de secar sunt mai uor hidrolizate
de proteaze fa de cele ale finii de gru.
La frmntarea aluatului, datorit particularitilor pe care le prezint fina de secar, cea mai mare parte a apei este
absorbit de pentozani i n msur mai mic de proteine i amidon. Se consider c n aceste condiii hidratarea
gliadinei i gluteninei nu decurge n condiii normale i c aceasta ar fi una din cauzele pentru care fina de secar nu
formeaz gluten. Alte tipuri de faina.Fina de cartofi; f.de soia degresata; f.de arahide; f. de susan; f. de carne; f. de
ovas; f. de orez;f.de peste.
5.Maturizarea si depozitarea fainii.Modificarea indicilor fiz-ch si organoleptici in timpul maturizarii. Etapele
de pregatire a fainii pentru producere.
Depozitarea fainii se face n dou scopuri:1)asigurarea unui depozit tampon,cantitatea de fin depozitat depinznd
de condiiile locale,de distana de la care se aprovizioneaz i de modul de transport.2)asigurarea maturizrii
finii,depozitul are o capacitate pentru circa 14 zile de fabricaie.
Procese care au loc n timpul depozitrii finiiIn fina proaspt mcinat, supus depozitrii, are loc un complex de
procese care-i schimb calitatea. n funcie de proprietile iniiale ale finii, de durata i de condiiile de pstrare,
calitatea finii poate s se mbunteasc sau s se nruteasc.Atunci cnd la depozitare proprietile tehnologice
ale finii se mbuntesc,procesul se numete maturizare.Procesul are loc atunci cnd fina este depozitat n
condiii normale, exprimate prin temperatura depozitului (18.. 20C), umiditatea relativ a aerului din depozit (cp <
65%) i umiditatea finii (12-15%).Fina proaspt mcinat formeaz un aluat lipicios, neelastic, cu capacitate mic
de a-i menine forma i de a reine gazele de fermentare, iar pinea are volum redus i la coacerea pe vatr se lete.
Modificrile indicilo fiz-ch si organoleptici in timpul maturizarii:variaia umiditii: n funcie de. umiditatea finii
depozitate i de parametrii aerului din depozit, fina i modific umiditatea pn la o valoare care corespunde
umiditii de echilibru.Pentru o umiditate relativ a aerului din depozit de 65-70%, la starea de echilibru care se
stabilete, fina are umiditatea sub 14%. La pstrarea finii cu umiditatea sub 10%, activitatea enzimelor este
limitat,are loc procesul de autooxidare;albirea: are loc datorit oxidrii pigmenilor carotenoidici i xantofili din
fain.Creterea aciditii titrimetrice a finii: se produce intens n primele 15-20 zile de depozitare.Se datoreaz
acizilor grai liberi rezultai prin hidroliza lipidelor finii sub aciunea enzimei lipaza. Deschiderea culorii fainii i
mbuntirea proprietilor tehnologice ale finii sunt legate de formarea n acest proces a unui radical peroxidic
foarte activ.Modificarea proteinelor i a enzimelor proteolitice prin maturizare: cantitatea total de proteine nu se
modific, dar, n general, cantitatea de gluten umed scade, ca urmare a reducerii capacitii de hidratare a proteinelor
glutemice.Principala modificare const n mbuntirea proprietilor reologice ale glutenului, care devine mai puin
extensibil, mai elastic i mai rezistent. Aceast modificare reprezint esena procesului de maturizare. Ca urmare,
crete puterea finii; de asemenea, se mrete capacitatea ei de hidratare .mbuntirea calitii pinii: n urma
maturizrii finii calitatea pinii se mbuntete, crete volumul, scade lirea pinii coapte pe vatr (crete raportul
nlime/ diametru), se mbuntesc structura porozitii i aspectul cojii.
Pregtirea finii cuprinde urmtoarele operaii:1)Depozitul de fin;2) Amestecarea loturilor;3)Cernerea
finurilor;4)ndeprtarea impuritilor metalice;5) nclzirea finii;6) Prepararea aluatului.Prin cernere se
realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i o aerisire a finii.Pentru ndeprtarea eventualelor corpuri
metalice,fina este trecut peste magnei. Magneii permanent se cur de impuritile metalice. Pentru fiecare 1 kg
de fin se admite un coninut de 3 mg de inpuriti feromagnetice. naite de a fi dat n producie fina se nclzete
puin. Temperatura apei folosite la prepararea semifabricatelor depinde n principal de temperatura acestora i
temperatura finii.ntruct temperatura semifabricatelor variaz de 30Ciar apa tehnologic s nu aib o temparatur
4

care s depeasc o limit maxim deoarece este necesara desfurrii unei activiti normale a drojdiei.nainte de a
fi dat n producie fina este cntrit.Din buncherele de producere fina este cntrit i apoi dat n fabricaie la
frmntarea aluatului.
6.Rolul proteinelor fainii de griu in formarea glutenului.Caracteristica lui.Compoziia proteinelor din gru.
Sunt patru fraciuni proteice: albumine, globuline, prolamine i gluteline. Albuminele i globulinele formeaz
proteinele neglutenice (solubile), iar gliadinele (prolaminele) i gluteninele (gluteline) formeaz proteinele glutenice
sau proteinele de rezerv ale grului.Proteinele neglutenice(solubile) reprezint circa 15% din totalul proteinelor i
0,13-0,45% fa de masa finii. Sunt foarte eterogene i cuprind albumine, globuline, proteine sub form de
compleci cu lipidele i glucidele, proteine coagulante, proteine spumante, enzime, peptide, aminoacizi. ALBUMI NELE
- reprezint 3-5% din totalul proteinelor finii. Sunt proteine solubile n ap i soluii saline diluate, cu mas
molecular mic i sunt n special proteine cu funcie fiziologic.GLOBULI NELE - reprezint 5-11 % din proteinele
finii. Sunt insolubile n ap, dar solubile n soluii diluate de sruri neutre.
Rolul tehnologic al proteinelor solubile. Proteinele solubile au rol mic n panificaie. Proteinele i peptidele ce conin
cistein n compoziia lor pot intra n reacie cu oxidanii i n reaciile de schimb sulfhidril-disulfhid, influennd
proprietile reologice ale aluatului.Alturi de glucidele reductoare, produsele lor de hidroliz pot intra n reacia
Maillard, contribuind la colorarea cojii i formarea aromei.
Proteinele glutenicereprezint circa 85% din totalul proteinelor finii i sunt proteinele de rezerv ale
endospermului, formate din prolamine i gluteline.Dintre prolamine, n fina de gru este prezent GLIADINA, iar
dintre gluteline, GLUTENINA.Gliadina - reprezint proteina din gru solubil n soluii apoase de alcool 70%,.
reprezint 35-45% din totalul proteinelor finii i 4-6 % din masa bobului.Gliadina nu este o protein omogen.
Compoziia n aminoacizi este caracterizat de cantiti mari de glutamina i prolin, ceea ce le confer un caracter
acid..Gliadina din fina de gru este extensibil i puin elastic.Gluteninele - sunt proteinele care rmn dup ce s-au
extras albuminele, globulinele i gliadinele cu soluie alcoolic 70%. Coninutul ei n fin crete cu creterea
cantitii de proteine. Este insolubil n ap i alcool absolut, dar este solubil n soluii diluate de acizi, baze, uree,
surfactani.
Rolul proteinelor glutenice. Formarea glutenului n aluat. Glutenul se formeaz din proteinele glutenice, gliadina i
glutenina, care n prezena apei se umfl i sub influena aciunii mecanice de frmntare, se unesc ntre ele. Rezult o
structur sub forma unei reele de filme proteice vscoelastice, care nglobeaz granulele de amidon i care determin
obinerea unui aluat coeziv, capabil s se extind sub presiunea gazelor de fermentare. Ca rezultat al interaciilor
dintre proteinele glutenice se formeaz glutenul.Rolul principal n formarea glutenului l are glutenina care, datorit
moleculei sale extinse, cu suprafa mare, favorizeaz interacii i asocieri cu alte proteine i cu ali constitueni ai
finii.Gradul de agregare al gluteninei i asocierea ei cu gliadina i ali componeni ai aluatului influeneaz
proprietile reologice ale aluatului.
Caracteristica lui.Prin glutenul fainii de griu se intelege masa umflata de apa, elastica si estensibila, ramasa dupa
spalarea amidonuli din faina.Este format din glutelina si gliadina..Dup Auerman, glutenul poate fi foarte puternic,
puternic, de calitate medie, slab i foarte slab.Prin gluten de bun calitate se nelege glutenul care formeaz n aluat o
reea proteic continu, uniform, stabil i elastic.Calitatea proteinelor glutenice i deci calitatea finii variaz, n
afar de soiul grului, i cu condiiile agrotehnice de cultivare ale acestuia i extracia fainii. Coninutul de proteine i
substane minerale crete de la centrul endospermului spre exteriorul bobului, iar calitatea proteinelor tinde s scad
pe aceeai direcie.
7.Pregatirea drojdiilor comprimate, uscate, solutiilor de zahar si sare pentru producere.Insemnatatea
tehnologica a acestor componente
Pregtirea drojdiei presate implic mai multe operaii.
Suspensionarea drojdiei urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului, pentru
asigurarea unei fermentaii omogene.Suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu apa cald (30...35C)
n proporii drojdie/ap de 1:3; 1:5; 1:10, sub influena agitrii timp de cteva minute.Filtrarea suspensiei de drojdie
se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop reinerea impuritilor ajunse accidental.Activarea drojdiei se aplic
pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice si adaptarea ei la mediu-aluat.Folosirea drojdiei activate n
prealabil permite:reducerea consumului de drojdie cu 20-25%;scurtarea duratei de fermentare a
semifabricatelor;mbuntirea calitii pinii.
Pregtirea drojdiei uscate active i a drojdiei uscate protejate se face printr-o serie de operaii.A)Rehidratarea se
face n vederea utilizrii drojdiei uscate active i a drojdiei uscate active protejate. Prin rehidratare, celulele i
recapt umiditatea i funciile normale.Rehidratarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu apa, folosind o
parte drojdie i 4-5 pri ap cu temperatura de 35...45C(optim 38C), timp de 5-10 min, fr
agitare.B)Suspensionarea se face dup rehidratare. Drojdia este trecut sub form de suspensie, prin
agitare.C)Activarea drojdiei uscate se face dup rehidratare, .n condiii similare cu irojdia presat.
5

Pregtirea drojdiei uscate instant. Drojdia uscat instant poate fi direct ntrodus la prepararea aluatului, fr o
rehidratare prealabil. Este solubil la rece. 3e aceea trebuie s se evite contactul direct al drojdiei cu apa rece, cu
gheaa sau :u pereii reci ai cuvei.
Pregtirea srii :A)Dizolvarea. Sarea cu solubilitate redus, pentru o distribuie ct mai uniform n masa aluatului,
este dizolvat n ap. Soluia de sare se prepar ca soluie concentrat, a crei concentraie este sub concentraia de
saturaie, sau ca soluie saturat. Concentraia de saturaie practic nu variaz cu temperatura Deoarece sarea ntrzie
formarea aluatului, influennd hidratarea proteinelor, ea poate fi adugat n aluat spre sfritul frmntrii, n stare
nedizolvat. Frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii n ultimele 3-4 min de
frmntare.B)Filtrarea. Prin filtrare se rein substanele insolubile din soluie. Se folosesc n acest scop esturi, nisip,
pietri.
Obinerea soluiei de sare se poate face prin dou procedee: procedeul discontinuu cu agitare i procedeul continuu
cu coloan.
Pregtirea zahruluiZahrul se introduce n aluat n stare dizolvat. Dizolvarea se face cu ap avnd temperatura de
30C i agitare. Pentru ndeprtarea impuritilor ajunse accidental n soluie, aceasta se filtreaza .
Importanta tehnologica a acestor componente.Aluatul preparat fara adaos de sare este moale, nu opune rezistenta
la rupere, iar dupa dospire alutul se aplatizeaza, piinea cu adaos de sare are miezul mai elastic, volum mai crescut,
culoare mai rumena a cojii, si cu porozitate mai ridicata.Adaosul de sare determina reducerea capacitatii fainii de a
absorbi apa si cresterea timpului de formare si stabilitatii a aluatului; influenteazaasupra microbiotei
aluatului.Introduse in aluat glucidele conduc la fluidificarea aluatului, datorita actiunii de deshidratare exercitate
asupra componentelor fainii. De aceea la adaosul de glucide,se intirzie formarea aluatului de aceea creste timpul de
formare a lui, glucidele adaugate contribuie la imbunatatirea gustului si aromei produsului,si intensificarea culorii cojii
datorita reactiei Maillard, de asemena se imbunatateste porozitatea si textura produsului, precum si durata de
prospetime. Cu cit cantitatea de drojdieeste mai mare, cu atit viteza de formare a gazelor este mai mare si momentul
dagajarilor maxime se atinge mai repede, cantitati prea mari sau prea mici de amidon hidrolizat conduc la piinecu
volum redus.
8.Proprieti fizice ale aluatului.Indici de apreciere a insusirilor de panif.ale fainii de griu prin metoda probei
de coacere.Proprietile reologice exprim deformarea n timp a aluatului sub aciunea forelor exterioare care se
exercit asupra lui.Aluatul preparat din fin de gru este un corp vscoelastic neliniar. El posed proprieti care sunt
caracteristice att corpurilor solide ct i celor lichide. Proprietile reologice ale aluatului sunt: elasticitatea,
viscozitatea, relaxarea, fluajul.Elasticitatea este conferit de gluten, dar n special de glutenin, aluatul se deformeaz
reversibil pn la o anumit for aplicat, dup care el se deformeaz ireversibil (plastic). Aluatul prezint o
elasticitate instantanee, care apare n momentul aplicrii forei, i o elasticitate ntrziat, care apare dup
ndeprtarea forei.Viscozitatea este proprietatea de a se opune deformrii. Viscozitatea aluatului este o viscozitate
aparent, structural, care, spre deosebire de viscozitatea lichidelor, depinde nu numai de temperatur i presiune, ci
i de viteza de forfecare, felul aparatului de msurat, procesul la care a fost supus anterior aluatul.Relaxarea este
procesul de resorbire, de scdere a tensiunilor interne din aluat, cu meninerea formei. Relaxarea nu are loc pn la
anularea tensiunilor interne, ci pn la limita de elasticitate sub care relaxarea nu evolueaz. La creterea raportului
glutenine/gliadine, aluatul poate fi alungit mai mult pn la rupere, dar viscozitatea la rupere este mult mai mic fa
de situaia n care gliadinele sunt n proporie mai mare.
I ndici de apreciere a insusirilor de panificatie.1)Capacitatea de a forma gaze. Este caracterizat de cantitatea de
gaze care se degaj ntr-un aluat preparat din fin, ap, drojdie, fermentat n anumite condiii de timp i de
temperatur. Se exprim prin ml de dioxid de carbon care se formeaz ntr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml
ap i 10 g drojdie presat (exces), fermentat 5 h la 30C.In rezultat are loc volumul marit si invers. 2)Puterea finii.
Caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s aib dup frmntare i n cursul fermentrii i dospirii
anumite proprieti reologice (consisten, stabilitate, elasticitate, nmuiere). Finurile foarte puternice i puternice,
dau aluaturi cu rezisten i elasticitate mari i extensibilitate mic i conduc la produse dense, nedezvoltate. Ele se
folosesc n panificaie n amestec cu finuri slabe sau adaosuri ce slbesc proprietile reologice ale glutenului i
aluatului.Finurile slabe i foarte labe, dau aluaturi cu elasticitate i rezisten mici i extensibilitate mare, care nu-i
menin forma i nu rein gazele de fermentare, din care cauz pinea se obine aplatizat, nedezvoltat. Se prelucreaz
n amestec cu finuri de calitate bun i foarte bun sau adaosuri ce ntresc glutenul i aluatul.3)Capacitatea de a se
inchide la culoare. Culoarea miezului pinii depinde n mod direct de culoarea finii, n sensul c dintr-o fin
nchis la culoare se obine pine cu miez de culoare nchis, iar dintr-o fin de culoare deschis se obine pine cu
miez de culoare deschis. Depinde de continutul de tirozinaza libera.
9.Framintarea aluatului Aluatul reprezinta un sistem coloidal dispers si poros. Framintarea este o operatie
fundamental si rolul ei consta in obtinerea unui aluat omogen legat, nelipicios, elastic si extensibil. Aceste
caracteristici depind de calitatea fainii, cantitatea de apa adaugata, aerul inclus si conditiile de framintare. In timpul
6

amestecarii componentelor datorita deplasarii relative a lor, sub actiunea fortelor exterioare, particulele de faina vin in
contact cu apa, iar aceasta umezeste rapid suprafata exterioara a particulelor de faina care formeaza mici aglomerari
umede, se lipesc intre ele.Cantitatea de apa legata creste, iar aluatul isi mareste consistenta si capata treptat insusiri
elastic.Tipurile de framintari. Exista framintare obisnuita, intensiva si ultraintensiva. Framintarea intensive e
caracterizata prin malaxoare cu: nr. de turatie, numarul de palete pe axa si numarul de axe este mai mare. Se
foloseste destul de fregvent si se recomanda pentru prepararea aluatului prin procedeul monofazic.
Procese ce au loc in timpul framintarii In timpul framintarii are loc: a) amestecarea componentelor (umectarea,
dispersarea, formarea aglomeratelor) b) gonflarea proteinelor si formarea glutenului, gonflarea pentozanelor si a
amidonului c) plastificarea aluatului (formarea unor noi legaturi intre substantele macromoleculare),de asemenea au
loc procese fizice coloidale. La amestecarea componentelor particulele fainii vin in contact cu apa, 25% se leaga prin
adsorbtie si restul prin osmoza. Deci rolul principal in formarea proprietatii aluatului le revine gliadinei si glutelinei si
pentozanii au o capacitate mare de a lega apa. Aerul inglobat in timpul framintarii este benefic pentru calitatea lui
deoarece in prezenta oxigenului glutenul se intareste datorita reactiei de oxidare.
Procese la framantarea aluatului-aceste procese sunt legate de modificarile complicate ale substantelor
componente, mai importante fiind cele coloidale si fizico-chimice.In practica se constata ca aluatul ia nastere
treptat ,in procesul de framantare isi modifica continuu insusirile fizice ,astfel dupa cum arata si farinograma fainii
,care se obtine la determinarea insusirilor tehnologice cu ajutorul farinografului;-
La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: 1)in prima faza cand are loc amestecarea componentelor aluatului ,apa
patrunde intre particulele de faina si acestea se hidrateaza; 2)in faza urmatoare sub actiunea apei are loc solubilizarea
componentelor fainii si umflarea proteinelor generatoare de gluten;3)in cea de a tria faza datorita umflarii si
actiunii fortelor mecanice de framantare ,proteinele isi modifica structura.Procesele estentiale acre au loc in aluat la
framantare si c/e alcatuiesc baza insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in procesul tehnologic sunt-legarea
apei;modificarea proteinelor.


10. Prepararea aluatului din faina de griu pe baza maielei lichide.(ML)Schema tehnica de preparare a
MLS.Avantajele de producere.
Maia se prepara din faina apa si drojdie in scopul cresterii aciditatii initiale a maielei si aluatului in maia.Se adauga o
portiune de maia fermentata numita bas Proportia acestuia variaza cu calitatea si extractia fainii intre 5 si
7

20%.Dupa consistenta maiaua se clasifica in:maia densa,maia lichida.La prepararea ML se introduce 30-40% de faina
fata de masa fainii totala.ML se clasifica:ML mare, ML mica, ML sarata, ML cu umiditate redusa.ML se
caracterizeaza prin aceea ca toata cantitatea de apa calculata se introduce in maia, in aluat apa nu se adauga.ML mica
se prepara dintr-o parte de apa din cea calculate iar restul in aluat.ML sarata contine de la 50- 100% sau din reteta.
Mai fregvent sunt folosite ML ce contin25-30% faina cu W=70% Avantajele de producere 1)Procesele biochimice
si microbiologice parcurg mai intens.2)Drojdia se inmulteste mai activ 3) Pierderile la fermentare sunt mai mici1,7-2
% 4) Viscozitatea mica permite transportarea maielei la distante mari 5) Framintarea intensive a maielei reduce
timpul de fermentare a aluatului pina la 30-40 min.ML sarata se recomanda in cazul prepararii piinii din faina de
calitate joasa.Pentru faina cu o activitate autolitica majorata si cu gluten slab, intareste glutenul. Folosirea sarii in ML
contribuie la micsorarea activitatii drojdiilor si a bacteriilor acido- lactice ceea ce permite stabilizarea procesului,
micsoreaza cantitatea de spuma. Sarea micsoreaza viscozitatea maielei ce da posibilitatea de transportare la distante
mari. Sarea mareste peptizarea proteinelor adica contribuie la proteoliza mai rapida prin urmare se acumuleaza
aminoacizi si peptide. SCHEMA TEHNICA DE PREPARAR A MLS(DONETK
1- masina A3M; 2-pompa cu angrenaj; 3- vas intermediary; 4- cuve de fermentare; 5- pompa dozator pentru maia; 6-
malaxor XA 12; 7- snek; 8- pilnia divizorului. Schema Donetk se caracterizeaza prin folosirea MLS si se
recomanda pentru prelucrarea fainii de calitatea proteinelor
8

11Coacerea piinii.Procese termofizice/Determ grad.de preg.a painiiCoacerea reprezinta cea mai importanta faza
intrucit in timpul acesteia are loc transformarea aluatului in produs finit.Mecanismul procesului de coacere este
determinat de modul de patrundere a caldurii in BA(bucata de aluat) , prin conductibilitate, termodifuzie si difuzia
umiditatii , atit sub forma lichida cit si sub forma de vapori.BA dupa dospire avind temperature 30 C nimeresc in
camera de coacere unde temperatura este mult mai ridicata. Datorita diferentei de temperature au loc modificarile
fizice: incalzirea BA,modificarea umiditatii BA, formarea cojii si cresterea volumului.Incalzirea BA are loc datorita
transmiterii caldurii prin conductibilitate termica directa prin radiatie termica,prin convective si prin condensarea
vaporilor de apa. Cel mai repede se incalzeste suprafata exterioara a BA de aluat si peste 1-2 min temperature atinge
100 C Straturile interne se incalzesc mai incet si temperature nu depaseste 94- 97 C dupa care se stabilesc finalul
procesului de coacere.Procesele termofizice In timpul coacerii in aluat au loc: 1) procese coloidale umflarea
amidonului. Procesele coloidale se desfasoara cu viteze diferite, in functie de calitatea fainii din care sa preparat
aluatul. Pentru aluatul preparat din faina de calitate buna procesul de umflare decurge lent iar la faina slaba umflarea
limitata a proteinelor decurge foarte repede; 2) procese biochimice activitate enzimatica. Procesele biochimice care
au loc in aluat in timpul coacerii si datorita activitatii enzimatice si sunt de natura fermentativa.Procesele biochimice
la coacere influenteaza a) formarea culorii cojii b) formarii aromei piinii; 3) procese microbiologice. Intensitatea
proceselor microbiologice creste cu incalzirea BA, supuse coacerii.Odata cu incalzirea BA pina la 50 C drojdiile
traiesc si activeaza intens determinind cresterea volumului BA. Procesele microbiologice se produc treptat
raspindindu-se de la straturile exterioare spre centru. Imediat dupa inceperea coacerii straturile exterioare ale BA, se
incalzesc rapid determinind incetarea completa a activitatii vitale a microflorei de fermentatie.4) procese fizice
incalzirea aluatului.Incalzirea bucatii de aluat are loc datorita transmiterii caldurii de la camera de coacere la
straturile exterioare ale aluatului si apoi datorita transmiterii caldurii receptionate in interiorul BA.
12.Racirea si depozitarea piinii.Scazamintele tehnol.Masuri pt micsorarea lor.Dupa coacere, produsele sunt
trecute in depozitul de pine. Scopul depozitarii este racirea piinii in conditii optime si pastrarea calitatii ei pe durata
depozitarii. Piinea fierbinte scoasa din cuptor, trecuta in spatiul de depozitare, incepe sa se raceasca.In timpul racirii
piinea cedeaza mediului ambient caldura si umiditate.Datorita cedarii umiditatii, in timpul racirii au loc pierderi care
influenteaza randamentul in pine. In plus degajarile de caldura si umiditate modifica parametrii spatiului de
depozitare.Cedarea caldurii are loc prin radiatie si convective. Racirea piinii de la temparatura pe care o are la iesirea
din camera de coacere, 120- 160C in coaja si aproape 100C in miez, pina la temperature depozitului, de 18- 25 C
incepe de la exterior si continua la interior.Coaja datorita diferentei mari de temperatura dintre aceasta si mediu (110-
130 C) precum si dintre aceasta si miez (20- 40 C) se raceste repede pina la o temperatura apropiata de temperature
depozitului. La inceputul procesului de racire, ca urmare a diferentelor de temperature, in coaja piinii se instaleaza un
flux termic cu dublu sens: un flux indreptat spre exterior si altul indreptat spre interior, catre miez.Fluxul termic
indreptat spre miez face ca miezul sa se incalzeasca cu (circa 5-8 C ) Acest fenomen are loc pina in momentul in
care temperatura cojii in racire devine egala cu temperatura miezului.Din acest moment,in pine se instaleaza un
flux termic indreptat intr-un singur sens , spre exterior piinea racindu-se.Scazamintele tehnologice la coacere
reprezinta diferenta dintre greutatea bucatii de aluat introdusa in cuptor si greutatea BA scoasa din cuptor.
Scazamintele tehnologice variaza in functie de sortiment. Pe baza determinarilor facute sa stabilit ca pierderile la
coacere sunt formate din: 94,88% apa, 1,46% alcool, 3,27% CO2, 0,31% acizi volatile, 0,08% aldehide.Pierderile la
coacere au loc datorita deshidratarii straturilor superficiale ale aluatului care in timpul coacerii se transforma in
coaja. O parte din aceasta umiditate se evapora si ajunje in mediul camerii de coacere iar o alta parte se deplaseaza
catre straturilecentrale.In primile minute ale coacerii, intr-un mediu de abur - aer, cu umeditatea relativa mare, nu
are loc o pierdere a greutatii BA, ci dimpotriva o marire a acesteia datorita condensarii vaporilor de apa pe suprafata
aluatului.In a II parte a coacerii viteza de cedare a umiditatii ramine practice constanta si corespunde ponderii
pierderilor la coacere.Pentru eliminarea pierderii la coacere se recomanda ca t
0
in camera de coacere sa fie cit mai
mica.
13. Maturizarea aluatului. Fermentaia alcoolic i lactic. Procesele ce au loc la fermentare.Pe parcursul
fermentrii, aluatul sufer modificri biochimice, chimice i coloidale, care duc la formarea anumitor proprieti
reologice i caracterizeaz procesul de maturizare a aluatului. Maturizarea aluatului reprezint totalitatea proceselor
sus-numite, care mbuntesc proprietile aluatului. Procesul de maturizare a aluatului se determin prin:-
examinarea proprietilor reologice a aluatului;- dup aciditatea final a aluatului;- dup continutul substanelor
solubile n aluat.
Afnarea aluatului decurge conform schemei:
9

C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 117 kJ Fermentarea alcoolic ncepe cu frmntarea maielei sau a aluatului i
dureaz pn la t=45C, cnd are loc inactivarea drojdiei (pH=4-6). La fermentarea alcoolic se folosesc zaharuri
simple (glucoza, fructoza, zaharoza).Cantitatea necesar de maltoz se obine din amidon sub aciunea -amilazei
(fin de gru) i -amilazei (fin de secar).Paralel cu fermentarea alcoolic are loc i fermentarea lactic, n
rezultatul creia sub aciunea BAL, se formeaz acidul lactic. Aceasta este caracteristic pentru semifabricatele din
fin de secar sau din fin de gru preparate pe baza prospturii. Spre deosebire de drojdii BAL asimileaz
monozaharidele, dizaharidele i pentozele.
Dup produsele de metabolism, fermentarea acido-lactic poate fi provocat de BAL:
- homofermentative (<90% acid lactic);- heterofermentative (mai produc i acid acetic).
La fermentarea alcoolului din fina de gru, cinetica de acumulare de CO
2
pe toat perioada de fermentare este
neuniform, deoarece zaharurile proprii sunt suficiente doar pentru primele 2-3 h de fermentare.
Intensitatea procesului de fermentare alcoolic depinde de:- cantitatea de drojdii;
- temperatura mediului;- umiditatea semifabricatului ,- pH-ul mediului;- intensitatea frmntrii;- componentele
reetei (zahr, grsimi, .a.)- activitatea drojdiilor.

14. Prepararea drojdiilor lichide- DL (prezentai schematic unul din variante). Cazurile cnd sunt folosite.
Avantajele i dezavantajele lor.
DL se prepar la ntreprinderile de panificaie n flux continuu i sunt necesare n urmtoarele cazuri:
- la prepararea aluatului din fin de gru de calitatea II sau integral;
- n regiunile sudice n timp de var, pentru a evita apariia bolii cartofului
- cnd drojdiile comprimate se depoziteaz cu greu;
- la prelucrarea finurilor cu nsuiri de panificaie joase;
- cnd activitatea autolitic a finurilor este majorat;
- cnd capacitatea de reinere a gazelor i meninerea formei sunt reduse.
Importana DL crete mai ales atunci cnd se prepar aluatul cu o perioad de fermentare redus, deoarece mpreun
cu DL se introduc i substane de arom i acizi organici, care contribuie la intensificarea procesului de maturizare a
aluatului. Activitatea maltazic a DL este de 4 ori mai mare dect a drojdiilor comprimate, iar puterea de cretere
de 2 ori mai mare. DL prezint o suspensie de drojdie pur n mediul nutritiv.Esena de preparare a DL const n
folosirea bacteriilor acido-lactice Delbrck, care acumuleaz acid lactic n concentraie de 12-14A, care asigur
dezvoltarea drojdiilor culturilor pure. n condiii de aciditate majorat alte microorganisme nu se pot dezvolta,
deoarece obinem o suspensie de drojdii lichide pure.Prepararea DL se face n 2 cicluri: de cultivare i de producere.
Ciclul de cultivare se efectueaz n condiii de laborator i are scopul de a acumula n cantiti necesare culturi pure
de bacterii acido-lactice termofile Delbrck i drojdii de panificaie. Aceste bacterii activeaz la t= 48-52C. La fel se
folosesc i bacteriile termofile energice.
Ciclul de producere const n nmulirea consecvent a bacteriilor pure obinute n condiii de laborator pe mediu
nutritiv format din fin i ap (opreal). Dup acumularea unei cantiti de acid lactic (A= 12-14), rcirea
ulterioar pn la t=30-32C, are loc cultivarea drojdiilor n acest mediu. Pentru prepararea oprelei se folosete fina
de calitatea inferioar, dect fina folosit pentru prepararea aluatului, deoarece conine mai multe substane nutritive
pentru dezvoltarea microorganismelor.
DL n ciclul de producere pot fi preparate conform varinatelor:
1) rcirea oprelei mcerate n vase cu perei dubli cu manta;
2) opreala zaharificat se dizolv cu ap rece.
Pentru prepararea oprelei se folosete fina de calitate. Adic pentru pinea din fin de gru de calitate superioar
sau calitatea I, se folosete amestec de fin de calitatea I i II n proporie 1:1. Pentru pinea de calitatea II se
folosete fina integral i de secar. Pentru pinea din fina de gru cal.I consumul de DL este 20-25% din masa
finei. Pentru pinea din fina de gru cal.II consumul este 30-35%. Pentru pinea din fina integral 35-40%. n
cazul cnd DL se folosete mpreun cu drojdia comprimat, consumul de DL pentru pregtirea pinii din fin de
calitatea superioar i cal. I este 7-10%, amestec din fin de secar i de gru 10-15%.
10


1- dozator de fin MD-100;2- main de preparare a oprelei X3M-300;3- cuve de mcerare;4- cuv de rcire a
oprelei zaharificate i mcerate;5- pomp de angrenaj cu 2 roi dinate;6- cuv de cultivare a drojdiilor;7- vas
intermediar.
11

15. Prepararea prospturilor (PR) din fin de gru. Schema tehnologic.
PR prezint un semifabricat lichid. Se folosesc pentru prepararea aluatului prin procedeul bifazic i se deosebesc prin
aceea c n timpul fermentrii lor concomitent se nmulesc i drojdiile, i bacteriile acido-lactice.
Utilizarea PR se recomand pentru:prelucrarea finurilor cu activitate autolitic majorat;obinerea unei aciditi
nalte a maielei sau a aluatului;finurile de gru de calit.II i integral sau amestecul lor.
PR pot fi preparate pe baz de: bacterii acido-lactice (PR concentrat acido-lactic); bacterii mezofile (PR
mezofil);drojdii pure de tip Djambul (schema Djambul).
PR concentrat acido-lactic are o aciditate nalt 12-20H. La prepararea acesteia se folosesc bacterii acido-
lactice:homofermentative (Lactobacterium plantarum-30; Lactobacterium casei- 26);heterofermentative
(Lactobacterium brevis-1; Lactobacterium fermenti-34).
Prepararea PR concentrate acido-lactice este destinat pentru:- prepararea aluatului din fin de calitate I;- produsele
de franzelrie cu un coninut relativ mare de zahr, grsime i ou.Datorit mantalei de ap a cuvei de fermentare, PR
concentrat acido-lactic poate fi conservat prin rcirea ei pn la t=8-10C, ceea ce asigur o stabilitate a aciditii
pentru 20 h, i poate organiza lucrul n 2 schimburi. n cazul frmntrii intense a aluatului (3-4 min) durata
fermentrii va fi doar 20-40 min. Aluatul va fi fermentat n cuva divizorului i nu este necesar o cuv special.Dac
ntreprinderea funcioneaz n 3 schimburi, PR concentrat acido-lactic se nnoiete 1 dat pe schimb. Pentru
prepararea aluatului se ia 2/3 din masa ei, se adaug mediul nutritiv n proporie 1:2, prosptur la t=32-36C. Durata
de preparare a aluatului prin aceast metod se reduce de 4-6 ori i consumul de fin cu 1,5%, crete calitatea
produsului finit.
Avantajele PR concentrate acido-lactice:permite organizarea lucrului n 1-2 ture (datorit aciditii i posibilitii ei
de a fi conservat cu ajutorul mantalei de ap rece);
- schema nu necesit utilaj complicat;asigur aciditate nalt (contribuie la prevenirea bolii cartofului).

16.Insuirile de panificaie a finii de gru. Puterea finii i factorii ce influeneaz asupra ei.
Insusirile senzoriale ale fainii sunt: culoarea, gustul, mirosul.Culoarea. Aceasta este data de culoarea alb-galbena a
particulelor provenite din endosperm, care confine pigmenfi carotenoidici.Mirosul si gustul. Faina de grau sanatoasa
are gust putin dulceag si miros placut, specific. Mirosul si gustul de iute, de ranced, de mucegai dovedesc alterarea
fainii sau prezenta unor seminte de buruieni neindepartate in curatatorie.Insusirile fizice:Granulozitatea (finetea)-
Se refera la marimea particulelor care compun, proportia de particule mai mari si particule mai mici.Particulele de
faina pot fi mai mult sau mai putin bogate in invelis, mai mult sau mai putin bogate in proteine.Granulozitatea fainii
este influentata de intensitatea de macinare, de gradul de extractie si de soiul graului din care se obfine.Capacitatea
fainii de a absorbi -Cu cat particulele de faina sunt mai mici, cu atat faina absoarbe mai multa .Cantitatea
marita de absorbita de faina se datoreaza continutului mai mare de amidon deteriorat si suprafefei specifice mai
mari a particulelor de faina. De asemenea, umflarea particulelor de faina decurge mai repede.Insusirile
12

chimice:Aciditatea. Fainurile si toate produsele de macinare ale cerealelor prezinta reactie acida.Aciditatea fainurilor
este data de fosfatii acizi de calciu si magneziu rezultati prin hidroliza fitinei sub actiunea enzimei fitaza.Acidul
fosforic mai poate aparea prin hidroliza partiala a mononucleotidelor sub actiunea nucleofosfatazelor.Aciditatea fainii
mai este data de acizii grasi liberi formati prin hidroliza trigliceridelor sub actiunea enzimei lipaza.Aciditate mare are
si faina veche si cea obfinuta din grau incoltit datorita activitatii lipazei.Aciditatea fainii variaza cu extractia ei. Ea
este cu atat mai mare cu cat extractia fainii este mai ridicata. Fainurile de extractii mici, care provin din endosperm,
au deci continut mineral (0,45%) si grasimi (0,5%) in cantitati mici, au aciditate mai redusa (2-2,2 grade) decat
fainurile de extractii mari care confinand mai multe substante minerale (1,2%) si grasimi (1,3%), au aciditate mai
mare (3-4 grade).Insusirile coloidale:Insusirea de a forma gluten. Aceasta insusire este specifica fainii de grau,
graul fiind singura cereala capabila sa formeze gluten.Substantele proteice insolubile in , glutenina si gliadina,
poseda proprietatile coloizilor hidrofili, in special proprietatea de a absorbi si de a se umfla in . in aceasta situatie,
la framantarea aluatului cele doua proteine absorb si, sub actiunea mecanica de framantare, se unesc si formeaza
masa elastica si capabila sa se extinda, numita gluten.Glutenul umed se obtine prin spalarea
aluatului.Caracterizeaza capacitatea fainii de a forma un aluat care sa aiba dupa framantare si in cursul fermentarii si
dospirii anumite proprietati reologice.Puterea fainii este notiune complexa. Ea include serie de indici calitativi ai
fainii care se refera la comportarea tehnologica a acesteia, respectiv la obtinerea unui aluat care sa-si mentina forma si
sa retina gazele de fermentare, adica a unui aluat care sa fie elastic si in acelasi timp extensibil, capabil sa se extinda
sub presiunea gazelor de fermentare.Cel mai frecvent, puterea fainii se determina farinografic.Factorii care
influenteaza puterea fainii:substantele proteice;activitatea enzimelor proteolitice;activatorii proteolizei.
17.Procesele biochimice, coloidale i microbiologice ce au loc n timpul coacerii. Calculul sczmintelor la
coacere. Msurile pentru micorarea acestora.
Procesele coloidale condiioneaz trecerea aluatului n miez de pine, ce prezint o mas uscat, elastic, nelipicioas,
cu proprieti hidrofile modificate. Zona central a miezului are o umiditate cu 2-2,5 mai mare dect cea iniial a
aluatului, cu toate acestea miezul pare uscat datorit modificrilor hidrofile pe cale termic.La t=60-70C substanele
proteice generatoare de gluten se denatureaz i se coaguleaz, elibernd apa absorbit la umflare. Odat cu creterea
temperaturii, amidonul se umfl mai tare, acest proces se intensific la t=40-60C, iar la 60C amidonul ncepe s se
gelifice.Degradarea termic a glutenului este un proces ireversibil, care se desfoar cu intensitate maxim la
t=70C, cnd ncepe formarea miezului. Procesele coloidale se desfoar cu viteze diferite n funcie de calitate finii
din care se prepar aluatul.
Procesele biochimice se datoreaz activitii enzimatice i sunt de natur fermentativ. Activitatea enzimatic din
aluat este influenat de t. Enzimele pot fi: termolabile i termorezistente.La nceputul coacerii enzimele amilolitice
hidrolizeaz amidonul. Creterea t determin o cretere a vitezei procesului.Aciunea , - amilaza este influenat
de granulele de amidon; gradul de finisare a granulei de amidon i de suma suprafeelor de substrat. La t>60C are loc
desfacerea granulei de amidon, suprafaa crete, substratul devine labil. La aceast t -amilaza i reduce activitatea,
iar -amilaza la t=60-70C are activitate maxim. Cantitatea de dextrine influeneaz calitatea miezului de pine.
Creterea acestei cantiti determin un aspect vscos a gelului de amidon, iar miezul pinii are un aspect uleios, n loc
s fie uscat. Activitatea enzimelor amilolitice depinde de aciditatea aluatului. Mrirea aciditii conduce la scderea t
optime de activitate a -amilazei.T de inactivare a echipamentului enzimatic depinde de viteza de nclzire a bucii
de aluat n timpul coacerii. Cu ct nclzirea aluatului se produce mai rapid, cu att t de activare a enzimelor este mai
mare.
Intensitatea proceselor microbiologice crete odat cu nclzirea bucii de aluat, supuse coacerii. La t<50C drojdiile
triesc i activeaz intens determinnd volumul bucii de aluat. Activitatea bacteriilor lactice, acetice, crete odat cu
ridicarea t bucii de aluat, apoi scade treptat i la t=60C activitatea se stopeaz.Bacteriile lactice netermofile
activeaz intens pn la t=35C, iar cele termofile la t=48-54C. Procesele microbiologice sunt rspndite de la
straturile superficiale spre centru. Straturile exterioare ale bucii de aluat se nclzesc rapid determinnd ncetarea
complet a activitii vitale ale microflorei de fermentaie.
Calculul sczmintelor la coacereSczmintele reprezint pierderile exprimate prin evaporarea apei i a
substanelor volatile (acizi volatili, aldehide, cetone i altele).
Sczmintele se determin dup formula:


;unde:m
BA
masa bucii de aluat, kg;m
PC
masa pinii calde, kg.
Msurile pentru micorarea sczmintelor:- umectarea suprafeei bucii de aluat (pn i dup coacere) cu ap;-
umectarea cu abur;- ungerea cu amestec de ou i ap;- renmuierea (mai ales pentru pinea de secar).
13


18.Prepararea aluatului prin diverse procedee:monofazic, bifazic i trifazic. Schema tehnologic (la alegere -
bifazic sau trifazic).La prepararea aluatului din fina de gru se folosesc 2 metode:-direct (monofazic);- indirect
(bi- sau trifazic).Metoda direct are o singur faz aluatul, i const n faptul c toate componentele din reet se
introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz
prin consum mare de drojdii.Se aplic pentru produse fabricate din finuri de extracii mici.Se cunosc 2 procedee de
preparare a aluatului prin metoda direct:- clasic (aluatul este frmntat cu malaxoare clasice timp de 10-15 min,
fermentarea are loc 3-3,5 ore la t=30-32C, utiliznd pn la 3% drojdii fa de masa finii).- rapid (aluatul este
frmntat cu malaxoare cu turaie mare a braului-rapide, intensive i ultraintensive; durata fermentrii este scurt
deoarece o mare parte se realizeaz n plnia divizorului). Reducerea timpului de fermentare nainte de divizare, face
ca aluatul preparat s se prelucreze mecanic mai mult, ceea ce mrete calitatea pinii preparate. Metoda indirect de
preparare a aluatului prevede 2 variante:- bifazic (maia-aluat; prosptur-aluat);- trifazic (opreal-prosptur-
aluat).Metoda indirect urmrete ca scop:- nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei n mediul aluat;- mrirea
timpului de aciune a enzimelor pentru acumularea substanelor care determin maturizarea aluatului, acizi i
substane de arom;- maturizarea mai complet, din punct de vedere reologic a aluatului.Maia se prepar din fin,
ap i drojdie. n scopul creterii aciditii iniiale a maielei i aluatului, n maia se adaug o poriune de maia
fermentat, numit ba. Proporia acesteia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5-20%.Dup consisten maiaua
se clasific n: dens i lichid.
Maia dens are W=41-44% i la prepararea ei se introduce 60-70% fin, t
maia
=25-29C, i durata fermentrii este
pn la 180 min.Reducerea cantitii de fin, t i timpului de fermentare a maielei, creterea consistenei limiteaz
proteoliza i umflarea nelimitat a proteinelor glutenice;iar creterea valorii acestor factori accelereaz proteoliza i
umflarea nelimitat a proteinelor, ceea ce reduce elasticitatea i mrete extensibilitatea, i conduce la creterea
capacitii de reinere a gazelor n aluat.
Maia lichid are W=63-75% i conine 30-44% din fina prelucrat. Cantitatea de ap reprezint 80-82% din apa
calculat dup capacitatea de hidratare, iar sarea 0,7-1,0% fa de totalul de fin. Maia lichid se clasific n:-mare
(toat cantitatea de ap se introduce n maia, n aluat apa nu se adaug);- mic ( se prepar dintr-o parte de ap din
cea calculat, iar restul se introduce n aluat);- srat (conine 50-100% sare din reet);- cu umiditate redus ( fina
se adaug <40% i w
maia
=58-62%).Mai frecvent este folosit maia lichid care conine 25-30% fin cu w=70%.Maia
lichid srat se recomand n cazul preparrii pinii din fin de calitate joas, pentru fin cu activitatea autolitic
majorat i fina cu gluten slab. Sarea mrete peptizarea proteinelor, adic contribuie la proteoliza mai rapid, prin
urmare se acumuleaz aminoacizi i peptide.
Metoda trifazic cuprinde opreal, prosptur i aluat.Opreala se prepar din 5-20% din totalul de fin prelucrat,
n funcie de calitatea ei, de ap i drojdii. Pentru mrirea aciditii iniiale a acesteia se poate aduga 1% ba (maia
fermentat). Opreala reprezint o cultur de drojdii i bacterii i se folosete pentru mrirea aciditii, necesar
pentru ntrirea glutenului i limitarea degradrii lui enzimatice, i pentru obinerea produselor cu gust i arom
plcute. Opreala se frmnt 6-8 min i se fermenteaz 4-6 ore la t=27-28C, n funcie de calitatea i extracia
finii.Prosptura se prepar din prosptur fermentat, fin, ap i drojdii.La prepararea aluatului prin metoda
trifazic se respect principiile expuse la metoda bifazic.
14


fig.nr.Schema tehnologica de preparare a aluatului pe baza de MDM in agregatul U8-XAG-6
19. Pstrarea finii. Maturarea finii de gru. Procesele ce influeneaz maturarea. Alterarea finii. Pregtirea
materiei prime pentru producie.Depozitarea finii trebuie s asigure condiii optime, care s asigure calitatea pn
la introducerea n procesul de fabricaie. Pentru stabilirea condiiilor de depozitare se impune cunoaterea umiditii
de echilibru n funcie de umiditatea relativ a aerului: =65%W
f
=11,5%; =75%W
f
=13,8%;
=85%W
f
=17,5%.Condiiile de depozitare:- depozitarea sacilor de fin se face obligatoriu pe gratare de lemn;-
ntre stivele de saci i perei sau ntre 2 stive trebuie s fie o distan de min 0,5 m;Depozitarea finii n vrac are
urmtoarele avantaje:- omogenizarea bun i permanent;- economie de ambalaj i timp la ambalare, livrare precum
i viteza mare n toate operatiile de fabricaie.Depozitarea finii n vrac se face n silosuri prevzute cu celule (cte
50-80t fiecare).Procesul de maturizareeste un proces biofizic complex ce se desfoar lent n fin dup macinarea
boabelor de gru i care are ca urmare ameliorarea nsuirilor ei de panificaie. Fina proaspt macinat formeaz un
aluat lipicios, neelastic, cu capacitate mic de absorbire a apei, iar pinea are volum redus, miez i coaj cu crpturi.
Influena aerrii.Maturiz rapid n silosuri este condiionat de aerarea care accelereaz oxidarea lipidelor i form de
compleci. Aerarea finii prin pulverizare, la ncrcarea acesteia n siloz accelereaz maturizarea de 2 ori fa de alte
sisteme de ncrcare.
Influena temperaturii i a timpului de pstrare. Fina se maturizeaz mai repede la t=25-45C, scderea
temperaturii ncetinete acest proces.Partidele de fin cu gluten slabpentru ameliorare trebuie pstrate n prima
perioad de maturizare la t=20-25C.
Durata procesului de maturizare. depinde de nsuirile iniiale ale grului, de gradul de aerare i admisie a aerului, i
de regimul termic de pstrare. Asupra duratei influeneaz i gradul de extracie a finii. Cu ct fina are grad de
extracie mai mare, cu att este mai redus perioada necesar de maturizare.
Alterarea finii se produce atunci cnd depozitarea se face n condiii necorespunztoare i poate rezulta fie ca
urmare a proceselor naturale (microbiologice i biochimice) care au loc n fin, ducnd la :Auto-ncingerea i
mucegirea finii reprezint cele mai frecvente manifestri de alterare, avnd loc n urma procesului de respiraie,
care se produce dup urmtoarea schem : C
6
H
12
O
6
+ 6 O
2
= 6 CO
2
+ 6 H
2
O + 674 cal.Cu ct procesul de respiraie
15

este mai intens, se acumuleaz mai mult cldur i umiditate, care n condiii necorespunztoare de depozitare
produc auto-ncingerea finii, nsoit de formarea de cocoloae (fenomen numit mpietrire), precum i mucegirea,
datorit dezvoltrii microflorei din fin, n faz incipient, auto-ncingerea confer finii miros de sttut.Degradarea
finii datorit insectelor reprezint n primul rnd, impurificarea ei cu larve sau aduli, precum i formarea
cocoloaelor de fin datorit firelor vscoase pe care acestea le secret.
PREGTIREA MATERIILOR PRIME.Pregtirea finii:1.Amestecarea:Scopul operaiei este obinerea unui lot de
fin cu proprieti tehnologice omogene,, care s permit meninerea parametrilor tehnologici ct rnai mult timp i
obinerea pinii de calitate constant. 2.Cernerea. Urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin
dup mcinare, n timpul transportului i depozitrii nu trebuie s ajung n produs. 3.Separarea corpurilor metalice
feroase. Se realizeaz cu ajutorul magneilor, care rein impuritile metalice feroase ajunse n fin de Ia valuri
n timpul mcinrii. 4.nclzirea finii-permite prepararea aluatului cu temperatura optim fr s fie necesar
nclzirea apei la temperaturi superioare valorii de 45C, care ar conduce la denaturarea termic a proteinelor
glutenice, nsoit de pierderea proprietilor lor funcionale.Pregtirea apei pentru prepararea aluatului const n
aducerea ei la temperatura necesar, astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele (prosptura, maiaua i aluatul)
s aib temperatura optim. Pregtirea drojdiei:1.Suspensionarea drojdiei urmrete repartizarea ct mai uniform
a celulelor de drojdie n masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaii omogene.2.Filtrarea suspensiei de
drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie
3.Activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice.Pregtirea srii.Dizolvarea. Sarea cu
solubilitate redus, pentru o distribuie ct mai uniform n masa aluatului, este dizolvat n ap. Filtrarea. Prin filtrare
se rein substanele insolubile din soluie. Se folosesc n acest scop esturi, nisip, pietri.
20.Prepararea drojdiilor lichide.Ciclul de renovare si de producere.Microflora folosita.DL se prepar la
ntreprinderile de panificaie n flux continuu i sunt necesare n urmtoarele cazuri:- la prepararea aluatului din fin
de gru de calitatea II sau integral;- n regiunile sudice n timp de var, pentru a evita apariia bolii cartofului
(ntinderii);- cnd drojdiile comprimate se depoziteaz cu greu;- la prelucrarea finurilor cu nsuiri de panificaie
joase;- cnd activitatea autolitic a finurilor este majorat;- cnd capacitatea de reinere a gazelor i meninerea
formei sunt reduse.DL prezint o suspensie de drojdie pur n mediul nutritiv.Esena de preparare a DL const n
folosirea bacteriilor acido-lactice Delbrck, care acumuleaz acid lactic n concentraie de 12-14A, care asigur
dezvoltarea drojdiilor culturilor pure. n condiii de aciditate majorat alte microorganisme nu se pot dezvolta,
deoarece obinem o suspensie de drojdii lichide pure.Prepararea DL se face n 2 cicluri: de cultivare i de
producere.Ciclul de cultivarese efectueaz n condiii de laborator i are scopul de a acumula n cantiti necesare
culturi pure de bacterii acido-lactice termofile Delbrck i drojdii de panificaie. Ciclul de producereconst n
nmulirea consecvent a bacteriilor pure obinute n condiii de laborator pe mediu nutritiv format din fin i ap
(opreal). Dup acumularea unei cantiti de acid lactic (A= 12-14), rcirea ulterioar pn la t=30-32C, are loc
cultivarea drojdiilor n acest mediu. DL n ciclul de producere pot fi prepar conform varinatelor:1) rcirea oprelei
mcerate n vase cu perei dubli cu manta;2) opreala zaharificat se dizolv cu ap rece.Pentru prepararea oprelei se
folosete fina de calitate. Adic pentru pinea din fin de gru de calitate superioar sau calitatea I, se folosete
amestec de fin de calitatea I si II n proporie 1:1. Pentru pinea de calitatea II se folosete fina integral i de
secar. Pentru pinea din fina de gru cal.I consumul de DL este 20-25% din masa finei. Pentru pinea din fina de
gru cal.II consumul este 30-35%. Pentru pinea din fina integral 35-40%. n cazul cnd DL se folosete mpreun
cu drojdia comprimat, consumul de DL pentru pregtirea pinii din fin de calitatea superioar i cal. I este 7-10%,
amestec din fin de secar i de gru 10-15%.
16


1- dozator de fin MD-100;2- main de preparare a oprelei X3M-300;3- cuve de mcerare;4- cuv de rcire a
oprelei zaharificate i mcerate;5- pomp de angrenaj cu 2 roi dinate;6- cuv de cultivare a drojdiilor;7- vas
intermediar.
21. Prepararea aluatului din fin de gru. Reeta. Frmntarea aluatului. Tipurile de frmntare. Rolul
prelucrrii mecanice. Procesele de formare a structurii aluatului. Dirijarea frmntrii.La prepararea aluatului
din fina de gru se folosesc 2 metode:-direct (monofazic);- indirect (bi- sau trifazic).Metoda direct are o
singur faz aluatul, i const n faptul c toate componentele din reet se introduc la prepararea acestuia.Este cea
mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz prin consum mare de drojdii.Se aplic
pentru produse fabricate din finuri de extracii mici.Se cunosc 2 procedee de preparare a aluatului prin metoda
direct:- clasic (aluatul este frmntat cu malaxoare clasice timp de 10-15 min, fermentarea are loc 3-3,5 ore la t=30-
32C, utiliznd pn la 3% drojdii fa de masa finii- rapid (aluatul este frmntat cu malaxoare cu turaie mare a
braului-rapide, intensive i ultraintensive; durata fermentrii este scurt deoarece o mare parte se realizeaz n plnia
divizorului).
Metoda indirect de preparare a aluatului prevede 2 variante:- bifazic (maia-aluat; prosptur-aluat);- trifazic
(opreal-prosptur-aluat).
Dup consisten maiaua se clasific n: dens i lichid.
Maia dens are W=41-44% i la prepararea ei se introduce 60-70% fin, t
maia
=25-29C, i durata fermentrii este
pn la 180 min. Maia lichid are W=63-75% i conine 30-44% din fina prelucrat. Metoda trifazic cuprinde
opreal, prosptur i aluat.Opreala se prepar din 5-20% din totalul de fin prelucrat, n funcie de calitatea ei,
de ap i drojdiiProsptura se prepar din prosptur fermentat, fin, ap i drojdii.La prepararea aluatului prin
metoda trifazic se respect principiile expuse la metoda bifazic.Aluatul reprezint un sistem coloidal dispers, vscos
i poros. El se obine prin amestecul ingredientelor conform unor reete i instruciuni tehnologice aprobate.Reetele
conin consumul de materii prime i auxiliare i proporiile dintre ele. n panificaie reeta unificat este calculat
pentru 100 kg fin.Reeta unificat model:Fin 100 kg;Sare 1,3-2,5 kg;Ap 60-70 kg;Zahr 0-40 kg;Grsimi
0-20 kg.Reetele sunt prezentate n reetare i instruciuni tehnologice, STAS-uri.
Frmntarea are rolul de a obine un aluat omogen, legat, nelipicios, elastic i extensibil. Aceste caracteristici depind
de calitatea finii, cantitatea de ap adugat, aerul inclus i condiiile de frmntare. Conform teoriilor contemporane
aluatul se formeaz n 3 etape:a)amestecarea componentelor (umectarea, dispersarea, formarea
aglomeratelor);b)gonflarea proteinelor i formarea glutenului, gonflarea pentozanelor i a amidonului;c)plastificarea
(formarea unor noi legturi ntre substanele macromoleculare).Principalele procese ce au loc la frmntare sunt:-
gonflarea substanelor macromoleculare;- majorarea volumului aluatului;- oxidarea.Aluatul se frmnt cu o anumit
t a apei n funcie de sezon i de sortiment. T
al
=25-29C la amestecarea componentelor, particulele finii venind n
contact cu apa o rein: 25% din ap se leag prin adsorbie, i restul (75%) prin osmoz. Rolul principal n formarea
proprietilor aluatului le revine gliadinei i glutelinei. Sub aciunea paletelor malaxorului, proteinele gonflate se
depliaz i se comprim.Exist mai multe tipuri de frmntare: obinuit, intensiv i ultraintensiv.Malaxarea
intensiv se caracterizeaz prin prezena malaxoarelor cu:- numr de turaii mai mari;- se mrete lungimea cuvei,
respectiv durata fermentrii;- numrul de palete pe ax este mai mare.
17

22.Maturarea aluatului.Maturarea aluatului. Fermentaia alcoolic i lactic. Procesele fizice coloidale i
biochimice.Finisarea procesului de maturare a aluatului. Rolul ingredientelor. (repaos intermediar) are rol de
relaxare si refacere a structurii aluatului.Durata repaosului intermediar este influenat de intensitatea
aciuniimecanice n timpul premodelrii, de consistena aluatului i calitatea finii.Durata repausului intermediar este
de la 30 sec. pina la 6-8 min.Aluaturile moi i cele provenite din finuri slabe, suport un timp de repausintermediar
mai scurt dect aluaturile consistente i cele provenite din finuri bune si foarte bune. Fermentatia alcoolica si lactica
Fermentarea alcoolica incepe cu framintarea maielei sau a aluatului si dureaza pina la t=45 C cind are loc inactivarea
drojdiei pH =4-6.La fermentarea alcoolica se folosesc zaharuri simple glucaza, fructoza, zaharoza care se scindeaza
in glucoza si fructoza apoi maltoza.Cantitatea necesara de maltoza se obtine din amidon sub actiunea amilaza
pentru faina de griu, amilaza faina de secara. Paralel fermentatia alcoolica poate avea loc si fermentarea lactica, in
rezultatul careia se formeaza sub actiunea BA acidul lactic.Aceasta fermentatie este caracteristica pentru
semifabricate din faina de secara sau faina de griu preparate pe baza prospaturii .Spre deosebire de drojdii BA
asimileaza mono si dizaharidele cit si pentozele. Dupa produsele de metabolism, fermentarea acido- lactic poate fi
provacata de BA homofermentativa pina la 90 % acid lactic si heterofermentative care mai produc si acid acetic. La
fermentatia alcoolica din faina de griu cinetica de acumulare a CO2 pe toata perioada de fermentare nu este
uniforma,deoarece zaharurile proprii sunt suficiente doar pentru primele 2-3 ore de fermentare Fermentatia alcoolica
depinde de cantitatea de drojdie , temperatura mediului, umiditatea semifabricatelor, pH- ul mediului intensitatea
framintarii, componentele retetei, activitatea drojdiilor.Finisarea procesului de maturare a aluatului se determina
organoleptic (dupa volum) formarea unei pojghite pe suprafata, in momentul inlaturarii ei se simte miros de alcool,
dupa aciditatea finala a semifabricatelor. De asemenea la apasarea cu degetul putem observa finisarea
procesului.Rolul ingredientelor Prezenta grasimii si zaharului duce la majorarea consistentei de drojdii.Cantitatea de
zahar mai mare de 5% duce la plasmoliza drojdiilor. Celulele de drojdii se acopera cu un strat de grasime ce
impiedica asimilarea substantelor nutritive. Grasimea inhiba activitatea drojdiei.Prezenta zaharului si a grasimii in
aluat contribuie la lichifierea lui.Prezenta sari mai mic de 2 % influienteaza pozitiv asupra proprietatilor reologice ale
aluatului intarind glutenul deoarece in prezenta sarii se micsoreaza solubilitatea proteinelor si a altor substante. Daca
continutul de sare este mai mare de 2 % influienta este inversa adica rezistenta glutenului se va micsora.Sarea poate fi
folosita pentru a reduce cresterea aciditatii a semifabricatelor.
23.Prepararea aluatului cu si fara maia.Tehnologia lor.Avantajele si dezavant.met.
Exista doua metode principale de preparare a aluatului: fara maia (plamadeala) sau directa, respectiv cu maia sau
indirecta.Metoda fara maia sau prepararea directa a aluatului:Se compune dintr-o singura faza si presupune ca la
framantarea aluatului sa se introduca intreaga cantitate de faina, apa, sare si drojdie. La aceasta metoda se foloseste o
cantitate de drojdie de 2 pana la 3 ori mai mare decat la prepararea indirecta. Pentru a creste valoarea nutritiva a
painii se pot adauga la inceput: zahar, lipide sau alte adaosuri. Durata de dospire depinde de calitatea fainii, a drojdiei
si de conditiile de dospire. Dezavantajele principale ale acestei metode sunt legate de slaba dezvoltare a gustului si
aromei painii, a porozitatii miezului, precum si de consumul crescut de drojdie.
Metoda cu maia sau prepararea indirecta a aluatului:Implica doua etape: prepararea maielei si prepararea
aluatului.Pentru prepararea maielei se utilizeaza cca. jumatate din cantitatea de faina, pana la doua treimi din
cantitatea de apa si toata cantitatea de drojdie prevazuta in reteta.Dupa framantare, consistenta maielei trebuie sa fie
mai mica decat cea a aluatului.Durata de dospire a maielei variaza in functie de calitatea fainii si a drojdiei, de la o
ora jumatate pana la doua ore.Dupa ce maiaua a dospit se introduce restul de faina si cantitatea de sare dizolvata in
restul de apa. Tot in aceasta etapa se pot adauga si restul de ingrediente (zahar, lipide etc).Dupa framantare, aluatul se
tine la dospit cca. 35 de minute, pana cand isi mareste volumul de 2 3 ori, dupa care se ia din vas, se aseaza pe masa
presarata cu faina si se imparte in bucati, modelandu-se dupa doriinta.Aluatul dospit se mai lasa sa creasca 20 25 de
minute, dupa care se aseaza pe tava de aragaz, se unge pe deasupra cu o solutie de apa si faina si se coace.
Avantajele maielei lichide:
- procesele biochimice i microbiologice decurg mai intens;- drojdiile se nmulesc mai activ;- pierderile la
fermentare sunt mai mici (1,7-2,0%);- vscozitatea mic permite transportarea maielei la distane mari - fermentarea
intens reduce timpul de fermentare a aluatului pna la 30-40 min.
Maia lichid srat se recomand n cazul preparrii pinii din fin de calitate joas, pentru fin cu activitatea
autolitic majorat i fina cu gluten slab. Sarea mrete peptizarea proteinelor, adic contribuie la proteoliza mai
rapid, prin urmare se acumuleaz aminoacizi i peptide.
Dezavantajele maielei lichide:- prezena srii duce la majorarea timpului de dospire a semifabricatului cu 10%;-
calitatea produsului este mai inferioar n comparaie cu maia dens (se nvechete repede i se micoreaz coninutul
substanelor de arom).
18


24.Prepararea aluatului din fin de secar i metodele folosite . Tipurile de prosptur. Aciditatea n aluatul
de fin de secar. Ciclul de preparare a culturii pure de drojdie. Microflora prospturii din fin de secar.
Deoarece proprietile finii de secar se deosebesc de cele ale finii de gru se deosebeste si tehnologia lor. Aluatul
din fina de secara este format din proteine peptizate, granule de amidon partial gonflate i peptozane. Aluatul are o
viscozitate mare, datorita pentozanelor gonflate. F de secara nu formeaza gluten, aluatul se formeaza rapid, de aceea
nu se recomanda framintare intensa. Capacitatea aluatlui de a retine gaze si de a pastra forma modelata se datoreaza
viscozitatatii inalte a aluatului si tensiunii interfazale. Proprietatile structural mecanice si structura aluatului se
caracterizeaza prin rezistenta si elasticitate joase din cauza lipsei glutenului. Aluatul din f de secara se recomanda de
a fi preparat cu pH 4,2-4,5 sau aciditatea titrabila 10-11 gr. Aciditatea inalta a al.asigura: - peptizarea proteinelor si
inactivarea enzimelor amilolitice- alfa amilaza. Aluatul se prepara pe baza prospaturilor cu folosirea BAL. Conform
clasificarii Seliver bacteriile:
1. BAL homofermentative, ceea ce produc ac.lactic (lactobacterium plantarium)
2. BAL heterofermentative ce formeaza si ac. lactic, subst. volatile (ac acetic, CO2 alc etilic ) lactobacterium brevis,
fermenti.
3.Bacterii ce formeaza si ac.lactic, ac.acetic 4,8-10%, nu formeaz subst.volatile si gaze.
Pt prepararea aluatului se folosesc bacterii din grupele 1 si 2care produc ac lactic in cantitate mare si gaze ce
contribuie la afinarea aluatului. Inafara de BAL se folosesc si drojdii dar in cantitati mici care pot rezista la ac inalta
si anume drojdii tip Sacharomyces minor, care in compozitie cu bacteriile se gasesc in proportii 1:(60,80).
Sacharomyces cerevisiae in proportii (1: 30,40). Aluatul se prepara pe baza prospat care sint dense si lichide.
Prospatura dense- traditionale si densa mare.
Prospaturi lichide- sarata S-1, Ivanova I1, Mtiina M-1, Leningrad L-1. Ciclul de cultivare poate fi efectuat
prin:Folosirea culturilor pure de drojdii si bacteriiFolosirea bacterinei uscate,Folosirea drojd si a baului
Lactobacterina se prepara prin uscarea culturilor BAL. Celulele de bacterii se acumuleaza n mediu nutritiv se
ambaleaza in epruvete se congeleaza in conditii de vid.1g lactobacterina= 1mlrd celule vii, se pastreaza 1 an la t 4-
6C, se foloseste pt prepararea prospturilor.
Ciclul de cultivare a culturii pure de dj.
Prospatura din a 3 faza se introduce n capacitatea de producere si se acumuleaza aici n cantit.necesara de prosp. pt
producere. Se adauga mediu nutritiv preparat din faina si apa pina la w=48-50%. Proportia de mediu nutritiv si
prospatura 40/60.




19

25.Intensificarea prepararii painii. Masurile si metodele preconizate pt aceasta
Aspecte tehnologice privind fabricaia pinii
Fazele tehnologice mai importante care intervin n fabricarea pinii sunt urmtoarele:
1) frmntarea n prez aerului care conduce la obi unui aluat de o anumi consisten;
2) fermentarea principal (primar) urmat de divizare i modelare n buci;
3) fermentarea secundar (dospire
Sincronizarea procesului tehnologic la fabricarea pinii permite:
Stabilirea numrului de utilaje din fluxul tehnologic
Ritmul de desfurare a procesului tehnologic
Respectarea programului de producie
Metode de intensificare:
1)utilizarea Procedeul rapid, n care aluatul este frmntat cu malaxoare cu turaie mare a braului de frmntare
(rapide, intensive sau ultrarapide) urmat de o fermentare scurt, de 10-20 minute a aluatului. Acest tip de frmntare
impune folosirea la prepararea aluatului a substanelor oxidante, cea mai utilizat dintre acestea fiind acidul ascorbic
(50-75 ppm) i mrirea dozei de drojdie la 3-5%.
Procedeul rapid are ca avantaje:a)reducerea pronunat a fermentrii nainte de divizare face ca aluaturile preparate
prin procedeul rapid s se prelucreze mecanic ceva mai bine dect aluaturile obinute prin procedeul clasic.
b)scurtarea procesului tehnologic si calitatea superioar a pinii reprezint avantajele acestui procedeu.Dezavantajul
procedeului rapid const n faptul c reducerea timpului de fermentare a aluatului are ca influen negativ asupra
aromei i duratei de meninere a prospeimii pinii. Cu toate acestea, n ultimul timp, procedeul a cptat o larg
utilizare.
2)Temperatura semifabricatelor trebuie sa aib n vedere scopul urmrit n fiecare stadiu de preparare a aluatului.
Astfel la maia temperatura de 29-31C iar la aluat, urmrindu-se i intensificarea fermentaiei, temperatura este de
31-33 C.
3)Controlul frmntrii aluatului se face prin stabilirea momentului n care s-au obinut nsuirile optime, ceea ce
se verific dup aspectul masei de aluat, cum i prin urmrirea duratei frmntrii i a temperaturii aluatului. Se
consider aluat frmntat corespunztor aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipire, elastic, deprinzndu-
se uor de pe braul malaxorului i peretele cuvei n care s-a frmntat

26.Schema tehnologica si tehnica,periodica si in flux continuu,de preparare a aluatului pt.covrigi.
Principalele produse de covrigrie sunt diferitele sorturi de covrigi simpli i cu adaos de materiale (ulei, zahr, ou),
precum i sticksurile. Acestea urmnd n procesul tehnologic schema de fabricaie din figura 1, prezentat mai jos :
20


Fig. 1 : Schema tehnologic pentru fabricarea covrigilor
O importan mare are fina folosit pentru producerea lor:coninutul glutenului trebuie s fie nu mai puin de 28%,
trebuie s fie de o calitate bun i foarte bun. Conform reetei covrigii se impart n 2 grupe:- covrigi simpli; - covrigi
de cozonac.
Aluatul pentru produsele de covrigrie are o umiditate relative joas 33-36%. De obicei, aluatul se prepar pe baza
maia tradiional, pritvor (maia dens selectat continuu), maia lichid, folosind metoda rapid pe baza prospturii
concentrate acido-lactice (PCAL) sau pe baza fazei lichide dispersate (FLD). Pentru prepararea pritvorului de
producere 1-2 ori se pregtete maia, apoi n maia fermentat se introduce fina, apa, se las pentru fermentare.
Pritvorul obinut se mparte pentru 3-5 porii, dintre care o porie se folosete pentru prepararea pritvorului de
producere.Aciditatea PCAllui este de 14-18 grad. Pentru prepararea aluatului se ia 8-13 % fa de masa finei. Faza
lichid dispersat se prapar din 15-20% de fin, ap sau zer, sare, materii auxiliare, drojdii i prin amestecare i
batere intens se obine o mas omogen cu umiditatea de 63-65%.
. Procesul tehnologic include urmtoarele operaiuni: prepararea pritvorului, maielei, PCAL-lui sau a fazei lichide
dispersate;frmntarea aluatului cu un repaos; divizarea aluatului n buci are loc la maina de divizare-modelare i
laminarea lui ; repaus timp de 30-60 min pentru o gonflare mai puternic a proteinelor; modelarea i formarea;
dospirea are loc n dulapul de dospire; aburirea ce dureaz 1-3 min are loc n agregatul de aburire sau oprire;
coacerea bucilor de aluat; ambalarea i depozitarea. Pentru a obine aluatul mai omogen dup preparare-frmntare,
aluatul se trece prin mainele de laminat. Scopul procesului de laminare e de a:
- nltura aerul din aluat;
- formarea proprietilor plastice majorate n defavoarea celor elactice.
Aburirea bucilor de aluat are loc ntr-o camer separat timp de 1-3 min, sau oprirea ntr-o capacitate special
timp de 45-90 s la temperatura de 92-95C. n rezultatul acestei tratri are loc gelificarea amidonului i denaturarea
Fin
Cerne
re
Drojdie
Emulsion
are
Ap
nclzi
re
Sare
Dizolvare Divizare
Dozare
Frmntare aluat
Fermentare
aluat
Divizare aluat
Modelare aluat
Dospire
final
Oprire
Presarare
Coacere
Ambalare
Depozitare Livrare
21

proteinelor pe suprafaa aluatului, i ca final, produsului finit i se confer o form fix i suprafa lucioas i neted.
Procesul de uscare i coacere se va petrece simultan. Produsul finit este ambalat n cutii cofrate sau n pachete din
polietilen a cte 0,2-0,5 kg. Componentele de arom (macul i chimionul) se adaug la aluat n dou feluri:
chimionul sau macul se mparte pe mas ntr-un strat subire i uniform.n felul cellalt, suprafaa bucii turtite se
ud cu ap i este presat cu mac sau chimion.
Depozitarea i pstrarea covrigilor se fac n ncperi uscate, curate, ferite de umezeal, de miros strin, la o
temperatur a mediului de circa 18
0
C. Pentru depozitare, covrigii copi, dup ce au fost sortai pentru ndeprtarea
celor deformai, ari, rupi, se nir pe sfoar ori se aeaz n couri sau ldieCovrigii mici se ambaleaz n pungi de
celofan sau hrtie pergaminat. n aceste condiii produsele se pot pstra timp de cteva luni, 3-6 luni, fr degradarea
calitii.
In componenta liniilor in flux continuu intra:buncarele de producere,dozatorul de faina si a cel al componentelor
lichide, malaxor, capacitate pentru fermentarea semifabricatului, masina de laminat, divizor-modelator, dulap de
dospire, aparat de oparire, cuptor,dulap pentru racire, masina de ambalat.
27.Prelucrarea aluatului.Divizarea aluatului,premodelarea, rotungirea, dospirea intermediara si finala. Regim
automat de divizare a aluatului.Calculul masei de aluat
Aluatul maturizat este supus succesiunii unor operatiuni ce au scopul de a diviza si de a pregati semifabricatul pentru
coacere. Operatiuni: 1.divizarea 2.rotungirea 3.dospirea intermediara 4.modelarea finala 5.dospirea finala. Divizarea
are scopul de a optine semifabricatul cu o anumita masa 8-12% mai mare de cit masa produsului finit. Divizarea se
efecueaza manual sau la divizoare cu actiune: 1.divizare dupa volum, 2.divizare dupa masa. Divizor de tp A2-XTM
Kuzbas pt faina de secara; Cooperator XDF-2M, XDF-M.Gradul de precizie a divizorului +-2,5%. Cantitatea
divizarii se verifica prin cintarirea consecutiva a 10 bucati de aluat. Pentru divizarea fainii de secara se foloseste apa
(cutitul se unge cu apa), pentru faina de griu se foloseste aer sau faina. La prelucrarea aluatului din faina de griu
consumul fainii 2-3% (pt a evita lipirea aluatului de suprafetele metalice a benzii transportoare si 0,15kg ulei vegetal
sau margarina). Rotungireaeste un process de a atribui bucatilor de aluat forma specifica rotunda. Procesul are
scopul de a : 1.Inchide porii bucatilor de aluat dupa divizare, 2.repartiza uniform gazelle in aluat, 3.formeaza un strat
protector.Rotungirea se efectueaza manual sau mechanic cu masina de rotungit ce pot fi cu suprafata purtatoare , cu
fete transportatoare plate sau masini de rotungit cilindrice. Aluatul din faina de secara nu se rotungeste, poate fi
rotunda numai in cazul cind piinea e preparat din amestecuri de faina de griu si secara.Dospirea intermediara este
destinata pentru produsele cu un continut mare de produse de cozonac si pt produsele cu forma deosebita(Franzele,
colaci, cornisoare). Durata repausului e de 10-15 min, iar pentru aluatul simplu 2-3min. Modelarea finala realizeaza
o structur uniforma a porozitatii aluatului prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentarii, modelarea
finala facilizeaza coacerea uniforma si obtinerea unui produs cu aspect frumos. Prin modelarea se realizeaza
modificarea compozitiei aluatului, prin deplasarea in diferite directii si prin eliminarea unei parti din faza
gazoasa.Scopul final obtinerea produsului cu volum mare si porozitatea uniforma.Dospirea fnala se determina
organoleptic (dupa starea suprafetei si palpare). La palpare daca suprafat se restabileste repede- dospire insuficienta;
daca se restabileste normal- dospirea este terminata; cind suprafata nu se restabileste- dopier depasita. In primul caz
volumul piiniii va fi mic; miezul presat, forma suprafetei va fi concava, dar pe suprafata laterala vor aparea fisuri. In
cazul trei suprafata va fi convexa, porozitate neuniforma si porii mari.

28.Transf de caldura.Coacerea.Procesele microbi,coloidale si biochim.Mecanismul procesului de coacere este
determinat de modul de patrundere a caldurii in bucatile de aluat: prin conductibilitate; termodifuzie si difuzia
umiditatii. Ponderea de transmitere a caldurii asupra bucatilor de aluat depinde de particularitatile constructive ale
cuptorului si regimul de coacere.
Graficul schimbarii temperaturii aluatului piinii la
coacere.
1. Coaja
2. straturi aderente cojii
3. straturi centrale
In prima perioada de coacere apare gratientul de
temperature datorita diferentei de temp dintre
0
50
100
150
200
250
0 10 20 30
Y-Value 1
Y-Value 2
Y-Value 3
22

straturile exterioare si cele interioare: de la temperatura mare spre temperatura mica.

Cel mai repede se incalzeste suprafata exterioara si peste 1-2min temperatura ajunge 100C. Straturile aderente cojii
se incalzesc mai incet, datorita gradului de temperatura si de condensare a vaporilor de apa. Temp lor nu depaseste
100C la sfirsitul procesului de coacere.
Procesele ce au loc in timpul coacerii:1.Coloidale conditioneaza trecerea aluatului in miez de piine ce apare ca o
masa uscata, elastic, nelipicioasa cu proprietati hidrofile modificate. La temp 60-70C substanta proteica de gluten
denatureaza eliberind apa absorbita la umflare.Coagularea proteinelor. Substanele proteice, la frmntarea aluatului
la temperatura de 30C, absorb apa i se umfl la maximum, formnd glutenul. La coacere, o dat cu creterea
temperaturii bucii de aluat, ele i reduc capacitatea de a lega apa, se hidrofobizeaz i la 50...60C ncep s
coaguleze, eliminnd o cantitate nsemnat din apa absorbit la frmntare. Coagularea (denaturarea termic) ncepe
foarte lent i continu apoi foarte rapid.Gelatinizarea amidonului-const n umflarea granulei i solubilizarea
componentelor sale.La frmntarea aluatului, amidonul absoarbe o cantitate mic de ap i se umfl nensemnat.La
coacere, datorit nclzirii i n prezena apei puse n libertate de proteinele care coa Datorit nclzirii aluatului,
mobilitatea moleculelor de ap crete i acestea ptrund n granul, producnd umflarea ei.Modificarea
proprietilor reologice ale aluatului n timpul coacerii-Deoarece nclzirea aluatului are loc treptat de la
exterior la interior, nmuierea aluatului i transformarea lui n miez au loc de asemenea treptat, de la exterior la
interior, n straturi concentrice.ncepnd cu 60C, elasticitatea aluatului-pine crete i scade compresibilitatea lui.
Cum la aceast temperatur sunt declanate procesele coloidale, rezult c ntre acestea i proprietile fizice
ale miezului exist o strns legtur. 2.Biochimice se datoreaza activitatii enzimatice ce si sint de natura
fermentativa. La inceputul procesului de coacere enzimele si -amilaza hidrolizeaza amidonul pe care il
descompun cu formare de dextrin si maltoza. Formarea culorii cojii e determinate de melanine formate prin
interactiunea dintre zaharurile reducatoare si peptide simple, aminoacizi. Pentru ca produsul sa aiba o culoare
corespunzatoare trebuie ca procentul zaharurilor ramase sa fie 2-3%.Proteoliza. Decurge cu vitez maxim la
coacere, cnd are loc nclzirea aluatului. Intensificarea proteolizei se datoreaz activitii proteazelor,care
ating temperatura optim de activitate n timpul coacerii (t
op
= 45C), i creterii atacabilitii proteinelor n urma
coagulrii lor 3.Microbiologice sunt legate de activitatea vitala a microflorei de fermentare, respectiv a cll de
drojdie si bacteriilor acidogene, ele se produc treptat pe masura incalzirii buc de aluat raspindindu-se de la straturile
superficiale spre centru.
Fermentaia alcoolic. Pe msura nclzirii diferitelor straturi ale aluatului
pn la temperatura de 35C, temperatur optim pentru fermentaia alcoolic,
drojdia devine mai activ i procesul de fermentaie se accelereazFermentaia lactic. Aceasta i modific i ea
intensitatea. La nceput, pe
msura nclzirii aluatului pn la temperatura optim de activitate a bacteriilor, de
35C pentru bacteriile netermofile i de 48...54C pentru bacteriile termofile,
fermentaia este accelerat; apoi, dup depirea acestei temperaturi, activitatea
bacteriilor scade, iar la 60C nceteaz complet
29.Aprecierea calitii pinii. Metodele de determinare.Pierderile la coacere, mijloacele de micorare.
Coacerea n diferite cuptoare i cu diferii ageniCalitatea pinii coapte se determin nu mai devreme de 4 ore i
nu mai trziu de 24 ore dup coacere. n acest caz se determin greutatea, volumul specific al pinii, capacitatea de a
pstra forma pentru produsele coapte pe vatr (raportul H/D), randamentul pinii raportat la 100g fin, gustul,
mirosul, culoarea i aspectul cojii, umiditatea, aciditatea i porozitatea pinii.
Determinri fizico-chimice.1. Determ. maseipinii - fiecare prob de pine secntrete la cntar cu o exactitate de
1g.2. Determ. volumului pinii (cm
3
) - se masoara cu ajutorul dispozitivului P3-BUO, care prezint un cilindru
umplut cu boabe de gru. Cantitatea de boabe din acest vas, n cazul dat, va fi egal cu vol. cilindrului..3.Determ. vol.
specific al pinii - vol. specific al pinii se determ. prin raportul mrimii vol.pinii la masa ei cm
3
/g. 4.Determ.
randamentului volumetric al pinii cu umiditatea dat din 100g fin
23

Randamentul pinii raportat la 100g fin cu umiditatea de 14,5% se calc. dup formula:
f
p
G
V
R
100

V - vol.
pinii, cm
3
; G
f
- masa finii cu umiditatea de 14,5% folosit la coacerea probei, g.5. Determ. capacit. de a pstra
forma - capcacit. de a pstra forma a pinii coapte pe vatr se caracterizeaz prin raportul nlimii ei H la diametrul
D.6. Determ. umiditii pinii - se determ. n dulapul de uscare -3..7. Determ. aciditii pinii - acidit. pinii se
determ. de produsele de fermentare ale aluatului i se msoar n grade de acidit., care reprez. cantitatea de ml de sol.
cu conc. 1N, necesar pentru a neutraliza acizii ce se conin n 100g miez,se face prin titrarea unei cantitati de 50 cm
3

filtrat cu soluie de 0,1N NaOH n prezena fenolftaleinei.Aciditatea pinii se calc. dup formula:
V K K
p
2
K - coef. de corecie fa de titrul 0,1N a sol. de NaOH; V - volumul 0,1N de
NaOH.8.Determ. porozitii pinii - porozit. pinii exprim vol. porilor, care se gsesc n vol. miezului dat. Se calc.
dup formula:
V
V V
P
100 ) (
1

V - vol. ntreg al probei de miez cu pori; V


1
- vol. fr pori.9. Sczmintele
la coacere - se determin dup formula:
% 100
. .
. . .

al buc
calde p al buc
m
m m
Sc

Sczmintele la coacere prezint diferena dintre greutatea bucii de aluat (BAl) introdus n cuptor i greutatea de
pine n momentul scoaterii din cuptor, %.Sczmintele tehnologice variaz n funcie de sortiment: 15-20% -
produse pn la 0,5 kg; 10-12% - produse cuprinse ntre 0,5-1 kg; 6-8% - produse cuprinse ntre 1-2 kg; 5% - mai
mult de 2 kg.
Determinri organoleptice.1. Coaja:a) aspectul - se observ aspectul, grosimea, culoarea i eventualele crpturi,
lipituri, coaja groas, ars sau basicat, crapatura se masoar pe lungime i lime i se exprim n mm.b) culoarea -
se examin. culoarea la suprafa, se apreciaz daca e caracteristic sortiment. analizat.2. Miezul: a) aspectul - se
examineaza visual miezul n sectiune si se mentioneaza uniformitatea, forma si fineea porilor; b) culoarea - se
exameneaza visual culoarea miezului; c) consistenta - se apreciaza consistenta prin apasarea cu degetul o data intr-un
loc asupra miez.3. Mirosul - se sectioneaza produsul se preseaza de cateva ori, se miroase imediat.4. Gustul - se
degusta o portiune din produs si se apreciaza gustul.
Cuptoarele pe vetre cu incalzire pe ulei sunt concepute pentru a coace la cele mai inalte standarde, paine pufoasa,
cu caracter artizanal, cu maxime performante de coacere.Cuptoarele sunt utilizate in brutarii cu tehnologie moderna,
de marime medie si mare. Avantajele painii si produselor de panificatie coapte in cuptoare pe vetre sunt cunoscute
publicului general, cum ar fi: aluatul este incarcat direct pe placile de ceramica calde, framantare perfecta pe vatra si
crearea unei atmosfere de coacere unica pentru dospirea la volumul corespunzator si dospirea aluatului foarte subtire.
Cuptoarele cu incalzire pe ulei, la care coacerea se face prin radierea treptata a caldurii, sunt caracterizate de calitate
ideala de coacere, buna stabilitate a temperaturii si o crusta coapta bine. Cuptoarele tunel se produc conform unui
principiu clasic , dar caruia ii se adauga un design personal caracteristic fiecarui cuptor prin cerintele specifice si din
aceasta cauza nici un cuptor tunel nu este la fel . Aceste cuptoare ofera o flexibilitate unica si care poate fi utilizata
pentru toate tipurile de produse . Un cuptor consta intr-un numar de zone de incalzire diferite , fiecare avand o
regulare separata caldurii superioare si a celei inferioare. Aceasta facilitate ofera setarea optima pentru curbura de
caldura necesara fiecarui produs . Cuptoarele tunel sunt incalizite electric sau direct prin combustibil ars conform
cerintelor clientului.

30.Coacerea piinii. Procesele ce au loc. Scazamintele la coacere.Coacerea bucatilor de aluat in procesul
tehnologic de fabricare a produselor de panificatie reprezinta cea mai importanta faza, ca urmare a proceselor: fizico-
chimice, biochimice, coloidale si microbiologice. In urma procesului de coacere are loc are loc transformarea
aluatului in produs finit. Mecanismul procesului de coacere e determinat de modul de patrundere a caldurii in bucatile
de aluat prin: conductibilitate, termodifuzie si difuzia umiditatii, atit sub forma lichida cit si sub forma de vapori.
Bucatile de aluat dupa dospire avind temp 30C nimeresc in camera de coacere unde temperatura e mult mai ridicata,
datorita diferentei de temperatura au loc modificari fizice: a umiditatii, incalzirea, formarea cojii si a volumului.
24

Absorbtia W de catre bucatile de aluat depinde de marimea lor si pot ajunge in primele 3-5min la 1,3% fata de masa
initiala. O data cu atingerea t=100C la suprafata are loc evaporarea apei, dar o data cu majorarea temp spre straturile
aderente cojii se mareste zona de evaporare a apei si duce la deshidratarea lor si aparitia cojii.
Procesele ce au loc in timpul coacerii:
1. Coloidale conditioneaza trecerea aluatului in miez de piine ce apare ca o masa uscata, elastic, nelipicioasa cu
proprietati hidrofile modificate. La temp 60-70C substanta proteica de gluten denatureaza eliberind apa absorbita
la umflare.
2. Biochimice se datoreaza activitatii enzimatice ce si sint de natura fermentativa. La inceputul procesului de
coacere enzimele si -amilaza hidrolizeaza amidonul pe care il descompun cu formare de dextrin si maltoza.
Formarea culorii cojii e determinate de melanine formate prin interactiunea dintre zaharurile reducatoare si peptide
simple, aminoacizi. Pentru ca produsul sa aiba o culoare corespunzatoare trebuie ca procentul zaharurilor ramase sa
fie 2-3%.
Microbiologice sunt legate de activitatea vitala a microflorei de fermentare, respectiv a cll de drojdie si bacteriilor
acidogene, ele se produc treptat pe masura incalzirii buc de aluat raspindindu-se de la straturile superficiale spre
centru.
Sczmintele tehnologice la coacere reprezint practic diferena dintre greutatea bucii de aluat introdus n cuptor
i greutatea bucii de pine, n momentul scoaterii din cuptor i se exprim procentual fa de greutatea aluatului
introdus n cuptor.Sczmintele tehnologice, pierderile la coacere, variaz funcie de sortiment i sunt cuprinse ntre
limitele: -15-20% pentru produsele pn la 0,5 kg/bucat; -10-12% pentru produsele pn la 0,5-1 kg/bucat; -6-
8% pentru produsele pn la 1-2 kg/bucat; - 5% pentru pinea mai mare de 2 kg/bucat.Pierderile la coacere
determin creterea consumului de combustibil deoarece o pierdere de 1% reprezint 1,16 kg/ton, combustibil
consumat n plus. Pierderile la coacere determin de asemenea o reducere a randamentului.Pe baza determinrilor
fcute s-a stabilit c pierderile la coacere sunt formate din : 94,88% ap, 1,46% alcool, 3,27% bioxid de carbon,
0,31% acizi volatili, 0,08% aldehide.Pierderile la coacere au loc datorit deshidratrii straturilor superficiale ale
aluatului care n timpul coacerii se transform n coaj. O parte din aceast umiditate se evapor i ajung n mediul
camerei de coacere, iar o alt parte se deplaseaz datorit conductibilitii termice, ctre straturile centrale.
31.Randamentul piinii.Scazamintele si pierderile tehnologice.Masurile si metode [reconizate pentru
micsorarea acestora.Randamentul piinii exprima cantitatea de piine obtinuta din 100kg faina. Se exprima in % sau
kg.Se determina pt fiecare sortiment prin metode practice. Calculul randamentului este diferit pt diferite sortimente si
depinde de reteta de producer, de tehnologia folosita, cuptoarele folosite, de sezonul anului. De obicei se verifica de 2
ori pe an, iarna si vara. Randamentul in piine arata gradul de oraganizare a procesului tehnologic si gradul de
inzestrare tehnica: Rp=(Gp/Gf)x100%. Sint 2 tipuri de randamente: Rp planificat (se calculeaza pt Wf=14,5%)si Rp
real (efectiv) (se obtine la intreprindere reesind din datele reale de producere).
) 5 , 14 ( 100
100
. . f r
Pl
ef
W
R
R

) 5 , 14 ( 100
100

f
ef
Pl
W
R
R
Randamentul se determina sau prin proba de coacere sau prin calcule.Rp = Ral
unde P - pierderi tehnologice, %, S - scazaminte, %
Pierderile tehnologice. n procesul tehnologic de preparare a pinii apar o serie de pierderi, inevitabile:
pierderile de fin se datoreaz pierderilor prin pulverizare, deeurilor la cernere .a. Pierderile de fin pn la
frmntare pot atinge 0,2% i chiar mai mult Ele au influen mare asupra randamentului i, de aceea, trebuie diminuate
spre valoarea zero;
pierderile de aluat pot interveni la operaiile de divizare i modelare, precum i la fermentare, datorit
fermentrii glucidelor cu formarea de dioxid de carbon, alcool i a unei serii de produse secundare volatile. O parte
din dioxidul de carbon format se pierde alturi de cantiti mici de alcooli i acizi volatili.
pierderi la coacere apar datorit evaporrii apei din straturile superficiale de aluat care se transform n coaj,
precum i volatilizrii unor substane rezultate n procesul de fermentare a glucidelor: dioxid de carbon, alcooli, acizi
volatili.Pierderile la coacere sunt formate predominant din pierderi de umiditate. La o pierdere de 9.5%, pierderile
de umiditate reprezint 9,2%, iar cele de substan uscat 0,3%;
25

pierderi la rcire apar datorit pierderilor de umiditate sub form de vapori i a unei cantiti foarte mici de
substane volatile. Practic, se consider c la rcire au loc numai pierderi de umiditate. Pierderile la rcire au valori de
13%. La o pierdere de 2,09%, pierderile de umiditate reprezint 2,07%, iar cele de substan uscat 0,02%;
Scazamintele - prezinta pierderile exprimate prin evaporarea apei si a subst volatile (aldlehide, cetone).
Scazamintele la coacere constituie 6-14% si difera pt produsele coapte in forme 5-8%; pt produsele de franzelarie-
7-9%; pt produsele de cozonac 12-14%. Scazamintele se determina dupa formula:
% 100
. .
. . .

al buc
calde p al buc
m
m m
Sc

32.Ameliorarea calitii pinii. Dirijarea calitii produciei. Aditivi alimentari. Amelioratorii de reet,
preparatele enzimatice. Surfactanii, oxidanii, reductorii
Structura i calitatea pinii se bazeaz pe scheletul glutenic, variaia coninutului de gluten care influeneaza evident
calitatea pinii.O mare importan prezint raportul gliadin/glutenin din gluten, care influeneaz elasticitatea
aluatului, extensibilitatea i capacitatea finii de a reine apa. n ceea ce privete amidonul, important este raportul
dintre amiloz i amilopectin ce influeneaz mult capacitatea de hidratare a finii de gru. Aceste raporturi sunt
influenate de soiul de gru, condiiile de recoltare, atacul a diveri duntori i condiiile de depozitare.Amelioratorii
sunt substante care, folosite in cantitate mica, conduc la imbunatatirea calitatii painii si la prelungirea prospetimii ei.
Amelioratorul complex este un amestec format de cele mai multe ori din: emulgator, gluten, agent oxidant,
component enzimatic, suport i afntor biochimic. Dirijarea calitii constituie aciunile, ntreprinse n procesul
crerii i exploatrii sau consumului produselor, n scopul de a se stabili, asigura i menine nivelul necesar de calitate
al acestora.Esena oricrei dirijri rezid n elaborarea unor decizii administrative i realizarea ulterioar a msurilor
prevzute n aceste decizii de aciune asupra unui anumit obiect de dirijare.Elaborarea deciziilor administrative se
efectueaz n baza comparrii informaiei despre starea de facto a procesului de dirijare cu caracteristicile acestuia
fixate n programul de dirijare.Aditivii alimentari sau E-urile sunt substante care se folosesc la prepararea unor
produse alimentare in scopul ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de
prelucrare. Aditivii alimentari se clasific n conservanti, antioxidani, acidifiani, stabilizatori, ndulcitori, colorani,
ageni de afnare, enzime, poteniatori de arom, aromatizani etc.
Amelioratorii cuprind de obicei urmtoarele ingrediente de baz: 1. Enzime - au rolul de a mbunti producia de
gaze n aluat de ctre drojdie i ajut la controlul mai eficient al consistenei aluatului.Enzimele sunt proteine
complexe care au capacitatea de a accelera reaciile biochimice. n general n panificaie se folosesc trei tipuri de
enzime: amilaze care transform amidonul n zahr;proteaze care rup moleculele proteice;lipoxigenaza care albete
fina i ntrete glutenul.2. Emulgatori (surfactani) - au rol de a ntri aluatul, mbuntesc tolerana aluatului la
malaxare i la manipulare, determin creterea volumului pinii, mbuntesc calitile de feliere a produsului finit i
reduc efectul de nvechire a pinii.Emulgatori cum ar fi monogliceridele saturate prin combinare cu amidonul din
fin contribuie la pstrarea prospeimii pinii mai mult timp. Lecitina, un emulgator obnut din soia mbuntete
capacitatea de reinere a gazelor, dar este mai puin eficient dect DATEM sau SSL. Dar are efectul unic de obinere a
unei coji care-i pstreaz mai mult timp crocana.3.Ageni oxidani - sunt utilizati pentru imbunatatirea insusirilor
reologice ale aluaturilor provenite din finuri cu gluten slab. Acetia cresc capacitatea de reinere a gazelor i permit
meninerea formei aluatului dup modelare, produsele rezultate avnd volum crescut, porozitate, structura si culoare a
miezului superioare.Oxidanii acioneaz asupra gruprilor sulfhidril -SH i formeaz legturi -S-S-, care au rolul de a
ntri reeaua glutenic.Primii oxidani folosii au fost bromatul de potasiu sau iodatul de potasiu care sunt foarte
eficieni, dar care se folosesc mai puin astzi deoarece se regsesc n pine n cantit.mici i sunt considerate potenial
cancirogene. Mult mai folosii astzi sunt azodicarbonamida, i L-acidul ascorbic.4.Ageni reductori - au rolul de a
ajuta la dezvoltarea glutenului, reducndu-se astfel timpul de malaxare i diminundu-se consumul de energie pentru
malaxare.Agenii reductori au efect invers fa de oxidani.Ei rup legturile bisulfitice (-S-S-) dintre moleculele
proteice, slbind structura acestora.Cel mai folosit agent reductor esteL-cisteina, care acioneaz rapid. Ali ageni
reductori sunt sulfiii, care ns pot da reacii alergice i glutationul redus sub forma drojdiei dezactivate.
33.Defectele si maladiile piinii. Defectele legate de incalcarea regimului tehnologic si calitatea materiilor
prime.Maladiile piinii de cartof si mucigairea ei. Masuri preconizate, combaterea acestor boli.Inbolnavirea
piinii se produce datorita folosirii de materii prime contaminate, in principal faina sau contaminarea prin intermediul
aerului, a utilajelor, a personelor implicate in producerea si manipularea piinii. Defectele pot aparea din urmatoarele
cauze:- folosirea fainurilor defecte si a materiilor auxiliare necorespunzatoare calitativ;conducerea gresita a
26

procesului tehnologic;depozitarea si manipularea necorespunzatoare a painii.Defecte de forma-forma bombata si
forma aplatizata a painii,se obtine in toate cazurile in care au loc degajari mari de gaze la coacere. Defecte de volum-
consta in volumul insuficient al painii. Acesta se obtine la prepararea painii din aluat cu capacitate redusa de retinere
a gazelor si din aluat cu degajari mici de gaze in fazele de fermentare finala si prima parte a coacerii. Defectele
cojii:Defecte de culoare:aceasta poate fi: palida, inchisa, neuniforma.Culoarea palida a se obtine din cauza cantitatii
insuficiente de glucide reducatoare i de aminoacizi in aluatul supus coacerii. Crapaturi in coaj-se formeaza din
cauza iesirii gazelor de fermentare din aluat. Defectele miezului:Crapaturi in miez-se formeaza din cauza
incapacitatii miezului de a prelua tensiunile de intindere care apar in timpul coacerii sau racirii. Defectul de
porozitateSe considera defecte de porozitate:pori mari si neuniformi (porozitate grosiera);---goluri mari in miez;---
pori foarte mici, nedezvoltati, distribuiri neuniform .Miez cleios. Se considera miez cleios miezul care, desi are
umiditate normala, este umed, neelastic si lipicios.Defecte de culoare. Defectul de inchidere a culorii miezului in
timpul procesului tehnologic apare din cauza formarii melaninelor in urma actiunii enzimei tirozinaza asupra
aminoacidului tirozina.Defectele de gust pot fi provocate de folosirea materiilor prime.Gustul amar, Gustul fad
Gustul acru ,Gustul nesarat sau prea sarat se datoreaza dozarii greite a sarii.
Defectele legate de incalcarea regimului tehnologic si calitatea materiilor prime. (faina, apa , sare,
drojdie) :Pastrarea la temperatura, umiditate necorespunzatoare ,Calitate scazuta a materiilor prime ,Nerespectarea
timpului de framantare, Nerespectarea retetei, Depozitare necorespunzatoare dupa coacere . Defecte ale
formei Defecte ale gustului ,Defecte ale miezului ,Defectele cojii
Bolile piinii Boala intinderii sau boala cartofului. Aceasta se manifests prin modificarea consistentei si culorii
miezului, a gustului si mirosului painii. Miezul isi pierde structura poroasa, apar goluri de diferite marimi, devine
lipicios si, la rupere, se intinde in fire mucilaginoase foarte subriri. Culoarea se inchide spre cenusiu sau galben-brun,
mirosul si gustul devin neplacute: gust amarui-dulceag, miros de fructe alterate.Boala este provocata de bacterii
sporulate din genul Bacillus, si anume: Bacillus subtilis.In aluat bacteriile si sporii lor ajung prin faina si prin aer.
Sporii acestorbacterii sunt termorezistenp' si nu sunt distrusi in timpul coacerii. Dupa coacere inconditii optime de
temperatura (37...44C), de umiditate si pH = 7, trece informa vegetativa, producand imbolnavirea painii.Aceasta are
loc de obicei vara, cand temperatura in depozit si deci temperatura painii este relativ mare (26...30C).Modificarea
insusirilor painii sub actiunea acestor bacterii se datoreaza faptului ca ele secreta un complex de enzime amilolitice si
proteolitice, care hidrolizeaza amidonul si substantele proteice din paine. Masuri pentru evitarea bolii intinderii.
Faina contaminate puternic nu se prelucreaza, ci numai in amestec cu faina necontaminata, pentru diluarea incarcarii
microbiene, astfel incat painea sa nu se Imbolnaveasca pana la 72 ore.,trebuie luate serie de masuri:----marirea
aciditatii produsului cu 1-2 grade, prin marirea proportiei de maia sau prospatura sau adaos de acid lactic 0,2%;
folosirea de conservanti chimici: acetat sau propionat de potasiu (0,3%), acetat de calciu (0,2-0,4%);-----divizarea
aluatului in bucati de masa mica (sub 1,5 kg) i prelungirea duratei de coacere; ---pastrarea painii in depozite aerisite,
ventilate, cu temperatura sub 25C, ---respectarea riguroasa a igienei in fabrica, pentru a evita contaminarea
secundara ,---controlul microbiologic al materiilor prime.Mucegairea painii. Mucegairea painii se produce in cazul
depozitarii painii in conditii de umiditate relativa a aerului mare (> 80%) i de temperaturi relativ indicate
(25...30C).Mucegairea este provocate de un numar mare de specii de mucegaiuri, cele mai frecvente apartinand
genurilor: Aspergillus Mucor), Penicillum . Culoarea mucegaiurilor ce se dezvolta pe paine variaza de la alb, galben-
auriu la verde-cenusiu, in functie de specie i de gradul de sporulare.Contaminarea cu spori de mucegai a painii se
considera ca are loc la 10 min dupa scoaterea din cuptor.Painea mucegaita are miros si gust specifice si nu mai poate
fi folosita. Unele mucegaiuri sunt capabile sa produca micotoxine ce pot provoca intoxicari foarte grave.Masuri de
prevenire a mucegairii piinii.-depozitarea in incaperi uscate, ventilate si rScoroase ;-respectarea riguroasa a igienei
de producpe si a igienei oamenilor care vin in contact cu produsul;-condiponarea aerului din depozitul de paine si
sterilizarea lui cu raze ultraviolete. De multe ori, pentru evitarea mucegairii produselor de panificape trebuie folosite
combinat mai multe metode: pastrarea la rece si pastrarea condipilor de igiena, adaosul de conservanp, reducerea pH-
ului.
34.Calitatea pinii. Indicii de calitate, metode de determinare, controlul tehnologic n industria panificaiei.
Planul tehnologic de producieCalitatea pinii depinde, n mare msur de fina utilizat pentru panificaie; de
ingredientele folosite la prepararea aluatului; de tehnologia de fabricatie : bifazic, trifazic, cu maia, cu prosptur;
modern monofazic cu amelioratori de panificatie; de desfurarea procesului tehnologic; de controlul calitii la
fiecare etap; etc. Pinea se analizeaz cel puin dup 3 ore, dar nu mai trziu de 12 48 ore dup coacere.Din indicii
organoleptici se determin aroma, aspectul exterior, afnarea miezului, gustul, etc.Aspectul exterior se determin prin
aprecierea formei, suprafeei i culorii cojii, prezena pe coaja a defectelor. Exteriorul pinii trebuie s fie fr rupturi
27

i urme de funingine sau cenu.Analiza senzoriala se efectueaz ntr-un interval de 2 6 ore de la scoaterea din
cuptor, n functie de masa nominala a produsului. Modul de examinare: degustatorii procedeaza la evaluarea
urmatoarelor caracteristici organoleptice: 1. forma, aspect, exterior, volum; 2. aspect coaja; 3. aspect miez; 4.
consistenta si comportare la masticatie; 5. miros; 6. gust.
Evaluarea se face asupra produsului ntreg i secionat. Dupa evaluarea fiecarei caracteristici se trece rezultatul n
formularul de analiza. Suma punctelor acordate pentru cele 6 caracteristici este de 20 puncte. .
Pentru sortimentele de paine alba, semialba si neagra,punctajul minim admis este de :
- 1 punct pentru caracteristicile forma,aspect coaja
- 1,5 puncte pentru caracteristicile aspect miez, consistenta, miros
- 2 puncte pentru gust
Mirosul i gustul strain (de mucegai,de rnced) scot produsul din sfera consumului.Indicii fizico-chimici care se
determin n panificaie sunt: determ. vol. pinii, determ. randament., determ. capacit. de a pstra forma, determ.
umiditii, acidit., porozitii, sczminte la coacere.Determ. vol. painiise realizeaz prin 2 metode : metoda cu
aparatul fornet, metoda gravimetrica.Principiul metodei const n determinarea volumului de seminte de rapita
dislocuit de proba de analizat care se raporteaz la 100g de produs. V
p
=V 100cm
3
/100g, V-vol. probei luat p/u
analiz.
Determ. randament.- exist2 tipuri de randam.: planificat i real (efectiv). Calc. randam. n pine se face pentru fina
cu umidit. 14,5%, iar randam.efectiv se ob. la ntreprinderi reeind din datele reale de producere (se ia n consideraie
umiditatea real a finii).
) 5 , 14 ( 100
100
. . f r
Pl
ef
W
R
R

) 5 , 14 ( 100
100

f
ef
Pl
W
R
R

Determ. capacit. de a pstra forma se determin din raportul nlimii H la diametrul D.
Determ. umiditii se realizeaz n dulapuri de uscare la 130C. Umiditatea este egal cu diferena probelor de miez
pn la i dup uscare.
Determ. aciditii - extractul opus al probei de analizat se titreaz cu NaOH 0,1N in prezena fenoftaleinei ca
indicator. Aciditatea miezului de pine n grade de aciditate se calc. din formula: V A 2 , V- vol. NaOH, cm
3

consumat pentru neutralizarea acidului.
Determ. porozitii miezului reprez. vol. porilor continui n 100 g miez i arat gradul de afanare al pinii. Met. are la
baza determ. masei specifice a miezului fara pori cu ajutorul unui perforator cilindric.
Determ. sczmintelor la coacere- sczmintele la coacere prezint diferena dintre greutatea bucii de aluat
introdus n cuptor i greutatea de pine n momentul scoaterii din cuptor, %.
% 100
. .
. . .

al buc
calde p al buc
m
m m
Sc
Pinea i produsele de panificaie sunt produse destinate consumului uman
direct care stau la baza piramidei nutriionale i pot afecta sntatea consumatorilor n cazul unor contaminri
biologice, chimice sau fizice, imediat sau n timp, prin acumulri nocive n organism. Numai respectarea riguroas a
unor reguli de fabricaie pe tot parcursul procesului tehnologic poate asigura calitatea i sigurana alimentar a acestor
produse.
Planul tehnologic de producie:a) constituirea echipei HCCPb) descrierea produsului c) identificarea scopului
produsului ;d) analiza diagramei de flux tehnologic i a planului de amplasament e)confrunta diagramei de flux
tehnologic i a planului de amplasament cu situaia real f) determ. periclelor poteniale, realiz analizei
pericolelor,discutarea msuril de control g) determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecrei etape
a proces. de fabricaie h) stabilirea limitelor critice penrtru fiecare CCP (punct critic de control );i) stabilirea
procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP ;j) stabilirea aciunilor corective k) stabilirea procedurilor de
verificare; l) stabilirea documentaiei i a nregistrrilor ; m) verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP
35.INDUSTRIA AMIDONULUI I PRODUSELOR DERIVATE. TEHNOLOGII DE EXTRACIE A
AMIDONULUI
28

Amidonul este un polizaharid de rezerv, specifi organismelor vegetale, care se gsete att n esuturile
fotosintetice,ct i n majoritatea esuturilor de rezerv (semine, tubercule etc). Extragerea amidonului se face din:
- semine: amidonurile cerealiere (porumb, orez, secar, gru );- amidonurile leguminoase: amidonul de cartofi;-
tulpini: amidonul de saga;- fructe: amidonul de banane.
Proprietile fizice ale amidonului i componentelor sale
Granulele native de amidon, dei sunt insolubile n ap rece, ele se umfl reversibil, devenind parial hidratate. Prin
nclzire la temperaturi de peste 60C are loc distrugerea ireversibil a granulei de amidon, transformare care poart
numele de gelatinizare. n urma unui tratament hidrotermic granula de amidon trece trei stadii: granul umflat,
granul gelatinizat i granul solubilizat. Prin nclzirea unei suspensii de amidon n ap, granulele se umfl fr a-
i modifica nfiarea pn n momentul n care este atins o temperatur critic numit i temperatur de
gelatinizare. Prin rcirea dispersiei de amidon (past sau clei) au loc reorganizri ale amilozei i amilopectinei ce
conduc la formarea unui gel opac. Aceste reorganizri constau dintr-o separare de faz a amilozei de amilopectin,
urmat de formarea unei reele tridimensionale stabile. Formarea cristalelor este nsoit de o cretere a rigiditii i o
separare a fazelor polimer/solvent (sinerez). Aceste transformri sunt cunoscute sub numele de retrogradarea
amidonului..
Principalele materii prime utilizate pentru obinerea A.N. sunt: porumbul, tuberculii de cartofi, fina de gru i orezul.
Tehnologia de extracie a amidonului de porumb Principalele operaii ale procesului tehnologic de extracie a
amidonului de porumb: - Pregtirea materiei prime n vederea extraciei: precurirea porumbului nainte de
depozitare i curirea nainte de prelucrare, prin care sunt separate corpurile strine de natur vegetal sau mineral.
- nmuierea boabelor de porumb: este o operaie deosebit de important a procesului tehnologic. Ea presupune un
control riguros al parametrilor de procesare (temperatura 48...52C, durata 30...90h), a concentraiei SO2 n apa de
nmuiere (0,1- 0,2%), precum i a microflorei lactice care se dezvolt n timpul acestei operaii. - Mcinarea umed
a porumbului. Procesul de extracie i purificare a amidonului de porumb poart numele de mcinare umed.
Principalele operaii sunt: mcinarea boabelor, degerminarea, separarea trelor (fibrelor), separarea glutenului,
purificarea amidonului. - Deshidratarea-uscarea amidonului. Suspensia de amidon obinut dup etapa de purificare
cu 40% s.u. este deshidratat-uscat pentru a i se asigura conservabilitate amidonului.
Tehnologia de extracie a amidonului de gru Extragerea amidonului de gru este un proces auxiliar, cu rol
economic,care se realizeaz la obinerea glutenului din fina de gru. Glutenul este utilizat, sub form de gru proteic,
ca adaos n fina de gru de calitate inferioar, obinut din gru moale sau ca materie prim pentru obinerea unor
hidrolizate proteice. Procedeele de extracie sunt urmtoare: - procedeul alcalin, care const n dispersarea i
dizolvarea proteinelor n soluie de NaOH 0,03N, astfel avnd loc denaturarea proteinelor i separarea unui amidon
cu puritate ridicat; - procedeul splrii aluatului, care const n obinerea unui aluat elastic, care este ulterior
frmiat mecanic sub adaos de ap suplimentar. Amidonul se separ, rapid i aproape total, de gluten care rmne
sub forma unor aglomerri.
Tehnologia de extracie a amidonului din tuberculii de cartofi
Pentru extracia amidonului se utilizeaz numai tuberculi de cartofi recoltai la maturitatea tehnologic, netratai cu
substane nsecto-fugicide i cu coninut de amidon de minim 17%. Procesul tehnologic const n succesiunea
urmtoarelor faze principale: - separarea impuritilor din masa de tuberculi; - splarea tuberculilor de cartofi i
ndeprtarea pmntului aderent i a nisipului; - rzuirea tuberculilor de cartofi n maini speciale cu cuite rotative,
obinndu-se astfelterciul de cartofi; - separarea n cmp centrifugal a sucului celular de suspensia de amidon din
terciul de cartofi. Sucul celular sau apa de vegetaie se concentreaz sub vid i se valorific n industria antibioticelor
ca materie prim, deoarece conine proteinele din cartofi. Apa de vegetaie are o putere mare de spumare. Utilizarea
amidonului Principalele funcii ale amidonului n produsele alimentare sunt de:- agent de ngroare (sosuri, supe
crem etc); - stabilizator coloidal (dressinguri pentru salate); - agent pentru reinerea umiditii; - agent de gelifiere
(rahat, produse gumate); - agent de legare (vafe); - agent de acoperire (produse zaharoase).



36.TEHNOLOGII DE OBINERE A AMIDONULUI MODIFICAT
Principala utilizare a amidonului n produsele alimentare este de agent de ngroare, sub form de paste, obinute n
urma tratamentului de gelatinizare. Cerinele fa de amidonul modificat: - s nu confere gust propriu produsului; - S
prezinte caracteristici texturale optime (consisten, vscozitate); - S dea soluii sau paste transparente; - Pastele s
prezinte stabilitate (s pstreze aceleai proprieti i dup alte tratamente ulterioare, cum ar fi: fierberea, refrigerarea,
congelarea, valorile sczute ale pH-ului sau tratamentele mecanice - pomparea, amesticarea etc). Tipurile de
modificri care se por aplica amidonului pot fi simple sau combinate i constau n: - reticulare; - stabilizare (oxidare,
29

esterificare, eterificare), - polimerizare; - pregelatinizare. Amidonurile modificate se clasific, n funcie de tipul de
tratament, astfel: - amidonuri modificate prin tratamente fizice: tratarea termic a amidonului n suspensie sau
extrudarea amidonului pulverulent cu obinerea amidonului pregelatinizat; piroliza amidonului n stare uscat cu
obinere de dextrine; separri ale amilozei i amilopectinei; - amidonuri modificate prin tratamente
chimice: tratamente degradante degradarea amidonului cu acizi minerali n vederea obinerii amidonurilor
fluide; degradarea amidonului n mediu bazic; tratamente nedegradante: amidonuri oxidate, amidonuri reticulate;
amidonuri substituite esterificate sau eterificate.
Amidonuri pregelatinizate (A.P.)
A.P se obin prin tratarea termic, termic i mecanic, sau cu ultrasunete a A.N. principalele tehnici utilizate sunt: -
uscarea prin pulverizare a unei paste de amidon obinute prin tratarea termic a unei suspensii de A.N.; - uscarea pe
valuri a unei suspensii de A.N.; - extrudarea amidonului pulverulent. Amidonul pregelatinizat formeaz paste la rece,
fr a fi necesar un tratament termic pentru obinerea pastelor. Avnd aceast proprietate, el este utilizat n constituia
unor alimente instant (budinci, supe, alimente pentru copii etc).
Tehnologia de obinere a dextrinelor Dextrinele sunt produi de degradare ai amidonului cu masa molecular mai
mic, parial sau total solubile n ap, la rece, care dau soluii cu vscozitate redus, fr capacitatea de a retrograda.
Se obin prin urmtoarele procedee: - tratarea termic a amidonului pulverulent, acidulat sau
neacidulat; Aceste dextrine se numesc pirodextrine; - tratarea cu -amilaze a suspensiilor de amidon n vederea
obinerii maltodextrinelor;
Amidonul modificat cu acizi sau amidonul fluid A. fluid este obinut prin tratarea unei suspensii de A.N. (30%
s.u.) sau a unui amidon modificat printr-o alt metod, cu un acid mineral diluat la temperatur (50C) sub temperatura
de gelatinizare a amidonului, pentru durate cuprinse ntre 30 min i 5 ore. Dup atingerea gradului de modificare
dorit, acidul este neutralizat, iar produsul este recuperat prin filtrare sau centrifugare, splare i uscare.
Amidonul modificat chimic Principalele modificri chimice ale amidonului constau n: - substituirea atomului de H
al gruprilor OH ale unitilor glucozil, obinndu-se astfel amidonuri esterificate sau eterificate; - oxidarea la nivelul
atomilor de C2, C3 i C6 cu obinerea amidonurilor oxidate; - ataarea unor lanuri de polimeri de moleculele de
amidon, cu obinerea de copolimeri; - tratarea amidonurilor cu molecule ce prezint dou sau mai multe grupri
reactive, cu producerea amidonurilor reticulate.
37.CONSTRUCIA CELULEI DE DROJDIE.ALIMENTAREA DROJDIEI.ROLUL DROJDIILOR IN
FERMNENT.ALCOOLICA.INTERRELATIA DINTRE DROJDI SI BACTERII LACTICE LA
FERMENTAREA ALUATULUI.

Drojdia Saccharomyces cerevisiaereprezint un microorganism monocelular de form ovoidal. Diametrul celulei de
drojdie este de circa 10 . ntr-o celul normal de drojdie se poate deosebi nveliul, n care este nchis
protoplasma.. Particularitatea saccharomycetelor este de a forma ascospori. Sa constatat c sporii sunt formai numai
de celule tinere, bine alimentate, trecute ntr-un mediu lipsit de substane nutritive, n prezena unei umiditi mari i
la accesul liber de aer. Fiecare specie de saccharomycete formeaz o cantitate anumit de spori (cel mai des 2-4) i
are o temperatur optim pentru formarea sporilor de circa 27C.
Alimentarea drojdiei Pentru alimentaia tuturor speciilor de drojdie sunt necesare combinaiile azotice, hidrai de
carbon i srurile minerale. Substanele azotoase. Pentru majoritatea speciilor de drojdie, cea mai bun alimentaie
azotic o reprezint polipeptidele, peptonele i aminoacizii. Deoarece drojdiile posed puternici fermeni proteolitici,
ele pot folosi ca alimentaie diferite substane albuminoide i au proprietatea de a sinteza albumina din azotul
elementar. Hidraii de carbon servesc ca izvor de carbon, necesar proceselor plastice din celul, care conin o mare
rezerv de glicogen. Asimilarea i fermentarea nu merg totdeauna paralel. ns zahrul, fermentat de drojdie, poate fi
un foarte bun isvor pentru alimentarea drojdiilor. Substanele minerale. Un mare rol n dezvoltarea drojdiei l joac
30

fosforul i potasiu. Fosforul intr n compoziia albuminelor protoplasmei i a nucleinelor, care reprezint partea
component a nucleului. Potasiului i se atribue o mare importan n compoziia albuminelor i hidrailor de carbon.
Influena mediului. Pentru dezvoltarea i activitatea lor vital, drojdiile prefer un mediu acid.
Rolul drojdiilor n fermentaia alcoolic Fermentaia alcoolic, determinat de drojdie, se reduce sistematic la
descompunerea moleculei monozaharidei n dou molecule de alcool i dou molecule de CO2. n acelai timp, se
elimen, ntr-o cantitate mic produse secundare: ulei eteric, glicerin, acizii acetici. Chimismul fermentrii alcoolice
nu este aa de simplu, dup cum se pare formula de mai a descompunerii hexozei n alcool i CO2. Tot procesul de
fermentare alcoolic reprezint un lan de reacii ale polimerizrii, ce alterneaz, n mod consecutiv, cu reacii de
oxido-reducere i cu recuperarea legturii ntre atomii de carbon.
Interrelaia ntre drojdii i bacterii lactice la fermentarea aluatului n maia i aluat exist interaciuni ntre
diferite genuri de bacterii, i ntre acestea i celulele de drojdii. n primele 24 de ore are loc o ctetere a cantitii de
acid lactic. n continuare aciditatea scade n urma consumului acizilor organici de ctre drojdii i sunt iniiate
realaiile de metabioz. Capacitatea drojdiilor de a asimila acizii lactici i acetici poate fi considerat ca unul dintre
factorii care condiioneaz conveuirea lor n aluat cu bacteriile lactice. Relaiile de simbioz se pot stabili ntre
drojdii i bacterii din specii ale genului Lactobacillus. Drojdiile favorizeaz dezvoltarea acestor bacterii prin punerea
la dispoziie a vitaminelor care reprezint factorii de cretere pentru acestea. Prin utilizarea oxigenului din aluat de
ctre drojdii n procesul de respiraie sunt create condiii favorabile pentru bacteriile Bacteriile produc acizi care
menin n aluat un pH acid, care favorizeaz desfurarea normal a fermentaiei alcoolice . Creterea temperaturii
maielelor de la 300 C la 32 0C i 340C stimuleaz dezvoltaea bacteriilor lactice, dar mpiedic activitatea drojdiei.

38.Produse de patiserie scurt (friabile). Produse de foitaj.Fina este principalul component al produselor.
Optim se consider fina cu coninut mediu de proteine (d proprietate de a se frmia). Grsimile contribuie la
fragezimea i friabilitatea produselor. Cele mai bune grsimi sunt cele solide i plastice. Apa poate fi nlocuit parial
sau total cu laprele lichid. Sarea se folosete pentru gust. Zahrul ajut la frgezirea aluatului i a produsului, la
formarea culorii suprafeei i a aromei produsului, la imprimarea gustului dulce. Afntorii chimici: praful de copt,
carbonatul de amoniu. Prepararea aluatului const n:- amesticarea intim a finii cu grsimea, cnd, datorit
adsorbiei, cel puin pariale a grsimii la suprafaa globulelor proteice i a granulelor de amidon, acestea se
hidrofobiueaz, limitnd astfel hidratarea lor i formarea glutenului;- adugarea treptat a apei n amestecul fin-
grsime, pn la obinerea aluatului de consisten dorit. De subliniat c nu se urmrete mpiedicarea complet a
formrii glutenului, ci numai limitare acesteia.Modelarea i coacerea aluatului. Aluatul se modeleaz ntr-o form
specific produsului, iar coacerea se face la 190...210C i au loc: -afnarea pe seama descompunerii afnatorilor
chimici, formarea texturii i fixarea formei i volumului produselor n urma coagulrii proteinelor i gelatinizrii
amidonului; - evaporarea apei din produs; - formarea culorii suprafeei, n principal prin formarea de melanoidine.
Rcirea i ambalarea. Produsele coapte se rcesc liber pn la temperatura mediului ambiant, dup ce se ambaleaz.
Produse de foitaj Sunt dou categorii: - produse fr drojdie; - produse cu drojdie. Produsele de foitaj fr drojdie
Prepararea aluatului presupune urmtoarele operaii: - frmntarea aluatului; - divizarea-rotunjirea; - odihna
(repaos). Frmntarea aluatului. La obinerea aluatului pentru foitaj se urmrete formarea ct mai complet a
glutenului. n acest scop, aluatul se prepar din fin i ap, n proporii care s conduc la obinerea unui aluat a
crui consisten este apropiat de a aluatului de pine. n ap se adaug sarea, zahrul, aromatizanii. Aluatul se
frmnt 15-25 min, temperatura final va fi de 20...22C. Aluatul obinut este divizat n buci de mas mare i
rotunjit. Repaosul are scopul de a relaxa aluatul. Ea dureaz 25-30 min la temperatura de 4...6C n spaii refrigerate.
Prelucrarea aluatului cuprinde operaii specifice: - ntinderea aluatului sub form de foaie const n aducerea
bucii de aluat de la forma sa rotund obinut anterior la forma unei foi de aluat; - nglobarea grsimii n aluat ; -
mpturirea i laminarea aluatului cu grsime mpturirea reprezint ndoirea foii de aluat unse (trei straturi de
aluat), urmat de laminarea ei,; - odihna (repaos) dureaz 20-30 min n frigider, dup care operaia de laminare i
mpturire se repet, ndoind aluatul, de aceast dat astfel nct s se obin patru straturi de aluat. Se odihnete
aluatul i se repet de nc dou ori, grosimea final a foii fiind de 0,4-0,5 cm. Coacerea aluatului foitat se face n
tvi la temperatura de 170...205C. n timpul coacerii au loc o serie de procese:- afnarea i formarea texturii
produsului; - evaporarea apei; - formarea culorii produsului. Rcirea i ambalarea. Produsele coapte se rcesc liber
pn la temperatura mediului ambiant, dup ce se ambaleaz n special n folie de polietilen. Produsele de foitaj cu
drojdie Sunt prezentate de produsele croissant. Ele pot fi simple sau umplute. Prepararea aluatului cuprinde
aceleai operaii ca la preprarea produselor fr drojdie: - frmntarea aluatului; - divizarea-rotungirea;- odihna
(repaos).Prelucrarea aluatului const, ca i n cazul produselor fr drojdie, n: - ntinderea aluatului sub form de
foaie; - nglobarea grsimii n aluat; - mpturirea i laminarea aluatului cu grsime; - odihna (repaos) dureaz 30
min- 2 ore la 15-16C. Modelarea aluatului. Foaia de aluat obinut prin mpturire i laminare este tiat n
31

triunghiuri cu dimensiunea dorit i apoi acestea sunt nfurate, pornind de la baz, realizndu-se 3-4 rulri.
Dospirea .Parametrii principali: temperatura din spaiul de dospire nu trebuie s depeasc punctul de topire al
grsimii utilizate, umiditatea relativ a aerului 75-85% pentru a preveni formarea crustei, durata de dospire de 0,5-3
ore. n timpul dospirii aluatul crete de 2,5 ori fa de volumul iniial. Coacerea produselor croissant se face n tvi
la temperatura de 163...205C timp de 10-20 min. Ambalarea-n pungi de polietilen. Remprosptarea. Produsele
croissant pot fi remprosptate prin ntroducerea ntr-un cuptor nclzit la circa 185C.

39.DIFERITE FELURI DE PINI NAIONALE Procesul tehnologic i utilajul deproducere al sortimentului
fabricatelor de pini naionale i foarte specifice se deosebesc mult de cele ale sortimentului fabricatelor de pine din
centrul i Nordul CSI.
Fabricatie de pini georgiene: - 1)pinea rotund georgian se prezint sub forma unei lipii- turte, de grosime
neuniform, mai subire la mijloc i mai groas pe margine. Cea mai groas margine este de 3-3,5 cm.; 2)pinea lat
dreptunghiular Cuthiani, de grosime neuniform, lungimea lipiei este de 35 cm, iat partea subire ntre 1,5-1,7 cm;
partea din centru are o grosime de 1 cm.); 3)pinea ngust dreptunghiular Tratinuli are forma ncovoiat a lipiei
dreptunghiulare, cu o ngroare bine pronunat a uneia din laturile lungi. Lungimea e de 70-80 cm, limea de
aproximativ 15 cm;4)ot este lipia ngust n form de semilun, cu ngroarea la marginea exterioar a semilunii.
Lungimea pinii este de 1 m, limea medie a prii mai late de 20 cm, a celei groase, de 7,8 cm i a prii subire de
1,5-2,0 cm. 5)Lavaul Georgian (Madauri) lipii nguste ovale alungite, cu un capt oval i altul ascuit. Captul oval
al lipiei este puin ngroat. Lungimea unei astfel de lipii este de 70-80 cm, limea de la mijloc de 35-40 cm,
grosimea de 1-1,5 cm, iar partea mai groas de 2-2,5 cm. Aluatul este de consisten mai lichid dect a celorlalte
sorturi i se coace la o temperatur mai ridicat. Aciditatea aluatului atinge 11-12 grade. Formarea const n divizarea
cu mna a aluatului n buci de greutate 1,15 kg; bucile se intind, apoi li se d forma sferic; dospirea dureaz 30-
40 min, apoi se modeleaz n lipii, mai subire la mijloc. Lipiile modelate se meap, se ung pe suprafa cu o soluie
de sare i se lipesc pe pereii tornei. n timpul coacerii suprafaa lipiei se ud cu ap cald. Durata coacerii este de
circa 20 min.
Fabricate de pine din Tadjekistan i Usbekistan Cele mai rspndite sunt urmtoarele feluri de lipii: - lipiile
simple (Non, Gidja, Tor-non, Fatr-non); - lipiile din Cagar; - lipiile de cozonac(Sacar-pairan,Srmoli .a.). Aluatul
pentru non se prepar manual, ntr-o cuv, apoi este divizat n buci de cte 330 g, care se modeleaz sferic i se las
pentru dospire 15 min. Apoi se modeleaz cu mna, n lipii rotunde, cu mijlocul mai subire i cu marginile mai
groase. Lipiile modelate se neap i se coc ntr-un cuptor-tandr. Lipiile gata se scot cu ajutorul unor crlige sau
cngi mari, prevzute cu un mner lung. Durata coacerii dureaz 4-6 min.
. Tehnologia lipiei din Cagar seamn cu cea de sus. Masa bucilor de aluat este de 450 g. Dup dospire sfera se
strpunge cu degetul mare n centru i prin rotaie n jurul acestui deget, i se d forma de lipie de Cagar.
Lipiile de cozonac. ntre lipiile de cozonac sunt lipiile sacarpaivan (cu zahar) i lipiile srmoli, care se deosebesc prin
calitatea aluatului de cozonac.
n aluatul pentru lipiile sacarpaivan se adaug 4-5% zahr i 3% grsime;uneori se adaug lapte. Lipiile srmoli se
prepar numai prin metoda cu maia, din chimion i mazre pisat. Formele i dimensiunele lipiilor din aceste sorturi
sunt aceleai. Lipiile de cozonac se prepar din fin de gru. Se coc pe pereii tandr-ilor orizontali. Aluatul pentru
lipiile srmoli se prepar prin metoda cu maia, cu drojdie lichid i cu adaosul de zeam, obinut din fierberea
chimionului i mazrii. Zeama este gata pentru ntrebuinare dup 10-12 ore la temperatura 80-90C. Prepararea
lipiilor naionale din Tadjekistan se face manual,primitiv, n condiii grele de munc.
Sorturile de fabricate de pine armeneasc Sorturile de fabricate de pine armeneasc sunt: - lavaul armenesc; -
sangak-ul; - matnaca-ul.
Lavaul armenesc. Are forma unei lipii subire, n lungime de 1 m, cu o lrgime de 0,4 m, cu o grosime, la mijloc, de
1,5-2 mm, iar pe marginile groase, 3-4 mm. Masa lavaului este de 500 g. Suprafaa are beici, e rumenit pe aceste
beici i palid pe rest. Aluatul pentru lavaul armenesc se prepar dup metoda fr maia; pentru provocarea
fermentrii se folosete maia din aluat vechi (maturizat). Dospirea dureaz 30-60 min la temperatura de 26-27C,
aluatul preparat se frmnt din nou. Dup aceast frmntare, aluatul dospete 10-30 min.
Sangak este o lipie subire, lung de circa 1,25 m, lat de 0,350-0,400 m i groas de 3-4 mm la mijloc i 5-7 mm la
margine. Masa sangak-ului este de 1 kg. Sangak-ul se coace pe vatra rotund a unui cuptor special.Temperatura
aluatului este de 25-26C, durata dospirii - 40-60min, n care timp aluatul se frmnt de 2-3 ori (circa 10 min).
Temperatura aluatului la sfritul dospirii e de 30-32C, iar aciditatea de 5-6 grad. Matnacaul se deosebete mult
dup form, aspect i grosime de lavaurile descrise mai sus i este o pine-lipie alungit, turtit, din fin de gru,
masa de 2 kg i lung de 40-65 cm, lat de 21-25 cm, iar grosimea e de 3-3,5 cm. Aluatul pentru matnaca se face cu
drojdie lichid. Pe suprafaa matnacaului la o distan de 4 cm de la marginea foii, se fac cu degetele striuri adnci n
32

form de cerc, iar cu degetele ambelor mini se fac straturile paralele nuntrul acestor cercuri, cu o distan de 2-4
cm ntre ele. Suprafaa lipiilor se unge cu un amestec de fin i ap, se pune pe scnduri presrate cu fin pentru
dospire.
40.Valoarea nutritiv a pinii i calitatea ei
Ca produse pentru consum, pinea i produsele de panif.au importan nsuirile fizico-chimice i organoleptice care
stau la baza valorii lor alimentare.Unul dintre cele mai importante elemente ale calitii pinii i ale produs. de panif.
este compoziia lor chimic, ntruct substanele cale intr n componena lor, servesc la obinerea energiei necesare
organismului omenesc, la formarea esuturilor i la reglarea diferitor procese ale organismului. Pentru un produs
alimentar valoarea nutritiv, respectiv substanele nutritive pe care le furnizeaz organismului uman,constituie
criteriul hotrtor n aprecierea calitii.Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune
evidenierea raportului dintre necesarul zilnic de substane nutritive i aportul n aceste substane furnizat de o unitate
de produs,de obicei 100 g.Valoarea nutritiv a produselor alimentare este o asociere a urmtoarelor componente
inseparabile:
- valoarea psiho-senzorial (respectiv organoleptica i estetica);
- valoarea energetic (aportul de energie prin metabolizarea substanelor calorigene);
- val biologic (aminoacizi eseniali, acizi eseniali grai, vitamine, elemente minerale);
- valoarea igienic (raportul dintre substanele nutritive i substanele indiferente.
Pentru calcularea valorii energetice i a celei biologice sunt necesare urmtoarele date despre produsul vizat:- reeta
produsului;- compoziia chimic a fiecrui component din reet;- gradul mediu de asimilare a principalelor substane
din materia prim i din produsul finit;- coeficienii calorici pentru principalele substane energetice);- eventualele
pierderi cantitative n cursul procesului tehnologic;- necesarul zilnic de substane nutritive i energie al grupei de
consumatori pentru care este destinat produsul.
Valoarea alimentar a pinii, i n principal, puterea sa de asimilare, pe lng factorii enumerai mai sus, mai depind
n mare msur de calitatea pinii: afnarea ei, gustul, aroma i chiar gradul de atracie al aspectului exterior.
Valoarea caloric i de asimilare a pinii-cunoscnd cantitile de proteine, grsimi i hidrai de carbon, coninute
de un produs alimentar, este uor de stabilit valoarea lui caloric. Puterea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor
alimentare pentru care se are n vedere energia pe care o consum zilnic organismul (adic necesarul de calorii pentru
desfurarea activitii) i faptul c din aceasta pinea acoper 1/3.n pine se gsete: fosfor, fier i n mai mic
msur calciu, cantitatea lor fiind cu att mai mare, cu ct fina din care provine este de un grad de extracie mai
mare.Vitaminele din pine, n special B
1
, B
2
i PP, acoper n proporie de 18-25% necesarul zilnic al omului. Dup
cercetrile efectuate n aceast privin s-a constatat c pinea neagr conine o cantitate suficient de vitamine B
1
i
PP, iar pinea alb are un coninut redus. Toate sortimentele de pine conin o cantitate insuficient de vitamina B
2
.
Sporirea valorii alimentare a pinii: A)mbogirea pinii cu proteine se poate realiza prin adugarea la fabricaie
a produselor bogate n substane proteice i n special cele cu coninut ridicat de lizin.Cele mai valoroase din acest
punct de vedere sunt proteinele laptelui (lapte pasteurizat, lapte praf, lapte praf degresat) i cazeina alim.
B)mbogirea pinii cu substane minerale se poate efect cel mai util prin mrirea coninutului de calciu.Mijlocul
ideal de mbogire n aceast privin e laptele praf,bogat n Ca,ce se gsete n form de lactat de calciu,compus
uor asimilabil de om.
C)mbogirea pinii cu vitamine deasemenea este util, mai ales n cazul insuficienei unora dintre ele n raia
alimentar zilnic.Este necesar a se mbogi, n special pinea alb. Cile de vitaminizare a pinii sunt:- introducerea
vitaminelor la prepararea aluatului;- folosirea unor metode speciale de mcinare a bobului, astfel nct scutul
embrionului, cel mai bogat n vitamine, s rmn n fin.

41.Probleme generale ale igienizarii n industria alimentara.Igiena n industria alimentar trebuie s asigure:-
securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic;- ameliorarea proprietilor senzoriale i nutritive
ale produselor; prelungirea duratei limit de vnzare, de consumare i de utilizare optim.
n cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicrii igienei implic:
- evitarea aportului exterior de microorganisme duntoare lamateria prim; distrugerea microorganismelor pe
diferite ci, distrugerea care este cu att mai eficace cu ct numrul iniial de microorganisme este mai redus;-
inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu au putut fi distruse.
La igienizarea ntreprinderilor de industrie alimentar este necesar s se cunoasc:
- substanele chimice utilizate i proprietile acestora;
33

- felul (natura) impuritilor (murdriei) ce trebuie eliminate de pe o anumit suprafa;
- natura suportului murdriei, respectiv materialul din care este confecionat ambalajul, utilajul, instalaia,recipientele,
respectiv suprafaa care trebuie splat i dezinfectat;
- apa utilizat la prepararea soluiilor de splare i pentru cltire;
- procedeul de splare adoptat: manual sau mecanizat.
Etapele igienizrii sunt: curirea i dezinfecia, fiecare din ele avnd scopuri i necesiti de realizare
diferite.Curirea fizic. Se colecteaz resturile solide de pe echipament i pardoseli i se depoziteaz ntr-un
recipient.Curirea chimic este o operaie de ndeprtare a murdriei cu ajutorul unor substane chimice aflate n
soluie, operaia fiind favorizat de executarea concomitent a unor operaii fizice (frecarea cu perii, tratarea cu
ultrasunete, cu abur).Controlul curirii. Acest control se face prin inspecia vizual a tuturor suprafeelor i retuarea
manual acolo unde este necesar.
Curirea bacteriologic sau dezinfecia se realizeaz prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafeele, n
prealabil curite chimic i cltite, n vederea distrugerii bacteriilor. nainte de nceperea lucrului, a doua zi, se face o
splare intens cu ap cald (50-55C) i cu ap rece pentru ndeprtarea dezinfectantului.
Agenii de curire trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s aib o capacitate de umectare mare;- s fie solubili n ap, iar dup cltirea suprafeelor curite, sa nu rmn
urme de substan;- s aib toxicitate ct mai redus i s fie aprobate de organelle sanitare;- s aib efecte reduse
asupra instalaiei, utilajului;- s fie ieftin;- s fie manipulat uor;- s poat fi regenerat;- s nu formeze depuneri pe
suprafee;- s nu aib capacitatea de spumare prea mare;- s aib capacitatea antiseptic;- s poat fi degradat pe cale
biologic.
Agenii de curare pot fi bazici i acizi. Bazici: carbonatul de sodiu (sod calcinat), sod caustic (NaOH), fosfaii,
silicaii alcalini;
acizi: acidul azotic (HNO3), acidul fosforic (H3PO4).
Substane pentru dezinfecie-Dup ce a fost ndeprtat murdria, pe suprafeele curate va fi aplicat un
dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaz;- s nu imprime gust i miros produselor alimentare;- s nu fie
periculoase la manipulat;- s nu aib aciune corosiv;
- s fie solubili n ap;- s aib efect antimicrobian;- s aib efect bactericid ct mai mare;- s aib o bun capacitate
de ptrundere;- s fie ct mai ieftine.
Principalele substane dezinfectante:- compuii clorului: clorul lichid, hipocloritul de sodium (NaOCl), fosfatul de
sodiu clorinat, dioxidul de clor, clorurade var, cloraminele;
- compui care elibereaz oxigenul: acidul paracetic, peroxidul de hidrogen;- substane dezinfectante neoxidante:
compuii cuaternari de amoniu;- Compuii cu iod;- Bromoclordimetilhidantina.
Reguli de igienizare pentru personalul operativ:
- s pstreze zonele de prelucrare a materiei prime i de manipulare foarte curate;
- s nu lase produsele s intre n contact cu pardoseala, hainele murdare etc;
- s utilizeze numai crpe de unica folosin pentru tergerea minilor;
- s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent;
- nainte de a intra n WC, trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile sau orice alte obiecte de mbrcminte ce pot
intra n contact cu produsele;
- s nu fumeze n zonele n care se prelucreaz produsele alimentare.

42.Sarcinile, planurile, si prognoza de dezvoltare a industriei produselor de cofetarie. Clasificarea produselor
de cofetari
Strategia de dezvoltare a industriei este un document de planificare strategic i stabilete principiile de baz,
obiectivele i prioritile de dezvoltare a ramurii, precum i mecanismele i instrumentele principale pentru realizarea
acesteia, care asigur creterea eficienei i competitivitii sectorului industrial:
1)Explorarea a noi piete externe de desfacere a marfurilor.2)Organizarea a cit mai multe degustatii si promotii
pentru a nu se confrunta cu problema supracapacitatii de productie si a ajunge la un numar de clientii si mai
mare.3)Recalificarea si perfectionarea personalului expert in industria cofetariei.4)Urmarirea fara incetare a pietei si a
consumatorilor,a caror gusturi ,preferinte ,nevoi si necesitati evoluiaza in continuu.5)Cresterea accesibilitatii
produselor din contul deschiderii a noi magazine specializate mai ales in punctele strategice. 6)Utilizarea unor
34

ambalaje noi,cit mai atrective ,care n-ar putea lasa indiferent consumatorul.7)Atragerea investitiilor pe baza acordarii
unui anumit procentaj din viitoarele vinzari.
Pentru satisfacerea consumatorilor au fost emancipate citeva strategii si prioritati importante si anume: atingerea
calitatii superioare, pastrarea originalitatii, obtinerea gustului placut al produselor. Una din aceste strategii este
obtinerea de produse de cofetarie pentru persoanele care sufera de diabet zaharat, Produsele din aceasta gama
demonstreaza faptul ca lipsa zaharului nu influenteaza gustul si aroma, si poate oferi placerea de a trai nenumarate
clipe dulci.Cantitatea echilibrata de proteine, glucide si grasimi a acestor produse ofera o valoare energetica ce poate
fi usor asimilata, chiar si de organismul copiilor si bolnavilor cu diete hipoglucidice sau diabet zaharat.
Clasificarea produselor de cofetarie:-PC zaharoase: caramela, bomboane fondant, ciocolata, marmelada, zefir,
iris, halvita.-PC de patiserie: blaturi pentru torturi, biscuiti, nepolitane,checuri, rulade.
PC pot fi simple si compuse:Pc simple: sunt alcatiute dintr-o singura masa(korovka, caramela sticloasa, biscuiti
simpli);PC compuse: torturi, ciocolata cu umplutura,, turte dulci tirajate sau glazurate.

43.Materiile prime si auxiliare.Caracteristicile lor. Fazele de productie.Produsele de cofetarie contin cantitati
mari de zahar sau alte produse dulci(mierea,fructoza, glucoza) si prezinta delicii folosite ca desert. In produsele de
cofetarie starea zaharului folosit este modificata de prezenta materii prime cum ar fi-melasa, grasimile, laptele,faina,
untul de cacao, semifabricate din fructe s.a.Zaharul este alimentul cel mai rafinat care se obtine prin prelucrarea
industriala a trestiei de zahar si a sfeclei de zahar.1.Caracteristici psihosenzoriale: a.aspectul - cristale uscate,
nelipicioase, fara aglomerari pentru zaharul tos; -bucati de forma paralelipipedica, fara pete pentru zaharul cubic; -o
faina fina, nelipicioasa pentru zaharul farin. b.aspectul in solutie - limpede, fara sedimente si corpuri straine;
c.culoarea: - alb lucios pentru zaharul tos;-alb mat pentru zaharul farin; -transparent pentru zaharul candel. d.gust si
miros caracteristic.2.Caracteristici fizico-chimice:-continut in zaharoza raportat la substanta uscata 99,8%;Mierea de
albine este un produs natural complex, rezultat din nectarul florilor in amestec cu sucul secretat de glandele albinelor.
Dupa provenienta poate fi: miere monoflora, miere poliflora, miere de padure (care provine din alte parti ale plantei
in afara florilor).Dupa modul de obtinere poate fi miere de fagure, miere obtinuta prin scurgere libera si miere
obtinuta prin centrifugare.Caracteristici de calitate:-aspect limpede fara spuma si corpuri straine;-culoarea de la slab
incolora, pana la brun;-mirosul si gustul specific;-consistenta poate fi fluida, vascoasa sau cristalizata.
Pastrarea se face in spatii curate, aerisite, cu o temperatura de maxim 15C Termen de valabilitate 12 luni.Boabele de
caco sunt semintele fructului arborelui cultivat in zonele tropicale ale Asiei, Americii si Africii. Dupa recoltare
boabele de cacao sunt supuse fermentarii care modifica culoarea,pierd capacitatea de graminatie, se reduce
astringenta si se reduce gustul amar. In vederea prelucrarii boabele sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii. Prin
prajire continutul de apa se reduce la 1/2, de la 6 la 3%, se usureaza cojirea, se diminueaza gustul amar, astringent,
acru prin eliminarea acizilor volatili si se dezvolta aroma specifica. Ciocolata este produsul obtinut prin amestecarea
masei de cacao, a zaharului si a untului de cacao cu sau fara adaos.Melasa: sirop de culoarea caramelului provenit din
sfecla de zahar sau din trestia de zahar. Cateva detalii despre melasa: este vascoasa ca un sirop sau ca mierea, are
culoarea cafelei/caramelului si gust de bomboane cu lapte.lapte obtinut de la animale sanatoase, bine hranite si
adapostite, de culoare alb/alb-galbuie, gust dulce si miros specific;
Materiile auxiliare:colorantii, substantele de aroma, afinatorii, acizii alimentari, sarurile modificatoare,
gelificatori.Acestia se aplica in cantitati mici si au ca scop de a accentua anumite proprietati ale produselor de
cofetarie. Colorantii alimentari folositi sunt naturali si sintetici. Dintre colorantii naturali mentionam:
clorofila(verde), carotenul (portocaliu), sofranul (galben), saflorul (galben-portocaliu), carminul(rosu),caramelul
(brun).Colorantii sintetici admisi sunt: tartrazina (galbena),amarantul(rosu),indigotina(albastra. Pentru aromatizarea
produselor zaharoase se folosesc substante naturale si sintetice aromatizante. Substantele naturale aromatizante se
extrag din frunze, flori, fructe,sau plante intregi.Se utilizeaza in special extractele de portocale, lamai,menta,
trandafiri, cuisoare si altele. Prin sinteza se obtin: mentolul, vanilina,cumarina si altele.Substantele de aroma pot fi
utilizate in stare pura sau sub forma de esente. Acizii alimentari: In mod curent pentru acidularea produselor
zaharoase se utilizeaza acidul tartric, citric si lactic. Glucoza se obtine prin hidroliza unor materii prime cu continut
inalt de amidon (cereale).Hidroliza poate fi acida si enzimatica.Pentru fabricarea produselor zaharoase se utilizeaza
glucoza lichida sau solida. Afinatorii chimici:In industria de cofetarie in calitate de afinatori se folosesc diverse
saruri ce elimina din aluat substante volatile(gaze).Ei se subimpart in 3 grupe:bazici, acido-bazici, sare-bazici.Din
35

afinatorii bazici fac parte bicarbonatul de sodiu, sarurile bicarbonatului de sodiu si bicarbonatului de amoniu,
amestecurile lor.Din afinatorii acido-bazici fac parte amestecul bicarbonatului de sodiu si acizii alimentari cristalini.
Fazele de productie:I).Prepararea masei,II) Prepararea umpluturii,III)Modelarea, IV)Ambalarea.

44.Caracteristica zaharurilor principale. Siropurile melaso-zaharoase si siropurile invertite. Obtinerea
maselor cu structura amorfa de caramel si griliaj.
Zaharoza (zaharul obisnuit) este dizaharida formata din glucoza si fructoza,este cea mai raspandita in natura.Se
gaseste, in cantitati mici, in toate plantele, ca produs al fotosintezei..Prin hidroliza zaharozei se obtine un amestec
echimolecular de glucoza si fructoza, cunoscut sub numele de miere artificiala sau zahar invertit.
Zaharoza este o substanta cristalizata, incolora, cu gust dulce, usor solubila in apa, greu solubila in alcool si alti
solventi organici. Prin incalzire se caramelizeaza si apoi se carbonizeaza. Industrial, zaharoza se obtine din trestie de
zahar (prin presare) si din sfecla de zahar (prin extractie cu apa fierbinte).
Glucoza este compusul organic, aparinnd clasei zaharidelor, care are formula chimica C6H12O6.Glucoza este o
substana solida, cristalizata, incolora i solubila n apa. Are un gust dulce. Punctul sau de topire este foarte ridicat,
deoarece ntre numeroasele sale grupari hidroxil (-OH) se formeaza multe legaturi de hidrogen.
Carbohidraii reprezinta sursa principala de energie pentru corpul uman, producnd 4 kilocalorii (17 kilojouli) pe
gram. Descompunerea carbohidrailor (amidonul, de exemplu) produce mono i dizaharide, iar o mare parte dintre
produi este glucoza. Prin glicoliza i prin reaciile ciclului acidului citric, glucoza este oxidata pentru a forma dioxid
de carbon i apa, rezultnd i energie, n principal sub forma de ATP.
Fructoza este un monoglucid cu structura cetozica, solubila n apa si aproape de doua ori mai dulce dect glucoza.
Fructoza predomina n fructele dulci si n miere. n organismul uman fructoza trece greu n stare de glucoza iar
metabolizarea ei este mai nceata.. Zaharoza, C
12
H
22
O
11
,este foarte raspandita in regnul vegetal. Se gaseste in tulpina
trestiei de zahar, in sfecla de zahar, in morcovi, pepeni galbeni, zmeura, piersici, caise etc.,
Maltoza ca dizaharid contine n structura ei doua resturi de glucoza. Maltoza se poate extrage din solutiile de cereale
maltificate (extract de malt). De asemenea se poate obtine prin hidroliza enzimatica a amidonului,este o glucida
energetica, usor asimilabila, mai putin dulce dect zaharoza siglucoza si de aproape de 3 ori mai putin dulce dect
fructoza.
Melasa prezinta un produs obtinut prin hidroliza acida sau enzimatica a amidonului. Melasa este formata din
dextrine, maltoza si glucoza in proportie de 3:1.Are pH usor alcalin,este utilizat in principal pentru productia de
alcool, in drojdia de panificatie,este un produsce contine 50 % zaharoza.
Obtinerea maselor cu structura amorfa de caramel si griliaj.Caramelele sunt produse obtinute prin fierberea
siropurilor din zahar si melasa sau a zaharului invertit pina la formarea masei de caramel, cu umiditatea 1,53,5 cota
parte % si modelarea ulterioara a ei la temperatura= 78 C.Calitatea caramelei si griliajului depinde de proprietatile
materiei prime, respectarea exacta a retetei si procesului tehnologic. Esenta procesului tehnologic consta in obtinerea
masei de caramel si transferarea zaharului din stare solida cristalina in structura amorfa. In calitate de anticristalizator
se foloseste melasa din amidon si siropul invertit , apoi se introduce si substantele reducatoare zaharurile, care
reduc solutia de hidroxid de Cupru sia altor metale polivalente.In productia de caramel si griliaj sunt stabilite
urmatoarele proportii de zahar si melasa in reteta de caramel:100parti de zahar si 50 parti de melasa. Zaharul invertit
reprezinta o solutie apoasa ce contine o cantitate oarecare de zaharoza neinvertita si cantitati egale de glucoza si
fructoza.
Prepararea siropului melaso-zaharos si a caramelei. Materia prima se cintareste in conformitate cu reteta. Zaharul
se dizolva in apa (25 30 cota parte % fata de masa zaharului), si se incalzeste intr-o cratita de sticla. In solutie se
adauga melasa incalzita la t=6 C. si se fierbe pina la continutul de substanta uscata 80 82 %, efectuind controlul prin
metoda refractometrica. Din siropul de caramel se cintaresc 10 g pentru determinarea zaharurilor reducatoare. Siropul
de caramel contine 12 16 % de umiditate. Masa de caramel nu mai mult de 1 4 % cota parte. Siropul de caramel
se fierbe pina la obtinerea masei de caramel, efectuind controlul fierberii dupa temperature.Temperatura finala 135
15
0
C.In masa de caramel cu temperatura = C , se introduce sare de lamiae, esenta si coloranti, se reframinta masa
cu scopul de a inlatura bulele de aer si a repartiza uniform aditivii. La temperatura masei de 75 80 C se efectueaza
modelarea caramelei. Dupa racire , caramela se cintareste pentru a determina randamentul, astfel se compara
randamentul obtinut cu cel din reteta. Siropul melaso-zaharos consta din zahar, apa si melasa, sau zahar
invertit.Aceste componente se amesteca cu ajutorul paletelor ce se rotesc in sens opus. Masa obtinuta la temperatura
65-70 C, se pompeaza cu ajutorul pompei plumpunger in coloana de ferbere. Fierberea siropului este asigurata de
aburi in coloana de fierbere si care transmit caldura serpantinei si siropului. Temperatura fierberii este 120 140
C.Siropul se filtreaza.

36

45.TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE LABORATOR
Produsele de laborator sunt fabricate din smburi grai, zahr, grsimi, aromatizani, colorani, acidulani. substane
gelifiante, spumante, derivate din lapte, ou. n funcie de consisten, produsele de laborator pot fi :A.produse cu
aspect plastic : mas de pralin, maripan, nugaua pat pentru umplutura bomboanelor fondante; B.produse cu
aspect crocant: grilaje, crocant; C.produse cu aspect de gel : bomboane gumate, cachou etc. ; D.produse cu
aspect spumant, poros bomboane porozate (produse spumoase uoare), produse de tip Nuga (produse spumoase
grele).
n clasa produselor de laborator mai pot fi clasificate i masele de lichior, cremele de lapte.La baza formrii
structurii produselor de laborator stau urmtoarele fenomene fizice : cristalizarea zaharozei; crista1izarea topiturilor
de grsime; formarea structurilor amorfe-cristaline din topiturile de zahr i grsimi.
Fondantul se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, cu gust dulce si consistenta de crema. Din punct de
vedere fizico-chimic, el este un sistem eterogen compus dintr-o faza solida (cristale de zaharoza de diferite marimi), o
faza lichida formata dintr-o solutie saturata de zaharoza in prezenta glucozei sau zaharului invartit si o faza gazoasa
formata din aerul incorporat in timpul prepararii lui.
Masa de pralin. Se prezint sub form de mas cu consistena plastic, moale ce poate fi modelat pentru obinerea
interioarelor bomboanelor fondante, drajeurilor maselor de fondant cu zahr, bomboane de ciocolat (praline). Masa
de pralin se obine din miez de migdale dulci, nuci, alune, arahide n stare crud sau prjit. Zahrul se
folosete sub form cristalizat (tos) sau pudr (mcinat). Masa de pralin conine 50-60% zahr, 30-33% grsimi
i l, 5-2% ap.Masa de pralin se obine dup cum urmeaz: smburii sunt zdrobii i omogenizai cu zahr tos
sau pudr n raport 1:3-1:4. Amestecul este mcinat ntr-un colergang, broez unde se poate adaug i o cantitate
mic de grsime vegetal (unt de cacao). Dup mcinare i omogenizare cu grsimile se introduc i
aromatizanii. n, final are loc rcirea i structurarea produselor finite care se face la 6-7C, timp de 4-5
min.., n spaii climatizate.
Maripanul veritabil este obinut din smburi de migdale (dulci 95% + amari 5%) i zahr sub form de mas
de caramel n raport 1:1.Smburii sunt pregtii n prealabil sunt uscai i prjii la 110-120C.Smburii prjii
mpreun cu masa de caramel se macin fin ntr-o moar cu trei valuri de granit. Amestecul respectiv se
stropete cu un sirop de zahr cu 84-85% substan uscat i se macin din nou, reducndu-se distana dintre
valuri. Operaia se repet de dou-trei ori pn la obinerea unei paste fine, omogene. Masa sub form past se
toarn n tvi i se rcete pn la consistena care permite modelarea ca nuclee de 5-6 g pentru bomboane
fondante sau se macin din nou la colergang sau cone, unde se poate aromatiza i colora. Aceast mas
aromatizat i colorat se toarn n tvi i se rcete pn la consistena de modelare n formele dorite,
obinndu-se bomboane de maripan care pot fi candisate sau glazurate
Nuga veritabil se obine din smburi grai prjii la 115-120C, zdrobii superficial i amestecate cu o mas
de zahr topit. Dup rcirea amestecului, acesta este mcinat foarte fin la broez, obinndu-se o mas cu
consistena de unt, cnd este cldu i semifluid cnd este nclzit. Prin adaus de unt de cacao, masa
capt culoare alb, deschis, consistena catifelat. Masa se modeleaz n form de plachete, figurine. Se poate
folosi i ca umplutur pentru bomboane fine.
Produse spumoase grele tip Nuga. Acestea se fabric dintr-un sirop de zahr i sirop de glucoz fiert la
115-120C. Siropul se rcete la 60C i se adaug peste o spum format prin baterea unui material spumant -
albu proteic din zer, n timpul adugrii siropului se continu baterea ns aceasta nu trebuie sa fie energic
pentru a nu se ajunge la colapsarea spumei. Masa spumoas grea conine ntre 8 i 12% ap, consistena fiind
mai vscoas iar porozitatea mai redus n comparaie cu produsele spumoase uoare.Pentru creterea
stabilitii spumei se recomand ca n siropul rcit la 60C s se adauge i un stabilizator (0,5% gelatin) i
respectiv 1% grsime vegetal hidrogenat pentru ca la tierea nugalei seciunea s fie neted. Cnd masa
spumoas este pregtit se pot aduga cantiti mici de zahr pudr i amidon de porumb care influeneaz
pozitiv structura masei spumante i reduce adezivitatea. n final se adaug smburii de nuci, alune etc.,
aromatizantul dup care produsul se toarn n tvi, se pudreaz cu zahr pudr sau se acoper cu vafe i se
las la rece pn a doua zi cnd se taie la formate i gramaje dorite. Ambalarea produsului se face n hrtie
special i apoi n cutii de carton n ncperi uscate (produsul este higroscopic).
37

46.Productia maselor ce contin zahar sub forma de solutie saturata si cristale . Schema de productie a
fondantelor.Fondantul se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, cu gust dulce si consistenta de
crema,structura cristalina fina,. Din punct de vedere fizico-chimic, el este un sistem eterogen compus dintr-o faza
solida (cristale de zaharoza de diferite marimi), o faza lichida formata dintr-o solutie saturata de zaharoza in prezenta
glucozei sau zaharului invertit si o faza gazoasa formatadin aerul incorporat in timpul prepararii lui. Reteta de
fabricatie a fondantului include : la 100kg zahar = 5,25% melasa.Introducerea unei cantitati de melasa doar de 5 kg,
contribuie la formarea cristalelor mari de zahar, iar marirea cantitatii de melasa mai mult de 2,5kg, evita formarea
cristalelor de zahar mici de masa. Dimensiunea optima ale cristalelor de zahar sunt de 20 30 microni. Masa
fondanta se obtine doar dupa tablarea siropului fondant ce asigura structura cristalizata a zaharului. Masa fondantului
se obtine dupa procesul de tablare a siropului fondant, process ce imbina agitarea mecanica si racirea rapida a lui.
Aceasta e necesar pentru a asigura trecerea solutiei de zahar din stare de solutie nesaturata in solutie
suprasaturata.Deci, micsorarea temperaturii asigura formarea centrelor de cristalizare a zaharului. Procesul de tablare
la intreprindere se efectueaza in masini special de tablare.

Schema tehnologica de preparare a fondantului:

Modelarea bomboanelor fondante
Glazurarea
Ambalarea
Depozitarea

47.Semifabricatele pentru produsele de cofetarie din fructe. Prepararea maselor de cofetarie capabile de a
forma jeleuri. Productia maselor de cofetarie din fructe si jeleu. Produse de cofetarie din fructe, cu structura
gelatinoasa sunt: marmelada, bomboane cu structura gelatinoasa, pastila.Pentru prepararea lor se folosesc anumite
materii: gelificatori, care in anumite conditii formeaza geluri, spre exemplu: agaroza, pictina, amidonul modificat,
gelatin, furtelaran. In calitate de materii cu gelificatori se folosesc si pireurile de fructe din poame ce contin pectina.
Semifabricatele pentru produsele de cofetarie din fructe poame sunt:pulpa de fructe, rezervele de fructe-poame,
pireul conservat sau uscat. Pulpa prezinta fructe sau poame intregi sau taiate, cu sau fara cutie de seminte conservate
sau congelate. Pireul se obtine din pulpa fructelor proaspete sau conservate prin pasarea lor, cu sau fara conservare
ulterioara.Cel mai frecvent se foloseste pireul de mere(continut mult de pectina).
Schema tehnologica de preparare a pireului de mere : I)Inspectarea, sortarea, spalarea merelor.II). Mentinerea in apa
24 ore. III).Blansarea la presiunea 110kPa, timp de 25 minute. IV).Pasarea.V).Conservarea .
38

Mentinerea in apa are scopul de a inlatura procesele de oxidare si a evita formarea substantelor intunecate la culoare.
Blansarea process de oparire ( cu aburi) si asigura sterilizarea produsului si nimicirea microflorei, inctivarea
enzimelor ce catatlizeaza oxidarea substantelor tonante. Pasarea se efectueaza la masini de pasare cu plase si palete.
Conservarea pireului poate fi efectuat prin fierbere sau uscare pina la subs.uscate = 17%. Rezervele din fructe poame
se obtin din fructe cu arome puternice sau poame pasate si amestecate cu zahar ( nu se admite fierberea).
Umpluturile de fructe poame se obtin prin fierberea pireului cu zahar. Continutul de subt.uscate in fiertura = 69%,
continut de zahar=65%. Prepararea maselor de cofetarie capabile de a forma jaleuri se face din preparate pe baza
pireului de fructe(marmelade), din preparate pe baza gelificatorilor puri (marmelada gelatinoasa), din preparate
combinate pireuri de fructe si gelificatori puri (pastila, zefira). Etapele de preparare a produselor de cofetarie din
fructe: I). Pregatirea materiei prime pentru producer zaharul se cerne, se inlatura substan.feroase, melasa se
incalzeste la temper.50-55 C, se filtreaza prin sita cu diametrul 2 mm, pireul se disulfiteaza, se cupajeaza si se
paseaza.II).Formarea compozitiei de reteta si fierberea masei se amesteca zaharul, pireul de fructe si sarurile
modificatoare in amestecator de inox. Sarurile modificatoare contribuie la micsorarea temperat. de gelificare a masei
cu 10-20 C. Permite fierberea masei pina la subst. uscate = 70 73%, fara saruri subst. uscae = 60 -61%..Micsoreaza
viscozitatea masei.Reduce posibiliatea de a forma geluri in timpul transportarii.Reduce timpul,de producer a
produselor. III).Temperarea si introducerea substantelor cu stative si coloranti acizii si colorantii, rezervele se
introduce dupa fierbere in masina de temperare 40-50min.Acidul se introduce in ultimul moment, p-u a evita
gelificarea masei.Introducerea acizilor in masa fiarta contribuie la micsorarea solubilitatii pectinei deoarece in
prezenta acizilor se elibereaza metalel din grupa COOH.La temperature mare are loc miscarea haotica a particolelor
deaceea la temperat. Mare nu se form. geluri.Finisarea procesului de fierbere se apreciaza prin determ.continut.SU la
refractometru .
48.Prepararea maselor de cofetrie cu structur spumoas. Prepararea maselor plastice de zefir i sufleu.Se
caracterizeaz prin prezena n reet a materiilor prime spumante cu anumite condiii formnd spume ce ulterior se
ntrete cu ajutorul gelificatorului. Spumele prezint un sistem compus din 2 faze n care una este mediul dispers,
soluia de zahr+pireu de fructe +gelificatorul i a 2 faz dispersat sub form de bule de aer. Ele sunt sisteme
instabile care cu timpul se autodistrug, datorit prelingerii lichidului pe perei i a forei surfactante a produsului
spumos. Distrugerea spumelor se numete cualescen. Cu ct dimensiunea bulelor este mai mare cu att sistemul este
mai instabil. Pentru obinerea spumelor se consum mult energie, se folosesc materii, substane spumante care au o
capacitate interfazal joas aranjndu-se la hotarul ntre 2 faze. Prin batere datorit tensiunii surfactante joase se
formeaz spuma. Din PC cu structura spumoas fac parte: zefirul, pastilele i sufleul. n calitate de spumani n
cofetrie se folosete albuul de ou, proteine de soia, sapunel, extract de ceai. Spuma de albu se formeaz dup
atingerea mecanic intens, dup ce substanele surfactante se plaseaz ntre cele 2 faze: lichid i gazoas. Pentru
spumare se folosesc maini de spumare. Caracteristicile unei spume bune sunt: are un volum mare, dimensiunile
particulelor sunt mici i uniforme, timpul pstrrii i stabilitate mare.
Zefirul se prepar n felul urmtor: prepararea compoziiei de reet; zahr-piureu 1:1; prepararea siropului zahr-
agaroz-melas;amestecarea; amestecarea cu albu de ou; injectarea aerului comprimat; spumarea masei; modelarea
zefirului; gelificarea; uscarea; unirea a cte 2 jumti sau glazurarea cu ciocolat. Gelificarea are loc n condiiile
halei: t=25C, durata de 5 ore, uscarea poate avea loc n hal la t=25-30C timp de 24 ore sau n camere speciale,
t=35-36C, timp de 3-5 ore pn la SU 77-80%. Pastilele se deosebesc de zefir prin: coninutul mic de albu de ou
care este de 3 ori mai puin; viscozitate mai mic. Ele se modeleaz prin ungere i tiere. Sufleu se prepara prin
procesul de batere a maselor. Aceste mase au o structur spumoasa, n care s-a distribuit n mod egal niste bule mici
de aer, care sunt prezente n masa de sirop agar-zahr-melasa. n formarea spumei creste interfaa dintre fazele
lichid i gazoas, ceea ce presupune o cretere a tensiunii superficiale. Sub aceast for a bulelor de aer i mbinare,
ntrerupnd pelicula lichid, se obtine spuma. Pentru a mbunti stabilitatea spumei se utilizeaza substante
tensioactivi care reduc tensiunea superficial. n industria de patiserie, ca agent de spumare folosit albuul de ou.
Odata cu micarea intensiva a siropului de albus de ou este absorbit n stratul de suprafa i formeaz o pelicul
puternic n jurul bulele de aer. Pentru a spori puterea de spuma format este introdus n masa ,soluie de agar-agar,
care are rol de gelificator care fixeaza structura maselor. Calitatea masei batute, de asemenea, depinde de metoda de
pregtirea lor, pH-ul ,de temperatura i de ali factori.
50.Tehnologia de fabricare a halvalei. Producia drajeurilor orientale.
Halvaua este un produs de cofetrie care se fabrica din masa spumanta de caramel si seminte oleaginoase
prajite.Structura de fibre pe care o are halvaua se datoreaza acestei mase spumante de caramel, care la mestecarea
halvelei obtine forma de fibre lungi si subtiri, printre care se repartizeaza masa de seminte de floarea soarelui prajite
si maruntite. Tipul de halva depinde de semintele din care aceasta a fost fabricata: seminte de floarea soarelui, susan,
39

arahide sau soie. Masa de seminte pentru halva se numeste masa proteica. Halvaua face parte din grupa produselor
dulci. Ea are o strucutr fibroas, cu proprieti gustative plcute i cu valoare nutritiv foarte mare n raport cu alte
produse zaharoase. n afar de glucide (30-35%) halvaua mai conine cantiti mari de lipide (30-35%) i protide (15-
20%), iar puterea sa caloric este de 5100-5500 Kcal/kg.Halvaua poate fi folosit nu numai ca produs zaharos, ci i ca
un aliment complet. Dup natura seminelor din care este fabricat, halvaua poate fi:- halva din susan cu sau fr
adaosuri;- halva din floarea-soarelui cu sau fr adaosuri.
MATERII PRIME OLEAGINOASE FOLOSITE LA FABRICAREA HALVALEI
Halvaua se poate prepara n principiu- din orice semine pleaginoase comestibile, cu un coninut ridicat de grsimi
(peste 30%).
SEMINELE DE FLOAREA SOARELUIFloarea-soarelui este cea mai important plant oleaginoas cultivat n
ara noastr, ale crei semine se folosesc la fabricarea uleiului comestibil i la fabricarea halvalei.Fructul plantei de
floarea-soarelui, denumit n mod curent smn, este de form oval, ascuit mai mult la un cap i are culori diferite
(n funcie de varietate) i anume: alb, negru sau vrgate (alb cu negru).La fabricarea halvalei se prefer soiurile cu
semine mari sau mijlocii.Materia prima pentru producere este :zaharul tos, melasa de amidon, semintele de floarea
soarelui, de susan, de arahide sau soia.Este un produs rezultat prin amestecarea in cantitati aproximativ egale a pastei
de seminte de floarea-soarelui, sau susai, decojite, prajite si macinate cu o masa de halvita. Halvita se obtine prin
baterea (zaharului) siropului de zahar, si glucoza cu decoct (fiertura) de ciulin, o planta care determina spumarea
zaharului.
Drajeurile
Drajeurile sunt bomboane de forma sferica, ovoidala sau lenticulara, cu suprafata lucioasa, divers colorate, obtinute
prin drajare. Drajeurile se fabrica intr-o mare varietate de sortimente datorita posibilitatilor de utilizare a unei game
variate de nuclee, invelisuri, coloranti si arome. Drajeurile se pot clasifica dupa natura invelisurilor si al nucleelor.
Invelisul drajeurilor poate fi de zahar, de ciocolata sau cacao. Nucleele pot fi fragile (lichior, sirop de zahar); din
fondant; produse zaharoase gelificate (rahat, jeleu); din fructe confiate, samburi grasi, crocant, caramelaj, martipan,
ciocolata sau stafide.
Fabricarea drajeurilor cuprinde trei faza principale: prepararea miezului, acoperirea miezului
si lustruirea.Pregatirea miezului se realizeaza diferit, in functie de natura sa:
Nucleele de caramelaj sunt constituite din mici dropsuri, obtinute din masa de caramel. Nucleele din crocant se obtin
din samburi (nuci, susan, floarea soarelui) prin sfaramare si amestecare cu zahar topit, partial caramelizat. Nucleele
din fondant pot fi cuburi sau sfere de 2 3 g, ce se formeaza prin turnare in amidon. Nucleele fragile se obtin din
siropuri de concentratie 80 82 % zahar, prin turnare in forme de amidon si mentinere in repaus 12 14 ore la
temperaturi de 23 25 grade Celsius. In aceste conditii o parte din zahar se cristalizeaza si formeaza o crusta ce
capsuleaza astfel siropul. Nucleele de martipan sunt alcatuite din samburi grasi (nuci, alune, migdale) macinati si
amestecati cu zahar pana la formarea unei paste omogene, care prin racire se intareste si-si pastreza forma. Continutul
de substanta uscata al siropului de drajat este de 75 78 % din care 14 16 % zahar reducator. Vascozitatea siropului
influenteaza calitatea drajeurilor.Daca vascozitatea este mica aderenta la nuclee este redusa si acoperirea se face
neuniform, iar daca este mare se produc aglomerari.
Drajarea se face in turbinele de drajat, prin rostogolirea nucleelor intr-o masa de zahar macinat si cimentarea acestuia
cu sirop de drajat. Cuprinde urmatoarele operatiuni:
1.Incarcarea nucleelor2.Stropirea cu sirop de drajat3.Presararea de zahar farin;4.Turbinarea5.Descarcarea

51.Prelucrarea boabelor-cacao n produsele de cacao. Obinerea crupei de cacao. Semifabricatele din crupe de
cacao, cacao past i cacao praf.
Boabele de cacao sunt semintele fructului arborelui de cacao (Pheobroma cacao) care creste in regiunile ecuatoriale
si tropicale. Fructele de cacao au forma alungita, avand lungimea de 25-35cm si diametrul de 6-10cm; boabele de
cacao au in stare coapta o culoare alba pana la roz sau violet palid.Ele sunt invelite intr-o pielita subtire, inconjurate
de carnea fructului care este de culoare roz lipicioasa, cu gust dulce-acrisor. Boabele de cacao au un pronuntat gust
amar-astrigent iar in sectiune o cul violeta-gri.
Compoziia chimic a boabelor de cacao: lipide 50-52%; proteine 10-12,5%; cofein i teobroin 0,8-
1,5%;substane tanante 5-7%; grasimi 20%; acizi alimentari 2-3%; vitamine, substane minerale i enzime.Dup
separarea boabelor din pulp are loc fermentarea la aer liber 2-7 zile. Sub aciunea t=40-60C au loc 2 tipuri de
fermentri :intern i extern. n boabele de cacao se modific: 1.coninutul de substane fenolice care hidrolizeaz i
contribuie la formarea rabinozei, galactozei, acidului acetic; 2. micorarea cantitii substanelor proteice datorit
hidrolizei pariale a proteinelor i reaciei cu fenolii; 3. reduce activitatea enzimelor; 4. reduce cantitatea de
teobromin i cofein; 5. se formeaz zahr invertit; 6. se mrete cantitatea de aminoacizi. Nu sufer schimbri
40

amidonul i untul de cacao. Dup fermentarea natural boabele se aduc la W =7-8%. La ntreprindere boabele de
cacao se livreaz n saci, dar se pstreaz n saci i vrac. Se depoziteaz n vrac deoarece boabele de cacao sunt
atacate de molii (=50, t=10C)-n depozit.Torifierea boabelor de cacao supunerea tratrii termice. Se folosesc
usctoare Conti 303(Germania), STR(Elveia). Scopul torifierii const n: 1. nlturarea W pn la W=2,5-3%; 2.
mbuntirea gradului de separare a cacao Vellei de endosperm; 3. mbuntirea aromei i gustului datorit
evaporrii pariale a acizilor volatili. La torifiere se ine cont de aceea c apa s fie nlturat nainte de formarea
aromei i nu invers.
Producerea pastei de cacao
Boabe de cacao(t=140-160C, =40, W=2,5-3,0%).
Crupe de cacao(t=120-130C, =20, W=2,5-3,0%).
Produsele de cacao= unt de cacao+cacao past. Pasta de cacao se obine prin mcinarea fraciunilor, crupelor de
cacao la maini speciale. Prezint o mas vscoas de o culoare ntunecat, o suspensie format din mediul dispers:1.
unt de cacao; 2. faza dispersat(particulele mici de celuloz a cacao vellei i amidon). Pentru mcinarea crupelor de
cacao se folosesc maini:1. mori cu valuri; 2. mori cu cuie; 3. mori cu bile; 4. dezintegratoare.Compoziia chimic a
pastei de cacao: apa-2,2%, lipide-55%, substane proteice-13%, zahr-1,1%, acizi organici- 1,5%, amidon-6,5%,
substane tanante-7%,celuloz-3,1%, pentozani-1,5%, cenua-2,6%
Prelucrarea pastei de cacao pentru obinerea untului de cacao. Pasta de cacao este obinut, destinat pentru
presarea untului de cacao. Se menine n rezervoare la t=80-85C, =1-1,5 ore, fiind tratat cu soluie de 2,3% K
2
CO
3
. Tratamentul const n slbirea legturilor pariale n molecule de celuloz i obinerea unui randament mai mare de
untul de cacao la o presiune mai joas. Dup tratarea cu K
2
CO
3
, W pastei se mrete pn la 20-25%. Dup aceasta
e necesar uscarea pn la W=2-3%.
Producerea untului de cacao se obine prin presarea a pastei de cacao tratat cu potas. nainte de presare pasta de
cacao se menine n rezervoare la t=90C, =8 ore, pentru omogenizarea masei i egalarea temperaturii ei. Necesitatea
obinerii untului de cacao se explic prin faptul c la prepararea compoziiei de reet se folosete proporia zahr:
cacao-2:1. n ciocolat cantitatea de grsime trebuie s fie mai mic de 36%. Untul de cacao se obine prin presarea
pastei de cacao la prese speciale cu 6 cupe(verticale) sau 22 cupe(prese orizontale).Untul de cacao este grasimea
boabelor de cacao. El se obtine la presarea masei de cacao odata cu turtele de cacao. La iesirea din presa, untul de
cacao este impurificat mai mult sau mai putin cu particole foarte fine de cacao. Atunci cand untul de cacao nu se
foloseste in productia de ciocolata el se filtreaza la temperatura de 33-35C, pentru a se indeparta aceste particole.
Untul de cacao la t=20C se afl n stare solid.
Pudra sau praful de cacao este produs ce se obtine prin macinarea turtelor de cacao rezultate la presa dupa
extragerea untului de cacao. Ea are un continut de grasime cuprinse intre 15% si 25% dupa calitatea si intrebuintarea
care urmeaza sa i se dea. De exemplu, pudra de cacao destinata consumului are un continut de grasime cuprins intre
22% si 25% pe cand cea destinata industriei are un continut de grasime sub 22%. Fabricarea pudrei de cacao si a
ciocolatei sunt organic legate intre ele, totusi trebuie facuta o deosebire intre cazul cand pudra de cacao apare ca un
subprodus la fabricarea ciocolatei si cazul cand pudra de cacao este produsul principal al fabricarii.

52.Producia maselor cu structura de suspenzie. Prepararea masei de ciocolat. Reeta, frmiarea, conarea
i pisarea. Definiia noiunii de mase-maripan.
Ciocolata reprezint o grup special de produse zaharoase care se prepar din boabe de cacao, zahr, lapte, alune,
nuci. Ea se distinge printr-un gust i o arom deosebit de fine i plcute. Ciocolata are o valoare alimentar mai mare
(500-600 calorii pentru 100g) dect celelalte produse zaharoase a cror valoare este cuprins ntre 300-500 calorii
pentru 100g. Pe lng substanele grase, hidrai de carbon i proteinele care constituie baza alimentaiei, ciocolata mai
conine cantiti mici de teobromin, cofein, acizi organici, printre care cel oxalic se afl n cantitate mai mare,
substane tanante, pigmeni, uleiuri eterice, lecitina, substane minerale.
Masa de ciocolat se obine prin mcinarea fraciunilor crupelor de cacao la maini speciale, prezint o mas
vscoas de o culoare ntunecat, o suspensie format din mediul dispers, untul de cacao i faza dispersat, particule
mici de celuloz ale cacao vellei i amidonul.
Formarea compoziiei de reet(schema). 1-amestector; 2-banda transportoare; 3-maina cu valuri; 4-
omogenizator; 5-pompa; 6-maina de consare. Fosfatidele se obin din produse oleaginoase; n ciocolat fosfatidele
joac un rol lichifietor, deoarece au proprieti de substane surfactante i se amplaseaz la hotar cu 2 faze: lichid-
grsimea i solid-particulele de amidon, zahr. Ele contribuie la reducerea viscozitii masei de ciocolat. Ciocolata
poate fi foarte dulce, dulce, semidulce, semiamar i amar. Consarea este un proces de tratare mecanico-termic la
t=65-70C timp de 72 ore. Se atinge o dispersare mai bun a particulelor 98%, W=1%, un gust mai superior i
41

omogenizare perfect. Z+UC+CP=100, 34/35+36/35+30/10 ciocolata obinuit; 65+35+0 ciocolata alb.
Ciocolata dulce conine zahr mai mult de 55%, mult cacao past; ciocolata amar conine puin zahr , W ciocolatei
este 0,5-1%. La formarea compoziiei de reet se ine cont de tipul grsimilor introduse, temperaturile lor de topire i
de cantitatea lor, deoarece ele influeneaz asupra viscozitii masei, durata de solidificare i proprietile reologice.
Conarea se efectuiaz n maini de consare. Datorit trecerii boabelor de cacao prin valuri cu suprafaa rugoas se
formeaz crupe de diferite dimensiuni care se separ n 7 fraciuni de cacao Vella. Acest proces este necesar pentru
separarea cacao Vellei de fraciunile de crupe mai importante. Calitatea crupelor i fraciunilor de cacao obinut este
diferit deoarece coninutul de cacao Vella restant este diferit i anume cu ct dimensiunile crupelor sunt mai mari
cu att calitatea lor este mai nalt.
Maripanul se prezint sub form de past alb sau colorat, care se poate modela cu uurin. Se obine prin 2
metode:1.prin prelucrare la rece amestecnd fondantul cu pudr de fructe uleioase, ce au fost prelucrate primar, n
funcie de fructul folosit i trecute apoi prin bruioz; 2.prin procesul de fierbere: se amestec zahrul cu glucoza i
ap ct acoper; se aeaz pe foc i se amestec continuu, pn se dizolv zahrul i ncepe procesul de fierbere; se
ndeprteaz spuma i se continu fierberea pn la proba de bomboan cleioas(proba de fondant); se aromatizeaz
cu vanilin i se adaug pudra de fructe uleioase; se tableaz manual sau la maina de tablat, pn i schimb
culoarea(alb, specific nucilor), i se transform n past; se rcete i apoi se trece prin bruioz. Pasta obinut se
folosete ca atare sau se coloreaz. Maripanul se folosete ca interior la bomboane fondante, glasele, maripan pentru
obinerea diferitelor elemente de decor, sau pentru acoperirea torturilor.

53.Clasificarea tipurilor aluatului de cofetrie.Proprietile structural-mecanice ale aluatului.
Aluatul de patiserie se prepar dintr-un numr mare de materii prime i conine zahr,cu excepia aluatului foietat i
aluatului oprit.Aluatul de patiserie se prepar fr folosirea drojdiilor,deoarece coninutul nalt de zahr i grsime n
reet stagneaz activitatea lor.Cu drojdii poate fi preparat doar aluatul pt unele sortimente de checuri,galete.Afnarea
aluatului de patiserie se efectuiaz cu ajutorul afntorilor chimici de tip NaHCO
3
,(NH
4
)
2
CO
3
,etc.Pt unele tipuri de
aluat,afnarea este atins prin stratificarea aluatului cu unt de vac,margarin.Aluatul oprit i formeaz structura
afnat datorit amestecului de melanj sau ou cu masa de fin oprit.Produsele de patiserie avnd o diversitate de
tehnologii,de proprieti organoleptice,de reet au anumite proprieti reologice ale aluatului.n funcie de aceste
proprieti se deosebesc:1.Aluat zaharos cu proprieti plastice ce se modeleaz prin presare n forme rotative(aluat
fragil,zaharos,pt biscuii),cu W minim=18-22%.2. Aluat glutenos cu proprieti plastico-elastice,se modeleaz prin
laminare,atnare i tiere(pt biscuii glutenoi,kreker,galete,aluat foietat).3.Aluat de tip past(chec,turte
dulci,cozonac).4.Aluat spumos(picot,merengi cu albu,beze). 5.Aluat fluid (pt vafe, napolitane), Wmaxim=58-
62%.
54.Obinerea produselor de caramele, monpasiele
Produsele de caramele se obin din masa de caramel (MC). MC este un produs de structur amorf (fr cristale de
zahr),cu W=1...4%, obinut prin fierberea siropului de caramel, cu W=14...16%, i introducerea ulterioar a subst.
gustative i a coloranilor. MC se prepar n kg: Zahr 100, melas 50, ap 25-30% fa de masa zahrului. Dup
fierbere, MC are temperatura de 125...135C, i prezint o mas vscoas, transparent cu proprietatea de curgere.
Pentru a-i atribui anumite proprieti de modelare i nsuiri organoleptice, ea este supus anumitor procese: Rcire
are loc n flux continuu i discontinuu, trebuie efectuat rapid pentru a evita cristalizarea zahrului, introducerea
acizilor alimentari, coloranilor, substanelor aromate substanele gustative i coloranii se introduc n MC la
t=90C(n primul rnd se dozeaz acizii alimentari); Repartizarea uniform a substanelor introduse, ntinderea masei
i modelarea caramelelor.
Monpansielele prezint bomboane de caramel, de mrimi relativ mici, pot fi de diverse forme, culori, arome.
Modelarea monpansielele are loc n flux continuu, la trecerea MC prin 2 tamburi, pe suprafaa crora sunt adncituri
simetrice de o anumit configuraie.

55.Modelarea fondantelor, proprietile n dependen de temperatur. Metodele de modelare, Glazurarea
bomboanelor. Tipuri de glazurare.Modelarea bomboanelor de fondant poate fi efectuat prin diferite procedee,
innd cont de temperatura masei i de proprietile reologice. Masa de fondant(MF)poate fi modelat prin :1
laminare i tiere, 2- extrudare, 3- ungere i tiere, 4- turnare n forme moi, 5 priare.
1. Laminare i tiere este un procedeu eficient, din punct de vedere economic(Cheltuieli energetice reduse), dar i
se obine mult rebut, temperatura la care MF este laminat i tiat este 40...45C.2. Extrudarea se efectueaz la
aceeai temperatur 40...45C,(cnd MF are proprieti plastice). esena de modelare const n presarea masei cu
ajutorul necului prin orificiile matricei obinnd anumit configuraie. Dup rcirea n dulapurile de rcire, uviele
sunt tiate cu ghiliotin. 3. Ungere i tiere - se efectueaz la t=40...60C, cnd masa are proprieti plastice
42

vscoase.4. Turnare n forme moi se efectueaz la t>60C, n funcie de tipul MF. Turnarea se efectueaz n celule
formate n amidon (de porumb), deoarece el are anumite particulariti necesare pentru acest proces i anume: t
gelificrii

nalte 70C, hidroscopic au dimensiunea particulelor mai mici dect a celorlate tipuri de amidon, are umiditate
joas(7%), au o capacitate bun de ptrundere a gazelor. Amidonul de porumb (mais) pentru modelare se amestec cu
ulei vegetal n proporie de 0,25...0,4% ulei vegetal fa de masa amidonului, care formeaz un unghi de respingere a
masei mai mare. Turnarea se efectueaz la temperaturi de temperare a masei. Modelare bomb de fondant se
efectueaz la o anumit temperatur egal cu temper. de temperare, i dup introducerea tuturor aromelor gustative
din reet.Modelarea prin turnare se efectueaz n flux continuu la instalaie cu rcire rapid, i n flux discontinuu(un
singur cap de turnare pentru cantiti mici). Operaiile de umplere a navetelor cu amidon i de nivelare sunt izolate
printr-un alt dulap, pentru evitarea mprtierii amidonului. Modelarea n doua straturi se efectueaz prin dozarea
consecutiv a MF de diferite tipuri, prin trecerea navetelor sub aceste maini de turnare. Dozarea maselor n celulele
de amidon se regleaz prin reglarea mersului pistonului, durata de rcire a BF este de 38...42 min, cu ajutorul aerului
rece. n timpul rcirii are loc formarea structurii cristaline fine de zahr, datorit formrii unei soluii suprasaturate de
zahr.GlazurareaEste un proces de acoperire a suprafeei bomboanelor cu glazur din ciocolat sau glazur de
grsime, n scopul protejrii lor de factorii mediului. Glazurarea poate fi fcut n flux continuu i
discontinuu.Glazurarea de ciocolat compus din cacao past+zahr+unt de cacao, temperatura de temperare=
31...33C. Glazurarea de grsime: Grsime de cofetrie +zahr+cacao-vela, , temperatura de temperare= 38...40C.

56.Prepararea pastilei, zefirului i a bomboanelor din past spumoas
Prepararea zefirului.Etapele:
1. Prepararea compoziiei de reet: Zahr:Pireu, 1:1;
2. Prepararea siropului: Zahr, agaroz, melas, se fierbe pn la SU=84-85%;
3. Amestecarea zahrului, pireului i siropului;
4. Amestecarea semifabricatului din (3) + albu de ou;
5. Injectarea aerului comprimat;
6. Spumarea masei;
7. Modelarea zefirului;
8. Gelificare;
9. Uscarea;
10. Unirea cte dou jumti.
Gelificarea are loc n condiii de hal, t=25C, =5 ore, sau n camere speciale, t=35...36C, =3-5 ore, pn la SU 77-
80%.
Pastilele se deosebesc de zefir prin:
1. Coninut mai mic de albu de ou (de 3 ori mai putin);
2. Coninut mai mare de pireu de fructe(%);
3. Vscozitatea mai mic. Se modeleaz prin ungere i tiere, pot fi glazurate.

57.Modelarea ciocolatei i a produselor de ciocolat.Turnarea produselor de ciocolat.Se efectueaz prin turnare
n forme metalice i are loc la t de temperare 31-33
o
C.Formele metalice au partea de jos confecionate din nichel,iar
nainte de turnare ele se nclzesc cu raze infraroii.Dozarea are loc cu maini speciale nzestrate cu maini cu
pistoane. Pentru repartizarea uniform a masei de ciocolat pe toat suprafaa formei i nturarea eventual a bilelor
de aer,formele sunt supuse unei vibraii.Cu ajutorul conveierului cu lan formele se ndreapt spre dulapul de rcire
unde are loc solidificarea untului de ciocolat.La rcirea masei de ciocolat se ine cont c sfritul procesului de
cristalizare s se efectuieze la temperaturi mai mari cu 1-2
o
C dect temperatura punctului de rou,pentru a evita
procesul de condensare a vaporilor de ap pe suprafaa ciocolatei i apariia n continuare a brumei de zahr.E necesar
ca temperatura aerului n hal la ieire din dulap s fie 15
o
C , rcire18-22 min.Formele se rstoarnla 180 grade i
ciocolata modelat se plaseaz uor pe banda transportatoare.Pentru a obine ciocolat poroas trece prin camera cu
vid care aspir aer din ciocolat.Dup procesul de conare sau omogenizare,masa de ciocolat are 50
o
C.Pt a fi
modelat prin turnare,ea este supus procesului obligatoriu de temperare-meninerea la o anumit t de 30-31
o
C,timpul
30-40 min,n continu agitare.Modelarea ciocolatei si a produselor din ciocolata. Turnarea produselor de
ciocolata. Scopul modelarii masei de ciocolata este acela de a conferi o anumita forma produsului gata. Procesul de
modelare consta din urmatoarele etape :filtrarea si temerarea masei de ciocolata ;dozarea portiilo in forme, tratament
pe vibratoare, racirea si scoaterea din forme a produselor.La modelarea masei de ciocolata se folosesc forme metalice,
mai rar din plastic, si din hirtie de staniol ce servesc si ca ambalaj. Modelarea masie de ciocolata se face prin turnare ,
cu racirea ei anterioara. La racire untul de ciocolata se cristalizeaza, si masa de ciocolata in forma de plita tare sau in
43

forma de alt produs este scos din forme. Filtarea masei de ciocolata .Masa de ciocolata gata care este transmis aspre
procesul de temperare , este filtrara preventiv printr-un filtru metalic cu diametru celulelor nu mai mare de 2
mm.deobicei filtrele se instaleaza inainte de masina de temperare. Dupa filtrare masa de ciocolata este pompata mai
departe iar impuritatile sint eliminate din filtru cu un cutit de plastic . pentru procesul de filtrare a masei de ciocolata
cel mai efectiv filtru este filtru cu vibrator.Temperarea masei de ciocolataLa baza procesului de modelare sta
cristalizarea untului de ciocolata. Este un proces foarte dificil. Complexitatea lui se datoreaz prezenei in de untul de
cacao a unui complex polimorf. Datorita acestui complex untul de cacao, la racire se cristalizeaza in cristale cu
diferite structuri, si cu proprietati fizice diferite.daca masa de ciocolata este turnata fara a fi temeperata sau temperata
insuficient, plitele de ciocolata se scot mult mai greu sau in general nu se scot. La pastrare ciocolatei ce a fost
insuficient temperata pe suprafata plitelor apare o pulbere gri.Temperatura optim pentru temperarea ciocolata
depinde ntr-o oarecare msur, de temperatura mediului ambiant. Cu tit temperatura inbcaperii unde are loc procesul
de turnare a ciocolatei este mai joasa cu atit trebuie sa fie mai mare temperatura masei de ciocolata si vice-
versa.Turnarea masei de ciocolataAceasta operatie se efectueaza la masini speciale. n funcie de scopul i natura
produselor fabricate mainile sunt mprite n mai multe grupuri:masini pentru producerea ciocolatei fara umpluturi,
cu umpluturi, combinate.pentr turnare aciocolatei in pllite fara umplutura sint utiluizate 2 tipuri de aggregate.cu
turnare in forme tari de metal sau plastic si cu turnare in forme din folie artistic aranjate pe care se aplic imagine
multicolor.in aceste ambalaje din folii ciocolata este trimisa la realizare. Suprafata tuturor formelor ce vin in contact
cu ciocolata sint slefuite minutios. Acest tip de prelucrare ofera luciu suprafetei ciocolatei.indicii de calitate a
ciocolatei ca luciu , lipsa de pete, depend de cit de bine au fost pregatite formele si deasemenea si de calitatea
suprafetei lor de lucru.
58.Clasificarea produselor finoase de cofetrie.Materiile prime i auxiliare.Modelarea biscuiilor zaharoo i
glutenoi.Biscuii din aluat de cozonac,galete,biscuii uscai.Semifabricatele pt torturi i
prjituri.Biscuiii.Prezint un element cu valoare alimentar i energetic mare datorit ingredientelor care particip
n structura sa,deoarece procentul de coacere de transformare a unui element se desfoar la temperatura de 130-
140
o
C,apar o serie de denaturri a unor componente chimice transformri dorite sau nedorite,reducnd valoarea
alimentar.Pt realizarea unui aliment complet alimentar se realizeaz o mbogire a acestuia prin adaosul de
materiale de natura unor crme.Clasificarea biscuiilor: obinuii;cu adaosuri de materii proteice i amidonoase sau
de alt natur dect fina fac parte din biscuiii glutenoi.Ele sunt caracterizate prin proprietile:suprafa
semilucioas,neted,orificii cu direcie perpendicular pe planul biscuitului , modelate n diferite forme.Prezena
orificiilor ca urmare a nepturilor realizate la tanare este obligatoriu pt biscuiii glutenoi.Pt coacere aceste orificii
constitue zone de degajare mai rpid a gazelor rezultate prin disocierea afntorilor, permite un transfer de cldur i
W comparativ cu restul materiei.Din aceast cauz structura de rezisten,asemntoare unui corp solid se realizeaz
mai repede n aceste zone.Acest fenomen permite meninerea formei,pstrarea volumului uniform pe toat
suprafaa.Forma poate fi: dreptunghilar,ptrat,circular.Biscuiiizaharoi .Varietatea mare de modele netezi cu o
suprafa mat cu un desen bine relefat i nu prezint nepturi.Desenul relefat de la suprafa se realizeaz la
operaia de modelare printre sare.Datorit acestui fapt,produsul constitue n timpul coacerii i dup:suprafee
specifice majorate pt schimb de cldur:creteri ale rezitenei materialului contra sfrmiturii i degradri
mecanice;capacitatea de reinere a adaosurilor cremei,glazurii.Biscuiii semizaharoi au structur intermediar ntre
cei glutenoi i zaharoi.Biscuii kreker conine un procent mic de zahr i un coninut mare de grsimi cu structur
apropiat de cei glutenoi ca aluat,dar sub form de foietaj.Biscuii aperitivi caracteristicile fizico-chimice ale
biscuiilor:W;S.U.;coninutul de zahr,grsime;alcalenitatea;gomflarea.Modelarea aluatului pt biscuii pt aluatul
glutenic se face modelarea printr-o laminare n trepte urmat de o decupare a modelelor;acestea au incluziuni ntre ele
reprezentnd un aluat care se returneaz n prima faz de laminare i poate reprezenta 25-38%din masa aluatului
modelat.n condiiile n care pasta este granular-nisipoas(caracteristica pt biscuiii zaharoi)se preseaz aluatul ntr-o
vacuol-matri, apoi se elibereaz acetse modele cu ajutorul unei suprafee de transport.Dac pasta este mai
granular i cu caracteristici deosebite ale aluatului zaharos se utilizeaz cu trecerea aluatului prin matria dup care a
treia dimensiune a modelului(lungimea)se realizeaz cu ajutorul unui decupator.
59.Procesul tehnologic al productiei de patiserie.Notiuni fizico-chimice ale procesului de coacere si racire ale
produselor de patiserie.
44

Grupa produselor de patiserie cuprinde cea mai larg gam de produse reprezentnd circa 40-50% din structura
actual a industriei de panificaie.Ponderea n grup o dein produsele zaharoase: cozonac, rulad, chec, brioe etc. i
produsele de foitaj trudel, plcinte, pateuri, cornuri, crochete, saleuri etc. Produsele se fabric n gramaje diferite
cuprinse ntre 0,01 kg i 1,0 kg.Produsele de foitaj se impart n 2 categorii:
produse fr drojdie : saleuri, trudele, pateuri, crochete etc. ;
produse cu drojdie : croissant etc.;
Caracteristicile de care dispun aceste produse au condus la creterea continu a consumului i productivitaii acestei
grupe de sortimente. n general, tehnologia de fabricaie a produselor este comun, dei se diversific ntr-un numr
mai mare de sortimente. Coacerea bucilor de aluat modelate se realizeaz direct pe vatra cuptorului electric, unele
produse se presar la suprafa cu zahr pudr, fulgi de cocos, mac, chimen, susan etc.Calitatea produselor finite este
dependent de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite n procesul de fabricaie, de respectarea reetei de
fabricaie, de funcionarea normal a utilajelor, de respectarea parametrilor tehnologici specifici fiecrei faze a
pocesului de fabricaie i de respectarea normelor de igien.
Procesul tehnologic de fabricare a produsului croissant de 100g/ bucat, cuprinde urmtoarele operaii: recepia
materiilor prime i auxiliare;pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare;prepararea foitajului;prepararea
umpluturii;modelarea, coacerea aluatului i finisarea produsului.
FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE FINSe clasific n produse:
- de patiserie scurt (friabile);
- produse de foitaj.
Principalele materii prime sunt fina, grsimea, apa.Diferena dintre cele dou grupe de produse sunt determinate de
calitatea i raportul dintre aceste componente ale aluatului i de procedeul de preparare i de prelucrare a acestuia.
1. Produse de patiserie scurt (friabile)
Fina este principalul component al produselor. Optim se consider fina cu coninut mediu de proteine (d
proprietate de a se frmia).
Grsimile contribuie la fragezimea i friabilitatea produselor.Cele mai bune grsimi sunt cele solide i plastice.
Apa poate fi nlocuit parial sau total cu laprele lichid.
Sarea se folosete pentru gust.
Zahrul ajut la frgezirea aluatului i a produsului, la formarea culorii suprafeei i a aromei produsului, la
imprimarea gustului dulce.
Afntorii chimici: praful de copt, carbonatul de amoniu.

60.Tipurile de materiale de ambalaj si infasurare a produselor de cofetarie
Ambalajul este un material (hrtie, carton, mas plastic etc.) n care se mpacheteaz ceva pentru a fi pstrat sau
transportat.
Scopul ambalrii:
Designul ambalajului i materialele de ambalare trebuie s asigure protecia corespunztoare pentru a minimaliza
contaminarea, pentru a preveni deteriorarea i pentru realizarea unei etichetri adecvate.
Materialul de ambalare utilizat trebuie s fie netoxic i s nu afecteze n nici un fel sigurana i acceptabilitatea
produselor n condiii normale de depozitare i folosire.
Materialul de ambalare refolosit trebuie s fie adecvat pentru refolosire, durabil, uor de curat i dezinfectat la
necesitate.
Ambalajele se clasific n funcie de mai multe criterii, care sunt utilizate frecvent n practic: dup modul de
folosire, dup materialul folosit n confecionarea ambalajelor, dup sistemul de confecionare, dup tip, dup
specificul produsului ambalat, dup gradul de rigiditate, dup modul de circulaie al ambalajului, dup sistemul de
circulaie, dup sistemul de confecionare, dup cile de transport i dup destinaie.
Metode de ambalare a mrfurilor: ambalarea porionat, tip aerosol, n folii contractibile, aseptic, n vid, n
atmosfera modificat i ambalarea colectiv.
Eticheta reprezint totalitatea informaiilor care nsoesc produsul alimentar, respectiv, i care sunt de regul nscrise
pe ambalaj i ofer consumatorului detaliile privind caracteristicile produsului cum ar fi data de expirare, lista
ingredientelor, numele i adresa productorului etc. Eticheta este orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau
ilustrat, care conine elemente de identificare a produsului i care nsoete produsul sau este aderent la ambalajul
acestuia.Scopul etichetrii alimentelor este de a furniza consumatorilor toate informaiile necesare, verificabile i
45

usor de comparat, pentru ca acestea s poat efectu n cunotin de cauz o alegere corect, alegnd acel produs care
corespunde cel mai bine cu nevoia lor, cu exigena lor, cu posibilitatea lor financiar, sau cu interesul lor de moment.
Informaiile nscrise pe etichet, nu trebuie s induc n eroare consumatorii. De asemenea, eticheta trebuie s
informeze consumatorii asupra riscurilor la care acetia ar putea fi expui.
Coninutul informaiei de pe ambalaj
Denumirea produsului
Denumirea i adresa productorului,
ambalatorului, exportatorului, importatorului
Denumirea rii productoar
Marca de produs
Masa net
Ingrediente
Valoarea nutritiv
Condiiile de pstrare
Data fabricrii i termenul de valabilitate
Indicativul documentului normativ n conformitate
cu care a fost fabricat i poate fi identificat
produsul
Codul cu bare (dac este stabilit)
Informaia privind certificarea
61.Sarcinile ,planurile i perspectivele de dezvoltare a industriei pastelor finoase.Schemele
tehnologice.Materia prim i auxiliar pt producia pastelor finoase.Cerinele de calitate.Pregtirea i
dozarea materiilor pulverulente i fluide.Pastele finoase sunt produse alimentare de tipul semifabricatelor care se
prepar din fin i ap potabil, cu sau fr adaos de alte materii alimentare pentru : mrirea valorii nutritive
;mbuntirea aspectului;mbuntirea gustului i aromei;sortimente umplute.Pastele finoase pot fi considerate ca
semiconserve de fin care se obin prin deshidratarea limitat, pn la umiditatea de 13%, a unui aluat din fin i
ap cu anumite proprieti reologice asigurnd urmtoarele avantaje:pregtirea uoar (prin fierbere) n vederea
consumului;o varietate mare de preparate culinare;valoare alimentar ridicat;frecven mare n consumul
zilnic;durata de pstrare, pn la 1 an, fr condiii speciale de protecie.
Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele faze: pregtirea i dozarea materiilor alimentare conform
reetei stabilite pentru sortimentul respectiv;prepararea aluatului prin amestecarea i omogenizarea materiilor
componente;prelucrarea aluatului prin modelare;deshidratarea limitat (uscarea) pastelor modelate;rcirea i
stabilizarea pastelor uscate;ambalarea i depozitarea pastelor stabilizate
Materii prime:Fina de gru. Se utilizeaz fin din gru comun i din gru dur.Caracteristici
principale:granulozitatea;coninutul i calitatea proteinelor;coninutul de substane
minerale;sticlozitatea;umiditate.Granulozitatea finii influeneaz n mod deosebit structura i nsuirile reologice ale
aluatului.Coninutul i calitatea substanelor proteic-Pentru obinerea pastelor de calitate, fina trebuie s conin
minim 10% proteine (28-30% gluten umed), coninutul optim fiind de 12-13% (35-40% gluten umed).Sticlozitatea
grului. La fabricarea pastelor finoase se recomand finuri provenite din gru comun cu sticlozitate mare (>60%)
i finuri provenite din gru tare cu o sticlozitate de min 90%.Umiditatea finii este o caracteristic care determin
comportarea finii la depozitare i n procesul tehnologic de fabricaie. Se recomand finuri cu umiditatea de
14%.Apa potabil utilizat pentru: frmntarea aluatului, pregtirea celorlalte materii, splarea matrielor trebuie s
corespund normelor de calitate privind ncrctura microbiologic. Duritatea apei potabile nu trebuie s depeasc
3-6 grade duritate.Ou i derivate din ou se utilizeaz pentru mrirea valorii alimentare sub form de: ou
proaspete, melanj de ou (albu i/sau glbenu pasteurizat i congelat), praf de ou.Praful de ou obinut prin
uscarea oulor proaspete sau refrigerate, are structur pulverulent, culoare galben deschis, gust i miros caracteristic,
umiditate sub 9%, grsimi peste 35%, proteine peste 45%, substane minerale sub 4%, aciditate sub 100T Melanjul
de ou este un amestec obinut din albu i/sau glbenu pasteurizat la 680C i congelat la -200C. Depozitat la -180C
se conserv timp de 1 an. Lapte i derivate de lapte-Se utilizeaz pentru mrirea valorii alimentare, pentru
mbuntirea gustului i aromei.Se introduc n aluat sub form de lapte, praf, lapte integral sau degresat, zer-zar,
brnz..Legumele(tomate, spanac), se utilizeaz pentru mrirea coninutului de substane minerale, vitamine.Carne
i derivate din carne-Se utilizeaz sub form de extract sau fin de carne pentru a mri valoarea nutritiv i gradul
de asimilare a pastelor finoase. n timpul fierberii aceste produse trec n lichidul de fierbere.Aditivi, sruri minerale,
vitamine : la fabricarea pastelor finoase se mai pot aduga : emulgatori, sruri de fier, vitamine din grupul B.
Pregtirea materiilor alimentare:Pregtirea finii se realizeaz prin operaiile de: amestecare, cernere, reinere
impuriti metalice feroase, nclzire.Amestecarea finurilor urmrete realizarea unui lot omogen cu indici calitativi
aproximativ constan n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii produselor optime.Cernerea urmrete
ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. ndeprtarea impuritilor metalice se
realizeaz cu ajutorul magneilor sau electromagneilor.nclzirea finii Deoarece capacitatea caloric masic
46

specific este mic i transferul de cldur de la schimbtoarele de cldur la aceasta este greoaie, nu se poate aplica
acest procedeu.Pregtirea apei const n aducerea ei la temperatura necesar pentru pregtirea altor materiale i
pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu ap cald
obinut n schimbtoare de cldur sau prin barbotarea n ap rece a aburului saturat de joas presiune. n cazuri
speciale apa poate fi trecut prin instalaii cu schimbtori de ioni pentru dedurizare.Pregtirea oulorOule ntregi
sunt supuse mai nti operaiei de ndeprtare a ncrcturii microbiene printr-o dezinfectare i splare n bazine
speciale. Melanjul de ou este supus operaiei de decongelare prin introducerea ambalajului n vase cu ap cald cu
temperatura de 450C timp de 3-4 ore.
Dozarea materiilor alimentareAsigur proporia de materiale conform reetei de fabricaie pentru obinerea unui
aluat cu nsuiri reologice optime n vederea realizrii unui produs finit cu indici de calitate optimi.Un rol important l
are respectarea raportului fin/ap care influeneaz consistena aluatului, gradul de compactizare, comportarea
acestuia la modelare i calitatea pastelor obinute. La utilizarea Dozarea se realizeaz cu instalaii ataate utilajelor de
frmntare, care funcioneaz pe principii gravimetrice sau volumetrice.Datorit faptului c materialele pulverulente
prezint variaii de porozitate (afnare) a vracului, cea mai bun dozare pentru fin se realizeaz pe principiul
gravimetric (cntare).Deoarece acest sistem prezint dificulti n asigurarea continuitii procesului tehnologic se
apele la sisteme de dozare volumetrice.Materiile fluide sunt dozate volumetric prin diferite tehnici i
instrumentePentru materiale de tip melanj, piure de tomate se utilizeaz pompe cu roi dinate i cu piston.La dozarea
materiilor n cantiti mici (aditivi, colorani, .a.) se utilizeaz recipieni gradai din material plastic. Materiile fluide
sunt dozate volumetric prin diferite tehnici i instrumente.
62.Prepararea aluatului pentru P.F. parametri principali ai procesului. Vacumarea al proceselor ce au loc la
prepararea aluatului. Criterii care influeneaz modelarea.Prepararea aluatului de paste finoase comport dou
faze: frmntarea i compactizarea1)Frmntarea aluatului. Aceast operaie realizeaz amestecarea intim a
componentelor aluatului i hidratarea particulelor de fin prin care se obine un aluat omogen granular i
sfrmicios. Calitatea pastelor finoase este influenat de parametri de lucru la frmntare caracterizai
prin:A)umiditatea aluatului; B)temperatura aluatului;C)durata i intensitatea frmntrii.Umiditatea aluatului.
Aluatul pentru paste finoase se caracterizeaz prin consisten mare (500-700U.B.), umiditate de(28-33%), i se
obine prin utilizar
la sfritul operaiei aluatul se prezint sub form de bulgri sau pulverulent datorit lipsei scheletului glutenic.
Pentru umectarea uniform a particulelor de fin este necesar ca apa i fina s fie introduse fin dispersate n
malaxor.Aluaturile cu umiditate mic necesit energie mrit la compactizare i modelare dar conduc la paste care
dup modelare nu se lipesc ntre ele i nu se deformeaz.A)Limitele de umiditate pentru aluatul de paste finoase au
fost alese din dou considerente:pentru formarea scheletului glutenic, umiditatea minim trebuie s fie de 27-
28%;pentru ca pastele formate s nu se deformeze i s nu se lipeasc ntre ele, umiditatea maxim trebuie s fie de
35%.Pentru fina grific se adaug cu 1,5-2% mai mult ap dect pentru fina neted obinut din acelai gru, iar
pentru fina de gru dur cu 1-1,5% mai mult ap dect fina din gru moale.B)Temperatura aluatului.n funcie de
temperatur, aluatul poate fi:aluat rece, cu temperatura de sub 30C, care se prepar cu ap rece. Se utilizeaz la
finuri cu coninut mic de proteine i de calitate slab. Se prepar de consisten mrit.aluat normal, cu temperatura
de 35-45C obinut cu ap la temperatura de 5565C. Temperaturi mai sczute de 35C se utilizeaz pentru pastele
scurte, tubulare, iar temperaturi mai mari de 45C pentru pastele lungi.aluat cald, cu temperaturi de peste 45C,
obinut cu ap la temperatura de 70-80C.C)Durata i intensitatea frmntrii.Frmntarea dureaz 15-25 min., n
condiiile de lucru la presiune atmosferic i 10-15 min., la presele moderne, care lucreaz sub vid.Durata de
frmntare este n funcie de calitatea finii, consistena i temperatura aluatului.Aluaturile preparate din finuri
grifice i din fin de gru dur necesit o durat de frmntare mai mare iar aluaturile din finuri slabe, sau din grne
moi, cele cu temperatura mare i cele cu consisten mic o durat mai mic de frmntare.
Compactizarea aluatului are drept scop obinerea unui aluat cu structur i proprieti reologice specifice care s-i
permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare. n timpul acestei operaii aluatul granular sau
pulverulent este supus la presiuni
ele. Se formeaz scheletul glutenic care nglobeaz granulele de amidon ntr-o mas unic de aluat cu proprieti
elasto-plastice.n acelai timp are loc evacuarea celei mai mari cantiti de aer introdus cu fina sau inclus pe durata
frmntrii. ndeprtarea aerului este aproape total n aluatul obinut n presele care lucreaz sub vid. Plasticitatea
aluatului este influenat de umiditatea i temperatura acestuia i de calitatea finii. Creterea temperaturii i
umiditii determin creterea plasticitii i scderea rezistenei i elasticitii aluatului.
47

Formarea glutenului aluatului.Pentru formarea aluatului cu proprietile lui reologice specifice, elasticitate i
extensibilitate, rolul hotrtor l deine formarea glutenului care este condiionat de hidratarea proteinelor glutenice
i de aciunea mecanic de frmntare. Cea mai mare parte din apa legat de proteinele glutenice este reinut
osmotic iar restul prin adsorbie. Glutenul formeaz n aluat o matrice proteic sub form de pelicule subiri care
nglobeaz granule de amidon i celelalte componente insolubile. Pentru a rezulta o structur consistent, coeziv a
aluatului, glutenul trebuie s acopere ntreaga suprafa a acestora. Pentru aceasta, fina pentru paste finoase trebuie
s conin minim 10% proteine. La un coninut mai mic de proteine, glutenul nu poate ngloba ntreaga mas de
granule de amidon i nu formeaz un aluat legat.n afar de interaciunea dintre cele dou proteine glutenice n urma
creia se formeaz glutenul, proteinele glutenice mai interacioneaz i cu alte componente ale finii, cum sunt
glucidele i lipidele, formnd compleci cu rol important pentru nsuirile aluatului. Modelarea se realizeaz prin
mai multe metode:presare (extrudare) cu ajutorul matriei;tanare, n care produsele se obin prin decupare;divizare
(tiere). Criteriile care influeneaz modelarea: 1.calitatea fainei. . 2.umiditatea aluatului. 3. Tempperatura
aluatului 4. Viteza i presiunea de presare
63.Modelarea pastelor finoase. Metodele de modelare, parametrii procesului. Schema tehnologic a presului-
nec de paste finoase. Linia Buhler.Scopul modelrii: *asigurarea profilului geometric a produsului finit i
realizarea condiiilor care s permit o deshidratare limitat optim;*asigurarea aspectului exterior care trebuie s fie
lucios fr asperiti,netede fara fisui;Acest frofil ale sup.exterioare asigura o suprafata specific mare modelului ceea
ce va conduce la o deshidratare mai buna fara a produce deformarea sau fisurarea pe durata uscarii. La aspect trebuie
sa fie lucioase, stikloase, culoare omogena, structura uniforma n seciune. Toate aceste conditii de calitate pot fi
dependente de : calitatea finii, parametri tehnologici utilizati(W,temp) i parametri de modelare i natura
componentelor din aluat. Variantele de modelare:*treplare trece sub presiune prin orificiile matricei;* tanare
decuparea unor buci de aluat cu diferite formedintr-o foaie obinut prin laminare;* divizarea dintr-o fie de
aluat; * presarea cu ajutorul necului din camera de compactizare.Modelarea este un proces de curgere forat prin
orificiul motricei. Datorit consistenei i plasticitii sale, aluatul modelat i pstreaz fforma obinut care este
consolidat la uscare. Criteriile care influeneaz modelarea: 1.calitatea fainei prin coninulul i calitatea
glutenului ceea ce contribuie la fineea i granulaia particolelorde fain. Fineea asigur un grad mai bun sau mai ru
de hidratare, compactizare i formare a aluatului cu proprieti reologice constant n timp. 2.umiditatea aluatului
W mare poate duce la produse cu forma neregulat care nu-i menin profilul realizat la uscare reclam un consum
sporit de energie i durata mare de prelukrare. Apare riscul de derulare a unui proces biokimik-microbiologik,
fermentarea acido-lactica i tendina de nkidere la kuloare a P.F. 3. Tempperatura aluatului temp. influeneaz
vskozitatea aluatului pn la 55grade celsius crete plasticitatea limita la care poate aparea denaturarea proteinelor,
la t mai mare de 65grade are loc gelatinizarea amidonului. Prezena vidului elimin aerul din masa de aluat i mrete
adeziunea dintre particole. 4. Viteza i presiunea de presare - viteza de presare mare contribuie la obinerea unui
produs calitativla instalaii moderne viteza presrii = 40mm/s pu c temp. poate fi mai ridicat iar adoptarea vidului
nltur aerul din past i diminueaz efectul de lipire.
Schema tehnologic a presului-nec de paste finoase:
1 carcasa; 2 ax; 3 camera cu snec; 4 snec; 5 inainte de spatial matricei; 6 matricea; 7
semifabricatul format
Schema tehnic a liniei complet mecanizate TURBOTHERMATIC BHLER de fabricaie a pastelor finoase
lungi este prezentat n fig.12.Fina cernut n prealabil la cerntoarele Rotostar este transferat la buncrele de
48

producie prin transport pneumatic. Instalaia de preparare a suspensiei este format din dou malaxoare i dou
rezervoare cu agitatoare.

Fig. 12 Schema tehnic a liniei de fabricare a pastelor finoase TURBOTHERMATIC BUHLER1- buncre de
producie; 2- buncre instalate pe cntar; 3- cntar automat ; 4- dozator de ap ; 5- rezervor de ap ; 6- malaxor rapid ;
7- malaxor cu palete ; 8- malaxor de baz ; 9- malaxor cu vid ; 10- pres de aluat ; 11- instalaie de echilibrare nivel
aluat; 1216- instalaia de uscare [12- zona I; 13- zonele II-VI; 14- zona VII; 15- zona VIII; 16- zona IX]; 17- ecluz
de trecere din zona cald n zona rece; 18- zone de stabilizare; 19- camer de stocare a produselor; 20- main de
tiat; 21- transportor de rebuturi; 22- main de ambalat
Praful de ou se aduce ntr-un malaxor n care s-a introdus ap (t=12-15C) i se amestec 10-15min., dup care se
transfer n cel de-al doilea malaxor pentru finalizarea amestecrii.Dozarea materiilor alimentare se realizeaz cu un
sistem combinat alctuit dintr-un cntar pentru fin, un dozator pentru sisteme lichide, cuplate la un panou electronic
de reglare.Prepararea aluatului se realizeaz cu un sistem de patru malaxoare.Modelarea aluatului se realizeaz prin
trecerea acestuia prin matri, dup care firele obinute trec printr-o camer de ventilaie i automat se pliseaz pe
suporturi, n prealabil nclzite i unse, care se deplaseaz spre uscare.Uscarea se efectueaz n mod continuu pe nou
zone de lucru dotate cu sisteme de condiionare a umiditii i temperaturii aerului.Uscarea dureaz 250-270
minute.Rcirea i stabilizarea pastelor are loc n zona 10 i 11.
64.Deshidratarea limitat a pastelor finoase.Formele de legare a apei. Apa n aluat pu P.F. sipu produsele de
cofetarie au o structura plastico-elastic este posibilitatea de retinut prin mai multe forme : - apa legat kimik, care
constituie apa ce nu poate sa fie eliberat numai ptrin eliminare la temperatura ridicata i care constituei de mai multe
ori apa de cristalizare retinute in substante datorita valentelor secundare, degajarea acestora se face prin efecte
termice; - apa legata absorbtiv i este determinata de fortele moleculare. Absorbtia este spontana si insotit de o
scadere a energiei libere a sistemei. Alta diferenta de energie reprezinta caldura de absorbtie. W legaturilor absorbtive
are ca efect aparitia unor solicitari la tensiune asupra capilarelor; - apa legata osmotic si structural este implicata de
efectul termic nul. Orice absorbtie se face in centru fara dezvoltare de caldura. Aceasta se dezvolta in pereti capilari
sau in interiorul micelelor koloidale, o fractiune legata osmotic exista in interiorul unei partikole koloidale inka din
momentul formarii gelului. Acesta fractiune reprezinta apa legata structural. - apa legata mecanik este apa intrata in
orice proportie in kapilarele materiei si apa kuprinsa in pori sau la suprafata porilor. Apa legata mecanik se leaga prin
forma de adeziune la suprafata materialului pe stratul de molecule legat absorbtiv. n aluatul de paste cea mai mare
cantitate de apa se leaga osmotik de catre proteine 75% i de catre amidon prin absorbtie. Pn la p=10atm. Fortele
externe nu au efect asupra tensiunii de vapori a suprafetei umedei. Solicitari la ntindere fie la kompresiune nu are o
influent asupra tensiunii de vapori. La P mai mare 10atm. Solicitatiile la intindere sunt determinate de acest efect a
fortelor extere care conduc la o scadere a tensiunii de saturatie, iar cele de compresiune o fac sa creasca. Relatia care
exprima aceasta variatie poate fi exprimata:

)Parametri aerului , x umezeaza, kg ap/kg ;

; 0,622=

; Raportul


reprezinta U
f
umezeala relativa. Daca se raporteaza m,% se noteaza : Y= 100 -


49

Gradul de saturatie =


=

;
Punctul de rou este punctul de la care incepe sa se ccondenseze vaporii de apa din aer kind presiunea si temp ramin
constante. Umiditaea de ekilibri hidrotermic presiunea particolelor a vaporilor de apa de la suprafata materiei;
presiunea partiala a vaporilor de aer din mediu kind orice proces este concomitent. Indiferent de valoarea temp pe
aceeasi curba acestor umiditati de ekilibru sunt influentate de valoarea umid relative a aerului. Apa posibila de cedat
de produs: delta U
max
= U
ab.p
- U
ehg

65.Uscarea pastelor fainoase. Particularitatile procesului. Diagrama cineticii procesului de uscare. Clasificarea
metodelor de uscare. Regimuri de uscare.Scopul operaiei este reducerea umiditii pastelor finoase modelate de
la 28-33% pn la 13%, cu consumuri minime de energie, pentru obinerea unor produse de calitate cu o durat de
conservare optim.Procesul de uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din interiorul pastelor la exteriorul lor i
cedarea ulterioar a acesteia n mediul ambiant.Pentru a se realiza uscarea pastelor este necesar ca rezultanta celor
dou fluxuri de umiditate s fie pozitiv, adic s fie ndreptat spre exterior.Umiditatea ajuns la exteriorul pastelor,
n stratul superficial, este cedat mediului ambiant/agentului de uscare prin difuzie exterioar.Parametrii uscrii
(vitez, timp) sunt influenai de urmtorii factori:
a) produsul supus uscrii, respectiv forma i grosimea pastelor modelate, de care depinde suprafaa lui
specific i grosimea stratului de produs. O suprafa specific mare i o grosime mic accelereaz uscarea;
b) parametrii de stare ai agentului de uscare i viteza lui de deplasare. Temperaturi i viteze mai mari
accelereaz uscarea;
c) contactul dintre material i agentul de uscare. Amestecarea produsului n timpul uscrii mrete
suprafaa de contact interfazic, respectiv suprafaa de evaporare i uscarea se realizeaz mai rapid;
d) uniformitatea uscrii. Dac produsul nu este uscat uniform, respectiv o poriune a acestuia este uscat insuficient,
procesul de uscare trebuie continuat pn la uscarea i a poriunii respective.
Fig. 11 Diagrama procesului de uscareIn punctul A avem
aer cu parametri de stare ai camerei (t
0
=28-30C, =65-70%). La nceput aerul este nclzit pn n 1 (t
1
, 1) care
s-i permit trecerea peste produsul supus uscrii. 1-2- are loc procesul de uscare cnd aerul se rcete i preia
umiditatea de la produs.Aerul se gsete n canalul de colectare superior.2-3 aerul se rcete la x constant i ajunge
la constant 3-4 - aerul se amestec cu cel din incint n punctul 4.
x
4(am)
-x
2(3)
=x, x cantitatea de ap sub form de condens care se recupereaz n 8 (fig. 11).4 -1 dreapta de
nclzire n bateria 9 (fig. 11)
Clasificarea metodelor de uscare. Metodele industriale de uscare se mpart dup temperatura agentului de uscare n
urmtoarele categorii:uscare cu aer cald, cu temperatura de 35-60C;uscare cu aer, cu temperaturi nalte de 60-
80C;uscare cu aer, cu temperaturi foarte nalte, 80-120C.
Uscarea continu la capacitatea de uscare constant a aerului este un proces lung deoarece capacitatea de
uscare a aerului este sczut pe toat durata de uscare.
50

Uscarea continu cu creterea treptat a capacitii de uscare a aerului .Procesul decurge n dou faze:
preuscarea i uscarea final.Preuscarea se realizeaz ntr-o etap la temperatura de 35-45C i umiditatea
relativ a aerului de 65-75 % un timp de 1-3 ore n funcie de cantitatea de ap eliminat.Uscarea final se
realizeaz cu aer la temperatura de 35-55C i umiditatea relativ de 75-85 %.
Uscarea intermitent. Se destaoar asemntor cu metoda continu cu deosebire c intre preuscare i
uscare final intervine o a treia faz, revenirea. Aici are loc redistribuirea umiditii n seciunea pastei
prin migrarea apei din straturile interioare spre stratul superficial uscat care se umezete din nou,
evitndu-se fisurarea straturilor exterioare (fulgerarea).
Uscarea cu are la temperaturi foarte nalte. Este o metod rapid de uscare care utilizeaz la preuscare
i uscarea final aer cu temperaturi de 80-120C, cu umiditatea relativ de 75-90 % i viteza de circulaie
mare.
Regimuri de uscare. Cel mai bun regim de uscare este considerat acela la care se obtine produs de calitate normala
(rezistenta culoare acidit), si un consum minim de energie intro perioada de timp. Dupa acesti parametri putem
avea:1. regim moale a uscarii care inseamna ca agentul termic are o capacitate mica de uscare. Gradientul umiditatii
are valori mici, previne fenomenul de fulgerare, perioada mare de uscare.
2. regim aspru- agentul termic are o capacitate mare de uscare, gradient de umiditate mare intre straturi adica
migrarea umidit de la un strat mai rece la unu mai cald.apare pericolul fulgerarii datorita tensiunilor interne.

66.Procedee de uscare. Tipuri de uscare. Uscarea pastelor scurte si lungi. Linia Pavan, Braibant.
1. procedeu cu regim interminent- uscarea este desfasurata in mai multe etpe cu mici perioade de timp in care
materialul este lasat sa se uniformizeze.
2. procedeu cu o capacitate constanta de uscare- umidit rel a aerului si temp aer const. La acest regim lucreaza de
obicei uscatoare clasice.
3. procedeu de uscare prin cresterea treptata a capacitatii de uscare t fin> t init.Tipuri de uscare. Uscatoare cu
dulapuri- se folosesc dulapuri in care se introduc rame sau casete in care se pun paste f. In aceste dulapuri nu sint
calorifere de uscare iar agentul termic este preluat din camera. Uscarea pastelor pastelor scurte:- produsele sunt
asezate pe suprafete plane tip benzi antrenate cu lanturi tipul miscarii du-te vino. Stratul de produs este strabatut de
aer cald aspirat de jos in sus astfel incit aerul cel mai proaspat vine in contact cu produsul cel mai sarac in umiditate.
Se foloseste la uscare un regim aspru.

1-incint termoizolat ; 2- dispozitiv alimentare paste
modelate ; 3- band transportoare ; 4- zon de
circulaie i condiionare a aerului ; 5- clapet evacuare
a aerului ; 6- calorifere ; 7- ventilator axial aspiraie ;
8- ventilator axial refulare ; 9- zon de distribuie aer
cald ; 10- zon de colectare aer umed uzat ; 11- fant
alimentare aer cald ; 12- fant evacuare aer uzat ; 13-
clapet circulaie aer ; 14- clapet alimentare aer
I nstalatia de uscare paste scurte tip PAVAN are 3 faze t ag la preuscare 55-65C, w= 50%, usc finala t= 50-60C
w=60%, dureaza de la 1-3 ore, preuscare 30 min. ( faza1)- instalatia este compusa din 2 zone , prima destinata
procesului de deshidratare propriu zisa., zona inferioara pt conditionarea agentului termic.Faza 1 de preuscare
realizeaza scopul de a indeparta 3-4% de w de la suprafata materilaelor pt a permite in fazele urmatoare preuscare
faza 2 si uscare faza 3, evitarea lipirii modelelor. Faza 2 uscatorul realizeaza etapa de preuscare in conditiile in care
material.la parasirea uscatorului se gaseste la limita de plasticitate. Principiul de deplasare: contracurent aer-produs.
51

Uscatorul se compune: parte superioara (zona 2) instalate dispozitive de transport a produsului se creaza mecanisme
de transfer a caldurii si umiditatii,- partea inferioara (zona 1), climatizarea agentului termic.

Deoarece umiditatea produsului poate sa scada la 20-21% si in intervalul 16-21% propriet plastice ale materialului
sunt in descrestere, acesta preluind propriet corpului solid, migrarea w devine greoaie. De aceea se cauta sa se
realizeze o deshidratare blinda printr-o conditionare a aerului care sa asigure gradienti mici intre straturi. De aceea pe
lungimea fiecarui transport de la un anumit nivel se realizeaza o conditionare a aerului prin introducerea unor baterii
de incalzire si ventilatoare asigurind o circulatie in echicurent si traversarea materialului de jos in sus si viceversa
astfel incit uniformizarea caldurii este asigurata in tot produsul si regim continuu de asigurare a umiditatii.
Uscarea in sistem BRAIBANT instalatia este organizata pe acelasi principiu, se realizeaza uscarea in 3 etape:O
uscare pe rame cu miscare semipendulara 2-3min,eliminarea apei in scopul prevenirii lipirii modelelor in etapele
urmatoare;Etapa 2, 3 continua procesul de deshidratare la regimuri termice blinde determina obtinerea produselor de
callitate superioara. La aceste instalatii t produs nu depaseste 45-50C.
Pentru asigurarea formei pastelor lungi este necesar sa se produca o incalzire a acestora cit mai uniforma, iar directia
de deplasare a aerului cald sa fie paralela cu pasta lunga. Sensul de deplasare a aerului in primele faze se realizeaza
de jos in sus si in fazele ulterioare de sus in jos. Este necesar sa se realizeze in prima faza o usoara gelificare a
amidonului la suprafata modelului pt ca aceasta microcrusta care se formeaza prin uscare sa determine marirea
rezistentei modelului (sa reziste la propria greutate si la fortele curentilor de aer). De aceea w aerului la aceste
instalatii este mult mai mare decit la pastele scurte ajungind la w=90-95%, care permit o deplasare a w in material
intr-un mod lent care sa nu expuna produsul la fulgerare.

67.Rcirea i stabilizarea pastelor finoase. Ambalarea i pstrarea pastelor finoase. Controlul calitii
pastelor finoase. Normativul de consum al materiei prime pentru producia 1 t de paste finoase. Mijloacele
de micorare a consumului de fin.Rcirea i stabilizarea pastelor finoaseSe realizeaz n scopul repartizrii
uniforme a umiditii remanente n paste. Valoarea umiditii finale reprezint umiditatea de echilibru higrometric a
produsului cu umiditatea aerului.Stabilizarea se poate efectua n camere speciale sau n instalaii de uscare. Condiiile
n care se realizeaz trebuie s permit o scdere treptat a temperaturii pastelor pn la temperatura de depozitare
(~20C). n timpul stabilizrii se va evita o rcire brusc, care poate conduce la fulgerarea pastelor.Ambalarea
pastelor finoaseSe realizeaz n folie de polietilen, celofan, cu masa net de 0,500g/buc cu o toleran de 5% i n
vrac n lzi cu o toleran de 2%. Pentru transport pungile se introduc n lzi de lemn sau cutii de carton.Ambalajele
vor fi marcate prin imprimare sau etichetate cu urmtoarele meniuni:
marca sau denumirea firmei productoare;
denumirea produsului;
masa net;
compoziia chimic;
valoarea alimentar;
preul;
standardul de firm;
data fabricaiei sau termenul de valabilitate
Depozitarea pastelor finoasePentru meninerea calitii la depozitarea pastelor finoase trebuie asigurate condiii
optime de conservare.Depozitarea se realizeaz n spaii igienizate, izolate i climatizate.Condiii optime pentru
meninerea calitii produselor:umiditatea relativ a aerului de maximum 60-65%;temperatura aerului 10-20C.La
manipularea pastelor finoase se va evita trecerea direct dintr-un spaiu nclzit n altul rece i invers.Timpul de
pstrare al pastelor finoase fr a se degrada calitatea depinde n primul rnd de umiditatea lor. Pentru o depozitare
mai ndelungat - circa 1 an - se recomand ca pastele finoase s aib o umiditate de 9-11% iar la ambalare s se
utilizeze materiale uscate i compacte pentru a evita ptrunderea umiditii i a duntorilor.Ambalajele cu paste
finoase se stivuiesc pe platforme, la o distan de cel puin 20 cm de perete i de cel puin 70 cm ntre stive. Se va
evita formarea stivelor n apropierea conductelor de ap sau lng instalaiile de nclzire.
Calitatea pastelor modelate Pastele modelate pot fi cu seciune plin (fidea, spaghete) sau tubular (macaroane). Ele
trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
suprafaa trebuie s fie neted, fr rupturi i dungi finoase;
culoarea trebuie s fie galben-crem sau galben-albicios, omogen pe toat suprafaa;
52

elasticitatea i rezistena s fie suficiente pentru a-i menine forma i s nu se rup prin manipulri ulterioare;
dimensiunile s fie constante.

Cuprins
1.Caract m.p proprietile de panificaie a finii de gru.Capac deformare a gazelor, factorii, ce influeneaz asupra
ei metodele de determinare.
2.Puterea fainii,fact ce influent asupra ei.Met.de determin.si insemnatatea tehnol
3.Culoarea fainii,capacitate de a se nchide la culoare.Met.de prevenire a brunificare
4.Proprieti de panificatie a fainii de secara-metod de determinare.Alte fainuri.
5.Maturizarea si depozitarea fainii.Modificarea indicilor fiz-ch si organoleptici in timpul maturizarii. Etapele de
pregatire a fainii pentru producere.
6.Rolul proteinelor fainii de griu in formarea glutenului.Caracteristica lui.Compoziia proteinelor din gru
7.Pregatirea drojdiilor comprimate,uscate, solutiilor de zahar si sare pentru producere.Insemnatatea tehnologica
a acestor componente
8.Prop fiz ale aluatului.Indici de apreciere a insusirilor de panif.ale fainii de griu prin metoda probei de coacere
9.Framintarea aluatului.Tip de frami.Procese in timpul fram.Etap de form.Schema malaxoarelor folositi
10. Prepararea aluatului din faina de griu pe baza maielei lichide.(ML)Schema tehnica de preparare a
MLS.Avantajele de producere
11Coacerea piinii.Proces termofizice.Determinarea gradului de pregatire a painii
12.Racirea si depozitarea piinii.Scazamintele tehnol.Masuri pt micsorarea lor.
13.Maturizarea aluatului.Fermentaia alcoolic i lactic.Proces la fermentare.
14.Prepar drojdiilor lichide-(schema).Avantajele i dezavantajele lor.
15. Prepararea prospturilor (PR) din fin de gru. Schema tehnologic.
16.Insuirile de panificaie a finii de gru.Puterea finii i fact ce influen asupra ei.
17.Procesele biochimice,coloidale i microbiologice ce au loc n timpul coacerii. Calculul sczmintelor la coacere.
Msurile pentru micorarea acestora.
18.Prepararea aluatului prin diverse procedee:monofazic, bifazic i trifazic. Schema tehnologic (la alegere -
bifazic sau trifazic).
19. Pstrarea finii.Maturarea finii de gru. Procesele ce influeneaz maturarea. Alterarea finii. Pregtirea
materiei prime pentru producie.
20.Preparar drojdiilor lichide.Ciclul de renovare si de producere.Microflora folosita.
21. Prepararea aluatului din f de gru.Reeta.Frmnt aluatului.Tip de frmntare. Rolul prelucr mecanice.Proces de
formare a structurii aluatului.Dirijarea frmntrii
22.Maturarea aluatului.Fermentaia alcoolic i lactic.Procesele fizice coloidale i biochimice.Finisarea
procesului de maturare a aluatului. Rolul ingredientelor
23.Prepar aluatului cu si fara maia.Tehnologia lor.Avantajele si dezavant.met.
24.Prepar aluatului din fin de secar i metod folosite.Tip de prosptur.Acidit n aluatul de f de secar.Ciclul de
prepar a culturii pure de drojdie.Microflora prospturii din fin de secar
25.Intensificarea preparari painii.Masurile si metodele preconizate.
26.Schema tehnologica si tehnica,periodica si in flux continuu,de prep a aluat pt.covrigi
27.Prelucrarea aluatului.Divizarea aluatului,premodelarea,rotugirea,dospirea intermediara si finala.Regim automat
de divizare a aluatului.Calculul masei de aluat
28.Transf de caldura.Coacerea.Procesele microbi,coloidale si biochim
29.Aprecierea calitii pinii. Metodele de determinare.Pierderile la coacere, mijloacele de micorare. Coacerea n
diferite cuptoare i cu diferii ageni
30.Coacerea piinii. Procesele ce au loc. Scazamintele la coacere
31.Randamentul piinii.Scazamintele si pierderile tehnologice.Masurile si metode preconizate pentru micsorarea
acestora
32.Ameliorarea calitii pinii.Dirijarea calitii produciei.Aditivi alimentari. Amelioratorii de reet, preparatele
enzimatice.Surfactanii, oxidanii, reductorii
33.Defectele si maladiile piinii.Defectele legate de incalcarea regimului tehnologic si calitatea materiilor
prime.Maladiile piinii de cartof si mucigairea ei. Masuri preconizate, combaterea acestor boli.
34.Calitatea pinii.Indicii de calitate, metode de determinare, controlul tehnologic n industria panificaiei. Planul
tehnologic de producie
53

35.INDUSTRIA AMIDONULUI I PRODUSELOR DERIVATE. TEHNOLOGII DE EXTRACIE A
AMIDONULUI
36.TEHNOLOGII DE OBINERE A AMIDONULUI MODIFICAT
37.Constructia celulei de drojdie.Alim.drojdiei.Rolul drojdiei in ferment.alcoolica
38.Produse de patiserie scurt (friabile). Produse de foitaj
39.DIFERITE FELURI DE PINI NAIONALE
40.Valoarea nutritiv a pinii i calitatea ei
41.Probleme generale ale igienizarii n industria alimentara
42.Sarcinile, planurile, si prognoza de dezvoltare a industriei produselor de cofetarie. Clasificarea produselor de
cofetari
43.Materiile prime si auxiliare.Caracteristicile lor. Fazele de productie.
44.Caracteristica zaharurilor principale.Siropurile melaso-zaharoase si siropurile invertite. Obtinerea maselor cu
structura amorfa de caramel si griliaj.
45.TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE LABORATOR
46.Productia maselor ce contin zahar sub forma de solutie saturata si cristale . Schema de productie a fondantelor.
47.Semifabricatele pentru produsele de cofetarie din fructe.Prepar maselor de cofetarie capabile de a forma
jeleuri.Productia maselor de cofetarie din fructe si jeleu.
48.Prepararea maselor de cofetrie cu structur spumoas.Prepararea maselor plastice de zefir i sufleu
50.Tehnologia de fabricare a halvalei.Producia drajeurilor orientale.
51.Prelucrarea boabelor-cacao n produsele de cacao.Obinerea crupei de cacao. Semifabricatele din crupe de
cacao, cacao past i cacao praf.
52.Producia maselor cu structura de suspenzie. Prepararea masei de ciocolat. Reeta, frmiarea, conarea i
pisarea. Definiia noiunii de mase-maripan.
53.Clasif tip aluatului de cofetrie.Proprietile structural-mecanice ale aluatului
54.Obinerea produselor de caramele, monpasiele
55.Modelarea fondantelor, proprietile n dependen de temperatur. Metodele de modelare, Glazurarea
bomboanelor. Tipuri de glazurare.
56.Prepararea pastilei, zefirului i a bomboanelor din past spumoas
57.Modelarea ciocolatei i a produselor de ciocolat.Turnarea produselor de ciocolat
58.Clasifi prod finoase de cofetrie.Mat prim i aux.Modelarea biscui zaharoo i glutenoi.Biscuii din aluat de
cozonac,galete,biscuii uscai.Semifabricatele pt torturi i prjituri.
59.Procesul tehnologic al productiei de patiserie.Notiuni fizico-chimice ale procesului de coacere si racire ale
produselor de patiserie.
60.Tipurile de materiale de ambalaj si infasurare a produselor de cofetarie
61.Sarcinile ,planurile i perspectivele de dezvoltare a industriei pastelor finoase.Schemele tehnologice.Materia
prim i auxiliar pt producia pastelor finoase.Cerinele de calitate.Pregtirea i dozarea materiilor pulverulente i
fluide
62.Prepararea aluatului pentru P.F. parametri principali ai procesului. Vacumarea al proceselor ce au loc la
prepararea aluatului. Criterii care influeneaz modelarea
63.Modelarea pastelor finoase. Metodele de modelare, parametrii procesului. Schema tehnologic a presului-nec
de paste finoase. Linia Buhler.
64.Deshidratarea limitat a pastelor finoase
65.Uscarea pastelor fainoase. Particularitatile procesului. Diagrama cineticii procesului de uscare. Clasificarea
metodelor de uscare. Regimuri de uscare
66.Procedee de uscare. Tipuri de uscare. Uscarea pastelor scurte si lungi. Linia Pavan, Braibant
67.Rcirea i stabilizarea pastelor finoase. Ambalarea i pstrarea pastelor finoase. Controlul calitii pastelor
finoase. Normativul de consum al materiei prime pentru producia 1 t de paste finoase. Mijloacele de micorare a
consumului de fin.