Sunteți pe pagina 1din 16

CONTROLUL CALITATII FĂINII

1. CONTROLUL CALITĂŢII FĂINURILOR ŞI CRUPELOR

Industria morăritului şi a crupelor are scopul de a transforma cerealele şi


unele leguminoase în făinuri şi crupe.
Făinurile se obţin prin zdrobirea cerealelor care, trecând prin diferite valţuri
şi site, se separă de învelişuri.
Crupele se obţin prin descojirea şi uneori prin sfărâmarea grosolană,
şlefuirea şi polisarea cerealelor.
Faina reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare proportie
in componentele produselor de panificatie. In principal, se utilizeaza faina de
grau si pentru unele sortimente de paine, faina de secara.
Faina se caracterizeaza de obicei prin culoarea pe care o are, fiind neagra,
semialba si alba. Fiecare sortiment de faina corespunde unui anumit tip sau
grad de extractie.
Tipul fainii reprezinta continutul maxim in cenusa al fainii multiplicat
cu 1000.

Conform SR 877/96, făina de grâu se împarte în următoarele grupe:


 făină albă tip 480, 000, 550, 650;
 făină semialbă tip 800 şi 900;
 făină neagră tip 1250 şi 1350;
 făină dietetică tip 1750;
 făină Graham

Principalele caracteristici fizice si senzoriale ale fainii care intereseaza in


procesul tehnologic sunt culoarea sau aspectul si granulatia, acestea fiind
completate cu mirosul, gustul si starea sanitara.

1.1. INSUSIRI ORGANOLEPTICE, FIZICE, CHIMICE SI


REOLOGICE ALE FAINII

Page 1 of 16
CONTROLUL CALITATII FĂINII

1.1.1. Insusiri organoleptice

 Culoarea este data de particule de endosperm care au culoarea alb


galbuie datorata pigmentilor carotenoidici si particulelor de tarate care au o
culoare inchisa datorata pigmentilor flavonici.
 Gustul si mirosul sunt specifice cerealelor.
 Aspectul general al fainii se refera la prezenta impuritatilor mari,
vizibile cu ochiul liber si prezentei insectelor.

1.1.2. Insusiri fizice

Granulozitatea reprezinta marimea particulelor de faina care este influentata


de extractie si soiul de grau.

 Faina de extractie mica


Faina de extractie mica este formata din particule de endosperm de
marimi diferite in functie de actiunea mecanica exercitata de tavalugi la
macinare. Toate particulele au acelasi continut mineral. Majoritatea
particulelor au dimensiuni sub 180 μ.
 Fainurile de extractie mare
Acestea contin pe langa particule de endosperm, germeni si particule de
invelis care sunt putin friabile.
Particulele se caracterizeaza prin compozitii diferite si continut mineral
diferit. Din punct de vedere al granulozitatii mai mult de 60% din particulele
mari au dimensiuni mai mari de 200 μ.
Fainurile provenite din grane sticloase au granulozitate mai mare decat cele
provenite din grane fainoase.
Granulozitatea influenteaza capacitatea fainii de a absorbi apa. Cu cat
particulele sunt mai mici au suprafata specifica mai mare si absorb o
cantitate mai mare de apa in procesul de framantare.
Viteza de absorbtie a apei si formarea glutenului cresc cand granulozitatea
particulelor este mica. Granulozitatea influenteaza si insusirile reologice ale
aluatului.
Cu cat granulozitatea fainii este mai mica cu atat actiunea tavalugilor a fost
mai mare si ca urmare gradul de deteriorare mecanica este mai mare si in
consecinta ea este mai usor hidrolizata de catre α-amilaza.

Painea obtinuta din faina de granulozitate mare va avea următoarele


caracteristici:
Page 2 of 16
CONTROLUL CALITATII FĂINII

 volum redus
 este densa
 nedezvoltata
 coaja de culoare palida
 în acest caz activitatea enzimatica este redusa, se formeaza putine
zaharuri fermentescibile in acealsi timp cantitatea redusa de zaharuri
fermentascibile influenteaza si culoarea cojii.

In cazul in care pâinea se obtine din faina cu granulozitate mica ea va


avea:
 un volum redus
 va fi aplatizata
 miezul va fi inchis la culoare
 iar coaja intens colorata
 Toate aceste caracteristici se datoreaza insusirilor reologice ale
aluatului, cresterii atacabilitatii enzimatice a proteinelor. Coaja intens
colorata se datoreaza cantitatii mari de zaharuri fermentescibile formate din
hidroliza amidonului.

Din punct de vedere tehnologic granulozitatea fainii trebuie sa fie cat


mai uniforma iar optimul de granulozitate depinde de calitatea fainii.
Cu cat faina este de calitate mai buna cu atat granulozitatea optima este mai
mica, mai fina.
Granulozitatea influenteaza:
 gradul de asimilare al painii - acesta creste cand granulozitatea este
mai mica si invers
 randamentul in paine datorita faptului ca prin modificarea
granulozitatii se modifica si cantitatea de faina - la granulozitate mare
randamentul in paine poate sa scada cu 2 – 3 %.

1.1.3. Insusiri chimice

Aciditatea -toate produselor din macinis au reactie acida datorita:

 acidului fitic sau acid fosforic din fitina


 acizii grasi proveniti din hidroliza lipidelor sub actiunea lipazei
 aminoacizii care rezulta prin hidroliza proteinelor in prezenta
proteazelor - rolul cel mai important avandu-l acidul glutamic.

Page 3 of 16
CONTROLUL CALITATII FĂINII

In cazul pastrarii necorespunzatoare a graului si fainii pot avea loc procese


bacteriere cu formare de acid lactic, malic, succinic.
Aciditatea fainii variaza cu gradul de extractie. Fainurile albe vor avea un
continut mai redus, deci o aciditate mai mica, ar fainurile negre vor avea o
aciditate mai mare.
La fainurile albe aciditatea este de 1,8 - 2 grade iar la faina neagra
aciditatea este de 4 grade.

1.1.4. Insusiri reologice

Se refera la capacitatea fainii de grau de o forma gluten. Dintre cereale,


doar graul are proprietatea de a forma gluten.
Substantele proteice insolubile in apa poseda proprietatea coloidala hidrofila,
au proprietatea de a se umfla.
Datorita acestei proprietati in timpul framantarii proteinele absorb apa,
se umfla si sub influenta actiunii mecanice de framantare se lipesc intre
ele formand o masa coloidala, capabila sa se intinda, numita gluten.
Glutenul este un gel coloidal cu o structura complexa. El se obtine din
aluat prin spalare.
Principalele insuşiri fizico-reologice ale glutenului sunt:
 elasticitatea
 extensibilitatea
 rezistenta la intindere
 fluajul.
Cu cat glutenul este mai elastic si mai rezistent, mai putin extensibil si cu
capacitate mai mica de a se lati cu atat faina este de calitate mai buna.

Calitatea glutenului joaca un rol determinant pentru insusirile reologice ale


aluatului si calitatea produslui finit. Alaturi de calitatea lui un rol important il
are si cantitatea de gluten.
Pentru fainurile normale exista o dependenta directa intre continutul de
substante proteice ale fainii si continutul de gluten umed, cu cat faina
contine mai multe substante proteice cu atat se formeaza gluten umed mai
mult la framantare. Aceasta relatie directa nu se pastreaza in cazul fainurilor
provenite din grane incoltite, uscate la parametrii necorespunzatori sau
inghetate, deoarece proteinele glutenice isi pierd partial proprietatea de a
forma gluten.

Continutul de gluten umed este de aproximativ 15 - 50%.

Page 4 of 16
CONTROLUL CALITATII FĂINII

Pentru ca o faina sa fie panificabila trebuie sa formeze o cantitate


minima de gluten umed de 22 % ceea ce corespunde unui continut
minim in proteine de 7,5%.

1.1.5. Insusiri tehnologice si de panificatie ale făinii

Aceste insusiri determina in cea mai mare parte comportamentul tehnologic


al fainii:
 capacitatea de hidratare a fainii
 capacitatea de a forma gaze
 puterea fainii
 capacitatea aluatului si a fainii de a se inchide la culoare in
timpul procesului tehnologic

1.1.5.1. Capacitatea de hidratare a fainii

Capacitatea de hidratare a fainii este capacitatea fainii de a absorbi apa la


framantare pentru a obtine un aluat de consistenta standard.

Ea se exprima in ml apa absorbiti de 100g faina pentru obtinerea unui


aluat de consistenta standard (500 U.B sau 500 U.F). Aceasts consistenta
a fost adoptata ca fiind standard deoarece la aceasta consistenta formarea
glutenului si a aluatului, activitatea drojdiilor si bacteriilor din aluat
decurg favorabil.

In functie de calitatea si extractia fainii, de tehnologia aplicata, consistenta


cu care se lucreaza in industrie poate sa difere de consistenta standard.
Capacitatea de hidratare este influentata de componentele macromoleculare.
Rolul principal il au substantele proteice. Cu cat continutul de proteine al
fainii este mai mare si calitatea mai buna cu atat faina are capacitate de
hidratare mai mare.
Pentru fainurile de aceeasi extractie si cu acelasi continut proteic, la
framantare, faina absoarbe o cantitate diferita de apa in functie de calitatea
substantelor proteice.
Capacitatea de hidratare este cu atat mai mare cu cat calitatea
substantelor proteice este mai buna.
Din acest motiv capacitatea de hidratare este consideranta ca o insusire de
panificatie.
Page 5 of 16
CONTROLUL CALITATII FĂINII

In legarea apei un rol important il are si gradul de extractie al fainii, deci


variatia capacitatii de hidratare este in functie de gradul de extractie al fainii.

Valorile normale sunt urmatoarele:


-faina neagra 58-64%
-faina semialba 56-62%
-faina alba 54-60%

1.1.5.2. Capacitatea fainii de a forma gaze

Capacitatea fainii de a forma gaze se caracterizeaza prin cantitatea de gaze


care se formeaza intr-un aluat obtinut din faina, apa si drojdie, lasat sa
fermenteze un anumit timp si in anumite conditii.

Formarea si retinerea gazelor se caracterizeaza prin cantitatea de dioxid


de carbon produsa intr-un aluat preparat din 100 g faina, 60 ml apa si 10
g drojdie cand este supus fermentatiei timp de 5h la temp.de 30 grade.

La o capacitate mare de formare si retinere a gazelor, produsele sunt:

 bine afanate
 au volum mare
 miezul elastic
 coaja intens colorata
 aroma pronuntata

Formarea dioxidului este conditionata de continutul de zaharuri proprii ale


fainii si de actiunea enzimelor care descompun amidonul pana la zaharuri
fermentescibile.
Insusirea fainii de a forma gaze este influentata de doi factori:
 activitatea enzimelor amilolitice - continutul de enzime
active
 atacabilitatea enzmatica a amidonului

Enzimele care realizeaza hidroliza amidonului sunt α si β-amilaza.

Page 6 of 16
CONTROLUL CALITATII FĂINII

1.1.5.3. Capacitatea fainii de a se inchide la culoare in timpul procesului


tehnologic

Culoarea miezului painii este un indice de calitate important al painii.


In general, intre culoarea fainii si culoarea miezului exista o dependenta
directa: dintr-o faina de culoare deschisa rezulta un miez de culoare
deschisa. Sunt insa cazuri cand dintr-o faina de culoare deschisa se obtine
paine cu miez corespunzator, dar mai inchis la culoare. Aceasta se datoreaza
inchiderii culorii fainii in timpul procesului tehnologic. Inchiderea la culoare
a fainii este conditionata de prezenta enzimei tirozinaza si a enzimelor
proteolitice in aluat si datorita faptului ca tirozina ce rezulta prin hidroliza
proteinelor in prezenta enzimelor proteolitice, sub actiunea tirozinazei si a
oxigenului, trece in produsi de culoare inchisa-melanine.

1.2. PARAMETRII FOLOSITI ÎN CONTROLUL CALITĂŢII


FĂINURILOR

Calitatea făinii se apreciază după:


 caracteristicile organoleptice
 datele analizei fizico-chimice
 datele analizei bacteriologice

1.2.1. Caracteristicile organoleptice

Se iau în consideraţie in special culoarea, mirosul şi gustul.


a. Culoarea făinii depinde, îndeosebi, de natura boabelor, de separarea
completă a endospermului de înveliş şi de mărimea măcinişului.
Durata şi condiţiile de păstrare influenţează de asemenea, culoarea făinii. Cu
cât făina este mai fină şi mai veche, cu atât culoarea este mai deschisă.

b. Mirosul şi gustul făinii sevesc la aprecierea prospeţimii şi


identificarea corpurilor străine. Făina nu trebuie să miroasă a încins, a
mucegai, de asemenea nu trebuie să se simtă nici un fel de miros străin.
Gustul făinii este puţin dulceag, fără gust amărui sau acru, iar la mestecare
nu trebuie să scârţâie între dinţi din cauza corpurilor minerale (pământoase).
c. Fineţea făinii depinde de extracţia ei şi se determină printr-o cernere
de control, operaţia făcându-se în laborator. Pentru fiecare tip de făină se

Page 7 of 16
CONTROLUL CALITATII FĂINII

indică în standard procentul maxim sau minim de făină care trebuie să trecă
printr-o sită determinată.
d. Umiditatea făinii are o importanţă deosebit de mare. Ea nu trebuie
să depăşească 14%, altfel se crează condiţii favorabile proceselor de
descompunere biochimică.
e. Aciditatea făinii constituie un indiciu al gradului de prospeţime.
Aciditatea făinii este cauzată de prezenţa fosfaţilor acizi şi de eventuale
descompuneri biochimice; este în strânsă legătură cu prospeţimea făinii şi
creşte cu învechirea acesteia. Făina veche are o aciditate de 6 grade (1 grad
= 1ml NaOH 0,1 n folosit la titrare). Titrarea se face la 5 g făină, în
suspensie apoasă, în prezenţa indicatorului fenolftaleină.

1.2.2. Compoziţia chimică

Compoziţia chimică a făinii este în funcţie de gradul de extracţie.


Compozitia chimica a fainii
- proteine 11-15%
- glucidele 82-94%
- lipide 1,45%
- substantele minerale - 8% se gasesc in statul aleuronic, 5% in germene,
3,5% in pericarp, 0,45% in endosperm
- vitamine
- pigmentii

Compozitia biochimica a fainii de grau


- enzimele amilolitice
- enzimele proteolitice
- lipazele
- fosfatazele
- lipoxigenaza
- fenoloxidazele
- tirozinaza
- polifenoloxidaza
- catalaza si peroxidaza
- ascorbatoxidaza
- proteindisulfitreductaza

- Substanţele minerale se găsesc în special în tărâţe, astfel încât conţinutul


în tărâţe dă o apreciere asupra gradului de extracţie. Boabele de grâu şi de
Page 8 of 16
CONTROLUL CALITATII FĂINII

secară conţin între 1,7 şi 2,2 % substanţe minerale. Elementele minerale


care predomină în cenuşă sunt: K, P, Mg, Ca, Fe, etc.
- Substanţele azotate se găsesc în special sub formă de proteine şi numai
într-o cantitate mică - de 2 %, ca amino-acizi liberi şi lecitină. Dintre
proteine se menţionează: albumine, globuline, prolamine şi gluteline.
Dintre proteinele făinii o importanţă deosebită o are glutenul format din
gluteină şi gliadină, care reprezintă circa 75% din totalul substanţelor
azotate. Glutenul poate fi separat. Prin spălare se îndepărtează amidonul din
făină şi rămâne glutenul.
Cantitatea şi calitatea glutenului sunt în funcţie de gradul de extracţie al
făinii.
Astfel, făina neagră conţine mai mult gluten decât cea albă. Un gluten bun
are capacitatea de reţinere de 65-70%.
- Hidraţii de carbon sunt componenţii principali ai făinii, între ei
predominând amidonul (cca. 80%). Granulele de amidon din făină au forme
şi mărimi caracteristice care pot servi la identificarea făinii. Conţinutul în
amidon creşte cu gradul de extracţie al făinii. Pe lângă amidon, făinurile mai
conţin în cantităţi mici dextrină, zaharoză, maltoză, glucoză şi fructoză. În
coaja bobului predomină celuloza, care rămâne în tărâţe. Cu cât făina este
mai albă, cu atât ea conţine mai puţină celuloză. Tărâţele conţin până la
30% pentozani, care au un rol de protecţie ca şi celuloza.
- Grăsimile se găsesc în cantităţi reduse (sub 1%) în făina superioară, 2 %
în sorturile inferioare şi peste 4 % în tărâţe.
- Enzimele din făinuri sunt reprezentate în special de amilaze (α şi β), care
se găsesc în cantităţi mai mari în făina neagră, apoi prin enzime
proteolitice: peroxidază şi catalază.

1.2.3. Caracteristicile panificabile ale făinurilor

În panificaţie se întrebuinţează făina de grâu şi de secară. Făinurile de


porumb, ovăz şi orz nu au proprietăţi panificabile şi sunt utilizate numai în
caz de absolută nevoie, în amestec cu făină panificabilă.
Proprietăţile panificabile ale făinurilor sunt determinate de:
 Cantitatea şi calitatea glutenului; făina foarte bună absoarbe
61% apă, având peste 27% gluten, iar o făină bună absoarbe numai 58-60%;
 Conţinutul de hidraţi de carbon solubili, care nu trebuie să
depăşească 4%; printre hidraţii de carbon solubili din făină se află: zaharoza,
maltoza, glucoza, fructoza şi dextrina; conţinutul de hidraţi de carbon
solubili este mai mare în făina de calitate inferioară;

Page 9 of 16
CONTROLUL CALITATII FĂINII

 Puterea de fermentare a făinurilor; făina foarte bună este cea


capabilă să absoarbă, la frământarea unui aluat cu o consistenţă normală, o
cantitate relativ mare de apă; acest aluat îşi păstrează proprietăţile sale în
decursul proceselor de frământare şi fermentare;
 Marturitatea făinurilor; făina prospăt ieşită de la măciniş nu
posedă încă toate calităţile de panificaţie, aluatul se obţine, de obicei,
lipicios în timpul frământării, fermentarea decurge neuniform, iar în timpul
coacerii aluatul se întinde; după un timp de şedere a făinii în depozit,
randamentul se măreşte şi, în general se observă o îmbunătăţire a
proprietăţilor de panificaţie.

În afară de proprietăţile de mai sus, se urmăresc încă o serie de factori de


calitate prin analiză chimică:
 coacere de probă,
 determinarea activităţii fermenţilor amilolitici şi proteolitici,
 determinările la farinograf (consistenţa aluatului),
 determinările la extensograf (elasticitatea aluatului),
 determinările la fermentograf (mersul fermentaţiei),
 determinările la amilograf (consistenţa gelatinizării amidonului, în funcţie de
temperatură şi timp).

Caracteristicile principale ale făinurilor întrebuinţate în industria de


panificaţie prevăzute de Standarde, sunt prezentate în Tabelul 1.
Tabelul 1.

Caracteristicile făinurilor

Nr.c Caracteristici Tipul


rt Făină albă Făină Făină neagră
semialbă
1. Extracţie 0 – 30 % 0- 75 % 30-83 0-90 %
%

Page 10 of 16
CONTROLUL CALITATII FĂINII

2. Aspect (culoare) Albă cu Albă- Cenuşie


nuanţă gălbuie cu deschisă cu
gălbuie nuanţă nuanţă albă sau
brună galbenă,
deschisă conţinând
(eventual particule puţin
slab vizibile de
cenuşie) tărâţe
Nu se admite prezenţa insectelor şi
arahnidelor, sub nici o formă de dezvoltare
3. Miros Plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros
de mucegai, încins sau alt miros particular
4. Gust Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru;
fără scrâşnet la mestecare datorat
impurităţilor minerale (nisip, pământ)
5. Umiditate, % max. 14 14 14
6. Aciditate, grade 2,2 3 4
max.
7. Gluten umed 27 25 24
categoria I, % min.
8. Cenuşă raportată 0,45 0,78 1,55
la substanţa uscată,
% max.
9. Fineţe:
- reziduu pe sita nr. 2 - -
8, % max.
- trece prin sita nr. - 55 55
8, % min.
- trece prin sita nr. 55 - -
10, % min.
- reziduu pe sita nr. - 2 3
46 metalică, %
max.

2. Crupele
Principalele crupe sunt: arpacaşul, grişul, orezul decorticat şi mazărea
decorticată despicată.

Page 11 of 16
CONTROLUL CALITATII FĂINII

a. Arpacaşul - se fabrică trei tipuri de arpacaş: I, II şi III. În procesul de


fabricaţie se utilizează orzul de calitatea I. Caracteristicile de calitate
prevăzute pentru arpacaş tip I sunt:
- culoare: albă;
- gust: plăcut, să nu fie acru sau cu gust străin;
- miros: fără miros străin sau de mucegai;
- umiditate: max. 13,5%;
- infestare: lipsă;
- corpuri străine: max. 3%.
Pentru arpacaşul de Tip II şi III caracteristicile de calitate sunt apropiate.
b. Grişul se obţine în timpul măcinişului pe sorturi al grâului. El rezultă
de la a doua şi a treia zdrobire a grâului, în cazul unei diagrame normale la
morile sistematice şi reprezintă crupele principale.
Caracteristicile de calitate prevăzute pentru cele două tipuri de griş fabricate
sunt indicate în tabelul 2.
Tabelul 2.
Indicii de calitate pentru Griş Tip I şi Tip II
Nr. crt. Caracteristici Tip I Tip II
1. Culoare Albă-gălbuie
2. Gust Plăcut, dulceag, fără să fie amar, acru
sau cu gust străin
3. Miros Fără miros de mucegai, de încins, de
insecte sau alt miros străin
4. Infestare Lipsă
5. Nisip Lipsă
6. Umiditate Max. 14,5%
7. Cenuşă raportată Max. 0,65 % Max. 0,75%
la substanţa
uscată

Diferenţierea dintre cele două tipuri se stabileşte după mărimea granulelor,


cf. tabelului 3.
Tabelul 3

Diferenţierea dintre cele două tipuri de Griş

Diferenţe Tip I Tip II


Reziduu pe sita nr. 50 max. 5 % -
Trece prin sita nr. 60 max. 5 % -
Reziduu pe sita nr. 28 - max. 5 %
Page 12 of 16
CONTROLUL CALITATII FĂINII

Trece pe sita nr. 28 - max. 5 %

c. Orezul decorticat se livrează în trei tipuri:


- Tip G, glasat;
- Tip P, polizat;
- Tip Ş, şlefuit.
În tabelul 4sunt prezentate caracteristicile de calitate pentru cele trei tipuri de
orez, prevăzute în STAS.

Tabelul 4
Caracteristicile de calitate pentru orez
Nr. crt. Caracteristici Tip

G P Ş

1. Aspect Boabe de orez decorticate sănătoase


Culoare albă Culoare albă până la albă-
uniformă, gălbuie, se admit boabe
boabe izolate de culoare verzuie,
uniforme ca cu dungi roşcate sau
mărime puncte albe
2. Miros Fără miros străin (de mucegai, încins, de
rozătoare, etc.)
3. Gust Plăcut, specific orezului sănătos
4. Infestare Lipsă
5. Boabe galbene, % Lipsă 0,5 5
max.
6. Spărturi, % max. 7 16 18
7. Impurităţi, % max. 0,7 1,3 2
8. Umiditate, % max. 14 15 15

d. Mazărea decorticată despicată este de trei categorii: galbenă, verde


şi în amestec.
Dintre caracteristicile de calitate prevăzute de stas se menţionează:

Page 13 of 16
CONTROLUL CALITATII FĂINII

- aspect: boabe despicate, se admit max. 3% boabe întregi şi max. 10%


boabe sparte;
- miros: caracteristic, fără miros de încins, de mucegai, de insecte sau alt
miros străin;
- gust: caracteristic, nici acru, nici amar;
- mazare nedecorticată: max. 5%;
- boabe atacate de gărgăriţe (Bruchus pisi): max. 6%;
- impurităţi minerale: max. 0,05%;
- umiditate: max.14%
Pentru a se obţine produsele de calitatea dorită trebuie sa se respecte
caracteristicile solicitate pentru materia primăşi să se faca un control riguros
şi eficient pe fluxul tehnologic.
2. CONTROLUL CALITĂŢII PAINII SI A PRODUSELOR DE
PANIFICATIE
3.1.Generalităţi
Controlul calităţii produselor de panificaţie se face în conformitate cu
standardele şi normele interne în vigoare, cât şi pe baza aprecierii prin
puncte. La aprecierea calităţii produselor pe bază de puncte se prevăd atât
caracteristicile organoleptice cât şi cele fizico-chimice.
Principalele produse de panificaţie sunt: pâinea (albă, neagră şi
intermediară), specialităţile (chifle, covrigi, cornuri), paste făinoase şi
biscuiţi.
Analiza pâinii în laboratoare se face prin determinarea următoarelor
caracteristici: aprecierea organoleptică,raportul H/D, volumul, porozitatea,
umiditatea, aciditatea şi conţinutul de sare.
Recoltarea probelor se face conform standardelor, luând la întâmplare,
din diferite părţi ale lotului, un număr de 10 pâini sau 50 bucăţi de produse
de franzelărie. Pentru început se face examinarea aspectului general al
lotului, apoi se examinează proba medie ridicată. Dacă în proba medie se
găsesc mai mult de două pâini care nu corespund indicilor prevăzuţi în
standard, ceea ce reprezintă 20% pâine necorespunzătoare, lotul se respinge.
In caz contrar, se trece la analiza chimică, analiză ce se efectuează asupra
unei pâini întregi, luată din proba medie, sau asupra a maximum 3 bucăţi,
pentru produsele de franzelărie cu greutate sub 50g.
Probele destinate analizei chimice se ambalează în stare rece.
Analizele fizico-chimice se vor efectua la cel puţin 2 ore şi cel mult 20
ore de la scoaterea pâinii din cuptor.

3.2. Parametrii de calitate ai pâinii


Page 14 of 16
CONTROLUL CALITATII FĂINII

Din punct de vedere al aspectului exterior, pâinea trebuie să aibă


formă regulată, neturtită, bine crescută, neaplatizată, fără rupturi şi fără urme
de funingine. Coaja trebuie să fie netedă, cu aspect lucios, nearsă, fără
defecte ca: arsuri, lipituri, pete, părţi de coajă, băşici sau zbârcituri. Culoarea
trebuie să fie rumenă, uniformă.
Aspectul miezului: uniform, cu porii fini, fără goluri mai mari de 2×3
cm; în secţiune, fără cocoloaşe sau urme de făină nefrământată, fără straturi
compacte; elastic, să nu se fărmiţeze, nelipicios şi neumed la pipăit. Să nu
existe semne de alterări microbiene iar prin ruperea pâinii să nu se formeze
fire mucilaginoase.
Gustul şi aroma să fie plăcut, caracteristic produsului bine copt,
potrivit de sărat, fără gust amar sau acru, fără scrâşnet datorită impurităţilor
minerale (nisip, pământ, etc.) fără mirosuri străine (mucegai, rânced).
Determinarea raportului H/D se face cu scopul de a aprecia gradul de
dezvoltare al pâinii. O înălţime redusă a probei de analiză şi un diametru
mare, constituie un indiciu că pâinea nu este corespunzătoare( fie făina a fost
de calitate inferioară, fie s-au depăşit timpii de fermentare), în timp ce o
înălţime a probei prea mare alături de un diametru prea mic dovedesc o
pâine insuficient fermentată, cu un aluat prea consistent sau un cuptor prea
„iute”.
Determinarea volumului pâinii constituie de asemenea un indiciu de
calitate al pâinii, deoarece în cazul identităţii celorlate condiţii, făina este cu
atât mai bună cu cât dă o pâine cu volum mai mare.
O altă caracteristică a pâinii este porozitatea. Prin porozitatea pâinii
se întelege volumul total al porilor, dintr-un volum de miez, exprimat în
procente. O porozitate insuficient dezvoltată şi cu pereţii groşi caracterizează
de obicei o pâine insuficient dospită, prost coaptă şi cu un grad mic de
asimilare.
Conform standardelor, indicele de porozitate minim pentru sorturile de
bază, variază în funcţie de greutatea produsului astfel: 58-60% pentru pâinea
neagră, 60-62% pentru pâinea semialbă şi 60-75% pentru pâinea albă.
Determinarea umidităţii pâinii este de asemenea necesară. Prin umiditatea
pâinii se înţelege umiditatea miezului şi nu umiditatea întregii pâini (cu
coajă). Indicele maxim de umiditate pentru produsele de panificaţie variază
în funcţie de produs astfel: 45% pentru pâinea neagră, 43% pentru semialbă
şi 48% pentru albă.
Indicele de aciditate caracterizează produsele de panificaţie din punct
|de vedere gustativ, dând totodată şi indicaţii referitoare la felul în care a
decurs procesul tehnologic.

Page 15 of 16
CONTROLUL CALITATII FĂINII

Conform standardelor în vigoare, indicele de aciditate maxim pentru


produsele de panificaţie variază astfel: 6—6,5 grade pentru pâinea neagră,
4,5—5 grade pentru pâinea semialbă, 2—3 grade pentru pîinea albă şi
produse de franzelărie mărunte.

Page 16 of 16