Modulul 1

Norme de baza de igiena si microbiologie in

vederea implementarii Directivei UE 852/2004
referitoare la igiena alimentelor

Acest proiect este finantat de Comisia Europeana. Prezentul material reflecta

doar opinia autorilor iar Comisia nu poate fi facuta raspunzatoare fentru orice
folosire a informatiilor continute.

1
 Cuprins
Igiena (1-24) Microbiologie (25-50)
Introducere Introducere
Igiena si lucrul in echipa Marimea si deplasarea
Terminologie Formele celulelor bacteriene
Biologia microorganismelor Enumerare si identificare
Circuitul infectiilor Rolul pH-ului si al temperaturii
Igiena individuala Sporii
Curatare, dezinfectare, sterilizare
Rezistenta sporilor
Managementul igienei
Microorganisme-martor
Controlul daunatorilor
Toxinele si agentii patogeni
Tehnologia curatarii si dezinfectarii
HACCP Microorganismele in alimentatie
Controlul eficientei Originea microorganismelor
Alimente diferite-organisme diferite
Boli comune asociate alinentatiei
Pentru personalul de curatenie aceasta
inseamna...
Trebuie sa ma ingrijorez?
2
 Introducere

Igiena si Microbiologie

Igiena:Totalitatea Microbiologia: Consta in

procedurilor si
comportamentelor ce au
drept scop prevenirea
imbolnavirii si prezervarea
sanatatii.
Igiena inseamna profilaxie
si nu tratament medical.
Hygieia este zeita greaca a sanatatii
studiul microorganismelor,
organisme uni sau
pluricelulare de dimensiuni
microscopice.
Microorganismele pot cauza
boli. Microbiologia arata
mijlocele prin care se pot
combate microorganismele.
3
7/26/2017
 Igiena este lucru in echipa
Respectarea normelor de igiena poate fi realizata doar
daca fiecare membru al echipei isi indeplineste
indatoririle
Educati si instruiti fiecare persoana implicata
Amintiti regulat pasii de lucru si procedurile critice
Asigurati informatii integrate si explicatii complete
pentru fiecare masura
Stabiliti proceduri de control sigure
Aratati ca puneti baza pe fiecare
Incurajati echipa cand are rezultate bune

5
 Reguli de igiena
Ignorarea regulilor de igiena conduce la probleme
severe de sanatate publica, de ex. o epidenie de
salmonella.
De aceea producerea alimentelor este bine reglementata

In directiva UE Nr. 852/2004,

sunt definite cerintele minime de igiena
pentru industria alimentara precum
si prin legislatiile de sanatate publica
nationale
Managementul intern al calitatii sa
defineasca nivelul de igiena,incluzand
planurile de igiena
Sistemul HACCP al companiei

6
 Terminologie
Contaminare Microorganisme si substante aflate in locuri
nedorite, de ex. in alimente
Microorganisme Bacterii, fungi, sau protozoare
Germeni Sinonim pentru microorganisme

Patogen Organisme care cauzeaza boli sau afectiuni

Nepatogen Organisme care nu cauzeaza boli
Elemente care altereaza mancarea Organisme care cauzeaza
alterarea alimentelor prin formarea de toxine
Formarea toxinelor Capacitatea de a produce substante toxice
pentru alte organisme: ex. toxice omului

7
 Terminologie
Multiplicare Abilitatea de a prolifera pe un substrat viu sau
mort
Infectie Depasirea sistemului imunitar al gazdei si in
subsidiar cresterea in sau pe gazda
Timp de incubatie Perioada intre infectare si aparatia primelor
simptome ale bolii

8
 Lantul infectiei
Raspandirea microorganismelor cauzeaza boli

origine transmiterea germenilor

Aer, apa sau

boala
aliment contaminat
Persoana intoxicata sau
infectata de gemeni
Un mic numar de Insecte, animale
patogeni se sau oameni infectati Dezvoltarea bolii dupa
multiplica perioada de incubare

transmiterea germenilo

9
 Igiena individuala
Chiar si persoanele cu o stare buna de sanatate
raspandesc microorganisme in mod constant!

Frunte, scalp: 1,000,000 germeni / cm2

Saliva, secretii nazale: pana la 1,000,000 germeni / cm2
Stranut: 105 germeni, viteza de 100 m/s

Varfurile degetelor: 20 100 germeni per cm2

Mana: de la 1,000 la 10,000 germeni per cm2

Omul este vulnerabil in fata microorganismelor care duc

la alterarea alimentelor! Cea mai relevanta in acest sens este
transmiterea microorganismelor prin contactul mainilor!
10
 Este permis sa port bijuterii?
Nu purtati bijuterii si ceasuri de mana!
Este dificil sa curatam si sa dezinfectam bijuteriile in timp ce
le purtam
Elementele depuse in eventuale fisuri sunt o sursa de hrana
pentru microorganisme
Germenii acumuleaza si se multiplica
Astfel, bijuteriile devin o potentiala sursa se contaminare.
Germenii depusi pe bijuterii pot fi cauza unor infectii la
nivelul micilor leziuni ale pielii. Germeni de pe
bijuterii detectati
dupa perioada de
incubatie

bratara inele
11
7/26/2017
7/26/2017
7/26/2017
 Folositi echipament de protectie
Avand in vedere riscurile din fabrica,purtarea
echipamentului de protectie este obligatorie

Echipamentul de protectie se contamineaza usor. Cu cat

este mai murdar locul de munca cu atat imbracamintea se
contamineaza mai rapid.

Exipamentul se contamineaza rapid in procesul de inlaturare

a deseurilor de carne.

Dupa cateva ore de purtare zona pieptului si manecile sunt

contaminate masiv

Schimbati echipamentul de lucru in conformitate cu

procedurile de igiena pentru a preveni contaminarea si
infectiile 15
 Curatarea si dezinfectarea
Core elements in a hygiene plan to ensure food
safety are cleaning and disinfection

Ce inseamna Procesul este

eficient cand Example

patogenii apar intr-un Podele, toalete,

numar restrans sau sund corpul, etc.
Inlaturarea distrusi.
Curatare contaminariis posibilitatea transiterii
germenilor este
irelevanta sau lipseste.

curatarea nu reduce
suficient agentii Suprafetele aflate in
Reducerea patogeni. contact cu
substantiala a . exista probabilitatea alimentele, partile
Dezinfectare numarului de
patogeni si a
transmiterii patogenilor
sau exista risc de
corpului aflate in
contact cu zonele
riscului de infectie infectare. dezinfecatate.

16
 Ce este managementul igienei?
Stipuleaza nivelul de igiena pentru
Procese
Distributia produselor
Transportul spre depozit
Depozitarea materiei prime
Transportul la locul de productie
Procesarea, ambalarea si sterilizarea alimentelor
Curatarea locului de productie Analiza de risc permite
Evacuarea deseurilor companiei stabilirea unui plan
Transportul la camerele de depozitarede igiena, mai detaliat decat
Vanzarea, expedierea . masurile generale de curatare
Zone si dezinfectare. Acesta
stipuleaza masuri extinse si
Locul de productie, magazine
frecventa aplicarii lor.
Birouri , locuri de trecere, vestiare
Grupuri sanitare si spalatoare
17
7/26/2017
 Tehnologia curateniei
Metodele de curatare lichida pot fi aplicate in
majoritatea cazurilor

Substantele active de spalare dizolvate in apa potabila pot

dizolva sau dispersa impuritatile.

Suprafetele trebuie curatate bine inainte de a fi dezinfectate.

19
 Tehnologia dezinfectarii
Dezinfectarea este necesara pentru diverse suprafete.

Astfel, pentru fiecare tip de suprafata trebuie furnizate

informatii specifice in legatura cu agentul de curatare si
dezinfectare care trebuie folosit.
Anumite produse de dezinfectare nu pot fi utilizate in
combinatie cu unii agenti de curatare.

Cititi informatiile legate de acest luctru si folositi manusi,

ochelari de protectie, etc.
Aplicati o doza corecta, utilizand concentratii prea mici
sau prea mari nu veti avea rezultatul scontat.
Respectati durata de incubatie si clatiti cu apa (potabila)

20
Cum se structureaza un plan de igiena
?
Exemplificarea unui plan de igiena
in productie ,
Exemplul zonei de transare a carnii

zona periodici- metoda agenti Metode de Persoana

tate depozitare responsabi
la
spatiul de dupa fiecare Indepartarea Tipul de data expirarii
transare schimb deseurilor, agent de personalul
curatare, curatare, de
dezinfectare tipul de curatenie
determinarea dezinfectant,
concentratiei apa pt.
germenilor si clatire
timpului de
incubare

21
 Normele HACCP sunt cerute in
industria alimentara
HACCP: Analiza de hazard si introducerea de puncte critice
de control intr-un sistem de calitate al igienei
Analiza de risc se bazeaza pe cele 7 principii HACCP
1. Comportamentul fata de risc
2. Identificarea punctelor critice de control
3. Stabilirea masurilor preventive si limitelor critice pentru fiecare punct
de control
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare ale punctelor de control
5. Stabilirea de masuri coercitive daca nu sunt indeplinite cerintele
6. Stabilirea procedurilor de inregistrare si arhivare
7. Stabilirea procedurilor de verificare a eficientei sistemului HACCP

Se include riscul chimic, fizic sau biologic

22
 Asigurarea eficientei procesului
Implementarea sistemului HACCP trebuie
verificata annual de catre experti externi,spre
exemplu:
Probe ale incarcaturii microbiene a palmei pe placi de
geloza
Probe ale diverselor suprafete : transatoare de carne,
Bioamprenta
banda de transport, sau orice alta suprafata care intra in pe o
suprafata a
contract cu alimentele palmei

Controlarea datei expirarii si a concentratiei agentilor de

dezinfectare
Testarea microbiana a apei de limpezit
Testarea microbiana a apei folosita pentru prepararea
solutiilor de curatat si a agentilor de dezinfectare

23
 Microbial cleanliness of foodstuffs
In funcite de tipul de alimete procesate- preparate,
lactate, carne tocata, sucuri de legume- trebuie
verificata eventuala contaminare cu :

Listeria monocytogenes in lactate

Coagularea pozitiva cu stafilococi la branzeturi
Vibrio vulnificus si Vibrio parahemolyticus la peste sau
fructe de mare
Varietati patogenice de E. coli ca E.coli verotoxigenica in
orice fel de aliment
E. coli sau coliforme nepatogenice (indicator al
contaminarii fecale) in produse de carmangerie
Salmonella spp, si Enterobacter sakazakii in mancarea
pentru nou-nascuti
24
 Microbiologie-introducere
Microorganismele sunt
Majoritatea sunt organisme unicelulare, care se pot multiplica
autonom (Bacterii, fungi, sau protozoare)
Sunt vizibile cand se afla in cantitate mare, cum ar fi o colonie pe
o placa de geloza (agar) sau ca o pata (frotiu) pe o suprafata
Deseori emana toxine si mirosuri Celule ale bacteriei
Echericha coli la
microscop. Diametrul lor
este de 0.6 m.
Microorganismele pot fi
Ne-patogene: ex. Fermentii din iaurt si bere sau aditivii din
producerea branzeturilor (Branza cu mucegai albastru), varza
murata, paine sau productia de mezeluri. Ei sunt raspunzatori
pentru(ex aroma, gustul sau conservarea produselor alimentare).

Patogene cauzand infectii sau intoxicatii la om

25
Risc biologic
 Microbiologie - introducere
Microorganismele pot fi
Bacterii, o multitudine de fungi precum drojdia fungi
filamentosi si protozoare.

Celula bacteriana Celula de drojdie

Virusii
Virusii nu se pot inmulti in mod autonom si de aceea d.p.d.v. al
biologiei nu sunt considerati microorganisme. Cu toate
acestea sunt inclusi atunci cand se trateaza problematica
patogenilor.
26
 Microbiologie-introducere
Pentru inmultire microorganismele au nevoie de
obicei de :

O sursa de energie: compusi carbonici cum ar fi

zahar, proteine sau grasimi
Compusi de nitrogen sau fosforcum ar fi
proteinele sau acizii nucleici
Oxigen pentru arderile care produc energie
Alti compusi chimici: sulf, magneziu, potasiu,
sodiu, calciu, fier, zinc, cobalt (in general pentru
formarea enzimelor)
Apa

27
7/26/2017
7/26/2017
 Forma celulelor babacteriene coci
Coccus = Termenul latin pentru rotund(bacterii globulare)

Staphylococcus aureus se inscrie in seria celor mai intalnite

bacterii ce pot parazita alimentele

30
 Forma celulelor babacteriene in
forma de baston
Un important grup de bacterii in forma de baston sunt cele
coliforme. Cea mai cunoscuta este E.coli
Prezenta Bacteriileor coliforme indica contaminarea cu
fecale a apelor

Escherichia coli

Varietati de bacterii cu forma tip baston

31
Forme ale celulelor bateriene bacteria
elicoidala
Exista multe boli bacteriene cauzate de bacterii elicoidale

Vibrio cholerae
Vibrio cholerae
germenul holerei
Borrelia Lyme
Borreliosis
Leptospira
leptospirosis:
febra
Borrelia leptospirotica

Leptospira interrogans

32
7/26/2017
 Identificarea in labortor
Avand in vedere diferenta de structura microorganismele
pot arata, mirosi sau creste in mod diferit

Pseudomonas Bacillus subtilis Aspergillus niger Staphylococcus Salmonella spp.

aeruginosa aureus

Listeria spp. Escherichia coli Candida albicans Enterococcus Staphylococcus

faecium epidermidis

34
 Importanta pH-ului
Cresterea microorganismelor depinde de divese conditii
de mediu, cum ar fi si pH-ul. pH.

Rata maxima
de crestere a
organismului
A, B sau C

acid neutru bazic

PH-ul este unitatea de masura a aciditatii.

Arheobacteria Picrophilus torridus se dezvolta si la un pH de 0,7!

35
 Importanta temperaturii
Microorganismele se dezvolta la diverse intervale de temperatura

Rata maxima
de crestere a
organismului
A, B sau C

criofilice mezofilice hipertermofilice

Organisme ce se Organisme ce se Organisme ce se
dezvolta la rece(-2 dezvolta la dezvolta la temperaturi
to 15C) temperatura corpului inalte (putin peste
(37C) 110C)
36
7/26/2017
 Rezistenta sporilor la distrugere
Sporii nu sunt distrusi prin folosirea metodelor
conventionale de dezinfectie!
Temperaturi de peste100 C sau chiar decenii de
seceta nu afecteaza sporii bacterieni.

terminal central subterminal

Bacilii dezvolta endospori la diverse nivelui ale celulei (imagini
microscopice)

38
 Microrganisme-martor
Sunt microorganismele care pot supravitui in conditii
extreme si pot fi folosite pentru verificarea eficientei
procesului de curatare si dezinfectare

Exista microorganisme ce pot supravietui chiar daca se

iau masuri maxime de curatare si dezinfectare si sunt
martor pentru potentialul de contaminare al alimentelor

Acesti germeni extrem de rezistenti se folosesc la

determinarea gradului de eficienta al curatarii si
dezinfectarii

39
 Producerea de toxine - Exotoxine
Sunt agenti patogeni ce secreta compusi care initiaza sau consolideaza
bolile umane exotoxinele. Toxinele bacteriene pot distruge celulele
umane prin :

Digestia unor parti din membrana celulara cum

ar fi enzimele produse de Clostridium perfringens
(toxiinfectii alimentare)
Producerea de proteine dezvoltatoare de pori de
ex.Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Producerea de neurotoxine, de ex.
Clostridium tetani, tetanos sau
Clostridium botulinum, BOTOX

Penetrarea unei proteine dezvoltatoare

de pori

40
 Productia de toxine - Endotoxine
Alti patogeni contin componente toxice cum ar fi lipo-polizaharidele
(LPZ) in membrana lor celulara.

Aceste LPZ-uri sunt cunoscute drept endotoxine si pot cauza

urmatorele simptome :

Febra
Diaree
Reducerea nr. de limfocite, leucocite si trpombocite

LPZ-urile sunt excretate in cantitate mare cand Structura compleda a Lipidei A din LPZ la
celulele bacteriene S. typhimurium, S.
celulele bacteriene mor. Cele mai multe nu pot fi minnesota, si E. coli
distruse prin gatire. Cei mai cunoscuti patogeni
producatori sunt :
Salmonella, Escherichia, Shigella
41
 Patogeni - Virusi
Definitie: Virusii sunt mici nuclee acido-proteinice
complexe cu o structura disctinctiva. Sunt activi doar in
celulele gazda si folosesc sistemul enzimatic al gazdei
pentru scopurile proprii.
Modelul tridimensional al
virusului hepatitei B. Genomul
Hepatita si alte virusuri tip Norwalk sunt virusi virusului marcat cu rosu este
inchistat intr-o capsul proteica
(albastru) aflata intr-o
patogenici ce se transmit prin alimente. membrana (auriu) imbinata prin
glicoproteine ce se ataseaza de
Dezinfectantii se clasifica in functie de testele realizate celulele ficatului.

de Institutul Robert Koch ( pentru nelamuriri fata de

dezinfectantii folositi adresati-va furnizorilor)

42
7/26/2017
 Microorganismele in alimente
Alimentele sunt substante organice , sursa de energie, carbonati, nitrogen,
fosfor, sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu si alte elemente, cu alte cuvinte
substante necesare pentru cresterea microbiana.

Sunt degradate rapid de catre microorganisme daca nu sunt luate masurile

necesare.

Microorganismele pot fi prezente in alimente chiar de la inceput

(Lactobacillus in lape), prin contaminarea cu fecale sau prin contaminare
externa (mucegaiul Penicillium). Contaminarea poate ramane nedetectata
pana la degradarea alimentului.

Fermentatia (degradarea anaeroba) cauzata de unele microorganisme

determinate este uneori folosita la productia alimentelor, de ex.
Saccharomyces in productia berii sau Lactobacillus pentru iaurturi.

Dat fiind ca exista o multitudine de microorganisme se dezvolta pe alimente

unele sunt patogene pentru om.

Microorganismele patogene pot dauna direct organismului uman prin

infectare sau indirect prin producerea de toxine cauzatore de
imbolnavire 44
 Originea microorganismelor in alimente
Microorganismele sunt prezente in productia alimentelor

Ca un specific natural al alimentului, de ex. legumele

Prin contaminarea la sacrificare, de ex. Contaminarea prin
excremente
Contaminarea prin maini, matreata, rinite
De catre personalul fabricii
De catre personalul de curatenie
Datorita conditiilor improprii de mediu

45
 Alimente diferite-organisme diferite
Mai multe microorganisme sun capabile sa se dezvolte pe produsele alimentare.Acestea actioneaza
fie cu rol de alterare al alimentelor, fie cu rol patogen. Cele mai multe dintre ele sunt bacterii si fungi,
dar si protozoarele si virusii pot cauza otravirea hranei sau infectii. Organismele evidentiate mai jos
denota patogeni.
Produse Grup Organisme
alimentare

Bacterii Erwinia, Pseudomonas, Corybacterium

Fructe si legume Aspergillus, Botrytis, Geotrichum, Rhizopus, Penicillium, Cladosporium,
Fungi Alternaria, Phytophthora, several yeasts

Bacterii Acinobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter,

Produse din Flavobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter,
carne, pasari si Listeria,
fructe de mare Clodosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum, Sporotrichum,
Fungi Candida, Torula, Rhodotorula

Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas,

Lapte Bacterii Proteus

Bacterii Clostridium, Bacillus, Flavobacterium

Dulciuri Saccharomyces, Torula, Penicillium
Fungi

46
 Boli comune asociate alimentatiei
Produsele alimentare contaminate cauzeaza diverse boli din cauza microorganismelor
sau a toxinelor. In SUA se rapoteaza un numar de 4,2 milioane de cazuri de
imbolnavire datorata deteriorarii bacteriene a alimentelor.

Bacterii Boli Cazuri Produse alimentare

anuale

Bacillus cereus FP, FI 27.000 orezul sau alte produse alimentare care contin indulcitori, amidon ori
lapte praf

Campylobacter jejuni FP 1.9 Mil produse din pasare sau lactate

Clostridium perfringens FP, FI 248.000 carnea gatita si reincalzita sau produse din carne
Escherichia coli O157:H7 FI 63.000 carne, indeosebi carnea tocata
other enteropathogenic E. coli FI 110.000 carne, indeosebi carnea tocata
Listeria monocytogenes FI 2.500 carne, lactate
Salmonella spp. FI 1.34 Mil pasare, carne, lactate, oua
Staphylococcus aureus FP 185.000 carne, desert
Streptococcus spp. FI 50.000 lactate, carne
Yersinia enterolitica FI 87.000 carne de porc, lapte

other bacteria FP, FI 102.000

total bacterii 4.177.500

FP= otravirea hranei, FI= infectii asociate alimentatiei

47
 Pentru personalul care asigura
curatenia aceasta inseamna
Curatenia este importanta pentru indepartarea
microorganismelor, precum si a nutrientilor si rurselor de
energie ale acestora.
Dezinfectarea si sterilizarea sunt singurele mijloace de
inlaturare a microorganismelor. Aceasta nu este eficienta
decat pe suprafete curate.
Fiti constienti de faptul ca
Microorganismele rezista si pe suprafetele curate, dar pe
care procedurile de dezinfectare nu au fost riguros aplicate.
Curatenia nu inseamna crearea unui mediu fara germeni.
Exista posibilitatea sa fi re-contaminat suprafetele curatate
in prealabil.
Trebuie utilizate procedurile de curatenie si dezinfectare
aprobate.

48
 Trebuie sa ne ingrijoram?
Din fericire, o multitudine de germeni sau toxine trebuie sa
fie ingerate pentru a cauza imbolnavirea. Aceasta se va
intampla doar dupa perioada de incubare, timp in care
organismele se multiplica si produc toxine.

Oricum, sanatatea consumatorilor poate fi afectata si de un

numar mic de germeni care sa se dezvolte pe produsele
alimentare.

Tineti seama de potentiala dezvoltare microbiana! Teoretic,

o singura bacterie E.coli in conditii de hrana si spatiu
propice se poate inmulti pana la de 4000 de ori masa
Pamantului in doar 48 de ore.

49
7/26/2017