Sunteți pe pagina 1din 14

CONTROLUL CALITATII FAINII

PROF COORDONATOR: STUDENT:

STEFAN MADALINA BOSNEAG CLAUDIA


CUPRINS:
1 Introducere;
2 Tipuri de faina;
3 Compozitia chimica a fainii;
4 Gradul de extractive al fainii de grau;
5 Insusirile fizico-chimice ale fainii de grau;
6 Insusirile de panificatie ale fainii de grau;
7 Metode de depozitare ale fainii ;
8 Procese care au loc la depozitare;
9 Daunatorii fainii;
10 Bibliografie.
INTRODUCERE:

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie încomponenţa
produselor de panificaţie. Se utilizează, în principal, făina de grâu, dar pentru fabricarea unor
sortimente aparte şi făina de secară, de cartofi, etc

Tipuri de faina:

1 Făina dură – făina pentru pâine


Acest tip de făină trebuie făcut din varietăți de cereale dure pentru a produce un aluat elastic
datorită conținutului ridicat de gluten și protein vegetale. Glutenul are un rol similar gumei de
mestecat și poate îngloba dioxidul de carbon eliberat în timpul fermentației pentru a produce o
textură bună în franzela coaptă.Varietățile de făină produse din cerealele dure sunt cele mai bune
pentru fabricarea pâinii. Însă datorită condițiilor de mediu din țară este destul de dificil să crești
cereal dure în cantități suficiente. De cele mai multe ori făinurile care se găsesc în comerț sunt
amestecuri dintre varietățile indigene și cereale dure importate pentru a crește performața și a
produce pâine de bună calitate. De asemenea unii producători de făină adaugă gluten rafinat
pentru a fortifica făina.

2 Făina normala
În general este măcinată din varietăți de cereale mai moi cu un conținut mai scozut de gluten și
proteine vegetale. Ideal este folosită atunci când făina trebuie sa fie amestecată foarte bine cu
celelalte ingrediente, când o textură crocantă, sfărmicioasă este necesară. Acest tip de făină este
folosită în general la producerea biscuiților, produselor de patiserie din foetaj sau sosurilor. Făina
normală poate fi folosită pentru a face pâine, însă datorită conținutului scăzut de gluten, aluatul
nu va crește la fel de bine, dar va avea un gust bun și o textură a miezului și a crustei similară.
3Făina pentru prăjituri
Acest tip de făină crește singură datorită adaosului de agenți de creștere forțată. Creșterea
aluatului făcut din acest tip de făină este cauzat de dioxidul de carbon care este produs de agenții
de creștere. Cel alcalin este Bicarbonatul de Sodiu, air cel acid este Fosfatul de Calciu. Aceștia
produc o reacție în contact cu apa ce cauzează eliberea de dioxid de carbon. Acest tip de făină
este folosită în producerea majorității prăjiturilor, biscuiților din orz sau ovăz, patiseriei suet și a
biscuiților pufoși sau care conțin cremă în interior.

4Făina fără gluten


Deși glutenul poate fi eliminat din cereale print-o metodă specială de rafinare, făinurile fără
gluten sunt produse în general din alte tipuri de cereale ( orez, mei, porumb sau ovăz), din
semințe (hrișcă, castane, năut) sau din rădăcinoase (cartofi, tapioca și sago). Făinurile fără
gluten au caracteristicile lor proprii și nu reacționează întotdeauna la fel precum făinurile din
cereale.

5Făina integrala
Reglementările în ceea ce privește procesul de producție al făinurilor și al pâinii precizează că
făina integrală este constituită din produsul întreg obținut din morăritul cerealelor curățate.
Termenii de integral și 100% nu sunt menționați în aceste reglementări, deci în mod normal ar
trebui să presupunem că se referă la făina integrală.În comerț se pot găsi mai multe feluri de
făinuri integrale. Făinuri integrale dure pentur fabricarea pâinii, făinuri integrale fine pentru
incorporare ușoară în sosuri, biscuiți și produse de patiserie și făinuri integrale pentru prăjituri
pentru fabricarea torturilor și a diferitelor dulciuri.

6Făina alba
Pentru obținerea făinii albe 100% din cerealele integrale, la cernut se pierd aproximativ 25% din
particulele mai rugoase. Acestea sunt tărâțea, germenii de grâu, grișul și alte particule
grosiere.Reglementările în ceea ce privește procesul de producție al făinurilor și al pâinii prevăd
adăugarea de nutrienți prevăzuți de lege pentru toate făinurile, cu excepția făinii integrale. Însă
sunt interzise folosirea agenților de înălbire sau a clorului pentru prelucrarea făinii.

Compoziția chimică a făinii


Făina de grâu conține componente chimice și biochimice în diferite proporții care au un rol
important în procesul de fabricație,influențând calitatea produselor finite.
Compoziția chimică a făinii depinde de următorii factori:
-soiul grâului;
-gradul de maturizare al grâului;
-gradul de extracție ;
-tehnologia de măcinare;
-condițiile climatice din perioada maturizării și recoltării grâului.
Din punct de vedere chimic făina conține:
1. Apă
2. Substanță uscată:
- proteine;
- glucide;
- lipide;
- substanțe minerale;
- vitamine;
- pigmenți;
- enzime.
Proteinele sunt substanțe organice macromoleculare cu structură complexă ce conțin în
moleculă atomi de C,H,O,N,S și P și uneori cantități mici de Fe, Cu, Mg, Ca.
Conținutul în proteine al făinii este influențat de mai mulți factori:
-soiul cultivat și calitatea grâului;
-părțile anatomice care intră în formarea făinii;
- gradul de extracție;
Proteinele care se găsesc în făină sunt proteine asimilabile și neasimilabile (cornoase).
Principalele proteine asimilabile sunt gliadina și glutenina, care în prezența apei se umflă
puternic, formând o masă elastică numită gluten. Făina de secară nu formează gluten cu toate că
bobul de secară conține gliadină și glutenină.
Glutenul este un gel coloidal puternic umflat, care conține 60-70% apă și 30-40% substanță
uscată. El este caracterizat de proprietăți reologice: elasticitate, extensibilitate, rezistență la
întindere, care se transmit și aluatului.Pentru făina de grâu, conținutul și calitatea în gluten
reprezintă factori importanți influențând proprietățile de panificație ale acestora.
Calitatea glutenului poate fi:
1. Gluten de calitate superioară (gluten puternic) este un gluten mai elastic și mai rezistent.
2. gluten de calitate inferioară (gluten slab) este un gluten mai extensibil care se deformează mai
mult când este lăsat în repaos.
Rolul tehnologic al proteinelor glutenice:
-la frământare, leagă aproximativ jumătate din cantitatea de apă absorbită;
-în contact cu apa și sub acțiunea mecanică de la frământare formează glutenul;
-la fermentație, rețeaua glutenică reține gazele de fermentație conducând la obținerea produselor
de calitate superioară, bine afânate;
-la coacere, în urma coagulării formează scheletul proteic al pâinii fixând forma și volumul
acesteia;
-intervin în formarea substanțelor de aromă.
Gradul de extractie al fainii de grau
Gradul de extractie. Prin macinarea graului se obtin diferite sorturi de faina, care se clasifica in
functie de gradul de extractie.Prin grad de extractie se intelege proportia de faina obtinuta din
100 kg grau. Extractiile de faina sunt de trei categorii (considerand bobul de grau impartit in
100 de straturi si stratul 0 –punct de plecare- in centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului):
extractii simple – a caror limita inferioara este fixa si pleaca de la 0, iar limita superioara este
variabila (0-10, 0-30, 0-90 etc). in practica aceste extractii se obtin mai rar dar au o importanta
fundamentala in clasificarea si alcatuirea tipurilor de faina;
extractiile complementare – a caror limita inferioara este variabila si mai mare ca 0, iar limita
superioara este fixa si egala cu 100. in practica, numarul acestor extractii este mic, reprezentand
deseuri rezultate de la curatirea mecanica a graului sau produsului numit tarata;
extractii intermediare – care au ambele limite variabile, limita inferioara fiind mai mare ca 0
iar cea superioara mai mica ca 100. aceste extractii se obtin curent in industria moraritului prin
macinarea si cernerea sroturilor, grisurilor si dunsturilor. Prin amestecarea acestor extractii in
anumite proportii si dupa anumite criterii se obtin fainurile prevazute in standarde.
Aprecierea gradului de extractie al fainurilor, respectiv rezolvarea formarii sorturilor de faina se
poate face prin:
1 aprecierea extractiilor de faina si formarea sortimentelor cu ajutorul randamentului in
faina obtinut cu anumite site. Nu este o metoda precisa deoarece finetea produsului cernut este
influentata de:
- tratamente aplicate granelor inaintea macinisului;
-greutatea hectolitrica a boabelor;
- grosimea stratului care se cerne;
- diagrama de macinis a morii;

2 aprecierea gradului de extractie al fainurilor dupa culoarea lor este o metoda folosita
frecvent in practica, totusi are o serie de neajunsuri. Culoarea fainurilor este determinata de
culoarea alb-galbuie a partilor provenite din endosperm, datorita prezentei pigmentilor
carotenici, cat si de culoarea inchisa a taratelor in faina, datorita pigmentilor
flavonici.Neuniformitatea culorii devine mai aparenta:
- in cazul umezirii fainii
- tratarii fainii cu un reactiv (pirocatehina) ce coloreaza invelisurile.
In general intre culoarea fainurilor normale de grau si culoarea miezului de paine exista
oarecare corespondenta. Totusi sunt cazuri cand dintr-o faina alba se obtine o paine de culoare
inchisa. Acest fenomen se datoreaza actiunii enzimei tirozinaza, care, in prezenta oxigenului din
aer, oxideaza tirozina cu formarea unor combinatii de culoare neagra – melanine – ce comunica
aluatului si miezului de paine coloratia inchisa. Formarea de melanina are loc in toate cazurile
cand faina este transformata in aluat, insa nu coloreaza miezul de paine decat daca proportia de
tirozina libera in faina este mai mare.
Substantele proteice. Cantitatea de proteine din diferite fainuri de grau creste odata cu gradul de
extractie al acestora, respectiv, cu cresterea tipului de faina. Substantele proteice ale fainii de
grau se impart in doua categorii:
- substante proteice generatoare de gluten;
- substante proteice cornoase sau negeneratoare de gluten.
Cele din prima categorie se gasesc in faina alba cu grad de extractie pana la 65%, cu cenusa de
0,5% si ambele categorii de substante proteice se gasesc in faina cu extractie peste 65%.
In componenta fainii de grau de diferite extractii se gasesc urmatoarele grupe de proteine:
albuminele – se gasesc in citoplasma celulelor vii, fiind acumulate si ca substanta de rezerva in
boabele de grau. Continutul de albumina al boabelor de grau variaza intre 0,3-0,5%, fiind mai
mare in embrion (10% din compozitia sa), in timp ce corpul fainos contine numai urme
de. Leucozina, albumina din grau, este solubila in apa, se gaseste in proportie care variaza de la
0,05 la 0,2% in fainurile albe si in cele de larg consum. Continutul mai mare in aceste din urma
fainuri se datoreaza prezentei leucozinei in proportie mare in tarate;
globulinele – se gasesc in cantitati relativ mici in boabele de grau si sunt concentrate in
embrion. Edestina – globulina graului – se gaseste in proportie de 0,08-0,25% in fainurile albe si
de larg consum;
prolamina – gliadina – se gaseste numai in endospermul bobului de grau si impreuna
cu glutenina formeaza glutenul. Unii autori sustin ca gliadina este formata din mai multe
substante asemanatoare (clei de planta, fibrina si mucedina) care se deosebesc numai prin
diferenta de solubilitate in alcool etilic de diferite concentratii. Alti autori au gasit ca proteina
solubila in alcool este unitara. Gliadina este foarte putin solubila in apa, solubilitatea scazand in
solutii diluate de saruri. Este solubila in alcool etilic la concentratia de 60% (procente masice);
glutenina din faina de grau este o proteina care ramane insolubila prin extragerea glutenului cu
alcool de 70%.
Glucidele constituie componentul cel mai insemnat al fainii, continutul lor depasind la fainurile
superioare 82%, din care amidonul ocupa proportia cea mai mare. Odata cu cresterea gradului de
extractie al fainii, continutul de amidon scade, astfel ca fainurile cu grad de extractie mic au
continutul cel mai mare in amidon, iar taratele cel mai mic. Aceasta se explica prin faptul ca, cu
cat procesul tehnologic de macinare este mai avansat, cu atat continutul in amidon al taratelor
este mai mic, variind intre 16-22%. O maruntire prea avansata a fainii in cursul macinarii poate
provoca sfaramarea granulelor de amidon. Granulele amidonului de grau se pot identifica
calitativ dupa forma si marime. Fata de granulele amidonului de secara, care sub actiunea unor
oxidanti in solutie formeaza crapaturi radiale, granulele de amidon ale graului nu au aceasta
caracteristica si ca atare pot fi deosebite.
Hemicelulozele – provenite din tarate si din invelisul celulelor mari ale endospermului – fac
parte din clasa poliglucidelor omogene si sunt formate in cea mai mare parte din pentozani sau
pentozani si hexozani, acestia din urma fiind in proportie mica.Din grupa pentozanilor in fainuri
se gasesc xilani si arabani, iar din grupa hexozanilor – glucanii.Fainurile albe au un continut de
2-2% pentozani, iar cele de larg consum (90%) au un continut mai mare (4-6%). In tarate se
gasesc 25-30%.
Celuloza este un poliglucid omogen – glucan – foarte raspandit in regnul vegetal, intrand in
structura peretilor celulelor vegetale amestecata intim cu alte substante. Celuloza se gaseste in
faina datorita prezentei taratei deoarece endospermul care formeaza baza fabricarii fainii este
lipsita de celuloza.
Continutul de lipide al fainii este influentat de gradul de extractie al acesteia, respectiv cu cat
gradul de extractie este mai mare cu atat continutul de lipide creste. Aceasta crestere se datoreaza
existentei in masa de faina a germenilor.
Continutul de fitina (sarea dubla de calciu si magneziu a acidului fitic) creste odata cu cresterea
gradului de extractie al fainii (fitina si acidul fitic se gasesc in embrion si stratul aleuronic). In
timpul pastrarii fainii, sub actiunea fitazei, acidul fitic este scindat partial sau total in acid
fosforic si derivatii penta-, tetra-, tri-, bi-fosfati ai fitinei, scindarea mergand chiar pana la
inotizol. In acelasi mod are loc si degradarea fitinei, in acest caz formandu-se fosfati acizi si acid
fosforic ce conduc la cresterea aciditatii fainii.
Continutul de vitamine. Principalele vitamine continute de faina de grau sunt cele din
complexul B (B1, B2, B6, B12, biotina etc). dintre vitaminele liposolubile in fainuri se gasesc
vitaminele E si A. Datorita concentrarii vitaminelor in germen si stratul aleuronic, continutul in
vitamine al fainii creste cu gradul de extractie, respectiv cu cat faina contine mai multa tarate si
germeni.
Enzimele existente in faina (provenite din bobul de grau) au un rol deosebit de important in
tehnologia prelucrarii graului, in general si in aceea a panificatiei, in mod special.
Carbohidrazele sunt cele mai bine reprezentate in faina prin amilaze. Substraturile pe care
lucreaza amilazele sunt amiloza, amilopectina si produsele de degradare ale acestora. Starea in
care se gaseste substratul influenteaza in mod evident activitatea amilolitica.

Insusirile fizico-chimice ale fainii de grau


1 Culoarea reprezintă una din proprietăţile organoleptice esenţiale ale făinii. Făinurile de
extracţie redusă, provenind numai din endospermul bobului, au o culoare albă cu nuanţa gălbuie,
pe când cele de extracţie mare, în care intră şi fracţiuni din părţile perferice ale bobului
(invelisuri) au o culoare alb-cafenie sau alb-cenusie.
Culoarea făinii se datoreşte prezenţei pigmenţilor carotenoizi, de culoare alb-galbuie dar si a
pigmentilor flavonici ,de culoare mai inchisa.Cu cat proportia de invelis(tarate) este mai mare in
faina ,deci extractia fainii este mai mare ,cu atat culoarea fainii este mai
inchisa. Nuanţa de culoare a făinii este dependentă de nuanţa de culoare a endospermului bobului
de grâu din care provine făina, dar şi de granulaţia acesteia: făina este mai deschisa la culoare
,fiindca intre particule se creeaza mai putine goluri “umbrite”.De culoarea fainii utilizate in
fabricatie ,depinde in cea mai mare masura culoarea produsului finit ,a painii si produselor de
panificatie.

2 Mirosul şi gustul
Făina de grâu folosită la fabricarea produselor de panificaţietrebuie sa aibă un miros şi un gust
normal.
Făina provenită dintr -un grâu normal, are miros plăcut, specific făinii sănătoare, fără miros de
mucegai, de încins sau alt miros străin. Mirosul se poate verifica prin introducerea făiniii în apă
caldă, cu temperatura de 60-70◦C. După acoperirea vasului în care se află făinaşi apa, cu o sticlă
de ceas, se lasă în repaus 4-5 minute, apoi se agită. Se lasă din nou înrepaus până se depune făina
pe fundul paharului. Apoi se decantează lichidul, şi se miroase făina.Uneori, practicienii pot
verifica mirosul luând în palmă circa 5 g făină şi mirosind-o după ce a fost frecată uşor cu
cealaltă palmă.Făina normală are un gust puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la
masticare (datorită prezenţei impurităţilor minerale, pământ, nisip, etc.). Pentru aprecierea
gustului făinii se mestecă în gură circa 1 g făină.
Granulaţia sau fineţea făinii
Făina de grâu este formată din particole de diverse formeşi mărimi, care la rândul lor variază în
funcţie calitatea grâului (mărimea boabelor,sticlozitatea), de conducerea procesului de măciniş
(intensitatea procesului, încărcareaspecifică şi lungimea pasajelor tehnologice) şi de umiditatea
grâului.Un studiu foarte profund (ROMPAN, 2005) arată că forma şi mărimea particulelor
defăină sunt legate de :
-locul de provenienţă a celulelor (periferice, prismatice, centrale);
-starea de agregare : celule singulare, perechi sau agregate;
-gradul de fragmentare: celule intacte sau fragmente;
-gradul de dezvelire de membrană : celule nedezvelite, parţial dezvelite,
celule complet dezvelite.
Atunci când predomină particulele mici,făina este fină(denumită şi netedă sau moale), iar când
predomină particule mari,făina este grişata(sau aspră).
Cu cât făina este mai fină, cu atât suprafaţa specifică a particolelor este mai mare, şi deci
capacitatea de a lega apa apare mai mare, iar formare, dezvoltarea şi fermentarea
aluatului sunt mai scurte.De aceea, în funcţie de produsele care urmează a se realiza, făina
trebuie să aibă oanumită granulaţie. în cazul produselor de panificaţie se recomandă o granulaţie
mijlocie,ceea ce înseamnă ca făina să fie formată din 50% granule sub 45 mm şi 50% granule
peste 45mm.
Făina prea fină formează imediat un aluat consistent, care însă se înmoaie repede,
pe parcursul procesului tehnologic; pâinea rezultată este aplatisată, cu volum mic, miezul de
culoare închisă şi porozitate redusă.
Făina cu granulaţie mare formează greu aluatul, se umflă încet, iar pâinea obţinută este
nedezvoltată, are miezul aspru şi sfărâmicios, cu porozitate grosieră.
Pentru fabricare biscuiţilor şi a produselor de patiserie se recomandă făină fină, întimp ce pentru
paste făinoase făina grişată, cu granulaţia cuprinsă, de regulă, între 150-500mm: făina cu
granulaţie mică se recomandă la pastele scurte, iar făina cu granulaţie mare la
pastele lungi.
Umiditatea este un indicator important deoarece influenteaza atat comportarea in procesul de
obtinere si prelucrare a semifabricatelor ,cat si randamentul in paine.umiditatea fainii se
compune din umiditatea interioara capilara”apa libera”si umiditatea de absorbtie “apa legata”
Din punct de vedere al umiditatii faina se poate clasifica in :
-faina uscata
-faina medie
-faina umeda

Densitatea
Făinurile de tipuri diferite au densităţi diferite, datorită faptului că endospermulare densitate mult
mai mare decât părţile periferice ale bobului, astfel că pentru raporturi diferite între aceste
părţi anatomice rezultă densităţi diferite.

Insusirile de panificatie ale fainii de grau:


-capacitatea de hidratare
-capacitatea de a forma gaze
-puterea fainii
-capacitatea de a se inchide la culoare in timpul procesului tehnologic

Capacitatea de hidratare este definite prin 2 modalitati:


-capacitate de hidratare farinografica este definite ca numr de mm de apa absorbita de 100 g de
faina pentru a forma un aluat de consistenta standard egala cu 500 UF
-capacitatea de hidratare tehnologica sau absorbtia tehnologica de panificatie este definite ca
numar de molecule de apa absorbita de 100g faina la framantare pentru a forma un aluat cu ele
mai bune procese relogice.

Capacitatea de a forma gaze este u process caracterizat prin cantitatea de CO2 care se degaja
dupa o anumita perioada de timp la formarea aluatului.Capacitatea de a forma gaze este
conditionata si de continutul fainii in zaharuri simple si actiunea fermentilor care descompun
amidonul in zharuri fermentescibile .Retinerea gazelor depinde in cea mai mare masura de
cantitatea si calitatea glutenului.Cunoscand puterea fainii de a forma gaze se poate stabilii durata
fermentarii in procese tehnologice de fermentare.

Capacitatea de a se inchide la culoare


In timpul procesului tehnologic este conditionata de prezenta enzimelor tirozinaza precum si a
enzimelor proteolitice.

Puterea fainii include o serie de indici ai fainii care se refera la comportarea tehnologica a
acesteia respective la obtinerea unui aluat care sa-si mentina forma sis a retina gazele de
fermentare.Se determina cu ajutorul farinografului ,folosindu-se curba farinografica.
Fainuri foarte puternice si puternice si fainuri slabe dau aluaturi cu rezistenta si elasticitate
mare si extensibilitate mica din care se produc produse dense dezvoltate,se folosesc in panificatie
in amestecurile cu fainuri cu slabe sau adaosuri ce slabesc proprietetile reologice ale glutenului si
aluatului.Fainurile slabe dau aluaturi cu elasticitatesi rezistenta mica,extensibilitate mare care nu-
si mentin forma si nu retin gazelle de fermentare.Faina obtinuta este nedezvoltata ,aplatizata,se
pot folosi in combinatie cu alte fainuri de calitate.

Metode de depozitare ale fainii

1 Depozitele de făina în saci(metoda clasică) sunt încăperi care asigură următoarelecondiţii de


păstrare a făinii: temeperatura aerului de 10-12°C, pe cât posibil constantă şiumiditatea relativă a
aerului de 50- 60%. În acest scop depozitele trebuie să aibă pereţii uscaţi, înălţimea încăperiide cel puţin 3,2
m, lumină şi aerisire suficiente, pardoseala din asfalt, lipsită decrăpături. În depozit făina se păstrează în
stive, clădite pe grătare de lemn, care permit aerisirea făinii. În stive sacii cu făina se aşează în mai
multe rândurisuprapuse (5-8 rânduri în timpul verii şi 10 rânduri în timpul iernii) şi mai multe
feluri.Depozitarea se face conform prevederilor STAS sau a normelor interne în
vigoare(prezentate anterior).

2 Depozitele de faină în vrac (metoda modernă)


trebuie să asigure aceleaşi condiţii de păstrare a făinii ca şi cele anterioare. Depozitarea făinii în vrac
se realizează în silozuri de construcţie specială.Silozurile de făina sunt compuse din mai multe
celule în care se introduce făina.Alimentarea cu făina a celulelor se face cu ajutorul unor
instalaţii de la punctul deprimire la celulă. Evacuarea făinii se realizează cu instalaţii de
extragere mecanică saupneumatică. Construcţiile moderne de silozuri sunt echipate cu aparatură
pentru controlulnivelului făinii din celule şi al temperaturii la care se păstrează făina.

Procedee şi condiţii de depozitare


Depozitarea se poate face în saci sau în vrac.

Depozitarea în saci reprezintă o metodă clasică şi se face în magazii care trebuie să asigure
următoarele condiţii de păstrare:
- temperatura de 10-20 °C;
-umiditatea relativă a aerului de 50- 60%;
- posibilitatea de a asigura o bună aerisire;
- coeficient de luminozitate (suprafaţa ferestrelor/suprafaţa pardoselii) de 0,12. Sacii de făină se
aşează în stive de maxim 6 rânduri înălţime în anotimpul cald şimaxim10 rânduri în anotimpul
rece. Stivele se formează d n făină din acelaşi sortiment, provenită dintr -un singur lot, adică din
acelaşi măciniş, de la aceeaşi moară şi având aceeaşi calitate.Fiecare stivă de saci se identifică
prin fişa lotului, în care sunt trecute principalele
date referitoare la provenienţa şi calitatea făinii.In cazul depozitării făinii pe o perioadă mai mare
de timp, este obligatorie aerisirea periodică a stivelor prin reclădirea lor de două ori pe lună vara
şi cel puţin o dată iarna.Stivele se pot face în mai multe moduri.

Depozitarea în vrac se face în celule de siloz metalice sau din beton armat şireprezintă o
metodă modernă, fiind considerată pe plan mondial ca o soluţie cu avantajeeconomice şi
tehnologice indiscutabile.Pentru fabricile de capacităţi mici se preferă silozurile cucelule metalice,
care au secţiune circulară şi pot fi amplasate în interiorul sau exteriorul construcţiilor.
Silozurile de mare capacitate au celule de beton armat cu secţiune rectangulară cu colţuri
rotunjite pentru a asigura o evacuare eficientă a făinii.Aceste celulele au pereţii izolaţi termic şi,
pentru o bună evacuare a făinii, suntlustruiţi sau chiar acoperiţi cu particule de materiale
hidrofobe care reduc aderenta particulelor la pereti,micsorand frecarea,inaltimea celulelor se
alege pe baza rezistentei solului,a sistemului de fundaţii , a capacităţii silozului, precum şi a unor
funcţionalităţitehnice şi arhitecturale.Silozurile sunt echipate cu instalaţii aferente, care
realizează primirea făinii,extragerea din celule, transportul pe diverse trasee şi controlul calităţii.
La depozitarea făiniiîn vrac, pregătirea pentru fabricaţie se face în siloz.

Procese care au loc la depozitare.


In cazul făinii, în condiţii normale de depozitare seurmăreşte maturizarea ei. Atunci când nu sunt
respectate condiţiile de depozitare făina sealterează.

Maturizarea făinii este un proces care are ca scop principal îmbunătăţirea


însuşirilor tehnologice. Potrivit concepţiei actuale, maturizarea făinii este înţeleasă ca o
îmbunătăţire acalităţii glutenului prin oxidarea grupărilor -SH din structura proteinelor glutenice
şiformarea, astfel, a punţilor disulfidice (- S - S-).
În timpul maturizării au loc următoarele procese:
-umiditatea se modifică în funcţie de umiditatea iniţială, temperaturadin depozit şi umiditatea
aerului. Modificarea umidităţii făinii are loc până în momentulatingerii umidităţii de
echilibru higrometric, care de obicei este sub 14%;
-îmbunătăţirea proprietăţior tehnologice ale făinii prin modificări în structura sicalitatea
proteinelor şi a enzimelor proteolitice, precum si datorită modificărilor glucidelor si
enzimelor amilolitice.
Principala modificare constă în îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale glutenului,care devine
mai puţin extensibil, mai elastic şi mai rezistent. în consecinţă va creşte putereafăinii ceea ce
este, de fapt, esenţa procesului de maturizare.De asemenea are loc o creştere a capacităţii de
hidratare a făinii şi o scădere aactivităţii enzimelor proteolitice.
-albirea: proces care are datorită oxidării pigmenţilor carotenoidici şi xantofilidin făină sub
influenţa oxigenului din aer. Este un proces lent şi se observă la o depozitare dedurată.
-modificarea lipidelor: conţinutul în lipide scade ca urmare a hidrolizei subacţiunea enzimei
lipază şi ca urmare a eliberării acizilor graşi creşte aciditatea făinii
-îmbunătăţirea calităţii pâinii prin creşterea volumului acesteia, scăderea lăţirii pâiniicoapte pe
vatră, îmbunătăţirea porozităţii şi a aspectului cojii. In maturizarea naturală a făinii, rolul
principal în procesele oxidative îl au acizii graşi polinesaturat ţiuraţi liberi, rezultaţi
prin hidroliza lipidelor din făină. Aceşti acizi, în prezenţaoxigenului din aer şi a lipoxigenazei
sunt oxidaţi la hidroperoxizi, formându-se intermediarradicali liberi ai acizilor graşi, care
intervin în procesul de oxidare a grupărilor sulfhidril şi a pigmenţilor făinii.Durata de maturizare
a făinii depinde de calitatea iniţială a făinii, de extracţia şiumiditatea ei, precum şi de temperatura
ei. Păstrarea făinii iarne, în depozite neîncălziteopreşte practic procesul de maturizare.
Făinurile de extracţii mici ating optimul însuşirilor tehnologice după 1-2 luni dedepozitare, iar
cele de extracţii mari, după 3-4 săptămâni.

Alterarea făinii se produce atunci când depozitarea se face în condiţiinecorespunzătoare. Ea poate


rezulta fie ca urmare a proceselor naturale microbiologice şi biochimice care au loc în făină
( care au ca rezultat autoîncingerea şi mucegăirea), fie datoritădegradării ei de către insecte.

Autoîncingerea şi mucegăirea făinii reprezintă celle mai frecvente manifestări dealterare,având


loc în urma procesului de respiraţie, care se produce după reacţia:
C6H1206+ 6 O2 →6C02+ 6 H20 + 674 calorii
Cu cât respiraţia este mai intensă, se acumulează mai multă căldură şi umiditate, care,în condiţii
propice de mediu produc autoîncingerea făinii însoţită de formarea de cocoloaşe(fenomen numit
şi „împietrire"), precum şi de mucegăire datorită microflorei proprii făinii. În fază incipientă,
autoîncingerea conferă făinii miros de stătut.
Degradarea făinii datorită insectelor reprezintă, în primul rând, impurificarea ei cu larve
sauadulţi (figura 5.3) , precum şi formarea de cocoloaşe datorită firelor vâscoase pe care
acesteale secretă.
Dăunătorii făinii (insecte)
-Moleţul(Tenebrio monitoi),
-gândacul mic (Tribolium confusum),
-gândacul brun(Tribolium castaneum),
-acarianul făinii ( Acarus siro),
-e-molia(Pyralis farinalis)
Combaterea dăunătorilor se face prin distrugerea focarelor de infecţie şi dezinfectarealor cu
soluţii pe bază de acid cianhidric. Separarea făinii de insecte se face prin cernerea cusite
corespunzătoare, pentru îndepărtarea larvelor, crisalidelor sau chiar a insectelor adulte.
Acarienii nupot fi îndepărtaţi în acest mod, resturile de făină infestată distrugându-se prin ardere.
BIBLIOGRAFIE:

https://www.scribd.com/doc/97143664/Tehnologia-Produselor-de-Morarit-Si-Panificatie

http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/FAINA-DE-GRAU55118.php

http://www.scrigroup.com/educatie/chimie/Controlul-calitatii-fainii-si-63821.php

https://calitateaalimentelor.wordpress.com/2011/11/14/faina/

https://sites.google.com/site/tehnologiacarnii/home/analiza-fainii

https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/aprecierea-calitatii-fainii-
177079.html

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/CONTROLUL-CALITATII-
PRINCIPALE56.php

https://www.google.ro/search?
q=CALITATEA+FAINII&rlz=1C1CHBD_enRO746RO746&source=lnms&tbm=isch&sa=X&
ved=0ahUKEwiRt7eX9ObaAhXEDewKHcjnDmQQ_AUICigB&biw=1366&bih=662