EMULGATORI

Definitii

- compuşi chimici din categoria substanţelor tensioactive (surfactanţi) care promovează

şi stabilizează emulsiile şi spumele prin modificarea tensiunii superficiale
parte hidrofoba- catena lineară a acizilor graşi naturali

Emulgatori
- neionica - glicerină, propilenglicol, zaharuri,
sorbitol , catene polietoxilate
parte hidrofilă - anionica - acid carboxilic sub formă de sare
- amfoterica -

Emulsiile

- sisteme disperse de două lichide nemiscibile (în general un lichid polar şi unul nepolar)
dintre care unul se află în fază de dispersie înaintată.
- faza dispersată (faza internă) se găseşte sub formă de particule (picături) cu
dimensiuni cuprinse între 0,05 şi 10 m.
- faza de dispersie (faza externă) se găseşte sub formă lichidă continuă.
Exemple de motive structurale din componenta emulgatorilor
Parte hidrofoba Parte hidrofila
- emulsii ulei în apă (U/A)- faza internă, fin dispersată, este grăsimea iar faza externă
este apa, de exemplu laptele omogenizat;
- emulsii apă în ulei (A/U) - faza internă este apa şi faza externă este o grăsime,
de exemplu untul sau margarina.

Stabilitatea emulsiilor

Stabilizarea emulsiilor
Disproportionare

- adăugarea unui emulgator ionic

- utilizarea unor emulgatori la care partea
Floculare
hidrofilă este voluminoasă
- impiedicare sterica- emulgatori cu tendinta 
Ecremare - prevenirea ecremarii prin marirea vascozitatii
fazei apoase

- formarea de mezofaze sau stări de cristal

Coalescenta Coalescenta
lichid în filmul de emulgator
Faza grasa continua

Faza apoasa continua

 Principalele funcţiuni ale emulgatorilor în alimente

- Formarea şi stabilizarea emulsiilor

- Formarea de complexe insolubile cu componentele amidonului

- Formarea de complexe cu proteinele

- Aerarea şi stabilizarea spumelor

- Lubrificarea

- Modificarea formelor cristaline

- Umectare  ' 

- Solubilizare
Emulsie clasica - margarina

margarina
Utilizarea emulgatorilor la produsele de panificatie

Structura amilozei din amidon

Transformarile amidonului in timpul frământarii aluatului
 Complexare emulgatori cu proteinele din faina

Granule de amidon
separate de gluten
( fara emulgatori)

Granule de amidon
acoperite cu gluten
(emulgatori)
 Stabilizare de spume
Conditionarea aluatului

Bule de aer si particule de grasime in inghetata

Frisca batuta

Structura unei emulsii – aluat moale ( cake)

Structura inghetatei
 Clasificarea emulgatorilor

- Sarcina electrică : neionici, anionici, amfoteri

- Proprietăţi de dizolvare: hidrofili si lipofili

- Raportul între grupările hidrofile şi lipofile - balanta (indice) HLB –
valoare cuprinsa intre 1 (acid oleic) si 20 ( laurilsulfat de sodiu)

MH
HLB = unde MH este masa moleculară a porţiunii hidrofile
M M este masa moleculară a compusului

Is
HLB = 20 1 - - esteri de acizi grasi
Ia
wA + wE - esterii etoxilaţi ai acizilor graşi cu poliolii
HLB = 5 (glicerină sau sorbitol), wi = fractie masica

Avantaj - aditivitate

HLBam = g1 HLB1 + g2 HLB2 + …

 HLB = 7 +  (incremenţi grupări hidrofile) -  (incremenţi grupări hidrofobe)

Grup Increment HLB Grup Increment HLB

Hidrofil Hidrofob
- COOK 21,1 - CH - -0,475
- COONa 19,1 - CH2 - -0,475
- NR3 9,4 - CH3 -0,475
- COOR (sorbitan) 6,8 = CH - -0,475
- COOR (liber) 2,4

- COOH 2,1 Grupuri diverse

- OH (liber) 1,9 - (CH2CH2O) - 0.33

-O- 1,3 - (CH2CH2CH2O) - -0,15
- OH (sorbitan) 0,5

Clasificare
- formatori de emulsii tip A/U cu valori HLB = 3 – 6;
- umectanţi, HLB = 7 – 9;
- formatori de emulsii tip U/A, HLB = 8 – 13;
- detergenţi, HLB = 13 – 15 ;
- agenţi de solubilizare a materiilor grase, HLB = 15 – 18;
 Mono- şi digliceridele acizilor graşi E 471

CH2 OCOR 1 CH2 OH CH2 OCOR 1 CH2 OCOR 1

CH OH CH OCOR 1 CH OCOR 2 CH OH
CH2 OH CH2 OH CH2 OH CH2 OCOR 2
  , ,’

HLB = 3 – 4 emulsii de tip A/U

- interesterificarea grăsimilor
- transesterificare grasimi cu glicerina in mediu bazic
- untura hidrogenată, seu de vită, uleiuri hidrogenate de soia, floarea soarelui şi bumbac
- rafinare prin distilare sub vid

min. 90% monogliceride

Inconvenient – sunt hidrofobi, utilizati doar pentru emulsii A/U

Esteri ai monogliceridelor cu acizii organici
COOH
CH2 OCOCH3 CH2 OCOCH(OH)CH3 CH2 OCOCH2 C CH2COOH
CH OH CH OH CH OH OH

CH2 OCOR1 CH2 OCOR1 CH2 OCOR1

Acid citric agenţi antispattering, chelati
Acid acetic Acid lactic
E 472a E 472b E 472c
HLB = 2 - 3 HLB = 3 - 4 HLB = 10 - 12
tendinta 
CH2 OCO CH(OH)CH(OH)COOH CH2 OCO CH COOH
2
CH OH CH OH OCOCH3
CH2 OCOR1 CH2 OCOR1
panificatie
Acid tartric Acid diacetiltartric
E 472d E 472e
HLB = 10 - 12 HLB = 8-10

CH2 OCOCH2CH2COOH
CH OH Modificare a structurii
prin adaugare de motive hidrofile-
CH2 OCOR1 - cresterea indicelui HLB
Acid succinic
HLB = 5 - 7

- monogliceride ( si acizi organici sau derivati reactivi prin incalzire

mat. prima = gliceril-1-monostearatul (GMS)
 Emulgatori derivaţi de zaharuri

Sucroesterii- E 473

CH2OR
O ROCH2 O R = H; - COC11H23; - COC 15H31;
OH HO - COC17H35; - COC7H14CH=CHC8H17
O
HO CH2OR
OH OH
E 473
Nr. Grad de esterificare al zaharozei, % Indice
crt. HLB
Monoester Diester Triester Tetraester
1. 71 24 5 0 15
2. 61 30 8 1 13
3. 50 36 12 2 11
4. 46 39 13 2 9,5
5. 42 42 14 2 8
6. 33 49 16 2 6

emulsii de tip U/A emulsii de tip A/U

- Cresterea hidrofilicitatii prin inlocuirea
Sucrogliceridele - E 474 glicerinei cu ceva mai hidrofil- zaharoza
- Reglarea indicelui HLB din gradul de esterificare
 Emulgatori derivaţi de poligliceroli, propilenglicol şi polietilenglicoli

Esterii acizilor graşi cu poliglicerolul - E 475

Polimerizarea glicerinei
HOCH 2 CH CH2 O CH2 CH CH2OH
OH OH
1,1'

HOCH 2 CH CH2OH HOCH 2 CH CH2OH

O CH2 CH CH2OH O
OH HOCH 2 CH CH2OH
1,2' 2,2'

trigliceroltristearat HLB= 3,6

- Utilizarea ca parte hidrofila a polimerilor de glicerina
diglicerolmonostearat HLB= 5,5
- Modificarea indicelui HLB prin dimensionarea partii
triglicerolmonostearat HLB= 7,2 hidrofile si a gradului de esterificare
tetraglicerolmonostearat HLB= 9,1
decaglicerol-monosterat HLB= 14,5
 Esteri ai acizilor graşi cu propilenglicolul - E 477
CH3
CH OH PGMS HLB =1,8
CH2 OCO(CH)16CH3
Propilenglicolmonostearat - Propilenglicol- mai hidrofob decat glicerina
E 477 - Pentru medii foarte hidrofobe- ex aer din spume

- emulgatori cu tendinţă 
- agenti de aerare, shorteninguri.

Emulgatori derivaţi de sorbitan

1
CH2OH
1
CH2
1
CH2 Esterii acizilor graşi cu sorbitolul
H C
2
OH H C
2
OH H C
2
OH şi derivaţii acestuia
3 3 O 3 O
HO C H HO C H C H
H C
4
OH H C
4
H C
4
sorbitan monostearat - E 491- HLB 4.7
H C OH
5
H C OH
5 O
H C OH
5
sorbitan tristearat - E 492 – HLB 2.1
CH2OH CH2OH CH2 sorbitan monolaurat - E 493- HLB 8.6
6 6 6
sorbitan monooleat - E 494- HLB 4.3
Sorbitol Sorbitan Izosorbit
sorbitan monopalmitat - E 495 - HLB 6.7
E 420
Partea hidrofila

Grupele OH libere sunt esterificate cu resturi de acizi grasi

Esterii polietoxilaţi ai sorbitanului cu acizii graşi
Polisorbat - emulgatori neionici hidrofili (HLB = 10 – 17

HO(CH 2CH2O)w (OCH2CH2)xOH

CH CH

CH2 CH CH (OCH2CH2)yOH
O CH2(OCH2CH2)zOCOR
Polisorbat
x + y + z + w = 20

Polisorbat 20 Polisorbat 40 Polisorbat 60 Polisorbat 65 Polisorbat 80

Acidul gras Acid lauric, C12 Acid palmitic, C16 Acid stearic, C18 Acid stearic, C18 Acid oleic, C18 : 1

Tip de ester monoester monoester monoester triester monoester

Cod E E 432 E 434 É 435 E 436 E 433
Indice HLB 17,0 16,3 14,9 10,5 15,0
Mod de Lichid uleios la Lichid uleios sau Lichid uleios sau Solid ceros la Lichid uleios la
prezentare 25oC semigel la 25oç semigel la 25oç 25oC 25oC
Culoare Citron-ambră Citron-orange Citron-orange Ocru Citron-ambră
Gust şi miros Picant, uşor Picant, uşor amar Picant, uşor amar Ceros, puţin Picant, uşor amar
amar amar
Solubilitate + + + dispersabil +
- apă + + + - +
-alcool - - + + +
-ulei vegetal
 Emulgatori anionici

Esterii ai monogliceridelor sau ai analogilor acestora cu acizii organici polibazici

COO-
CH2 OCOCH2CH2COO- COO-
CH2 OCO CH
2
CH2 OCOCH2 C CH2COOH
CH OH CH OH OCOCH3 CH OH OH
CH2 OCOR1 CH2 OCOR1 CH2 OCOC17H35
SMG DATEM Stearil monogliceridilcitrat
O
CH2 O P OH
CH3 O- Na+
CH OCOCH2CH2COO- CH OH
CH2 OCO(CH)16CH3 CH2 OCOR1

Succistearina Monogliceridilfosfat de sodiu

succinilmonoglicerida - SMG - condiţionarea aluaturilor

esterul monogliceridelor cu acidul diacetiltartric - DATEM
 Esterii acidului lactic şi tartric cu acizii graşi

CH3(CH2)16CO O CH COO- Na+ CH3(CH2)16CO O CH COO- Ca2+

2
CH3 CH3
Stearoil-2-lactilat de sodiu Stearoil-2-lactilat de calciu
HLB = 10 – 12 E 481 E 482
HLB = 5 - 6
-
CH3(CH2)16CO O CH CH COO
HOOC OH
Stearoil-tartrat
E 483 HLB = 7 - 8

Emulgatorii anionici derivaţi de alcooli graşi

O
- +
CH3 (CH2)17 O CO CH CH COO Na CH3 (CH2)11 O S OH
O- Na+

Stearilfumarat de sodiu Laurilsulfat de sodiu SLS

agent de batere pentru spumele

îmbunătăţirea proprietăţilor mecanice ale aluatului pe bază de albuş de ou
 Emulgatori naturali

Lecitina

CH2 OCOR1 CH2 OCOR1 CH2 OCOR1

CH OCOR2 CH OCOR2 CH OCOR2

O O O
CH2 O P O CH2CH2N+(CH3)3 CH2 O P O CH2CH2NH3+ CH2 O P O CH2CHNH3+
O- O- O- COO-

fosfatidilcolina (PC) fosfatidiletanolamina (PE) fosfatidilserina (PS)

CH2 OCOR1 OH CH2 OCOR1

OH
CH OCOR2 CH OCOR2
O OH O
CH2 O P O CH2 O P OH
O- OH OH O-

fosfatidilinozitol (PI) acid fosfatidic (PF)

Sortimente de lecitina

Componentă polară Compoziţie (%)

Galbenuş Lapt Creier de Soia Bumba Porum Floarea Rapiţ
de ou e bovine c b soarelu ă
i

Fosfatidilcolina 69 28 18 21 23 30 14 22
Fosfatidiletanolamina 14 30 36 22 14 3 24 15
Fosfatidilserina - 8 18 - 3 1 - -
Fosfatidilinozitol 2 5 2 19 14 16 13 18
Acid fosfatidic - 0 2 7 8 9 7 -
Alţi componenţi : 14 29 15 30 38 41 42 45

Tip de acid gras Compoziţie în acizi graşi, %

Soia Galbenuş de ou
Saturat Palmitic 15-18 27-29
Stearic 3-6 14-17
Nesaturat Oleic 9-11 35-38
Linolic 56-60 15-18
Linolenic 6-9 0-1
Arahic 0 3-5
 Lecitina naturala bruta- HLB= 9-10 - umectant

- din ulei obtinut prin presare sau extractie

- se separa ca emulsie in apa, se usuca

Lecitina dublu albita

- decolorare cu apa oxigenata si apoi cu peroxid de benzoil

Lecitina rafinata-
- separarea acizilor grasi si a uleiurilor- extractie cu acetona
- continut inalt de fosfolipide (95%)
solutie - fosfatidilcolină (60%) , HLB = 14-15
- emulsii U/A
fractionare cu etanol

insolubil - fosfatidilinozitol şi acid fosfatidic (55%)

- emulsii A/U
 Modificarea chimică a lecitinei de uz alimentar

Lecitinele acetilate
- la grupa amino primara din PE
- se transforma din emulgator amfoter in anionic- emulsii U/A
-

Lecitinele hidroxilate
- la dubla legatura din resturile de acizi grasi
- grad de hidroxilare de cca. 10%

Lecitinele hidrolizate
- hidroliză enzimatică în prezenţa unor fosfolipaze
- mai hidrofile şi stabilizează emulsii U/A
Modificarea Tehnică utilizată Utilitatea produsului
proprietăţilor lecitinei obţinut
Scăderea vâscozităţii Diluarea cu uleiuri vegetale Adăugare prin pulverizare
Manipulare mai uşoară
Creşterea hidrofilicităţii Fracţionarea lecitinei Emulsii U/A
(extractie cu etanol) Umectanţi
Modificări chimice ale
structurii
Hidroliză enzimatică
Amestecare cu alţi
emulgatori
Decolorare Controlul procesului Alimente puţin colorate
Albire
Tranformare în pulbere Rafinarea de uleiuri şi acizi Amestecare uscată
graşi liberi (extractie cu
acetonă)
Amestecarea cu diverşi purtători