Lipidele alimentare

– compuşi organici naturali

– proprietăţi şi compoziţie chimică extrem de variate
– au particularitatea de a fi:
• insolubile în apă
şi
• solubile în diverşi solvenţi organici: eter, cloroform etc.
•
COMPOZIŢIA ŞI CLASIFICAREA LA
• D.p.d.v. chimic, lipidele sunt formate:
– ~ exclusiv din C, H şi O
dar
– există şi forme mai complexe - în care pot să apară P, S, N
– Majoritatea lipidelor naturale = esteri ai acizilor graşi cu un alcool:
• glicerol
• alcooli alifatici superiori
• steroli
 COMPOZIŢIA ŞI CLASIFICAREA LA
• reprezentate în cea > parte de trigliceride (98-99%),
• restul de 1-2% includ urme de:
– mono- şi digliceride
– acizi graşi liberi
– fosfolipide şi
– substanţe nesaponificabile care conţin steroli
- acest grup include şi vitaminele liposolubile

după proprietăţile fizice:

• lipide neutre: trigliceride, colesterol
• lipide amfifile: fosfolipide
– au proprietatea de a se orienta:
• la suprafaţa moleculelor mari
• pe suprafeţele apoase sau
• la interfaza dintre două straturi nemiscibile
– se folosesc la stabilizarea alimentelor lichide sau semilichide

după funcţia lor:

• lipide de depozit - trigliceride în principal
– acumulate în zone specifice ale organismelor animale, vegetale
– sursă importantă de energie
• lipide structurale – fosfolipide, colesterol
– fac parte din structura membranelor celulare şi a unor organe – ex.
creierul.

d.p.d.v. chimic
1. lipide simple
compuşi ternari (C,H,O) structură de esteri organici
– f. de natura resturilor de alcooli şi acizi graşi:
– gliceride – esteri acizi graşi + glicerol:
mono-, di-, trigliceride
– steride – esteri ai acizilor graşi superiori cu steroli:
• zoosteroli – colesterolul, caprosterolul
• fitosteroli - stigmasterolul, sitosterolul, campesterolul
 • micosteroli – ergosterolul (în drojdii)
2. lipide complexe
(heterolipide)

= formate din bioelemente ternare (C, H, O) + alte

elemente biogene (P, N, S):
a. Glicerofosfolipide - conţin glicerol, acid fosforic, acizi graşi etc:
• glicerofosfolipide cu azot: cefaline, lecitine, serinfosfolipide
• glicerofosfolipide fără azot: acizi fosfatidici, inozitolfosfatide

2. Lipide complexe
b) Sfingolipide

– esterificarea se face cu un
aminoalcool: sfingozina
 conţin sfingozina şi acizi graşi
• sfingolipide cu fosfor: sfingomielina şi
• sfingolipide fără fosfor: cerebrozide, ceramide.
3. Lipide derivate (nesaponificabile):
= compuşi rezultaţi din hidroliza lipidelor simple şi complexe,
păstrând caracterul de solubilitate în solvenţi organici
ex: alcooli alifatici superiori, steroizi, carotenoizi
 Structura lipidelor alimentare
Acizii graşi (AG)
• În structura LA:
– 24 AG - catene liniare cu nr. par de atomi de C
• la un capăt – gr. metil şi
• la celălalt capăt – gr. carboxil:

– caracter de acid organic slab
– permite legarea chimică de o altă grupare
ex. de gr. -OH din glicerol
– AG diferă prin:
• lungimea lanţului de atomi de C
• gradul de nesaturare
 Lungimea lanţului de atomi de C
• Variază: 4 - 30 atomi C
• Determină:
– anumite proprietăţi metabolice şi
– proprietăţi fizice: puncte de topire diferite ale AG
• AG cu catenă scurtă = conţin 4 - 6 atomi de C
– Ex. acidul butiric din unt
• AG cu catenă mijlocie = conţin 8 - 12 atomi de C
– Se găsesc în special în grăsimi sintetice

• AG cu catenă lungă = conţin până la 27 atomi de C

– Cei mai răspândiţi în alimente: cei cu 16 sau 18 atomi de C

Gradul de nesaturare
• AG saturaţi (AGS)
– mai răspândiţi: ac. palmitic (C ), stearic (C ), miristic (C ), lauric
(C ) 16 18 14
12

• AG nesaturaţi
– AG mononesaturaţi (monounsaturated fatty acids = MUFA) - mai
răspândiţi:
• acidul oleic (C ) - 30% din AG furnizaţi prin alimentaţie
18
• acidul palmitoleic (C ).
16
AG polinesaturaţi
– (polyunsaturated fatty acids = PUFA) - conţin 2 sau mai multe =
legături
• Prezenţa dublei legături în structura AG conferă moleculei
reactivitate foarte mare si reduce punctul de topire al
acestora

AGN - Poziţia  a dublelor legătură

• structura PUFA – formule simplificate:
– în raport cu gruparea metil
• prin simbolul  sau n
– în raport cu gruparea carboxil
• prin simbolul  sau c

EX. acidul linoleic – simbolizat: C18:2; 6,9 sau C18:2; 9,12

CH3(CH2)4 CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH acid linoleic
• F. de această raportare → există urmatoarele clase mari de PUFA:
 • clasa omega-6
• clasa omega-3
si acizii
• omega-9

Denumire comună Denumire chimică, Nr.atomi de Nr. = Tip ω Surse a

sistematică C legături

Acizi graşi saturaţi

acid butiric Butanoic 4 0 unt

acid caproic Hexanoic 6 0 unt

acid caprilic Octanoic 8 0 nuca de coc

acid capric Decanoic 10 0 nuca de coc

acid lauric Dodecanoic 12 0 nuca de coc

acid miristic Tetradecanoic 14 0 unt, cocos

acid palmitic Hexadecanoic 16 0 grăsimi veg

acid stearic Octadecanoic 18 0 grăsimi veg

acid arahidic Eicosanoic 20 0 ulei de arah

acid behenic Docosanoic 22 0 ulei de arah

Acizi graşi nesaturaţi

acid caproleic 9-decenoic 10 1 unt
acid lauroleic 9-dodecenoic 12 1 9 unt
acid miristoleic 9-tetradecenoic 14 1 9 unt
acid palmitoleic 9-hexadecenoic 16 1 9 ulei de peşte, seu vită

acid oleic 9-octadecenoic 18 1 9 grăsimi şi uleiuri

acid elaidic 9-octadecenoic 18 1 trans unt

acid vaccenic 11-octadecenoic 18 1 unt

acid linoleic 9,12-octadecadienoic 18 2 6 uleiuri vegetale

acid -linolenic 9,12,15-octadecatrienoic 18 3 3 ulei de soia

acid arahidonic 5,8,11,14-eicosatetrenoic 20 4 6 untură, ficat

- (EPA) 5,8,11,14-eicosapentenoic 20 5 3 ulei de peşte

acid erucic 13-docosenoic 22 1 9 ulei de rapiţă

- (DHA) 4,7,10,13,16,19-docosahexenoic 22 6 3 ulei de peşte

Structura LA
AGN – izomeri
– AGN:
– în natură, în general: forma cis
– sub acţiunea factorilor fizici – căldura  izomerizare la forma trans
– Stereoizomerii trans
• apar mai ales în procesul de hidrogenare - prepararea
margarine, uleiuri hidrogenate
• nu se comportă biochimic ca şi formele cis - pierd proprietăţile
fiziologice şi beneficiile acestora
• acţionează: hipercolesterolemiant, reduc HDL-colesterol,
interferă cu metabolismul PUFA -3  incriminaţi de risc
cardiovascular
• O alimentaţie normală - 6-8 g AG trans / zi
 • CLA - acidul linoleic conjugat
= amestec de izomeri geometrici şi de
poziţie ai acidului octadecadienoic (C18:2)
conţinând = legături conjugate

↓
• constituie o categorie specială de acizi graşi trans, prezenţi în mod
natural în lapte
şi
• beneficii pentru sănătate
CLA din lipidele lactate
derivă parţial din :
- biohidrogenarea microbiană incompletă a ac. linoleic în rumen
şi
- desaturarea enzimatică C9 a acidului trans-vaccenic cu formare de
acid rumenic în ţesutul
glandei mamare
 75-90% din CLA în grăsimea rumegătoarelor este  9c,11t-
C18:2 (acid rumenic)

Structura LA
Acizii graşi esenţiali (AGE)

• Au fost denumiţi iniţial - AG esenţiali:

 – acidul linoleic C ,
18:2;-6
– acidul alfa-linolenic C şi
18:3;-3
– acidul arahidonic C
20:4;-6
prin analogie cu aminoacizii esenţiali

Acid linoleic
• CH3(CH2)4 CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
• Acid linolenic
• CH3CH2CH=CHCH2CH=CH-CH2CH=CH(CH2)7COOH
• Acid arahidonic
• CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH-(CH2)3-COOH

• S-a crezut că :
– nu pot fi sintetizaţi în organism uman  trebuie aduşi prin dieta
• Esenţialitatea lor - legată însă de prezenţa în ţesuturi a unor sisteme
enzimatice capabile să producă desaturarea AG cu catenă lungă
• Caracterul esenţial
dovedit pt. AG cu 18C:
• -6: ac. linoleic C18:2;-6
• -3: alfa-linolenic C18:3;-3 (ALA):
 indispensabil pt. formarea structurilor celulare ale SNC
Pornind de la ac. -linolenic se pot sintetiza derivaţii săi omega-3:
• acidul eicosapentenoic (C20:5;-3) (EPA)
• acidul docosahexenoic (C22:6;-3) (DHA)
 Structura LA
Acizii graşi omega-3
EPA si DHA specifici lipidelor din peşte
• Planctonul conţine AG -3:
– peştii transformă ac. -linolenic în EPA şi DHA prin mărirea catenei şi
desaturare uleiuri de peşte - bogate în EPA, DHA
– organismul uman poate converti ALA în EPA şi DHA, la raport -6/-
3 optim
– Ac. -linolenic - se găseşte în frunzele plantelor, unele uleiuri
vegetale obţinute din seminţe
 Structura LA - Acizii graşi esenţiali (AGE)

• PUFA au acţiune importantă în:

– conservarea funcţiei şi integrităţii membranelor celulare
– transportul şi metabolismul grăsimilor
– funcţiile imunologice
– Omega-6 / omega-3:
– în paleolitic: dietă bogată în organisme marine - sursă de acizi -3 şi
săracă în -6, raportul -6/-3  1:1
– în contrast, dieta modernă: bogată în AG -6 - grăsimile de origine
animală, uleiurile vegetale din seminţe de cereale (porumb, floarea
soarelui) - cu un raport -6/-3 estimat între 8:1 şi 12:1.
– deoarece raportul optim -6/-3 este de 2:1 – 3:1 se recomandă ca
dieta să fie corectată prin aport suficient de -3

DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA LIPIDELOR

• Cea > parte a lipidelor ingerate: trigliceride.

• Digestia TG:
începe în cavitatea bucală:
• masticaţie  dezagregarea grăsimilor în picături mici  creşte suprafaţa
de expunere la enzimele lipolitice.
• acţionează lipaza linguală – acţiunea sa continuă şi în stomac
 digliceride + se eliberează AG situat în poziţia 3 a TG

– La nivel gastric: lipaza gastrică

– rezultatul digestiei buco-gastrice:
• hidroliza parţială a TG
.
– Digestia TG – continuă în duoden şi jejun.
• Duoden: - lipidele din chim stimulează secreţia de
colecistochinonă  contracţia vezicii biliare  eliberare de
bilă
• sărurile biliare - emulsionează grăsimile
• mişcările peristaltice intestinale – contribuie la dezagregarea
picăturilor de lipide din chim în picături şi mai fine
 În final, asupra grăsimilor fin emulsionate
• acţionează lipaza pancreatică
hidrolizează TG  monogliceride, AG şi cantităţi mici de glicerol
liber
Absorbţia TG:
• AG cu catenă scurtă şi medie (parţial la nivel gastric), glicerol -
absorbite direct în fluxul sanguin  prin vena portă  ficat
• AG cu catenă lungă:
 se absorb şi formează TG în enterocite  sistemul limfatic sub formă
de chilomicroni  sânge
DIGESTIA ŞI
ABSORBŢIA LIPIDELOR
• Digestia fosfolipidelor din dietă:
– importanţă redusă d.p.d.v.
cantitativ - ingestie zilnică redusă
– hidroliza fosfolipidelor
  acţiunea fosfolipazei pancreatice  lizofosfolipide = forma de
absorbţie – cu separarea AG legat în poziţia 2 a glicerolului

DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA COLESTEROLULUI

– Procesul de digestie afectează doar colesterolul esterificat:
• 10-15% din colesterolul alimentar, insolubil în apă
• nu se poate absorbi, dar
• sub acţiunea colesterolesterazei (enzimă pancreatică) - se
dezesterifică  AG şi colesterol liber
– restul de colesterolului din dietă şi biliar – formă liberă
Absorbţia colesterolului - mult mai lentă decât cea a produşilor de digestie
a TG şi se absoarbe în cantitate f. mică
 colesterolul din dietă influenţează cu < 20 % nivelele de colesterol
sanguin

DIGESTIA SI ABSORBŢIA LIPIDELOR

 Absorbţia lipidelor este favorizată de:

• gradul de emulsionare şi
• prezenţa sărurilor biliare
• lipidele din dietă se absorb ~ 97%
• restul se elimină prin fecale.
ROLUL BIOLOGIC AL
LIPIDELOR ALIMENTARE
Trigliceridele
• Funcţiile atribuite lipidelor - depind în mare parte de AG din structura lor.
• TG reprezintă ~ 98% din lipidele alimentare şi 90% din lipidele prezente în
organism  influenţează în cea > parte funcţiile lipidelor.
• Funcţia biologică cea mai importantă: sursă de energie
– concentrează cea > cantitate de energie
– insolubile în apă  formă f. bună de stocare a energiei în organism.
– în organism ard complet până la CO şi H O: 1g de lipide  9 kcal
2 2
• funcţie structurală:
– rol de protecţie a scheletului şi a altor organe
– rol de izolator termic
• sunt precursori ai altor lipide: fosfolipide şi colesterol
• economisesc utilizarea energetică a proteinelor
 – permit utilizarea proteinelor alimentare în sinteza proteică nu în scop
energetic
• furnizează şi/sau vehiculează vitaminele liposolubile A, D, E şi K - facilitând
absorbţia lor.
• efectul organoleptic - fundamental pt. gustul şi mirosul ce îl dau
alimentelor.
• efectul de saţietate - prin prezenţa lor în alimente lipidele:
– înmoaie textura şi facilitează masticaţia,
– intensifică senzaţia de saturare.
• TG - sursă unică de AG esenţiali
• În organism - AG esenţiali se găsesc în:
– esterii colesterolului,
– fosfolipidele din plasmă şi
– lipoproteinele mitocondriale

• AG -3:
• echilibrează acţiunea ac. arahidonic (6)  ai cărui metaboliţi pot
iniţia (în exces) procese inflamatorii: tromboză, artrita.
•  eliminarea de chilomicroni şi lipoproteine VLDL (very low density
lipoproteins) din plasmă
• d.p.d.v. metabolic  producerea hepatică de TG şi apolipoproteină B
(principala componentă lipo-proteică a VLDL).

ROLUL BIOLOGIC AL LIPIDELOR ALIMENTARE

AG ESENŢIALI
• Deficienţa de AG esenţiali
– se manifestă la sugari printr-o dermatită caracteristică (eczemă) 
se poate evita sau trata prin adăugarea de acid linoleic în dietă
– Singurele cazuri de deficienţă de acizi graşi la adulţi s-au corelat cu o
alimentaţie intravenoasă prelungită, lipsită de lipide
Fosfolipidele
• rol plastic
– prezente în cc. mari combinate în structura membranelor celulare 
rol important în reglarea permeabilităţii şi transportului prin
membrane
– cantităţi mari în creier, SN periferic, ficat – complexe lipoproteice
– participă la transmiterea influxului nervos
Colesterolul
• formarea de membrane biologice – contribuie la caracteristicile
funcţionale ale acestora, alături de fosfolipidele.
– compus important al celulelor cerebrale şi nervoase
• precursor al unor compuşi biologici importanţi:
 – Acizi biliari -  sărurile biliare  diverse funcţii
– Hormoni steroidieni
– Vitamina D
3
 colesterolul este o moleculă cheie a organismului uman
 problema nu e prezenţa ci excesul de colesterol, care:
 produce efecte negative severe.
 determinat în mare parte de factori dietetici: grăsimi saturate,
colesterol alimentar

NECESARUL DE LIPIDE ŞI AG ESENŢIALI

• Nu s-a stabilit cantitatea de lipide ce trebuie ingerată zilnic

• Se recomandă ca aportul de lipide prin alimente:

–  30% din energia totală a dietei - pentru un adult sănătos.

– < 20% din valoarea calorică a dietei la

• persoane în vârstă, sedentare,
• femei în perioada de maternitate,
• obezi, dislipidemici,
• persoane cu afecţiuni hepatopancreatice.
– ~35% din valoarea calorică a dietei la:
• copii,
• adolescenţi,
• persoane care desfăşoară activităţi cu cheltuială mare de
energie.
• Se recomandă:
– 0,7 - 1 g lipide/kg greutate corporală/zi - la adulţi,
– 1,5 - 2 g/kg greutate corporală/zi - la copii, adolescenţi, persoane
care efectuează activităţi cu cheltuială mare de energie.
• În general se recomandă:
echilibru între aportul energetic al celor 3 categorii de AG – în proporţia de
30% lipide din aportul energetic total:
– 7-8% prin AG saturaţi
– 15% prin MUFA: acid oleic
– 7-8% prin PUFA: linoleic şi AG -3.
Respectarea acestui raport = alegere atentă a alimentelor, uleiurilor
ingerate.
• Se recomandă un aport minim de acid linoleic:

• 1-2% din totalul de energie ingerată la adult,

• 2,7% la sugari
 Acest necesar = ingestie de 15-20 g grăsimi de diferite tipuri / zi.
Necesarul în g acid linoleic - fixat provizoriu la 3-4 g/persoană/zi.
Aport de colesterol - se recomandă:
• media zilnică < 300 mg/persoană/zi.

Efecte fiziopatologice
• După anii ‘50 - studii epidemiologice demonstrează relaţia dintre:
– cantitatea şi tipul de lipide din dietă şi
– nivelele de colesterol plasmatic - cel mai important factor de risc în
dezvoltarea afecţiunilor aterosclerotice cardiovasculare.
• Excesul de lipide în alimentaţie este corelat cu:
– incidenţa crescută a hiperlipoproteinemiilor, a bolilor
aterosclerotice cardiovasculare şi
– scăderea rezistenţei organismului faţă de unele noxe chimice
(cloroform, benzen, metale grele, pesticide organoclorurate).
• Absenţa sau aportul insuficient de lipide alimentare
– reduc indirect aportul de AG esenţiali şi vitamine liposolubile.

SURSE ALIMENTARE DE LIPIDE

Se găsesc în concentraţii variabile în:

alimente de origine animală
alimente de origine vegetală
Se prezintă ca:
Lipide invizibile sau lipide ascunse = lipidele din compoziţia alimentelor
– reprezintă cca 60% din aportul zilnic de lipide şi
– conţin cantităţi crescute de AGS în detrimentul PUFA
– Principala sursă de lipide ascunse
• alimente de origine animală: găbenuş, carne, carne tocată,
organe, lapte şi derivate lactate  lipide saturate, colesterol
 • Fructele, legumele şi cerealele - cantităţi reduse de lipide excepţie:
seminţele de porumb, soia
Lipide vizibile
– reprezentate prin grăsimile alimentare,
– au în compoziţie 80 - 100% lipide:
• uleiuri,
• unt, margarine
• untură
• AG esenţiali se găsesc în primul rând în:
– grăsimi de natură vegetală – uleiuri - principala sursă
– grăsimi de natură animală – mai ales de origine marină
• Studii privind consumul de alimente, relevă:
– o tendinţă continuă de scădere a consumului de lipide - proces invers
începutului de secol XX
–
Conţinutul în lipide al unor alimente
• Alimentul Lipide g% Alimentul Lipide g%
• Carne
• de vacă 13 – 18 Uleiuri vegetale 100
• de cal 2 – 10 Cereale 0,5-5,1
• de oaie 10 – 21 Legume
• de porc 20 – 30 Seci 1 – 1,8
• de pui 8 Proaspete 0,1 – 0,8
• de gâscă 32 Fructe
• de viţel 10 – 15 Seci 45 – 53
• Untura de porc 98 Proaspete 0,1 – 0,7
• Peşte Oleaginoase 40 – 50
• Slab 1–3 Produse zaharoase
• Gras 6 – 12 Ciocolată 24
• Produse lactate Bomboane 0
• Lapte 3–7 Zahăr 0
• Iaurt 30
• Brânzeturi 20 – 38
• Unt 85

Conţinutul în acid linoleic şi acid linolenic al unor alimente

(% din totalul de acizi graşi)
Alimentul Acid linoleic Acid linolenic
Uleiuri vegetale
ulei de arahide 20 – 29 urme
ulei de nucă 69 – 78 3 – 13
ulei de măsline 7 urme
ulei de soia 50 – 60 6 – 10
ulei de floarea soarelui 55 – 65 urme
ulei de porumb 45 – 50 urme
ulei de sâmburi de struguri > 60 urme
Grăsimi animale
untură de porc 8 urme
grăsime de gâscă 6,5 urme
grăsime de vacă 2 0,5
unt 3–5 urme
gălbenuş de ou 9 urme
grăsimea laptelui 4–8 urme