Lipidele

alimentare

L/O/G/O

1
 Lipidele alimentare (LA)

– compuşi organici naturali

– proprietăţi şi compoziţie chimică extrem de

variate

– au particularitatea de a fi:
• insolubile în apă
şi
• solubile în diverşi solvenţi organici: eter,
cloroform etc. 2
 COMPOZIŢIA ŞI CLASIFICAREA LA
• D.p.d.v. chimic, lipidele sunt formate:

– ~ exclusiv din C, H şi O
dar
– există şi forme mai complexe - în care pot să apară
P, S, N

• Majoritatea lipidelor naturale = esteri ai acizilor graşi cu

un alcool:

• glicerol
• alcooli alifatici superiori
• steroli
3
4
5
 COMPOZIŢIA ŞI CLASIFICAREA LA

• reprezentate în cea > parte de

trigliceride (98-99%),
• restul de 1-2% includ urme de:
– mono- şi digliceride
– acizi graşi liberi

– fosfolipide şi

– substanţe nesaponificabile care

conţin steroli
- acest grup include şi vitaminele
liposolubile 6
 COMPOZIŢIA ŞI CLASIFICAREA LA

după proprietăţile fizice:

• lipide neutre: trigliceride, colesterol

• lipide amfifile: fosfolipide

– au proprietatea de a se orienta:
• la suprafaţa moleculelor mari
• pe suprafeţele apoase sau
• la interfaza dintre două straturi nemiscibile

– se folosesc la stabilizarea alimentelor lichide sau 7

semilichide
CLASIFICAREA LA
după funcţia lor:

• lipide de depozit - trigliceride în principal

– acumulate în zone specifice ale organismelor
animale, vegetale
– sursă importantă de energie

• lipide structurale – fosfolipide, colesterol

– fac parte din structura membranelor celulare şi a
unor organe – ex. creierul.

8
 CLASIFICAREA L.A.
d.p.d.v. chimic
1. lipide simple
compuşi ternari (C,H,O) structură de esteri organici
– f. de natura resturilor de alcooli şi acizi graşi:
– gliceride – esteri acizi graşi + glicerol:
mono-, di-, trigliceride
– steride – esteri ai acizilor graşi superiori cu steroli:
• zoosteroli – colesterolul, caprosterolul
• fitosteroli - stigmasterolul, sitosterolul,
campesterolul
• micosteroli – ergosterolul (în drojdii)

9
lipide simple (continuare)

– ceride (ceruri) – esteri ai acizilor graşi superiori cu

alcooli superiori cu masă moleculară mare
• ex.: ceroatul de miricil din cânepă, bumbac, trestie
de zahăr

10
 CLASIFICAREA LA
d.p.d.v. chimic
2. lipide complexe
(heterolipide)

= formate din bioelemente ternare (C, H, O) + alte

elemente biogene (P, N, S):

a. Glicerofosfolipide - conţin glicerol, acid fosforic,

acizi graşi etc:
• glicerofosfolipide cu azot: cefaline, lecitine,
serinfosfolipide
• glicerofosfolipide fără azot: acizi fosfatidici,
inozitolfosfatide

11
12
2. Lipide complexe
b) Sfingolipide

– esterificarea se face cu un
aminoalcool: sfingozina

 conţin sfingozina şi acizi graşi

• sfingolipide cu fosfor: sfingomielina şi

• sfingolipide fără fosfor: cerebrozide, ceramide.

Sfingomielina 13
14
 3. Lipide derivate (nesaponificabile):
= compuşi rezultaţi din hidroliza lipidelor
simple şi complexe,
păstrând caracterul de solubilitate în
solvenţi organici

ex: alcooli alifatici superiori, steroizi,

carotenoizi

15
 Structura lipidelor alimentare
Acizii graşi (AG)
• În structura LA:
– 24 AG - catene liniare cu nr. par de atomi de C
• la un capăt – gr. metil şi
• la celălalt capăt – gr. carboxil:

– caracter de acid organic slab
– permite legarea chimică de o altă grupare
ex. de gr. -OH din glicerol
– AG diferă prin:
• lungimea lanţului de atomi de C
• gradul de nesaturare

16
 Structura lipidelor alimentare
Lungimea lanţului de atomi de C
• Variază: 4 - 30 atomi C

• Determină:
– anumite proprietăţi metabolice şi
– proprietăţi fizice: puncte de topire diferite ale AG

• AG cu catenă scurtă = conţin 4 - 6 atomi de C

– Ex. acidul butiric din unt

• AG cu catenă mijlocie = conţin 8 - 12 atomi de C

– Se găsesc în special în grăsimi sintetice

• AG cu catenă lungă = conţin până la 27 atomi de C

– Cei mai răspândiţi în alimente: cei cu 16 sau 18 atomi17de
C
 Structura LA
Gradul de nesaturare
• AG saturaţi (AGS)
– mai răspândiţi: ac. palmitic (C16), stearic (C18), miristic (C14),
lauric (C12)

• AG nesaturaţi
– AG mononesaturaţi (monounsaturated fatty acids = MUFA)
- mai răspândiţi:
• acidul oleic (C18) - 30% din AG furnizaţi prin alimentaţie
• acidul palmitoleic (C16).
AG polinesaturaţi
– (polyunsaturated fatty acids = PUFA) - conţin 2 sau mai
multe = legături
• Prezenţa dublei legături în structura AG conferă moleculei
reactivitate foarte mare si reduce punctul de topire al
acestora 18
 Structura LA
AGN - Poziţia  a dublelor legături

• structura PUFA – formule simplificate:

– în raport cu gruparea metil
• prin simbolul  sau n
– în raport cu gruparea carboxil
• prin simbolul  sau c
EX. acidul linoleic – simbolizat: C18:2; 6,9 sau C18:2; 9,12
CH3(CH2)4 CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH acid linoleic
• F. de această raportare → există urmatoarele clase mari de PUFA:
• clasa omega-6
• clasa omega-3
si acizii
• omega-9

19
20
 Denumire Denumire Nr.atomi Nr. = Tip Surse alimentare
comună chimică, de C legături ω principale
sistematică

Acizi graşi saturaţi

acid butiric Butanoic 4 0 unt
acid caproic Hexanoic 6 0 unt
acid caprilic Octanoic 8 0 nuca de cocos
acid capric Decanoic 10 0 nuca de cocos
acid lauric Dodecanoic 12 0 nuca de cocos
acid miristic Tetradecanoic 14 0 unt, cocos
acid palmitic Hexadecanoic 16 0 grăsimi vegetale şi
animale
acid stearic Octadecanoic 18 0 grăsimi vegetale şi
animale
acid arahidic Eicosanoic 20 0 ulei de arahide, alune
acid behenic Docosanoic 22 0 ulei de arahide, alune
21
 Denumire Denumire chimică, Nr. Nr. = Familia Surse alimentare
comună sistematică atomi legăt ω principale
de C
Acizi graşi nesaturaţi
acid caproleic 9-decenoic 10 1 unt
acid lauroleic 9-dodecenoic 12 1 9 unt
acid miristoleic 9-tetradecenoic 14 1 9 unt
acid palmitoleic 9-hexadecenoic 16 1 9 ulei de peşte, seu vită
acid oleic 9-octadecenoic 18 1 9 grăsimi şi uleiuri
acid elaidic 9-octadecenoic 18 1 trans unt
acid vaccenic 11-octadecenoic 18 1 unt
acid linoleic 9,12-octadecadienoic 18 2 6 uleiuri vegetale
acid -linolenic 9,12,15-octadecatrienoic 18 3 3 ulei de soia
acid arahidonic 5,8,11,14-eicosatetrenoic 20 4 6 untură, ficat
- (EPA) 5,8,11,14- 20 5 3 ulei de peşte
eicosapentenoic
acid erucic 13-docosenoic 22 1 9 ulei de rapiţă
- (DHA) 4,7,10,13,16,19- 22 6 3 ulei de peşte
docosahexenoic 22
 Structura LA
AGN - izomeri
– AGN:
– în natură, în general: forma cis
– sub acţiunea factorilor fizici – căldura  izomerizare la forma
trans

– Stereoizomerii trans
• apar mai ales în procesul de hidrogenare - prepararea
margarine, uleiuri hidrogenate
• nu se comportă biochimic ca şi formele cis - pierd
proprietăţile fiziologice şi beneficiile acestora
• acţionează: hipercolesterolemiant, reduc HDL-colesterol,
interferă cu metabolismul PUFA -3  incriminaţi de risc
cardiovascular
• O alimentaţie normală - 6-8 g AG trans / zi
23
24
Structura LA
AGN - izomeri

• CLA - acidul linoleic conjugat

= amestec de izomeri geometrici şi de

poziţie ai acidului octadecadienoic (C18:2)
conţinând = legături conjugate

↓
• constituie o categorie specială de acizi graşi trans,
prezenţi în mod natural în lapte
şi
• beneficii pentru sănătate

25
26
 Structura LA
AGN - izomeri

CLA din lipidele lactate

derivă parţial din :

- biohidrogenarea microbiană incompletă a ac.

linoleic în rumen şi
- desaturarea enzimatică C9 a acidului trans-
vaccenic cu formare de acid rumenic în ţesutul
glandei mamare

75-90% din CLA în grăsimea rumegătoarelor este

 9c,11t-C18:2 (acid rumenic)
27
 Structura LA
Acizii graşi esenţiali (AGE)
• Au fost denumiţi iniţial - AG esenţiali:
– acidul linoleic C18:2;-6,
– acidul alfa-linolenic C18:3;-3 şi
– acidul arahidonic C20:4;-6
prin analogie cu aminoacizii esenţiali

Acid linoleic
• CH3(CH2)4 CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

• Acid linolenic
• CH3CH2CH=CHCH2CH=CH-CH2CH=CH(CH2)7COOH

• Acid arahidonic
• CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH-(CH2)3-COOH
28
• S-a crezut că :
– nu pot fi sintetizaţi în organism uman  trebuie aduşi prin dieta

• Esenţialitatea lor - legată însă de prezenţa în ţesuturi a unor sisteme

enzimatice capabile să producă desaturarea AG cu catenă lungă
• Caracterul esenţial
dovedit pt. AG cu 18C:

• -6: ac. linoleic C18:2;-6

• -3: alfa-linolenic C18:3;-3 (ALA):

 indispensabil pt. formarea structurilor celulare ale SNC

Pornind de la ac. -linolenic se pot sintetiza derivaţii săi omega-3:

• acidul eicosapentenoic (C20:5;-3) (EPA)
• acidul docosahexenoic (C22:6;-3) (DHA)

29
30
31
32
Structura LA
Acizii graşi omega-3

EPA si DHA specifici lipidelor din peşte

• Planctonul conţine AG -3:

– peştii transformă ac. -linolenic în EPA şi DHA prin
mărirea catenei şi desaturare uleiuri de peşte -
bogate în EPA, DHA

– organismul uman poate converti ALA în EPA şi DHA, la

raport -6/-3 optim

– Ac. -linolenic - se găseşte în frunzele plantelor, unele

uleiuri vegetale obţinute din seminţe

33
34
 Structura LA - Acizii graşi esenţiali (AGE)
• PUFA au acţiune importantă în:
– conservarea funcţiei şi integrităţii membranelor celulare
– transportul şi metabolismul grăsimilor
– funcţiile imunologice

• Omega-6 / omega-3:

– în paleolitic: dietă bogată în organisme marine - sursă de acizi -3

şi săracă în -6, raportul -6/-3  1:1

– în contrast, dieta modernă: bogată în AG -6 - grăsimile de origine

animală, uleiurile vegetale din seminţe de cereale (porumb, floarea
soarelui) - cu un raport -6/-3 estimat între 8:1 şi 12:1.

– deoarece raportul optim -6/-3 este de 2:1 – 3:1 se recomandă

ca dieta să fie corectată prin aport suficient de -3

35
 DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA LIPIDELOR

• Cea > parte a lipidelor ingerate: trigliceride.

• Digestia TG:

începe în cavitatea bucală:

• masticaţie  dezagregarea grăsimilor în picături mici 

creşte suprafaţa de expunere la enzimele lipolitice.

• acţionează lipaza linguală – acţiunea sa continuă şi în

stomac
 digliceride + se eliberează AG situat în poziţia 3 a TG
36
 DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA
LIPIDELOR, Digestia TG

– La nivel gastric: lipaza gastrică

– rezultatul digestiei buco-gastrice:

• hidroliza parţială a TG
.
– Digestia TG – continuă în duoden şi jejun.
• Duoden: - lipidele din chim stimulează secreţia de
colecistochinonă  contracţia vezicii biliare  eliberare de bilă
• sărurile biliare - emulsionează grăsimile

• mişcările peristaltice intestinale – contribuie la dezagregarea

picăturilor de lipide din chim în picături şi mai fine
37
38
DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA
LIPIDELOR, Digestia TG
În final, asupra grăsimilor fin emulsionate
• acţionează lipaza pancreatică
hidrolizează TG  monogliceride, AG şi cantităţi mici de
glicerol liber

Absorbţia TG:

• AG cu catenă scurtă şi medie (parţial la nivel gastric),

glicerol - absorbite direct în fluxul sanguin  prin vena
portă  ficat

o AG cu catenă lungă:
 se absorb şi formează TG în enterocite  sistemul limfatic
sub formă de chilomicroni  sânge

39
 DIGESTIA ŞI
ABSORBŢIA LIPIDELOR

• Digestia fosfolipidelor din dietă:

– importanţă redusă d.p.d.v.

cantitativ - ingestie zilnică redusă
– hidroliza fosfolipidelor
 acţiunea fosfolipazei pancreatice 
lizofosfolipide = forma de absorbţie – cu separarea
AG legat în poziţia 2 a glicerolului

40
DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA
COLESTEROLULUI

– Procesul de digestie afectează doar colesterolul esterificat:

• 10-15% din colesterolul alimentar, insolubil în apă
nu se poate absorbi, dar

• sub acţiunea colesterolesterazei (enzimă pancreatică) -

se dezesterifică  AG şi colesterol liber

– restul de colesterolului din dietă şi biliar – formă liberă

Absorbţia colesterolului - mult mai lentă decât cea a produşilor

de digestie a TG şi se absoarbe în cantitate f. mică
 colesterolul din dietă influenţează cu < 20 % nivelele de
colesterol sanguin

41
 DIGESTIA SI ABSORBŢIA LIPIDELOR

 Absorbţia lipidelor este favorizată de:

• gradul de emulsionare şi
• prezenţa sărurilor biliare

• lipidele din dietă se absorb ~ 97%

• restul se elimină prin fecale.

42
 ROLUL BIOLOGIC AL
LIPIDELOR ALIMENTARE
Trigliceridele

• Funcţiile atribuite lipidelor - depind în mare parte de AG din structura

lor.

• TG reprezintă ~ 98% din lipidele alimentare şi 90% din lipidele

prezente în organism  influenţează în cea > parte funcţiile
lipidelor.

• Funcţia biologică cea mai importantă: sursă de

energie
– concentrează cea > cantitate de energie
– insolubile în apă  formă f. bună de stocare a
energiei în organism.
– în organism ard complet până la CO2 şi H2O: 1g de
lipide  9 kcal 43
 ROLUL BIOLOGIC AL LA

• funcţie structurală:
– rol de protecţie a scheletului şi a altor organe
– rol de izolator termic

• sunt precursori ai altor lipide: fosfolipide şi colesterol

• economisesc utilizarea energetică a proteinelor

– permit utilizarea proteinelor alimentare în sinteza
proteică nu în scop energetic

• furnizează şi/sau vehiculează vitaminele liposolubile A,

D, E şi K - facilitând absorbţia lor.

44
• efectul organoleptic - fundamental pt. gustul şi mirosul
ce îl dau alimentelor.

• efectul de saţietate - prin prezenţa lor în alimente

lipidele:
– înmoaie textura şi facilitează masticaţia,
– intensifică senzaţia de saturare.
• TG - sursă unică de AG esenţiali

• În organism - AG esenţiali se găsesc în:

– esterii colesterolului,
– fosfolipidele din plasmă şi
– lipoproteinele mitocondriale

45
ROLUL BIOLOGIC AL LIPIDELOR ALIMENTARE

• AG -3:
– echilibrează acţiunea ac. arahidonic (6)  ai cărui
metaboliţi pot iniţia (în exces) procese inflamatorii:
tromboză, artrita.

–  eliminarea de chilomicroni şi lipoproteine

VLDL (very low density lipoproteins) din plasmă

– d.p.d.v. metabolic  producerea hepatică de TG şi

apolipoproteină B (principala componentă lipo-
proteică a VLDL).

46
 ROLUL BIOLOGIC AL LIPIDELOR ALIMENTARE
AG ESENŢIALI

• Deficienţa de AG esenţiali

– se manifestă la sugari printr-o dermatită

caracteristică (eczemă)  se poate evita sau trata
prin adăugarea de acid linoleic în dietă

– Singurele cazuri de deficienţă de acizi graşi la adulţi

s-au corelat cu o alimentaţie intravenoasă prelungită,
lipsită de lipide

47
ROLUL BIOLOGIC AL LA
Fosfolipidele

• rol plastic

– prezente în cc. mari combinate în structura

membranelor celulare  rol important în reglarea
permeabilităţii şi transportului prin membrane

– cantităţi mari în creier, SN periferic, ficat – complexe

lipoproteice

– participă la transmiterea influxului nervos

48
 ROLUL BIOLOGIC AL LA
Colesterolul
• formarea de membrane biologice – contribuie la
caracteristicile funcţionale ale acestora, alături de
fosfolipidele.
– compus important al celulelor cerebrale şi nervoase
• precursor al unor compuşi biologici importanţi:
– Acizi biliari -  sărurile biliare  diverse funcţii
– Hormoni steroidieni
– Vitamina D3
 colesterolul este o moleculă cheie a organismului uman

 problema nu e prezenţa ci excesul de colesterol, care:

produce efecte negative severe.
determinat în mare parte de factori dietetici: grăsimi
saturate, colesterol alimentar
49
 NECESARUL DE LIPIDE ŞI AG ESENŢIALI

• Nu s-a stabilit cantitatea de lipide ce trebuie ingerată zilnic

• Se recomandă ca aportul de lipide prin alimente:

–  30% din energia totală a dietei - pentru un adult sănătos.

– < 20% din valoarea calorică a dietei la

• persoane în vârstă, sedentare,
• femei în perioada de maternitate,
• obezi, dislipidemici,
• persoane cu afecţiuni hepatopancreatice.

– ~35% din valoarea calorică a dietei la:

• copii,
• adolescenţi,
• persoane care desfăşoară activităţi cu cheltuială mare de
energie. 50
NECESARUL DE LIPIDE ŞI AG ESENŢIALI

• Se recomandă:
– 0,7 - 1 g lipide/kg greutate corporală/zi - la adulţi,
– 1,5 - 2 g/kg greutate corporală/zi - la copii, adolescenţi,
persoane care efectuează activităţi cu cheltuială mare de
energie.
• În general se recomandă:
echilibru între aportul energetic al celor 3 categorii de AG – în
proporţia de 30% lipide din aportul energetic total:
– 7-8% prin AG saturaţi
– 15% prin MUFA: acid oleic
– 7-8% prin PUFA: linoleic şi AG -3.
Respectarea acestui raport = alegere atentă a alimentelor,
uleiurilor ingerate.
51
 NECESARUL DE LIPIDE ŞI AG ESENŢIALI
• Se recomandă un aport minim de acid linoleic:

• 1-2% din totalul de energie ingerată la adult,

• 2,7% la sugari

Acest necesar = ingestie de 15-20 g grăsimi de diferite

tipuri / zi.
Necesarul în g acid linoleic - fixat provizoriu la 3-4
g/persoană/zi.
Aport de colesterol - se recomandă:
• media zilnică < 300 mg/persoană/zi.

52
Efecte fiziopatologice

• După anii ‘50 - studii epidemiologice demonstrează relaţia dintre:

– cantitatea şi tipul de lipide din dietă şi
– nivelele de colesterol plasmatic - cel mai important factor de
risc în dezvoltarea afecţiunilor aterosclerotice cardiovasculare.

• Excesul de lipide în alimentaţie este corelat cu:

– incidenţa crescută a hiperlipoproteinemiilor, a bolilor
aterosclerotice cardiovasculare şi
– scăderea rezistenţei organismului faţă de unele noxe
chimice (cloroform, benzen, metale grele, pesticide
organoclorurate).

• Absenţa sau aportul insuficient de lipide alimentare

– reduc indirect aportul de AG esenţiali şi vitamine liposolubile.

53
 SURSE ALIMENTARE DE LIPIDE

Se găsesc în concentraţii variabile în:

alimente de origine animală
alimente de origine vegetală
Se prezintă ca:
Lipide invizibile sau lipide ascunse = lipidele din compoziţia
alimentelor
– reprezintă cca 60% din aportul zilnic de lipide şi
– conţin cantităţi crescute de AGS în detrimentul PUFA
– Principala sursă de lipide ascunse
• alimente de origine animală: găbenuş, carne, carne tocată,
organe, lapte şi derivate lactate  lipide saturate, colesterol

– Fructele, legumele şi cerealele - cantităţi reduse de lipide excepţie:

seminţele de porumb, soia
54
 SURSE ALIMENTARE DE LIPIDE

• Lipide vizibile
– reprezentate prin grăsimile alimentare,
– au în compoziţie 80 - 100% lipide:
• uleiuri,
• unt, margarine
• untură

• AG esenţiali se găsesc în primul rând în:

– grăsimi de natură vegetală – uleiuri - principala sursă
– grăsimi de natură animală – mai ales de origine marină

• Studii privind consumul de alimente, relevă:

– o tendinţă continuă de scădere a consumului de lipide - proces
invers începutului de secol XX
55
 Conţinutul în lipide al unor alimente

• Alimentul Lipide g% Alimentul Lipide g%

• Carne
• de vacă 13 – 18 Uleiuri vegetale 100
• de cal 2 – 10 Cereale 0,5-5,1
• de oaie 10 – 21 Legume
• de porc 20 – 30 Seci 1 – 1,8
• de pui 8 Proaspete 0,1 – 0,8
• de gâscă 32 Fructe
• de viţel 10 – 15 Seci 45 – 53
• Untura de porc 98 Proaspete 0,1 – 0,7
• Peşte Oleaginoase 40 – 50
• Slab 1–3 Produse zaharoase
• Gras 6 – 12 Ciocolată 24
• Produse lactate Bomboane 0
• Lapte 3–7 Zahăr 0
• Iaurt 30
• Brânzeturi 20 – 38
• Unt 85
56
 Conţinutul în acid linoleic şi acid linolenic al unor
alimente
(% din totalul de acizi graşi)

Alimentul Acid linoleic Acid linolenic

Uleiuri vegetale
ulei de arahide 20 – 29 urme
ulei de nucă 69 – 78 3 – 13
ulei de măsline 7 urme
ulei de soia 50 – 60 6 – 10
ulei de floarea soarelui 55 – 65 urme
ulei de porumb 45 – 50 urme
ulei de sâmburi de struguri > 60 urme

Grăsimi animale
untură de porc 8 urme
grăsime de gâscă 6,5 urme
grăsime de vacă 2 0,5
unt 3–5 urme
gălbenuş de ou 9 urme
grăsimea laptelui 4–8 urme

57