Lipidele alimentare

Cursul 6
Definiţie

Lipidele reprezintă o clasă heterogenă de compuşi naturali cu

răspândire largă în organismele vii, caracterizate în general prin
structură hidrofobă (solubilitate în solvenţi organici şi insolubilitate
în apă).

Excepţii de la definiţie:

Sunt consideraţi acizi graşi cu lanţ scurt acizii acetic, propionic şi

butiric (C2, C3, respectiv C4), deşi sunt complet miscibili cu apa şi
insolubili în solvenţi nepolari.

De asemenea, există grăsimi care nu sunt naturale, fiind obţinute

prin sinteză fără să aibă corespondent în natură şi sunt necalorice (ex.
Salatrim).
• Clasificare lipidelor se poate face în funcție de:

 starea de agregare la temperatura camerei (uleiurile sunt

lichide și grăsimile sunt solide),
 polaritatea lor (lipide neutre și lipide polare),

 importanţa nutriţională pentru oameni (acizi grași esențiali și

neesențiali),
 rolul funcţional (lipide de rezervă şi lipide structurale sau de
constituţie),
 structură (simple sau complexe).
 Lipidele neutre includ acizi graşi, gliceride şi steroli, în timp
ce lipidele polare includ glicerofosfolipide şi glicolipide.
Clasificarea după polaritate este arbitrară, deoarece există
anumiţi acizi grași cu lanţ scurt care sunt polari.
O clasificare bazată pe structură este, prin urmare, cea
mai corectă.
Clasificarea lipidelor
• Conţinutul de grăsimi din alimente poate varia de la foarte scăzut
la foarte ridicat atât în vegetale, cât şi în produse animale.

• În alimentele neprocesate, cum ar fi carnea, laptele, cerealele şi

peştele, lipidele sunt amestecuri ale mai multor compuşi, însă
trigliceridele alcătuiesc majoritatea.

• Lipidele utilizate la fabricarea unor alimente grase, cum ar fi

margarina şi shortening-urile, sunt amestecuri de trigliceride
aproape pure.

• Grăsimile sunt, uneori, împărţite în grăsimi vizibile (ulei, untură,

unt) şi invizibile (cele din alimente precum caşcaval, ouă sau
chips-uri). Grăsimile invizibile au ponderea cea mai mare în hrana
omului.
 ACIZI GRAŞI

•Acizii graşi constituie compuşii de bază ai lipidelor.

•În natură, se găsesc şi în stare liberă, dar mult mai rar.
•Cei mai importanţi acizi graşi din punct de vedere biologic, se
caracterizează prin următoarele:
1) sunt, de regulă, acizi monocarboxilici care conţin o grupă
carboxilică ionizabilă şi un lanţ de atomi de carbon nepolar, aciclic,
neramificat;
2) conţin, în general, un număr par de atomi de carbon; 3) pot fi
saturaţi sau nesaturaţi, cu una sau mai multe duble legături.
 Acizi graşi saturaţi

Nume sistematic Nume comun Formula Prescurtarea

Butiric

Caprilic

Miristic

Arahic

Enantic
•Acizii graşi saturaţi importanţi din punct de vedere biologic au între
14 şi 24 atomi de carbon.
•Frecvent se întâlnesc, în constituţia lipidelor, acidul palmitic şi
acidul stearic.
•În grăsimile de natură animală predomină acidul palmitic, iar pe
locul doi este cel stearic.
•Acizii graşi care conţin mai puţin de 14 atomi de carbon, ca şi
cei ce au catena foarte lungă (până la 28 atomi de carbon) se
întâlnesc în cantităţi foarte mici şi foarte rar. Acizi graşi cu
catenă foarte lungă sunt prezenţi în untul de arahide.
Acizii graşi cu masă moleculară mică, cu lanţ scurt (<14:0)
intră doar în constituţia substanţei grase din lapte, nucă de cocos
şi seminţe de palmier.

În formă liberă sau esterificaţi cu alcooli cu masă moleculară

mică, apar în natură numai în cantităţi reduse, în special în
alimentele vegetale şi în cele prelucrate cu ajutorul
microorganismelor, în care sunt substanţe de aromă.

Intensitatea aromei creşte substanţial la valori mai ridicate de

pH deoarece numai molecula nedisociată a acidului gras
reprezintă aromă activă.
Acizii graşi cu număr impar de atomi de C, cum ar fi acizii
valeric (5:0) sau enantic (7:0), sunt prezenţi în alimente doar
sub formă de urme. Unii sunt constituenţi ai aromelor
diverselor alimente.

Acizii pentadecanoic (15:0) şi heptadecanoic (17:0) sunt

prezenţi în lapte şi diferite uleiuri vegetale.
Acizii graşi nesaturaţi se găsesc în lipide într-o cantitate mai mare decât cei
saturaţi.
Principalii acizi nesaturaţi au 18-24 atomi de carbon şi 1-5 duble legături.
Datorită existenţei dublelor legături, acizii graşi pot exista sub forma izomerilor
geometrici cis sau trans.
Acizii graşi nesaturaţi naturali au, majoritatea, conformaţia cis, iar dublele
legături nu sunt niciodată conjugate şi sunt întotdeauna separate de o grupare
metilen.
Gradul de nesaturare al acizilor graşi cis influenţează considerabil
proprietăţile lor. Astfel, cu creşterea numărului de duble legături, scade
temperatura lor de topire şi creşte solubilitatea lor în solvenţi nepolari.
Toţi acizii graşi nesaturaţi care se întâlnesc în natură la temperatura camerei
sunt în stare lichidă.
 Cei mai importanţi acizi graşi nesaturaţi sunt:
palmitoleic :
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH, 16:1, Δ9 grăsimi animale

oleic :
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH, 18:1, Δ9 majoritatea grăsimilor

erucic :
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)11-COOH, 22:1, Δ13 ulei de rapiţă

nervonic :
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)13-COOH, 24:1, Δ15 cerebrozide, ulei de peşte
linoleic :
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH, 18:2, Δ9,12 (ω-6)
aproape toate grăsimile
linolenic :
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH,
18:3, Δ9,12,15 (ω-3) ulei de soia, ulei de in

arahidonic :
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH,
20:4, Δ5,8,11,14 (ω-6)
ulei de peşte, fosfolipide
clupanodonic :
CH3-CH2-CH=CH-(CH2)2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)2-CH=CH-(CH2)2-CH=CH-
(CH2)2-COOH,
22:5, Δ5,8,12,15,19 (ω-3) ulei de peşte
•Cel mai răspândit acid gras nesaturat este acidul oleic. Se
găseşte atât în lipidele de origine vegetală (uleiul de măsline) cât
şi în cele de origine animală (grăsime de pui, curcan).

•De cele mai multe ori, în grăsimile animale, alături de acidul

oleic, se întâlneşte şi acidul palmitoleic.

•În ţesuturile mamiferelor frecvent se întâlnesc acidul linoleic şi

acidul arahidonic.

•În lipidele vegetale predomină acizii oleic şi linoleic.

•Acidul erucic se găseşte în rapiţă şi uleiul din seminţe de muştar

şi este un compus toxic.
Grăsimile din ţesutul adipos al animalelor superioare terestre
sunt compuse în special din acizii palmitic, oleic și stearic (le este
caracteristic un nivel ridicat de acizi graşi saturaţi). Conţinutul total
de acizi graşi cu 18 atomi de C este de aproximativ 70%.
Grăsimile din laptele rumegătoarelor sunt caracterizate printr-o
varietate mult mai mare de acizi grași. Acizii saturaţi cu 4-10 atomi
de C sunt prezenţi în cantități relativ mari. Acizii graşi majoritari
sunt palmitic, oleic şi stearic.
Grăsimile din fructe conţin în principal acizii palmitic şi oleic şi,
uneori, acizi linoleici.
Uleiurile din organisme marine conţin, de asemenea, o mare
varietate de acizi graşi. Sunt bogate în acizi grași nesaturaţi, în special
acizi graşi cu lanţ lung, care conțin 20 sau 22 atomi de C sau mai mult.
Unii dintre acești acizi graşi, printre care acizii eicosapentaenoic
(EPA) şi docosahexaenoic (DHA), s-au dovedit de interes medical,
având efect benefic în afecţiuni cardiovasculare, neurologice,
imunologice, ale retinei.
Conţinutul în acizi graşi ω-3 din diferite specii de peşte
(g/100g filet)

Peşte EPA DHA

Macrou 0.65 1,10
Somon de Atlantic 0,18 0,61
Somon roşu 1,30 1,70
Păstrăv 0,22 0,62
Ton 0,63 1,70
Cod 0,08 0,15
Biban 0,17 0,47
Limbă de mare 0,09 0,09
Grasimile din seminţe se caracterizează printr-un conţinut scăzut de
acizi graşi saturați. Ele conțin acizii palmitic, oleic, linoleic şi linolenic.

Uneori pot fi prezenţi acizi graşi neobișnuiţi, cum ar fi acidul erucic în

uleiul de rapiţă. Prin inginerie genetică a fost posibilă modificarea
compoziției în acizi grași din semințele oleaginoase.

Uleiul de rapiță în care acidul erucic a fost înlocuit cu acid oleic este
cunoscut ca ulei de canola. De asemenea, se poate obţine ulei de soia
cu conţinut scăzut de acid linolenic, dar şi uleiuri de floarea-soarelui şi
de in cu o anumită compoziţie în acizi graşi.
Acizii linoleici conjugaţi (CLA) reprezintă un grup de izomeri
de poziţie și geometrici (cis sau trans) ai acidului linoleic, cu o
legătură dublă conjugată. Cei mai reprezentativi izomerii CLA
sunt 9c,11t-18:2 și 10t,12c-18:2.

S-au pus în evidenţă în carnea şi laptele rumegătoarelor. Unele

ciuperci (de ex. Agaricus bisporus) sunt surse non-animale, rare,
de CLA.

S-a demonstrat că CLA exercită diferite funcții fiziologice, cum

ar fi proprietăți anticarcinogene, antiobezitate, antidiabetice și
antihipertensive.
Acizii graşi esenţiali
Acizii graşi nesaturaţi cu mai multe duble legături (linoleic, linolenic,
arahidonic) nu pot fi sintetizaţi de organismul animal.
Absenţa lor din hrană determină tulburări profunde care se manifestă prin
încetinirea creşterii, modificarea funcţiilor celulare, tulburări în transportul
lipidelor sanguine şi modificări structurale şi funcţionale ale organitelor
celulare.
Acizii graşi polinesaturaţi intră în structura fosfolipidelor care sunt
componente de bază ale biomembranelor celulare şi subcelulare.
 Deoarece sunt compuşi absolut necesari organismului iar acesta nu şi-i
poate sintetiza, acizii graşi polinesaturaţi se mai numesc şi acizi graşi
esenţiali.
Cel mai abundent acid gras esenţial la mamifere este acidul linoleic.
Cei mai activi biologic sunt acizii -3 (linolenic, clupanodonic)
,dar şi -6 (arahidonic).
Acizii graşi esenţiali (acidul arahidonic) sunt precursori ai unui
grup de compuşi biologic activi numiţi prostaglandine, care au
proprietăţi hormonale şi în cantităţi foarte mici au efect important
asupra unor activităţi fiziologice (au rol cheie în răspunsul
inflamator).
 Organismul animal îşi asigura necesarul de acizi graşi esenţiali
numai prin alimentaţie.
 Lipide simple
Grăsimi neutre (triacilgliceroli, gliceride)
•Triacilglicerolii sunt cele mai răspândite lipide în natură.

•Sunt substanţe de rezervă care se acumulează în cantităţi mari în

ţesutul adipos al animalelor, în seminţele şi fructele multor plante şi au
un important rol biochimic şi fiziologic.

•Din punct de vedere structural, acilglicerolii sunt esteri ai glicerinei cu

acizii graşi.
O O O

H2C O C R H2C O C R H2C O C R

O O R, R’ şi R’’ sunt resturile
CH OH aceluiaşi acid sau ale
HC O C R' HC O C R'
O diferiţilor acizi graşi.
H2C OH H2C OH
H2C O C R''
Monoacilglicerol Diacilglicerol Triacilglicerol
 Triacilgliceroli întâlniţi frecvent în lipidele de rezervă:

CH2 O CO (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3 CH2 O CO (CH2)16 CH3

CH O CO (CH2)14 CH3 CH O CO (CH2)14 CH3
CH2 O CO (CH2)16 CH3 CH2 O CO (CH2)14 CH3
Oleopalmitostearina
Stearodipalmitina
CH2 O CO (CH2)14 CH3
CH O CO (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3
CH2 O CO (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3
Palmitodioleina
Trigliceridele nu sunt solubile în apă şi de aceea nu formează
micele cu grad mare de dispersie.

Cu apa, ele dau însă emulsii în prezenţa unui stabilizator

(emulgator).

In schimb, datorită grupelor hidroxil libere, mono- şi

diacilglicerolii pot forma micele. De aceea ele au o largă
utilizare în industria alimentară unde sunt folosite ca emulgatori
pentru obţinerea unor emulsii omogene şi uşor de prelucrat.
Gliceridele se solubilizează bine în solvenţi nepolari. Cu cât
conţine mai mulţi acizi graşi cu catenă scurtă sau nesaturată, cu atât
este mai mare solubilitatea gliceridei respective şi este mai mică
temperatura de topire. Saturarea şi creşterea lungimii catenei
acizilor graşi conduc la mărirea temperaturii de topire.
Starea de agregare a trigliceridelor depinde, de asemenea, de
compoziţia lor în acizi graşi; cele bogate în acizi graşi saturaţi
inferiori şi în acizi nesaturaţi, sunt lichide. Trigliceridele celorlalţi
acizi graşi sunt substanţe cristaline.
Proprietăţile chimice ale triacilglicerolilor
Hidroliza gliceridelor - reacţia decurge foarte încet în apă caldă, dar
este sensibil accelerată de acizii minerali. În ţesuturile animale şi vegetale,
hidroliza este catalizată de enzime care se numesc lipaze.

CH2 O OC R CH2 OH HOOC R

(H+)
CH O OC R' + 3H2O CH OH + HOOC R'
CH2 O OC R'' CH2 OH HOOC R''

Triglicerida Glicerina Acizi grasi

 Proprietăţile chimice ale triacilglicerolilor

Saponificarea gliceridelor – reacţia ireversibilă de hidroliza la cald,

în mediu alcalin, cu formare de săpunuri.

Cantitatea de alcalii necesară saponificării unei gliceride depinde de

masa moleculară a acizilor graşi care intră în structura sa.

Indicele de saponificare (Is) - cantitatea de KOH exprimată în mg

necesară pentru saponificarea unui gram de grăsime. Indicii de
saponificare: unt 220 – 240; untură 193 – 203; ulei de floarea soarelui 186
– 198.
CH2 O OC R CH2 OH -OOC R
CH O OC R' + 3 OH- CH OH + -OOC R'
CH2 O OC R'' CH2 OH -OOC R''

Glicerida Glicerina
 Proprietăţile chimice ale triacilglicerolilor

Hidrogenarea gliceridelor

Gliceridele vegetale, care sunt lichide în mod normal, se

transformă în grăsimi solide, reacţie care stă la baza obţinerii
margarinei.

CH2 O OC (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3 CH2 O OC (CH2)16 CH

Ni 3
CH O OC (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3 CH O OC (CH2)16 CH
+ 3H2 3
CH2 O OC (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3 CH2 O OC (CH2)16 CH3

Trioleina Tristearina
 Proprietăţile chimice ale triacilglicerolilor

Halogenarea gliceridelor - un ulei sau o grăsime fixează o cantitate

cu atât mai mare de halogen cu cât caracterul ei este mai nesaturat (mai
multe duble legături).
Indicele de iod - cantitatea de iod exprimată în grame fixată de 100 g
grăsime.
Cu cât indicele de iod este mai mare cu atât grăsimea este mai
nesaturată şi, prin urmare, mai instabilă.
Valori ale indicelui de iod: ulei de floarea soarelui 119 – 135; ulei de
soia 114 – 140; ulei de rapiţă 92 – 123.