Chimie

Clasa XII

GRĂSIMILE
Ionel Marina
• Grăsimile, cunoscute și ca
trigliceride, sunt esterii a trei
lanțuri de acizi grași și glicerolul
alcoolic.
• Grăsimile fac parte dintre cele
trei grupe principale de
macronutrienți, alături de
carbohidrați și proteine.
• Termenii "lipide", "ulei" și "grăsime" sunt adesea
confundați. "Lipide" este termenul general, deși o lipidă
nu este neapărat o trigliceridă. "Uleiul" se referă în mod
normal la o lipidă cu lanțuri de acid gras nesaturat scurt
sau nesaturat care este lichid la temperatura camerei, în
timp ce "grăsimea" (în sens strict) se poate referi în mod
specific la lipide care sunt solide la temperatura camerei -
în sens larg) pot fi folosite în știința alimentară ca
sinonim pentru lipide. Grăsimile, ca și alte lipide, sunt în
general hidrofobe și sunt solubile în solvenți organici și
insolubili în apă.
Clasificare
lipide simple lipide complexe
• gliceride sau grăsimi • lipoproteide ( din tesuturi si
• ceride(din ceruri vegetale) organe animale)
• etolide (din conifere) • Glicerofosfolipide
• steride (din organisme vegetale • serinfostatide ( lecitina,
cu rol biochimic si fiziologic) cefaline)
 Exemple de acizi grași
trans Nesaturați (exemplu cis nesaturat (exemplu prezentat: Saturați (exemplu ilustrat: acid
prezentat: acid elaidic) acid oleic) stearic)

Acidul elaidic este principalul acid Acidul oleic este un acid gras Acidul stearic este un acid gras
gras trans-nesaturat întâlnit adesea în nesaturat cis, constituind 55-80% saturat găsit în grăsimile animale și
uleiurile vegetale parțial ulei de măsline. este produsul dorit în hidrogenarea
hidrogenate. completă. Acidul stearic nu este nici
cis, nici trans deoarece nu are dublu
legături carbon-carbon.
 Lanțurile de acizi grași diferă în funcție
de lungime, adesea clasificate ca:

1 2
Acizii grași cu catenă scurtă Acizii grași cu catenă medie
(SCFA) sunt acizi grași cu (MCFA) sunt acizi grași cu
lanțuri alifatice cu mai puțin lanțuri alifatice cu 6-12
de șase atomi de carbon (ex: atomi de carbon, care pot
acid butiric). forma trigliceride cu catenă
medie.
3 4
Acizii grași cu catenă lungă Acizii grași cu catenă foarte
(LCFA) sunt acizi grași cu lungă (VLCFA) sunt acizi
lanțuri alifatice de 13 până la grași cu lanțuri alifatice de
21 atomi de carbon. 22 sau mai mulți atomi de
carbon.
Surse de grăsimi naturale
• Plante oleaginoase: floarea soarelui (45-55%), rapița, inul, soia,
ricinul, dovleacul, arahidele, măslinele (20-35%), germenii de
porumb, nuca de cocos (34-38%), semintele de susan (48-56%), de
bumbac (17-23%) si mac (40-50%), migdalele, cacao, fructul
fagului, samburii de struguri (10-18%), semințele, fructele,
tuberculii, sâmburii; germenii diferitelor plante conțin într-o măsura
mai mare sau mai mică grăsimi, care în majoritate sunt lichide,
numite uleiuri. Fac excepție, grăsimile din nuca de cocos, palmier și
din boabele de cacao care, la temperatura normală sunt consistente.
Surse de grăsimi naturale
• Animalele terestre si acvatice: grăsimile animalelor terestre prezintă o varietate
foarte mare atât în ceea ce privește starea fizică (solide, semi-solide sau
lichide), mirosul, aspectul, cât și în privința conținutului în acizi grași.
Principalii acizi sunt oleic si palmitic. Grăsimile se găsesc în: seul de bovine,
seul de oaie, grăsimea de porc (untura), seul de bivol, uleiul de oase, uleiul de
gălbenuș de ou. Grăsimile animalelor acvatice cunoscute sub denumirea de
untura de peste sunt lichide la temperatura obișnuită, colorate în galben deschis
până la brun și conțin acid palmitic si palmitoleic.
• Exemple: ulei de balenă, de focă, de delfin, de ficat de morun, rechin și uleiuri
de pește precum sardele, heringi.
Cum sintetizează plantele
grăsimile?
• Sintetizarea grăsimilor de către plante, în procesul de stocare a
energiei, se produce într-un proces lung, din dioxid de carbon si
apa; in prima faza se sintetizează glucidele, apoi printr-un proces
de deshidratare – hidrogenare, și oxidare la unul din capetele
lanțului se obțin acizi grasi saturați, cu un multiplu de 6 atomi de
carbon, iar prin degradarea zaharului acizi grași nesaturați si
glicerină. Apoi din acizi grași formați și glicerina, prin
esterificare se obțin grăsimile.
Cum sintetizează
animalele grăsimile?
• Sintetizarea grăsimilor proprii în regnul animal se face fie prin
utilizarea grăsimilor aduse odată cu hrana, fie prin alte transformări
chimice ale altor componente ale animalelor (glucide, proteine) în așa
numitul ciclu Krebs.
• Cea mai mare parte din grăsimea animală se găsește sub forma de
țesuturi adipoase pe membranele peritoneale care susțin stomacul și
intestinele si grăsimea depusă la suprafața organelor interne (seul de
la rinichi, osânza).
• Această grăsime de depozitare constituie principala sursă de lipide
pentru organism, funcționând si ca termoregulator. Când hrana are
puțină grăsime, în corp se va forma grăsime depozitată prin sinteza
din glucide și proteine, bogată în acizi grași saturați si
mononesăturați, singurii care pot fi sintetizați de organism.
Ar fi o strategie buna sa se
elimine toate grăsimile din dieta
unei persoane?
• Nu neapărat. În primul rând, corpul are nevoie de unele
grăsimi (grăsimile sănătoase) să funcționeze normal. Cei
care vor elimina toate grăsimile din dieta lor, riscă să nu
obțină suficiente cantități de grăsimi necesare pentru
dizolvarea vitaminelor liposolubile si acizilor grași
esențiali. De asemenea, în încercarea de a elimina
grăsimile din dietă, o persoana ar putea să le compenseze
printr-un supliment de alimente prelucrate cu un nivel
scăzut de grăsimi sau fără grăsimi cum ar fi: fructe,
legume și cereale integrale. În loc de a exclude total
grăsimile din dietă, o opțiune mai bună ar fi să se consume
cu moderație grăsimi sănătoase.
Membrana celulară
Influența acizilor grași asupra sănătații
• Consumul alimentar de acizi grași are efecte asupra sănătății umane.
Studiile au constatat că înlocuirea grăsimilor saturate cu grăsimi cis
nesaturate din dietă reduce riscul bolilor cardiovasculare. De
exemplu, studiile randomizate de control din 2015 realizate de către
Biblioteca Cochrane au concluzionat: „Dieta celor cu risc de boli
cardiovasculare și a populației cu risc mai scăzut ar trebui să includă
reducerea permanentă a grăsimilor saturate dietetice și înlocuirea
parțiala cu grăsimi nesaturate.“

• Numeroase studii au constatat, de asemenea, că grăsimile trans cresc

riscul bolilor cardiovasculare. Școala de Sănătate Publică a
Universității Harvard recomandă înlocuirea grăsimilor trans si a
grăsimilor saturate cu grăsimi cis monosaturate și polinesaturate.
 1. se va citi eticheta produselor alimentare și a ingredientelor și se

Sfaturi 2.
vor evita produsele cu ulei vegetal parțial hidrogenat;
se va folosi ulei de măsline în sosuri și salate si ulei de canola

pentru 3.
pentru prăjit;
se vor prefera semințe de floarea soarelui, nuci, migdale peste

alegerea 4.
salate, decât baconul sau șunca grasă;
se vor prefera nucile, arahidele nesărate, migdalele și fisticul
celor mai 5.
decât chipsurile sau biscuiții prelucrați;
s-ar putea încerca untul de arahide sau alte tipuri de unt
bune tipuri nehidrogenat, care vor fi întinse pe legume, fructe sau pâine din
cereale integrale;

de grăsimi 6. cașcavalul din sandwichuri ar putea fi înlocuită cu felii de

avocado;

alimentare 7. ar trebui să se consume mai degrabă pește (somon, macrou)

decât carne, de două ori pe săptămâna, dar și fructe de mare
(între 100-150 grame pe porție).
Surse
alimentare
de grăsimi
sănătoase
Semințele de in
% Doza
100 g Zilnică
Recomandată
Total grăsimi 42 g 64%
Saturate 3.7 g 18%
Polinesaturate 29 g
Mononesaturate 8 g
Avocado
% Doza
100 g Zilnică
Recomandată
Total grăsimi 15 g 23%
Saturate 2.1 g 10%
Polinesaturate 1.8 g
Mononesaturate 10 g
Ciocolata Neagră
% Doza
100 g Zilnică
Recomandată
Total grăsimi 31 g 47%
Saturate 19 g 95%
Polinesaturate 1.1 g
Mononesaturate 10 g
Trans 0.1 g
Semințe de chia
% Doza
100 g Zilnică
Recomandată
Total grăsimi 31 g 47%
Saturate 3.3 g 16%
Polinesaturate 24 g
Mononesaturate 2.3 g
Trans 0.1 g
 Migdale
% Doza
100 g Zilnică
Recomandată
Total grăsimi 49 g 75%
Saturate 3.7 g 18%
Polinesaturate 12 g
Mononesaturate 31 g
 Caju
% Doza
100 g Zilnică
Recomandată
Total grăsimi 44 g 67%
Saturate 8 g 40%
Polinesaturate 8 g
Mononesaturate 24 g
 Alune de pădure
% Doza
100 g Zilnică
Recomandată
Total grăsimi 61 g 93%
Saturate 4.5 g 22%
Polinesaturate 8 g
Mononesaturate 46 g
 Fistic
% Doza
100 g Zilnică
Recomandată
Total grăsimi 45 g 69%
Saturate 6 g 30%
Polinesaturate 14 g
Mononesaturate 24 g
 Compoziția grăsimilor

Grăsimea vegetală(uleiurile)
Grăsimea animală conține
conține radicali ai acizilor
carbohidrați :
carboxilici nesaturați:

• acid palmitic-C15H31COOH acidul oleic- C17H33COOH

• acid stearic- C17H35COOH acidul leonic- C17H31COOH
acidul linoleic- C17H29COOHc
Proprietățile Răspândirea
Obținerea Utilizarea
fizice naturală
Proprietăți chimice
Vă mulțumesc!