Grăsimile

Ionel Marina
Grăsimile, cunoscute și ca
trigliceride, sunt esterii a trei
lanțuri de acizi grași și glicerolul
alcoolic.
Grăsimile fac parte dintre cele trei
grupe principale de
macronutrienți, alături de
carbohidrați și proteine.
Termenii "lipide", "ulei" și "grăsime" sunt adesea
confundați. "Lipide" este termenul general, deși o lipidă nu
este neapărat o trigliceridă. "Uleiul" se referă în mod
normal la o lipidă cu lanțuri de acid gras nesaturat scurt
sau nesaturat care este lichid la temperatura camerei, în
timp ce "grăsimea" (în sens strict) se poate referi în mod
specific la lipide care sunt solide la temperatura camerei -
în sens larg) pot fi folosite în știința alimentară ca sinonim
pentru lipide. Grăsimile, ca și alte lipide, sunt în general
hidrofobe și sunt solubile în solvenți organici și insolubili în
apă.
Clasificare
lipide simple
• gliceride sau grăsimi
• ceride(din ceruri vegetale)
• etolide (din conifere)
• steride (din organisme
vegetale cu rol biochimic si
fiziologic)
lipide complexe
• lipoproteide ( din tesuturi si
organe animale)
• Glicerofosfolipide
• serinfostatide ( lecitina,
cefaline)
Exemple de acizi grași
trans Nesaturați (exemplu prezentat:
acid elaidic)
Acidul elaidic este principalul acid
gras trans-nesaturat întâlnit adesea
în uleiurile vegetale parțial
hidrogenate.
cis nesaturat (exemplu prezentat:
acid oleic)
Acidul oleic este un acid gras
nesaturat cis, constituind 55-80%
ulei de măsline.
Saturați (exemplu ilustrat: acid
stearic)
Acidul stearic este un acid gras
saturat găsit în grăsimile animale și
este produsul dorit în hidrogenarea
completă. Acidul stearic nu este nici
cis, nici trans deoarece nu are dublu
legături carbon-carbon.
Lanțurile de acizi grași diferă în funcție
de lungime, adesea clasificate ca:

1 2
Acizii grași cu catenă scurtă Acizii grași cu catenă medie
(SCFA) sunt acizi grași cu (MCFA) sunt acizi grași cu
lanțuri alifatice cu mai lanțuri alifatice cu 6-12
puțin de șase atomi de atomi de carbon, care pot
carbon (ex: acid butiric). forma trigliceride cu catenă
medie.
3 4
Acizii grași cu catenă lungă Acizii grași cu catenă foarte
(LCFA) sunt acizi grași cu lungă (VLCFA) sunt acizi
lanțuri alifatice de 13 până grași cu lanțuri alifatice de
la 21 atomi de carbon. 22 sau mai mulți atomi de
carbon.
Surse de grăsimi naturale
Plante oleaginoase: floarea soarelui (45-55%), rapița, inul, soia,
ricinul, dovleacul, arahidele, măslinele (20-35%), germenii de
porumb, nuca de cocos (34-38%), semintele de susan (48-56%), de
bumbac (17-23%) si mac (40-50%), migdalele, cacao, fructul
fagului, samburii de struguri (10-18%), semințele, fructele,
tuberculii, sâmburii; germenii diferitelor plante conțin într-o
măsura mai mare sau mai mică grăsimi, care în majoritate sunt
lichide, numite uleiuri. Fac excepție, grăsimile din nuca de cocos,
palmier și din boabele de cacao care, la temperatura normală sunt
consistente.
Surse de grăsimi naturale
Animalele terestre si acvatice: grăsimile animalelor terestre prezintă o
varietate foarte mare atât în ceea ce privește starea fizică (solide, semi-
solide sau lichide), mirosul, aspectul, cât și în privința conținutului în acizi
grași. Principalii acizi sunt oleic si palmitic. Grăsimile se găsesc în: seul de
bovine, seul de oaie, grăsimea de porc (untura), seul de bivol, uleiul de
oase, uleiul de gălbenuș de ou. Grăsimile animalelor acvatice cunoscute
sub denumirea de untura de peste sunt lichide la temperatura obișnuită,
colorate în galben deschis până la brun și conțin acid palmitic si palmitoleic.
Exemple: ulei de balenă, de focă, de delfin, de ficat de morun, rechin și
uleiuri de pește precum sardele, heringi.
Cum sintetizează
plantele grăsimile?
Sintetizarea grăsimilor de către plante, în procesul
de stocare a energiei, se produce într-un proces
lung, din dioxid de carbon si apa; in prima faza se
sintetizează glucidele, apoi printr-un proces de
deshidratare – hidrogenare, și oxidare la unul din
capetele lanțului se obțin acizi grasi saturați, cu un
multiplu de 6 atomi de carbon, iar prin
degradarea zaharului acizi grași nesaturați si
glicerină. Apoi din acizi grași formați și glicerina,
prin esterificare se obțin grăsimile.
Cum sintetizează
animalele grăsimile?
Sintetizarea grăsimilor proprii în regnul animal se face fie prin utilizarea
grăsimilor aduse odată cu hrana, fie prin alte transformări chimice ale
altor componente ale animalelor (glucide, proteine) în așa numitul
ciclu Krebs.
Cea mai mare parte din grăsimea animală se găsește sub forma de
țesuturi adipoase pe membranele peritoneale care susțin stomacul și
intestinele si grăsimea depusă la suprafața organelor interne (seul de
la rinichi, osânza).
Această grăsime de depozitare constituie principala sursă de lipide
pentru organism, funcționând si ca termoregulator. Când hrana are
puțină grăsime, în corp se va forma grăsime depozitată prin sinteza din
glucide și proteine, bogată în acizi grași saturați si mononesăturați,
singurii care pot fi sintetizați de organism.
Ar fi o strategie buna sa se elimine
toate grăsimile din dieta unei
persoane?
Nu neapărat. În primul rând, corpul are nevoie de unele
grăsimi (grăsimile sănătoase) să funcționeze normal. Cei
care vor elimina toate grăsimile din dieta lor, riscă să nu
obțină suficiente cantități de grăsimi necesare pentru
dizolvarea vitaminelor liposolubile si acizilor grași esențiali.
De asemenea, în încercarea de a elimina grăsimile din dietă,
o persoana ar putea să le compenseze printr-un supliment
de alimente prelucrate cu un nivel scăzut de grăsimi sau fără
grăsimi cum ar fi: fructe, legume și cereale integrale. În loc
de a exclude total grăsimile din dietă, o opțiune mai bună ar
fi să se consume cu moderație grăsimi sănătoase.
Membrana celulară
Influența acizilor grași asupra sănătații
Consumul alimentar de acizi grași are efecte asupra sănătății
umane. Studiile au constatat că înlocuirea grăsimilor saturate cu
grăsimi cis nesaturate din dietă reduce riscul bolilor
cardiovasculare. De exemplu, studiile randomizate de control din
2015 realizate de către Biblioteca Cochrane au concluzionat: „Dieta
celor cu risc de boli cardiovasculare și a populației cu risc mai
scăzut ar trebui să includă reducerea permanentă a grăsimilor
saturate dietetice și înlocuirea parțiala cu grăsimi nesaturate.“

Numeroase studii au constatat, de asemenea, că grăsimile trans

cresc riscul bolilor cardiovasculare. Școala de Sănătate Publică a
Universității Harvard recomandă înlocuirea grăsimilor trans si a
grăsimilor saturate cu grăsimi cis monosaturate și polinesaturate.
 1. se va citi eticheta produselor alimentare și a ingredientelor și se
vor evita produsele cu ulei vegetal parțial hidrogenat;

Sfaturi pentru 2. se va folosi ulei de măsline în sosuri și salate si ulei de canola

pentru prăjit;

alegerea 3. se vor prefera semințe de floarea soarelui, nuci, migdale peste

salate, decât baconul sau șunca grasă;

celor mai 4. se vor prefera nucile, arahidele nesărate, migdalele și fisticul

decât chipsurile sau biscuiții prelucrați;

bune tipuri 5. s-ar putea încerca untul de arahide sau alte tipuri de unt
nehidrogenat, care vor fi întinse pe legume, fructe sau pâine din

de grăsimi 6.
cereale integrale;
cașcavalul din sandwichuri ar putea fi înlocuită cu felii de
alimentare 7.
avocado;
ar trebui să se consume mai degrabă pește (somon, macrou)
decât carne, de două ori pe săptămâna, dar și fructe de mare
(între 100-150 grame pe porție).
Surse
alimentare
de grăsimi
sănătoase
Semințele de in
% Doza Zilnică
100 g
Recomandată
Total grăsimi 42 g 64%
Saturate 3.7 g 18%
Polinesaturate 29 g
Mononesaturate 8 g
Avocado
% Doza Zilnică
100 g
Recomandată
Total grăsimi 15 g 23%
Saturate 2.1 g 10%
Polinesaturate 1.8 g
Mononesaturate 10 g
Ciocolata Neagră
% Doza Zilnică
100 g
Recomandată
Total grăsimi 31 g 47%
Saturate 19 g 95%
Polinesaturate 1.1 g
Mononesaturate 10 g
Trans 0.1 g
Semințe de chia
% Doza Zilnică
100 g
Recomandată
Total grăsimi 31 g 47%
Saturate 3.3 g 16%
Polinesaturate 24 g
Mononesaturate 2.3 g
Trans 0.1 g
Migdale
% Doza Zilnică
100 g
Recomandată
Total grăsimi 49 g 75%
Saturate 3.7 g 18%
Polinesaturate 12 g
Mononesaturate 31 g
Caju
% Doza Zilnică
100 g
Recomandată
Total grăsimi 44 g 67%
Saturate 8 g 40%
Polinesaturate 8 g
Mononesaturate 24 g
Alune de pădure
% Doza Zilnică
100 g
Recomandată
Total grăsimi 61 g 93%
Saturate 4.5 g 22%
Polinesaturate 8 g
Mononesaturate 46 g
Fistic
% Doza Zilnică
100 g
Recomandată
Total grăsimi 45 g 69%
Saturate 6 g 30%
Polinesaturate 14 g
Mononesaturate 24 g
Vă mulțumesc!